任务二 掌握食材切配技术
食材的切配技术是烹饪前处理的两个不同的工序，包括刀工和调配，这两个工序缺一不可，刀工可以将食材形状、质地改变，而调配技术可以使菜肴锦上添花，让菜肴的色、香、味、形、质俱佳。
一、烹饪刀工与刀法
中国素有“烹饪王国”之称，美味佳肴驰名中外。美味可口、风味各异的菜品，不仅依靠烹制技艺来实现，更要求精湛的刀工与之相配合，才能制作出富有特色的各类佳肴。
（一）烹饪刀具
1.刀具的种类和用途
刀具和菜墩是刀工操作的必要工具。刀具的优劣以及使用是否得当，都将关系到菜肴的美观和质量。
由于菜肴品种繁多，食材质地也不相同，只有掌握各种刀具的性能和用途，结合食材的质地，选用与之相适应的刀具，才能保证食材成型后的规格和质量。
按刀具的用途，一般分为四大类：片刀、砍刀、前片后剁刀和其他类刀。
（1）片刀（批刀）
片刀重500～750 g，轻而薄，刀刃锋利，适宜切、片无骨的动物性、植物性食材，刀背可用于捶茸。这类刀具形状很多，常用的有圆头刀、方头刀等。
（2）砍刀（劈刀、斩刀）
砍刀重约1 000 g以上，厚背、厚膛，分量较重，是砍劈工序中最常用的工具，专门用于砍骨或砍体积较大、坚硬的食材。主要有长方刀和尖头刀。
（3）前片后剁刀（文武刀）
前片后剁刀重750～1 000 g，刀刃的中前端近似于片刀，刀刃的后端厚而钝，近似于砍刀。前片后剁刀应用范围较广，刀刃的中前端适宜片、切无骨的韧性食材，也适宜加工植物性食材，后端适宜剁带骨的食材。这种刀具的形状也很多，常用的有以下几种：柳刀、马头刀、剔刀。
（4）其他类刀
其他类刀也有很多，重量在200～500 g，大多刀身窄小、刀刃锋利、轻便灵活、外形各异，用途多样，主要用于对食材的粗加工，如刮、削、剔、剜等。这种类型的刀具形状各异，用途也不尽相同，常用的有烧鸭刀、刮刀、镊子刀、牛角刀等。
2.刀具的选择
刀具质量的好坏及使用是否顺手直接关系到菜肴外形的优劣和质量的好坏，并能影响操作者刀工效率的高低。
刀具的选购和使用需要考虑的方面很多，除要考虑刀的材质（主要有碳钢和不锈钢两种）、品牌、用途、型号、大小之外，还要注意以下几个方面：
①掂。手握刀柄感觉刀的重量是否适合操作者。
②试。右手握刀，小心地在空旷处模拟几下切食材的动作感觉是否顺手。
③扭。一手握住刀柄，另一手握住刀身，双手向相反的方向略用力扭动，感觉刀柄是否松动。如果刀柄松动，说明刀有瑕疵。
④看。看刀口是否平直，夹钢有无裂痕，刀身和刀背是否平滑无裂痕，是否有斑点。
刀具的保养
（二）刀工的作用和基本要求
所谓刀工，就是根据菜肴制作的要求，运用各种刀法，将食材加工成烹饪所需要的各种形状的技术。
1.刀工的作用
刀工不仅能决定食材的形状，而且对菜肴有多方面的作用。
（1）便于食用，利于消化吸收
绝大多数食材都须经刀工处理，进行分割，使食材由大变小、由粗变细、由整变零，不仅适宜烹制，同时方便人们食用，促进人体的消化吸收。
（2）便于烹制，利于成熟入味
食材的形状与加热成熟的时间、调味品的渗透密切相关。形体较大、较厚的食材不便于成熟和调味。经刀工处理，将食材形状改小，或在食材表面剞上花刀，这样既便于加热成熟，也利于调味品渗透入味。
（3）美化形态，丰富菜肴品种
食材经刀工处理后，可呈现出各种形态，整齐、均匀的刀工成型不仅可使菜肴协调美观，而且可以增加菜肴的花色品种。
（4）合理施技，改善菜肴质感
菜肴质嫩的效果，除了依靠相应的烹调方法及挂糊、上浆等操作外，还需用到刀工技术，采用切、剞、捶、拍、剁等方法，使动物性食材纤维组织断裂或解体，扩大食材的表面面积，从而使更多的蛋白质亲水基团暴露出来，增加肉的持水性，再入锅烹制，即可取得肉质嫩化的效果。
2.刀工的基本要求
通过刀工不仅可以改变食材的形状，而且能进一步美化菜肴的形态，因此在用刀处理食材时，要符合以下要求：
（1）清洁卫生
刀工操作中，从食材到各种用具，都要做到清洁卫生、生熟隔离、不污染、不串味，任何时候都要把食品安全放在第一位，还要尽量保持食材的营养，避免不当加工而造成营养损失。
（2）整齐划一，清爽利落
经刀工切制出的食材形状、花式繁多，各有特色。无论是丁、丝、条、片、块、粒或其他任何形状，都应做到粗细一致、长短一样、厚薄均匀、整齐美观、协调一致，以益于食材在烹制时受热均匀，并使各种味道恰当地渗入菜肴内部。
（3）配合烹调，合理施技
刀工和烹调作为烹饪技术一个整体的两道工序，相互制约、相互影响。在处理食材时，应根据食材的质地、烹调方法的需要，采用不同的刀工技术。如熘、爆、炒等方法，要求加热时间短、旺火速成，这就要求所加工的食材形状以小、薄、细为好。焖、烧、炖、扒等方法，因加热时间长、火力较小，要求所加工的食材形状以粗、大、厚为宜。
（4）用料合理，避免浪费
合理使用食材是烹饪的一条重要原则。在处理食材时，要充分考虑到食材的用途，落刀时要心中有数、合理用料，做到大材大用、小材小用，以免造成浪费。
（三）刀工的基本姿势
刀工的姿势是厨师的一项重要的基本功。其内容包括站案姿势、握刀手势、扶料手形。
1.站案姿势
正确的站案姿势要求身体保持正直，自然含胸，头要端正，两眼要注视两手操作的部位，腹部与菜墩保持约10 cm的间距，菜墩放置的高度以操作者身高的一半为宜，以不耸肩、不卸肩为准，双肩关节要自感轻松得当。站案脚法的姿态有两种：一种方法是双脚自然分立，呈外八字形，两脚尖分开，与肩同宽；另一种方法是呈稍息姿态。这两种脚法，都要始终保持身体重心垂直于地面，重力分布均匀，有利于控制上肢施力的强弱和灵活用力的方向。
2.握刀手势
握刀的基本方法通常是右手持刀，拇指与食指捏住刀箍处，全手握住刀柄，手腕要灵活有力。
3.扶料手形
五指合拢，自然弯曲呈弓形，中指指背第一关节凸出顶住刀身，后手掌及大拇指外侧紧贴墩面或食材，起支撑作用，刀起落时，刀刃不能超过手指的中节，防止手指受伤。
（四）刀法
刀法是根据烹饪和食用的要求，将各种食材加工成一定形状时所采用的行刀技法。刀工的种类很多，各地的名称也都不同，但根据刀刃与墩面接触的角度和刀具的运动规律，大致可分为直刀法、平刀法、斜刀法、其他刀法四大类。
1.直刀法
直刀法
直刀法是指刀刃与墩面基本保持垂直运动的刀法。这种刀法按照用力的大小，可分为切、剁（斩）、砍（劈）等。
（1）切
切是直刀法中刀的运动幅度最小的刀法，一般适应于无骨无冻的食材。由于食材的性质不同，行刀方法不同，切又有许多不同的手法。
①直刀切。又称跳切。这种刀法在操作时要求刀具与墩面垂直，刀具垂直上下运动，从而将食材切断。直刀切适合加工脆性食材，如白菜、油菜、荸荠、鲜藕、冬笋、萝卜等。
