任务四 掌握食材的初熟处理
烹饪食材的初熟处理是根据菜肴的烹制需要，利用水、油、蒸汽等传热介质对烹饪食材进行加热，使其达到半熟或刚熟半成品的处理过程。食材的初熟处理，是正式烹饪前的一个重要环节。初熟处理技术包括焯水、过油、汽蒸、走红等，食材初熟处理之前还要求我们掌握火候、油温、勺工等基本知识。
一、火候与油温
中国烹饪的技艺以讲究火候而闻名于世，火候的运用关系到菜肴的质量，是烹饪成菜中的关键。
（一）火候
所谓火候是指烹制过程中，将食材加工成菜肴所需温度的高低和时间的长短，以及热源火力的大小。
热源的火力、传热介质的温度和加热时间是构成火候的三个要素，而热源火力对火候的把握最为关键，所以重点对热源火力进行讲述。
1.热源火力的种类
目前在烹饪行业中，以各种燃料为热源的加热设备多是明火，人们习惯根据火焰的直观特征（火焰的高低、色泽、火光的明暗及热辐射的强弱等），将火力分为微火、小火、中火、旺火四种情况。
（1）微火
微火又称慢火。微火的特征是火焰细小，呈暗红色，供热微弱，适用于焖、煨等烹调方法和菜肴成品的保温。
（2）小火
小火又称文火。小火的特征是火焰细小、晃动、时起时落，呈青绿色或暗黄色，光度暗淡，热辐射较弱，多用于烹制质地老韧的食材或制成软烂质感的菜肴，适用于烧、焖、煨等烹调方法。
（3）中火
中火又称文武火，是仅次于旺火的一种火力。中火的特征是火苗较旺，火力小，呈红白色，光度较亮，热辐射较强，常用于炸、蒸、煮等烹调方法。
（4）旺火
旺火又称武火、大火、猛火、烈火等。旺火的特征是火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热辐射强烈，热气逼人，多用于炒、熘、爆等烹调方法。
2.火候的调节
影响火候的因素主要有食材的性状、传热介质的用量、食材的投料数量、季节变化等，烹饪时要根据这些因素来及时调节火力的大小及加热时间，以达到最佳的烹饪效果。
（1）根据食材性质调节火候
不同的食材，其形体大小、软硬度、疏密度、成熟度、新鲜度不同，对火候要求也不同。一般形体大、质地老韧的食材在加热时所需的热量较多，反之所需热量较少。
（2）根据传热介质用量调节火候
传热介质的用量与传热介质的热容量有关，种类一定的传热介质，用量越多时，从热源中获取的热量就越多，需要的能量就越大，少量的食材投入锅中不会引起温度大幅的变化。反之，传热介质的用量越少，传热介质的热容量越小，温度会随着食材的投入而急剧下降。要维持一定的温度，就必须适当加大火力。
（3）根据食材投入量调节火候
一定量的食材要制作成菜肴，需要在一定的温度下用适当的时间进行加热，食材投入后会从传热介质中吸取热量，因而导致传热介质温度降低。要保持一定的温度，就必须有足够大的热源火力相配合。因此，食材投入量的多少，对传热介质的温度有影响。投入量越多，影响就越大，反之就越小。
（4）季节对火候的影响
一年四季中冬季、夏季温度差别较大，必然会影响到菜肴烹制时的火候。冬季时应适当增强热源火力、提高传热介质的温度或延长加热时间。
3.掌控火候的方法
掌控火候就是根据不同的烹调方法和食材的不同性质，调节好火力大小、加热温度和加热时间。
（1）通过控制传热介质的温度来掌控火候
通过控制传热介质的温度可以很好地掌控火候，例如在制作油炸食物时，一般用中火，大火炸制的食材容易外焦里不透。再比如在炝锅时，锅中油温太高易导致葱姜等迅速变黑，影响菜肴色泽的美观。因此掌控火候可以通过控制传热介质的温度来实现。
