食品安全监管概述

第二章　食品 安全监管概述

食品安全乃国之大者。民以食为天，食品安全关系到每一个人的身体健康和生命安全。本章着重从十个方面即食品安全法治体系、各个环节监管、风险监测、安全标准管理以及食品安全事故调查处置与应急管理等进行了论述。

第一节　中国特色食品安全法治体系

一、概　述

“立善法于天下，则天下治；立善法于一国，则一国治。”近十年来，食品安全风险凸显，食品安全事件发生量仍然较大，很大程度上是由于某些食品企业诚信意识、法治意识、责任意识淡薄，见利忘义、唯利是图。2017年1月，习近平总书记进一步强调“要加强食品安全依法治理”。党的十八大以来，以习近平同志为核心的党中央全力推进依法治国，对推进食品安全风险治理法治体系提出了一系列的要求，做出了一系列的战略安排。以《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）的修订与实施为标志，我国持续推进食品安全法律法规制度的修改完善与新的立法等建设工作，逐步构建起具有中国特色的较为完整的食品安全法治体系，法治体系建设进入了一个新的历史时代。

法律是治国之重器，良法是善治之前提。健全食品安全风险法律体系是法治国家治理食品安全风险的必由路径。无论重典施治，还是严刑峻法，首先需要一个科学完备的法律法规体系作支撑。在2009年《食品安全法》制定实施以前，我国在食品安全问题管理上的规制一直是以“食品卫生”为核心特征的。2006年，修订《食品卫生法》被列入年度立法计划。此后，将修订《食品卫生法》改为制定《食品安全法》，逐步确立了以《食品安全法》和《农产品质量安全法》为核心的食品安全风险治理的法律制度框架。党的十八大召开后不久，修改《食品安全法》被立法部门提上日程，国务院将《食品安全法》修订列入2013年立法计划。2015年4月24日，通过了新修订的《食品安全法》，并于2015年10月1日起施行。以新修订的《食品安全法》为核心，科学完备的食品安全法律法规体系正在逐步形成，法治精神、法治理念与法治思维逐步得到深入普及，食品安全法治体系建设步入新时代。

回顾党的十八大以来我国食品安全风险治理的法治建设，可以清晰地发现，进入新时代的我国食品安全法治体系形成了一系列新的特色：一是食品安全风险法治体系逐步绵密规范。我国食品安全风险治理从“食品卫生”向“食品安全”理念的转变仅有10余年的时间，但食品安全法治体系在很短时间内实现了法律规范体系供给侧的快速改革和迅速完善。纵观我国与欧美等食品安全立法的发展历程，可以说我国食品安全风险治理法制在制度构建和规则体系完善方面取得的成绩是值得肯定的，法治建设为食品安全风险治理提供了基本的制度和规则框架体系，为食品安全风险治理的要素协调和合力发挥奠定了法制基础。二是严惩重处成为食品安全风险法治化的基本理念。食品安全违法成本低、处罚力度不够等因素成为各方在分析食品安全问题时的一种普遍论述。坚持用“最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责”治理食品安全风险，成为中央的明确要求和全社会的普遍共识。2015年10月召开的党的十八届五中全会在党和国家的历史上第一次鲜明地提出了实施“食品安全战略”的重大决策，食品安全上升到国家战略的高度，为新时期的食品安全风险治理工作提出了新的要求。正是在此背景下，新法以加大违法成本作为法律义务和责任体系安排的重要考量因素，细化了食品安全违法行为的类型，大幅提升了违法行为的处罚幅度，丰富了食品安全违法行为声誉罚、行为罚、财产罚、自由罚的处罚体系和种类，食品安全刑事司法解释则重点对食品安全犯罪的具体情形和定罪处罚进行了明确。三是回应式监管方式成为食品小微业态监管新选项。新法第三十六条明确了小作坊、小摊贩等食品小微业态的立法和管理事权归属地方。食品小微业态的实际经营状况，与食品生产经营许可的获证条件之间存在较大张力，单纯以无证为由加以取缔，一方面存在执法难的现实困扰，另一方面也不符合“放管服”改革的基本精神。近年来，各地充分运用上位法授权，通过制定地方食品安全条例、小餐饮小作坊小摊贩等小微业态管理条例等方式，加强对食品小微业态的管理，积极探索回应式监管方式。从依法将食品小微业态纳入监管视野、促进其规范有序发展的角度出发，各地普遍提出实施小餐饮、小摊贩等小微业态的备案、登记、核准等非许可管理方式，以符合食品安全、环境卫生的基本要求为基本判断依据，对符合相关条件的小微业态发放准许经营的凭证。这种做法是监管主动适应食品业态实际发展水平与积极引导行业规范有序发展的结合，反映出各地开始认识到“许可不等于食品安全”的这一基本事实，也是立法、监管加强回应式监管的一种典型表现，是从“过度重视事前许可管理”向“重视事中事后监管”的积极转变。四是网络食品新业态法律规制在全球居于领先水平。党的十八大以来，基于“互联网+传统食品行业”的深度融合与发展来展开，成为我国食品安全风险法治建设的一个重要特点。目前，我国网络食品领域的立法可以说走在了世界各国的前列，以新修订的《食品安全法》关于网络食品专门条款为指导，在网络食品法律规制建设不仅形成了总体的规制思路，而且也有了具体可操作的规则体系。这对于依法促进网络食品业态发展、维护各方主体的合法权益具有积极的规则供给效应。以网络食品经营等为代表的食品新业态的法律规制方案和实施路径从模糊到清晰，是伴随新业态的发展而逐步深入的。以网络餐饮服务领域为例，整个网络餐饮服务业态的法律规制方案，与传统的线下餐饮相比，其食品安全的内核没有根本变化，仍然要以餐饮服务过程的规范化操作为基本保障，所变化的是需要更好地保障消费者的知情权、更好地保障配送过程的规范。只有在认识清楚这些新业态的运作逻辑后，法律规制方案才是适合的。

法律的生命在于实施，“天下之事，不难于立法，而难于法之必行”。党的十八届四中全会《中共中央关于全面推进依法治国若干重大问题的决定》指出，法律的生命力在于实施，法律的权威在于实施。中央和地方各级政府高度重视食品安全法律法规的宣传教育与贯彻实施，推动广大食品生产经营者和社会各界全面准确把握法律的新精神、新要求，营造全社会共同关注食品安全的法治氛围，法治精神、法治理念与法治思维得到普及，食品安全违法惩治成效明显，对保护百姓“舌尖上的安全”等日益发挥着重要作用，逐步筑牢法治的“防火墙”。

二、食品安全治理体系构成

当前我国食品安全法治体系主要由六个部分组成：一是法律。作为我国法律法规体系中法律效力层次最高的规范性文件，法律是制定从属性的法规、规章及其他规范性文件的依据，主要包括《食品安全法》和《农产品质量安全法》。二是行政法规，包括国务院制定的行政法规（如《食品安全法实施条例》）和地方人大制定的地方性法规（如《广东省食品安全条例》《上海市食品安全条例》等大部分省级行政法规）。行政法规是国务院或省、自治区、直辖市人民代表大会及其常务委员会根据全国或本行政区的情况和实际需要，在不与宪法、法律、行政法规相抵触的前提下，按照法定程序制定的，其法律效力低于法律，高于规章。三是司法解释。当前我国针对食品刑事案件和食品民事纠纷出台了《关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释》和《关于审理食品药品纠纷案件适用法律若干问题的规定》等司法解释。四是规章，包括国务院相关行政部门制定的部门规章和地方人民政府制定的地方规章。部门规章指国务院各部门根据法律和国务院的行政法规，在本部门权限内按照规定的程序所制定的规定、办法实施细则、规则等规范文件，如原农业部制定的《农产品质量安全监测管理办法》，原国家食品药品监督管理总局制定的《食品生产经营许可证管理办法》等。地方规章是指省、自治区、直辖市以及省、自治区人民政府所在地的市和经国务院批准的较大的市的人民政府根据法律和行政法规，按照规定程序所制定的适用于本地区行政管理工作的规定、办法、实施细则、规则等规范性文件，如《云南省食品生产加工小作坊和食品摊贩管理办法》《餐厨废弃物管理办法》等。五是标准。食品安全法律法规具有很强的技术性，大多要求有与其配套的相关标准，虽然食品安全标准不同于法律、法规和规章，属技术规范，但也是食品安全法律体系中不可缺少的重要部分。六是其他规范性文件，如原国家质量监督检验检疫总局制定的《食品进口记录和销售记录管理规定》、原卫生与计划生育委员会制定的《食品安全国家标准“十三五”规划》等。

《中华人民共和国食品安全法》是我国为了保证食品安全、保障公众身体健康和生命安全而制定的重要法律。内容包含总则、食品安全风险监测和评估、食品安全标准、食品生产经营、食品检验、食品进出口、食品安全事故处置、监督管理、法律责任和附则共十章，可概括为“四个最严”：即最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，体现了以重典治乱，加重了食品安全违法犯罪行为的行政、民事和刑事法律责任，故被称为“史上最严的食品安全法”。有关食品生产、加工、流通和消费的相关法律、法规、规范性文件构成的有机体系，称为食品安全法律体系。早在中华人民共和国成立之初，我国政府就颁布了一系列有关保证食品安全的卫生管理要求。从20世纪80年代开始，我国政府制修订了一系列与食品安全有关的法律法规和管理条例（办法）。其中由国家制定的法律法规有30多种，各部委制定法规、条例、管理办法等近100种。同时，各地方也配套出台了许多食品安全管理办法，为我国食品质量安全的监管工作奠定了法律基础。经过长期的努力，我国目前已形成了以《中华人民共和国食品卫生法》《中华人民共和国产品质量法》《中华人民共和国标准化法》《中华人民共和国农业法》等法律为基础，以《食品生产加工企业质量安全监督管理办法》《食品标签标注规定》《食品添加剂管理规定》，以及涉及食品安全要求的大量技术标准等法规为主体，以各省及地方政府关于食品安全的规章为补充的食品安全法规体系。除《中华人民共和国食品安全法》之外，主要还有《中华人民共和国农产品质量安全法》《中华人民共和国产品质量法》《中华人民共和国农业法》等多部法律，都从不同层面涉及食品安全行为与控制要求。但当这些法律的规定与《中华人民共和国食品安全法》不一致时，应当遵从《中华人民共和国食品安全法》的规定或全国人大常委会的解释。与食品安全相关的其他法规包含了由国务院制定并修改的各类与食品安全有关的规范性法律文件，由各省、自治区、直辖市级人民代表大会及其常委会制定并修改的地方性食品安全法规，国务院各食品安全监管部、委、局制定的部门规章，以及省、市级地方的食品安全管理规章等，围绕食品安全形成了系列的法律、法规体系。

三、重要法律法规及政策文件

（一）《中华人民共和国食品安全法》（2021年修订版）、《食品安全法实施条例》（2019年版）

（相关内容参见本章各节。）

（二）重要政策文件

《中共中央 国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》（2019年5月9日）解读：

民以食为天，食以安为先。食品安全关系人民群众身体健康和生命安全，关系中华民族未来。党中央、国务院高度重视食品安全工作。党的十九大报告明确提出实施食品安全战略，让人民吃得放心。时任国务院总理李克强多次做出批示，强调要完善监管体系，着力提高监管效能，落实最严格的全程监管制度，推动食品安全形势持续改善，切实保障人民群众身体健康和生命安全。2019年5月9日，《中共中央、国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》（以下简称《意见》）发布实施。《意见》站在新时代党和国家事业发展全局的高度，贯穿以人民为中心的中国共产党人的初心和使命，基于全面建设社会主义现代化国家的“两步走”战略安排，阐述了食品安全工作在党和国家事业全局中的地位，规定了食品安全工作的基本原则、奋斗目标、行动步骤、组织方式等，宣示了新时代继续科学治理食品安全风险的决心和信心，发出了新时代继续科学攻坚食品安全风险治理进程中“卡脖子”问题的动员令，阐明了新时代继续推进食品安全战略的现实路径与科学方法，是指导新时代全面实施食品安全战略、做好食品安全工作的纲领性文献。《意见》是中华人民共和国70多年来第一个以中共中央、国务院名义出台的关于食品安全工作的历史性文件，在我国食品安全风险治理史上具有里程碑、划时代的重大意义。

《意见》体现了以人民为中心的思想。《意见》在概括了党的十八大以来食品安全工作取得了历史性成就的同时，也毫不回避、直截了当地指出“我国食品安全工作仍面临不少困难和挑战，形势依然复杂严峻”，而且非常鲜明地指出这些困难和挑战“影响到人民群众的获得感、幸福感、安全感，成为全面建成小康社会、全面建设社会主义现代化国家的明显短板”。基于以人民为中心的中国共产党人的初心与中华人民共和国的国家意志，《意见》从党和国家事业发展全局、实现中华民族伟大复兴中国梦的战略高度，紧紧围绕统筹推进“五位一体”总体布局和协调推进“四个全面”战略布局，明确了食品安全工作的指导思想、基本原则和总体目标。在此基础上，《意见》就建立最严谨的标准、实施最严格的监管、实行最严厉的处罚、坚持最严肃的问责、落实生产经营者主体责任、推动食品产业高质量发展、提高食品安全风险管理能力、推进食品安全社会共治、加强组织领导等十个方面提出了一系列政策举措和深化改革要求。

