关于饮食的文化思考
一、饮食文化的三大内涵
三大内涵包括：色香味的美食文化、饮食中的礼仪文化以及“民以食为天”的养生文化。
远古时期人们吃东西开始只是为了充饥、果腹，讲究“色、香”是因为可以引发食欲，而真正的美食不在“色、香”上，而在于“味”。而重视饮食之味从何时开始？估计是在商、周之际。
《通典·礼典第四十九》：
有虞氏四時之祭名：春曰禴（yuè），夏曰禘，秋曰尝，冬曰烝。其祭尚气……夏氏时祭之名，因有虞。其祭貴心。殷禴禘尝烝，亦因虞夏之制。王制云“春禴，夏禘，秋尝，冬烝”。鄭玄云“此夏殷之法”。其祭尚声……周祭，春曰祠，夏曰禴，秋曰尝，冬曰烝。以禘为殷祭之名。其祭尚臭……
古人祭祀一年四季有不同名称：春祭叫“禴”，夏祭叫“禘”，秋祭叫“尝”，冬祭叫“烝”。这只是用来区别春夏秋冬，而用什么做祭礼并无季节之分，却有时代之别。开始时并不注重牲畜之大小和数量。例如虞舜时期“其祭尚气”，是指重视牲畜的“血腥”之气。以后到殷商时则重视牲畜的“声音之号”；到周代则重视牲畜熟食之“味”了。
因为殷商时曾以“禘”为一年四季总的“祭名”，所以周人为了表示与商人的区别，有意把春夏秋冬的祭祀名称改为“春祠、夏禴、秋尝、冬烝”。“其祭尚臭”就是强调要重视祭品的味道了。中国人在饮食中特别讲究“美味”可能就是从商末周初开始的，这也是社会发展的必然趋势。
中国的美食文化经历了三千多年的发展，已经臻至完美到了世界级的顶峰阶段。但也产生了两个“副作用”：
首先，培养了许多重口味的吃货。从天上飞的到地上爬的、水里游的、地里种的、树上长的、山里采的……把野生的吃光了就人工养殖，甚至用上化学配方实验制造！美食挑起大众的好胃口，大吃大喝成风也是“世界第一”！
其次，因为美食文化太发达，而把饮食文化中的另外两方面的内涵忽略了。既忽略了饮食礼仪，更忽略了饮食养生。以致社会的文明礼仪不仅没有与美食文化的高度发展而相应发展，而且越是在大吃大喝的场合，越是出现不文明的乱像。
另外，大吃大喝的结果是吃出许多大肚子、小胖墩，吃出许多富贵病，也吃出许多奇奇怪怪的传染病。一个“癌”字三个“口”：一个乱吃的“口”，加个乱喝的“口”，再加个乱抽的“口”，问题堆成“山”，戴上“病帽子”——就是“癌”！
二、“易”的哲学含义
在众多的古代经典中，《易》为众经之首，中华民族的几千年来流行的传统文化都离不开“《易》道阴阳”的哲理基础。
《易经》奠定了中国哲学的基础，且早就走向世界，19世纪的德国大哲学家黑格尔曾赞叹：“《易经》包含着中国人的智慧。”而日本在明治维新时期则定有“不知《易》者，不得入阁”的组阁原则。中国《易经》与印度《吠陀》及西方《圣经》并称世界三大经典。现代欧洲哲学权威C·G·捷恩在为英文版《易经》写序时说：“谈到世界人类的智慧宝典，首推中国的《易经》。”
庄子论“六经”时曾强调：“《诗》以道志”（文学性质），“《书》以道事”（历史性质），“《礼》以道行”（道德性质），“《乐》以道和”（艺术性质），“《春秋》道名分”（政治性质），“《易》道阴阳”（哲学性质）。
许多易学家都强调“易学四道”——“理、象、数、占”。凡是认真研究《易经》的人都会全面研究这“易学四道”，但历代儒生着重谈“理”；历代道家则可能侧重谈“象数”；江湖人士则常以“占卜”为业。
由于篇幅有限，这里不可能详细解读《易经》，也不可能全面介绍“易学四道”，只是简要谈谈“易理”，然后联系一下大家关心的饮食文化和饮食行业，作一些有关现实问题的探讨。
关于《易经》中的“易”字就包涵丰富的哲学意义：
1.简易
“易道阴阳”，大道至简，“易简而天下之理得矣”。
如果明白了天地间最大的规律就是阴和阳的协调，还有什么问题搞不懂？往牛角尖里钻，永远钻不出来；但遇事化繁为简，从“一阴一阳之谓道”的哲学层面上去解析，就能明白其中道理。一个“易”字，下面是个“月”，代表“阴”，上面是个“日”，代表“阳”。所以一部《易经》通篇讲的就是“阴阳之道”。
