01 水晶鹌鹑蛋
原 料 鹌鹑蛋10个，熟火腿粒15克，猪肉皮150克。
调 料 葱末、姜末、香油、绍酒、精盐各适量，鸡汤500克。
做 法
1 将10个调羹，抹上香油，将鹌鹑蛋分别磕在调羹内，撒上精盐，将盛有鹌鹑蛋的调羹摆在冷水蒸锅内，上火烧沸，用旺火蒸5分钟至蛋熟，取出，用小刀挖出蒸好的鹌鹑蛋备用。
2 将猪皮刮去油泥和绒毛，切成小条，放清水锅内稍煮，取出放大碗中，加入葱末、姜末、绍酒、精盐和鸡汤，入笼蒸至熟烂，取出后过细罗，去掉杂质即成冻汁待用。
3 取一长盘，倒入1/3的冻汁，待凝结时，摆上鹌鹑蛋，再加入剩余的冻汁，入冰箱内冷藏至凝固后，撒上火腿末即成。