操作方法：左手按住食材，右手持刀，用刀刃的中前部位对准食材被切位置，刀垂直下落将食材切断。
操作要领：左手指自然弯曲呈拱形按住食材，随刀的起伏自然向后移动。要求刀距相等，两手协调配合、灵活自如。刀具在运行时，刀身不可里外倾斜，作用点在刀刃的中前部位。
②推刀切。推刀切适合加工各种韧性食材，如无骨的猪、牛、羊肉。对硬实性的食材，如火腿、海蜇、海带等，也适合用这种刀法加工。这种刀法主要是用于把食材加工成片的形状。
操作方法：左手扶稳食材，右手持刀，用刀刃的前部对准食材被切位置。刀具自上而下运动的同时，刀从右后方朝左前方推切下去，将食材切断。
操作要领：左手按牢食材，不能滑动，否则食材成型不整齐。刀体落下的同时，立即将刀向前推，把食材一次性切断。
③拉刀切。拉刀切是与推刀切相对的一种刀法。
操作方法：左手扶稳食材，右手持刀，用刀刃的后部位对准食材被切的位置。刀具由上而下、自左前方向右后方运动，用力将食材拉切断开。
操作要领：与推刀切基本相同。左手按住食材，一次切断。
④推拉刀切。推拉刀切是一种将推刀切与拉刀切连贯起来的刀法。主要适合加工韧性较弱的食材，如里脊肉、鸡脯肉等。
操作方法：左手扶稳食材，右手持刀，先将刀向前推，然后再向后拉，这样一推一拉，像拉锯一样将食材切断。
操作要领：首先要求掌握推刀切和拉刀切各自的刀法，再将两种刀法连贯起来。操作时，只有在将食材完全推切断开以后再做拉刀切，使用要有力，动作要连贯。
⑤锯刀切。锯刀切适合加工质地松软的食材，如面包等。对软性食材，如各种酱制的猪、牛、羊肉，黄白蛋糕、蛋卷、肉糕等也适合这种刀法加工。锯刀切主要是把食材加工成片的形状。
操作方法：左手扶稳食材，右手持刀，用刀刃的前部接触食材被切的位置。刀具在运动时，先向左前方运动，刀刃移至食材的中部位之后，再将刀具向右后方拉回，如拉锯般反复多次将食材切断。
操作要领：刀具与墩面保持垂直，刀具在前后运动时的用力要小，速度要缓慢，动作要轻，还要注意刀具在运动时的下压力要小，避免食材因受压力过大而变形。
（2）剁
剁有单刀剁和双刀剁两种，两者的操作方法大致相同。操作时要求刀具与墩面垂直，刀具上下运动，抬刀较高，用力较大。这种刀法主要用于将食材加工成末的形状。
操作方法：将食材放在墩面中间，左手扶墩边，右手持刀（或双手持刀），用刀刃的中前部对准食材，用力剁碎。在剁的同时，还要适时地用刀将食材归堆，这样才能剁得比较均匀，达到烹饪所需要求。
操作要领：操作时，用手腕带动小臂上下摆动，挥刀将食材剁碎，同时要勤翻食材，使其均匀细腻。用刀要稳、准，富有节奏，同时注意抬刀不可过高，以免将食材甩出造成浪费。
（3）砍
砍是直刀法中用力及幅度最大的一种刀法，一般用于加工质地坚硬或带有大骨的食材。砍有直刀砍和跟刀砍两种方法。
①直刀砍。直刀砍适合加工形体较大或带骨的韧性食材，如整鸡、整鸭、鱼、排骨、猪头和大块的肉，或冰冻食材等。
操作方法：左手扶稳食材，右手持刀，将刀举起，用刀刃的中前部，对准食材被砍的位置，用力向下砍，尽可能一刀将食材砍断。
操作要领：右手握牢刀柄，防止脱手，将食材放平稳，左手扶住食材并远离落刀点，以防伤手。落刀要有力、准确，尽量不重刀，将食材一刀砍断。
②跟刀砍。跟刀砍适用于质地坚硬、骨大形圆或一次性砍不断的食材，如猪头、猪爪、大鱼头、小型冻肉等。这种刀法主要用于将食材加工成块的形状。
操作方法：左手扶稳食材，右手持刀，用刀刃的中前部对准食材被砍的位置先直砍一刀，让刀刃紧嵌在食材内部；左手持食材并与刀同时举起，用力向下砍断食材，刀与食材同时落下。
操作要领：砍第一刀时，刀刃要紧嵌在食材内部，防止其脱落，随后食材与刀同时举起同时落下，向下用力砍断食材。一刀未断开时，可连续再砍，直至将食材完全断开为止。
2.平刀法
平刀法
平刀法是指刀与墩面平行运动的一种刀法。这种刀法一般适用于将无骨食材加工成片的形状，具体可分为平刀直片、平刀推片、平刀拉片、平刀推拉片、平刀滚料片、平刀抖刀片等。
（1）平刀直片
平刀直片适用于将无骨的软性食材片成片状，如豆腐、鸡鸭血、猪血、肉皮冻等。
操作方法：将食材放在墩面上，左手轻轻按住食材，右手持刀端平，使刀面与墩面平行，用刀刃的中前部从右向左片进食材，将食材片断。从食材的底部一层层向上片，是下片法；从食材的上端一层层往下片，是上片法。
操作要领：左手扶稳食材，刀身要端平，不可忽高忽低，保持水平直线片进食材，以免食材破碎。
（2）平刀推片
使用平刀推片操作时要求刀身与墩面保持平行，刀从右后方向左前方运动，将食材一层层片开。这种刀法主要适用于脆性食材，如土豆、冬笋、生姜等；或韧性食材，如通脊肉、鸡脯肉等。
操作方法：平刀推片一般用上片法，将食材放在墩面里侧，左手扶按食材，右手持刀，将刀身放平，用刀刃的中前部对准食材上端被片位置。刀从右后方向左前方片进食材，将食材片开。
操作要领：刀要端平，自始至终动作要连贯紧凑。一刀未将食材片开，可连续推片，直至将食材片开为止。
（3）平刀拉片
使用平刀拉片操作时要求刀身与墩面平行，刀从左前方向右后方运动，一层层将食材片开。平刀拉片适用于将无骨的韧性食材片成片，如猪肉、鸡脯肉、鱼肉等。
操作方法：平刀拉片一般用下片法。将食材放在墩面右侧，左手按住食材，右手放平刀身，用刀刃的后部对准食材被片的位置。刀从左前方向右后方运动，用力将食材片开。
操作要领：食材要按稳，防止滑动。刀在操作时用力要充分，食材一刀未被片开，可连续拉片，直至将食材完全片开为止。
（4）平刀推拉片
平刀推拉片是一种将平刀推片与平刀拉片连贯起来的刀法。多用于加工韧性较强的食材，如颈肉、蹄膀、腿肉等，主要用于将食材加工成片的形状。
操作方法：先将食材放在墩面右侧，左手扶按食材，右手持刀，先用平刀推片的方法，起刀片进食材。然后，运用平刀拉片的方法继续片食材，将平刀推片和平刀拉片连贯起来，反复推拉，直至食材全部断开为止。
操作要领：要把食材用手压实并扶稳，运刀要充分有力，动作要连贯、协调。
（5）平刀滚料片
平刀滚料片又称旋片，这种刀法可以把圆形食材加工成片的形状。适用于圆柱形脆性食材，如黄瓜、胡萝卜、竹笋等。
平刀滚料片可分为滚料上片和滚料下片两种操作方法。
①滚料上片。
操作方法：将食材放在墩面里侧，左手扶按食材，右手持刀与墩面平行。用刀刃的中前部对准食材被片的位置。左手将食材向右推翻食材，刀随食材的滚动向左运行片进食材，刀与食材在运行时同步进行，直至将食材全部片开为止。
操作要领：刀要端平，不可忽高忽低，否则容易将食材中途片断；刀推进的速度要与食材滚动保持相等的速度。
②滚料下片。
操作方法：将食材放在墩面里侧，左手扶按食材，右手持刀端平，用刀刃的中前部对准食材被片的位置。用左手将食材向左边滚动，刀随之向左边片进，直至将食材完全片开。