（2）通过观察食材成熟度来掌控火候
火候必然通过炒勺中食材的变化反映出来，如动物性食材是根据其血红素的变化来确定火候的。油温在60 ℃以下时，肉色几乎无变化；在油温65～75 ℃时，肉呈现粉红色；在油温75 ℃以上时，肉色完全变成灰白色，如猪肉丝入锅后变成灰白色，则可判定其基本断生。
（3）运用翻勺技巧掌控火候
熟练地运用翻勺技巧对于掌控火候也是重要的，根据菜肴在炒勺中的变化情况来判断，到了翻勺的时机就需及时翻勺。这样才能使食材受热均匀，使调料均匀入味，使芡汁在菜肴中均匀分布，若出勺不及时则会造成菜肴过火或失饪。
在烹制菜肴的过程中，人们根据影响火候的因素，结合烹调实践总结出以下火候运用常用方法：
质地较老、形体较大的烹饪食材需用小火、长时间加热。
质地软嫩、形体较小的烹饪食材需用旺火、短时间加热。
成菜质感要求脆嫩的需用旺火、短时间加热。
成菜质感要求软烂的需用小火、长时间加热。
以水为传热介质，成菜要求软嫩、脆嫩的需用旺火、短时间加热。
以水蒸气为传热介质，成菜质感要求鲜嫩的需用大火、短时间加热，而成菜质感要求软烂的，则需用中火、长时间加热。
采用炒、爆烹调方法制作的菜肴，需用旺火、短时间加热。
采用炸、熘烹调方法制作的菜肴，需用旺火、短时间加热。
采用炖、焖、煨烹调方法制作的菜肴，需用小火、长时间加热。
采用煎、贴烹调方法制作的菜肴，需用中、小火，加热时间略长。
火候的掌控应以菜肴成菜的质量要求为准，以食材的性状特点为依据，还要根据实际情况随机应变，灵活运用。
（二）油温
1.油温的识别
油温的识别
油温通常可分为低油温、温油温、热油温、高油温、超高油温五个油温段，有时油温也按“成”来划分（见表2-1）。
表2-1 油温的划分
2.不同油温的应用与实例
(1)0～60 ℃
从理论上讲60 ℃以下的油温中，多数烹饪食材都不能成熟，在这个温度范围内的油，可用来制作凉菜，以增加光泽、香味，去除异味，增加柔软性和起嫩滑作用；加入上好浆的食材中可防止下锅粘连；制作发酵面团，如用来制作面包，加入后可改善成品组织和光泽，使成品松软可口，提高营养成分和口感；可用来制作油酥面团等。在面点成形过程中加入，可降低黏度，防止水分挥发，增加成品的保鲜期等作用。
(2)60～90 ℃
在此油温范围内，食材能够成熟，尤其是在90 ℃左右，动、植物性食材都可以成熟，但食材形体要小，成熟时间较长。以上浆滑油来说，此油温可操作性差，食材下锅后，会导致脱浆，造成滑油的失败，所以应用较少。
（3）90～120 ℃（温油温）
温油温在实际操作中应用最广泛，一般用于上浆滑油，食材与油量之比为1∶3，动物性食材形小的丝、片滑油，可在100 ℃左右进行，形大的块、片、条等滑油可在温度140 ℃左右进行。蔬菜的滑油，如油菜、菠菜等绿叶蔬菜，滑油油温切不可高，一般在90～100 ℃进行，若温度过高叶枯而茎不熟，其他根茎类蔬菜，如土豆片、芹菜滑油温度，一般在100～140 ℃即可。
油浸的菜肴如“油浸鱼”“油浸鸡”成熟的油温一般在100 ℃左右为好，烹制时间视品种与体形的大小，一般维持10～30 min即可。菜肴中的“炸八块”“干炸里脊”，初炸油温以100～110 ℃为佳，在此油温中浸熟后的动物性食材，经复炸后，成菜外酥脆、里鲜嫩。在面点成熟过程中，凡制品要求色白的，烹制时一般用温油温。
