任务一 掌握热菜的烹饪
热菜烹饪方法也称为热熟烹饪方法，是指将原材料通过加热、调味至成熟的烹饪技法。
热菜的烹饪离不开传热，对流是依靠流体的运动把热量由一处传到另一处，是传热的基本方式之一。传热的介质有很多种，可分为液态介质（如水、油等）、气态介质（热空气、烟气等）、固态介质（如盐、石锅等）、微波辐射等，实际操作中往往还将多种介质传热法混合使用。根据传热介质的不同，热菜的烹饪方法可分为水烹、油烹、气烹等。
一、水烹技术
水烹是以水或汤汁作为传热介质，利用液体的不断对流将原料加热至成熟的加工过程，这种成熟过程以水作为传热介质的烹饪方法，我们称为水烹技术，如煮、炖、焖、汆、烧、扒、卤等。水烹适合多种烹饪方法及初步处理技法，是最基本的加热方式。
水的导热性能好、储热能力强，经过加热后，热量会靠对流作用迅速、均匀地传递到各处，形成均匀的温度场，使原料受热均匀。水的比热大，被加热后可以储存大量的热量，且加热速度均匀，可使原料保持原有的营养成分和口味，且有脆嫩、清爽的口感。质地相对老韧的原料可用较多的水、长时间地煨炖，使原料水解、膨松，从而使原料具有酥烂的质感，这些都是通过水传热而实现的。此外，水是人体六大营养素之一，无色、无味、无毒，且化学性质较稳定，不会因高温产生有害人体健康的物质，对食物不会产生风味上的不良影响，并可使菜肴软烂、嫩滑、湿润，因此水烹广泛地应用于日常烹饪中。
（一）煮的烹饪技术与实例
1.煮的概念
煮是指将预处理好的原材料或半成品放入足量的水（或汤汁）中，先用旺火（武火）加热至沸，然后用小火或中火持续加热至原料成熟，并调味成菜的一种烹饪技法。
煮多适用于块、条、片状的鱼肉类、豆制品及根茎类蔬菜的原料。煮制菜肴具有清鲜味美、口味纯正、汤菜合一的特点，是一种比较健康的烹饪方式。
2.煮的操作步骤
原料清洗→食材预处理→放入水（汤）中 →旺火加热至沸 →中火或小火持续加热 →调味→成菜。
3.煮的操作要领
①煮制菜肴要求成菜速度稍快，才能保证良好的风味效果，因此原料要细嫩，刀工要一致。
②要注意好汤菜的比例，汤菜并重，避免菜少汤多或菜多汤少。
③煮的火候控制在汤水沸而不腾（100 ℃）。
④加热时间一般在30 min以内，以煮熟为宜。过分煮制会严重影响质量。
⑤建议掌握好煮水用量，一次掺足，煮制中途忌二次加水。
4.煮的菜例
（1）大煮干丝
主料：方豆腐干400 g、熟鸡丝50 g、虾仁50 g、熟鸡肫片25 g、熟鸡肝25 g、熟火腿丝10 g、冬笋丝30 g、豌豆苗（初步熟制的）10 g。
调料：虾子3 g、精盐6 g、白酱油10 g、鸡清汤450 g、熟猪油80 g。
制法：①方豆腐干（方干要求黄豆制作、质地细腻，压制紧密），先切成厚0.15 cm的薄片，再切成细丝，然后放入沸水中浸烫，用筷子轻轻翻动拨散，沥去水，再用沸水浸烫2次，每次约两分钟捞出，用清水漂洗后再沥干水分。
②炒锅中放入熟猪油25 g，旺火烧熟，放入虾仁炒至乳白色，起锅盛入碗中。
③锅中倒入鸡汤，放干丝。再将鸡丝、肫肝、笋放入锅内一边，加虾子、熟猪油55 g置旺火上煮约15 min。
④待汤浓厚时，加白酱油、精盐。盖上锅盖煮约5 min离火，将干丝盛在盘中，然后将肫、肝、笋、豌豆苗分放在干丝的四周，最后再放火腿丝、虾仁即成。
（2）水煮虾
主料：鲜虾250 g。
调料：盐、姜、花椒、醋、生抽适量。
制法：①将虾剪掉虾须，挑除虾线，清洗干净。
②锅中放适量清水，放入姜片、盐、花椒，水开后煮3 min。
③将处理好的虾放入锅中，煮3～4 min。
④盛盘，醋与生抽按3∶1调汁，蘸食即可。
（3）奶汤鲤鱼
主料：活鲤鱼一条（约重750 g）、猪肥瘦肉150 g、青萝卜丝100 g。
调料：食油、精盐、味精、绍酒、牛奶、葱段、姜块。
制法：①将鲤鱼宰杀、刮鳞、去腮、去内脏，洗涤整理干净。
②在鱼身两侧斜剞兰草花刀，放入沸水锅中焯烫一下除去腥味捞出。
③猪肉切片与青萝卜丝分别入沸水锅中焯烫透，再用冷水冲凉洗净，沥干水分备用。
④锅上火烧热加底油，用葱段、姜块炝锅，烹绍酒，添汤，加入精盐，下鱼、肉片、青萝卜丝，用中火煮至汤浓白时（约15 min），放入牛奶、味精，调好口，撇去浮沫，出锅装碗即成。
川菜中还有一种水煮的方法，是用鸡、鱼、猪肉、牛肉等原料，切片后码味上浆，直接滑油后放入调好味儿的汤汁中煮熟，勾芡或不勾芡，使汤汁浓稠。装碗时先将辅料炒熟，垫碗底，再盛入主料，撒上剁细的辣椒、花椒末，再泼热油盛菜。如水煮牛肉、水煮猪肉、水煮鱼等麻辣风味儿的系列菜肴，即是用上述方法烹制而成。
（4）水煮肉片（见图3-1）
水煮肉片
图3-1 水煮肉片
主料：猪里脊肉300 g、油菜30 g、豆芽100 g、金针菇50 g、宽粉50 g。
调料：鸡蛋清、淀粉、生抽、干辣椒、花椒、姜、葱、料酒、盐、郫县豆瓣酱各适量。
制法：①猪里脊肉切成约长5 cm、宽2.5 cm、厚0.3 cm的大薄片，洗净控干水分。放入少许鸡蛋清、生抽、淀粉、料酒抓拌均匀，腌制20 min。
②葱切段，姜切片。油菜、金针菇、豆芽清洗干净。
③锅内放油，油温七八成热时放入葱、姜、辣椒段、郫县豆瓣酱炒出香味，然后放入适量清水，再放入鸡精、胡椒粉、食盐、生抽。
④汤沸后将豆芽、金针菇、油菜、宽粉等放入锅内，煮熟后捞出，放入大碗中。
⑤将肉片放入汤中，用筷子把肉片拨散。然后捞出放入盛菜的大碗中。
⑥汤汁倒入碗中，再放入提前切好的蒜末、辣椒、花椒。另起锅烧油，约烧至九成热时将热油均匀地淋上，再撒上芝麻、葱花、香菜即可。
（5）水煮鱼
主料：草鱼、黄豆芽、大白菜、金针菇。
调料：鸡蛋清、葱、姜、蒜、郫县豆瓣酱、辣椒若干、花椒适量、盐、淀粉、料酒。
制法：①将鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5 cm的鱼片，鱼头骨剁成两半。
②将鱼片用1茶匙料酒、淀粉、蛋清和适量的盐抓匀，放进几片姜腌制15 min。
③锅里放油烧热后，放进姜片爆香，然后把鱼头放进略煎，加点料酒，再注入清水，放进葱白，煮15～20 min，等鱼汤变白后，去掉葱白，汤盛起备用。
④锅中烧热水，放入适量盐，放入豆芽和撕成小片的大白菜和金针菇煮至断生，捞出铺在一个深盆的底部待用，放点葱花在上面。
⑤锅里放油，把蒜茸爆香后，将郫县豆瓣放入锅里小火慢炒出红油。
⑥倒入鱼汤（或者水），加入料酒、糖、盐调好味。汤烧开后将腌好的鱼片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色即关火。
⑦将焯过的蔬菜铺在盆中，然后将煮好的鱼片倒入，随即撒上葱花和香菜末，烧热3～4汤匙油，放少许花椒加热至八成热后浇在鱼片上即可。
煮肉小窍门
（二）汆的烹饪技术与实例
1.汆的概念
氽是指将质地相对较嫩、体积相对较小的原材料经过加工切配后，上浆或不上浆，做成形状较小的半成品，放入鲜汤或沸水中，短时间内加热至熟成菜的一种烹饪方法。
汆多适用于加工成丝、条、片、丸状等动、植物性原料。氽制菜肴具有汤宽量多，滋味醇鲜，质地爽口细嫩的特点。适合氽制的原料主要有牛肉、猪肉、鸡肉、鱼肉、虾仁、肝、蘑菇，以及新鲜蔬菜（冬笋、番茄）等。
2.汆的操作步骤
原材料清洗切配 →放入锅中沸水（汤）中 →旺火加热至成熟 →起锅。
氽菜的操作程序有两种：
①先将水或汤用急火烧开，投入原料、调味品，再用旺火烧开，撇去浮沫至原料成熟即可。此种汆法适用于小型或经过刀功处理加工成的片、丝、丁、丸状的鲜嫩原料，如爽口丸子、榨菜肉丝汤等。
②先将原料焯水捞出，控净水后倒入碗中，再将调好口味的沸鲜汤冲上即成。此种氽法适用于质地脆嫩、略带异味的原料，又称“汤爆”，如汤爆肚、汤爆双脆、氽腰花、汆鱿鱼花等。操作时动作要求迅速，对火候要求极高。
3.汆的操作要领
①原材料加工形状都较小，且需新鲜，原料要粗细一致，厚薄均匀，不能有连刀、碎渣，否则影响菜肴的清爽美观，使之生熟不一。
②若原料较嫩，可上浆后再汆，以保持其嫩度。
③为了保证氽制菜的细嫩质感，加入的辅料数量不宜过多，使菜肴迅速成熟，也可先将辅料通过焯水处理，来缩短成菜时间。
④若有浮沫应及时撇去，防止旺火持续沸腾致使汤水浑浊。
⑤所用调料尽量不选择有色调料，灵活掌握火候，保证汤清、食物鲜嫩。
⑥需上浆的原料，上浆的时间要与氽制紧密结合，根据原料的老嫩、水分含量等特性，掌握好上浆的厚度，一定要汤沸再进行氽制，防止原料脱芡，从而影响菜肴质感。
4.汆的菜例
（1）油菜汆丸子
油菜汆丸子
主料：五花猪肉馅150 g、油菜250 g、鸡蛋（1个）。
调料：食盐、味精、料酒、食油、葱、姜末、五香粉、淀粉。
制法：①将猪肉剁或绞成肉馅，然后加入食盐、味精、五香粉、料酒搅拌均匀，顺着一个方向搅拌，放入一个蛋清，搅打至感觉到韧性，拌好的肉馅放在一旁静置10～15 min。
②用汤匙或手将肉馅攒出丸子形，直接逐个下入开水中氽烫至八分熟，捞出用汤冲净浮沫。
③油菜洗净、去根、切段，用沸水焯烫一下捞出。
④锅加少许底油上火，葱、姜炝锅，添汤，下入丸子用旺火烧沸，再下入油菜，见汤沸除净浮沫，然后加入食盐，味精、香油调味倒入碗中即成。
（2）汆白肉
主料：东北酸菜、猪五花肉、水泡粉丝。
调料：鲜汤、花椒水、盐、味精、胡椒粉、白醋、香菜、香油。
制法：①把五花肉切成长5 cm、厚1.5 mm的薄片。
②酸菜切成细丝洗净。粉丝泡透后准备好。
③锅内水烧至沸腾，将切好的五花肉片放入水中，用勺子将所有肉片打散，煮至肉片成熟。
④炒勺内放入鲜汤，烧开后把肉片、酸菜、粉条放入汤内，开锅后移在小火上，撇净浮沫，加上精盐、味精、花椒水。
⑤成熟后调入少许的白醋、胡椒粉盛入汤碗中，点缀香菜、香油即可成菜。
（3）清汆丸子汤
主料：猪瘦肉450 g、苔菜300 g。
调料：大葱1根、花椒10粒、植物油20 g、香油10 g、食盐少许、白胡椒粉少许、料酒少量。
制法：①花椒放入在碗中，少许温水浸泡，葱姜分别切成碎末，猪肉剁成肉馅，放入在碗中，加上葱姜末，搅拌均匀后，将浸泡好的花椒水分4～6次打入肉馅中。
②将肉馅充分搅拌均匀后，加入白胡椒粉、食盐和料酒，顺着一个方向搅拌，放入一个蛋清，搅打至感觉到韧性，拌好的肉馅放在一旁静置15 min。
③苔菜处理干净，焯水断生，控水待用。重取一锅水，放入葱段和姜片煮沸。
④用汤匙或手将肉馅攒出丸子形，直接放入锅中，保持汤水微开为好，不宜火力过大。依次重复操作，直到将丸子煮至熟透。
⑤将苔菜放入锅中，再次煮开后，将丸子连同汤汁倒入碗中，加上香油和少许的食盐等调味即可。
（4）汆腰花
主料：猪腰子2个、生菜叶若干。
调料：葱丝、朝天椒丝（干）、大蒜、生姜、料酒、盐、生抽、胡椒粉、糖、醋、麻油。
制法：①去掉鲜腰子表面的筋膜，对半剖开猪腰子，去掉腰臊，将腰子打成凤尾花刀，洗净。
②锅内放入沸水，入姜片、料酒、腰花大火汆0.5 min，捞出冲凉。
③调料调匀成味汁，将汆水后的腰花浸泡味汁中约1 h。
④生菜叶垫入盘中，放入浸泡好的腰花，点缀葱丝、朝天椒丝即可。
（5）鸡茸鲜蘑汤
主料：鸡脯肉100 g、鲜蘑150 g、猪肥肉25 g、鸡蛋清2个、熟火腿15 g、水发冬菇和绿叶蔬菜少许。
调料：料酒10 g、淀粉10 g、高级清汤1 000 g、味精适量。
制法：①鸡脯肉去白膜，用刀背捶成泥。猪肥肉用刀剁成细泥如油脂状（亦可用刀刮）。
②鸡蛋清及鸡肉泥倒在碗内，用竹筷用力向着一个方向不间歇地搅打上劲，直到滴在水上不沉为止。
③分多次加入清水（共 75 g），边打边搅，同时放入盐和湿淀粉。最后加入肥膘泥，搅匀成稀糊状。
④火腿、冬菇、绿叶蔬菜分别切成细末，同鸡茸糊拌和，鲜蘑切成片。
⑤铁锅洗净，放入高级清汤，加盐、料酒、味精，烧开后倒入大碗内。
⑥原锅内放入清水，烧至七成开时，将鲜蘑片逐一裹一层鸡茸糊，一朵朵放入锅内。待最后一朵鲜蘑投完后，锅内清水已沸滚，鸡茸黏结在鲜蘑上面，即用漏勺把鲜蘑捞出，放入汤碗即可。
汆和焯水有什么不同？
（三）炖的烹饪技术与实例
1.炖的概念
炖是将经过前处理的原料放入足量的水中，旺火加热至沸后，再用小火长时间持续加热，使原料成熟、软烂的一种烹饪技法。
炖多适用于整形或者加工成块、条状的畜肉、禽肉、鱼类等食材，以及各种食用菌、豆类等。
2.炖的操作步骤
原材料处理（一般是大块或者整形食材）→焯水（除去血腥浮沫） →捞出原料，放入炖锅内→旺火加热至沸 →小火或微火持续加热至熟嫩、软烂 →调味 →起锅。
3.炖的操作要领
①炖锅多用砂锅、陶瓷器皿、铁锅等。
