任务4 香酥红豆饼
1）原料
（1）面团。
①水油皮：低筋面粉200克、高筋面粉50克、猪油 70克、白糖 20克、水125克、盐2.5克（图11.31）。
②干油酥：低筋面粉150克、猪油75克（图11.32）。
（2）馅心：红豆250克、清水350克、陈皮2片、白糖90克、调和油80克（图11.33）。
图11.31 香酥红豆饼水油皮材料
图11.32 香酥红豆饼干油酥材料
图11.33 香酥红豆饼馅心材料
2）制作流程
（1）馅心的制作方法。
①将红豆提前用清水浸泡至少8小时，捞起洗净后加入350克清水、陈皮，用高压锅煮透（图11.34）。
②将煮好的红豆冷却后加入白糖，放入料理机搅拌至细化泥状（图11.35）。
③起油锅，加入调和油，用小火慢炒豆沙馅至馅料水蒸发，呈浓稠细滑状即可；红豆馅放凉备用（图11.36）。
图11.34 煮制红豆
图11.35 制作豆沙泥
图11.36 炒制豆沙馅
（2）面团的制作方法。
①将水油皮材料中的面粉过筛，再将清水和白糖搅拌溶解后加入面粉中，加入盐、猪油，充分揉捏至面团光滑，静置备用（图11.37）。
②将干油酥材料中的面粉过筛，加入猪油，再采用擦叠手法将面粉与猪油混合均匀即可（图11.38）。
图11.37 调制水油皮
图11.38 调制干油酥
③分别将水油皮和干油酥下剂（水油皮15克/个，干油酥12克/个），注意盖好保鲜膜（图11.39）。
④分别将水油皮包入干油酥，进行小包酥（图11.40）。
图11.39 水油皮和干油酥下剂
图11.40 小包酥
⑤用擀面杖擀成长椭圆形，自上而下卷起来，接口朝上，由左往右叠压三折，制成小包酥（图11.41）。
图11.41 开小酥
⑥将豆沙馅下剂（15克/个），先将小包酥用擀面杖擀略成中间厚、四周薄的皮坯，居中包入红豆馅拢成圆球状，再轻轻擀薄制成厚约1厘米的圆饼（图11.42）。
⑦在饼面上扫少许清水，撒上白芝麻。在煎锅中加少许调和油，将饼放入锅中，煎至两面金黄色即可（图11.43）。
图11.42 上馅、造型
图11.43 煎制红豆饼
3）特点
饼皮酥松化口，馅心清甜软糯，口感绵润，一股淡淡的陈皮香味，吃完之后唇齿留香。红豆具有清热解毒、健脾益胃、利尿消肿、通气除烦等多重功效；而陈皮有化痰止咳、助消化的作用（图11.44）。
图11.44 香酥红豆饼成品图