全面贯彻落实《意见》所提出的一系列政策举措和深化改革要求，必须以实现食品安全领域国家治理体系和治理能力为主线。这既是食品安全风险治理的国际经验，更是改革开放以来尤其是党的十八大以来中国食品安全风险治理的基本经验。党的十八大以来，以习近平同志为核心的党中央在新时代的历史起点上，以巨大的理论勇气就食品安全风险治理所提出的一系列重大战略思想和重大理论观点，做出了一系列的重大制度安排，创造性地形成了体系化的理论成果，明确了食品安全工作在党和国家事业全局中所处地位，实施了具有中国特色的食品安全风险治理体系的“四梁八柱”性的重大改革，为新时代全面推进我国食品安全风险治理体系与治理能力现代化，有效地解决人民日益增长的美好生活需要和食品安全供给不平衡不充分之间的矛盾奠定了最基本、最关键的制度与能力基础。这是党的十八大以来食品安全工作取得了历史性成就的根本原因。《意见》对此有精辟的论述。

全面加强食品安全工作，必须以实现食品安全领域国家治理体系和治理能力为主线，重点是：

一是风险治理，实现理念重大变革。食品安全在任何国家都不可能实现零风险，食品安全风险治理是世界性难题。基于国际经验，2015年修订实施的《食品安全法》把风险治理确立为我国食品安全工作的基本原则。按照这一原则，党的十八大以来，我国在食品安全风险治理上取得了一系列重大成效。因此，《意见》在总结国内外历史经验的基础上指出“牢固树立风险防范意识，强化风险监测、风险评估和供应链管理，提高风险发现与处置能力。坚持‘产’出来和‘管’出来两手抓，落实生产经营者主体责任，最大限度消除不安全风险”“到2020年，基于风险分析和供应链管理的食品安全监管体系初步建立，区域性、系统性重大食品安全风险基本得到控制。到2035年，基本实现食品安全领域国家治理体系和治理能力现代化，食品安全风险管控能力达到国际先进水平，从农田到餐桌全过程监管体系运行有效”等要求。总结改革开放40多年来尤其是党的十八大以来中国食品安全工作由食品数量安全、食品卫生安全向食品质量安全深刻转变的内在逻辑，食品安全监管由具体行业监管、综合监管向食品安全风险全程治理重大变革的历史轨迹，中国已向世界表明，中国食品安全已逐步走出了具有自身特色的治理道路。全面贯彻落实《意见》精神，深刻把握与科学实践食品安全风险治理的原则，必将有效地推动我国食品安全治理从经验治理向科学治理、从结果治理向过程治理、从危机治理向问题治理、从应对治理到预防治理、从被动治理向主动治理、从传统治理到现代治理的重大转变，开创新时代食品安全风险治理的新境界。

二是创新驱动，依靠科技治理风险。食品安全风险治理具有客观规律性。自然因素、技术能力等所引发的食品安全风险具有难以抗拒的基本特征，必须依靠科学技术，通过实施创新驱动发展战略来逐步解决。因此，必须全面贯彻落实《意见》中提出的“将食品安全纳入国家科技计划，加强食品安全领域的科技创新，引导食品企业加大科研投入，完善科技成果转化应用机制”“重点突破‘卡脖子’关键技术”“开展基础科学和前沿科学研究，提高食品安全风险发现和防范能力”“推进国家级、省级食品安全专业技术机构能力建设，提升食品安全标准、监测、评估、监管、应急等工作水平”“健全以国家级检验机构为龙头，省级检验机构为骨干，市县两级检验机构为基础的食品和农产品质量安全检验检测体系，打造国际一流的国家检验检测平台，落实各级食品和农产品检验机构能力和装备配备标准”等要求，使科技进步成为新时代治理食品安全风险的根本之道。

三是深化改革，完善政府治理体系。作为国家公共安全组成部分的食品安全，政府必须发挥保障食品安全的主导性作用。改革开放以来，政府的食品安全监管体制已初步实现了根本性改革，形成了目前“三位一体”的监管体制，但一些重大问题在实践中并没有得到很好的解决。因此，全面贯彻落实《意见》提出的“完善统一领导、分工负责、分级管理的食品安全监管体制，地方各级党委和政府对本地区食品安全工作负总责”“各省、自治区、直辖市政府要结合实际，依法依规制定食品安全监管事权清单，压实各职能部门在食品安全工作中的行业管理责任”“国家、省、市、县抽检事权四级统筹，完善问题导向的抽检监测机制”“各级农业农村、海关、市场监管等部门要压实监管责任，加强全链条、全流程监管”等精神，进一步深化改革，对实现食品安全监管中央政府部门间、同一层次地方政府部门之间、中央政府与地方政府之间食品安全风险治理的职能、权限与资源的整合与优化配置具有重要意义。

四是主体多元，形成社会共治格局。党的十八大以来，习近平总书记提出了一系列关于社会治理的新观点、新论断、新思想，为我国实现由“社会管理”到“社会治理”的新飞跃提供了科学指导。《意见》贯彻了习近平总书记的关于社会治理的新思想，进一步强调了食品安全工作实行社会共治，并基于中国特色社会主义法律体系，再次明确了政府、市场、社会组织、公众等共治主体的基本职能与相互关系。政府职能，就是完善与国际食品法典标准接轨的标准体系，健全具有中国特色社会主义法治体系，改善基础设施，创新有利于社会力量参与的制度环境，构建有效的食品安全风险的社会治理结构。安全的食品首先是“产”出来的，生产经营者是责任主体。市场的职能就是基于市场机制、诚信机制、奖惩机制和信息机制等，通过自发性、诱导性、强制性自律方式落实主体责任等。作为相对独立于政府、市场的“第三领域”社会组织，其职能就是在食品安全社会共治发挥咨政、民主、科普、自律和服务等功能，在制定行业标准、签订自律公约、行业内监管和对企业进行教育培训等具有不可替代的作用。新闻媒体作为特殊的社会组织，在曝光违法行为、舆论引导企业自律、实施宣传教育等方面具有独一无二的作用。公民作为社会力量的重要组成部分，可以通过各种各样的途径随时随地参与食品安全风险治理，具有拓宽信息渠道、提高监管效率、落实监督举报权、节约社会资源、减少违法行为等功能。全面贯彻落实《意见》精神，形成食品安全风险社会共治格局，必将极大地提升我国食品安全风险的治理水平。

五是法治保障，实现全面依法治理。“立善法于天下，则天下治；立善法于一国，则一国治。”党的十八大以来，以习近平同志为核心的党中央全力推进依法治国，食品安全法治体系建设取得重大进展。2015年，修订施行了《中华人民共和国食品安全法》，同时涉及食品安全的《兽药管理条例》《生猪屠宰条例》《农药管理条例》《进出口商品检验法实施条例》等也相继得到修订。初步统计显示，2013年到2018年7月，国务院共制修订了11个有关食品安全的行政法规、24个规范性文件；国家有关部门制修订40个食品安全规章，发布了170个规范性文件，涵盖了“从农田到餐桌”的食品安全风险治理全过程。但是食品安全风险治理中还不同程度地存在着违法成本低、维权成本高、法治不够健全、执法力量不足、执法效率不高、执法的严肃性不够等问题。为此，《意见》把“建立食品安全现代化治理体系”作为指导思想的重要内容，把“强化法治理念，健全法规制度、标准体系，重典治乱，加大检查执法力度，依法从严惩处违法犯罪行为，严把从农田到餐桌的每一道防线”作为六条基本原则之一，把“经济利益驱动型食品安全违法犯罪明显减少”纳入总体目标的框架之中，把“完善法律法规”“严厉打击违法犯罪”“加强基层综合执法”“严格责任追究”等分别以单独的条目体现在其中，全面依法治理的分量重、篇幅长、内容多，在《意见》中得到了淋漓尽致的体现，既反映了风险治理的本质要求，又显示了中央全面依法治理食品安全风险的决心。全面贯彻落实《意见》精神，形成完善的食品安全风险法治体系，营造依法严惩重处的社会环境，构建食品生产经营主体不敢、不能、不想违规违法的常态化环境，对实现食品安全的根本性好转将起到不可替代的作用。

第二节　生产环节食品安全监管

一、食品生产者的法律责任

食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。

食品生产者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。

二、食品生产许可

国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可。

食品生产许可实行一企一证原则，即同一个食品生产者从事食品生产活动，应当取得一个食品生产许可证。

市场监督管理部门按照食品的风险程度，结合食品原料、生产工艺等因素，对食品生产实施分类许可。

国家市场监督管理总局负责监督指导全国食品生产许可管理工作。

县级以上地方市场监督管理部门负责本行政区域内的食品生产许可监督管理工作。

省、自治区、直辖市市场监督管理部门可以根据食品类别和食品安全风险状况，确定市、县级市场监督管理部门的食品生产许可管理权限。

保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品、婴幼儿辅助食品、食盐等食品的生产许可，由省、自治区、直辖市市场监督管理部门负责。

（一）许可的条件

①具有与生产的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。

②具有与生产的食品品种、数量相适应的生产设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；保健食品生产工艺有原料提取、纯化等前处理工序的，需要具备与生产的品种、数量相适应的原料前处理设备或者设施。

③有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度。

④具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。

⑤法律、法规规定的其他条件。

（二）提交的材料

申请食品生产许可，应当向申请人所在地县级以上地方市场监督管理部门提交下列材料：

①食品生产许可申请书。

②食品生产设备布局图和食品生产工艺流程图。

③食品生产主要设备、设施清单。

④专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员信息和食品安全管理制度。

申请保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品等特殊食品的生产许可，还应当提交与所生产食品相适应的生产质量管理体系文件以及相关注册和备案文件。

从事食品添加剂生产活动，应当依法取得食品添加剂生产许可。

申请食品添加剂生产许可，应当具备与所生产食品添加剂品种相适应的场所、生产设备或者设施、食品安全管理人员、专业技术人员和管理制度。

申请人应当如实向市场监督管理部门提交有关材料和反映真实情况，对申请材料的真实性负责，并在申请书等材料上签名或者盖章。

申请人申请生产多个类别食品的，由申请人按照省级市场监督管理部门确定的食品生产许可管理权限，自主选择其中一个受理部门提交申请材料。受理部门应当及时告知有相应审批权限的市场监督管理部门，组织联合审查。

（三）审查与决定

县级以上地方市场监督管理部门应当对申请人提交的申请材料进行审查。需要对申请材料的实质内容进行核实的，应当进行现场核查。

市场监督管理部门开展食品生产许可现场核查时，应当按照申请材料进行核查。对首次申请许可或者增加食品类别的变更许可的，根据食品生产工艺流程等要求，核查试制食品的检验报告。开展食品添加剂生产许可现场核查时，可以根据食品添加剂品种特点，核查试制食品添加剂的检验报告和复配食品添加剂配方等。试制食品检验可以由生产者自行检验，或者委托有资质的食品检验机构检验。

现场核查应当由食品安全监管人员进行，根据需要可以聘请专业技术人员作为核查人员参加现场核查。核查人员不得少于2人。核查人员应当出示有效证件，填写食品生产许可现场核查表，制作现场核查记录，经申请人核对无误后，由核查人员和申请人在核查表和记录上签名或者盖章。申请人拒绝签名或者盖章的，核查人员应当注明情况。

申请保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉生产许可，在产品注册或者产品配方注册时经过现场核查的项目，可以不再重复进行现场核查。

市场监督管理部门可以委托下级市场监督管理部门，对受理的食品生产许可申请进行现场核查。特殊食品生产许可的现场核查原则上不得委托下级市场监督管理部门实施。

核查人员应当自接受现场核查任务之日起5个工作日内，完成对生产场所的现场核查。

除可以当场做出行政许可决定的外，县级以上地方市场监督管理部门应当自受理申请之日起10个工作日内做出是否准予行政许可的决定。因特殊原因需要延长期限的，经本行政机关负责人批准，可以延长5个工作日，并应当将延长期限的理由告知申请人。

县级以上地方市场监督管理部门应当根据申请材料审查和现场核查等情况，对符合条件的，做出准予生产许可的决定，并自做出决定之日起5个工作日内向申请人颁发食品生产许可证；对不符合条件的，应当及时做出不予许可的书面决定并说明理由，同时告知申请人依法享有申请行政复议或者提起行政诉讼的权利。