操作要领：刀身与墩面始终保持平行，刀在运行时不可忽高忽低；食材滚动的速度应与进刀的速度一致。
（6）平刀抖刀片
平刀抖刀片用于将质地软嫩的无骨或脆性食材加工成波浪片或锯齿片，如蛋糕、黄瓜、猪腰、豆腐干等。
操作方法：将食材放在墩面右侧，刀身与墩面平行，用刀刃上下抖动，逐渐片进食材，直至将食材片开为止。
操作要领：刀在上下抖动时，上下抖刀的幅度要一致，不可忽高忽低，进深的刀距要相等，以保证食材成型美观。
3.斜刀法
斜刀法
斜刀法是一种刀与墩面呈斜角，刀做倾斜运动，将食材片开的刀法。这种刀法按刀的运动方向可分为斜刀拉片、斜刀推片等方法，主要用于将食材加工成片的形状。
（1）斜刀拉片
斜刀拉片又称为斜刀正片，一般适用于将软性、韧性食材加工成片状。斜刀拉片适合加工各种韧性食材，如猪肾、净鱼肉、大虾肉、猪牛羊肉等。
操作方法：将食材放在墩面里侧，左手伸直扶按食材，右手持刀，用刀刃的中部对准食材被片位置，刀自左前方向右后方运动，将食材片开。食材断开后，随即左手指微弓，将片开的食材向左后方移动，再按住原料的左端。如此反复斜刀拉片。
操作要领：刀在运动时，刀身要紧贴食材，避免食材被粘走或滑动；刀身的倾斜度要根据食材成型规格灵活调整。每片一刀，刀与右手同时移动一次，并保持刀距相等，以保持片的大小整齐、厚薄均匀。
（2）斜刀推片
斜刀推片又称为斜刀反片，适用于加工脆性、软性食材，如黄瓜、白菜梗、豆腐干等。
操作方法：左手扶按食材，中指第一关节微曲，并顶住刀身，右手持刀。刀身倾斜，用刀刃的中部对准食材被片位置。刀自左后方向右前方斜刀片进，使食材断开，如此反复斜刀推片。
操作要领：刀身要紧贴左手中指第一关节，刀与左手同时向左后方移动，并保持刀距一致。
4.其他刀法
（1）拍刀法
拍刀法主要用于将脆性食材拍松，如大葱、蒜、鲜姜等，或将猪、牛、羊各部位的瘦肉、鸡脯肉等韧性食材拍成较薄的肉片或将大块食材改刀成块、末状。
操作方法：左手将食材放在墩面上，右手持刀，刀刃锋口朝右，以免伤手，将刀举起，用力拍击食材。当刀拍击食材后，顺势向右前方滑动，脱离食材，以免食材被吸附在刀上。
操作要领：操作时，拍击食材所用力道，要视不同情况具体掌握，以把食材拍松、排碎或拍薄为度。用力要均匀，一次拍刀未达到目的，可再次拍击。
（2）剞刀法
剞刀法又称花刀，是一种比较复杂的刀法，是在食材上切或片横竖交叉、深而不断的刀纹，这些刀纹经加热可呈各种形象美观、形态逼真的形状。用这种刀法制作出的食物，给人以美好的艺术享受，并为整桌酒席增添光彩。
①直刀剞。直刀剞与直刀法中的直刀切、推刀切、拉刀切基本相似，只是运刀时不完全将食材断开，而是根据食材的成型规格在刀进深到一定程度时停刀。适用于较厚的食材，呈放射状，挺拔有力。
②斜刀剞。斜刀剞有斜刀推剞和斜刀拉剞之分。斜刀推剞与斜刀推片法相似，斜刀拉剞与斜刀拉片相似，只是在运刀时不完全将食材断开。
（3）滚料切
又叫滚刀切，滚料切主要用于把圆形、圆柱形、圆锥形的脆性食材，如萝卜、冬笋、莴笋、黄瓜、茭白、土豆等，加工成“滚料块”。
操作方法：右手握住刀柄，左手按住食材，每切一刀，将食材滚动一次。
操作要领：左手按扶食材，每完成一刀后，随即把食材朝一个方向滚动一次，每次滚动的角度都要求一致，才能使食材成型整齐划一。
（4）铡刀切
铡刀切适合加工带软骨、细小的硬性食材，或形圆体小易滑的食材，如螃蟹、花椒、花生米、熟蛋等，这种刀法主要是把食材加工成末的形状。
操作方法：左手握住刀背前部，右手握刀柄，两手上下交替用力压刀。
操作要领：操作时左右两手反复上下抬起，交替用力压切，动作连贯。
（五）烹饪食材的料型及其加工方法
食材料型的加工是运用不同的刀法，将食材加工成形状各异、适于烹饪和食用的形态。食材形态大体上可分为基本型、花刀型两大类，每类又可分为若干小类。
1.食材的基本料型及其加工方法
基本料型是指工艺程序简单、易于切配的食材形态。基本料型是运用切、剁、砍、片等刀法加工完成的几何形状，其主要有以下几种：
（1）块
一般是运用切、剁、砍等方法加工制成的。
①象眼块。象眼块又称菱形块，其形状类似大象的眼睛或菱形。一般大块边长约为4 cm，厚约为1.5 cm；小块边长约2.5 cm，厚约1 cm。象眼块的加工方法是先按高度规格将食材切成大片，再按边长规格将大片切成长条，最后斜切成菱形块。
②方块。方块通常是将大块的食材切成大片，再切成粗条，然后改刀成块状。因各地风味不同，方块的尺寸标准也不一样，大方块4 cm见方，小方块2.5 cm见方。
③长方块。长方块又称骨牌块。大块长约5 cm，宽约3.5 cm，厚1～1.5 cm；小方块长约3.5 cm，宽约2 cm，厚约0.8 cm。
④劈柴块。劈柴块因像烧火的劈柴而得名，多为长约3 cm、宽约1.5 cm的不规则形体，多用手掰制而成。
⑤滚刀块。一般用滚刀法将圆形、圆柱形的食材加工成滚刀块。一般多为长约2.5 cm、宽约1.5 cm的多棱体。
（2）片
①月牙片。月牙片为直径约2 cm，厚约0.2 cm的半圆片。月牙片运用于呈圆柱形、球形的食材，如黄瓜、藕、土豆等。加工方法是先将整体食材切成两半，然后顶刀切成片。
②象眼片。象眼片又称菱形片，为厚度约0.2 cm的菱形薄片。一般由菱形块再切或片成菱形片，或由长方条斜切成菱形片。
③柳叶片。柳叶片呈薄而狭长的半圆片，状如柳叶，长5～6 cm，厚约0.2 cm。将圆形食材，如黄瓜、胡萝卜等从中间切开，再斜切成柳叶片。
④方片。方片的规格有多种，一般是先按规格将食材加工成段、条或块，再用相应的刀法加工成片。
（3）条
首先将食材片成大厚片，然后再切制成条。粗条一般截面边长为0.6～0.8 cm，长5～7 cm；细条一般截面边长为0.4～0.5 cm，长约5 cm。
（4）段
段比条粗，主要是运用切、剁、砍等刀法加工制成的。粗段截面边长约1 cm，长3～5 cm；细段截面边长约0.8 cm，长约2.5 cm。
（5）丝
呈细条状，是用片、切等刀法加工而成的。成丝前，先将食材片成大薄片，再在此基础上切成丝状。粗丝一般截面边长约为0.3 cm，长6～8 cm；细丝一般截面边长小于0.3 cm，长4～6 cm。
（6）丁
丁的形状近似正方体，它是通过片、切等刀法，将食材加工成大片，再切成条状，最后改刀成正方体的形状。丁分大、中、小三种。大丁边长约2 cm，中丁边长约1.2 cm，小丁边长约0.8 cm。
（7）粒
粒是小于丁的正方体，它的成形方法与丁相同。大粒边长约0.6 cm，小粒边长约0.4 cm，米粒边长约为0.3 cm。
（8）末(https://www.daowen.com)