2.交易
“刚柔相摩，八卦相荡”。
有阳刚，有阴柔，两者在一起必然要相互作用，从而产生各种自然现象。所谓八卦就是把有代表性的“天、地、风、雷、山、泽、水、火”八大自然现象“挂”出来供大家研究。
开始时用八个卦象分别代表这八大自然现象。以后把每卦只有三根爻的八个卦相互组合即有了六十四卦（下卦三根爻称内卦，上卦三根爻称外卦）可用来象征更多的阴阳交易。不仅自然界的种种变化都是阴阳交易的结果，而且用来联系人世间的生活现象、社会现象也都是“阳刚”与“阴柔”的“相摩”。
3.变易
“刚柔相推而生变化”，“变化者，进退之象也”。
阳刚与阴柔互相作用、互相推演，必然使事物发生各种变化。《易经》就是以这些变化为“象”，讲君子如何从卦象的象征意义中得到有益的启示，权衡现实生活中的进退得失。
4.反易
“刚柔相济”，“阴阳相薄”，“否极泰来”，“天下同归而殊途，一致而百虑。天下何思何虑？日往则月来，月往则日来，日月相推而明生焉。寒往则暑来，暑往则寒来，寒暑相推而岁成焉。往者屈也，来者信（伸）也，屈信相感而利生焉”。
阳刚与阴柔总是相辅相成的，谁也离不开谁。世界上的事物都是相互联系的，有时是互为因果的。所以没有绝对的坏事，也没有绝对的好事。往往是物极必返！天下有许多人和事可能会表现出不同的思虑，但大家往前看，原来是殊途同归的。日月的往来，寒暑的更替，都是一年又一年的周而复始。伸展与退缩都是暂时的现象，而就在一伸一缩之间交互感应而产生了各种利益！
三、把中国古老的哲理融通到现代饮食文化的发展中，是时代形势促进的必由之路
鲁迅先生说过：人生在世，一要生存，二要温饱，三要发展。生于20世纪30年代后的老人，曾亲历了抗日战争时期的“求生存”；也亲历了新中国成立后30年的“求温饱”；而现在的中国，正处于“全民奔小康”的“大发展”时期——饮食文化的大发扬也进入了真正的黄金时代。因此，我们要走出误区，冲破瓶颈，更上一层楼。
1.单纯追求“色、香、味”的时代已经过去
食材日益丰富，饭店已无垄断优势；烹饪技术的广泛应用和普及，广大家庭主妇皆成民间高手；农家乐、家常菜大受市民青睐；反腐倡廉，吃请之风大大减少……所有这些，都使得原有的美食文化得以发展。
2.养生保健观念深入人心
“物以稀为贵”的观念已被“健康饮食”的观念替代；讲究营养不及讲究阴阳。“多吃素，少吃荤腥”及“少盐、少糖、少油、少放调料”等日益流行的饮食观念使许多传统大厨大有“英雄末路”之感！
3.振兴中华饮食文化必须从观念、方法、知识三方面着手
第一，美食文化、饮食礼仪、饮食养生这三驾马车缺一不可，三者结合，大有发展前途。中国的美食文化不能在发展了三千年后忽然停止发展，相反，可以进一步结合社会实际作必要的调整后，走出误区，冲破瓶颈而更上一层楼，包括走出国门，成为世界美食文化的中流砥柱！中国的礼仪文化是在饮食上开的头。后来逐渐被淡化了。今后结合传统文化的发展机遇，把饮食中的礼仪文化逐步恢复、完善，可以成为最耀眼的非物质文化遗产。中国从发展中国家走向发达国家的过程中不能只看国民生产总值和国民年均收入这两项指数，而还要重视国民的健康指数！所以必须把饮食养生提到空前的高度——彻底改变以前为了口福而不顾健康的不良倾向，并逐渐结合四季养生的阴阳变化规律，开辟一片饮食养生的新天地。
四、饮食养生中的辩证法
（一）大与小
饮食文化中的三项内容：美食、礼仪、养生。以前一直以美食为主，而实际上最重要的是饮食养生。
现在对于政府部门来说，抓食品安全是至关重要的头等大事；对于饮食行业来说，奉公守法，把好质量关是头等大事；对于个人与家庭来说，建立良好的饮食习惯是衣、食、住、行日常生活四大要素中的头等大事。