食品添加剂生产许可申请符合条件的，由申请人所在地县级以上地方市场监督管理部门依法颁发食品生产许可证，并标注食品添加剂。

食品生产许可证发证日期为许可决定做出的日期，有效期为5年。

县级以上地方市场监督管理部门认为食品生产许可申请涉及公共利益的重大事项，需要听证的，应当向社会公告并举行听证。

食品生产许可直接涉及申请人与他人之间重大利益关系的，县级以上地方市场监督管理部门在做出行政许可决定前，应当告知申请人、利害关系人享有要求听证的权利。

申请人、利害关系人在被告知听证权利之日起5个工作日内提出听证申请的，市场监督管理部门应当在20个工作日内组织听证。听证期限不计算在行政许可审查期限之内。

（四）许可证管理

食品生产许可证分为正本、副本。正本、副本具有同等法律效力。

食品生产者应当妥善保管食品生产许可证，不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让。

食品生产者应当在生产场所的显著位置悬挂或者摆放食品生产许可证正本。

（五）变更、延续与注销

食品生产许可证有效期内，食品生产者名称、现有设备布局和工艺流程、主要生产设备设施、食品类别等事项发生变化，需要变更食品生产许可证载明的许可事项的，食品生产者应当在变更后10个工作日内向原发证的市场监督管理部门提出变更申请。

食品生产者的生产场所迁址的，应当重新申请食品生产许可。

食品生产许可证副本载明的同一食品类别内的事项发生变化的，食品生产者应当在变化后10个工作日内向原发证的市场监督管理部门报告。

食品生产者的生产条件发生变化，不再符合食品生产要求，需要重新办理许可手续的，应当依法办理。

食品生产者需要延续依法取得的食品生产许可的有效期的，应当在该食品生产许可有效期届满30个工作日前，向原发证的市场监督管理部门提出申请。

食品生产者终止食品生产，食品生产许可被撤回、撤销，应当在20个工作日内向原发证的市场监督管理部门申请办理注销手续。

食品生产者申请注销食品生产许可的，应当向原发证的市场监督管理部门提交食品生产许可注销申请书。

食品生产许可被注销的，许可证编号不得再次使用。

未经申请人同意，行政机关及其工作人员、参加现场核查的人员不得披露申请人提交的商业秘密、未披露信息或者保密商务信息，法律另有规定或者涉及国家安全、重大社会公共利益的信息除外。

三、禁止生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品

①用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品。

②致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品。

③用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂。

④超范围、超限量使用食品添加剂的食品。

⑤营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品。

⑥腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂。

⑦病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。

⑧未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。

⑨被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂。

⑩标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂。

①1无标签的预包装食品、食品添加剂。

①2国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。

①3其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。

四、生产过程控制

（一）基本要求

食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训，加强食品检验工作，依法从事生产经营活动。

食品生产经营企业的主要负责人应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。

食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。食品安全监督管理部门应当对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况。监督抽查考核不得收取费用。

食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

食品生产企业应当就下列事项制定并实施控制要求，保证所生产的食品符合食品安全标准：

①原料采购、原料验收、投料等原料控制。

②生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制。

③原料检验、半成品检验、成品出厂检验等检验控制。

④运输和交付控制。

食品生产经营者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。

（二）采购、验收、投料等原料控制

食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明；对无法提供合格证明的食品原料，应当按照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。

食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于两年。

原料必须经验收合格后方可使用。经查验不合格的，应在指定区域与合格品分开存放并明显标记，及时进行退、换货等处理。

加工前进行感官检验，必要时进行实验室检验；检验发现食品安全项目指标异常的，不得使用。

原料运输、贮存应避免日光直射，防潮、防尘，按照食品贮存要求采取保温、冷藏、保鲜等措施。

运输工具、容器应保持清洁、维护良好。不得与有毒、有害物品同时装运。

原料仓库定期检查质量和卫生状况，及时清理变质、超过保质期的食品原料。出货应遵循先进先出的原则。

食品添加剂、食品相关产品应有专人管理，定期检查质量、卫生状况及使用情况。

（三）生产过程污染控制及包装

1.产品污染风险控制

通过危害分析方法，明确生产过程中的食品安全关键环节，设立关键环节控制措施，如配料表、岗位操作规程等。鼓励采用HACCP体系对生产过程进行食品安全控制。

2.生物污染控制

（1）清洁和消毒 根据原料、产品和工艺的特点，对生产设备和环境制定有效的清洁消毒制度。制度包括：清洁消毒的区域、设备或器具名称，工作职责，使用的洗涤剂、消毒剂，方法和频率，效果验证及不合格的处理，消毒工作及监控记录。

（2）加工过程微生物监控 根据产品特点确定关键环节进行微生物监控。必要时建立食品加工过程的微生物监控程序，包括生产环境的微生物监控和过程产品的微生物监控。食品加工过程微生物监控程序应包括：监控指标、取样点、监控频率、取样和检验方法、评判原则和整改措施等。监控指标应包括致病菌监控和指示菌监控。

3.化学污染控制

应建立防止化学污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，制定适当的控制计划和控制程序。

应当建立食品添加剂和食品工业用加工助剂的使用制度，按照GB 2760的要求使用食品添加剂。

不得在食品加工中添加食品添加剂以外的非食用化学物质和其他可能危害人体健康的物质。

生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑，应当使用食用油脂或能保证食品安全要求的其他油脂。

建立清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度。除清洁消毒必需和工艺需要，不应在生产场所使用和存放可能污染食品的化学制剂。

食品添加剂、清洁剂、消毒剂等均应采用适宜的容器妥善保存，且应明显标示、分类贮存；使用时应准确计量，做好使用记录。

应当关注食品在加工过程中可能产生有害物质的情况，鼓励采取有效措施降低其风险。

4.物理污染控制

应建立防止异物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，并制定相应的控制计划和控制程序。

应通过采取设备维护、卫生管理、现场管理、外来人员管理及加工过程监督等措施，最大限度地降低食品受到玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险。

应采取设置筛网、捕集器、磁铁、金属检查器等有效措施降低金属或其他异物污染食品的风险。

当进行现场维修、维护及施工等工作时，应采取适当措施避免异物、异味、碎屑等污染食品。

5.包 装

食品包装应能在正常的贮存、运输、销售条件下最大限度地保护食品的安全性和食品品质。

使用包装材料时应核对标识，避免误用；应如实记录包装材料的使用情况。

（四）检　验

应通过自行检验或委托具备相应资质的食品检验机构对原料和产品进行检验，建立食品出厂检验记录制度。

自行检验应具备与所检项目适应的检验室和检验能力；由具有相应资质的检验人员按规定的检验方法检验；检验仪器设备应按期检定。

检验室应有完善的管理制度，妥善保存各项检验的原始记录和检验报告。应建立产品留样制度，及时保留样品。

应综合考虑产品特性、工艺特点、原料控制情况等因素合理确定检验项目和检验频次以有效验证生产过程中的控制措施。净含量、感官要求以及其他容易受生产过程影响而变化的检验项目的检验频次应大于其他检验项目。

同一品种不同包装的产品，不受包装规格和包装形式影响的检验项目可以一并检验。

食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、检验合格证号、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合《中华人民共和国食品安全法》的规定。

食品、食品添加剂、食品相关产品的生产者，应当按照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂、食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。

（五）贮存和运输

根据食品的特点和卫生需要选择适宜的贮存和运输条件，必要时应配备保温、冷藏、保鲜等设施。不得将食品与有毒、有害、或有异味的物品一同贮存运输。

应建立和执行适当的仓储制度，发现异常应及时处理。

贮存、运输和装卸食品的容器、工器具和设备应当安全、无害，保持清洁，降低食品污染的风险。

贮存和运输过程中应避免日光直射、雨淋、显著的温湿度变化和剧烈撞击等，防止食品受到不良影响。

五、产品召回管理

应根据国家有关规定建立产品召回制度。

当发现生产的食品不符合食品安全标准或存在其他不适于食用的情况时，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。

对被召回的食品，应当进行无害化处理或者予以销毁，防止其再次流入市场。对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，应采取能保证食品安全且便于重新销售时向消费者明示的补救措施。

应合理划分记录生产批次，采用产品批号等方式进行标识，便于产品追溯。

六、培　训

应建立食品生产相关岗位的培训制度，对食品加工人员以及相关岗位的从业人员进行相应的食品安全知识培训。

应通过培训促进各岗位从业人员遵守食品安全相关法律法规标准和执行各项食品安全管理制度的意识和责任，提高其相应的知识水平。

应根据食品生产不同岗位的实际需求，制定和实施食品安全年度培训计划并进行考核，做好培训记录。

当食品安全相关的法律法规标准更新时，应及时开展培训。

应定期审核和修订培训计划，评估培训效果，并进行常规检查，以确保培训计划的有效实施。

七、管理制度和人员

应配备食品安全专业技术人员、管理人员，并建立保障食品安全的管理制度。

食品安全管理制度应与生产规模、工艺技术水平和食品的种类特性相适应，应根据生产实际和实施经验不断完善食品安全管理制度。

管理人员应了解食品安全的基本原则和操作规范，能够判断潜在的危险，采取适当的预防和纠正措施，确保有效管理。

八、加工人员健康管理与卫生要求

（一）健康管理

应建立并执行食品加工人员健康管理制度。

食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明；上岗前应接受食品安全相关知识培训。

食品加工人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，或有明显皮肤损伤未愈合的，应当调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

（二）加工人员卫生要求

进入食品生产场所前应整理个人卫生，防止污染食品。

进入作业区域应规范穿着洁净的工作服，并按要求洗手、消毒；头发应藏于工作帽内。

进入作业区域不应佩戴饰物、手表，不应化妆、染指甲、喷洒香水；不得携带或存放与食品生产无关的个人用品。

使用卫生间、接触可能污染食品的物品、或从事与食品生产无关的其他活动后，再次从事接触食品、食品工器具、食品设备等与食品生产相关的活动前应洗手消毒。

非食品加工人员不得进入食品生产场所，特殊情况下进入时应遵守和食品加工人员同样的卫生要求。

九、厂房及设施卫生管理

（一）卫生、维修

厂房内各项设施应保持清洁，出现问题及时维修或更新；厂房地面、屋顶、天花板及墙壁有破损时，应及时修补。

生产、包装、贮存等设备及工器具、生产用管道、裸露食品接触表面等应定期清洁消毒。

（二）虫害控制

应保持建筑物完好、环境整洁，防止虫害侵入及滋生。

应制定和执行虫害控制措施，并定期检查。生产车间及仓库应采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等），防止鼠类昆虫等侵入。若发现有虫鼠害痕迹时，应追查来源，消除隐患。

应准确绘制虫害控制平面图，标明捕鼠器、粘鼠板、灭蝇灯、室外诱饵投放点、生化信息素捕杀装置等放置的位置。

厂区应定期进行除虫灭害工作。

采用物理、化学或生物制剂进行处理时，不应影响食品安全和食品应有的品质、不应污染食品接触表面、设备、工器具及包装材料。除虫灭害工作应有相应的记录。

使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好预防措施避免对人身、食品、设备工具造成污染；不慎污染时，应及时将被污染的设备、工具彻底清洁，消除污染。

十、废弃物处理

应制定废弃物存放和清除制度，有特殊要求的废弃物其处理方式应符合有关规定。废弃物应定期清除；易腐败的废弃物应尽快清除；必要时应及时清除废弃物。

车间外废弃物放置场所应与食品加工场所隔离防止污染；应防止不良气味或有害有毒气体溢出；应防止虫害滋生。

十一、工作服管理

进入作业区域应穿着工作服。

应根据食品的特点及生产工艺的要求配备专用工作服，如衣、裤、鞋靴、帽和发网等，必要时还可配备口罩、围裙、套袖、手套等。

应制定工作服的清洗保洁制度，必要时应及时更换；生产中应注意保持工作服干净完好。

工作服的设计、选材和制作应适应不同作业区的要求，降低交叉污染食品的风险；应合理选择工作服口袋的位置、使用的连接扣件等，降低内容物或扣件掉落污染食品的风险。

十二、记录和文件管理

应建立记录制度，对食品生产中采购、加工、贮存、检验、销售等环节详细记录。记录内容应完整、真实，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。

应如实记录食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

应如实记录食品的加工过程（包括工艺参数、环境监测等）、产品贮存情况及产品的检验批号、检验日期、检验人员、检验方法、检验结果等内容。

应如实记录出厂产品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、购货者名称及联系方式、检验合格单、销售日期等内容。

应如实记录发生召回的食品名称、批次、规格、数量、发生召回的原因及后续整改方案等内容。

食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品进货查验记录、食品出厂检验记录应由记录和审核人员复核签名，记录内容应完整。保存期限不得少于2 年。

应建立客户投诉处理机制。对客户提出的书面或口头意见、投诉，企业相关管理部门应做记录并查找原因，妥善处理。

应建立文件的管理制度，对文件进行有效管理，确保各相关场所使用的文件均为有效版本。

鼓励采用先进技术手段（如电子计算机信息系统），进行记录和文件管理。

第三节　销售环节食品安全监管

一、法律责任

食品销售者对其销售食品的安全负责。食品销售者应当依照法律、法规和食品安全标准从事销售活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。

二、许　可

食品经营许可实行一地一证原则，即食品经营者在一个经营场所从事食品经营活动，应当取得一个食品经营许可证。

但是，销售食用农产品和仅销售预包装食品的，不需要取得许可。仅销售预包装食品的，应当上报所在地县级以上地方人民政府食品安全监督管理部门备案。

（一）许可条件

应当先行取得营业执照等合法主体资格，并符合下列条件：

①具有与经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、销售、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。