末的形状是一种不规则的形体，比粒更为细小。先将食材切成丁后，再通过直刀剁加工而成，主要用于制馅。
（9）茸
茸的颗粒较末更为细嫩，加工方法与末略有不同。它是运用刀背捶击而成的。细茸需要过箩滤制；粗茸则不需滤制，但要用刀刃剁断其筋络。一般用精挑细选的净瘦肉、肥膘肉、净虾肉、净鱼肉或熟制的土豆、山药、红豆、豌豆等。
（10）球
首先运用切的方法将食材先加工成粗段，再切成大方丁，最后削成球状；也可用球勺剜成不同规格的球状。大球直径约2.5 cm，小球直径为1.5～2 cm。
2.食材的花刀料型及其加工方法
花刀型是指运用不同的刀法加工食材，使食材在加热后形成各种形象美观、形态别致的食材形状。其工艺程序复杂，技术难度较高，需经过不断实践才能领会掌握。
（1）斜“一”字形花刀
斜“一”字形花刀是在食材上运用斜刀或直刀拉剞成斜一字形花纹的刀法。常用于黄花鱼、鲤鱼、青鱼、胖头鱼、鳜鱼等食材，适用于红烧、干烧、清蒸等方法，如“红烧鲤鱼”“干烧鳜鱼”等。
（2）“人”字形花刀
适用于体表较宽的鱼类，如鲤鱼、草鱼等。操作时在鱼体肉厚处用刀尖从右上方向左下方剞一刀，再从刀纹中间位置开始，由左上方向右下方剞一刀，剞成“人”字形，鱼体背面同样也剞成“人”字形即可。
（3）网格形花刀
又叫菱形花刀，适用于体大而长的鱼类，如鲤鱼、草鱼、青鱼等鱼类。操作时先用直刀推剞成一排排间距均等、与鱼体方向成一定角度的平行刀纹，再换一个角度，剞上一排排与原纹相交约为90°的刀纹。刀纹的深度及长度要根据鱼体的大小、肉质厚度的不同而变化，鱼背肉质较厚，刀纹应深些，鱼尾肉质较薄，刀纹宜浅些。
（4）锯齿形花刀
适用于脆性食材，如鱿鱼、猪腰，操作时斜刀45°在食材表面剞上刀距约0.2 cm、刀深至食材的3/4的刀纹。再把食材横过来切成片，加热后像锯齿形状，也称鸡冠形、蜈蚣丝。
（5）月牙形花刀
月牙形花刀是在鱼身上运用斜刀拉剞成月牙形刀纹的刀法，常用于黄花鱼、比目鱼、武昌鱼等，适用于蒸的烹调方法，如“清蒸鱼”等。
（6）柳叶形花刀
柳叶形花刀是在鱼身靠近脊背的地方，从头部向尾部方向直刀剞一条刀纹，再以此刀纹为中线，在两边各剞上距离相等的刀纹，即成柳叶形，常用于鲫鱼、武昌鱼、胖头鱼等食材。一般适用于氽、蒸等方法，如“汆鲫鱼”“清蒸鱼”等。
（7）松鼠鱼花刀
松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。先将鱼头去掉，沿脊骨用刀平片至尾根部，去掉脊骨，并片去胸刺，然后在两扇鱼肉上剞上直刀纹，刀距约0.5 cm，再斜剞上刀纹，刀距约0.3 cm，两刀相交构成菱形刀纹，经加热即成松鼠状。常用于黄花鱼、鲤鱼、鳜鱼等食材，适用于炸熘类的菜肴，如“松鼠鳜鱼”“松鼠黄鱼”等。
（8）其他花式料型
牡丹花刀：牡丹花刀做法是在鱼身两面每隔3 cm直刀或斜刀剞一刀，至脊椎骨时用平刀片进深2 cm。两面剞的刀纹要对称，加热后鱼肉翻起，如同牡丹花瓣的形态。常用于体大而厚的黄花鱼、鲤鱼、青鱼等食材，适用于脆熘、软熘等方法。
菊花形花刀：菊花形花刀的刀纹是运用两次直刀剞的刀法制成的。做法是在食材上剞上横竖交错的刀纹，深度为食材厚度的4/5，两刀相交为90°，改刀切成边长约3 cm的正方块，经加热后即卷曲成菊花形态。常用于净鱼肉、鸡鸭肫、通脊肉等食材。
麦穗形花刀：麦穗形花刀的刀纹是运用直刀剞和斜刀推剞的刀法制成的。通常做法是在食材内侧先用斜刀推剞法剞上平行刀纹，深度是食材厚度的2/3。再转一个角度直刀剞，剞上一条条与斜刀推剞刀纹相交成直角的平行刀纹，深度是食材厚度的2/3，最后改刀成块，经加热后刀纹即卷曲成麦穗形态。常用于墨鱼、鱿鱼、猪腰等食材。
二、食材调配的原则与方法
（一）配菜常识
配菜是根据菜肴品种和质量要求，把经过刀工处理后的主料和辅料适当搭配，使之成为一个（或一桌）完整的菜肴原料。配菜实际上是使菜肴具有一定质量形态的设计过程。配菜与刀工密切相关，因此，人们往往把刀工和配菜连在一起，总称切配。虽然配菜与刀工的关系极为密切，但配菜并不属于刀工工序的范围，而是一道独立工序。要做好配菜工作，既要精通刀工、熟悉烹调方法，又要懂得所用食材的质地、用途，以及主、配料在质量、色泽、形状上的配合原则，同时也需具备必要的营养卫生、烹饪美学知识。
1.配菜的目的和要求
单个菜肴的配菜，包括热菜的配菜和冷菜的配菜；整桌宴席菜肴的配菜是在单个菜肴配菜的基础上发展起来的，是配菜的最高形式，包括的范围非常广泛。
（1）配菜的目的
首先是确定菜肴的质和量。菜肴的质是指一个菜肴构成的内容，即构成菜肴所用的食材。而菜肴的量，则是指一个菜肴中所包含的各种食材的数量，也就是一个菜肴的单位定量。这两者都是通过配菜确定下来的。
其次是确定菜肴的色、香、味、形、质。配菜时必须根据菜肴成品美化的要求，将各种相同形状或不同形状的食材适当地配合在一起，使之成为一个完美的整体。
第三是使菜肴的营养搭配合理。不同的食材所含的营养成分不同，而人体对营养素的需求是多方面的，所以，在菜肴中营养素的配合应力求合理而全面。
第四是有利于食材的合理使用。配菜时可以按菜肴的质量要求，把各种食材合理地配合起来，组成各种档次的菜肴以物尽其用。
第五是使菜肴的形态多样化。通过配菜将各种烹饪食材进行巧妙的组合，就可以构成形式各异的菜肴，创新为更多的品种。
（2）配菜的基本要求
配菜在整个菜肴制作过程中所占的地位非常重要，其涉及面也很广。要做好这项工作，必须熟悉相关的业务知识。热菜配菜的具体要求如下：
第一要熟悉食材的特性。必须了解食材的质地，如软、硬、脆、嫩等。
第二是了解市场供应情况。配菜时要充分利用市场上供应充足的食材，适当压缩市场上供应紧缺的品种，开发并利用替代品，制作出新的菜肴品种。
第三要熟悉菜肴的名称及制作特点。我国的菜肴品种繁多，各地区都有各自特殊风味的菜，这些菜肴有一定的用料、成型标准和烹调方法，配菜时必须对各地区的风味菜肴名称及成品特点了如指掌，才能在配菜中有所比较，取长补短。
第四是精通刀工又要了解烹调的全过程。配菜是联系刀工和烹调的纽带，同时还必须懂得烹调对食材的影响以及各种烹调方法的特点等。
第五是掌握菜肴的质量标准。配菜时要熟悉菜肴的质量标准，并将主料、配料分别放置。因烹调时有些食材应先下锅加热，有些食材需后下锅。
2.配菜的原则和方法
（1）配菜的一般原则
配菜是否得当，关键是各种食材的搭配是否合理，主要是主料和配料的组配是否恰当。所谓主料，是指在菜肴中作为主要成分、起突出作用的烹饪食材。配料是指配合、辅佐、衬托和点缀主料的烹饪食材。因此，在配菜时必须突出主料，辅料要适应主料，衬托并点缀主料，同时，也是食物成分之间避免相克、产生有毒有害物质的有效方法，这是配菜最基本的原则。
