任务3　广式煎饺

任务3　广式煎饺

1）原料

（1）面团：低筋面粉200克、温水100克（约60 ℃）、精盐1克、猪油10克（图11.20）。

图11.20　广式煎饺面团材料

图11.21　广式煎饺馅心材料

图11.22　调制肉馅

（2）馅心。

①材料：猪肉馅150克、韭菜50克、香菇50克、马蹄50克、葱花5克（图11.21）。

②调味料：盐1克、味精2克、鸡精2克、生抽5克、胡椒粉1.5克、白糖5克、麻油3克、猪油5克、清水50克（图11.21）。

2）制作流程

（1）先将猪肉碎加入盐和生抽搅打起胶，再加入味精、鸡精、白糖调味品搅拌均匀后，分次加入清水后擦挞均匀，加入葱花拌匀，最后加入猪油和麻油即可（图11.22）。

（2）分别将洗净的韭菜、香菇和去皮马蹄切小粒（图11.23）。

图11.23　馅料刀工处理

（3）先在韭菜中加入适量调和油拌匀后，加入肉馅拌匀，再将香菇粒、马蹄粒一起加入拌匀即可（图11.24）。

图11.24　调制馅料

图11.25　调制面团

（4）将面粉过筛开窝，加入盐与温水，采用抄拌法将面团制成雪花状（图11.25）。

（5）待面团热气散尽，采用揉捏手法将面团揉至光滑，盖上湿毛巾，静置10分钟（图11.26）。

图11.26　调制好的面团

图11.27　擀制饺子皮

（6）将面团搓条、下剂（12克/个），擀成直径约8厘米、四周薄中间略厚的饺子皮（图11.27）。

（7）取20克馅料，居中上馅，双手配合挤捏制成月牙饺。入蒸笼猛火蒸制10分钟，晾凉备用（图11.28）。

（8）热锅冷油，将月牙饺两面煎至金黄色即可（图11.29）。

图11.28　制作月牙饺

图11.29　煎制饺子

3）特点

形似月牙、色泽金黄、外脆内软、皮薄馅多、馅心咸鲜味可口（图11.30）。

图11.30　广式煎饺成品图