任务三 熟悉食材的保护性加工
食材的保护性加工是为了保护食材的水分、营养不流失，增进食材风味的一项技术，主要包括上浆、挂糊和拍粉。
一、上浆
上浆，又称抓浆、吃浆，就是将经过刀工处理后的食材裹上一层薄薄的浆液，经过加热，使制成的菜肴达到滑嫩效果的烹调方法。
（一）上浆的作用
上浆主要是食材表面的浆液受热凝固后形成的保护层对食材起到保护作用。上浆的主要作用有：
1.保持食材嫩度
食材上浆后持水性增强，加上浆液受热后形成保护层，热阻较大，通透性较差，可以有效地防止食材内蛋白质的变性和所含水分的流失，从而保持食材滑嫩或脆嫩的质感。
2.美化食材形态
食材上浆所形成的保护层有利于保持水分和防止结缔组织预热过分收缩，成菜后具有光润、亮洁、饱满、舒展的形态。
3.保持和增加营养成分
上浆时食材表面形成的保护层，可以有效地防止食材中营养成分免遭破坏和流失，起到保持营养成分的作用。不仅如此，上浆用料是由营养丰富的淀粉、蛋白质组成的，可以增加菜肴的营养价值。
4.保持菜肴鲜美滋味
经上浆处理后，食材不直接与高温的油接触，热油也不易浸入食材的内部，食材内部的水分及其鲜味不易外溢，从而保持了菜肴的鲜美滋味。
（二）浆的种类及调制方法
上浆用料的种类较多，根据上浆用料组配形式的不同，可把浆分成以下四种：
1.鸡蛋清粉浆
用料构成：鸡蛋清、淀粉、精盐、料酒、味精等。
调制方法：一种方法是先将食材用调料拌腌入味，然后加入鸡蛋清、淀粉拌匀即可。另一种方法是用鸡蛋清加湿淀粉调成浆，再放入腌渍后的食材拌匀即可。上述两种方法都可在上浆后加入适量的冷油，以便于食材滑散。
用料比例：食材500 g、鸡蛋清100 g、淀粉50 g、精盐2 g、料酒3 g、味精2 g、水适量。
适用范围：多用于爆、炒、熘类菜肴，如“清炒虾仁”“滑熘鱼片”“芫爆里脊丝”等。
制品特点：柔滑软嫩、色泽洁白。
2.全蛋粉浆
用料构成：全蛋液、淀粉、精盐、料酒、味精等。
调制方法：制作方法基本上与鸡蛋清粉浆相同。调制浆液时应注意两点：一是全蛋粉浆需要更加充分地调和，以保证各种用料相互溶解为一体；二是用全蛋粉浆浆制质地较老韧的主、配料时，宜加适量的泡打粉或小苏打，使食材经油滑后松软而嫩。
用料比例：与鸡蛋清粉浆基本相同。
适用范围：多用于炒、爆、熘等方法制作的菜肴及烹调后带色的菜肴，如“辣子肉丁”“酱爆鸡丁”等。
制品特点：滑嫩，微带黄色。
3.苏打粉浆
用料构成：鸡蛋清、淀粉、小苏打、水、精盐等。
调制方法：先把食材用小苏打、精盐、水等腌渍片刻，然后加入鸡蛋清、淀粉拌匀，浆好后静置一段时间使用。
用料比例：食材500 g、鸡蛋清50 g、淀粉50 g、小苏打3 g、精盐2 g、水适量。
适用范围：适用于质地较老、肌纤维含量较多、韧性较强的食材，如牛肉、羊肉等。多用于炒、爆、熘等方法制作的菜肴，如“蚝油牛肉”“铁板牛肉”等。
制品特点：鲜嫩滑润。
4.水粉浆
用料构成：淀粉、水、精盐、料酒、味精等。
调制方法：将食材用调料腌入味，再用水与淀粉调匀上浆。浆的浓度以裹住食材为宜。
用料比例：食材500 g、干淀粉50 g、适量冷水、精盐2 g、料酒3 g、味精2 g。
适用范围：适用于肉片、鸡丁、肾、肝、肚等食材的浆制，多用于炒、爆、熘、氽等方法制作的菜肴，如“爆腰花”“炒肉片”等。
制品特点：质感滑嫩。
（三）上浆注意事项
1.灵活掌握各种浆的浓度