②要控制好加热时间，时间过短不能够达到软糯酥烂，时间过长会使原材料失去原有形态。
③加热时间一般较长，通常为1～3 h，因此原料通常采用老韧性的、蛋白质含量高的新鲜动物原料，不宜采用绿色植物。
④原料需要经过焯水处理以去除血腥浮沫，一般不需要煎、炸等初步熟制。
⑤起锅时再加入食盐等咸味调味品。
4.炖的菜例
（1）老鸭煲（见图3-2）
图3-2 老鸭煲
主料：老鸭1只（约1 000 g）、火腿50 g、笋干100 g。
调料：大葱白2根、厚姜片4片、黄酒30 mL、盐5 g。
制法：①锅内放冷水，水量以没过鸭子为宜，整只老鸭清洗干净后放入水中，大火烫煮5 min，除净血沫，捞出老鸭，将鸭身内外用温水冲洗干净。
②火腿切成薄片（要逆着肉纹切，才不会散）。笋干事先用清水浸泡10 h以上，待软化后，再用手撕成细而均匀的丝。
③将整只老鸭放入专用汤煲中，放入火腿片、笋干丝、大葱白、厚姜片，调入黄酒。
④倒入足量的温水，水面一定要将鸭身完全淹没。
⑤大火将汤煲烧开，调至小火，煲4个h。
⑥老鸭煲炖好后，拣出煮烂的葱姜，放盐调味即可。
营养价值：老鸭肉味甘微咸，性偏凉，入脾、胃、肺及肾经，具有清热解毒、滋阴降火、滋阴补虚、止血痢，利尿消肿之功效。对心肌梗塞等心脏病有保护作用，可抗脚气病、神经炎和多种炎症。可治阴虚水肿、虚劳食少、乏力、大便秘结、贫血、浮肿、肺结核、营养不良、慢性肾炎等疾病。其附件鸭血、鸭肝和鸭蛋清也具药用价值。除能补充人体必需的多种营养素外，经常食用还可祛除暑热、保健强身，对身体虚弱多病者更为适宜。
（2）东坡肉
主料：精五花肉800 g、香葱1把、姜1块。
调料：黄酒250 g、冰糖40 g、生抽100 g、清水100 g。
制法：①选精五花肉800 g，清洗之后切成4 cm左右见方块，然后用棉线从四周捆好。
②取砂锅在锅底刷一层油，码上香葱和姜片，锅底一定要铺满，否则会粘锅。
③肉皮朝下放，码好。
④一次性加入黄酒、生抽和冰糖，开火。锅开后改文火慢炖1 h，1 h后把肉翻过来再煲15 min即可。
东坡肉的来历
（3）铁锅炖大鹅
主料：大鹅1只、葱1根、姜3片、蒜头4粒。
调料：精盐、花椒面、大豆油、酱油、料酒、白糖适量。
制法：①将鹅肉剁成小块，葱切段，姜切片，大蒜切末。
②取一口铸铁锅，锅内放清水，倒入鹅肉，大火烧开。将焯好的鹅肉用清水洗去浮沫，盛出沥干水分备用。
③铁锅内，倒入适量豆油，烧热后放入葱姜爆香。
④倒入鹅肉翻炒均匀，加适量料酒、酱油、花椒面、精盐、白糖调味，加清水，以没过鹅肉为宜。
⑤大火烧开，然后盖上锅盖，小火炖1 h，中间要翻动几下，以免糊锅。
⑥大火收汁，倒入蒜末，加适量味精调味成菜。
（4）清炖甲鱼
主料：活甲鱼1只（1 000 g）、鸡腿2个、火腿25 g、菜心2棵、香菇15 g、冬笋5 g。
调料：葱15 g、姜10 g、精盐、胡椒粉、绍酒适量、猪油25 g。
制法：①甲鱼经宰杀处理洗净，甲鱼肉剁成3 cm见方的块，再用清水漂净血后，捞出沥水，甲鱼蛋留用。
②熟火腿切片，葱姜洗净，葱10 g切葱花、每5 g打成结，姜切片。
③甲鱼肉以精盐少许，湿淀粉拌匀上浆。香菇去蒂，洗净，入沸水焯熟。
④炒锅置旺火上，放入猪油，待油烧至七八成热，放入浆好的甲鱼，炸至两面硬结时捞出。
⑤将蒜瓣、生姜片放入汤碗中，再将炸过的甲鱼装入，加鸡清汤500 mL、醋、黄酒，大火烧开转小火，炖2 h。
⑥撒上食盐、胡椒粉即可起锅，盘子周围摆好火腿、香菇，并分别码上裙边、甲鱼蛋、脚爪，再将葱结盖在上面即可。
营养价值：甲鱼含大量的优质蛋白质、矿物质、维生素等营养素，能抵抗疲劳，提高免疫力；它含有的龟板胶，有显著的养颜护肤功效；甲鱼还可以预防高血压、冠心病、动脉硬化和老年性痴呆等症的发生；甲鱼富含钙，能促进骨骼发育，预防骨质疏松；甲鱼中含铁质、叶酸等，有助于提高耐力和消除疲劳，还能预防缺铁性贫血、防治肿瘤。
（5）小鸡炖蘑菇
主料：鸡半只、榛蘑若干、小葱1根。
调料：食用油、盐、生抽、老抽、料酒适量。
制法：①将鸡清洗干净，剁成小块，榛蘑用水泡发洗净备用。
②剁好的鸡块，加入清水、料酒焯去血水去腥。
③铁锅内加入适量的食用油烧至六成熟，加入焯好水的鸡块翻炒2 min，加入盐、生抽、老抽，加入清水，没过鸡肉即可，把泡发好的榛蘑放入铁锅里，大火烧开后转小火炖1 h左右，炖至鸡肉软嫩、榛蘑入味。
④炖好后起锅，撒上小葱即可食用。
（6）清炖狮子头
主料：净猪肋条肉（肥六成、瘦四成） 600 g。
调料： 绍酒 25 mL、精盐 7.5 g、葱姜汁30 mL、干淀粉 25 g、味精 5 g、菜叶少许。
制法：①将猪肉细切成石榴米状，放入钵内，加葱姜汁、精盐、绍酒、味精，搅拌上劲。
②将拌好的肉分成五份，干淀粉用水调匀，在手掌上沾上湿淀粉，把肉末逐份放在手掌中，用双手来回翻动四五下，制成光滑的肉圆待用。
③将小排骨斩成小块，下开水锅焯水后捞出洗净。
④砂锅内加水 （约500 mL），加入排骨、绍酒，用小火烧开后再放入肉圆，肉圆上盖上菜叶，加盖，大火烧沸转微火炖约2 h。
⑤临起锅前揭去菜叶，放入菜心略焖即成。
炖制工艺根据加热方式不同，分为“带水炖”和“隔水炖”。以上菜例均是通过水直接加热反复沸腾达到菜肴“酥烂脱骨而不失其形”，通常我们归其为“带水炖”。隔水炖是指将原料放入容器（陶、瓷等）内，加盖，再将容器放入装水的锅内（水位在容器口以下），盖上锅盖，用小火长时间加热，把原料炖熟。
隔水炖时，沸水的温度透过陶瓷内胆均匀持续地加热，营养成分能够充分地溶解并保留在汤水中，并且外观能够保持完整。选择隔水炖时，原料必须无异味，且需要经过焯水处理以除去血水。必须使用陶制容器，不能直接在火上加热，可以采用蒸汽炖的方法，蒸汽炖温度在100～110 ℃，不宜采用高压蒸汽。隔水炖注重原汁原味，加热前只使用清除异味的葱、姜、料酒等调味品，但量不宜过多，不添加糖、酱油、大料、桂皮等调味品和香料，避免影响菜肴的本味。精盐只在出锅时添加。例如火腿炖鸽子、冰糖燕窝等，都采用隔水炖的方法。
（7）火腿炖双鸽
主料：乳鸽2只、火腿75 g、香菇50 g、猪瘦肉150 g。
调料：生姜5片、黄酒、精盐适量。
制法：①将乳鸽洗净，与瘦肉同放沸水内烫煮3 min，取出洗净。香菇剪去香菇蒂，洗净后用温水浸泡30 min。
②将乳鸽放入炖盅内，加入火腿、姜片、黄酒及沸水1 000 mL。
③盖上炖盅盖，隔水用小火炖3 h。
④将香菇放入炖盅内，再加鲜汤250 mL，用大火继续炖30 min，以精盐调味，即可食用。
（8）冰糖燕窝
主料：燕窝3 g。
调料：枸杞子6 g、桂圆肉6 g、冰糖30 g。
制法：①燕窝用水浸透、镊去燕毛、撕成条状。枸杞子、桂圆肉淘洗干净。
②将燕窝、枸杞子、桂圆肉连同一碗沸水倒进炖盅，炖盅加盖，隔水炖之。
③待锅内水沸后，先用中火炖1 h，加入冰糖后再用小火炖1 h即可。
④炖好后取出，放温后服食。
炖的时间越长越好吗？
（四）烩的烹饪技术与实例
1.烩的概念
烩是指将经过熟制的原料放入锅内，加入高汤、辅料、调味品等，经旺、中火较短时间加热后，勾芡成菜的一种烹饪技法。烩菜成品半汤半菜，汤菜融合。
其中勾芡是指加入以淀粉为主要原料调制的粉汁，使锅中汤汁变得浓稠，黏附或部分黏附于菜品之上的操作方法，是烹饪过程中利用淀粉受热糊化达到增稠效果的一种技法。
2.烩的操作步骤
原材料清洗 →切配 →初步熟制→炝锅烩制→加入沸腾的汤汁中 →调味 →勾芡 →起锅。
3.烩的操作要领
①原料多加工成丁、粒、丝等小型、均匀形态。强调鲜嫩或酥软，不能带骨质，不能带腥异味，以熟料、半熟料或易熟料为主。
②原料需易熟或经过焯水等初步熟制，初步熟制控制在80%～90%成熟度为宜。
③如番茄丁等不宜过度加热的食材可在起锅前再加入。
④根据原料性质不同，也可先勾芡，后投料。
⑤勾芡在菜肴即将或已经成熟快起锅时进行，过早或过迟都会影响菜肴质量。芡汁糊化立即出锅，一般以汤沸即勾芡为宜，以保证成菜的鲜嫩，否则继续加热会使芡汁干枯、质地变老。
⑥由于烩菜汤、料各半，因此勾芡是重要的技术环节，芡汁中淀粉用量要控制恰当，不可芡汁糊化后再二次加水或湿淀粉。芡要稠稀适度，芡过稀，原料浮不起来；芡过浓，黏稠糊嘴。勾芡时火力要旺，汤要沸，下芡后要迅速搅和，使汤菜通过芡的作用而融合。勾芡时还需注意水和淀粉溶解搅匀，以防勾芡时汤内出现疙瘩粉块。
⑦勾芡时需要配合翻炒、晃动等手法使芡汁分布均匀，将原料包裹均匀。
4.烩的菜例
（1）烩金银丝
烩金银丝
主料：鸡胸脯肉150 g、火腿75 g、豌豆苗5 g、鸡蛋清25 g。
调料：淀粉15 g、黄酒15 g、盐3 g、鸡油15 g、味精2 g、猪油25 g。
制法：①鸡脯肉均匀地切成细丝，放在碗内。
②鸡肉用精盐少许稍腌，加入鸡蛋清和湿淀粉10 g上浆。
③熟火腿切成细丝，豌豆苗洗净焯熟。
④炒锅置中火，下入熟猪油，烧至三成热，倒入鸡丝，炒至色呈玉白，捞出沥去油。
⑤炒锅留底油10 g，回置火上，加入清汤300 mL、黄酒、精盐适量、味精、用湿淀粉10 g勾薄芡。
⑥将熟鸡丝、熟火腿丝一起倒入，用手勺推搅几下，放上豌豆苗，淋上熟鸡油即成。
（2）烩口蘑
主料：口蘑100 g、水发玉兰片25 g、油菜25 g。
调料：精盐、味精、绍酒、淀粉、鲜汤、葱、姜、香油。
制法：①将口蘑洗干净，切成2～3片，倒入开水中煮熟取出，放凉水中投凉。将玉兰片切成长4 cm、宽2 cm的薄片。油菜切成5 cm的长段。
②锅内加少许底油，待八成油温时放入葱、姜炝锅。
③添鲜汤、玉兰片、油菜段、精盐、味精、绍酒。鲜汤煮开时用湿淀粉勾芡，打去浮沫。
④放入口蘑，淋香油起锅。
（3）辣烩肚丝
主料：熟猪肚300 g、冬笋25 g、香菜15 g。
调料：食油、香油、绍酒、精盐、味精、酱油、胡椒粉、醋、淀粉、葱、姜、蒜。
制法：①将熟猪肚切成5 cm长的细丝，冬笋切成丝，香菜切末，葱、姜、蒜切末备用。
②锅内加宽水，烧沸，下肚丝焯烫5 min，捞出控净水分。
③锅内加底油，中火烧热后葱、姜、蒜炝锅。
④加入醋、绍酒、酱油，添汤。放入肚丝、冬笋丝，加精盐、味精、胡椒粉找酸辣口，勾薄芡，淋香油，撒香菜末，出锅装碗即成。
（4）家常烩菜
原料：猪后腿肉、香菇、油豆腐、黄花菜、木耳、白菜、豆皮、粉条。
调料：葱、姜、八角、香叶、桂皮、灯笼椒、花椒、豆瓣酱、火锅底料、料酒、盐、鸡精、胡椒粉、生抽、老抽、香油适量。
制法：①猪肉切片，香菇、白菜切块装盘备用。粉条提前用清水浸泡好。
②锅里放适量食用油，放入肉片，再放入豆瓣酱和火锅底料，将肉片炒熟。
③下入葱、姜、八角、香叶、桂皮、灯笼椒、花椒，炒出香味后加入料酒去腥。
④加水，烧开后煮10 min，加入白菜、香菇、黄花菜、木耳，煮2 min，最后下入粉条。
⑤加入盐、鸡精、胡椒粉、生抽、老抽、香油勾芡汁调味。关火装盘。
勾芡的原理与作用
（五）蒸的烹饪技术与实例
1.蒸的概念
蒸又叫笼锅，是指原材料经过加工切配后，放入蒸锅（箱、笼）内，利用水沸腾产生的水蒸气进行加热，使原料成熟的一种烹饪技法。
蒸多适用于质地易熟、新鲜的食材。菜肴鲜嫩润滑、软糯酥烂。蒸几乎是最能保留食物营养成分的烹饪方法。
2.蒸的操作步骤
原料加工或调味 →放入蒸锅（蒸箱、蒸笼等） →加热至成熟 →起锅。
3.蒸的分类
蒸既是一种简便易行的烹饪方法，又是一种技术复杂、要求很高的烹饪方法，分类方法也有很多种：
（1）根据原料性质、蒸制时间、火力要求不同划分
①旺火、沸水速蒸：这种方式适用于质地细嫩易熟的原料，只需菜肴蒸熟，不要蒸至软熟。蒸制要求火旺、水宽、蒸汽足，迅速使菜肴原料断生或刚熟即可。否则，原料会变老，食用时菜肴质感发柴、粗糙起渣。此法适合蒜茸开边虾、清蒸鲈鱼等菜肴。
②中火、沸水长时间蒸：适用于质地老韧、体大形整，又需蒸至软熟的原料。蒸制要求中火、水宽、蒸汽足，一气蒸成，不能断汽、不能闪火。蒸制时间的长短要根据原料质地老嫩、形体大小而定，一般在2～3 h。此法适合清蒸葫芦鸭、荷叶粉蒸鸡等菜肴。
③小火、沸水慢蒸：适用于蛋类或加工成泥、茸的动物性原料，经细致加工装饰定型，要求保持鲜嫩的菜肴。蒸制时要求火力较小，控制好蒸汽，不能太足，使原料徐缓受热变熟。如芙蓉嫩蛋、鸡糕等菜肴。
（2）根据原料的预处理方法不同划分
①清蒸：原料单一、不加调料或简单调味后放入蒸汽中加热。
②粉蒸：原料刀切处理后，调味腌渍，然后外层粘上一层米粉、面粉或浸泡过的糯米，放入蒸汽中加热。
③包蒸：原料外包粽叶、荷叶、玉米叶、蔬菜叶等，放入蒸汽中加热。