②具有与经营的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。

③有专职或者兼职的食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度。

④具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。

⑤法律、法规规定的其他条件。

（二）提交的材料

①食品经营许可申请书。

②营业执照或者其他主体资格证明文件复印件。

③与食品经营相适应的主要设备设施布局、操作流程等文件。

④食品安全自查、从业人员健康管理、进货查验记录、食品安全事故处置等保证食品安全的规章制度。

（三）审查与决定

县级以上地方食品药品监督管理部门应当对申请人提交的许可申请材料进行审查。需要对申请材料的实质内容进行核实的，应当进行现场核查。

除可以当场做出行政许可决定的外，县级以上地方食品药品监督管理部门应当自受理申请之日起20个工作日内做出是否准予行政许可的决定。因特殊原因需要延长期限的，经本行政机关负责人批准，可以延长10个工作日，并应当将延长期限的理由告知申请人。

对符合条件的，做出准予经营许可的决定，并自做出决定之日起10个工作日内向申请人颁发食品经营许可证；对不符合条件的，应当及时做出不予许可的书面决定并说明理由，同时告知申请人依法享有申请行政复议或者提起行政诉讼的权利。

食品经营许可证发证日期为许可决定做出的日期，有效期为5年。

（四）许可证管理

食品经营许可证分为正本、副本。正本、副本具有同等法律效力。

食品经营者应当妥善保管食品经营许可证，不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让。

食品经营者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证正本。

三、销售过程管理

（一）采购索证

查验供货商的资质证明，保证食品的来源合法。

向供货商索取食品生产许可证明、商标证明、进货发票等证明材料，可采用扫描、拍照等手段建立供货商档案备查。

与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时双方的责任和义务。

索取检测合格的证明材料：全项检验报告、出厂检验报告及产品合格证。

具备条件的设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好记录。经查验不合格的食品，做退货处理。

（二）进货查验

食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录每一批食品的名称、品牌、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

对于连锁超市、加盟店等统一配送经营的企业，可以由总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明材料，进行食品进货查验记录。各超市应可以通过网络查到总部的材料和记录。

（三）食品运输

食品运输工具应符合卫生要求，应保持清洁和定期消毒。车厢内无不良气味、异味。根据产品特点配备防雨、防尘、冷藏、保温等设施。

不得将食品与有毒、有害物品一同运输。生鲜食品、速冻食品、冷冻食品等的运输，应根据产品特点和卫生要求，使用专门的运输工具。

（四）食品储存

1.储藏间的要求

应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求。

应有充足的自然光线或人工照明，亮度应能满足工作需要，应有良好的通风、排气装置。

应有防鼠、防蝇设施。

2.储藏过程要求

食品贮存应隔墙离地存放。

遵循先进先出的原则，对贮存食品进行分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。

定期检查库存食品的质量和数量，及时清理变质、超过保质期、污染不洁的食品。

不得将食品与有毒、有害物品同贮。

3.散装食品及特殊食品的贮藏

散装食品应当采用密闭容器存放。在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

具有强烈挥发性气味和腥味的食品，要求不同冷藏温度的食品，容易交叉污染的食品应专库储存，不应混放。

根据食品保存条件控制温度。高温冷库温度一般应控制在0～4℃，低温冷库温度应在-18℃以下，常温库应在25℃以下。冷库要设有温度控制装置，并配有精确的温度计，以便于经常检查贮存温度。

（五）销售场所要求

食品销售区域与非食品区域应当分开并明显标志，食品不得与其他商品混放。

食品销售区域要合理布局，可以按照散装食品区、散装粮食区、预包装食品区、蔬菜水果区、冷冻食品区和生鲜食品区等分区，各区域应按照经营食品的储存条件及食品自身特点布置。

防止生、熟食品，干、湿食品间的交叉污染。

与食品表面接触的设备与用具，应无毒、无害、无异味、耐腐蚀、不易发霉、表面平滑且可承受重复清洗和消毒的材质制造。

食品不得直接落地码放，同一产品应集中置放于货架上或指定陈列地点。

食品销售场所不能同时销售农药、兽药、化肥、工业乙醇等有毒有害商品。

洗涤剂、消毒剂、杀虫剂要单独存放。

食品陈列区不得存放衣物、药品、化妆品等私人物品。

上架销售的食品必须严格控制在保质期内，做到先进先出，并为消费者预留合理的存放和使用期。

销售预包装食品不得延长原有的生产日期和保质期限，不得拆封后重新包装或散装销售。

超过保质期限的食品应以破坏性方式处理销毁，并记录。

有条件的商户可以设立临近保质期食品专区，以供消费者选择。

销售直接入口食品（散装食品），要求有专人负责本区域的陈列销售，并为消费者提供分拣及包装服务。销售人员保持个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩、手套；食品应有防蝇、防尘、防鼠、防虫设施以及食品包装材料和售货工具。

销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称、地址及联系方式等内容。

散装食品销售时必须有防尘材料遮盖，设置隔离设施以确保食品不能被消费者直接触及，设置禁止消费者触摸的标志。

销售需冷藏的定型包装食品可以采用敞开式冷藏柜或冰台，冷藏柜温度应当在-2～5℃，冷藏柜应配有温度指示装置。

自行简易包装和非定型包装的冷冻食品，应当采用专用封闭式冷冻柜，冷冻柜温度应低于-18℃，冷冻柜应配有温度指示装置。

销售自制熟食，应当采用专用封闭式热保温柜，保温柜温度应当高于60℃，保温柜应配有温度指示装置。

（六）人员要求

应配备专职或兼职的食品安全管理人员，并建立保障食品安全的管理制度。

应建立并执行食品加工人员健康管理制度。

从事接触直接入口食品加工、销售的人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。进入加工销售区域应规范穿着洁净的工作服，并按要求洗手、消毒；戴口罩、头发藏于工作帽内。不应佩戴饰物、手表，不应化妆、涂指甲、喷洒香水；不得携带或存放与食品加工销售无关的物品。如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，或有明显皮肤损伤未愈合的，应当调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

第四节　食品安全餐饮环节监管

一、现行餐饮食品安全法律法规

现行餐饮食品安全法律法规主要包括《中华人民共和国食品安全法》（2018版）、《中华人民共和国食品安全法实施条例》（2019年版）、《餐饮服务食品安全操作规范》（2018版）、《餐饮服务通用卫生规范》（2022版）。

二、餐饮食品安全监管规范

1.餐饮服务

通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费设施的服务活动，广义上讲它包含了餐饮服务经营者和集中用餐单位的食堂。

2.基本术语和定义

（1）原料 指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。

（2）半成品 指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包括贮存的已加工制作成成品的食品（经初步或者部分加工，尚需进一步加工的非直接入口食品）。

（3）成品 指已制成的可直接食用或饮用的食品。

（4）餐饮服务场所 指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区。

（5）食品处理区 指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。根据清洁程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

（6）清洁操作区 指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、专用操作区。

（7）专间 为防止食品受到污染，以分隔方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入口食品的专用操作间。包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。

（8）专用操作区 为防止食品受到污染，以分离方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入口食品的专用操作区域。包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等。

（9）准清洁操作区 指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、餐用具保洁区。

（10）冷藏 指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在0～8℃。

（11）冷冻 指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于-12℃。

（12）交叉污染 指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩散的过程。

（13）分离 指通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。

（14）分隔 指通过设置物理阻断如墙壁、屏障、遮罩等方式进行隔离。

（15）高危易腐食品 指蛋白质或碳水化合物含量较高［通常酸碱度（pH）大于4.6且水分活度（aw）大于0.85］，常温下容易腐败变质的食品。

3.建筑场所与布局

（1）选址与环境 选址合理，应距离污水池、暴露垃圾场（站）等污染源25m以上，并位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外。

（2）设计和布局 食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局。

（3）天花板 天花板的涂覆或装修材料无毒、无异味、不透水、易清洁。天花板无裂缝、无破损、无霉斑、无灰尘积聚、无有害生物隐匿。

（4）墙壁 食品处理区墙壁的涂覆或铺设材料应无毒、无异味、不透水、防霉、不易脱落、易于清洁。各类专间的墙裙应铺设到墙顶。

（5）门窗 食品处理区的门窗闭合严密，无变形，无破损。与外界直接相通的门和可开启的窗应采取有效措施（如安装空气幕、防蝇帘、防虫纱窗、防鼠板等），防止有害生物侵入。与外界直接相通的门能自动关闭。

4.设施与设备

（1）供水设施 供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品应符合国家相关规定。

（2）排水设施 排水的流向宜由高清洁操作区流向低清洁操作区，并能防止污水逆流。

（3）清洗消毒保洁设施 ①清洗、消毒、保洁设施设备应放置在专用区域，容量和数量应能满足加工制作和供餐需要；②食品工用具的清洗水池应与食品原料、清洁用具的清洗水池分开。采用化学消毒方法的，应设置接触直接入口食品的工用具的专用消毒水池。

（4）个人卫生设施和卫生间 ①洗手设施，食品处理区应设置足够数量的洗手设施，就餐区宜设置洗手设施。②卫生间，卫生间不得设置在食品处理区内。卫生间出入口不应直对食品处理区，不宜直对就餐区。卫生间与外界直接相通的门能自动关闭。③更衣区，与食品处理区处于同一建筑物内，宜为独立隔间且位于食品处理区入口处。

（5）照明设施 食品处理区应有充足的自然采光或人工照明设施，光源不得改变食品的感官颜色。冷冻（藏）库应使用防爆灯。

（6）通风排烟设施 食品处理区（冷冻库、冷藏库除外）和就餐区应保持空气流通。

（7）库房及冷冻（藏）设施 ①根据食品原料、半成品、成品的贮存要求，设置相应的食品库房或存放场所，必要时设置冷冻库、冷藏库。②同一库房内贮存原料、半成品、成品、包装材料的，应分设存放区域并显著标示，分离或分隔存放，防止交叉污染。

（8）加工制作设备设施 根据加工制作食品的需要，配备相应的设施、设备、容器、工具等。

5.原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理

（1）原料采购

①选择的供货者应具有相关合法资质。

②应制定并实施食品、食品添加剂及食品相关产品采购控制要求，采购依法取得许可资质的供货者生产经营的食品、食品添加剂及食品相关产品，不应采购法律、法规禁止生产经营的食品、食品添加剂及食品相关产品。

③采购食品、食品添加剂及食品相关产品时，应按规定查验并留存供货者的许可资质证明复印件。

④鼓励建立固定的供货渠道，与固定供货者签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务，确保所采购的食品、食品添加剂及食品相关产品的质量安全。

（2）原料运输

根据食品特点选择适宜的运输工具，必要时应配备保温、冷藏、冷冻、保鲜、保湿等设施。

（3）进货查验

①随货证明文件查验（应按规定查验并留存供货者的产品合格证明文件）。

从食品生产者采购食品的，查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照和产品合格证明文件等。

从食品销售者（商场、超市、便利店等）采购食品的，查验其食品经营许可证等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照等。

从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的，查验其有效身份证明。

从食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织采购食用农产品的，查验其社会信用代码和产品合格证明文件。

从集中交易市场采购食用农产品的，索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章（或负责人签字）的购货凭证。

采购畜禽肉类的，还应查验动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明。

实行统一配送经营方式的，可由企业总部统一查验供货者的相关资质证明及产品合格证明文件，留存每笔购物或送货凭证。各门店能及时查询、获取相关证明文件复印件或凭证。

采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，应留存每笔购物或送货凭证。

②入库查验和记录。

外观查验：预包装食品的包装完整、清洁、无破损，标识与内容物一致；冷冻食品无解冻后再次冷冻情形；具有正常的感官性状；食品标签标识符合相关要求；食品在保质期内。

温度查验期间，尽可能减少食品的温度变化。冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过3℃，冷冻食品表面温度不宜高于-9℃。

（4）原料贮存

①分区、分架、分类、离墙、离地存放食品。

②分隔或分离贮存不同类型的食品原料。

③冷冻（藏）贮存食品时，不宜堆积、挤压食品。

④遵循先进、先出、先用的原则。

6.加工制作

（1）加工制作基本要求

①加工制作的食品品种、数量与场所、设施、设备等条件相匹配。

②加工制作食品过程中，应采取措施，避免食品受到交叉污染。

③加工过程不应有法律、法规禁止的行为。

④不应加工法律、法规禁止生产经营的食品。

（2）粗加工制作与切配

冷冻（藏）食品出库后，应及时加工制作。冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻。使用禽蛋前，应清洗禽蛋的外壳，必要时消毒外壳。

（3）烹饪

食品烹饪的温度和时间应能保证食品安全。需要烧熟煮透的食品，加工时食品的中心温度应达到70℃以上。食品煎炸所使用的食用油和煎炸过程的油温（不宜超过190℃）。不应使用有荧光增白剂的烘烤纸。

（4）专间或专用操作区

①中央厨房和集体用餐配送单位直接入口易腐食品的冷却和分装、分切等操作应在专间内进行（在封闭的自动设备中操作的除外）。

②餐饮服务提供生食类食品、裱花蛋糕、冷食类食品的，其冷却和分装、分切等操作应按规定在专间内进行。

③备餐、现榨果蔬汁及拼盘、仅加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）、对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的、调制供消费者直接食用的调味料等操作应在专用操作区进行（在封闭的自动设备中操作和饮品的现场调配、冲泡、分装除外）。