在上浆时，要根据食材的质地、烹饪的要求及食材是否经过冷冻等因素决定浆的浓度。较嫩的食材含水分较多，吸水力较弱，浆中的水分就应适当减少，浓度可以稠一些；较老的食材本身含水分较少，吸水力较强，浆中的水分就应多加，浓度可稀一些。经过冷冻的食材含水分较多，浆应当稠一些；未经冷冻的食材含水量相对较少，浆应当稀一些。
2.掌握好上浆的每个环节
上浆一般包括三个环节：一是腌制入味，在食材中加少许精盐、料酒等调料腌渍片刻，浸透入味；老韧的食材，要另加适量的水和小苏打，可使肉质多吸收水分变嫩。二是用鸡蛋液拌匀，把鸡蛋液调散后加入食材中，将鸡蛋液与食材拌匀。三是调制的水淀粉必须均匀，不能存有粉粒，否则滑油时易造成脱浆现象。
3.必须达到吃浆上劲
在上浆操作中，常采用搅、抓、拌等方式，无论采用哪一种方式，都必须抓匀抓透。一方面使浆液充分渗透到食材组织中去，达到吃浆的目的；另一方面充分提高浆液黏度，使之牢牢粘附于食材表层，这样才不会脱浆。
4.合理选用浆液
根据食材质地、菜肴的色泽要求来选用与之相适应的浆液。成品颜色为白色时，必须选用鸡蛋清为浆液的用料，如鸡蛋清粉浆等；成品颜色为金黄、浅黄、棕红色时，可选用全蛋液、鸡蛋黄为浆液的用料，如全蛋粉浆等。
（三）上浆实例
1.滑炒肉丝
（1）原料准备
①主料：猪瘦肉300 g。
②配料：笋50 g、葱25 g。
③调料：精盐3 g、味精2 g、料酒2 g、芝麻油1 g、湿淀粉30 g、鸡蛋清30 g、清汤30 g、食用油250 g。
（2）加工准备
①将葱、笋切成约4 cm长的细丝放入盘内。
②把猪瘦肉切成长约4.5 cm，粗约0.3 cm的细丝，放入碗内加蛋清、湿淀粉抓匀。
（3）制作工艺
①锅内加食用油，烧至120 ℃时将肉丝下油锅，滑散，倒入漏勺内控净油。
②锅内留少许油，烧热，加葱丝略炒，再加入笋丝煸炒，加料酒、精盐、味精、清汤，随即将滑炒好的肉丝下锅颠翻几下，淋上芝麻油盛盘即成。
成品特色：色泽洁白，质地滑嫩，咸鲜适口。
2.爆炒鸡丁
（1）原料准备
①主料：鸡脯肉250 g。
②配料：冬笋50 g、豌豆20粒、大葱25 g、蒜10 g。
③调料：食用油500 g、湿淀粉30 g、鸡蛋1个、精盐1 g、料酒5 g、味精2.5 g、清汤50 g、鸡油10 g。
（2）加工准备
将鸡脯肉切成1.2 cm见方的丁，放碗内加料酒抓匀，再加精盐、鸡蛋清、湿淀粉抓匀。冬笋切成1 cm见方的丁，大葱切丁，蒜切片；清汤、料酒、味精、精盐和湿淀粉盛碗内兑成汁。
（3）制作工艺
①锅内加食用油烧至100 ℃左右，将鸡丁入锅划开至熟，倒入漏勺内控净油。
②锅内留少许油，加葱、蒜烹锅至出香味，加冬笋丁、豌豆略煸炒，加滑炒好的鸡丁，随即把兑好的汁倒入锅内，颠翻均匀，淋上鸡油，盛盘内即成。
成品特色：鲜嫩爽口，明油亮芡。
二、挂糊
挂糊是根据菜肴的质量标准，在经过刀工处理的食材表面，适当地挂上一层黏性的糊，经过加热，使成菜酥脆、松软的烹调方法。
（一）糊的种类及调制方法
在烹饪过程中，根据食材的质地、烹调方法及菜肴成品的要求，应当灵活而合理地进行糊的调制。
1.蛋清糊
用料构成：鸡蛋清、淀粉（或面粉）。
调制方法：打散的鸡蛋清加入干淀粉，搅拌均匀即可。
用料比例：鸡蛋清与淀粉（或面粉）的用量为1∶1。
适用范围：多用于软炸类菜肴，如“软炸里脊”“软炸鱼条”等。
制品特点：质地松软，呈洁白色或淡黄色。
2.蛋黄糊
用料构成：淀粉（或面粉）、鸡蛋黄、冷水。
调制方法：用干淀粉（或面粉）、鸡蛋黄加适量冷水调制而成。