④上浆蒸：原料用淀粉或者鸡蛋等上浆后放入蒸汽中加热。
⑤隔水蒸：原料调味后不加汤汁，放入器皿中，器皿上加盖保鲜膜以防水蒸气进入，然后放入蒸汽中加热。
⑥带水蒸：原料放入器皿中，加入适量的汤水，然后放入蒸汽中加热。
4.蒸的菜例
（1）粉蒸肉
主料：五花肉800 g、米粉200 g、土豆2个。
调料：郫县豆瓣酱1汤勺、生抽10 g、料酒15 g、蚝油20 g、玉米油10 g。
制法：①五花肉整形清洗干净，再将其倒入清水中，倒入少许料酒煮开，再用温水清洗干净。
②将五花肉切成均匀的薄片儿。
③把切好的肉片装入碗中，加入生抽、酱油、料酒、胡椒粉、姜末和腐乳，拌匀，加入少许生粉，腌制30 min。
④腌制好的肉片加入米粉，再加入少许清水、适量的盐和鸡粉调味，继续抓拌均匀。
⑤土豆切片，放入肉片当中，使土豆片也均匀地裹上米粉料。先将肉片码放在一个深碗当中，再将多余的肉片摆在上面，最后码上土豆片。
⑥放入锅蒸制40～60 min。
⑦蒸制完成后，打开锅盖时需注意不要被蒸汽灼伤。
（2）清蒸鲈鱼
清蒸鲈鱼
主料：鲈鱼1条。
调料：葱、姜、蒜、料酒、食盐、蒸鱼豉油。
制法：①将鲈鱼的鱼鳞、鱼鳍、内脏等去除，清洗干净。鱼身两侧改花刀。
②用葱丝、姜丝将鱼肚子填满，并码满鱼身（包括鱼身下面），再用少量盐及料酒均匀涂抹鱼身，腌制20～30 min。
③蒸锅或蒸箱预热后，再将鱼入锅。蒸6～7 min关火，再利用余温“虚蒸”5～8 min后立即出锅。
④将鱼身上的葱丝、姜丝及水分弃掉。
⑤均匀淋上蒸鱼豉油，再撒上葱丝。
⑥炒锅内旺火烧油，油开后将热油浇鱼身上即可。
（3）蒸芹菜叶
主料：芹菜叶200 g、面粉100 g。
调料：食盐、香油、植物油适量。
制法：①芹菜叶洗净后晾干，也可以用干净的纱布或厨房纸巾吸取上面的水分。
②在芹菜叶中倒入适量的食用油，并拌匀。
③撒入面粉拌匀，面粉可以分次撒入，边撒边拌，直到蔬菜表面都粘上一层面粉。
④将蒸笼上铺上潮湿的蒸布，用小笼屉蒸好可以直接端上去，没有笼屉可以直接将蒸布放到蒸锅的蒸帘上。
⑤将芹菜叶倒在屉布上，盖上锅盖，旺火上蒸汽后，中火蒸4～5 min。
⑥菜叶出锅，加上盐、香油拌匀即可。
（4）蒸胡萝卜丝
主料：胡萝卜3根、面粉60 g、澄粉15 g。
调料：食盐、香油、食用油适量，大蒜4瓣。
制法：①将胡萝卜清洗干净后削去皮，将胡萝卜切成细细的丝，然后放入一个大碗中，加适量食盐，用手抓拌均匀。
②待胡萝卜渗出水分并且呈发软的状态，将胡萝卜丝中的水挤干，然后稍微晾一会儿，胡萝卜丝表面略微干燥即可，再将其重新放入碗中。
③加入食用油，搅拌均匀，然后分几次加入澄粉和面粉，用手将其抓拌均匀，保证每一根胡萝卜丝上都能粘裹上粉，再将其抖散。
④将拌好的胡萝卜丝铺放在蒸布中，在锅中添上水，待将水烧开后，隔水放入胡萝卜丝开始蒸，大火蒸10～15 min。
⑤大蒜剥皮后捣成蒜泥，放入在碗中，加上点香油和食盐搅拌均匀。
⑥胡萝卜丝蒸好后盛出，稍微晾一下，用筷子抖散，浇上蒜泥汁便可食用。
（5）蒸蒲公英
主料：新鲜蒲公英 200 g、鸡蛋2个、面粉10 g。
调料：食盐5 g、大蒜25 g、酱油、醋、蚝油、香油适量。
制法：①蒲公英洗净，摘去根部，放入盐拌匀。
②放入1个鸡蛋，用手抓拌均匀。
③撒入适量面粉，同样用手抓匀，使蒲公英均匀地粘满面粉。
④将处理好的蒲公英铺放在蒸布中，大火蒸4～5 min。
⑤调味汁：碗中放入大蒜碎、盐、酱油、醋、蚝油、香油调匀。
⑥蒸好的蒲公英上淋上调味汁即可。
（6）芙蓉嫩蛋
主料：鸡蛋5个。
调料：清水100 g、食用油10 g、葱末100 g、盐5 g、鸡精2 g。
制法：①把鸡蛋打到碗里全部打散，蛋清和蛋黄都打碎。
②加入清水，水与鸡蛋的比例为1∶1。加入适量的食盐和鸡精。
③用过滤网过滤掉蛋液里的泡泡，否则蒸出来的蛋会呈蜂窝状。
④把过滤好的蛋液倒在碗里，不要倒得太满。用保鲜膜盖住碗口，保鲜膜上用筷子扎几个孔。
⑤蒸锅里加水，将碗放入蒸锅，盖上锅盖。
⑥用旺火蒸8～10 min，关火，不开锅盖继续虚蒸2～3 min，起锅，加入食用油和葱末即可。
（7）蒜蓉开边虾
主料：鲜虾10个、青椒1个、红椒1个、大蒜2头。
调料：食盐、料酒、糖适量。
制法：①将蒜剁成蒜蓉，取出三分之一，用清水浸泡两小时，泡出蒜胶，控尽水分。
②锅中油温五成热时，放入蒜蓉，小火慢慢炒成金黄色。
③将虾去除虾脑、虾外壳和虾线，清洗干净。将虾从背部切开，尾巴向上立起来，依次摆放到盘中。
④把控干的蒜蓉与炒好的蒜蓉，与料酒、糖、盐拌匀放入碗中，淋入热油，调成蒜蓉汁。
⑤将蒜蓉汁均匀地抹在虾上，用旺火蒸5 min。
⑥蒸好后将盘中的汁倒出，撒上青红椒粒，锅中烧热油淋到虾上即可。
“蒸”是中国人早期发明的烹饪方法之一
（六）焖的烹饪技术与实例
1.焖的概念
焖是将经过初步熟制的原料放入汤汁中，旺火加热至汤汁沸腾后加盖，再用小火持续加热，使原料成熟、汤汁浓稠的一种烹饪技法。
焖多适用于韧性较强的块状食材。菜肴口感醇厚、汁浓味香、熟烂软糯。
2.焖的操作步骤
原材料预处理 →放入汤汁中 →旺火加热至沸 →调味 →加盖 →小火持续加热至成熟 →起锅。
3.焖的操作要领
①若菜品成熟后汤汁过多，则大火收汁至浓稠。
②原料初步熟处理可采用焯水、煎、炸、炒等方法。
③旺火加热至沸后，应及时撇去上层浮沫。
④通常用砂锅并且加盖，体现焖的意味。
⑤根据原料和菜品的需求，可酌情勾芡。
4.焖的菜例
（1）黄焖鸡块
黄焖鸡块
主料：净鸡100 g。
调料：京葱80 g、姜20 g、白糖20 g、酱油、黄酒各15 g、精盐3 g、味精1 g、高汤750 g、湿淀粉10 g、芝麻油15 g、猪油1 000 g。
制法：①将净鸡剁成块，葱切段，姜切片。
②鸡块下入七成热猪油中炸上色捞出。
③炒锅内留油20 g，下入白糖炒至呈枣红色，加入高汤、黄酒、葱段、姜片烧沸。
④放入炸好的鸡块烧沸，撇净浮沫，加酱油、精盐，用小火焖至酥烂，加味精，收浓汤汁，勾芡，淋芝麻油，装盘即可。
（2）蒜瓣焖鳝段
主料：净鳝鱼500 g。
调料：蒜瓣、青红椒、糖、湿淀粉、酱油、香油、花生油、高汤、料酒各适量。
制法：①鳝鱼清洗处理干净后切段，青红椒切丝。
②锅内放足量食用油，待油温八成热后将鳝鱼段过油炸制定型即可。
③锅内留少许底油放入蒜瓣炒至上色出味，加入鳝鱼段、料酒、高汤、青红椒、酱油、糖，烧至汤浓、鳝鱼熟烂。
④湿淀粉勾芡，淋入香油出锅。
（3）茄汁青鱼
茄汁青鱼
主料：青鱼1 000 g。
调料：葱、姜、蒜、桂皮、八角、辣椒、蚝油、番茄酱、白糖、白醋、老抽、食盐、松鲜鲜（一种松茸调味料）、啤酒1罐。
制法：① 青鱼去头，清理干净。
②锅内放油，烧至七八成热时，将青鱼放入锅中，两面煎至金黄，捞出。
③锅内留底油，放入葱、姜、蒜爆香，随即放入桂皮、八角、辣椒炒出香味。
④依次加入适量番茄酱、白糖和白醋，然后放入煎好的青鱼。
⑤放入啤酒、耗油、盐、松鲜鲜焖制入味即可。
水传热烹饪方法的特征
二、油烹技术
油烹是以油为传热介质，利用液体不断对流将原料烹制成熟的加工过程，也是一种常见的加热方式。油的发烟点一般在200 ℃左右，有足够能量促使食材快速成熟。油温的范围较宽，从0～240 ℃都可以做烹饪用。油烹技术适合于多种原料，不同的食材适合不同的油温和方法，不同的辅助手法又可造就不同的成品特点，因此油烹是一种比较复杂的加热方式。油烹的成品大多具有滑嫩、软糯、酥脆等特点。
（一）炒的烹饪技术与实例
炒是将已加工成的小型原料用少量油、旺火（武火）、快速翻拌至成熟的一种烹饪技法。
炒多适用于加工成丝、片、丁、粒、条等小型食材。菜肴色泽油亮、口感鲜香。根据工艺特点和菜肴风味，可分为生炒、熟炒、滑炒、煸炒、软炒等。
1.生炒
（1）生炒的概念
生炒是切配后的原材料，不经过上浆、挂糊、焯水等预处理，直接用热油快速持续翻拌至成熟的一种烹饪技法。适用于新鲜的植物性原料（如白菜、胡萝卜、豌豆苗等）和细嫩无筋的动物性原料（如猪肉、鸡肉、牛肉等），菜肴具有鲜香脆嫩或干香滋润的特点，例如生炒彩椒、素炒豌豆尖、榨菜肉丝等菜品。
（2）生炒的操作步骤
原料初加工 →切配 →旺火热油炒制 →调味 →成熟 →起锅。
（3）生炒的操作要领
①若动、植物性食材同炒，则需将动物性食材先行入锅翻炒成熟起锅，再炒制蔬菜等植物性食材，植物性食材近成熟时再加入动物性食材一起合炒成菜肴。
②生炒的关键在于火候，在整个烹制过程中，锅中都要保持较高的温度，火力要旺，下料迅速而集中，翻炒均匀，使原料受热一致，快速成菜。应根据菜肴控制好火候，不可长时间炒制，否则会引起蔬菜变色、塌软，失掉风味，难以保证色鲜嫩脆的特点。
③炒制时食用油量不宜过多。
④原料尽量切配成小型。
（4）生炒的菜例：生炒彩椒（图3-3）
图3-3 生炒彩椒
主料：猪瘦肉200 g、彩椒3个（青、红、黄各1个）；
调料：酱油、料酒各1匙，食盐适量，姜、葱、蒜、花椒粒若干。
制法：①猪肉、彩椒切片。姜切丝、蒜切片、葱切末。
②猪肉丝加酱油、料酒拌匀。
③油烧热，入花椒翻炒几下，然后放入姜丝、蒜片、葱末，炒到出香味。
④倒入肉片翻炒至肉片刚熟或者八九分成熟，盛出。
⑤彩椒入锅炒到断生，加盐。
⑥加入炒好的肉片，翻炒成菜即可。
2.熟炒
（1）熟炒的概念
熟炒是指食材经过初步熟制处理，经切配后，用旺火热油加热、调味至成熟的一种烹饪技法。熟炒是在生炒基础上形成的，它克服了生炒用料的局限性，扩大了炒菜的用料范围，丰富了菜肴的花色品种。成品具有酥香滋润、亮油不见汁的特点。熟料经过炒制后，既能挥发自身的芳香气味，又可以吸收调味料的香气，产生浓郁的香气和醇厚的滋味，因熟料不同，就会有的鲜嫩，有的酥嫩，有的软糯，也有的柔韧耐嚼，增加了菜肴的风味。例如回锅肉、潮酸炒肚片、炒烤鸭丝等菜品。
（2）熟炒的操作步骤
原料初加工 →熟处理→切配 →入锅加热→调味 →起锅。
（3）熟炒的操作要领
①熟处理时火候要恰当，一般以断生和成熟为好，以防过于软熟。
②原料在熟处理前最好先将其加工切成便于下一步刀工处理的形状。
③辅料可先熟处理。有些辅料不易迅速成熟，如青椒、蒜薹、鲜笋等，可预先炒至断生。
④熟炒所用的豆瓣、甜面酱等调味品一定要炒出香味，才能达到理想的调味效果。
（4）熟炒的菜例：回锅肉
主料：带皮猪腿肉 200 g、蒜苗50 g。
调料：精盐3 g、郫县豆瓣酱25 g、酱油3 g、白糖5 g、甜面酱3 g、味精1 g、色拉油30 g。
制法：①猪肉、蒜苗清洗干净切段。
②猪肉放入冷水锅中，加料酒、花椒、姜、葱段，煮至肉皮变软、肉已断血、成熟时，捞出控水，晾凉。
③将猪肉切成长6 cm、宽4 cm、厚0.15 cm的片。
④锅内放油，用旺火加热至150 ℃，放入肉片快速翻炒，炒至肉片出油、并且卷缩成“灯盏窝”的花形时，下入豆瓣酱。
⑤加入豆瓣酱后，炒至肉片上色、油变清亮时改为中火，再加入甜面酱、白糖、酱油炒出香味。最后放入蒜苗炒断生，加入精盐、味精和匀，起锅装盘成菜。
3.滑炒
（1）滑炒的概念
滑炒是指切配好的原料，经调味、上浆、滑油后，再入锅调味、勾芡炒制成菜的一种烹饪技法。滑炒原料多选用动物性原料肌肉最嫩部位，而配料则以新鲜脆嫩的时令蔬菜为主。经过上浆和低温滑油，使原料表层形成薄膜，既保存了原料内部的水分，又减少了原料外部水分过多流失，形成滑炒菜肴滑、嫩、脆、爽的质感，成为各种炒法中质感最嫩的一种技法。菜肴具有滑嫩清爽、汁紧油亮的特点，适用于例如滑炒里脊丝、菠萝炒鸡片、银针炒肉丝等菜品。
（2）滑炒的操作步骤
原料初加工 →切配→上浆 →主料滑油捞出 →加辅料翻炒 →调味勾芡 →起锅。
（3）滑炒的操作要领
①滑炒菜肴的形状以丝、丁、片、条、粒等为主，要求刀工做到大小均匀，薄厚、粗细、长短统一。
②码味、上浆是保证菜肴滑嫩的关键。因此码味要均匀，上浆要均匀且拌上劲。否则，在滑炒时就容易出现原料脱浆等现象，严重影响菜品的质感。
③芡汁中鲜汤和水淀粉的量比例要适当。具体使用量要根据原料的多少、原料持水轻重、上浆稀薄、火力大小不同而有所差别。芡汁中所需的鲜汤，最好在芡汁烹入锅前临时加入，以防鲜汤的高温将水淀粉在入锅前提前糊化，影响芡汁的效果与味感。
④处理好原料质地和数量、油温和油量的关系：新鲜细嫩的原料（如虾仁、鱼肉、鸡胸脯肉等）油温宜低一些；质地较老、肌纤维较粗的原料 （如牛肉、略老的猪肉等）适合温度高一些；不易脱浆的原料油温可低一些，加热时间可长一些。掌握油温油量时，需要考虑原料量的多少与火力的大小。原料数量较多时，油温可适当高一些，火力也可适当增大一些，这样原料下锅后油温不至于下降过快。
