泡菜秘诀大公开

泡菜秘诀大公开

适当晾晒：有些泡菜的品种需要先进行晾晒再泡制成菜，如萝卜、豇豆、青菜等，洗涤干净后，在阳光下将它们晒至稍蔫，再进行处理、泡制，这样成菜既脆健味美，久贮也不易变质。

泡菜食量：食用泡菜应注意食用量，吃多少就从泡菜坛内捞出多少，没食用完的泡菜不能再倒入坛内，可以放入保鲜盒内冷藏保鲜，以防止泡菜坛内泡菜变质。

泡菜周期：原料品质不同，泡制周期各异，主要是以口感是否达标来确定。通常情况下，烹饪泡菜泡渍周期长，为一至数月之久；佐餐泡菜较短，为几天之内。食盐含量高的，泡渍周期较长，反之泡渍周期较短。总之应视具体情况分析，不能一刀切。

泡菜保脆：为了使泡制的泡菜保持特有的脆爽口感，可以在泡菜里边加入小剂量的维生素C，或者按0.5‰的比例加入柠檬酸或0.4‰的冰乙酸。只是后两者的用量控制比较严格，使用时需要注意用量。

白酒增香：在泡菜制作中适量加入一点白酒，也会让泡菜变得更香更可口。因为白酒与泡菜里的乳酸会发生化学反应，生成一种特有的乳酸乙酯，而这种乳酸乙酯又有一种独特的香气，使出坛的泡菜香气迷人。不过白酒的用量也不能多，一般500克原料最多不超过10克白酒。