④每餐或每班使用专间和专用操作区前，应对操作台面进行消毒，专间还应对空气进行消毒。

⑤进入专间和专用操作区内从业人员操作时，应按相关的要求穿戴工作衣帽和口罩；在加工食品前，应按相关的要求清洗消毒手部，加工过程中应适时清洗消毒手部。

⑥专间和专用操作区使用的食品容器、工具、设备和清洁工具应专用。食品容器、工具使用前应清洗消毒并保持清洁。

⑦学校（含托幼机构）食堂和养老机构食堂的备餐宜在专间内进行。

⑧不应在专间或者专用操作区内从事应在其他食品处理区进行或者可能污染食品的活动。

（5）食品添加剂使用

按照GB 2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量，使用食品添加剂。不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。

（6）食品相关产品使用

工具、容器和设备，宜使用不锈钢材料，不宜使用木质材料。不得重复使用一次性用品。

（7）高危易腐食品冷却

应在清洁操作区内进行熟制成品的冷却。

（8）食品再加热

①高危易腐食品熟制后，在8～60℃条件下存放2h以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。

②再加热时，食品的中心温度应达到70℃以上。

③食品感官性状发生变化的应当废弃，不应再加热后供食用。

（9）食品留样

①应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48h以上。每个品种的留样量不少于125g。

②应由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员等。

7.配送要求

（1）基本要求

①选择适宜的配送工具，必要时应配备保温、冷藏等设施。食品包装和容器应符合食品安全相关要求。配送工具和盛装食品的容器应进行清洁和消毒。

②食品配送过程的温度等条件应当符合食品安全要求。各类食品应使用容器或者独立包装等进行分隔。不应将食品与醇基燃料等有毒、有害物品混装配送。

（2）外卖配送

①送餐人员应当保持个人卫生。配送箱（包）应保持清洁，并定期消毒。

②配送过程中应按要求进行分隔，并保证食品温度符合食品安全要求。鼓励使用外卖包装封签。

（3）信息标注

①中央厨房配送的食品，应在包装或者容器上标注中央厨房信息，以及食品名称、中央厨房加工时间、保存条件、保存期限等，必要时标注门店加工方法。

②集体用餐配送单位配送的食品，应在包装、容器或者配送箱上标注集体用餐配送单位信息、加工时间和食用时限，冷藏保存的食品还应标注保存条件和食用方法。

8.清洗消毒

①餐用具清洗消毒及保洁：餐用具使用后应及时清洗消毒。鼓励采用热力等物理方法消毒餐用具。消毒后的餐用具应符合GB 14934规定。

②委托餐（饮）具集中消毒服务单位提供清洗消毒服务的，应当查验、留存餐（饮）具集中消毒服务单位的营业执照复印件和消毒合格证明。

③餐饮服务场所、设施、设备应定期维护、清洁，必要时消毒。

④洗涤剂和消毒剂：使用的洗涤剂、消毒剂应分别符合GB 14930.1《食品安全国家标准洗涤剂》和GB 14930.2《食品安全国家标准消毒剂》等食品安全国家标准和有关规定。

9.废弃物管理及有害生物防制

①废弃物存放容器与设施：食品处理区内应设置废弃物存放容器。

②废弃物处置：应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息。

③有害生物防制应遵循物理防治（粘鼠板、灭蝇灯、防蝇帘、风幕机等）优先，化学防治（滞留喷洒等）有条件使用的原则，保障食品安全和人身安全。

10.人员健康与培训

（1）健康管理

①从事切菜、配菜、烹饪、传菜、餐用具清洗消毒等接触直接入口食品工作的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。

②患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不应从事接触直接入口食品的工作。

③食品从业人员每天上岗前应进行健康状况检查（晨检）。

（2）人员卫生 食品处理区内从业人员不应留长指甲、涂指甲油，不应化妆。工作时，佩戴的饰物不应外露；应戴清洁的工作帽，避免头发掉落污染食品。进入食品处理区的非从业人员，应符合从业人员卫生要求。

（3）手部清洁卫生 从业人员加工食品前应洗净手部。

（4）工作服管理 工作服应定期清洗更换，必要时及时更换；操作中应保持清洁。

（5）人员培训 食堂应建立食品安全培训制度，对各岗位从业人员进行相应的食品安全知识培训。

（6）关注法律法规标准更新 当食品安全相关的法律法规标准更新时，应及时开展培训。

11.食品安全管理

（1）管理制度及事故处置 餐饮服务企业、网络餐饮服务第三方平台提供者、学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂应建立保证食品安全的规章制度，并制定食品安全突发事件应急处置方案。

（2）食品安全自查 餐饮服务企业、网络餐饮服务第三方平台提供者、学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂应结合经营实际，确定食品安全自查项目和要求。

（3）检验 中央厨房和集体用餐配送单位应自行或者委托具有资质的第三方检验机构，对食品、加工环境等进行检验。

（4）投诉处置 对消费者提出的投诉，应立即核实，妥善处理，留存记录。在就餐区公布投诉举报电话。

（5）公示 将食品经营许可证、餐饮服务食品安全等级标识、日常监督检查结果记录表等公示在就餐区醒目位置。

12.文件和记录

①餐饮服务企业、中央厨房、集体用餐配送单位、学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂应建立记录制度，按照规定记录从业人员培训考核、进货查验、食品添加剂使用、食品安全自查、消费者投诉处置、变质或超过保质期或者回收食品处置、定期除虫灭害等情况。对食品、加工环境开展检验的，还应记录检验结果。记录内容应完整、真实。法律法规标准没有明确规定的，记录保存时间不少于6个月。

②餐饮服务企业、中央厨房、集体用餐配送单位、学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂应如实记录采购的食品、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期和供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。

③实行统一配送方式经营的餐饮服务企业，由总部统一进行食品进货查验记录的，各门店也应对收货情况进行记录。

④进货查验记录、收货记录和相关凭证的保存期限不少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不应少于2年。

⑤鼓励采用信息化等技术手段进行记录和文件管理。

三、餐饮企业食品安全管理体系

（一）“6T”规范管理

“6T”即天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。

1.个人卫生

工作衣帽、围裙整洁，存放规范；不外露长发，不留长指甲，不戴首饰，不涂指甲油，戴口罩，符合卫生要求；实名晨检制度天天落实、天天登记。

2.“6T”知识

所有员工熟知6T内容（处理、整合、清扫、规范、检查、改进）。

3.标示图表

标示标签图标没有脱落、翘起、受潮、损坏，张贴整齐、规范。

4.视觉管理

①加工生熟食品的刀柄上、砧板上、操作台等均有区别标识。

②抹布分色与悬挂标识相符。

③消毒容器上有与药物配比相符的刻度线。

④清洗和未清洗蔬菜用不同颜色的箩筐存放。

⑤点心、粗加工间内工具对图悬挂。

⑥散装食品容器上有最高量、最低量标记。

⑦操作台面上摆放容器工具有明显标记。

5.地面保持干燥

①水池、开水炉等存水容器、灶下水管等无漏水现象，空调管排水不会影响到地面干燥。

②拖把、扫把悬挂处下方有滴水槽、桶。

③食物清洗后搬运和存放有防漏水托盘和不漏水小推车。

④员工不将容器里的水泼向地面。

⑤厨房间、熟食间、点心间无水迹，洗菜、洗碗间地面无水迹。

6.规范存放

①容器用具、厨具等一切容器用具对标对号存放。

②拖把、扫把、畚箕、刮水器等卫生用具悬挂存放。

③冰箱、冷库（冰冻冷藏）内食品储存与标识相符。

④随手使用的毛巾抹布规范摆放在台面上。

⑤食品盒摆放整齐、整洁、加盖。

⑥各类小推车摆放到位、整齐、清洁。

⑦碗、盘、盆等容器摆放整齐、整洁对标。

⑧刀、剪刀、铲刀、刨刀等小工具摆放规范到位。

7.清洁卫生

①大小灶灶面没有污腻老垢。

②台面、台内、厨内、厨外、容器、工具保洁用具、机械设备左右上下没有污腻老垢、残物、杂物。

③冰箱冰库内外没有污物、残物、积水，冰箱内冰霜不厚。

④墙面整洁无污物、房顶整洁无霉斑。

⑤地面整洁、无污物、不粘鞋，阴沟明沟无沉积物、异味。

⑥垃圾桶有盖。

8.餐具、容具消毒

餐具当天洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具、清洗时不能直接放置地板上清洗。消毒天天有登记。

9.食品质量

食品原料采购坚持索证索票和查验，无三无产品、变质产品。建立采购台账，使件件食品有登记。

10.食品加工

食品加工过程要规范，食品烧熟煮透。中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。加工的食品有留样及登记。

（二）学校食堂“6T”实务管理评分标准

1.“6T”知识

①结合学校实际制定本校“6T”操作规范及相关工作。

②“6T”知识、操作要点和操作规范上墙公示，张贴整齐。

③所有员工熟知“6T”内容及操作要点和操作规范。

④有食品安全知识和“6T”实务操作培训记录。

2.硬件设施

①厨房布局合理，功能区完备。

②食品加工生产流程无交叉。

③有防鼠、防虫设施，加工间无苍蝇蚊虫。

④厨房、售餐区监控全覆盖，实现联网。

⑤员工通道有洗手设施。

⑥有反对餐饮浪费宣传和具体举措。

⑦照明符合规范。专间、更衣间配消毒灯，有餐前消毒。

3.员工管理

①员工衣帽统一，着装规范，工作衣帽整洁，态度热情周到。个人物品存放有名有家。

②食品加工销售区不摆放个人物品。

③实名晨检制度落实到位。

4.视觉管理

①所有设备、容器、工用具有名有家，摆放整洁。

②标识齐全，张贴规范。散装食品容器上有最高存量、最低存量标记，有进出货日期、保质期。

③加工生熟、荤素、水产品的刀、砧板、操作台等明显。

④抹布根据使用对象、洁净程度分色使用，悬挂有标识。随手使用的抹布叠放整齐。

5.物品存放

①未清洗、清洗、已切配蔬菜用不同颜色或形状的容器。

②食品加工区不摆放保洁工具。拖把、扫把、刮水器等卫生用具分类悬挂，有对应标识。

③冰箱、冷库内的食品与标识相符，做到分类分区存放。

④预包装食品去除运输包装进入食堂并按存储要求存放。

⑤已切配需保鲜的食品覆膜加盖后存放，堆码厚度不超过规定。

⑥食材按照“先进先出”原则摆放、取用。

6.环境卫生

①拖把、扫把悬挂处下方有接水槽或专用水池。

②食物清洗后存放和搬运使用接水托盘和不漏水食品车。

③食品加工销售区地面洁净干燥、无水迹（洗菜间、洗碗间除外），不粘鞋。沟槽无沉积物和异味。

④吊顶、炉灶灶台、油烟抽排设备、管线、灯具洁净。

⑤工作台柜、冰箱、冷库、工作车辆、机械设备洁净。冰箱冷库无积霜和异味，冰箱胶条无霉渍。

⑥食品加工区使用脚踏式带盖垃圾桶，桶身洁净，无异味。垃圾分类投放。凉卤专间和售餐区无垃圾桶。

⑦厨房外有厨余垃圾集中收集点，厨余垃圾密闭存放，符合当地政府处置要求。

7.安全管理

①消毒容器上有与消毒剂配比相符的刻度线，有配比要求，消毒液当餐配制。

②食品添加剂专柜存放、专人管理，有使用记录。

③餐具当天清洗，当天消毒。消毒设施满足消毒要求，清洗消毒记录完整。

④食品原料查验规范，索证索票齐全，入库台账规范完整。

⑤食品加工过程规范，食品烧熟煮透。加工大块原料需配中心温度计。

⑥食品留样双人管理，样品存储区有监控，台账完整，留样规范。

⑦按规定配备消防器材，有针对油锅火灾的灭火器材，有定期巡检记录。员工会使用灭火器材。

⑧有水电气安全巡查制度，油烟定期清洗记录，记录完整规范。

⑨有符合学校实际的食品安全应急预案，员工熟知食品安全事故处置流程。

第五节　食品安全风险监测与评估

食品安全关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济健康发展和社会稳定，关系到政府和国家的形象。食品安全已成为衡量人民生活质量、社会管理水平和国家法治建设的一个重要方面。食品安全与人民生命财产息息相关。三聚氰胺、瘦肉精、染色馒头、假薯粉……近来食品安全事件频频曝光，食品安全问题已成为全社会关注的热点。

何为食品安全？安全是人类生存的条件，而食品是人类生存的必需品。根据世界卫生组织的定义，食品安全是指“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。我国《食品安全法》将食品安全定义为：“食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。”