①量的配合。按一定比例配置的各种食材的总量，就是一个菜肴的单位数量。每一个菜肴都有一定的数量，它通常用各种不同规格盛器的容量来衡量确定。配菜时，首先取出适应该菜肴所要求的盛器，然后将组成该菜肴所需搭配的净料，按照规定的比例分别放于配菜盛器中。
②色的配合。主、配料在颜色上的配合，一般也是配料衬托主料、突出主料。同时要考虑色调的均匀，不能配得过于复杂。既要美观、大方，又要具有一定的艺术性。通常采用的配色方法有：
一是顺色。即主料、配料都取用一种颜色。
二是花色。也就是主料、配料取不同的颜色组合成色彩鲜艳的菜肴。
③香与味的配合。菜肴的香与味有时经过加热和调味以后，才能表现出来，但大多数食材本身就具有各自特定的香与味，并不单纯依靠调味。因此，配菜时既要了解食材未成熟前的香与味，又要知道食材成熟后香与味的变化，按食材特定的香与味进行合理搭配。香与味的配合方法大致有三种：
第一种是以主料的香与味为主，配料衬托主料的香与味，使主料的香与味更为突出。
第二种是用配料的香与味补充主料的不足。有些主料本身的香与味较淡，可用香与味较浓的配料进行弥补。
第三种是主料的香与味过浓或者过于油腻，应配以清淡的配料适当调和，使制成的菜肴味道适中。
④营养成分的配合。食材所含营养成分的合理搭配，是科学合理配膳的基本要求。不同食材的营养成分是有所区别的，在配菜时需要将不同的食材进行合理的组配，使食用者得到必要的营养，以促进身心健康。
⑤盛器的配合。菜肴烹制完成后，要盛装在器皿中，不同的盛器对菜肴质量会产生不同的效果。一个菜肴如果用合适的盛器盛装，可给人悦目的感觉，增添人们的食欲；反之，则会给人以不协调、不舒服之感。
（2）配菜的基本方法
热菜可以分为一般热菜和花色热菜两类。配一般热菜比较简捷朴实；配花色热菜偏重技巧，对色彩和形态较为讲究。
①一般热菜的调配方法。按配菜时所用的食材多少来分，可分为三大类：
第一类由单一食材构成的菜肴，只要按照一个菜肴的单位数量配菜即可。
第二类以一种烹饪食材为主料，要求主料数量多于配料，主料、配料互相补充。
第三类主料是由几种烹饪食材（两种或两种以上）所组成的。这几种烹饪食材不分主料、配料，用量基本相等、不分主次。
②花色菜的调配方法。花色热菜在色、形方面比较讲究，是富于艺术性的一种菜肴。配花色热菜通常选料精细，造型美观，色、香、味、形和谐统一，合理配膳、富于营养；菜肴图案或形态富于艺术美感；适当运用食品雕刻技艺，手法娴熟、技法精湛。
配花色热莱的常用方法：
【叠】
把不同颜色、口味的食材，间隔地叠成相同的片状，中间涂一层加工成糊状或茸泥状的黏性食材，使其形成美观的形态。
【穿】
在整个或部分出骨的动物性食材（如鸡、鸭等）的空隙处嵌入其他食材。
【酿】
以一种烹饪食材为主，中间添酿上其他烹饪食材，如菜肴“八宝酿苹果”。
【扣】
把烹饪食材整齐地摆在碗内，成熟后整齐地覆扣在盛器内，如菜肴“梅菜扣肉”。
【扎】
又称为捆，是将主料加工成条或片，再用粉丝、黄花菜、海带丝等将主料成束地捆扎起来。
【包】
把整只或加工成丁、丝、片、条、块、茸、末、粒等形状的烹饪食材，用玻璃纸、豆腐皮、荷叶、粉皮、蛋皮、油皮、锡纸等包成各种形状。
（二）食材调配技术
每道精美的菜肴其色、香、味、形、质等方面均有一定的差异，因此操作者应了解食材在烹饪前、后的色、香、味、形、质方面的特性，以便将食材制作成一道完美的菜肴。下面就从调色、调香、调味、形的搭配和调质五个方面介绍食材调配技术。
1.调色技术
调色技术是指运用各种有色调料和调配手段，调配菜肴色彩，增加菜肴光泽，使菜肴色泽美观的过程。调色是风味调配技术之一，它与调味和调香并存，也有其特有的要求和操作方法。
（1）菜肴色泽的来源
菜肴的色泽主要来源有：食材本色、烹饪形成的色泽、调料的色泽、色素着色等。
①食材本色。食材本色即食材本身呈现的自然色泽。食材原料大都带有比较鲜艳、纯正的色泽，在加工时需要予以保持或者通过调配使其更加鲜亮。在植物性食材中有叶绿素、黄酮类色素、花色苷类色素、类胡萝卜素、脂类化合物、单宁和其他类色素，这些色彩正是食材自然美的体现。
②烹饪形成的色泽。在烹制食材的过程中，食材表面发生色变会呈现一种新的色泽，这是因为食材所含糖类与蛋白质等发生焦糖化反应、美拉德反应，以及食材所含色素遇热结构改变所致。如：虾、蟹经过高温加热后，原来的色素受到破坏而分解，只有红色素尚存；绿色蔬菜由于加热时间过长变成黄褐色；食材过度加热而变黑等。
③调料的色泽。调料种类繁多，不仅能赋予菜肴一定的滋味、气味和质感，还能改善或改变菜肴的色泽。常见的有色调料包括酱油（可调配褐黄、褐红色）、红醋、酱类（用于调配褐红色）、糖色（用于调配比酱油更鲜亮的红色）、番茄酱及红乳汁（用于调配鲜红色）、油脂（可增加菜肴光泽）等。
在烹制菜肴的过程中，尤其是烹制异味重的动物性食材时，一般在烹制之前都要经过预先调味或腌制，通常是使用酱油、醋、黄酒等有色调料进行预处理，这也是食材着色的过程。
④色素。烹饪中较为常用的着色剂主要包括天然色素和人工合成色素。其中天然色素分为以下几类：植物色素，如叶绿素、类胡萝卜素、花青素等；动物色素，如肌肉中的血红素、虾壳中的虾红素；微生物色素，如红曲色素。人工合成色素具有色泽鲜艳、化学性质稳定、着色力强的特点，但这类色素使用不当可能对人体有害，因此需要严格控制使用量。在烹饪中允许使用的人工合成色素主要包括苋菜红、胭脂红、日落黄、柠檬黄、靛蓝等。
（2）菜肴色泽的调制原则
为了调制好菜肴的色泽，在实施调色工艺时应遵循以下基本原则：
①遵守国家的法律法规。在调色过程中，要遵纪守法，讲究厨师行业职业道德，遵守《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，严禁使用未经允许的食品着色剂。
②保护和突出食材的本色。烹饪时，菜肴调色应尽量保护食材自然的色彩，突出其本色，如蔬菜的鲜艳本色代表食材的新鲜程度，调色时应尽可能予以保护。例如：烹制绿色叶菜时，要旺火速炒，断生即可，烹制时间要短，不宜加盖烹制，尽量不用深色调料和改变绿色的酸性调料。
调色的主要目的是赋予菜肴色泽，而并不是所有的菜肴都需要赋色，如果食材味淡或是有异味的动物性食材，则需要使用有色的重味调料达到掩盖的目的。
③合理调色、相辅相成。有些食材的本色不够鲜艳，应加以辅助调色。如香菇，烹调时加适量酱油或蚝油来辅助，其深褐色就会变得格外鲜艳夺目。有些食材受热变化后色泽也需要用相应的有色调料辅助，如干烧菜肴中加入适量糖或番茄酱，可增色。
