猪肝　zhugan

猪肝　zhugan

别名　肝脏、胆肝

[中医食性]性温　味甘苦

[适 用 者]一般人群均可

[不适用者]高血压、冠心病、肥胖症及高血脂者

营养分析

猪肝含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物以及钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B₁、维生素C等，有补肝、养血、明目之功效，对肝虚、眼花、夜盲、失眠、大便不畅及贫血等症状有一定的疗效。

食疗功效

猪肝的蛋白质含量远比瘦肉高，所含的碳水化合物容易被人体消化和吸收，还含有各种维生素和无机盐，常吃可以补肝血、养肝阴、清肝热，对慢性肝炎、肝硬化等患者有益。

猪肝含有丰富的铁，铁是血红蛋白的主要成分，也是人体合成红血球的重要原料。对于生理性贫血、缺铁性贫血的人群，猪肝是补铁的最佳来源。另外猪肝含有维生素B₁₂，是治疗恶性贫血疾病的首选。

放心选购◆安全储存

新鲜肝脏呈褐色或紫色，表面细腻并有光泽，无麻点，用手触摸猪肝，感觉富有弹性，无硬块、水肿、浓肿的是新鲜猪肝；不新鲜的猪肝颜色暗淡，无光泽，肝面萎缩并起皱。另外有的猪肝表面有小白点，这是致病物质侵袭肌体后，肌体保护自己的一种肌化现象。把白点割掉仍可食用，如果白点太多就不要购买。由于新鲜的猪肝件头较大，家庭烹调一次难以用完，对吃不完的鲜猪肝，如保存不当，就会变色变干。可在剩余猪肝的表面均匀地涂一层植物油，用保鲜膜包裹后放入冰箱保存，再次食用时，仍可保持猪肝原来的鲜嫩。

烹调应用

猪肝在烹调中可用酱、卤、熏等方法制作成冷菜，或者用爆、炒、烧、烹、炸、煮等方法制作热菜，还可与谷类、蔬菜等熬制成汤、粥食用。

烹调提示

在烹制猪肝菜肴时，可把切好的猪肝浸泡在冷水中几分钟，此法不仅可以把猪肝洗净，而且可去掉腥味。

在制作猪肝菜肴时，要去掉肝上的筋膜，烹调时要操作迅速，这样成品中猪肝所含水分和营养素基本上不受损失，口味鲜香、滑嫩。

猪肝要现切现做，否则不但损失养分，且炒熟后会有许多颗粒凝结在猪肝上，影响外观和质量。