（4）150～180 ℃（热油温）
热油温在实际应用中也比较多。油量与食材之比一般为5∶1左右，高的可达10∶1以上，如“油发干货”“油炸龙须面”。
热油温的适用范围大致有以下几个方面：
①需要初步熟处理的菜肴。红烧、干烧、黄焖、烩等烹调方法制作的菜肴，其食材的初步熟处理一般都在热油温中进行，如“红烧鱼”“干烧鸡条”等，一般油温低于170 ℃时难以上色，食材外皮不易收紧，一般油炸时间以短为好，但要求酥松的制品如“酥肉”“熏鱼”则可在160～170 ℃的油温中炸制，再适当延长炸制时间。
②用于初炸。如“炸肫花”“软炸虾仁”“松鼠鱼”“炸烹鸡条”等的成熟与定型一般油温在150～170 ℃，“炸猪排”等下锅油温一般都在150 ℃左右，出锅油温一般在180 ℃左右，“炸土豆条”的油温在170～175 ℃，“油汆花生”“油汆肉圆”的温度在150～160 ℃。
③用于部分油炸面点的制作。在面点成熟过程中，很多制品都是在热油温中炸制成熟的，其中包馅、含糖、体形较厚的食材，或者成品要求松软、酥脆，色泽淡黄、金黄的制品，油炸成熟温度一般都在140～180 ℃。如“炸麻花”，下锅油温为160 ℃，出锅油温为170 ℃左右，“开口笑”下锅油温为150 ℃左右，浮起炸酥的温度在170 ℃左右，“炸蜜三刀”油温为165～170 ℃，“炸江米条”的油温为180 ℃左右。酥点成品要求酥松，色泽金黄的品种出锅油温也在180 ℃左右。
（5）210～240 ℃（高油温）
高油温一般适用以下几个方面：
①可用于走红。包括以酱油涂抹上色和挂糖的大型食材，如“整鸡”“酱鸭”“走油蹄”等一般油温在180～220 ℃。
②部分食材的复炸。经初炸后的复炸、烹、焦熘等菜肴，如“软炸虾仁”“炸烹鸡条”“焦熘肉段”等，复炸的油温一般在190～220 ℃。
③经蒸或卤制成熟的半成品，成菜要求肉质肥嫩、外皮微脆的菜肴，如“香鸭”“香鹤”等，油炸温度一般在220～230 ℃，并且油量要大，一定要完全没过食材。为避免因食材形体太大、油温下降太快而导致肉质水分被炸干、滋味丧失、口感干绵，这些食材只宜一次高油温炸制成。
④用于形薄而不含糖的面点。如“薄脆”的炸制温度也较高，一般在200 ℃左右。如“油条”成熟油温一般在220～230 ℃，“油炸锅巴”“油炸粉丝”“炸虾片”等涨发与油炸温度都在180～230 ℃。
⑤用于油淋。如果以油浇成熟，则其油温大都在200～230 ℃，否则难以上色和成熟。
（6）240 ℃以上（超高油温）
油在高温下会产生聚合、氧化、分解等化学反应，还会破坏食材的营养成分，产生有毒化合物。经常食用此阶段温度炸制的食品可能有一定的致癌风险，所以在不影响菜肴质量的前提下，应避免使用此阶段的油温来做菜品。
在实际工作中油温的划分并没有一个严格的界限，它由食材的性质、形体的大小、油量的多少、成菜要求等多种因素决定，所以说油温的划分是相对而言，同时又是绝对的，因为在最佳的温度值、最佳的状态下锅，菜品就能达到最佳效果。
二、勺工
勺工就是厨师临灶运用炒勺的方法与技巧的综合技术。勺工技艺对成菜至关重要，直接关系到菜肴的质量。因此，必须要掌握好勺工的基本知识，才能适应烹制菜肴的需要。
（一）勺的种类
勺的种类很多，常用的有炒勺、手勺、漏勺等。
1.炒勺