（4）滑炒的菜例：滑炒里脊丝
主料：猪里脊肉200 g、冬笋丝50 g、莴笋丝50 g、鸡蛋清1个。
调料：盐3 g、料酒5 g、味精2 g、葱20 g、淀粉15 g、植物油1 000 g、香油5 g、鲜汤适量。
制法：①将猪里脊肉清洗干净，切成约0.3 cm厚的肉片，再切成长5 cm、宽0.2 cm的细丝，放入碗内，加鸡蛋清、湿淀粉、盐1 g，抓拌均匀上浆。
②将盐2 g、味精、料酒、香油放入碗内，再加适当鲜汤调成味汁。
③锅内放油烧至五成热，将浆好的里脊肉丝料散，下入锅内滑油约半分钟，即端锅倒入漏勺内沥油。
④锅底留植物油50 g，七成热后放入葱丝爆香，然后放入冬笋丝、莴笋丝翻炒片刻，随即放入肉丝翻炒均匀，倒入调制好的味汁，翻匀装盘即成。
4.煸炒
（1）煸炒的概念
煸炒又称干煸或干炒，是指将切配后的原料，不经腌渍、上浆，直接投入锅中，在少量热油中加热翻拌，直至原料内部水分煸干，使之干香滋润成菜的一种烹饪技法。干煸与生炒相似，但是时间比生炒要长。多选用质感脆嫩或柔软的原料，如牛肉、鱿鱼、冬笋、扁豆、豆角等，常用葱、姜、蒜、醋、豆瓣酱等增香的调料。菜品具有干香、味厚，原料表层质感酥脆、香浓等特点，例如干煸四季豆、干煸牛肉丝等菜品。
（2）煸炒的操作步骤
原料初加工 →切配→入锅翻炒至干香→调味 →起锅。
（3）煸炒的操作要领
①不码味、不上浆挂糊、不勾芡。
②制作荤菜时，要热锅温油。
③菜的全部味汁被主料吸干后才可起锅。
（4）煸炒的菜例：干煸四季豆
主料：四季豆500 g。
调料：泡辣椒50 g、酱油10 g、盐6 g、醋5 g、糖3 g、味精2 g、蒜茸15 g、植物油80 g、香油10 g。
制法：①将四季豆去筋，切成长6～7 cm的段。泡辣椒切粒备用。
②锅内放入植物油，旺火烧至五六成热，改用中火，保持油温，下入四季豆不断翻炒2～3 min，放入盐继续翻炒5～6 min，炒至四季豆水气干透、熟透。
③加入泡辣椒、蒜茸继续翻炒均匀，随即放入酱油、糖等调料，旺火翻炒。
④待味汁收干时，放入味精，淋上香油，装盘即成。
5.软炒
（1）软炒的概念
软炒是指将加工成颗粒状、茸泥状的半成品原料，与调味品、鸡蛋、淀粉等调制成流体或半流体形态，下锅推炒，成熟凝固成菜的一种烹饪技法。原料多采用鸡蛋、牛奶、鱼虾、豆腐、薯类等，菜肴具有清香细嫩、软滑油润等特点，例如大良炒鲜奶、芙蓉鱼片等菜品。
（2）软炒的操作步骤
原料初加工 →组合调制→滑锅下料 →推炒成熟凝结→起锅。
（3）软炒的操作要领
①软炒的技术难度较大，炒时火力以中小火为主，避免焦煳。
②主料若是动物性食材，则需剔净筋络，加工成细腻的茸泥状。
③炒锅要干净，热锅温油。
（4）软炒的菜例：大良炒鲜奶
主料：鲜牛奶250 g、熟鸡肝25 g、熟蟹肉25 g、熟虾仁25 g、熟火腿15 g、鸡蛋清250 g。
调料：盐2.5 g、味精2 g、淀粉20 g、熟猪油40 g。
制法：①牛奶50 g放入碗内，加入淀粉调匀。鸡蛋清放入另一碗内，加盐和味精搅拌均匀。
②滑熟的鸡肝、虾仁、蟹肉等均切成碎料。熟火腿切成0.2 cm的粒状。(https://www.daowen.com)
③锅内倒入牛奶200 g，用中火烧至微沸，离火冷却，盛入碗内。
④将调制好的牛奶淀粉浆、鸡蛋清以及熟鸡肝、虾仁、蟹肉、火腿碎粒等，一起搅拌均匀制成奶料。
⑤锅内放入10 g熟猪油，滑好锅后倒出，再放入熟猪油25 g，中火烧至五六成热，下入准备好的奶料，不停地顺着一个方向推炒，边炒边向上翻动，当奶料炒成稠厚状时，淋入余下的熟猪油5 g继续炒，炒均匀后盛入大盘，在盘内堆成美观的山形即可。
炒制工艺是我国烹调工艺中应用最广泛的一种烹调方法
（二）爆的烹饪技术与实例
1.爆的概念
爆是指将切配后的原料投入大量油中，用旺火在极短的时间内加热成熟，并调味成菜的一种烹饪技法。
爆的种类很多，有油爆、酱爆、葱爆、芜爆、汤爆及宫保之分，它们所用原料、刀工及制作基本相同，除油爆（原料过油后爆制）外，其他的只是用的佐料不同。酱爆以面酱为主要调味料，葱爆以大葱为辅料，芜爆以香菜为辅料，宫保是以花生米为主要配料。爆是在炒的基础上发展起来的，火力比炒要猛，时间要短，一般要求“勺中有火”。
爆多适用于新鲜、脆性、质地均匀的小型动物性原料。菜肴具有形态美观、脆嫩爽口、紧汁亮油的特点。
2.爆的操作步骤
原料切配预处理 →入沸油→旺火加热至成熟 →捞起原料→回锅→挂汁调味→起锅。
3.爆的操作要领
①爆菜因需旺火速成，故要切成均匀的小块形状，多数需要剞上刀花。
②主料断生和挂汁均需旺火，在短时间内操作。
③回锅时，锅内底油不宜过多。
4.爆的菜例
（1）油爆乌鱼花
主料：鲜乌鱼板300 g。冬笋15 g、青椒15 g。
调料：精盐、味精、绍酒、醋、淀粉、葱、姜、蒜、猪油。
制法：①将乌鱼板剞上麦穗花刀，切成长方片。冬笋、青椒切成菱形片。葱、姜切末，蒜切片。
②精盐、味精、绍酒、醋、鲜汤、水淀粉调成芡汁。
③勺中加猪油，烧至七成热时，放入乌鱼片爆炒片刻，倒入漏勺，此时乌鱼片呈麦穗形。
④勺中留少许底油，油热时放入冬笋、青椒、葱、姜末翻炒。
⑤放入乌鱼花、蒜片继续翻炒，随即泼入兑好的芡汁，快速颠翻均匀，淋明油起锅。
（2）宫保鸡丁
宫保鸡丁
主料：鸡胸肉200 g、去皮熟花生米100 g、鸡蛋1个。
调料：葱、姜、蒜、酱油、白糖、红干辣椒、米醋、精盐、水淀粉、绍酒、味精、香油、鲜汤、植物油各适量。
制法：①将鸡胸肉剞上十字花刀，切配成丁。用鸡蛋清、淀粉抓拌均匀放置。
②将红辣椒改成和鸡丁约大小相同的辣椒丁，葱、姜切末，蒜切片。
③用小碗加酱油、味精、绍酒、白糖、精盐、鲜汤、醋、水淀粉，调味成汁备用。
④锅内加宽油，将鸡肉丁入热油中炸熟，捞出控出多余油。
⑤锅内加少许底油，油热后放入葱、姜、蒜和红辣椒，炸出香味时，再将鸡丁、花生仁同时下勺翻炒，淋入调味汁快速翻勺，加香油起锅即可。
（3）酱爆肉丁
主料：猪瘦肉200 g、鸡蛋1个、胡萝卜10 g、黄瓜10 g。
调料：甜面酱、白糖、精盐、味精、淀粉、葱、姜、蒜、香油、植物油适量。
制法：①将猪瘦肉切成丁，胡萝卜、黄瓜切成同肉丁大小相同的丁。
②猪肉丁放入碗内，加1个鸡蛋清、淀粉，浆好备用。
③锅内加宽油，烧五成热时下入肉丁滑散，然后下配料同时滑透，捞出控净油分。
④用白糖、精盐、味精调制成卤汁备用。
⑤锅内加少许底油，烧热下葱、姜、蒜和甜面酱煸炒出香味时，再下肉丁翻炒，淋入卤汁，加香油起锅即可。
（4）葱爆肉
主料：瘦猪肉200 g、葱白50 g。
调料：酱油、醋、绍酒、味精、精盐、鸡蛋1个、水淀粉、香油、葱姜、植物油。
制法：①将猪肉切成柳叶片，加鸡蛋、淀粉浆好备用。
②将大葱切滚刀块，再用小碗加调料调制成卤汁。
③锅内加宽油，烧六成热时将肉片下锅滑散，同时下大葱一起滑透，倒入漏勺内控净油分待用。
④锅内加少许底油，烧热放入姜蒜炝锅，然后放入肉片和葱段翻勺，淋入卤汁，加香油出勺装盘即可。
（5）芜爆肚片
主料：净猪肚250 g、香菜段150 g、鸡蛋清3个。
调料：盐3 g、味精 1.5 g、料酒15 g、胡椒粉1.5 g、醋10 g、葱丝10 g、姜丝10 g、蒜片10 g、香油5 g、猪油750 g（实耗50 g）。
制法：①将猪肚切成2.5 cm宽的条，再改刀写成斜象眼块，放入碗内。
②加部分盐、味精、料酒、鸡蛋清和少量水搅拌均匀。
③另用一碗，放入香菜段和余下的料酒、盐、味精、胡椒粉、葱丝、蒜片、姜丝、醋和适量汤水，调成味汁。
④锅内放入猪油，用旺火烧至八成热，将肚片倒入油锅内，急速捞出控油。
⑤原锅内留少许油，烧热，把肚片放回锅内，烹入味汁，迅速颠翻均匀，淋入香油，起锅。
（6）汤爆双脆
主料：猪肚150 g、鸡胗100 g。
调料：胡椒粉、香菜、盐、小葱、花椒、黄酒、酱油、香油、鲜汤适量。
制法：①将猪肚用刀切开，剥去外皮，在清水中洗净，去掉里面的筋杂，外面剞十字花刀（深为肚厚的2/3），呈鱼网状，然后切成2.5 cm左右的块，放入水中浸泡10 min，捞出，清水洗净放入碗内备用。
②将鸡胗剞成斜十字花刀，深度为鸡胗厚度的2/3，用清水洗净备用。
③汤锅内放入清水，旺火烧至八成热时，先放鸡胗后放猪肚，过水烫后立即捞出放入汤碗内，放入小葱、胡椒粉拌匀。
④炒锅内放入清汤，加入酱油、精盐、花椒、黄酒置火上加热烧沸。
⑤打去浮沫，放入味精立即盛入汤碗内，迅速上桌，落桌后将主料推入汤内即成。
炒和爆的区别
（三）炸的烹饪技术与实例
炸是以油为传热介质使原料成熟的一种烹饪方法，即将处理好的生坯原料放入油温较高、油量较多的油锅中，加热至成熟的一种烹饪方法。
炸是一种既能单独成菜，又能配合其他烹饪技法成菜的烹饪方法。炸制菜肴具有香、酥、脆嫩的特点，多选用质地脆嫩且能加工成片、条、块或整形的动植物原料。根据菜肴需要，有的需要采用两次炸法。一般两次炸法的油温有两种，一种是中温（120～150 ℃）将原料加热成熟，另一种是高温（180～240 ℃）将原料加热至脆，这样会形成外脆里嫩的口感。为了饮食安全和营养需要，尽量避免采用240 ℃以上的油温加热。
炸制时需要油温较高，有些原料需要挂糊、拍粉等，因此可分为清炸、干炸、软炸、酥炸、卷包炸、松炸、脆炸等。
1.清炸
（1）清炸的概念
清炸是指将原料加工处理后，不经挂糊上浆，只用调味品码味浸渍，直接放入油中用旺火加热使之成熟的烹饪方法。
原料多选用新鲜易熟、质地细嫩的仔鸡肉、兔肉、猪里脊肉、猪腰等，个别也可进行初步熟制处理。菜肴具有色泽金黄、外脆内嫩的特点。
（2）清炸的操作步骤
原料刀工处理→码味 →入油锅中加热至熟→复炸 →起锅。
原料大部分采用复油炸。第一次初炸，采用150 ℃左右的油温炸至断生并定型，第二次复炸采用220 ℃左右的油温，炸至外香里嫩。
（3）清炸的操作要领
①码味要均匀入味。
②根据原料不同要控制好油温和时间。体积较大的，初炸宜用较低油温长时间浸炸，保证内部熟透，外部不焦。复炸用高温炸至菜肴需要的质感和颜色。
③成菜后是整形原料的要迅速改刀盛盘，保证菜肴的食用口感。
（4）清炸的菜例：清炸仔鸡
主料：仔鸡600 g。
调料：姜10 g、葱段10 g、葱花10 g、精盐10 g、料酒15 g、胡椒粉1 g、味精1 g、色拉油1 000 g（实耗80 g）、香油5 g、椒盐末2 g。
制法：①仔鸡剖成两片，去掉大骨，斩成长5 cm、宽2 cm的条。椒盐末、味精拌匀调成椒盐味碟。
②将鸡条与姜片、葱段、精盐、料酒、胡椒粉拌匀，码味15 min。
③将鸡条放入150 ℃油锅中炸至断生、定型后捞出，待油温升至220 ℃时，重新倒入油锅复炸。
④炸至皮酥呈金黄色，捞出，放入香油和匀，配椒盐味碟即成。
2.干炸
（1）干炸的概念
干炸是指将加工处理后的原料，码味后挂糊或拍粉，用旺火热油加热至成熟的一种炸制方法。
原料多选用质地较嫩，成块、条状的食材。干炸菜肴具有焦香扑鼻、外脆里嫩的特点。
（2）干炸的操作步骤
原料刀工处理→码味 →挂糊或拍粉 →旺火热油加热至成熟 →起锅。
（3）干炸的操作要领
①油锅要勤过滤，去尽粉渣等防止粉渣焦煳。
②炸制过程中要不断翻动，使原料加热均匀。
（4）干炸的菜例：干炸里脊
干炸里脊
主料：猪里脊肉200 g。
调料：干淀粉、精盐、味精、绍酒、花椒粉、香油、植物油各适量。
制法：①将猪里脊肉切成长3～4 cm、宽约0.5 cm的片或切成滚刀块。
②将切好的里脊肉加入精盐、味精、绍酒等调味品抓拌均匀进行腌制5 min，然后挂水粉糊。
③锅内放入植物油，烧至五六成热时，将里脊肉分散下入油锅中，炸至定型后捞出，将其粘连的部分及时分开。
④将里脊肉再下入锅中炸至九成熟时捞出。待油温升到八成热时，再行放入油中炸至原料表面呈金黄色、外焦里嫩时捞出装盘。配以椒盐蘸料上桌。
3.软炸
（1）软炸的概念
软炸是指将处理好的原料，码味后挂上蛋糊，用中油温炸制七八分熟，再高油温复炸至香脆成熟的一种炸制方法。
原料多选用加工成片、条、块状的质嫩的动植物性食材。软炸菜肴的口感主要是由使用的糊料决定的，软炸糊有全蛋糊、蛋清糊、蛋黄糊三种，粉料分面粉和淀粉两种。菜肴特点外香脆、内软嫩，色泽浅黄，蓬松饱满。
（2）软炸的操作步骤
原料刀工处理→码味 →挂蛋糊→中油温（四五成热）加热至七八分熟→高油温（七八成热）复炸→起锅。
（3）软炸的操作要领
①每一片（条、块）原料要均匀地挂上蛋糊，糊不能过厚。