④先调色再调味。添加调料时，要遵循先调色后调味的基本程序。这是因为绝大多数调料既能调色也能调味，若先调味再调色，势必使菜肴口味变化不定，难以掌握。
烹制需要长时间加热的菜肴时，要注意运用分次调色的方法。若一开始就将色调好，菜肴成熟时，色泽必会过深，所以在开始调色阶段只宜调至七八成，在成菜前，再进行一次定色调制，使成菜色泽深浅适宜。
（3）调色的方法
调色常用的方法有保色法、变色法、调和法以及浸渍法四种。
①保色法。保色即保持菜肴色泽。保色法就是保持和突出食材本色的调色方法。此法多适用于颜色纯正鲜亮的食材调色。蔬菜、肉类和虾蟹类食材的保色方法分别如下：
【蔬菜的保色】
蔬菜中的叶绿素属于镁卟啉类化合物，其结构与血红素相似，环中结合的是Mg2+。在酸性条件下加热，蔬菜容易变为褐色，是因为叶绿素中的Mg2+被H+所代替所致。pH为6.8～7.8，中性或稍偏碱性，叶绿素较稳定。保护蔬菜鲜艳的绿色，一般可采用以下调色方法：
加碱（盐）保色：在稀碱条件下，叶绿素水解，其中的Mg2+被Cu2+或Na+取代生成鲜亮且稳定的铜叶绿酸盐（对光、热稳定）。因此可以利用这个原理，加热时提高所用传热介质（如水等）的pH或加盐来保护鲜艳的绿色，但pH不宜过高，否则对维生素C有破坏作用，同时焯水时间不宜太长，否则将丧失部分水溶性维生素；加盐量要适当，保存时间不能过长，时间放得越长，叶绿素被破坏得就越严重，其颜色就变得暗淡无光。
加油保色：可以在蔬菜的表面附着一层油膜，隔绝空气中的氧气，达到防止蔬菜氧化变色的目的。蔬菜焯水时，焯水锅中滴入几滴食用油，油会包裹在蔬菜的周围，在一定程度上阻止了水和蔬菜的接触，减少了水溶性物质的溢出，使其在一定时间内不会变色。
水泡保色：有些果蔬，如马铃薯、藕、苹果、梨等，去皮或切开后，短时间内就会变色。这是因为它们所含的多酚类成分在酶的催化下氧化形成褐色色素，称为褐变。上述食材去皮后泡在水中即可保色。此法只能在短时间内有效，如再在水中加适量的酸性物质则可抑制酶的催化作用，可较长时间防止褐变。如炒山药、清炒土豆时，放入适量的白醋能有效防止成菜后变色。
【肉类的保色】
畜肉的瘦肉多呈红色，受热则呈现灰褐色。烹饪中一般不直接按灰褐色出菜，给人以沉闷的不良感觉。有时在烹调时需要保持其红色本色，采用添加各种酱料和有色调料，如郫县豆瓣酱、老抽等，添加了老抽的“红烧牛肉”既提色又美味。
有时在烹饪时为了保持其本色，操作前加一定比例的硝酸盐或亚硝酸盐进行腌渍，可达到保色的目的。但此类发色剂有一定毒性，使用时应严格控制用量。
【虾蟹类的保色】
食用虾蟹时，一般选择蒸煮的方法。一方面是味美安全；另一方面是蒸煮后虾和蟹的壳呈现鲜艳的橘红色，让人很有食欲。
还有醉虾、醉蟹的生腌方法，不经过加热处理，充分保持了虾蟹鲜活时的颜色和鲜美的口味，受到部分食用者的推崇。但享受美味的同时，保证健康才更重要，食用海鲜、河鲜要尽量煮熟煮透。
②变色法。变色法，是利用有关调料或食材在加热过程中发生焦糖化反应或美拉德反应等化学反应来改变菜肴色泽的调色方法。此法多用于烤、炸等方法烹制的菜肴。按主要化学反应类型的不同，可分为焦糖化反应法和美拉德反应法两种。
【焦糖化反应法】
在没有氨基化合物存在的情况下，当晶体糖被加热到熔点（150～200 ℃）以上时，会由固体变为液体，并且会发生脱水与降解等化学变化，从而引发褐变现象。这是在烹饪过程中制造糖色、烹饪红烧类菜肴的依据。
焦糖化反应的发生温度需要低于200 ℃，温度过高则糖会发生炭化。糖色生成，甜味基本消失，有焦香味。烹饪中焙烤、油炸、煎炒食品的着色，红烧肉、红烧鱼等红烧菜肴的上色均与焦糖化作用密切相关。糖色已成为食品的一种安全的着色剂、增进风味剂，被广泛使用。
烹饪中的焦糖化法是指将饴糖、蜂蜜、糖色、葡萄糖浆等糖类调料涂抹于食材表面，经高温处理产生鲜艳颜色的方法。糖类调料中所含的糖类物质在高温作用下主要发生焦糖化作用，生成焦糖色素，使制品表面产生棕红明亮的色泽，运用时火候掌控至关重要，温度要高，反应才能彻底。
【美拉德反应法】
美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，又称羰氨反应，是指在食品加工过程中，食品中的氨基化合物和羰基化合物在加热时发生的复杂化学反应，最终生成棕色或褐色甚至是黑色的大分子物质（类黑精或称拟黑素）。此反应最初是由法国化学家美拉德于1912年在将甘氨酸与葡萄精混合共热时发现的，故又称为美拉德反应。由于产物是棕色的，也被称为褐变反应。羰氨反应的结果是使食品颜色加深并赋予食品一定的风味。比如，面包外皮的金黄色、红烧肉的褐色以及它们浓郁的香味，很大程度上都是由于美拉德反应的结果。但是在反应过程也会使食品中的蛋白质和氨基酸大量损失，如果控制不当也可能产生有毒有害物质，所以应控制好火力的大小和时间长短，减少有毒有害物质的产生。
③调和法。调和法即调配菜肴的色泽，就是使用相关调料，以一定浓度或一定比例调配出兑汁，通过加热确定菜肴色泽的调色方法。多用于水烹法制作菜肴，如烧、焖、烩等菜肴的调色。调和法的关键是以浓度大小控制颜色深浅。
此法在菜肴调色中用途最广，主要是利用调料含有的色素，通过原料对色素的吸附能力来完成的。为了使食材很好地上色，可以在调色之前，通过过油、煸炒、控水等处理减少原料表层的含水量。如酱爆鸡丁和鱼香肉丝的兑汁中使用甜酱、黄酱和酱油等有色调料调配菜肴色泽。
④浸渍法。浸渍法就是将调料、油脂等添加在食材表面上，采用抓、搓、揉等手法，使调料及油脂浸渍渗透到食材中，使食材色泽油润光亮的调色方法。此法主要用于改善菜肴色彩的亮度，以增加美观性。
在制作滑炒、滑熘、软熘类菜肴时，制作前需要进行腌制。如鱼香肉丝、蚝油牛柳制作前，肉改刀后要用调味品腌拌入味，加入蛋清液、淀粉调和均匀，加入适量油脂，便于滑散，更有助于润泽菜肴的色泽。
2.调香技术
调香技术，是指运用各种呈香调料和调制手段，使菜肴获得令人愉快的香气的过程。
（1）香气的类别
自然界中有气味的物质有40万种以上，由它们组合成的气味的种类更是难以计数。为了便于实践操作，食材固有的香气及其在烹制加工中产生的主要香气简述如下：
①食材的天然香气。天然香气是指在烹调加热前，食材原料自身固有的香气，主要有以下几种：
【清香气味】
一类清新宜人的植物性天然香气，如芝麻、果仁、青菜、食用菌等散发的清香气味。
【香辛气味】
一类有刺激性的植物性天然香气，有香辛气味的植物有葱、蒜、香菜、芹菜等。
【乳香气味】
一类动物性天然香气，包括牛奶及其制品的天然香气，以及其他类似香气，如奶粉、奶油等的香气。
【腥膻异香】
一种动物性天然气味，如牛脂、羊脂、鸡油的香气等。