炒勺一般是用铁、铝、铜和复合金属加工制成的，家庭中常称为炒锅或炒菜锅。按炒勺的外形及用途可分为：扒菜勺、炒菜勺、烧菜勺、汤菜勺等，是用于煎、炒、烹、炸、烧、扒、炖、蒸、煮等方法的加热工具，适用于绝大多数烹调技法。家庭中常用的炒勺多有手柄或“双耳”，通常直径在24～36 cm。
2.手勺
手勺配合炒勺使用，用于添加调料、舀兑汤汁、搅拌食材以及盛装菜肴等，规格分为大、中、小三种型号。家庭中也常用锅铲盛菜。
3.漏勺
漏勺内有许多排列有序的圆孔，是烹调中捞取固体食材或过滤之用的工具。漏勺根据直径大小可分为大、中、小号；根据孔的大小分为细漏勺和粗漏勺。
（二）勺工的基本姿势
1.临灶的基本姿势
临灶操作时，两脚自然分开站立；上身保持含胸，略向前倾，不可弯腰曲背；身体与灶台保持一定的距离（约10 cm）；左手紧握炒勺勺柄，右手持手勺，目光注视勺中食材的变化。操作时，动作要灵活、敏捷、准确、协调。
2.握勺的手势
握勺的手势主要包括握炒勺的手势和握手勺的手势。
（1）握炒勺的手势
一般以左手握勺，手心朝右上方，拇指放在勺柄上面，其他四指弓起，指尖朝上，合力握住勺柄。握勺柄时要握紧，但不要过分，以握住、握牢、握稳为度。
（2）握手勺的手势
以右手持手勺，用右手的中指、无名指、小拇指与手掌合力握住勺柄，主要目的是在操作过程中起到勾拉、搅拌的作用；食指前伸，扶住勺柄的上面；拇指按住勺柄的左侧，拿住手勺。持握手勺时要握牢但力度要适当，施力、变向均要做到灵活自如。
（三）翻勺的作用和方法
1.翻勺的作用
翻勺是烹饪操作者重要的基本功之一，翻勺技术功底的扎实与否可直接影响到菜肴质量的高低。翻勺的作用主要有以下几个方面：使食材受热均匀、入味均匀、着色均匀、挂芡均匀、保持菜肴的形态等。
2.翻勺的基本方法
翻勺的方法很多，可分为小翻勺、大翻勺、晃勺以及手勺的使用等技法。
（1）小翻勺
又称颠勺，是最常用的一种翻勺方法。这种方法因食材在炒勺中运动的幅度较小，故称小翻勺。其具体方法有前翻勺和后翻勺两种。
①前翻勺。前翻勺也称正翻勺，是指将食材由炒勺的前端向勺柄方向翻动。这种翻勺方法在实践操作中应用较为广泛，主要用于熘、炒、爆、烹等方法的制作。
操作方法：左手握住勺柄（或锅耳），以灶口边沿为支点，炒勺略向前倾斜，先向后轻拉，再迅速向前送出，并将炒勺的前端略翘，然后快速向后勾拉，使食材翻转。
操作要领：前翻勺是通过小臂带动大臂的运动，利用灶口边沿的杠杆作用，使勺底呈弧形滑动；炒勺向前送时速度要快，先将食材滑送到炒勺的前端，然后顺势依靠腕力快速向后勾拉，使食材翻转。“拉、送、勾拉”三个动作要连贯、敏捷、协调、利落。
②后翻勺。又称倒翻勺，是指将食材由勺柄方向向炒勺的前端翻转的一种翻勺方法。主要用于烹制汤汁较多的菜肴，是为了防止汤汁溅到握炒勺的手上。
操作方法：左手握住勺柄，先迅速后拉，使炒勺中食材移至炒勺前端，同时向上托起。当托至大臂与小臂成90°角时，顺势快速前送，使食材翻转。
操作要领：向后拉的动作和向上托的动作要同时进行，动作要迅速，使炒勺向上呈弧形运动。当食材运行至炒勺后端边沿时，快速前送，“拉、托、送”三个动作要连贯协调，不可脱节。
（2）大翻勺
大翻勺是指将炒勺内的食材，一次性做180°翻转的一种翻勺方法。主要用于扒、煎、贴等方法。大翻勺技术难度较大，要求也比较高，不仅要使食材整个地翻转过来，而且翻转过来的食材要保持整齐、美观、不变形。大翻勺的手法较多，大致可分为前翻、后翻、左翻、右翻等几种。下面以大翻勺前翻为例，介绍大翻勺的操作技法。