伴随着食品安全问题的出现，食品安全风险这一概念随之产生。以欧洲食品安全问题的发展为例，20世纪50年代的欧洲刚刚经受过战争的创伤，食品安全问题从一开始的仅解决食物短缺问题，逐渐到食物的生产加工在某些条件下出现微生物感染以及化学添加剂被用于增加食物美味以及保质期，增加了食品安全的隐患，以及到21世纪以后转基因食品派生出的新食品安全问题，无疑都对食品安全产生了巨大挑战。由此在经历了层出不穷的食品安全问题之后，政府部门逐渐意识到只有对食品进行有效的风险监测和评估，才是预防、遏制食品安全问题发生的有效途径。

一、食品安全风险监测与评估制度的建立

食品安全风险监测与评估制度是食品安全风险监管制度中较晚建立起来的制度，但却因其特点（前瞻性、关联性、非政府性）成为目前食品安全风险监管领域最重要手段之一，尤其在发达国家，该制度已经成为食品安全风险监管的核心内容。

我国为落实《食品安全法》建立食品安全风险监测制度，2010年原卫生部等6部门联合印发了《食品安全风险监测管理规定（试行）》，起草了《食品安全风险监测结果报告工作规范》《食品安全风险监测质量控制规范》等一系列技术文件，并从2010年开始制定了《国家食品安全风险监测计划》，要求各省级卫生行政部门结合实际制定本省监测方案并组织实施。

二、食品安全风险监测

（一）食品安全风险监测概念和特点

食品安全风险监测是系统持续收集食源性疾病、食品污染以及食品中有害因素的监测数据及相关信息，并综合分析、及时报告和通报的活动。其目的是为食品安全风险评估、食品安全标准制定修订、食品安全风险预警和交流、监督管理等提供科学支持。

国家卫生健康委会同工业和信息化部、商业部、海关总署、市场监管总局、国家粮食和物资储备局等部门，制定实施国家食品安全风险监测计划。省级卫生健康行政部门会同同级食品安全监督管理等部门，根据国家食品安全风险监测计划，结合本行政区域的具体情况，制定本行政区域的食品安全风险监测方案，报国家卫生健康委备案并实施。县级以上卫生健康行政部门会同同级食品安全监督管理等部门，落实风险监测工作任务，建立食品安全风险监测会商机制，及时收集、汇总、分析本辖区食品安全风险监测数据，研判食品安全风险，形成食品安全风险监测分析报告，报本级人民政府和上一级卫生健康行政部门。

国家食品安全风险监测计划中规定计划里应当包括监测的内容、任务分工、工作要求、组织保障、质量控制、考核评价措施等。以保证最后收集到的数据具有较高的真实度、可信度，从而给出现的食品安全问题一个全方位的剖析和完善的解决方案。国家食品安全风险监测任务由各级卫生健康行政部门和各级疾病预防控制中心中具备相关监测能力的技术机构承担。技术机构应当根据食品安全风险监测计划和监测方案开展监测工作，保证监测数据真实、准确，并按照食品安全风险监测计划和监测方案的要求及时报送监测数据和分析结果。最后由国家食品安全风险评估中心负责汇总分析国家食品安全风险监测结果数据。

与一般的执法监督抽检相比，食品安全风险监测具有以下特性：一是目的主要为风险评估、标准制定及食品安全总体状况的评价等提供科学依据，监测结果不直接用于食品安全监管执法。监测的内容既包括标准内的项目，也包括未纳入标准的潜在污染物。二是要求有一定的代表性，通常随机采样。三是要使用最灵敏的方法，结果要出具具体数值。

（二）食品安全风险监测的内容

当前食品安全风险监测分为三个方面，包括食品中化学污染物和有害因素监测、微生物及其致病因子、食源性疾病监测等，其中前两项主要在全国各省、自治区、直辖市和新疆生产建设兵团设置监测点进行食品样品采集及监测。食品中化学物和有害因素监测主要针对我国消费量大的食品中农药兽药残留、真菌毒素、重金属元素、非法添加物质、食品添加剂、食品加工过程中形成的有害物质等开展监测。微生物及其致病因子主要针对生制速冻面米食品、即食食品、生畜禽肉、鲜冻水产品等食品中常见的食源性致病菌、卫生指标菌和寄生虫开展监测。

食源性疾病监测工作实行属地管理、分级负责的原则，主要在全国各省、自治区、直辖市和新疆生产建设兵团设置监测医院，进行食源性疾病病例监测报告，并在各级疾病预防控制机构报告食源性疾病暴发事件；各省份还组织开展食源性疾病主动监测工作。

1.食源性疾病病例监测报告

贯彻落实《食品安全法》第一百零四条，按照《食源性疾病监测报告工作规范（试行）》要求，对医疗机构发现的食源性疾病病例信息进行采集、汇总和分析，为发现食品安全隐患提供技术支持。

（1）监测主体 开展食源性疾病诊疗的医疗机构、地方各级疾病预防控制机构。

（2）监测内容 食源性疾病病例基本信息、症状与体征、饮食暴露史、诊断结论等。

（3）监测结果报告及要求 ①医疗机构在诊疗活动中发现食源性疾病病例时，应当在2个工作日内通过“食源性疾病监测报告系统”填报病例信息。开展生物标本中致病因子检验且结果为阳性的，应当在检验结束后2个工作日内在“食源性疾病监测报告系统”补录检验结果和疾病名称。②医疗机构发现食源性聚集性病例时，应当在1个工作日内向所在地县级卫生健康行政部门报告。发现重要食品安全隐患、可能构成需启动应急预案的食品安全事故时，应当在核实后2小时内报告。③县级疾病预防控制机构应当每个工作日审核、汇总、分析辖区内食源性疾病病例和聚集性病例信息，对聚集性病例进行核实，经核实认为可能与食品生产经营有关的，应在核实结束后24h内向当地卫生健康行政部门报告和地市级疾病预防控制机构报告。发现重要食品安全隐患、可能构成需启动应急预案的食品安全事故时，应当在核实后2小时内报告。④地市、省级疾病预防控制机构应当每个工作日审核、汇总、分析辖区内食源性疾病病例信息，发现跨所辖行政区域的聚集性病例时应当进行核实，经核实认为可能与食品生产经营有关的，应当在核实结束后24小时内向本级卫生健康行政部门和上一级疾病预防控制机构报告。发现重要食品安全隐患、可能构成需启动应急预案的食品安全事故时，应当在核实后2小时内报告。

2.食源性疾病暴发事件监测报告

贯彻落实《食品安全法》第一百零五条，按照《食源性疾病监测报告工作规范（试行）》要求，对经流行病学调查确认的食源性疾病暴发信息进行收集和归因分析，为预防食源性疾病暴发提供技术依据。

（1）监测主体 地方各级疾病预防控制机构。

（2）监测内容 各级疾病预防控制机构开展食品安全事故、传染病和突发公共卫生事件等的流行病学调查后，调查结论为食源性疾病暴发的相关信息，内容主要包括流行病学调查报告等。

（3）监测结果报告及要求 ①地方各级疾病预防控制机构调查完毕7个工作日内，通过“食源性疾病暴发监测系统”上报流行病学调查报告。②各级疾病预防控制机构应当定期对辖区内上报的食源性疾病暴发进行审核和汇总分析，并适时向本级卫生健康行政部门提交分析报告。

3.食源性疾病主动监测

贯彻落实《食品安全法》第十四条、第十五条，对特定食源性疾病病原体进行深入调查分析，了解重要食源性疾病的发病情况。

（1）监测主体 主动监测的主体为省级卫生健康行政部门指定的哨点医院及所在地的疾病预防控制机构。

（2）监测内容 ①哨点医院负责采集以腹泻症状为主诉的病例信息，内容包括：病原学检验结果。腹泻病例生物标本的沙门氏菌、副溶血性弧菌、致泻性大肠埃希菌、志贺菌、诺如病毒等指标实验室检验结果。有条件的地方可根据实际情况增加指标。腹泻病例统计调查。腹泻病人就诊人数、标本采集数量、阳性标本数量及检出菌株等统计信息。②哨点医院所在地的疾病预防控制机构负责对实验室确诊的疑似聚集性病例进行个案调查。

（3）监测结果报告及要求 ①哨点医院完成检验和调查后2个工作日内通过“食源性疾病监测报告系统”填报信息，并向当地承担主动监测任务的疾病预防控制机构报送待检标本和食源性致病菌分离株。②承担检测任务的疾病预防控制机构完成检验后2个工作日内通过“食源性疾病监测报告系统”填报标本检测数据，并将食源性致病菌分离株报送省级疾病预防控制机构进行复核。③哨点医院所在地承担主动监测任务的疾病预防控制机构应当在7个工作日内完成对实验室确诊的疑似聚集性病例个案调查，并通过“食源性疾病监测报告系统”填报个案调查信息。④各级疾病预防控制机构应当按照《食源性疾病监测报告工作规范（试行）》的要求，开展聚集性病例的分析、核实、报告等。

4.食源性致病菌分子溯源

对病人和食品中食源性致病菌分离株进行分子分型和聚类分析，为聚集性病例识别和调查提供技术支持。

（1）监测主体 省级疾病预防控制机构和具备检验能力的地市级疾病预防控制机构。

（2）监测内容 脉冲场凝胶电泳（PFGE）：省级疾病预防控制机构和具备检验能力的地市级疾病预防控制机构对辖区内食源性疾病暴发监测的沙门氏菌、致泻性大肠埃希菌等食源性致病菌分离株，食源性疾病主动监测和食品微生物及其致病因子监测的沙门氏菌、致泻性大肠埃希菌等分离株进行脉冲场凝胶电泳分子分型分析。

（3）监测结果报告及要求 ①省级疾病预防控制机构和具备检验能力的地市级疾病预防控制机构应当及时将监测数据录入数据库，并按时通过国家食源性疾病分子溯源网络（TraNet）上报PFGE数据。②省级疾病预防控制机构应当及时汇总辖区内分析结果，发现分离菌株PFGE图谱完全一致，并有共同食品暴露史的聚集性病例时，应当及时进行信息核实，核实后应向本级卫生健康行政部门报告。

5.食源性致病菌耐药性监测

对病人和食品中食源性致病菌分离株开展耐药监测，掌握我国重要食源性致病菌的耐药水平和耐药趋势。

（1）监测主体 各省级疾病预防控制机构。

（2）监测内容 辖区内食源性疾病暴发监测、食源性疾病主动监测和食品微生物及其致病因子监测的沙门氏菌、致泻性大肠埃希菌分离株药敏试验结果。

（3）监测结果报告及要求 各省级疾病预防控制机构应当在完成检测后7个工作日内将检验数据录入数据库，并通过国家食源性疾病分子溯源网络上报食源性致病菌分离株药敏试验结果。

6.其 他

食品安全风险监测应当将以下情况作为优先监测内容：

①健康危害较大、风险程度较高以及风险水平呈上升趋势的。

②易于对婴幼儿、孕产妇等重点人群造成健康影响的。

③以往在国内导致过食品安全事故或者受到消费者关注的。

④已在国外导致健康危害并有证据表明可能在国内存在的。

⑤新发现的可能影响食品安全的食品污染和有害因素。

⑥食品安全监督管理及风险监测相关部门认为需要优先监测的其他内容。

出现下列情况，有关部门应当及时调整国家食品安全风险监测计划和省级监测方案，组织开展应急监测：

①处置食品安全事故需要的。

②公众高度关注的食品安全风险需要解决的。

③发现食品、食品添加剂、食品相关产品可能存在安全隐患，开展风险评估需要新的监测数据支持的。

④其他有必要进行计划调整的情形。

（三）通报和会商

县级以上卫生健康行政部门应当委托具备条件的技术机构，及时汇总分析和研判食品安全风险监测结果，发现可能存在食品安全隐患的，及时将已获悉的食品安全隐患相关信息和建议采取的措施等通报同级食品安全监督管理、相关行业主管等部门。食品安全监督管理等部门经进一步调查确认有必要通知相关食品生产经营者的，应当及时通知。县级以上卫生健康行政部门、农业行政部门应当及时相互通报食品、食用农产品安全风险监测信息。

县级以上卫生健康行政部门接到医疗机构或疾病预防控制机构报告的食源性疾病信息，应当组织研判，认为与食品安全有关的，应当及时通报同级食品安全监督管理部门，并向本级人民政府和上级卫生健康行政部门报告。

县级以上卫生健康行政部门会同同级工业和信息化、农业农村、商务、海关、市场监管、粮食和物资储备等有关部门建立食品安全风险监测会商机制，根据工作需要，会商分析风险监测结果。会商内容主要包括：

①通报食品安全风险监测结果分析研判情况。

②通报新发现的食品安全风险信息。

③通报有关食品安全隐患核实处治情况。

④研究解决风险监测工作中的问题。

参与食品安全风险监测的各相关部门均可向卫生健康行政部门提出会商建议，并应在会商会前将本部门拟通报的风险监测或监管有关情况报送卫生健康行政部门。会商结束之后，卫生健康行政部门应整理会议纪要分送各相关部门，同时抄报本级人民政府和上级卫生健康行政部门。会商结果供各有关部门食品安全监管工作参用。

三、食品安全风险评估

（一）基本概念

食品安全风险评估是对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。可以被描述为“是一个对已知危害的科学了解，以及它们将怎样发生和如果发生后果将会如何”的过程。