用料比例：鸡蛋黄与淀粉（或面粉）的用量为1∶1。
适用范围：多用于炸熘类菜肴，如“糖醋鱼片”等。
制品特点：外酥脆、里软嫩。
3.全蛋糊
用料构成：淀粉（或面粉）、全蛋液。
调制方法：打散的全蛋液加入淀粉（或面粉），搅拌均匀即可，切忌搅拌上劲。
用料比例：全蛋液与淀粉（或面粉）的用量为1∶1。
适用范围：多用于炸、熘类菜肴，如“炸鸡条”“糖醋鱼块”等。(https://www.daowen.com)
制品特点：外酥脆、里松嫩、色泽金黄。
4.蛋泡糊
用料构成：干淀粉、鸡蛋清。
调制方法：将鸡蛋清顺一个方向连续抽打成泡沫状，拌入干淀粉，轻搅至均匀即可。
用料比例：鸡蛋清与干淀粉的用量为2∶1。
适用范围：多用于松炸类菜肴，如“高丽鱼条”“雪衣大虾”等。
制品特点：菜肴外形饱满、质地松软、色泽乳白。
5.水粉糊（干炸糊）
用料构成：淀粉、清水。
调制方法：先用适量的清水将淀粉澥开，再加入适量的清水调制成较为浓稠的糊状即可。
用料比例：淀粉与清水的用量约为2∶1。
适用范围：适用于焦熘类菜肴，如“醋熘黄鱼”“糖醋里脊”“焦熘肉片”等。
制品特点：外焦脆、里软嫩、色泽金黄。
（二）挂糊的注意事项
1.灵活掌握糊的浓度
在制糊时，要根据烹饪食材的质地、烹调的要求及食材是否经过冷冻处理等因素决定糊的浓度。
2.掌握各种糊的调制方法
在制糊时，必须掌握先慢后快、先轻后重的原则。开始搅拌时，水和淀粉（或面粉）尚未调和，浓度不够、黏性不足，所以应该搅拌得慢一些、轻一些。通过搅拌后，糊的浓度渐渐增大，黏性逐渐增强。搅拌时可适当增大搅拌力量和搅拌速度，使其越搅越浓、越搅越黏，直至糊黏稠，但切忌使糊筋性加强。
3.糊要调匀
制糊时，必须使糊均匀，不能存有粉粒，因为粉粒附着在食材表面上，当食材投入油锅后，粉粒就会爆裂脱落，使食材形成脱糊，影响菜肴的质量。食材在挂糊时，要用糊把主、配料的表面全部包裹起来，不能留有空白点。否则在烹调时，油就会从没有糊的地方浸入食材，使遗漏部分质地变老、形状萎缩、色泽焦黄，影响菜肴的质量。
上浆与挂糊的区别
（三）挂糊实例
1.软炸虾仁
（1）原料准备
①主料：净虾仁200 g。
②调料：精盐2 g、味精2 g、湿淀粉60 g、食用油750 g、花椒盐20 g、面粉90 g、鸡蛋1个。
（2）加工准备
将蛋清打入碗内加面粉、湿淀粉抓匀，另一碗虾仁加上精盐、味精拌匀，再挂匀蛋清糊。
（3）制作工艺
锅中加入食用油，烧至150 ℃时，将虾仁逐个入油锅炸到七成熟，用漏勺捞出，待油温升到200 ℃时，把虾仁下油锅内迅速复炸一次，倒入漏勺控净油盛入盘内即成，食用时可蘸花椒盐。
成品特点：外软里嫩，口味咸、鲜、麻、香。
2.糖醋里脊
（1）原料准备
①主料：猪里脊肉200 g。
②配料：豌豆10粒、鸡蛋1个。
③调料：葱末5 g、姜末5 g、蒜末30 g、白糖150 g、醋150 g、酱油5 g、清汤50 g、食用油1 000 g、湿淀粉150 g。
（2）加工准备
①将里脊肉切成长约3 cm，宽约1.6 cm，厚度约0.6 cm的片状，放碗内。蛋黄、湿淀粉调成蛋黄糊，再将里脊挂糊拌匀。
②碗内加上白糖、醋、酱油、清汤、湿淀粉兑成汁。
（3）制作工艺
①锅内加食用油烧至150 ℃，将挂糊里脊分散下入锅中炸熟捞出；再将锅内热油烧至200 ℃，再将里脊下入油锅中复炸约30秒，迅速捞出。
②锅内留油烧热，加葱姜蒜末煸炒，倒入兑好的糖醋芡汁，急火热油将汁爆起，即倒入炸好的里脊和豌豆，迅速颠翻均匀，出锅装盘即成。