②初次入油锅时要逐个放入，避免相互粘连。
③初炸时油温不能高，复炸时油温要高一些。
（4）软炸的菜例：软炸肝尖
原料：猪肝500 g、鸡蛋2个。
调料：精盐、味精、胡椒粉、玉米淀粉各适量。
制法：①猪肝切片，用精盐、味精、胡椒粉腌上待用。
②鸡蛋在碗中搅散与玉米淀粉一起调成糊。
③猪肝放糊中挂糊，保证每片猪肝上都有均匀的蛋糊，但不能过厚。
④锅中放油，烧至五成热时，分批逐个把猪肝片放入锅中。
⑤炸至猪肝七八分熟时捞出。
⑥待油温升高至七成时，再入锅复炸至浅黄色，起锅。
4.酥炸
（1）酥炸的概念
酥炸是指原料加工码味后，经过熟处理（蒸、煮、烧等）至软熟，或鲜嫩的原料直接挂糊或拍粉后放入高油温锅中加热成菜的一种烹饪方法。
酥炸的原料选择范围较广，有家禽、家畜、鱼虾等动物性原料或糕状半成品。挂糊可以有酥黄糊、水粉糊、发酵粉糊、苏打糊等。拍粉包括面粉、淀粉、面包糠、芝麻粉等。酥炸菜肴具有外酥松、内软熟的特点。
（2）酥炸的操作步骤
原料刀工处理→码味→蒸、烧、煮等熟处理（或直接挂糊或拍粉）→高温油锅内加热→起锅。
（3）酥炸的操作要领
①生料挂糊，熟料不挂糊。掌握好油温和油炸的程度。体形较大的整形原料一般不挂糊不拍粉，炸时油温要高，要保持外皮完整。
②原料在熟处理前需要码味，用调味品将原料内外抹匀，浸渍一定时间使其入味。部分原料需加工成泥茸，再与鸡蛋、淀粉、清水、精盐等调、辅料搅拌制成泥糊状。
③在进行烧、煮、卤等熟处理过程中，要掌握好汤量、火力、加热时间三者的关系，并调味准确，防止鲜香味损失。
④挂糊或拍粉的方式有单纯挂糊或拍粉，也有先挂糊再拍粉。半成品挂糊的干稀厚薄、拍粉的多少要根据半成品的质地与糊粉的性质而定。一般富含油脂或软熟程度良好的可多拍一些粉，脆浆糊可重一点，全蛋糊应恰当，面粉、面包糠可多粘一点，淀粉应恰当。既要表现出半成品的质感，又要突出酥松的特色。
⑤半成品原料在酥炸前要揩干水分，趁热油炸，防止因原料沾有水分而引起油爆溅伤人。
⑥酥炸菜肴装盘时，根据需要可淋香油增香，或随配椒盐、葱酱等味碟，或配糖醋生菜，起到调剂口味、增加风味的作用。
（4）酥炸的菜例：酥炸虾球
主料：虾250 g、肥猪肉50 g、鸡蛋1个、面包渣75 g。
调料：绍酒、味精、胡椒粉、精盐适量。
制法：①把虾、猪肉剁成细泥，用绍酒、味精、葱、姜末、精盐、胡椒粉、鸡蛋、淀粉搅拌均匀。
②挤成蛋黄大小的丸子，粘上面包渣。
③大勺放油，烧至七成热时，将虾肉丸子下勺，炸成金黄色，捞出装盘。
5.卷包炸
（1）卷包炸的概念
卷包炸是卷炸、包炸的合称，是指将原料加工成丝、条、片、粒或泥状后，与调味品拌均匀，再用卷包皮料卷起来或包起来，放入油锅中加热至成熟的一种炸制方法。
原料通常使用鸡肉、猪肉、猪腰、冬笋、火腿、蘑菇等嫩脆原料。用于卷或者包的卷包皮料采用可食用的蛋皮、腐竹皮、面皮或糯米纸等。卷包炸制菜肴具有外酥里嫩的特点。
（2）卷包炸的操作步骤
原料刀工处理→调味→卷或包 →入油锅炸至成熟 →起锅。
（3）卷包炸的操作要领
①卷包炸大部分宜采用中火温油，个别菜肴可适当升高油温炸至皮酥。
②卷裹的如果是生料，一般改刀后再入油锅。如果是熟料，一般炸后再改刀。
③要掌握好主料的肥瘦比例，过瘦的原料需要添加些猪肥肉以保证菜肴滋润细嫩。
④使用糯米纸时不应碰水，所以主料表面应尽量干一些。
⑤卷包时应尽量紧一点，避免油炸时散开。
⑥有一些包得比较紧密的原料在入油锅之前，先用刀尖或牙签在表皮上扎几个洞眼，以便于高油温油炸时排出气体，防止炸裂。
（4）卷包炸的菜例：蚝油纸包鸡
原料：鸡脯肉200 g、糯米纸。
调料：蚝油25 g、料酒15 g、酱油5 g、芝麻油25 g、植物油1 500 g、盐、味精、糖、葱、姜适量。
制法：第一步：鸡脯肉去皮，切成长4 cm、厚2 mm的薄片。糯米纸均匀裁成10 cm正方形，共12张。
第二步：蚝油、葱、姜、料酒、酱油、糖、味精搅拌均匀，将鸡脯肉浸渍10 min。然后去掉姜、葱，加入芝麻油拌和，再将鸡脯肉均匀地分包在糯米纸内，从一个角折叠起，折成长方形，并用蛋清淀粉封好口。
第三步：将植物油倒入锅内，烧至四成热时，将纸包鸡投入油锅中浸炸，当纸包浮起时用漏勺压入油中，不停翻动，用五成油温炸熟，捞出控油，装盘即成。
6.松炸
（1）松炸的概念
松炸是将处理好的原料挂蛋泡糊，在三至四成温油中，中小火慢慢炸至成熟的一种炸制方法。
松炸菜肴松嫩绵软，外表不脆。由于松炸的油温低，蛋泡糊又较厚，所以这种炸适合质地细嫩易成熟的原料，如夹沙香蕉、松炸银鼠鱼、雪衣鱼条等。
（2）松炸的操作步骤
原料刀工处理→调味→挂蛋泡糊→中小火温油加热至熟→起锅。
（3）松炸的操作要领
①蛋清打起泡后要加入淀粉成糊，否则蛋泡缺少支撑，菜肴难以定型。但淀粉量不宜过多，多了影响口感。
②打蛋清的盛器一定要干净，不能有水、油。
③蛋清一定要打至硬，即使盛器侧翻也不会流出。
④蛋清打好后应立即制作菜肴，且制作过程动作要快。
⑤油温应控制在三成热时炸制，采用中小火，油温慢慢上升，不能太快。
⑥装盘尽量不使用手，否则成品容易很快泄气瘪塌。
（4）松炸的菜例：松炸鱼条
原料：鱼肉250 g、鸡蛋清2个。
调料：湿淀粉40 g、料酒5 g、芝麻油10 g、猪油1 000 g、食盐、味精、葱姜汁、椒盐适量。
制法：①鱼肉切长4 cm、宽1 cm见方的条，用料酒、味精、食盐、葱姜汁、芝麻油拌匀，然后滚粘干淀粉摆于盘中。
②将鸡蛋清抽打起泡，加干淀粉或面粉调成蛋泡糊备用。
③锅中放猪油1 000 g，油三至四成热时，将鱼条挂上蛋泡糊逐条下入油中。用小火温油慢慢炸至成熟，出锅时油的温度要尽量高于入锅时的温度，避免产生吃油现象。
④上桌时带椒盐或其他调料佐食即可。
7.脆炸
（1）脆炸的概念
脆炸是指将原料处理后，挂上脆皮糊，放入中火热油中加热至成熟的一种炸制方法。
原料多选用加工成条、块、丸子状的形态，脆皮糊用面粉、淀粉、植物油、发酵粉和水调制。脆炸菜肴具有外壳饱满、色泽金黄、外脆里嫩的特点。
（2）脆炸的操作步骤
原料刀工处理→调味→挂脆皮糊→放入中火热油中加热至熟→起锅。
（3）脆炸的操作要领
①脆皮糊的调制是最为关键的步骤，要掌握各种原料的比例，通常面粉与淀粉的比例为4∶1，发酵粉为淀粉的1/8。调制脆皮糊时不能用热水，要静置30 min。
②脆皮糊要搅拌透，直至没有粉颗粒。但不宜搅拌过久，以免产生筋性，不易挂糊。
③严格掌握火候。油温低，容易泄糊；油温过高，二氧化碳容易冲破表面而使外表不光滑，影响菜肴美观。
④脆皮糊调制可以使用老面或啤酒调制。
（4）脆炸的菜例：脆炸明虾
原料：明虾12只。
调料：发酵粉3 g、面粉60 g、淀粉15 g、花生油15 mL、清水55 mL、精盐1 g、味精1 g、绍酒5 mL、葱姜汁5 mL、胡椒粉少许、烹饪油1 000 mL （实耗约75 mL）。
制法：①明虾去头，剥去外壳（留三叉尾），片开背部，剔去虾肠，用清水冲洗干净。
②在虾肉腹部横切三四刀 （刀深约为 3/4），不要切断。加入精盐、味精、绍酒、葱姜汁腌制片刻。
③取碗一只，放入面粉、淀粉、发酵粉搅拌均匀，一边搅拌一边加温热的清水成糊状，再加入精盐、花生油均匀搅拌成脆浆糊。
④油锅置中火上，加热至五成热时，手抓虾尾，逐只在脆浆糊中均匀裹上糊 （虾尾不要挂糊），放入油锅中炸至外皮饱满时捞出。
⑤待油温再升至七成热时复炸，至外香脆、蛋黄色即可捞出沥油，带椒盐或番茄沙司佐食。
炸制时最重要的是注意油温的控制
（二）煎的烹饪技术与实例
1.煎的概念
煎是指用少量食用油低温将扁平状原料两面持续加热至成熟的一种烹饪技法，一般采用平底锅。
一般选用加工成扁平状或块状的动植物原料。煎制菜肴一般无汁、外脆里嫩、鲜香爽口。
2.煎的操作步骤
原料调味腌制 →放入盛有少量油的平底锅中 →小火加热→翻面→两面均成熟、泌油→起锅。
3.煎的操作要领
①最好使用不粘锅，如果不用不粘锅，则需做到热锅温油。
②原料煎制前一般进行调味，有的菜肴还需挂糊、上浆等。
③原料不宜过厚，便于成熟。
4.煎的菜例
（1）香煎牛排
主料：牛排200 g、红彩椒半个、黄彩椒半个、洋葱30 g。
调料：黄油5 g、盐、黑胡椒粉、黑胡椒汁、橄榄油适量。
制法：①牛排洗净，将牛排正反两面用刀背拍松，沥干水分，用1 g盐、1 g黑胡椒粉和少许橄榄油腌制约20 min。
②将红彩椒、黄彩椒切成1 cm的厚片，用1 g盐、1 g黑胡椒粉和少许橄榄油搅拌均匀，腌制10 min后炒熟。
③平底锅内放入油，将腌制好的牛排放入锅中，小火煎成所需的成熟度。
④将炒好的蔬菜与牛排摆放美观，再用煎牛排出的肉汁加红酒和黄油上火略煮，调入黑胡椒汁，煮至黏稠，调入盐、黑胡椒粉，把汁均匀浇在牛排上。
（2）香煎口蘑
香煎口蘑
主料：口蘑。
调料：食用油、盐、胡椒粉、酱油适量。
制法：①口蘑洗净，控干水分。
②将平底锅中火烧热，放入适量食用油。
③将口蘑放入锅中，小火煎成所需的成熟度，然后反面继续小火煎。
④均匀撒上胡椒粉、盐和适量酱油即可。
不同烹饪温度对菜品营养物质的影响
三、固烹技术
（一）烤
烤是人类最原始的烹饪方式，是把食物放置于比较接近热源的位置，利用火或电的辐射热和空气对流使原料成熟的一种方法。根据原料受热方式不同可分为裸烤和裹烤。根据烤炉设备或操作方法不同，可分为明炉烤、暗炉烤。
1.明炉烤
（1）明炉烤的概述
明炉烤是将原料架于敞口的火炉或火盆上，利用燃料燃烧时释放出的热量将原料烤制成熟的一种方法。一般有三种，第一种是在炉的上面架上铁架，多用于烤制乳猪、全羊等大型主料；第二种是在炉子上放铁炙子；第三种是用铁叉叉好原料在明炉上翻烤，多用木炭做燃料。
明炉烤的燃料最好采用木材、木炭或者电能，尽量避免采用煤炭、液化气、天然气等容易对人体产生有害物质的燃料。
明炉烤的特点是设备简单，虽然火的大小容易掌握，但是火力分散、温度场不均匀，烤制的时间一般较长且原料要不停地翻转，如烤羊肉串、烤乳猪、烤鱼、烤酥方等。
（2）明炉烤的菜例：烤羊肉串
主料：羊肉300 g。
调料：食用油50 g、花椒水10 g、精盐5 g、味精5 g、辣椒面5 g、孜然4 g、料酒10 g、鸡蛋1个。
制法：①羊肉切长宽各3 cm、厚2 mm大小的薄片，加盐、料酒、花椒水、味精、蛋液腌10 min，用细铁签逐片穿起备用。
②在烤炉上生起炭火，木炭燃烧到无烟时，将穿好的肉串架在炉口上慢火烤制，刷上油，边烤边翻动。
③撒上孜然和辣椒面，当肉片微焦时取下即可食用。
2.暗炉烤
（1）暗炉烤的概述
暗炉烤也称焖炉烤，是将原料置于封闭的烤炉中，利用高温将原料烹熟的一种烤制方法，通常采用挂炉、铁叉、烤钩、烤盘等工具。烤炉为封闭式，能保持炉内的高温使原料受热均匀，如广东烤鸭等。
（2）暗炉烤的菜例：烤鸭（见图3-4）
图3-4 烤鸭
主料：北京填鸭1只。
调料：糖汁（饴糖、白糖和水调制而成）500 g、葱丝、甜面酱、荷叶饼适量。
制法：①将鸭在头与颈之间割一刀，将食管与气管全部割断进行宰杀，剁去双爪与翅膀尖端。
②从喉管开刀处拉出食管，用左手拇指顺着食管外面向胸脯推入，使食管与周围的膜分开，再将食管放入喉管，不要拉断。然后用打气机从喉管刀口处徐徐将气打入鸭身，使气体充满鸭身各部分。打气后，拿鸭子只能握翅膀，腿骨及头颈，避免在鸭身上留下指印，影响成品质量。打气可使鸭子烤熟后皮脆肉嫩。
③用锋利的尖刀在鸭右腋下开8 cm的月牙形刀口，用中指和食指从开口处伸入鸭腹，将内脏全部取出，然后用一根10 cm长、直径1.5 cm左右的高粱秆或小木条塞进鸭腹，架在三叉骨上，撑紧鸭皮，使鸭在烤制时不致收缩。
④将鸭放清水中，从刀口处灌入清水，并将右手食指伸入鸭的肛门，掏出未取尽的剩肠，使清水从肛门流出，如此灌洗两次即可洗净。然后将铁钩放在距离鸭肩3.5 cm的鸭颈处，从颈骨的左面穿入，右面穿出，再将鸭颈用钩托住。挂钩时勿使铁钩穿过颈骨，以防在烤熟后鸭子脱钩。
⑤将鸭子挂好钩后，用沸水浇淋全身，使鸭皮收缩，然后再以糖汁刷遍全身，使烤后鸭皮质脆色红。
⑥将鸭子挂在风口处晾干，用木塞塞住肛门，从刀口处灌入开水，使烤时外烤内煮，达到外脆内嫩的目的。
⑦将鸭子挂入烤炉内烤制。烤制时应根据鸭的不同部位、老嫩等掌握各部分的烤制时间。一般烤30～40 min、颜色呈棕红色，重量减轻十分之一即可。食用时将鸭肉片成薄片，佐甜面酱、葱丝、荷叶饼而食。
明炉烤与暗炉烤的区别
（二）煨
1.泥煨
（1）泥煨的概述
泥煨是将原料包裹后又以黏泥包住，放在炭火灰中，以热传导的机理，把炭火的热量传给原料，使之成熟。