食品安全风险评估包括危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述四个步骤。

风险：在危险状态下，可能损伤或危害健康的概率和程度的综合。

危害：指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学、物理因素或食品存在状况。

危害识别：根据流行病学、动物试验、体外试验、结构-活性关系等科学数据和文献信息确定人体暴露于某种危害后是否会对健康造成不良影响、造成不良影响的可能性，以及可能处于风险之中的人群和范围。

危害特征描述：对与危害相关的不良健康作用进行定性或定量描述。可以利用动物试验、临床研究以及流行病学研究确定危害与各种不良健康作用之间的剂量-反应关系、作用机制等。如果可能，对于毒性作用有阈值的危害应建立人体安全摄入量水平。

暴露评估：描述危害进入人体的途径，估算不同人群摄入危害的水平。根据危害在膳食中的水平和人群膳食消费量，初步估算危害的膳食总摄入量，同时考虑其他非膳食进入人体的途径，估算人体总摄入量并与安全摄入量进行比较。

风险特征描述：在危害识别、危害特征描述和暴露评估的基础上，综合分析危害对人群健康产生不良作用的风险及其程度，同时应当描述和解释风险评估过程中的不确定性。

根据采用的评估方法，风险评估一般可分为确定性评估（deterministic assessment）和概率性评估（probabilistic assessment）两种方法。与确定性评估相比，概率性评估程序相对复杂，但评估结果能够为风险管理决策提供更多信息。

根据结果的产出形式，风险评估可分为定性评估（qualitative assessment）和定量评估（quantitative assessment）。定性评估是用高、中、低等描述性词语来表示风险；而定量评估是以量化的数值表示风险大小及其伴随的不确定性。

（二）风险评估步骤

1.确定风险评估项目

风险评估项目来源包括风险管理者委托的评估任务和食品安全风险评估专家委员会（以下简称“委员会”）根据目前食品安全形势和需要自行确定的评估项目。在正式委托或确定风险评估项目前，委员会原则上需与风险管理者合作，对拟评估的食品安全问题进行分析，以确定风险评估的必要性。分析时应着重考虑如下问题：食品安全问题的起因、可能的危害因素及所涉及的食品、消费者的暴露途径及其可能风险、消费者对风险的认识以及国际上已有的风险控制措施等。

2.组建风险评估项目组

委员会在接到风险评估任务后，应成立与任务需求相适应且尽可能包括具有不同学术观点专家的风险评估项目组。必要时可分别成立风险评估专家组和风险评估工作组。

专家组主要负责审核评估方案、提供工作建议、做出重要决定、讨论评估报告草案等工作；工作组主要负责起草评估方案、收集评估所需数据、开展风险评估、起草评估报告、征集评议意见等工作。

3.制定风险评估实施方案

风险评估项目组应根据风险评估任务书要求制定风险评估实施方案，内容包括风险评估的目的和范围、评估方法、技术路线、数据需求及采集方式、结果产出形式、项目组成员及分工、工作进程、经费匡算等。必要时需要写明所有可能影响评估工作的制约因素（如费用、资源或时间）及其可能后果。

风险评估实施方案在实施过程中可根据评估目标的变化进行必要的调整。调整的内容须与风险评估报告一同备案。

风险评估目的应针对风险管理者的需求，根据风险评估的任务规定解决项目设定的主要问题，也包括有助于达到风险评估目的的阶段性目标。风险评估范围应对评估对象及其食品载体以及所关注的敏感人群进行明确界定。根据管理需要、评估目的和有效数据等因素确定风险评估方法后，应制定合理、可行的技术路线。在风险评估数据需求中，应根据评估目的和所选择的评估方法，尽可能列出完成本次风险评估所需的详细数据及表示方式、来源、采集途径、质量控制措施等。对于缺失的关键数据，需提出解决办法或相关建议。实施方案应根据评估任务量、项目组成员的专业特长及对项目内容的熟悉程度进行明确分工，制定工作进度计划、具体的阶段性目标及经费需求。

风险评估结果原则上应在充分利用现有数据的基础上达到风险评估目的，满足风险管理需求。

4.采集风险评估数据

风险评估者需要采集的数据种类取决于评估对象和评估目的，应在科学合理的前提下，尽可能采集与评估内容相关的所有定量和定性数据。对可能存在版权或所有权争议的数据，风险评估者应与数据所有方签署使用和保密协议。对于严重缺失的关键数据，可建议风险管理者组织相关单位开展专项数据采集工作。所采集的数据在正式用于风险评估前，应组织专业人员对数据的适用性和质量进行审核。

膳食暴露评估所需的消费量、有害因素污染水平、营养素或添加剂含量数据原则上应在保证科学性的前提下，优先选用国内数据；特殊情况下可选用全球环境监测系统/食品部分（GEMS/FOOD）区域性膳食数据或其他替代数据，但必须提供充足理由。

除了膳食暴露评估所需数据之外，还应尽可能采集基于流行病学或临床试验的内暴露或生物监测数据。

5.危害识别和危害特征描述

危害识别是根据现有数据进行定性描述的过程。对于大多数有权威数据的危害因素，可以直接在综合分析世界卫生组织、FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会（JECFA）、美国食品药品监督管理局、美国环保署（EPA）、欧洲食品安全局（EFSA）等国际权威机构最新的技术报告或述评的基础上进行描述。

对于缺乏上述权威技术资料的危害因素，可根据在严格试验条件（如良好实验室操作规范等）下所获得的科学数据进行描述。但对于资料严重缺乏的少数危害因素，可以视需要根据国际组织推荐的指南或我国相应标准开展毒理学研究工作。

若危害因素是化学物质，危害识别应从危害因素的理化特性、吸收、分布、代谢、排泄、毒理学特性等方面进行描述。若是微生物，需要特别关注微生物在食物链中的生长、繁殖和死亡的动力学过程及其传播/扩散的潜力。

危害特征描述应从危害因素与不同健康效应（毒性终点）的关系、作用机制等方面进行定性或定量描述。对于微生物，需要考虑环境变化对微生物感染率和致病力的影响、宿主的易感性、免疫力、既往暴露史等。

对于大多数危害因素，通过直接采用国内外权威评估报告及数据，可以确定化学物的膳食健康指导值或微生物的剂量-反应关系。对于少数尚未建立膳食健康指导值的化学物，可利用文献资料或试验获得的未观察到不良作用水平（NOAEL）、观察到不良作用的最低水平（LOAEL）或基准剂量低限值（BMDL）等毒理学剂量参数，根据上述风险评估关键点中所确定的不确定系数，推算出膳食健康指导值。

对于无法获得剂量-反应关系资料的微生物，可根据专家意见确定危害特征描述需要考虑的重要因素（如感染力等）；也可利用风险排序获得微生物或其所致疾病严重程度的特征描述。

6.膳食暴露评估

膳食暴露评估以食物消费量（和/或频率）与食物中危害因素含量（或污染率）等有效数据为基础，根据所关注的目标人群，选择能满足评估目的的最佳统计值计算膳食暴露量，同时可根据需要对不同暴露情景进行合理的假设。

在化学物的急性（短期）暴露评估中，食物消费量和物质含量（浓度）通常分别选用高端值（如P90）或最大值；而在慢性（长期）暴露评估中，食物消费量和物质含量（浓度）可以分别选用平均值、中位数或P90等百分位数的不同组合。营养素的膳食暴露评估应同时关注P25等低端值。

在概率性暴露评估中，需要利用食物消费量和食物中物质含量（浓度）的所有个体数据，通过相关软件的模拟运算，计算人群危害因素膳食暴露水平的分布。

在进行微生物的暴露评估时，还需要考虑从生产到消费过程中微生物的消长变化，可通过构建有效模型预测不同环节、不同环境条件以及不同处理方法对微生物暴露水平的影响。

7.风险特征描述

风险特征描述应在危害识别、危害特征描述和暴露评估的基础上，对评估结果进行综合分析，描述危害对人群健康产生不良作用的风险及其程度以及评估过程中的不确定性。

风险特征描述有定性和（半）定量两种，定性描述通常将风险表示为高、中、低等不同程度；（半）定量描述以数值形式表示风险和不确定性的大小。

化学物的风险特征描述通常是将膳食暴露水平与健康指导值（如ADI、TDI、ARfD等）相比较，并对结果进行解释。

微生物的风险特征描述通常是根据膳食暴露水平估计风险发生的人群概率，并根据剂量反应关系估计危害对健康的影响程度。

风险特征描述的对象一般包括个体和人群。对于个体的风险描述，可分别根据高端（或低端）估计和集中趋势估计结果，描述处于高风险的个体以及大部分个体的平均风险。人群的风险特征描述依评估目的和现有数据不同而异，可描述危害对总人群、亚人群（如将人群按地区、性别或年龄分层）、特殊人群（如高暴露人群和潜在易感人群）或风险管理所针对的特定目标人群可能造成某种健康损害的人数或处于风险的人群比例。

风险评估过程中应从物质的毒理学特性、暴露数据的可靠性、评估模型和假设情形的可信度等方面全面描述评估过程中的不确定性及其对评估结果的影响，必要时可提出降低不确定性的技术措施。

8.报告起草与审议

风险评估项目组可按照评估步骤指定各部分内容的起草人和整个报告统稿人。风险评估报告草案经委员会审议通过后方可报送风险管理者。

（三）其　他

①对于涉及跨部门职责的食品安全问题，应当加强部门间协同联合开展风险评估。

②有下列情形之一的，不列入风险评估计划：

a.违法添加或其他违反食品安全法律法规的行为导致食品安全隐患的。

b.通过检验和产品安全性评估可以得出结论的。

c.国际权威组织有明确资料对风险进行了科学描述且国家食品安全风险评估中心研判认为适于我国膳食暴露模式的；国内权威组织有明确资料对风险进行了科学描述且国家食品安全风险评估中心研判认为适于地方膳食暴露模式的。

d.现有数据信息尚无法满足评估基本需求的。

e.其他无法开展评估的情形。

四、云南省食品安全风险监测评估工作现状

云南省委、省政府历来高度重视食品安全工作，为全省做好食品安全工作提供了强有力的组织保障。国家食品安全监管体制改革进一步深化，有关法律法规体系逐步完善，为云南省全面推进食品安全标准化、规范化、信息化和现代化建设提供了良好的政策环境。云南省于2010年首次开展食品安全风险监测工作，按照“扩面、加量、提质、增效”的要求，加强能力建设，扩大监测面和样本量，积极争取国家和省级财政支持和投入。

（一）深入开展食品安全风险监测，促进科学监管

1.创新工作机制

2013年，云南省疾病预防控制中心被国家食品安全风险评估中心授予“国家食品安全风险监测（云南）中心”称号，2014年，在州市级疾控中心加挂“云南省食品安全风险监测（州市）分中心”，同时明确了各个机构的工作定位、任务、能力、配置和保障机制，不断强化食品安全风险监测职能。2016年，云南省人民政府食品安全委员会在省疾病预防控制中心授牌成立“云南省食品安全风险评估研究中心”，全面加强部门合作，提升技术支撑效能。

2.扩大食品安全风险监测覆盖面

风险监测样品采集实现县级100%覆盖；食源性疾病监测实现乡镇卫生院、社区卫生服务中心100%覆盖。

3.组织完成国家级和省级食品安全风险监测项目工作

2010年启动国家级食品安全风险监测项目工作，至2021年共完成食品污染物监测样品56000多件监测，获得监测数据428000多条；2012年启动省级食品安全风险监测项目工作，至2021年共完成食品污染物监测样品32000多件监测，获得监测数据190000多条。国家级和省级共完成88000多件样品监测，获得监测数据618000多条，为科学研判、实施有效监管提供了强大的技术支撑。

（二）组织完成专项监测工作

①2017年组织完成普洱茶黄曲霉毒素B1应急监测，普洱茶、天麻、三七、野生菌专项监测，监测结果形成专题报告。

②2019年组织完成云南省2018年的“十大名茶”“六大名米”的污染物及有害因素的污染状况监测，监测结果形成专题报告。

③2020年、2021年完成云南省贫困地区儿童营养改善项目婴幼儿辅食营养包专项风险监测，形成专项分析报告。

④2021年在省级监测项目中安排云南省名茶、名米、名火腿等的污染物及有害因素的污染状况监测，形成专项分析报告。

（三）积极开展食品安全风险会商研判

组织撰写每季度《云南省食品安全风险监测结果分析报告》。收集、汇总、分析省级食品安全检测、监管部门（包括省政府食安办成员单位及承担食品安全风险监测任务部门）的监督抽检、风险监测、专项抽检、执法抽检等数据，撰写分析报告，每年定期召开多部门分析会商会议，并将结果上报。

（四）积极开展食品安全攻坚“十大行动”

实施风险评估和标准制定专项行动，积极开展云南省地方特色食品安全性评估和地方标准制定工作。2019—2022年先后开展铁皮石斛、天麻、三七须根、灵芝的毒理学安全性评价工作，并打破以往常规委托国家级机构开展食品安全风险评估的格局，完成三七须根、三七主根、天麻和铁皮石斛食用安全性评估报告，为《云南省食品安全地方标准 三七须根》《云南省食品安全地方标准 铁皮石斛》《云南省食品安全地方标准 天麻》的制定提供技术支撑。