操作方法：左手握炒勺，先晃勺，调整好炒勺中食材的位置，略向后拉，随即向前送出，接着顺势上扬炒勺，将炒勺内的食材抛向炒勺的上空，在上扬的同时，炒勺向后勾拉，使离勺的食材，呈弧形做180°翻转，食材下落时炒勺向上托起，顺势接住食材一同落下。
操作要领：晃勺时要适当调整食材的位置，若是整条的鱼，应鱼尾向前，鱼头向后。若形状为条状的，要顺条翻，不可横条翻，否则易使食材散乱。“拉、送、扬、翻、接”的动作要连贯协调、一气呵成。大翻勺除翻的动作要求敏捷、准确、协调、衔接外，还要求做到炒勺光滑不涩。晃勺时可淋少量油，以增加润滑度。
（3）晃勺
晃勺是指将食材在炒勺内旋转的一种勺工技术。晃勺应用较广泛，主要用于煎、塌、贴、烧、扒等方法，也是翻勺与出菜的前期步骤。
操作方法：左手握住炒勺柄（或锅耳）端平，通过手腕的转动，带动炒勺做顺时针或逆时针转动，使食材在炒勺内旋转。
操作要领：晃动炒勺时，主要是通过手腕的转动及小臂的摆动，加大炒勺内食材旋转的幅度，力量的大小要适中。
（4）手勺的使用
勺工主要是由翻勺动作和手勺动作两部分组成的。手勺在勺工中起着重要的作用，其不单纯是舀兑调料和盛菜装盘，还要参与配合左手翻勺。通过手勺和炒勺的密切配合，可使食材达到受热均匀、成熟一致的最佳状态。
（四）勺具的保养
新炒勺在使用前，要先清洗干净，晾干水分，再用食用油充分浸泡，使之润透，炒勺会干净、光滑、油润，烹制食材时才不易粘锅。
每次炒菜勺用过之后，用水刷洗干净，再用洁布擦干，保持勺内光滑洁净。使用铁制炒菜勺时，用完一定要擦干，否则易生锈。
三、焯水技术
焯水是根据烹饪的需要，把经过摘洗加工后的食材，放入水锅中加热至半熟或全熟的状态，以备进一步切配成型或正式烹饪之用的初步熟处理。
焯水是较常用的一种初步熟处理方法。需要焯水的食材比较广泛，大部分植物性食材及一些含有血污或腥膻气味的动物性食材，烹饪时一般都要焯水。
（一）焯水的作用
1.可使蔬菜色泽鲜艳
大多数新鲜蔬菜含有丰富的叶绿素，经焯水，可保持蔬菜的绿色，使色泽更加鲜艳。
2.可除异味、去血污
某些蔬菜及动物性食材的脏腑存在苦、涩、腥、膻等异味，经焯水可以去除这些食材中的异味。血污较多的动物性食材还可以通过焯水的方法去除血污。
3.可调整成熟时间
各种食材的成熟时间差异很大，有的需几小时，有的几分钟即可。焯水可以有意识地调整食材的成熟时间，使不同食材成熟时间达到一致。
4.可缩短正式烹饪时间
经焯水的食材能达到正式烹饪要求的初步成熟度，因而可以大大缩短正式烹饪的时间。焯水对于要求在较短时间内迅速制成的菜肴显得更加重要。
（二）焯水的方法
根据投料时水温的不同，焯水可分为冷水锅和沸水锅两大类。
1.冷水锅
冷水锅是将加工整理的食材与冷水同时下锅。冷水锅主要适用于腥、膻等异味较重、血污较多的动物性食材，如牛肉、羊肉、肠、肚、肺等。这些食材若沸水下锅，表面会因骤受高温迅速收缩，内部的异味物质和血污也不易排出，达不到焯水的目的。一些含有苦、涩味的植物性食材也要用冷水锅，如笋、萝卜、马铃薯、山药等，只有在冷水锅中逐渐加热才能消除。由于这些植物性食材的体积一般较大，需经较长时间加热才能成熟，若在水沸后下锅就会发生外烂里不熟的现象，无法达到焯水的目的。
2.沸水锅
