任务8　生炒藤鳝

任务8　生炒藤鳝

图10.26　藕乡情成品图

图10.27　藤鳝

1）原料

（1）主料：藤鳝250克（图10.27）、子姜100克。

（2）辅料：葱段15克、黄圆椒片30克、姜汁10克。

（3）调料：精盐3克、生抽5克、豆豉10克、胡椒粉3克、白糖3克、麻油3克、料酒5克、调和油20克。

2）制作流程

（1）将子姜去皮，切成长方形的片，规格为4厘米×2厘米×2毫米；将黄圆椒去蒂、囊，切成长约为2.5厘米的菱形片；将葱切成葱段；将豆豉剁成泥，待用。

（2）将藤鳝放血，宰杀，去脊骨、内脏后，清洗干净。接着将藤鳝肉斜刀切成长5厘米的菱形片，待用。

（3）热锅阴油，加入姜片煸炒至金黄色。

（4）接着加入藤鳝鱼片、料酒，猛火煸炒。在煸炒的过程中加入姜汁和豆豉泥。在鳝片将成熟时，加入黄圆椒片、精盐、生抽、胡椒粉、白糖、麻油翻炒，再加入葱段、包尾油略炒即可装盘。

3）特点

菜品锅气浓郁，芡紧而油亮，主辅料的大小规格合理，不懈油；鳝片完整不散碎，本味、姜味融合突出，口感集咸、鲜、香、滑于一体，姜片金黄无渣（图10.28）。注：藤鳝是珠海斗门特色食材，子姜生炒藤鳝，一片生姜搭配一片藤鳝吃法，最具风味特色。

图10.28　生炒藤鳝成品图