②烹饪中产生的香气。食材在烹饪加工中产生的主要香气有：
【加热生成的气味】
某些食材本身没有什么香味，经加热可产生特有的香气，如煮肉、烤肉、煎炸等产生的香气。
【烟熏气味】
某些物质烟熏受热产生的香气，如烟熏肉、烤肉等的香气。
【腌腊气味】
经腌制的鸡、鸭、鱼、肉等所带有的香气，如火腿、腊肉、香肠、风干鸡、板鸭等的香气。
【酸香气味】
包括以醋酸为代表的香气（如各种食醋的香气）和以乳酸为代表的香气（如泡菜、腌酱菜等气味）。
【酱香气味】
酱品类的香气，如酱油、豆瓣酱、甜面酱等产生的气味。
【酒香气味】
以酒为代表，各种发酵制品的香气，如啤酒、米酒、白酒等的气味。
（2）调香的方法
主要是利用调料来消除和掩盖食材异味，配合和突出食材的香气。调和并形成菜肴风味的操作手段，其种类较多，主要有以下几种：
①抑臭调香法。此法是运用一定的调料和适当的手段，消除、减弱或掩盖食材带有的不良气味，同时突出并赋予食材香气。通常可以利用各种调料在烹饪前腌制、烹饪中调香、烹饪后补充等三种方法来调香。
②加热调香法。此法是借助热力的作用使调料的香气大量挥发，并与食材本香、加热香相交融，形成浓郁香气的调香方法。加热调香法有几种具体操作形式：一是炝锅助香，加热使调料香气挥发，并被油吸附，以利菜肴调香；二是加热入香，在煮制、炸制、烤制、蒸制时，通过热力使香气向食材内层渗透；三是热力促香，在菜肴起锅前或起锅后，趁热淋浇或粘撒呈香调料；四是酯化增香，在较高温度下，促进醇和酸的酯化，以增加菜肴香气。
③封闭调香法。此法属于加热调香法的一种辅助手段。为了防止香气在烹制过程中严重散失，将食材在封闭条件下加热，临吃时再开启，可获得非常浓郁的香气，这就是封闭调香法。烹制加工中常用的封闭调香手段有以下几种：容器密封，如加盖并封口烹制的汽锅炖、瓦罐煨、竹筒烤等；泥土密封，如制作叫花鸡等，可用面粉代替泥土；纸包密封，如制作纸包鸡、纸包鱼等；浆糊密封，上浆挂糊除了具有调味、增嫩等作用外，还具有封闭调香的功能；原料密封，如荷叶鱼、八宝鸭、烤鸭等。
④烟熏调香法。此法是一种特殊的调香方法，常以樟木屑、花生壳、茶叶、谷草、柏树叶、锅巴屑等作为熏料，把熏料加热至冒浓烟，产生浓烈的烟香气味，使烟香物质与被熏食材接触，并吸附在食材表面，有一部分还会渗入食材中，使食材带有较浓的烟熏味。烟熏，有冷熏和热熏两种，冷熏温度不超过22 ℃，所需时间较长，但烟熏气味渗入较深，滋味浓厚；热熏温度一般在80 ℃左右，所需时间较短，烟熏气味仅停留于食材表面。
3.调味技术
调味就是运用不同的调料和调制方法，使菜肴具有一定的滋味。调味是烹饪过程中的重要一环，直接关系到菜肴的质量。
（1）滋味
滋味（味道）是由于口腔内的味觉器官被刺激而产生的一种综合感觉。人的味觉器官（味感受体）主要是分布在口腔黏膜中的味蕾，其次是自由神经末梢。滋味的形成，与温度（10～40 ℃）、人体生理因素、呈味物质的结构和物理性质（浓度和溶解）等有关。能够引起口腔内味觉器官产生感觉的物质称为呈味物质。不同的呈味物质，有时可以产生相同的味觉。
尽管自然界中食物味道多种多样，但归结到菜上，滋味概括起来可分为两大类，即单一味和复合味。
单一味也称基本味、单纯味，是最基本的滋味，是指只用一种味道的呈味物质调制出来的滋味，常见的单一味有咸味、甜味、酸味、鲜味、苦味、辣味等。
复合味是指用两种以上的呈味物质调制出来的具有综合味感的滋味。呈味物质间存在着相乘作用、消杀作用和疲劳作用。相乘作用是指某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强；消杀作用是指一种物质往往能减弱或者抑制另一种物质味感的现象；疲劳作用是指当较长时间受到某味感物的刺激后，再吃相同的味感物质时，往往会感到味感强度下降。
（2）味的种类
甜味：甜味除使菜肴甜润外，还可增加鲜味，并有去腥解腻作用。
酸味：酸味是由于舌黏膜中的味蕾受到氢离子（H+）的刺激而引起的。酸味给味觉以爽快的刺激，有助于溶解纤维素及钙、磷等物质，可以促进消化吸收。酸味可去腥解腻，使菜品香气四溢，诱人食欲，并可分解钙质，使骨酥肉烂。
咸味：咸味是中性盐所显示的味，是味中的基本味、主体味，一般菜肴皆先入咸味，再调以其他味。例如，糖醋类的菜，如果不加盐，其糖醋效果极差，甚至不堪入口。
苦味：食材中的苦味物质多来自植物性多酚、黄酮类、萜和硫苷等化合物，这类物质虽苦，但却具有抗氧化、降低肿瘤和心血管疾病发病率的作用，常被称为植物性营养素。而烹饪中，如苦味用得恰到好处，还可使菜肴产生特殊的鲜香滋味，能刺激食欲。烹饪中呈苦味的有部分调味品和个别的果蔬食材。
鲜味：鲜味可使菜肴鲜美可口，是人人喜爱的一种味型。除来源于食物中的氨基酸等物质外，还有一些呈现鲜味的调味品，主要有味精、鸡精、料酒、鲜汤、虾子、虾油、蚝油等。
辣味：辣味不属于五味之一，真正的五味应是酸、甜、苦、咸、鲜。辣是一种痛觉。辣不是经由味蕾感受到的，虽然吃到辣味的时候，味蕾被激活了，但我们感知到的辣味并不是味蕾感受到的味道。在日常生活中，身体各部位感受到的辣味是辣椒中的辣椒素刺激了三叉神经，由大脑分析得出的热觉与痛觉的混合产物。大脑之所以会产生这种信号，是因为带有辣味的刺激性物体粘在皮肤上，致使皮肤上的血管膨胀，血流加快，产生热觉，而膨胀的血管挤压神经，又使我们产生痛觉。也就是说有神经的部位都能感受到辣味。
（3）味型的调制
①自制复合调料。
【三合汁】
三合汁其味以咸鲜为主，兼有香味，一般为冷菜常用的复合调味汁。三合汁通常是用酱油、醋、香油三种调料配制而成。
【姜醋汁】
姜醋汁其味酸辣香醇，一般为冷菜常用的复合调料，如“姜汁菠菜”“姜醋松花蛋”等。在热菜制作中也有应用，如清蒸的鱼、蟹，可随味碟由食用者自行佐食。姜醋汁通常是用姜末、蒜末、盐、醋、少量糖调配而成。
【糖醋汁】
糖醋汁其口味甜酸，所用调料、调制方法及调配的比例，各地有所不同，应视菜肴的具体标准、要求来调制。一般多用于甜酸味型的冷、热菜肴的调味。糖醋汁通常是用糖、醋、盐、酱油等调配而成。
【椒麻糊】
椒麻糊也称葱椒糊，具有葱与花椒的香、辣、麻的味道，常用于冷菜的调味，如“椒麻仔鸡”等。椒麻糊通常是选上等花椒去梗去籽，淘净、沥干，然后将葱切成细葱花，将葱花、花椒与精盐一同铡成细末，盛入容器内，加入熟菜油和芝麻油调匀成糊即可。
【芥末糊】
芥末糊呈浅黄色，为半流体状态的稀糊，具有香辣味，常用于冷菜及热菜的调味，如“芥末鸭掌”等。目前市场上有芥末油和芥末膏，可直接使用。
【花椒盐】