沸水锅是将锅中的水加热煮沸，再将食材下锅。沸水锅主要适用于色泽鲜艳、质地脆嫩、新鲜的植物性食材，如菠菜、黄花菜、芹菜、油菜等，这些食材体积小、含水量多、叶绿素丰富，易于成熟，如果用冷水锅，则加热时间过长，水分和各种营养物质损失大，所以这些食材必须沸水下锅，且捞出后要迅速投入凉水中。沸水锅还适用一些腥膻异味较小、血污较少的动物性食材，如鸡翅、鸭肫等，这些食材放入沸水锅中稍烫，便能除去血污，减轻其腥膻异味。
（三）焯水的注意事项
1.掌握好焯水时间
各种食材的质地不同，焯水时所用的时间亦不同。体积厚大、质地老韧的食材，焯水时间可长一些；体积细小、质地软嫩的食材，焯水时间应短一些。
2.有特殊味道的食材应分别处理
有些食材有特殊气味，如羊肉、牛肉、肠、肚、芹菜、萝卜等。这些食材应与其他食材分开焯水，以免食材之间相互串味，影响食材的口味。如果使用同一锅进行焯水，应先将无异味或异味较小的食材焯水，再将异味较重的食材焯水。
3.深色与浅色的食材应分开焯水
焯水时要注意食材的颜色和加热后食材的脱色情况。一般色浅的食材不宜同色深的食材同时焯水，以免浅色的食材被染上其他颜色而失去原有的颜色。
四、过油技术
过油是指将加工整理过的食材，放在油锅中加热制成半成品的初熟处理方法。它对菜肴色、香、味、形、质的形成起着重要作用。
（一）过油的作用
1.改变食材的质地
利用不同的油温和不同的加热时间进行炸制，可以改变食材的质地，使食材展现出滑、嫩、脆、香等不同特点。
2.改变食材的色泽
通过高温油炸，使食材表面的蛋白质变性，促使淀粉水解，使食材表面产生滋润光泽之感。
3.加快食材成熟的速度
过油是对食材的初步加热，可使食材中的蛋白质、脂肪等营养成分迅速变性或水解，从而加快食材的成熟速度。
4.定型
过油时食材中的蛋白质在高温作用下会迅速凝固，使食材的原有形态或改刀后的形态在继续加热和正式烹饪中不易被破坏。
（二）过油的方法
1.滑油
滑油是指用温油将加工整理的食材滑散成半成品的一种过油方法。滑油的适用范围较广，家禽、家畜、水产品均可，其形状大多是丁、丝、片、条等小型食材。滑油的油温一般控制在五成（150 ℃）以下，滑油前，多数食材需要采用上浆处理，旨在保证食材不直接接触高温油脂，防止食材水分的外溢，进而保持其鲜嫩柔软的质地。
2.走油
走油又称油炸，是一种油量大且油温高的过油方法。走油的适用范围较广，家禽、家畜、水产品、豆制品、蛋制品等食材均可。这些食材的形体较大，以整块、整只、整条等为主，如整鸡（鸭）、肘子、整鱼等。适用于拔丝、糖醋、红烧、焖等方法。走油前，有的食材需要挂糊。走油油温一般在六成（180 ℃）以上，因油温较高，所以能迅速地蒸发食材表面和内部水分，进而达到定型、上色、外焦里嫩的效果。
（三）过油的注意事项
1.确定食材的成熟度
过油只是食材的初步加热，更主要的成熟阶段是正式烹饪。因此，过油时不要强求食材的完全成熟，以免影响菜肴的质量。
2.灵活掌控火候
过油时，要根据食材的质地、成品的质感要求来选择油温及加热时间。
3.选择适当的油脂
对需要保持白色的食材进行滑油处理时，应选取洁净的油脂进行加热处理，且油温不宜过高，加热时间不宜过长。
4.半成品不可放置过久
过油后的半成品久置不用，会因为吸湿而造成回软，糊中的淀粉脱水变硬、老化、干缩等，对菜肴成品的质量造成影响。
五、走红技术
走红又称上色，是指将动物性食材投入各种有色调味汁中加热，或将食材表面涂上有色调料，再经过油炸使食材上色的一种初步熟处理。
走红一般适用于鸡肉、鸭肉、鹅肉及方肉、肘子等食材的上色，主要用于烧、焖、蒸等方法。