通常先将加工处理后的原料进行腌制，然后用荷叶等包裹，再均匀涂抹一层黏泥，埋入烧红的炭火中进行长时间加热。因包裹严密，原料中的水分、鲜味不会散失，且调味品也渗入原料之中，使菜肴极具特色。
泥煨法用料有限，只有肥鸡一种原料，属“一法一菜”。其中，“叫花鸡”是一道以泥煨著称的浙江名菜。
（2）泥煨的操作步骤
原料加工 →腌制 →包裹→涂泥→埋入炭火灰中→至成熟拿出。
（3）泥煨的菜例：叫花鸡（见图3-5）
图3-5 叫花鸡
主料：嫩母鸡一只，1 000 g左右，以头小体大、肥壮细嫩的三黄（黄嘴、黄脚、黄毛）母鸡为好。另准备鸡丁50 g、瘦猪肉100 g、虾仁50 g、熟火腿丁30 g、猪油400 g、香菇丁20 g、鲜荷叶4张。
调料：绍酒50 g、盐5 g、油100 g、白糖20 g、葱花25 g、姜末10 g、丁香4粒、八角2颗、肉豆蔻末0.5 g、葱白段50 g、甜面酱50 g、香油50 g、熟猪油50 g。
制法：①将鸡去毛，去内脏、洗净。加酱油、黄酒、盐，腌制1 h取出，将丁香、八角碾成细末，加入肉豆蔻末和匀，擦于鸡身。
②将锅放在大火上，锅内加入猪油烧制五成熟，放入葱花、姜爆香，然后将辅料中的鸡丁、瘦猪肉、虾仁、熟火腿丁、香菇丁分别倒入锅中炒熟，出锅后放凉备用。
③鸡的两腋各放入一颗丁香夹住，再用猪网油紧包鸡身，用荷叶包一层，再用玻璃纸包上一层，外面再包一层荷叶，然后用细毛绳扎牢。
④将酒坛泥碾成粉末，加清水调和，平摊在湿布上（约1.5 cm厚），再将捆好的鸡放在泥的中间，将湿布四角拎起将鸡紧包，使泥紧紧粘牢，再去掉湿布，用包装纸包裹。
⑤将裹好的鸡放入烤箱，用旺火烤40 min，如泥出现干裂，可用泥补塞裂缝，再用旺火烤30 min，然后改用小火烤90 min，最后改用微火烤90 min。
⑥取出烤好的鸡，敲掉鸡表面的泥，解去绳子，揭去荷叶、玻璃纸、淋上香油即可。
如果没有条件可以用面团代替泥巴，用烤箱或者烘箱在200 ℃下烤制1.5 h。
叫花鸡的典故
2.锡纸包
（1）锡纸包的概述
锡纸是一种涂上或贴以像银的膜状金属纸，多为银白色，实际上是铝箔。铝箔纸，是一种用压平了的金属铝制造的工具，主要用于厨房煮食、盛载食物，或用来制作一些简单清洁的物料。大部分的铝箔纸一面光亮，另外一面灰哑。食品用铝箔纸双面皆可包裹食物，通常建议以光亮面包裹，提升热传导效果。
有些食物（如金菇菜等）须用铝箔纸包着来烧，避免烧焦。用铝箔纸包着来烧海鲜、金菇菜等，可保留鲜味。
锡纸用来烧烤时，可防止食物粘烤盘，防止食物粘上污物；可防止食物水分流失，保持鲜嫩；有的食物烤制的时候有调料，用锡纸包上可防止馅料散掉。
（2）锡纸包的菜例：锡纸金针菇（见图3-6）
图3-6 锡纸金针菇
主料：金针菇200 g。
调料：蒜末30 g、生抽、蚝油、白糖、辣椒油、鸡汁若干。
制法：①金针菇切掉根部洗净，撕成小条，然后放入锡纸盒内。
②碗中放入2勺生抽、2勺蚝油、1勺鸡汁、半勺白糖、1勺辣椒油、3勺凉白开水，搅拌均匀。
③将剥好的大蒜剁碎，剁得越细越好。蒜末放入凉水中浸泡10 min，用筛网沥干水分。起锅加油，油温六成热时改成小火，倒入一半的蒜末，迅速翻炒，炒5～6 min，蒜蓉变至金黄关火，倒入剩余的一半蒜末，激发出蒜的香味，继续翻炒均匀盛出。
④把料汁淋在金针菇上，再放上蒜蓉，放在煤气灶上加热10 min左右。如果喜欢吃辣的话，可以撒上一层小米辣椒或切碎的葱花。
3.烬煨
（1）烬煨的概述
烬煨即“用带火的灰把生的食物烧熟”。这里“带火的灰”，是指柴灶里柴梗焚烧以后留下的余烬。而“煨”则有两种方式，除了将生的食物直接插入柴灰烧熟（如煨红薯、煨鸡蛋），更主要的方式是把原料放入瓦罐、瓷甏等专用器皿，注入适量的水以后，置于柴灰里将其烧熟。
烬煨热力均匀平衡，能使食物的营养结构不被破坏；因属小火慢炖，炖出的食物不但质地酥烂、原汁原味，而且汤色鲜美、别有风味。
（2）烬煨的菜例：灰煻煨鸭
主料：土鸭1只、黄花菜干，还可依据喜好添加猪肚、筒骨等。
调料：香菇、生姜、葱段、黄酒、盐、白糖若干。
制法：①鸭子清洗干净，整只放入瓦罐中，无须焯水。
②将黄花菜干、香菇、生姜、葱段、黄酒、盐、白糖等一起放入瓦罐。
③倒入清水，以荷叶封口，黄泥封罐。
④埋进柴火灰里煨制5 h以上。
⑤挖出瓦罐，敲开黄泥。
部分餐厅为了避免明火带来的安全隐患，对做法进行了改良：铺好细石头或者粗盐，把瓦罐埋进细石头或粗盐里，使用电炉加热，模仿农家土灶的形式恒温煨制。
（三）焗
1.盐焗
（1）盐焗的概念
盐焗是将原料放在盐中，通过盐的传热使原料成熟的一种加工技法。原料多选用禽类等动物性食物。菜肴肉质结实，香味独特。
锅放入为原料4～5倍的粗盐，将经过调味腌制并包裹好的原料放入盐中，用中、小火缓慢加热，使原料成熟。因为用盐做介质，因此加热前要用锡纸或者韧性好的棉纸包裹起来，以防止菜肴过咸。如不用纸包裹，则需要选用颗粒较大的盐为介质或带壳易熟的原料。
（2）盐焗的菜例：盐焗鸡
主料：小仔鸡1只。
调料：盐10 g、葱6根、姜1块、胡椒粉1勺、料酒3勺、蒜3瓣。
制法：①小仔鸡洗净抹油。
②均匀涂抹沙姜粉、盐焗鸡粉腌制0.5 h。
③鸡先用油纸包，再用锡纸包好。
④烤盘铺盐放鸡，将剩余的盐盖在鸡上。
⑤烤箱210 ℃，烤制40 min，敲掉粗盐即可。
2.鼎上焗
（1）鼎上焗的概念
鼎上焗是指原料经过腌制、过油、蒸制等熟处理等，再放进鼎里调味焗制成菜的一种烹饪方法。
（2）鼎上焗的菜例：干焗虾筒
主料：虾肉500 g、肥肉75 g、干面粉75 g、火腿25 g、芹菜50 g、荸荠肉50 g、鸡蛋2个、面包碎150 g、菠萝100 g。
调料：味精75 g、精盐7.5 g、麻油10 g、酱油5 g、胡椒粉1 g、甜酱2碟、香菜25 g、潮州甜酱汁2碟。
制法：①将虾肉洗净，用厨房纸吸收水分，放在砧板上用刀拍扁剁碎，盛于碗中，加入味精、盐，用筷子猛力搅至成胶，再加入肥肉丁，拌匀待用。
②将荸荠肉、火腿、芹菜茎分别切成3 cm长的条，各切成24条，鸡蛋打匀。
③把虾胶分成24份，每份重约20 g，分别将其放在砧板上用刀压平，修成“日”字形（长约4 cm），中间放上火腿、芹菜、荸荠肉各1条，然后把虾胶卷起，头尾包成圆筒形，共24件，逐件拍上一层薄薄的干面粉，表面再涂上鸡蛋浆，最后粘上面包碎。
④起鼎下油，放入虾筒拉油至熟，倒出、滤干。将虾筒倒入热鼎中，加入麻油、酱油、胡椒粉，炒匀取出，排于盘中用香菜、菠萝片装饰盘边，并配潮州甜酱汁2小碟。
四、混烹技术
（一）熘
熘是一种采用油和水两种传热介质，将原料投入芡汁中搅拌成菜的一种烹饪方法。熘的菜肴一般芡汁较宽。根据用料和操作步骤的不同，熘还可分脆熘、滑熘和软熘。
1.脆熘
（1）脆熘的概念
脆熘又称炸熘或焦熘，是将加工成形的原料，经过码味后，挂糊或拍粉，放入旺火热油中炸至成熟定型，复炸后再浇淋或粘裹上芡汁成菜的一种烹饪技法。
（2）脆熘的操作步骤
原料初加工 →码味 →挂糊（或拍粉）→油炸至成熟（定型）→复炸 →调制芡汁→ 熘汁成菜。
（3）脆熘的操作要领
①在炸制原料的同时，要求另起炒锅调制芡汁，即油炸出锅几乎与调制芡汁是同时的；芡汁的浓度应根据菜肴的特点而定。
②通常原料剞花刀的菜肴，芡汁应为流芡，原料为块、片等形状的，芡汁应为包芡。
③脆熘菜肴的口味通常为重糖醋味，即先甜后酸再咸，也有少部分菜肴为轻糖醋味。
④脆熘菜肴一般炸两次，初炸旺火中油温，目的是使原料成熟、定型。复炸是旺火高油温，使原料表面金黄、酥脆。
⑤拍粉后的原料可静止一下，让粉末吸取原料表面的水分，使粉与原料粘裹得更牢靠。下锅前将多余的粉末抖掉。
（4）脆熘的菜例
①松鼠鱼。
主料：草鱼700 g、青豌豆50 g、熟冬笋25 g、香菇15 g。
调料：姜片5 g、葱段10 g、番茄酱35 g、精盐8 g、料酒15 g、白糖30 g、干细淀粉100 g、水淀粉25 g、鲜汤150 g、香油2 g、色拉油2 000 g（实耗 70 g）。
制法：
第一步：鱼经初加工后，鱼身剖成两片但鱼尾相连，然后除去鱼的脊骨、胸刺，再在两片鱼肉上剖斜十字花刀成松果花形。从鱼头下颌斩开但又不完全分离。将鱼头和鱼身用精盐、料酒、姜片、葱段码味15 min备用。
第二步：冬笋、香菇分别焯水后切成 0.5 cm 大小的颗粒。青豌豆焯水至断生，捞出漂凉待用。
第三步：将鱼身、鱼头分别扑上干细淀粉。
第四步：将鱼头放入170 ℃高温油锅中炸至成熟、呈金色，捞出装盘。
第五步：将扑了粉的鱼身肉反卷向外，鱼尾反翘成松鼠的形状，筷子夹住鱼身的一端，另一手提着鱼尾，放入油锅内炸至定形捞出。油继续加热至220 ℃，将鱼身放入油锅中，复炸至色金黄、外酥内嫩时捞出沥油，装入盛有鱼头的盘内。
第六步：另起锅放油，用中火加热至80 ℃时放入番茄酱炒香炒红，加入青豌豆、冬笋粒、香菇粒炒匀，加入鲜汤、精盐、白糖烧沸，用水淀粉勾芡，待汁稠后加入香油和匀，起锅浇淋在鱼身上即成。
②熘肉段。
熘肉段
主料：猪瘦肉300 g、青椒1个、胡萝卜1个。
调料：葱、蒜、姜、生抽、料酒、白糖、味精、淀粉、盐适量。
制法：
第一步：猪肉切成1.5 cm左右的正方块肉粒，青椒切块，胡萝卜切片。葱姜切丝，蒜切片。
第二步：猪肉粒内加盐、料酒拌匀后腌制10 min。淀粉放入碗中加水成淀粉糊，静止一会儿后倒出上面的水。
第三步：将沉淀好的淀粉糊倒入腌制的肉段中，用手抓匀，再淋入几滴食用油再次抓匀。
第四步：锅内油烧热，把肉段放入油内炸至定型后捞出。
第五步：调高油温，再次将肉段放入锅中复炸至金黄色，捞出控油。
第六步：碗中放入生抽、白糖、味精和清水调成料汁。
第七步：锅底留少许油，放入葱丝、蒜片、姜丝爆香，再放入炸好的肉段、青椒和胡萝卜，倒入调好的料汁炒匀即可。
2.滑熘
（1）滑熘的概念
滑熘又称鲜熘，指将加工切配成形的原料，经码味、上蛋清淀粉浆后，投入中火温油中滑油至原料断生或成熟时，烹入芡汁成菜的一种烹饪方法。滑熘所用的原料以加工成片、丝、条、丁、块的无骨的原料为主。在调料中加入酒糟，成为糟熘；加入番茄汁，称为茄熘；加入柠檬汁，称为酸熘；加入醋，称为醋熘。
（2）滑熘的操作步骤
原料初加工→码味 →上蛋清淀粉浆 →主料滑油 →调制芡汁 →烹入芡汁→ 起锅成菜。
（3）滑熘的操作要领
①先滑油后熘。芡汁的量要比滑炒的多一些。
②滑熘菜肴的味型多数为咸鲜味，要掌握好咸味的浓度，防止食用时乏味或影响原料的鲜香味。
③蛋清淀粉浆要干稀适度，上浆厚薄恰当均匀。原料要抖散入锅，用筷子快速划拨开防止粘连。但鸡、鱼、虾肉细嫩易碎，码味、上浆时手法要轻柔一点，分散入锅后用筷子划拨时也要轻柔一点，以保证原料形态完整，成菜造型美观。
④选用干净无色的色拉油，防止油脂影响菜肴的色泽和口味。
⑤油温不宜偏高，一般控制在 80～110 ℃为宜。过高会使原料成团，过低会使原料上的淀粉浆脱落，影响菜肴的外观和质感。
（4）滑熘的菜例：醋熘鸡片
主料：鸡脯肉150 g、净青笋50 g。
调料：姜5 g、蒜10 g、葱花 20 g、泡红辣椒末 15 g、精盐3 g、酱油2 g、白糖6 g、醋10 g、料酒5 g、味精1 g、鲜汤20 g、水淀粉10 g、蛋清淀粉25 g、色拉油500 g（实耗50 g）。
制法：
①青笋切成块，用1 g精盐码味。葱切段，姜蒜切末。鸡脯肉切成厚0.8 cm的肉片再剖十字花刀，最后切成对角长2 cm左右的菱形块。
②将精盐、白糖、醋、酱油、味精、鲜汤、料酒、水淀粉兑成调味芡汁。
③鸡块用精盐、料酒2 g码味，再用蛋清淀粉上浆。
④锅内放油，用中火加热至80 ℃时，放入鸡肉块滑油，色泽变白时，放入青笋块一同滑油断生。
⑤锅内留底油，放入泡红辣椒末、姜末、蒜末炒香炒红，烹入调味芡汁，待收汁后加入醋、葱花和匀，起锅装入盘中成菜。
3.软熘
（1）软熘的概念
软熘是指将质地柔软的原料经过刀工处理，码味后进行熟制，再浇上调好的芡汁成菜的一种烹饪技法。
原料通常选用鱼、虾、鸡肉、兔肉、猪里脊肉、豆腐等。熟制通常采用蒸、煮、汆的方法。
（2）软熘的操作步骤
原料初加工 →码味 →熟制（蒸、煮、汆等）→装盘→调制芡汁→浇淋在原料上→ 成菜。
（3）软熘的操作要领
①原料在熟制时应严格控制火候，以断生为度，不可过度。
②原料在熟制前需要码味。将原料洗净并沥干水分，用适量精盐、料酒、胡椒粉、姜、葱等调味品与原料拌匀，浸渍一定时间，使原料有一定的基础，成菜后才味道鲜美。
③原料熟处理后，要用其原汁烹制成芡汁，再浇淋于原料上。
