疏松剂又称膨松剂,是指能够使食品产生体积膨大、组织疏松特性的一类物质。按来源可以分为生物疏松剂和化学疏松剂两类。

1.生物疏松剂

生物疏松剂主要是酵母,其在适宜的条件下,产生大量的CO2,使面团呈蜂窝状膨松体,疏松而富有弹性。

(1)酵母在面包加工中作用

①生物疏松作用。

酵母在面团发酵过程中产生CO2,并由于面筋网状结构的形成而被留在网络组织内,使面包疏松多孔、体积增发膨松。

②面筋扩展作用。

酵母发酵产生CO2,这些气体会扰动周围分子,增加了蛋白质分子与水分子接触机会,增加了面团面筋力。

③调节面包的香和味。

酵母在面团发酵时,除了产生酒精外,还伴随有许多其他的与面包风味有关的挥发性和不挥发性的物质产生,形成面包特有的香气和风味。

④增加营养价值。

酵母主要成分为蛋白质,其必需氨基酸含量充足,尤其是赖氨酸含量较多,此外酵母中还含有大量的维生素B1、维生素B2及烟酸等,提高了发酵食品的营养价值。

(2)常见酵母种类及使用方法

①根据含水量分类。

鲜酵母:又称压榨酵母,是酵母菌种在糖蜜等培养基中经过扩大培养和繁殖、分离,去掉大部分水,均质后经压榨而制成,呈淡黄色或乳白色。鲜酵母一般含水量达到66%~70%。鲜酵母活性较低,活性不稳定,其活性和发酵力随贮存时间的延长而大幅降低,必须在2~4℃低温贮存,一般保质期为1个月左右。此外,鲜酵母容易自溶和自我发酵,使其发酵力降低,以致死亡、腐败。其使用方法:按配方所规定用量,加温水,稍经活化处理。

干酵母:是鲜酵母经低温干燥制成,一般为条状或颗粒状,颜色为浅黄色或浅棕色。干酵母的含水量为4%~6%,常温可保存2年。干酵母活性较高,发酵时间短,用量较少,容易储存和运输,使用方便,使用时一般不需要活化处理。

②根据酵母用途分类。

高糖酵母:可以耐较高的渗透压,在有糖条件下发酵力较高,因此适宜于含糖量为8%以上的面团发酵。

低糖酵母:低糖酵母不能耐受高的渗透压,在无糖条件下发酵力较高,因此适宜于8%以下的面团发酵。(www.daowen.com)

(3)影响酵母发酵的主要因素

①温度。

酵母最适生长温度为25~28℃。随温度升高,酵母的发酵速度增加,气体的发生量增加,当面团温度达38℃时,产气量最大。

②pH值。

酵母对pH值的适应能力最强,在pH值为5~6弱酸性环境适宜发酵,pH值大于8或小于2,酵母活性受到抑制。

③渗透压。

酵母细胞靠半透性的细胞膜以渗透方式获取营养,因此,外面溶液浓度高低影响酵母活性。当糖浓度大于6%或盐浓度大于1%,酵母发酵受到抑制。

④水。

一般水较多、较软的面团,发酵速度快。

2.化学疏松剂

(1)碳酸氢钠(NaHCO3)

俗名小苏打。白色晶体粉末,易溶于水,水溶液呈弱碱性,pH值为8.3,加热到60℃开始分解,是目前使用最广泛的疏松剂。但分解产生的碳酸钠残留于食品中,使制品呈碱性,影响风味。用量稍多时会使制品表面产生黄色斑点。

(2)碳酸氢铵(NH4HCO3)

俗称臭粉。白色结晶,易溶于水,水溶液呈碱性。有吸湿性,潮解后会很快分解。热稳定性差,在空气中容易风化,在36℃即分解,在60℃时可完全分解。

碳酸氢钠和碳酸氢铵各有缺陷,若将其混合使用,一来可以减少各自的用量,二来可以弥补各自的缺陷。

(3)复合疏松剂

为消除碱性疏松剂的缺点,人们研制了性能更好的专用于胀发食品的一种复合疏松剂,称为发粉或泡打粉、发泡粉。复合疏松剂一般由碱剂(小苏打)、酸剂、填充剂和稀释剂等组成。其作用原理是酸剂与碱剂遇水后发生中和反应,释放CO2使成品不含碱性物质,从而提高了产品的质量。发粉按反应速度或反应温度的高低分为速效性发粉、缓慢性发粉与持续性发粉(双重发粉)。各种焙烤食品对发粉反应释放CO2的速度要求不一样,应根据产品选择合适的发粉。