任务9　乾务飘香泥鱼

任务9　乾务飘香泥鱼

1）原料

（1）主料：泥鱼250克（图10.29）。

（2）辅料：青尖椒20克、红尖椒20克、葱20克、陈皮10克、干葱20克、大蒜10克、姜10克。

（3）调料：精盐3克、生抽5克、老抽2克、蚝油5克、胡椒粉3克、白糖3克、鸡粉4克、麻油3克、湿淀粉15克、料酒5克、调和油1000克。

2）制作流程

（1）将青红尖椒去蒂、囊，切成粒状；陈皮浸泡后去肉，切粒；将葱切葱白圈；干葱剁蓉；蒜剁蒜蓉；姜剁姜蓉；待用。

（2）锅里加水，烧至水温约为50 ℃，将泥鱼放进水中加锅盖盖住，直至其死亡（图10.30）。接着将泥鱼捞起，用刀刮去鱼鳞，清洗干净待用（图10.31）。

（3）将精盐、生抽、老抽、胡椒粉、白糖、鸡粉、麻油、湿淀粉等，加少许水调成碗芡。

（4）热锅阴油，慢火将泥鱼略微煎制，然后加入调好的碗芡、姜蓉、蒜蓉、干葱蓉、青红椒粒，略微煸香，淋入碗芡，大火收汁，加入葱白、包尾油稍微加热，装盘造型（图10.32）。

图10.29　乾务飘香泥鱼主料及部分辅料

图10.30　将泥鱼放进温水中加盖至其死亡

图10.31　刮去鱼鳞

图10.32　煎泥鱼

3）特点

泥鱼成品大小均匀，完整不散碎，色泽黑中带光亮，皮酥香、肉嫩滑，味道咸、香、鲜，摆放整齐（图10.33）。

图10.33　乾务飘香泥鱼成品图