（一）走红的作用
1.增加食材色泽
各种家禽、家畜、蛋品等食材通过走红都能附着上一层浅黄、金黄、橙红、棕红等颜色，使菜肴色泽红润美观。
2.增香味除异味(https://www.daowen.com)
走红时，食材或在卤汁中加热，或在油锅中加热，在调料和热油的作用下，既能除去异味，又可增加鲜香味。
（二）走红的方法
根据传热介质的不同，走红可分为两种方法：卤汁走红和过油走红。
1.卤汁走红
卤汁走红就是将经过焯水或过油的食材放入锅中，加入鲜汤、料酒、糖色或酱油等，先用旺火烧沸，随即改用小火加热，使其缓慢上色。
2.过油走红
过油走红是在经加工整理的食材表面涂上均匀的一层有色调料，然后放入油锅中浸炸至食材上色。
（三）走红的注意事项
1.控制好食材的成熟度
食材在走红时，有一个受热成熟的过程，因为走红并不是最后烹饪阶段，所以，要尽可能在上好色泽的基础上，迅速转入正式烹饪，以免影响菜肴的质感。
2.保持好食材形态的完整
鸡、鸭、鹅等禽类食材，在走红前应整理好形态，在走红时要保持其形态的完整，否则将直接影响成品菜肴的形态。
六、汽蒸技术
汽蒸是将已加工整理过的食材装入蒸锅，以蒸汽为传热介质，将食材制成半成品的初熟处理技术。
（一）汽蒸的作用
1.可保持食材形体的完整
食材经加工后放入蒸锅，在封闭状态下加热，无翻动、无较大冲击，可以使半成品保持入蒸锅时的状态。
2.可保持食材的口味和营养
汽蒸是在温度适中的环境下进行的初熟处理，能避免食材中的营养素在高温缺水状态下遭受破坏，能较好地保留脂溶性、水溶性维生素及呈味物质，使食材具有较佳的呈味效果。
3.能缩短正式烹饪时间
食材通过汽蒸可基本或接近成熟，这样可以大大缩短正式烹饪时间。
（二）汽蒸的方法
1.旺火沸水速汽蒸
旺火沸水速汽蒸，多用于质地较嫩的食材，蒸制时间较短，一般多为5～10 min，如“清蒸鱼”“蒸菜叶”等。
2.旺火沸水猛汽蒸
旺火沸水猛汽蒸主要适用于形体较大或质地老韧的食材，如鱼翅、干贝、整只鸡、整块肉、整条鱼、整个肘子等的初熟处理。蒸制食材时，要求火力要大、水量要多、蒸汽要足、密封要好。蒸制时间的长短，应视食材的质地、形状、体积及菜肴半成品的要求而定。
3.中火沸水缓汽蒸
中火沸水缓汽蒸主要适用于鲜嫩、易熟的食材以及经加工制成的半成品，如黄蛋糕、白蛋糕、鱼糕、虾肉卷等。将经加工整理的食材装入蒸锅，采用中火沸水、少量的蒸汽将食材加热至一定程度，制成半成品。
（三） 汽蒸的注意事项
1.注意与其他初步熟处理的配合
许多食材在汽蒸处理前还要进行其他方式的熟处理，如过油、焯水、走红等，各个初熟处理环节都应按要求进行，以确保每道工序都符合要求。
2.调味要适当
汽蒸属于食材的半成品加工方法，操作前必须进行调味。但调味时必须给正式调味留有余地，以免口味偏重。
3.要防止食材间串味、串色
多种食材同时采用汽蒸时应合理放置食材，防止串味、串色。味道独特、易串色的食材应单独处理。
一、单选题
1.清洗果蔬时最佳的浸泡时间是（ ）。
A.5 min以内
B.5～15 min
C.30 min左右
D.时间越长越好
2.一般采用窒息宰杀的禽类是（ ）。
A.鸡
B.鸽
C.鸭
D.鹅
3.不适宜用热水涨发的食材是（ ）。
A.玉兰片
B.香菇
C.发菜
D.猴头菇
4.烹饪刀具中片刀重量为（ ）g。
A.200～500
B.500～750