④芡汁要与装盘时间相互紧密配合，芡汁烹制到符合要求后，要立即浇淋在原料上，确保成菜的温度。要掌握芡汁用量与菜肴数量的配合比例，保证菜肴成菜丰满。
⑤芡汁的油脂不宜过重，要突出软熘菜肴醇厚、鲜香、清爽的特点。
（4）软熘的菜例：西湖醋鱼
主料：草鱼1条。
调料：姜末2.5 g、绍兴陈酒25 mL、酱油75 mL、米醋50 mL、白糖60 g、湿淀粉50 g、胡椒粉、生姜片适量。
制法：①将草鱼处理清洗干净。
②将鱼身从尾部入刀，剖劈成雌、雄两片（连背脊骨一边称雄片，另一边为雌片）。在鱼的雄片上，从颔下4.5 cm处开始每隔4.5 cm斜片一刀（刀深约5 cm），刀口斜向头部，共片五刀，片第三刀时，在腰鳍后处切断，使鱼分成两段，以便烧煮。在雌片剖面脊部厚处向腹部斜剞一长刀（深4～5 cm），不要损伤鱼皮。
③锅内放清水1 000 mL，用旺火烧沸，放入雌雄两片，鱼头对齐，鱼皮朝上，盖上锅盖。
④待锅内水再沸时，打开锅盖，撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮约3 min，用筷子轻轻地扎鱼的左片颔下部，如能扎入即熟。锅内留下250 mL的汤水，放入酱油、绍酒、姜末。
⑤将鱼捞出，沥去汤水，鱼皮朝上放入盘中。
⑥锅内原汤汁中，加入白糖、米醋和湿淀粉，做成芡汁，汁的浓度以拎起勺子汤汁可以直线挂下为准。
⑦最后把煮滚的芡汁徐徐浇在鱼身上，撒上少量生姜末即可。
（二）卤
1.卤的概念
卤是指将加工好的原料或预制的半成品、熟料，放入预先调制的卤汁锅中加热，使卤汁的鲜味渗入原料内部成菜的一种烹饪方法。成品具有味厚醇香、口感鲜美的特点。
卤法选料广泛，既可用猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅及其内脏和蛋类、水产品等动物性原料，又可用各种蔬菜、菌类、豆制品等植物性原料。
2.卤的分类
卤法大体上分为白卤、红卤两类，两者的主要区别在于调制卤水时是否加入酱油、糖色等有色的调料。无论白卤还是红卤，实际都归于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便归于单独的烹饪技法存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制的一种方法，也是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加多种香料制成卤水，再将原料入卤成菜，适用于各种肉类、家禽野味、水产、蔬菜、豆制品等材料。
卤制菜肴的主要关键在于卤汁，卤汁的调制十分讲究，除了用盐、酱油、糖、料酒、味精、葱、姜、蒜等基本调料，还要选用多种增香的调味料，如花椒、胡椒、大料、桂皮、甘草、沙姜、陈皮、草果、丁香、香叶、白花、砂仁、豆蔻、小茴香、红曲等，一般来说有十多种，多的可达二三十种。但无论何种卤汁，都必须加入多种香料。白卤色泽玉白、清鲜醇香，红卤色泽红亮、香味浓厚。
3.卤的工艺流程
选料→腌渍→熟处理→卤制入味→切配→装盘→成菜。
（1）卤料（以制一锅12.5 kg的卤水为例）
调味料：盐300 g、冰糖250 g、老姜500 g、大葱300 g、料酒100 g、鸡精、味精适量。
香料：山柰30 g、八角20 g、丁香10 g、白蔻50 g、茴香20 g、香叶100 g、白芷50 g、草果50 g、香草60 g、橘皮30 g、桂皮80 g、荜茇50 g、千里香30 g、香茅草40 g、排草50 g、干辣椒50 g。
汤原料：鸡骨架350 g、筒子骨150 g。
（2）红卤水的制作
①鸡骨架、猪筒子骨冷水下锅，氽煮至沸，去其血沫，然后捞出用清水清洗干净。
②锅内加清水，放老姜、大葱，烧沸后，用小火慢慢熬，熬成卤汤待用。注意不能用猛火（用小火熬是清汤，用猛火熬是浓汤）。
③炒糖色：冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，把锅端离火口继续炒（这个时间一定要快），再上火，糖浆由黄变深褐色、由大泡变小泡时，加开水少许，再用小火炒1 min左右，即为糖色（糖色要求不甜，不苦，色泽金黄）。
④香料拍破或者改刀后，用香料袋包好打结。先单独用开水煮5 min，捞出放到卤汤里面，加盐、适量糖色和辣椒，用中小火煮出香味，制成红卤水。
（3）白卤水的制作
白卤水不放辣椒和糖色，其他步骤和红卤水相同。
4.卤的技术要领
①注意卤制火候，主要是上色、入味，用中小火长时间持续加热，使卤汁始终保持恒温，充分吸收卤汁中的各种滋味。
②卤汁要宽，全部淹没原料。
③须保证风味纯正，不同质地和味感的原料要分开卤制，防止卤时串味。
④包好香料。香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎得太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，目的是去沙砾和减少药味。
⑤糖色用量：红卤糖色应该分次加入，控制卤制的食品呈金黄色为宜。
⑥卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有易挥发和不易挥发之差异，所以就要不断尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中，应随时做好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料。
⑦在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐，及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。
⑧卤汁常常重复使用，称“老卤”，香味更加浓郁。在保存时要防止污染、变质。卤汁务必过滤干净后加热至沸，倒入专用的罐中自然冷却，不搅动，才可长期保存。
⑨卤制过豆制品的卤汁容易酸败，注意食用安全。禽畜肉及其内脏在卤前一定要进行焯水。
⑩卤制时要防止粘锅，否则影响卤汤。
5.卤的注意事项
卤汤的配方有很多种，卤菜的风味也比较突出，用来制作凉菜，对烹饪新手而言，效果好，易掌握。著名的道口烧鸡、德州扒鸡均采用此法。卤菜的制作工艺大体都一个模式，也就是说，原料是鸡，即得卤鸡；原料是牛肉，即得卤牛肉；投入熟鸡蛋，即得卤蛋；投入心、肝、肠、爪，即得相应的卤制品。
初制卤汤不如老卤汤卤制的风味好，老卤使用的时间越久，香味越好。但是所谓的“百年老汤”有些故弄玄虚，实际上，每做一次卤菜，卤汤就要减少1/3～1/2，所以卤汤每用过一次，就要加水补充。加水之后要品尝卤汤，缺什么味就补什么调料，做了两次卤菜以后要换新的香料袋，葱结、姜块每次都要用新的，去掉旧葱姜。
此外，要管理好卤汤，卤汤中不能放五香粉，否则汤混浊；不宜放麻油；卤制后的卤汤要把浮油打净；制完卤菜后要把卤汤晾凉，不能加入冷水，要加水只能在下次做前加入；卤汤盛器不要加盖，可盖纱罩；如果不是每天要制卤菜，夏天每隔1天要将汤烧开1次，冬天每三天烧开1次；亦可放冰箱中存放。卤制内脏、豆制品、羊肉、蛋等，可将卤汤倒出一部分，放另外锅中卤制，剩下的余汤浇在卤菜上，不能倒回原卤中，以免影响卤汤。
6.卤的菜例
（1）五香仔鸭
主料：仔鸭 750 g（1只）。
调料：老卤汁2000 g、香料包 （1个）、姜片25 g、葱段 50 g、精盐100 g、料酒50 g、糖色50 g。
制法： ①锅内放入老卤汁，加热至沸后加入香料包、精盐、糖色调味和调色
②仔鸭洗净后，去翅尖、鸭脚，放入精盐、料酒、姜片、葱段码味腌渍30 min。
③将仔鸭放入沸水中焯水至皮紧，捞出后放入调制好的卤水锅中。
④加热至沸后撇去浮沫，改用小火继续加热45 min至仔鸭软熟，捞出晾凉，改刀装盘即成。
（2）卤豆干
主料：方豆干500 g。
调料：老卤汁1 000 g、姜10 g、葱15 g、八角5 g、桂皮3 g、精盐15 g、白糖 10 g、精2 g、香油5 g、糖色25 g、鲜汤250 g。
制法：①将方豆干洗净，沥干水分，切成 4 cm 见方的块。
②锅内放入老卤汁，加入精盐、糖色、白糖、味精、姜片、葱段、八角、桂皮，再放入豆干，加入鲜汤，加热至沸后撇去浮沫。
③小火继续加热卤制30 min至豆干入味时取出，拌入香油，晾凉即成。
（三）酱
1.酱的概念
酱是指将加工处理的生料放入预先调制好的酱汤锅内，先用旺火烧沸，再改用中小火长时间加热至主料成熟入味而成菜的烹饪方法。成品具有色泽酱红，香气浓郁，质感酥烂，鲜咸味厚的特点。
2.酱的工艺流程
选料→加工处理→入锅酱制一冷却切配→装盘→成菜。
3.酱的操作要领
①酱制时，汤烧开后才能下入原料，再开时立即转小火。
②小火酱制时防止火力转旺，保持微沸状态，温度为90 ℃恒温。
③适时翻动，一般上下翻动两三次，保证原料均匀受热，内外熟透。
④酱制时间一般在2～4 h，经常用筷子戳动检查成熟度。防止“欠火”熟度不够，或“过火”过于软烂，切时易碎。
4.酱的菜例
（1）五香酱牛肉（见图3-7）
图3-7 五香酱牛肉
主料：牛腱2 500 g。
调料：盐150 g、酱油150 g、糖75 g、料酒30 g、葱段25 g、姜块15 g、香料适量。
制法：①将牛肉洗净，切成大块，放入盆内，用盐腌制一天左右，腌后用清水浸泡去味。然后，投放入沸水锅，煮5～6 min，捞出控水。
②牛肉块放入锅中，然后放葱段、姜块、料酒、糖、酱油、香料袋和适量清水，用旺火烧开，撇去浮沫，待汤汁烧至酱红色时，改用小火微沸继续酱制。
③煮2 h左右，即可用旺火收汁，待牛肉色红，香味澄出，卤汁变浓，裹住原料时即可捞入盘内，余汁也浇在牛肉上面，冷却以后改刀切片，装盘上桌即成。
酱与卤
（四）拔丝
1.拔丝的概念
拔丝是指将经过加工处理的原料（挂糊）油炸，放入熬好糖浆的锅内，搅拌均匀，食用时能拔出缕缕糖丝的烹饪方法。
成品具有色泽金黄、口味香甜、质感或松脆软嫩或酥烂绵糯的特点。
拔丝法主要用于制作甜菜，是中国甜菜制作的基本技法之一。成菜以后，用筷子夹出主料，能拨出缕缕糖丝，再在凉开水碗内一蘸，粘在主料表面的糖浆即凝固成一层晶莹、明亮、松脆、香甜的薄壳，拔出的糖丝则缠绕在薄壳上，食之别有风味，能为宴席增添欢快情绪，活跃气氛。蘸水目的，一是使糖浆变得酥脆，二是避免吃时烫嘴。
2.拔丝常用的原料
拔丝常用的原料是根茎蔬菜、鲜果，如山药、苹果、香蕉、马蹄等，干果类的莲子、白果，畜肉及蛋制品的使用也较多。原料在使用前都要进行去皮、壳、核、籽，以及去骨等加工处理，要加工成块、片、条和茸球等小型形状，有的可取其自然形态。拔丝菜肴成菜后要及时上桌、防止温度下降糖丝不易拉出。菜肴有拔丝苹果、拔丝山药、拔丝马蹄、拔丝芋头等。
3.拔丝的工艺流程
选料→初步加工→切配→挂糊→油炸→熬糖浆→粘裹糖浆→装盘成菜。
4.拔丝的操作要点
①含糖分高、水量高的原料通常需要挂糊油炸，含淀粉高的原料通常清炸即可，但都需要表皮炸脆。
②拔丝工艺熬糖浆的方法有水熬、油熬和水油混合3种。油熬的方法必须注意油量一定要少。
③上菜时随带凉开水，避免食用者烫嘴，同时可以使糖更加脆甜，不粘牙。
④原材料采用两次炸制时，复炸与熬糖尽量同步进行，能够增强粘糖效果。原料温度太低时，不易拔丝。
⑤盛菜肴的盛器表面必须抹上油脂，冬季时盛器要保温，防止糖浆冷却后粘在上面难以清洗。
5.拔丝的菜例
（1）拔丝地瓜
拔丝地瓜
主料：地瓜。
调料：白糖。
制法：①将洗干净的地瓜去皮，冲洗干净，切滚刀块。
②炒锅内放油，油量要能没过地瓜。
③待油烧至五至六成热时放入地瓜，调到中火。
④地瓜炸至外表变硬，颜色金黄，捞出控油备用。
⑤将大量油倒出，锅中留少许油，油量能融化白糖即可。
⑥锅中放入白糖，微火化开后小火熬制，熬到汤汁略微变红时将地瓜块倒入，快速翻拌均匀起锅。
（2）拔丝香蕉
主料：香蕉200 g。
调料：面粉15 g、干淀粉45 g、蛋清75 g、白糖100 g、凉开水100 g、色拉油1 500 g（实耗50 g）。
制法：①将蛋清用筷子抽打成蛋泡，加入面粉、干淀粉调制成松糊。
②香蕉剥皮后切成滚刀块。凉开水分别装入两个小碗内。
③将香蕉块逐个挂糊，放入 110 ℃ 油锅中炸定型捞出；待油温回升至180 ℃时，将香蕉放入油锅内复炸至外酥色金黄捞出沥油，圆盘预热并淋上热油待用。
