项目三　菜肴烹饪技术

项目三　菜肴 烹饪 技术

菜肴烹饪技术

【项目介绍】

烹饪技术又称为烹饪工艺，是指把经过初加工和切配后的原料或半成品直接调味，或通过加热后调味，制成不同风味菜肴的制作工艺。烹饪技术是烹饪过程的核心，菜肴的形态、风味特色等大部分都取决于所选择的烹饪技术。

我国的菜肴品种极其丰富，烹饪的方法更是多种多样，按照其技术特点和风味特色，可分为煮、汆、烩、炖、焖、煨、蒸、烧、炸、炒、溜、爆、烹、煎、贴、烤、拌、卤、腌等几十种；根据其操作程序，可分为只调不烹的非热调味技术和既烹又调的热熟烹饪技术；根据成菜的性质又可分为热菜烹饪技术、冷菜烹饪技术等。本章按照热菜、冷菜、汤三个模块，重点讲述具有代表性、普遍性的烹饪技术。

【学习目标】

1.了解制汤、调味的基础知识和意义。

2.熟悉冷菜的盘饰技术。

3.掌握热菜、冷菜及制汤的常用烹饪技术。

4.能熟练运用现代烹饪手段进行合理烹饪。

5.提升学生制作菜肴的技术能力。

6.培养学生勤劳务实、精益求精的工匠精神。