（二）阴与阳
世界上有三大哲学理论体系：一是希腊哲学，侧重于研究人与自然的关系；一是印度哲学，侧重于研究人与神的关系；一是中国哲学，侧重研究天、地、人三者的关系。中国哲学也称阴阳哲学。
老子说：“道生一，一生二，二生三，三生万物；万物负阴而抱阳，冲气以为和。”天地万物都逃不出这个规律。这理论的正确性已经由我们中国的悠久的文化历史做了最好的证明。把这个哲学放到饮食养生上来讲，就是既要学习西方人创造的营养学和科学饮食，更要坚持传统的阴阳哲学，把饮食能否帮助人体调和阴阳当作饮食养生的重头戏！
（三）同与异
孟子说：“口之于味也，有同嗜焉；耳之于声也，有同听焉；目之于色也，有同美焉。”（《告子章句上》）。这是强调了人性的共同点以及天生的审美的共性。但从另一个角度看，这些共同点是相对的，而不同点是绝对的。就像一棵大树上的成千上万片树叶，粗粗一看都似乎相同，仔细看则没有两片树叶是完全一样的。
所以不仅男女大不同，老少大不同，而且出生时地区不同，先天遗传基因不同，后天经历不同——这些都影响到人们的饮食习惯。
饮食习惯的好坏没有绝对的标准，但却不能因此不去深入研究而听之任之。唯一的可用的标准是实际的效果。
一般说来，长时期的偏食或者说长时期重口味，都会破坏正常的新陈代谢，少则三年五年就可能把一个活泼的小孩子吃成个大胖子；多则三五十年则可能吃出重病乃至不治之症。韩国电视剧《大长今》中皇帝生的病就是长期偏食形成的，但他年纪还不大，经过大长今精心调理就解决问题了。如果我们的饮食行业能像大长今那样在饮食养生上动脑筋、出奇迹，将是广大食客之福！
（四）收与支
现在有句很流行的话：“金钱不是万能的，但没有钱是万万不能的。”金钱不是越多越好，也不是多了一定不好。关键是钱多了的生活方式与钱少时的生活方式肯定不一样。能否都做到有利体内的阴阳平衡是健康长寿的关键。上海的著名企业家王均瑶，是很会做生意的温州人，从17～38岁，短短20年，赚钱40多个亿，而生活方式包括饮食习惯却是一塌糊涂，所以才38岁就患肠癌不治去世了。
人们常把人体所需营养与金钱比，的确有类似之处，但不完全雷同。世界上的亿万富翁很多，不是都像王均瑶那样早逝，也有不少活得有滋有味而能寿终正寝的。
人体的营养则不同：营养不良能致病，而营养过多更不行。不仅要加重内脏器官的负担，而且饮食过度所遇的风险也增多。最好的状态是收与支维持在中等偏低水平上的平衡。
日本的相扑，每顿要吃3000克米饭、3000克肉食，再加其他食物。而他们的力量消耗也大。他们是在最高层上保持体能的收支平衡。他们的人体器官的功能是有限数的，所以没有一个相扑是长寿的，即使退下来，也减肥了，已经来不及了。
对一般人来说不要把人体功能发挥到极点。就像一辆高级轿车，可以开到200千米/时，但有何必要去显示这功能呢？平时在高架桥上开50～60千米/时就可以了。所以人们的肠胃功能再好也不必用足，每顿吃个七分饱是有利健康长寿的。
（五）好与坏
养生之道，平衡之道，和谐之道。阴阳哲学就是最好的理论依据。
所以在日常生活中食材的好坏、烹调的优劣、五味的调和都不能太着重于形式上的炫耀，而要从实际的效果去考察是否有利于促进人体的阴阳平衡。
过去食材不够丰富，所以根据“物以稀为贵”的原则，把难得吃到的东西当作最有价值的东西，做成所谓“上等佳肴”。实际上这里面存在三大误区：
1.最有营养价值的食材如果不能因时而宜——破坏了人体的阴阳平衡，对健康不利，就一文不值。反之，只有有利于人体阴阳平衡的食品才是首选食材。
为什么东北米比南方米好？就是因为东北米不仅日照长，而且经历了一年的阴阳变化。东北的园参至少有七八年的生长期，经历的阴阳变化比一年生的大许多，所以更有利于人体的阴阳平衡。但园参与野山参比则又是小巫见大巫了！以此类推，千年何首乌当然是珍品!