花椒盐也称“椒盐”，味咸鲜、香麻，常用于热菜中炸类菜肴的调味。一般随味碟上席，由食用者自行蘸食。制法是将花椒、盐分别放入炒锅中不加传热介质小火炒制，将花椒炒熟，盐炒至微黄，两者混合后再加入味精等调味品研磨成末制成的。
【花椒油】
花椒油其味香麻，适用于冷菜的调拌及一些热菜的调味。制法是根据需要用干花椒或青花椒放入温油锅中，小火慢炸，炸至花椒颜色变深，关火晾凉即成。
【辣椒油】
辣椒油也称红油，具有色红油亮、香辣味厚的特点，是冷菜、热菜调味时经常使用的调料。制法是将干红辣椒面加少量的盐拌匀，也可根据需要加入孜然粉、白芝麻等，将植物油烧至七八成热后分多次淋在辣椒面上，晾凉制成。
【葱油】
葱油香味浓厚，适用于冷菜及热菜的调味，如“葱油肉丝”“葱烧海参”等。葱油制作方法是将葱段、姜、大蒜放入温油锅中，小火慢炸，待调料发黑捞出，弃之，锅中剩余的油即为葱油。
②醋。
解腥：在烹制鱼类时加入少量醋，可去腥味。
除膻：煮烧羊肉时加少量醋，可解除羊膻气。
减辣：在烹制菜肴时如感太辣，加入少量醋，辣味即减少。
添香：在烹制菜肴时加入少量醋，能使菜肴减少油腻，增加香味。
引甜：在煮甜粥时加少量醋，能使粥更甜。
催熟：在炖肉，煮牛肉、海带、土豆时加少量醋，可使之易熟、易烂。
防黑：炒茄子时加少量醋，能使炒出的茄子颜色不变黑。
起花：在咸豆浆中加入少量醋，能使咸豆浆起花，味道更可口。
③酒。
烹饪中，酒有十分重要的作用，酒能解腥、起香，使菜肴鲜美可口，但也要恰到好处，否则难达效果。
去腥：把鱼在白酒中浸一下，再裹面粉油炸，可去泥腥味。
增香：在烹制脂肪较多的肉类或鱼类时，加一点酒，可让菜肴变得不油腻，并香浓味美。
去苦：宰杀鱼时若弄破鱼胆，马上在鱼腹内抹上一些白酒，再用清水冲洗，可消除苦味。
此外，酒还具有致嫩的作用，炒鸡蛋时，加点白酒，炒出的鸡蛋鲜嫩松软。
4.形的搭配
食材形状的配合，不仅能够影响菜肴成品的感观效果，而且会直接影响烹饪过程和菜肴的质量。
形的搭配一般有两种情况，第一种是同形配，也就是主料和配料的几何形状应相似，即块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，这样可使菜肴产生一种整齐划一的美感。不论是采用何种形状，配料都应当小于主料。但在许多情况下，主料、配料在形的搭配上也要顺其自然、灵活掌握。第二种是异形配，如有些经过刀工处理的主料，加热后可形成球形、扇形、花形等，而配料一般不能加工成类似形状，那就要视主料的形状灵活处理。
5.调质技术
（1）菜肴质感的类型
菜肴质感是人们口腔神经、口腔黏膜对于食物特性的一种感觉。这种感觉，主要在口腔中发生，是由牙齿、舌面、颊腭产生刺激而引起的，其中，牙齿的主动咀嚼起着十分重要的作用。当食物进入口腔后，通过咀嚼，菜肴的质感就被人所感知。
烹饪上所讲的质感通常可以划分为两大类，即单一型质感和复合型质感。
①单一型质感。通常说的单一型质感有以下几类：
老嫩质感：如嫩、筋、挺、韧、老、柴、皮等；
稀稠质感：如清、薄、稀、稠、浓、厚、湿、糊等；
松实质感：如疏、酥、散、松、泡、弹、实等；
软硬质感：如柔绵、软、烂、脆、硬等；
粗细质感：如细、沙、粉、粗、渣、毛等；
滑涩质感：如润、滑、涩等。
爽腻质感：如爽、油、肥、腻等。
②复合型质感。复合型质感又可细分为双重质感和多重质感。双重质感是由两个单一型质感构成的。如滑嫩、软烂、爽腻等；多重质感由三个以上的单一型质感构成，多与复杂菜肴的处理方法以及食材复杂的组织结构有关，如外酥里脆软嫩、外焦里酥脆嫩、柔软细嫩等。复合型质感是菜肴质感的普遍特征。
（2）菜肴调质的基本原则
①充分了解食材的质构特点。菜肴的质地与食材的质构是密不可分的，食材的质构状况往往影响甚至决定菜肴的质地特点。要使调质恰到好处，就必须充分了解食材的质构特点。
②合理调控菜肴质地。任何菜肴，都应当有特定的质地标准，按照这种标准进行合理调控，是调质的核心原则。菜肴质地调控一般需要注意以下几点：传统名菜有固定的质地标准，应当将这种标准展现到极致；现代新潮菜具有明显的区域文化特点，调控其菜肴质地应入乡随俗，灵活变通；严格控制工艺流程，严格把握调配菜肴质地的食材比例，不可滥用替代品，并严格控制好火候。
③宜简不宜繁。菜肴制作的发展是由繁到简的。过去调制一道菜肴要数十道工序和以小时计算的做法，而现代饮食潮流发展的基本格局是高效率和简捷、便利的调质工艺。
④注意保存菜肴的营养价值。追求菜肴质感的丰富多彩，是中国烹饪的特色，其中也渗透着鲜明的养生思想，无论菜肴质地怎样演变和调配，都应该满足营养的需要，切忌因追求完美的质地而导致营养物质的损失。
（3）调质技术的原理和方法
调质技术主要包括致嫩技术、膨松技术、增稠技术（勾芡），勾芡技术在菜肴制作中具体讲解。
①致嫩技术。致嫩是指在食材中添加某些制品或利用物理、化学方法，使食材质地比原来更为柔嫩的工艺过程。提高食材的持水性和使食材的组织结构疏松是食材变嫩的根本。致嫩工艺主要针对动物肌肉原料。常用的方法有以下几种：
物理致嫩法：机械搅打或搅拌等机械方式可以改变食材的质感；温度的变化也可以改变食材的质感，焯水后的食材放入冰水中会更加脆嫩，如“文昌鸡”在出锅后放入冰水也可使肉质更鲜嫩。
化学致嫩法：在肌肉中与持水性密切相关的是肌球蛋白。化学致嫩主要是破坏肌纤维膜、基质蛋白及其他组织，使其结构疏松，有利于吸水膨润，提高水化能力。但化学嫩化的肉类食材，成菜常常会有种不愉快的气味，更重要的是食材的营养成分会被破坏。根据使用的不同致嫩剂，其致嫩方法可以采用碳酸钠致嫩、碳酸氢钠致嫩、盐致嫩、酒致嫩等方法。
嫩肉粉致嫩：对某些食材，特别是牛肉、肘、肚等，可以用嫩肉粉腌制致嫩。嫩肉粉的种类很多，如蛋白酶类，常见的有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、生姜蛋白酶等植物蛋白酶，这些酶使粗老的肉类食材吸收水分，达到致嫩的目的。
其他致嫩方法：食材中添加其他物质致嫩，如在肉糜制品中加入一定量的淀粉、大豆蛋白、蛋清、奶粉等可提高制品的持水性。
②膨松技术。膨松技术是在制品中引入气体的过程，质地疏松是某些菜肴的主要特点，特别是松炸、脆炸类菜肴。这些菜肴在烹制前要挂糊，糊中引入的气体在烹制中膨胀，才使得菜肴的体积增大，组织疏松，并具有良好的口感。调质中的膨松技术可分为生物膨松、化学膨松和机械膨松三种。
生物膨松：生物膨松是利用生物膨松剂即酵母的发酵作用进行膨松的过程。导致膨松的气体为酵母发酵所产生的二氧化碳。
化学膨松：化学膨松是由化学膨松剂通过化学反应产生二氧化碳使菜肴膨松的过程。
机械膨松：机械膨松主要用于蛋泡糊的调制，方法是利用蛋清的发泡性，将蛋清打起泡沫，再拌入干淀粉搅匀即可。