酱　油

酱　油

酱油是用面粉或豆类经蒸制发酵，加盐和水后制成酱的上层液体状物质。酱油在制作熏酱菜中应用广泛，其主要品种有生抽、老抽、红酱油、白酱油等。生抽即所谓的浅色酱油，其颜色较浅，酱味较轻，咸味较重，口味较鲜，多用于调味；老抽即所谓的深色酱油，其颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有时可在烹制草菇等原料时加入，以提高其鲜味；白酱油是以黄豆、小麦、盐经发酵而成，由于其不加任何糖色，成品为白褐色，味鲜、清香、咸味重，极适合要求色泽洁白的菜式。