扣肉（一）

扣肉（一）

【配料组成】

带皮猪肉一斤，料酒二钱，酱油一两五钱，植物油六钱，高汤四两，葱、姜、大料、盐各少许。

【烹制方法】

1.选猪五花肉先整块煮至七成熟，出锅后在肉皮上抹一层酱油，再用热油爆炸（炸时肉皮向锅底），至肉皮变成红色为止。

2.把肉出锅沥干，切成长二寸、厚二分的条子。葱、姜切成丝。

3.把肉条皮朝碗底，排入碗内（每斤装二至四碗），撒上葱、姜、大料、料酒、酱油、盐和高汤，入蒸笼蒸煮。

4.蒸时要用旺火，约蒸一小时，肉烂即成，出笼后倒入扣碗或盘内，肉皮朝上。

【烹饪须知】

1.炸肉时要用旺火热油，要随时搅动，以防肉皮炸焦；同时要随时加盖，以防爆出的油珠烫人。

2.在扣碗或盘内还可加菜底如土豆、山药、豆腐、粉条均可。扣肉（二）

【配料组成】

有皮花肉一斤，青菜五两，粉葛（芋艿亦可）七两，南乳腐五钱，糖三钱，蒜茸三钱，八角末五分，干淀粉三钱，料酒二钱，酱油三钱。

【烹制方法】

1.猪肉洗净，放在砂锅加水煮至七成烂取出，趁热用酱油涂抹猪皮（皮凉后便不易着色）。

2.在铁锅中倒入食油，烧沸，即将猪皮朝下放入锅里炸，要随时加盖以免油溅起燙伤人。炸至皮呈深红色，即取起放入冷水里，泡凉后连皮切成厚的长方形肉片。

3.粉葛去皮洗净滚熟，切成长方形厚片（与肉片相等）。

4.南乳腐、蒜茸、酒、八角末、酱油、糖等调匀后，放入。

5.每片猪肉夹粉葛一片，皮朝下排列在汤碗里，

6.将熟青菜放在碗内作垫底，再将蒸好的扣肉先倒出原汁，然后反扣在青菜上，取去汤碗，最后将原汁用淀粉打芡，淋在肉上面即成。