成品特点：外焦里嫩，色泽金黄，酸甜适口。
三、拍粉
将食材表层滚粘上干性粉粒，即拍粉。干性粉粒包括面粉、干淀粉、面包渣、椰丝粉等粉状原料。
（一）拍粉的作用
拍粉的主要作用是使食材吸水固型、增强风味，并具有一定的保护作用。拍粉被广泛应用于炸、煎、熘类菜肴，食材经拍粉后，受热的变形率较小，并且有外层金黄香脆、内部鲜嫩的特点。拍粉的食材炸制后形态美观、花纹清晰、口感香脆。一般拍粉的菜肴比挂糊更为香脆，但嫩度稍欠。
（二）拍粉的方法
1.拍粉适用的食材
油炸制的食材，有很多是既可以挂糊油炸，又可以拍粉油炸。比如炸带鱼，可以挂糊，也可以拍粉，但如果油炸后再红烧，挂的糊容易脱糊，影响菜肴的品质。拍粉主要用于炸、煎、熘类菜肴，如“干炸带鱼”“菊花青鱼”“葡萄鱼”“爆煎鱼”等。
2.拍粉的方法
（1）干拍粉
干拍粉是直接将干粉拍粘在食材上，无上浆过程，主要作用是吸收原料水分，强化固型。以鱼类食材拍粉为主要形式，方法是先将食材腌渍，而后带湿拍粉，将食材表面裹满干粉，随即入油锅炸制，干粉在食材表面形成酥脆外壳。
（2）拍粉拖蛋
用料构成：淀粉（或面粉）、全蛋液。
调制方法：在经调料腌渍后的食材表面，先拍一层干淀粉或面粉，然后再放入全蛋液中粘裹均匀即可。
用料比例：食材200 g、淀粉或面粉20 g、全蛋液60 g。
适用范围：多用于动、植物性食材，适用于炸、煎、贴类菜肴，如“锅贴鱼”“生煎鳜鱼片”等。
制品特点：味鲜质嫩、色泽金黄。
（3）拍粉拖蛋滚面包渣
用料构成：淀粉（或面粉）、全蛋液、面包渣（也可粘裹芝麻、松仁、瓜子仁等）。
调制方法：将食材先用调料腌渍后蘸上一层淀粉或面粉，再放入全蛋液中粘裹均匀捞出，最后粘上一层面包渣即可。
用料比例：食材200 g、全蛋液100 g、淀粉或面粉20 g、面包渣100 g。
适用范围：多用于炸类菜肴，如“炸虾球”“炸鱼排”等。
制品特点：酥松可口、色泽金黄。
3.拍粉的注意事项
①现拍现炸，不宜久置，防止淀粉吸收食材中的水分，使食材变得干燥。
②食材刀口处淀粉要拍匀，防止食材黏结，影响造型。
③拍粉时，要按紧食材，并抖清余粉，防止加热时脱粉，并对油质造成过多的污染。
（三）拍粉实例
1.干煎黄花鱼
（1）原料准备
①主料：黄花鱼1尾（约500 g）。
②配料：鸡蛋1个，葱、姜末各5 g。
③调料：料酒10 g、精盐5 g、味精2 g、面粉30 g、食用油150 g、胡椒粉3 g、花椒10粒。
（2）加工准备
将黄花鱼处理干净，在鱼身上剞上斜一字形花刀，撒上精盐、料酒、味精、胡椒粉、花椒、葱姜末，略腌入味。
（3）制作工艺
将腌好的鱼粘上面粉，再蘸上鸡蛋液，放热油中煎熟至两面呈金黄色即成。
成品特点：色泽金黄，外酥里嫩，鲜香浓郁。
2.炸板肉
（1）原料准备
①主料：瘦猪肉300 g。
②配料：咸面包渣100 g、鸡蛋2个、干面粉25 g。
③调料：葱姜末25 g、精盐2 g、料酒30 g、味精2 g、食用油100 g、花椒盐少许。
（2）加工准备
把瘦猪肉切成约0.6 cm厚、宽约5 cm、长约10 cm的大片，两面交叉用直刀法剞上十字花刀，撒上葱姜末、料酒、味精、精盐拌匀，周身粘匀干面粉、全蛋液，再粘上咸面包渣，用手两面按平。
（3）制作工艺
锅内加食用油烧至150 ℃时，放板肉炸熟呈金黄色时捞出，用刀切成约1 cm宽的长条，原样摆入盘内即成。上桌时带花椒盐。
成品特点：色泽金黄，外焦脆、里鲜嫩。