C.750～1 000
D.1 000～1 500
5.（ ）是菜肴的基本味。
A.甜味
B.咸味
C.酸味
D.鲜味
6.醉虾、醉蟹的生腌方法属于（ ）。
A.变色法
B.浸渍法
C.调和法
D.保色法
7.炸熘类菜肴“糖醋鱼片”适用于（ ）。
A.蛋清糊
B.蛋黄糊
C.蛋泡糊
D.水粉糊
8.烹制菜肴“红烧带鱼”时，炸制带鱼应采用（ ）的操作方法。
A.上浆
B.挂糊
C.拍粉
D.不用淀粉，直接过油
9.有嫩肉作用的上浆方法是（ ）。
A.蛋清粉浆
B.苏打粉浆
C.全蛋粉浆
D.水粉浆
10.五六成热的油温范围是（ ）℃。
A.90～150
B.150～180
C.180～240
D.240～300
11.初熟处理方法中最能保持食材形体完整的是（ ）。
A.焯水
B.汽蒸
C.走红
D.过油
12.“清蒸鱼”通常采用（ ）汽蒸方法。
A.旺火沸水速汽蒸
B.旺火沸水猛汽蒸
C.中火沸水速汽蒸
D.中火沸水缓汽蒸
13.“软炸虾仁”的复炸过程使用的油温范围是（ ）℃。
A.90～120
B.150～170
C.180～210
D.230～250
二、多选题
1.下列属于干制类食材涨发方法的是（ ）。
A.盐发
B.水发
C.油发
D.碱发
2.常用的家禽类食材开膛取内脏方法有（ ）。
A.颈开法
B.腹开法
C.肋开法
D.背开法
3.下列属于热水涨发方法的是（ ）。
A.泡发
B.蒸发
C.焖发
D.煮发
4.下列属于常用调香方法的是（ ）。
A.加热调香法
B.烟熏调香法
C.封闭调香法
D.抑臭调香法
5.属于蔬菜原料保色方法的是（ ）。
A.浸渍保色
B.加碱保色
C.加盐保色
D.加油保色
6.三合汁通常是用（ ）配制而成。
A.酱油
B.醋
C.白酒
D.香油
7.上浆的作用是（ ）。
A.美化食材形态
B.保持食材嫩度
C.保持菜肴鲜美滋味
D.保持和增加营养成分
8.成品要求色泽乳白的操作方法有（ ）。
A.上蛋清粉浆
B.挂蛋清糊
C.挂蛋泡糊
D.拍粉拖蛋滚面包渣
9.构成火候的要素是（ ）。
A.加热时间
B.传热介质的温度
C.热源的火力
D.食材的数量
10.影响火候的因素有（ ）。
A.食材的投料数量
B.季节变化
C.传热介质的用量
D.食材的性状
三、名词解释
1.水发
2.刀工
3.配菜
4.上浆
5.挂糊
6.焯水
7.过油
四、简答题
1.简述新鲜蔬菜摘洗的基本要求。
2.简述日常家庭去除果蔬农药残留的几种方法。
3.写出上浆、挂糊的定义，并简要回答它们在烹调中各自的作用。
4.简要回答拍粉时的注意事项。
5.简述如何判断油温。
6.举实例说明采用汽蒸的方法对烹饪原料进行初熟处理时应注意哪些问题。
五、综合实训项目
目的：综合运用本章所学进行实际操作，学生为主，教师为导，通过真实情境加深理解刀工、焯水等烹饪前处理技术，并提高沟通交流、团队合作和解决实际问题的能力。
（一）内容：
刀工与初熟处理——凉拌土豆丝的前处理
（二）材料：
1.器具：切菜台、片刀、削皮刀、菜墩、盘子、不锈钢盆、洗菜盆、洗菜池、垃圾袋。
2.原料：土豆（要求形状规则、大小均匀）。
（三）要求：
1.土豆丝细而均匀、焯水后软硬适中。
2.从选材备料、制法过程、制作要领、成品特点、营养价值到注意事项，小组分工合作完成，详细记录并拍摄关键步骤。
3.将此次实训的感受和收获写一篇500字左右的小论文。