2.从千里之外运来的食材、食品如果不重视“一方水土养一方人”的实际研究，不能因地而宜——很容易重蹈当年吃果子狸吃出“非典”和吃“天香绿”致癌一类的“覆辙”。
3.要真正认识到“顾客是上帝”，就应该学学以前高级宾馆接待中央首长的做法——“因人而宜”，为他们量身定做最可口可心的饭菜。而不是用所谓山珍海味吸引高端消费。
（六）多与少
饮食文化在中国已有悠久历史。中国人开发的食材、创作的食品已经非常广博、非常丰富，可供我们选择的余地很大。如何精选？如果从养生保健的角度谈，有四点意见可供大家参考：
1.多吃菜，少吃饭
要改变古老的主次观念。因为营养要力求丰富、全面。米麦是酸性食物，而大量的蔬果是碱性食物，为了保持血液的pH值在正常的7.4水平，必须以蔬果为主，米麦为辅，改变以米麦为“主食”的概念。
2.多吃素菜，少食荤腥
在人体中已查出81种元素。其中有54种不会无端消耗也无须补充的称“非必需元素”，占人体重量的0.04%。还有27种“必需元素”要靠饮食来补充。27种“必需元素”又分为“宏量元素”（人体经常大量消耗，所以须及时地大量地补充，占人体重量的99.95%）和“微量元素”（人体中只需一点点，少了生病，多了也生病，占人体重量0.01%）。“宏量元素”有12种（4个“金字旁”——钾、钠、钙、镁，4个“气字头”——氢、氧、氮、氯，4个石字旁——碳、硫、磷、硅）；“微量元素”有15种（11个“金字旁”——铁、锌、铜、铬、锰、钴、钼、钒、锡、镍、锶，3个“石字旁”——碘、硒、硼，1个“气字头”——氟）。由此可见，金属元素很重要。而大量的蔬菜包括瓜果、茶叶等都是贴着地面长，可以直接吸收地下的矿物质元素，主要是钾、钠、钙、镁，也有微量元素；而动物是吃了植物后长肉的，除了蛋白质、脂肪等营养素外，在矿物质方面主要是氯、硫、磷。
人的大肠弯弯曲曲，而油腻的食物容易积聚在这些弯曲处，清除不掉就会产生毒素而致癌。而蔬菜和水果中有许多植物纤维可以起到清道夫的作用。
至于“荤”——指葱、韭、蒜，因为气味太烈，不利于人体保持气血的平和。所以佛门修行者禁食。韭菜太过热性，少吃对肺脏有补益，多吃对眼睛有严重损害。大蒜在杀灭有害菌时也杀有益菌。在烧食鱼、肉时放点葱、姜、蒜，可吸收一些有毒物质，因此吃鱼肉时不必连葱姜蒜一起吃掉。
3.多吃鱼、少吃肉
鱼的脂肪酸是不会成为血管垃圾的“好脂肪酸”，而肉中的胆固醇有20%与高密度脂蛋白一起走，不会成为血管垃圾；而有80%的胆固醇是与低密度脂蛋白一起走，很容易成为血管垃圾。但吃鱼要吃野生的自然生长的鱼，尽量少吃或不吃人工快速成长的鱼。
人体需要的不饱和脂肪酸有ω-3族、ω-6族、ω-9族。ω-9族不必管，人体可自动合成。ω-3族、ω-6族可多吃鱼。正常人体内的ω-3与ω-6的比例是1∶2。而现在那些家养的鱼因为快速成长，缺少一个从容的碳化过程，因此只有ω-6族而无ω-3族。所以我们现在很多人体内的ω-3族与ω-6族的比例已接近1∶20，严重不平衡。
4.多喝茶、少喝酒
上午喝不发酵的绿茶，下午喝半发酵的乌龙茶，晚上喝全发酵的红茶、黑茶。喝酒喝红葡萄酒（碱性而又抗癌防癌）。少喝酸性的黄酒、啤酒，尽量不喝高度白酒。
（七）新与旧
世界是新的，时代是新的，生活环境是新的，但事物的发展规律是不会变的，阴阳哲学是可以超越时空的，“顺则昌，逆则亡”这观念也是要牢记的。现在有不少新事物放在我们面前考验着我们的智商：
第一，反时令的蔬果越来越多，吃不吃？——尽量少吃。
第二，转基因的食品已经登场，吃不吃？——尽量不吃。如果吃了转基因食品真的会不孕不育，那么至少应做到不给年轻人和孩子们吃，免得绝子绝孙。
第三，满大街的保健品，吃不吃？——自己基本不吃、少吃；反对年轻人吃，反对老人自己花钱买了吃。因为保健品的保健作用很有限。少吃有益无害，多吃有害无益。
（八）身与心
身是“形”，心是“意”。有钱的摆谱，有权的吃公款，还有不少美食家，一心扑在美食上，这些都可能导致得意而忘形，吃喝而无度。所以讲究饮食养生就要明白事物总是有所得、有所失。
人非圣贤，孰能无过？人的一生中可能做到不犯法，但不能做到不犯各种各样的错误，而不把身体健康放在重要的位置将是所犯错误中的一个很大的错误！
就养生而言，有生理养生、心理养生和哲理养生。学点哲学，懂得辩证地看问题，就可以少犯错误、少走弯路！
还有，现在大家已经习惯于把养生和保健放在一起讲。其实保健讲的是人体科学，养生讲的是文化哲学，两门学问不在同一个层面上，但又互相关联。
总之，易理与饮食的文化思考涉及很多的问题，在这方面有很多文章可做。笔者只是举例说明一下，还有很多内容有待大家进一步共同探讨。