项目11　广东风味糕点制作

广东风味糕点是指广东地区生产的糕点，由于广州市长期以来是广东省政治、经济、文化的中心，糕点生产比省内其他各地发展快，客观上形成了以广州产品为主要代表。广东风味糕点最早以民间食品为主。

广东地处我国东南沿海，气候温和，雨量充足，物产丰富，盛产大米，故当时的民间食品一般都是米制品，如伦教糕、萝卜糕、糯米年糕、油炸糖环等。1758年的《广州府志》中有煎堆、沙壅、白饼、黄饼等记载。广州作为对外通商口岸，较早的从国外传入面包、各式西点的生产。广东风味糕点是在民间食品的基础上，广泛吸取北方各地，包括宫廷面点和西式糕饼技艺发展而成，再结合广东地区人民生活习惯，工艺上不断加以改进，经过历代的演变发展，逐步具有独特的广东风味。广东风味糕点是开放及包容的产物。它有三大来源：一是岭南民间小吃，以米制品为主；二是面食点心，以北方面点为主；三是西式糕点，即西餐的烘焙类点心。

广东糕点概括来说，具有用料精博、制作精细、品种繁多、款式新颖、用料重糖、成品皮薄馅厚、口味清新多样、咸甜兼备等特点，能适应四季节令和各方人士需求。广式糕点的名称和分类，历史上没有确切规定，习惯上分中饼、西饼和面包3类。根据传统制作方法及产品性质来区分，中饼有糖浆皮类、水油酥皮类、松酥类、糕粉类、油器类等，西饼有擘酥皮类、蛋糕类、蛋戟类等，面包分甜面包和咸面包两大类。

广东地域宽广，有平川、有山区、有海岛、有内陆，人们生活习惯各不相同，故来源于民间、取材于当地的小吃也因地而异，各具特色。例如广州市汇集了各地的小吃，品种新颖、变化多样；而潮汕地区小吃却以海产品、甜食著称，且遍布城乡，以品种多样、用料讲究、配料独特、味道可口而闻名遐迩。粤西地区的小吃风味浓厚、选料朴实、味道醇厚、造型丰富。现选广东各地颇具代表性的风味小吃，以期反映出广东风味小吃的基本风貌，并对弘扬广东糕点有所裨益。