④锅内放油10 g，加入白糖炒至糖溶化转为浅黄色时，将锅端离火口，倒入炸好的香蕉速翻动，使糖液均匀地粘裹在香蕉上，然后装入圆盘内，配两碗凉开水上桌成菜。
（3）拔丝白果
主料：鸡蛋200 g。
调料：植物油、面粉、淀粉、白糖。
制法：①将鸡蛋打入碗里，加少许淀粉搅匀，用3/4蛋液摊成蛋皮饼，再把蛋饼切成1 cm宽、4 cm长的斜块，另用1/4蛋液加面粉、淀粉和油调成酥糊。
②锅内放宽油，烧至七成热时，将蛋块挂匀酥糊下入油中炸，见炸至酥脆时，倒入漏勺。
③锅内放底油，把白糖倒入熬成浓度适度的糖浆，把蛋块倒入，翻炒挂匀即可出锅。
五、现代烹饪手段
（一）烤箱
电烤箱是日常生活中常见的一种家庭厨具，利用它我们可以制作烤鸡、烤鸭、烘烤面包、糕点等。
1.烤箱的构造及原理
电烤箱主要由箱体、电热元件、调温器、定时器和功率调节开关等构成。其箱体主要由外壳、中隔层、内胆组成三层结构，在内胆的前后边上形成卷边，以隔断腔体空气。在外层腔体中充填绝缘的膨胀珍珠岩制品，使外壳温度大大减低。同时在门的下面安装弹簧结构，使门始终压紧在门框上，使之有较好的密封性。电烤箱是利用电热元件所发出的辐射热来烘烤食品至成熟，根据烘烤食品的不同需要，电烤箱的温度一般可在50～250 ℃范围内调节。
2.烤箱的使用
①第一次使用电烤箱的时候，先用干净的湿布将烤箱内外擦拭一遍，除去尘埃。然后空炉高温烤10 min，有时候可能会冒出白烟，这属于正常现象。烤完后要注意通风散热。等待冷却后可以再用清水擦洗一遍炉内壁。清洁后可以正常使用电烤箱了。
②在烘烤任何食物前，烤箱都需先预热至指定温度，才能符合食谱上的烘烤时间。烤箱预热需5～10 min，若烤箱预热空烤太久，会影响烤箱的使用寿命。烤箱在开始使时，应先将上下火温度调整好，若是旋钮式，顺时针拧动时间旋钮，注意不要逆时针拧。现在很多烤箱都是电子操作屏，更易操作。
③电源指示灯发亮，证明烤箱在工作状态。在使用过程中，假如我们设定30 min，但是通过观察，20 min食物就烤制成功，那么这时不要逆时针拧时间旋钮，请把三个旋钮中间的火位挡，调整到关闭就可以了，这样可以延长机器的使用寿命。这与微波炉的用法是不同的，微波炉可以逆转。
④电烤箱使用完毕后，拔下插头打开烤箱门让烤箱散热，过一会儿再关烤箱门。
3.注意事项
①电烤箱的温度在使用的过程中温度会很高，轻易不要在使用中和使用后去触摸，如果实在要触碰的话建议带上隔热手套，防止烫伤。家中有儿童的情况，要及时告知儿童不要在烤箱附近玩耍。
②在从烤箱中取出食物时一定要记得戴上专门的手套，防止烫伤。
③电烤箱中温度较高，不是所有的碗类都适合放在烤箱中加热，建议使用专用的烤盘等厨具，相对安全。
④在烹饪食品时，建议垫上一层烘焙纸，这样烤盘比较容易清洗，也可以延长使用寿命，如果是制作烤鱼等一些油脂比较多的食物，在下层也垫上一层烘焙纸，防止油沾染烤箱。
⑤烤箱一定要摆放在通风的地方，不要太靠墙，便于散热。而且烤箱最好不要放在靠近水源的地方，因为工作的时候烤箱整体温度都很高，如果碰到水的话会造成温差。
⑥烤箱长时间工作时，不要长时间守在烤箱前面。如果烤箱的玻璃门发现有裂痕，请立刻停止使用。
4.以烤箱烤鸡腿的做法为例
①鸡腿切开，去不去骨都可以，用刀拍几下，切出花纹，这样方便腌制进味，葱切丝，姜切丝，蒜切片，柠檬切片，和鸡腿一起全部放入大碗中，倒入酱汁。
②拌匀，腌制2 h。
③烤盘铺上锡纸，将鸡腿放入烤箱，温度230 ℃烤制30 min，然后翻面再烤制20 min。
④时间到，取出即可食用。
（二）微波炉
微波炉是一种用微波加热食品的现代化烹饪灶具，也可用于各种菜肴的制作，现已广泛应用于日常烹饪中。
1.微波炉构造
微波炉里面是一种磁控管，它主要是产生与发射微波直流电，可以转化换成微波震荡出去，实际上就是一个真空的金属管。还有一个电源变压器，它是给磁控管提供电压的主要配件。微波炉里面的炉腔（振腔），主要是烹饪食物的区域，所使用的材料是金属板制作而成，在炉腔的左边与顶部都设计了通风孔。经波导管输入炉腔内的微波在腔壁内来回反射，每次传播都穿过或经过食物。在设计微波炉时，通常使炉腔的边长为1/2微波导波波长的倍数，这样食物被加热时，腔内能保持谐振，谐振范围适当变宽。
所谓的波导，是把磁控管所产生出的微波功率再传入炉腔里面，这样才能让加热食物。微波炉中的旋转台都安装到炉腔底部，而且离炉底也有一定距离，是由一个转速为每分钟5～6转的电动机带动。炉门的作用是取放食物以及观察烹饪，且构成炉腔中的前壁，因此炉门属于防止微波泄露的重要卡道。
2.微波炉原理
微波是一种高频率电磁波，当微波辐射到食品上时，食品中含有水分，而水是由极性分子组成的，这种极性分子的取向会随微波场而变动。由于食品中水的极性分子的这种运动，以及相邻分子间的相互作用，产生了类似摩擦的现象，使水温升高，因此，食品的温度也就上升了。用微波加热的食品，因其内部也同时被加热，使整个物体受热均匀，升温速度也快。它以每秒24.5亿次的频率，深入食物5 cm进行加热，加速分子运转。
微波加热是利用介质材料自身电磁场耗损的能量而产生的热量从而发热。微波加热是一种“冷热源”，它在产生和接触到物体时，不是一股热气，而是电磁能。它具有一系列传统加热所不具备的独特优点。
3.微波炉的使用
①在使用微波炉之前应该检查所使用的器皿是否适用于微波炉。
②在烹饪之前应该先放入转盘支撑和玻璃转盘，再将盛好的食物放在转盘上进行烹饪。
③按“微波”按键，选择相应的微波功能。
④按“分秒”键，选择烹饪时间。
⑤按“开始”键，微波炉进行烹饪。
⑥时间到后会有提示音，取走食物关好炉门即可。
4.注意事项
①不要使用金属器皿：放入炉内的铁、铝、不锈钢、搪瓷等金属器皿，微波炉在加热时会与之产生电火花并反射微波，会损伤微波炉。
②不要使用普通塑料容器：一方面会使容器变形，另一方面普通塑料会释放出有毒物质，污染食物，危害人体健康。
③不要使用封闭容器：加热液体时应使用阔口容器，因为在封闭容器内食物加热产生的热量不容易散发，使容器内压力过高，容易引起喷爆事故。
④在使用微波炉烹饪少量食物时，多加观察，防止起火，同时不能使用微波炉储存任何的食物。
⑤当食物是在塑料、纸或者是其他材料制成的简易容器中加热，应该随时注意，防止起火。
⑥微波炉加热鸡蛋等带壳食物时，要事先用针或筷子将壳或膜刺破，以免加热后引起爆裂、迸溅弄脏炉壁。
⑦微波炉因为碰撞、跌落导致炉门损坏时，不要继续使用，需要经过专业人员维修之后再使用。
⑧对于一些比较大的食物，比如猪肉、鸡肉等，最好将肉类先进行切割，并整齐摆放好，分次加热。因为微波功率有限，如果食物体积过大，容易造成生熟不均。
⑨烹饪过程中如果发现冒烟或者起火等情况，应先立即切断微波炉的电源，不要立刻打开炉门，否则明火遇空气会加大火势。
5.以微波炉烤鸡翅为例
主料：鸡翅中。
调料：芝麻、蜂蜜、盐、老抽、五香粉。
制法：①鸡翅洗干净，用热水烫洗一下，用糖、老抽、生抽、五香粉腌入味。（若用从超市买来的奥尔良烤鸡翅调料，扎眼腌制4～5 h即可）
②放到微波炉里高火先转3 min，取出扎几个眼；再放回托盘上，用微波烤制10 min（放到微波炉里烤架上，选微波10 min，5 min暂停，翻转再烤5 min就可以了）。
③若微波炉带有烧烤功能的，可以再使用烘烤功能烤制2 min，这样烤出来的鸡翅中外酥里嫩、口感更佳。
（三）空气炸锅
空气炸锅，是一种可以用空气来进行“油炸”的机器，主要是利用空气替代原本煎锅里的热油，让食物变熟；同时热空气还吹走了食物表层的水分，使食材达到近似油炸的效果。因使用其可少油、无油，现已广泛应用于日常烹饪中。
1.空气炸锅构造和原理
空气炸锅构造比较简单，基本上是一个高转速的风扇下面接一个螺旋加热管，加热管周围配上温度传感器，再搭配一个装食材的炸锅（炸篮）。
空气炸锅的工作原理是“高速空气循环技术”，它通过高温加热机器里面的热管来产生热空气，机器运转时风扇高速旋转，不断地将加热管附近的高温空气吹向炸锅，使炸锅内的空气快速循环，最终达到高温空气包裹食材的效果。利用食物本身的油脂煎炸食物，从而使食物脱水，表面变得金黄酥脆，达到煎炸的效果。所以，空气炸锅其实就是一个带风扇的简易烤箱。
2.空气炸锅的使用
①处理食材：空气炸锅更适合做含有油脂的食物，比如鸡腿、鸡翅、五花肉、牛排、排骨、带皮鱼肉等，这些肉类清洗、刀工处理、码味后，可不用刷油，直接放进空气炸锅。但对于油脂含量极少并且水分含量相对较低的食材，如叶菜类就不太适合，容易烤干，影响菜肴风味。
②使用前预热：烹饪食材之前，需先将锅内进行加热。能够节约时间，且烹饪速度更快。预热时只需在使用前通电2～3 min，如果空气炸锅有预热功能，直接按下预热设置键即可。
③处理好的食材放入空气炸锅的炸篮内。依菜肴需要，设定相应的温度和时间。
④工作完成后，拉出炸篮，取出食材。
⑤使用完后先将锅底的残油倒出，清理炸篮。
3.注意事项
①为了不让各种酱汁或是调料在锅里面产生黏性沉淀物，最好提前对食材进行腌制入味，或者是夹出食物，在炸锅外进行码料。
②食物表面可以涂上一层薄油：空气炸锅主要优势是没必要使用烹饪油，就可以让食材变得很脆。但在食材上抹上少量的油，能达到增加食材脆性的作用。
③烹饪时摇动炸篮：烹饪过程中，可适时移动一下锅内食物，使其在锅内受热更加均匀。小心摇动炸篮，可保证全部的食物均呈现褐色，提升成品的色香味。
④可用海绵、刷子等辅助清洁内锅和炸网，但不能使用钢丝球，以防刮花。
⑤待锅体降温后，用抹布蘸水擦拭外部，用干净的干抹布再擦几次。
⑥清洁完成后可以将炸网、底盘放在阴凉处晾干。
⑦取出食物时，要注意炸篮的温度会很高，须防止烫伤。
4.菜例
（1）蛋挞
主料：鸡蛋、蛋挞皮。
调料：牛奶、白砂糖。
制法：①打2个鸡蛋，搅拌，再加炼乳2/3勺、纯牛奶小半瓶、少许白砂糖，混合搅拌后一起倒入蛋挞皮内。
②将空气炸锅调至150 ℃，预热3 min。把装好蛋挞液的蛋挞皮平稳摆好、放进空气炸锅内，先180 ℃加热6 min，再150 ℃加热4 min，最后120 ℃加热5 min。（其间可打开炸锅观察蛋挞状态，做出温度和时间的调整，以免烤焦）。
（2）干炸带鱼
主料：带鱼。
调料：葱、姜、料酒、蚝油、胡椒粉、生抽、花椒粉、孜然粉、烧烤料、盐、油。
制法：①带鱼洗净，剪去背鳍，擦干水，切成段儿。
②带鱼表面切成花刀，方便入味。切好后放入碗中，倒入葱段、姜片、料酒、蚝油、胡椒粉、生抽、花椒粉、孜然粉、烧烤料、盐、油，抓拌均匀，腌制30 min。
③将腌制好的带鱼依次放入空气炸锅中，设置200 ℃，加热20 min即可。
（3）桃酥做法
主料：低筋面粉85 g、花生25 g。
调料：鸡蛋1个、白砂糖40 g、花生油、玉米淀粉15 g、泡打粉15 g、小苏打1 g、花生油70 g。
制法：①花生烤熟、切碎备用。
②取一个蛋黄，放到碗中，加糖、花生油，搅拌均匀，糖不需要融化。
③另取一个碗，放入低筋面粉、玉米淀粉、泡打粉、小苏打，搅拌均匀；随后倒入蛋液中混合，搅拌均匀，再加入花生碎，用手拌匀。
④取10 g食材搓圆，按扁压成形状，中间撒上黑芝麻。空气炸锅170 ℃预热3 min后，放入食材。随后，180 ℃加热20 min即可。
关于空气炸锅的那些事儿
（四）石锅烹
石锅源于古代石器时代，即以石锅为盛器，放在小火上烧热，再盛菜上桌，保温时间长达30 min。石锅菜上桌时，汤汁沸腾，热气滚滚，鲜香四溢，可以增加就餐的气氛，并激发食用者的食欲。目前，传统的石锅是由不易传热的石英、长石、黏土等原料配合成的陶瓷制品，经过高温烧制而成，具有通气性好、吸附性强、传热均匀、散热慢等特点。
1.石锅使用注意事项
①新锅第一次使用时，需先将食用油或猪油把锅体内外均匀擦拭2～3遍，然后放入清水用小火煮2～3 h倒出，等锅体冷却以后，用温水把锅清洗后即可正常使用。
②石锅需做好日常保养，每使用三四次后需重新刷油。
③石锅每次使用完，不能立即用冷水冲洗，需等到锅体冷却以后才可清洗。如若直接用冷水清洗，会导致石锅破裂。
④需注意轻拿轻放。
2.菜例：石锅拌饭
主料：米饭、牛肉片、金针菇、胡萝卜、小青菜、西葫芦、蕨菜、牛肉片、鸡蛋。
调料：大酱、蒜蓉酱。
制法：①蔬菜全部焯熟，牛肉片炒熟。
②石锅内壁刷一层油，装上熟米饭，然后把焯好的蔬菜呈扇形铺在米饭上。煎个荷包蛋（不需太熟，蛋清稍稍凝固即可）放在上面，再撒点芝麻。
③将石锅放在灶上用中火加热，听到嗞嗞作响转小火，不到一分钟关火即可。
④石锅拌饭至此做好了，食用的时候将准备好的酱料、菜与饭拌匀即可。