（五）增强食品安全知识宣传力度，促进社会共治

一是开展线上、线下同步宣传，营造社会共治氛围。二是通过主流媒体开展系列宣传，同时用少数民族语言宣传。三是开展食品营养进社区宣教活动，提高居民营养健康知识知晓率。四是及时回应社会关切。2017年，及时回应方舟子网上炒作“喝普洱茶会致癌”事件，人民网、新华网等40多家主流媒体给予正面报道，以人民为中心的理念在食品安全工作中得到充分体现。组织专家制作《预防野生菌中毒警示》《乌头碱中毒防控》等多部专题宣传片。

食品安全影响着广大人民群众的身体健康，并对社会的经济发展造成影响。因此，要不断加强食品安全风险监测评估体系的建设与完善，强化从“农田到餐桌”全过程监测评估，这样食品安全问题才能得到有效解决。

五、食品安全风险评估典型案例

云南省部分食品黄曲霉毒素B1膳食暴露风险初步评估

1　引　言

黄曲霉毒素是由真菌黄曲霉和寄生曲霉等产生的次级代谢产物，其中黄曲霉毒素B1（aflatoxin B1，AFB1）是黄曲霉毒素中毒性最强的一种，可诱发肝癌，被国际癌症研究机构划定为ⅠA类致癌物。AFB1主要存在于霉变的花生、玉米、小麦等作物中，被污染的粮食被动物食用后，AFB1可转化成黄曲霉素M1存在于奶中。另有研究表明AFB1与另一种粮食作物中常见的脱氧雪腐镰刀菌烯醇（deoxynivalenol，DON）具有协同毒性作用。

云南大部分地区气候温暖，以大米、玉米为常见粮食作物，现有报道表明云南省部分地区在饲料、粮油产品中已出现过黄曲霉毒素污染。为探究云南省AFB1污染现状及人群暴露风险水平，本研究将结合云南省各类食品的消费量，对云南省居民AFB1污染水平进行初步评估，可为制定黄曲霉毒素污染防控、管理措施提供依据。

2　研究方法

2.1　AFB1含量数据

2012—2017年，采集云南省部分地区市场销售各环节食品样品共计892份，类别覆盖易发生黄曲霉毒素污染的大米及其制品、面粉及其制品、玉米及其制品、豆类及其制品、坚果、植物油6类食品。

采用液相色谱-串联质谱测定AFB1含量。因每年AFB1的检测食品种类不同，本文仅运用2012—2017年几类常见AFB1污染食品的检测数据。含量数据中如果检测值（或复检值）小于检出限（limit of detection，LOD），则赋值为1/2LOD，即未检出值=1/2LOD。

2.2　消费量调查

食品消费量数据来源于《2010—2013年云南省居民营养与健康状况调查报告》。膳食调查范围涉及5个州市6个县区，调查居民2170人（2岁及以上），其中城市655人，农村1515人。采用“连续3d 24h回顾法”收集个人食物摄入数据，结果以每标准人日摄入量表示。玉米及其制品的消费量以其他谷物的消费量计。

2.3　暴露评估方法

本文采用点评估的方法对云南省居民膳食中黄曲霉毒素B1平均暴露量进行评估。

其中：Exp为人群每日每千克体重黄曲霉毒素B1平均摄入量，μg/kg bw，Fi为第i种食物的消费量，g/（人·天）；Ci第i种食物中黄曲霉毒素B1的含量，μg/kg。W是平均体重，以成人60kg体重计。

食品贡献率=某类食品中污染物暴露量/各类食品污染物暴露量之和×100%。采用FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会推荐的黄曲霉毒素B1危险程度评估方法进行评价，肝癌发病风险=0.01×（1-P）+0.3×P，P为乙肝病毒携带率，0.01与0.3分别为非乙肝携带者与乙肝携带者每日每千克体重摄入1ng/kg bw的AFB1所致的肝癌年发病率（每10万）。以我国目前HBsAg携带者10%计算，推算出人群每摄入1×10-3μg/kg bw的黄曲霉毒素B1所致的肝癌发病风险为0.039/10万人（0.01×0.9+0.3×0.1）。采用欧洲食品安全局（European Food Safety Authority，EFSA）提出的暴露边界比（margin of exposure，MOE）评估AFB1致癌毒性，MOE＝BMDL10/Exp（BMDL为基准剂量下限，Exp为暴露量）。EFSA报道以观察到肝癌细胞为终点，AFB1引起雄性大鼠BMDL10的最低剂量为170 ng/（kg bw·d），当MOE大于10000时认为对公众的影响较低。

3　结果与分析

3.1　AFB1污染现状

共检测了米及其制品、面及其制品、玉米及其制品等6类食品、892件样品中AFB1。6类食品中仅玉米及其制品存在AFB1超标，超标率2.13%。玉米及其制品的AFB1平均含量最高，其次是坚果。如表1所示。

表1　云南省几类食品中AFB1含量

3.2　主要食品消费量

在可能存在AFB1污染的6类主要食品中，米及其制品消费量最高，其次是面及其制品。农村地区米及其制品的消费量大于城市。因缺少玉米及其制品的消费量数据，本研究使用其他谷物的消费量数据代替玉米及其制品。见表2。

表2　云南省部分地区居民各类食品消费量　单位：g/标准人日

续表2

3.3　居民AFB1膳食暴露情况

云南居民来源于6类主要食品的AFB1平均暴露量为1.02×10-3μg/kg bw，其中来源于大米的AFB1暴露量最高，占总暴露量的50.98%，其次是玉米及其制品，占18.63%。来源于6类食品的总暴露量大城市＞贫困农村＞中小城市＞一般农村。云南省居民AFB1暴露量及各类食品贡献率见表3、表4。

表3　云南省居民AFB1暴露量　单位：×10-3μg/kg bw

表4　云南省各类主要食品AFB1暴露量贡献率　单位：%

3.4　AFB1膳食暴露风险评价

根据JECFA推荐的AFB1罹患肝癌危险性的估算方法，以我国目前HBsAg携带者为10%计，云南省居民AFB1膳食暴露量对肝癌发病率的贡献为0.040/10万人（1.02×0.039），大城市为0.046/10万人（1.18×0.039），中小城市为0.039/10万人（1.00×0.039），一般农村0.037/10万人（0.94×0.039），贫困农村0.040/10万人（1.03×0.039）。

根据EFSA报道的MOE法，本研究中MOE值全人群为166.67，大城市为144.07，中小城市为170.0，一般农村180.85，贫困农村165.05。

4　结论与讨论

黄曲霉毒素主要存在于高淀粉、高蛋白的作物中，如花生、玉米、小麦等，本研究所涉及食品种类为可能存在黄曲霉毒素污染的主要食品，但未包括调味品等其他可能存在AFB1的食品。从本省的数据看，玉米及其制品的AFB1含量比坚果类高，且存在超标样品。云南省所检6类食品中，除了玉米及其制品检出6件样品超标，其他食品均无超标样品，整体状况良好。

从膳食结构看大米及其制品的消费量远远大于其他食品，因此在大米及其制品无样品超标的情况下，暴露量贡献率仍然最高。各地区AFB1膳食暴露风险大城市＞贫困农村＞中小城市＞一般农村，而已有报道显示河南省农村地区居民AFB1膳食暴露风险大于城市，可能是因为南北地区饮食习惯不同，云南大城市居民玉米的食用量较其他地区高，且玉米的AFB1含量高于其他类食品。

MOE法和数学模型法是遗传毒性致癌物的风险评估方法。本研究中各地区居民MOE值介于144.07～180.85之间，按照EFSA提出的当MOE大于10000时认为对公众的影响较低的评价标准，本地区AFB1膳食暴露风险仍需持续关注。本研究中云南省居民AFB1膳食暴露量对肝癌发病率的贡献为0.040/10万人。

（原载于《食品安全质量检测学报》2020年第11卷第15期，作者为胡文敏、董海燕、宁忻、林佶、刘志涛）

第六节　食品安全标准管理和要求

一、前　言

食品安全标准是以保障公众身体健康为宗旨，是政府管理部门为保证食品安全、防止疾病的发生、对食品生产经营过程中影响食品安全的各种要素以及各关键环节所规定的统一的技术要求。《中华人民共和国食品安全法》规定，制定食品安全标准，应当以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。除了食品安全标准外，还有其他的食品标准，但不能制定为强制性标准。食品安全标准是食品生产经营者必须遵循的最低要求，是食品能够合法生产、进入消费市场的门槛；其他非食品安全方面的食品标准是食品生产经营者自愿遵守的，可以为组织生产、提高产品品质提供指导，以增加产品的市场竞争力。

在食品安全国家标准体系中，食品安全通用标准涉及各个食品类别，覆盖各类食品安全健康危害物质，是对具有一般性和普遍性的食品安全危害和控制措施进行了规定。国际上存在众多制定食品领域国际标准的组织，如联合国粮农组织和世界卫生组织联合建立的政府间国际组织——国际食品法典委员会（CAC）、国际非政府组织国际标准化组织（ISO）、国际乳品行业成立的非政府组织国际乳业联盟（IDF）、国际食品行业联合成立的非政府组织国际食品制造商协会（ICGMA）等。其中国际食品法典委员会受到世界贸易组织（WTO）的认可，其制定的国际标准可以作为各世贸成员在食品贸易争端时的仲裁标准，因此食品安全领域的国际标准一般指国际食品法典标准，即Codex标准。

按照世贸组织相关协议规定，各国可以根据风险评估结果、食品消费及膳食结构的不同和生产经营实际情况，制定不同于国际食品法典标准的安全标准。对于标准的内容，由于膳食结构和食品污染情况不同，因此各国食品安全标准规定的食品污染物种类、食品类别和限量规定可能存在一定差异。此外，农业生产和地理区域、食品污染物特点和控制状况、环境污染状况、居民膳食消费习惯也影响了食品中污染物限量规定。

在标准制定过程中不仅要考虑提高消费者的健康保护水平，也要考虑标准的可执行性和促进本国食品工业发展及食品国际贸易。在确保消费者健康的前提下，过于严格的标准无疑会影响经济的发展。因各国国民间膳食结构不同，工农业生产和地理区域影响、食品危害物质特点和控制状况、环境污染状况等因素，故各国规定的危害物质种类、食品类别和限量规定可能存在一定差异。

标准是一种高成本的风险管理措施，如果对暴露量极少的食品或风险较低的危害物质设立限量标准，将会带来极大的成本而保障公众身体健康的收效甚微。食品种类丰富多样，食品中有害因素成千上万，是否要对某类食品中某个污染物制定限量标准，要看这个污染物本身有多大危害、食品中含量多少、人们会吃进去多少，当三者综合起来会给人群健康带来公众健康层面的危害时，就必须制定限量标准；反之，如果这个污染物毒性较低，或者虽然毒性较高，但食品中含量较低，或者虽然毒性较高，含量也较高，但这种食品吃得较少，这些情况不会给人群健康带来公共卫生危害，也不需要制定限量标准。

《中华人民共和国食品安全法》规定，制定食品安全国家标准应当以保障公众健康为宗旨，以食品安全风险评估结果为依据，做到科学合理、公开透明、安全可靠。

以污染物限量为例，根据我国食品中污染物的监测结果，结合我国居民膳食污染物的暴露量以及主要食物的贡献率，仅对具有公共卫生保护意义的污染物制定限量标准。我国国家标准《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762—2022）列出了可能对公众健康构成较大风险的污染物，制定限量值的食品是对消费者膳食暴露量产生较大影响的食品。但无论是否制定污染物限量标准，食品生产和加工者均应采取控制措施，使食品中污染物的含量达到最低水平。另外，标准本身具有滞后性，可能会出现不能满足监管需要的情况。如果发生一些紧急情况，评估结果证明食品存在安全隐患，国务院卫生行政部门应当会同有关部门规定临时限量值和临时检验方法。

二、食品安全标准的内容

食品安全标准包含以下8个方面的内容：

①食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定。致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属会引起对人体的健康危害，是食品安全标准首先要控制的指标。

②食品添加剂的品种、使用范围、用量。食品在生产加工过程离不开食品添加剂的使用，制定食品添加剂的使用标准，是为了规范食品生产加工企业严格添加剂的使用，不能超食品范围、超量滥用食品添加剂和非食用物质，同时所使用的食品添加剂还要制定相关质量标准，才能保证在食品中起到应有的效果。

③供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求。婴幼儿是人一生中重要的成长时期，其食物比较单一，其他特定人群如老年人、经常运动人员、病人等对营养素有不同需求，对婴幼儿和其他特定人群的营养要求必须通过食品安全标准进行规范，才能保证其成长和生理需求。

④对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求。食品标签、标志、说明书的很多内容都直接或间接地关系消费者的食用安全，如食品名称、规格、净含量、原辅料成分、生产日期、保质期、生产企业、地址、联系方式、许可证号、执行标准等应当真实准确、科学合法、通俗易懂，不误导消费者，需要制定食品安全标准统一规定。

⑤食品生产经营过程的卫生要求。食品生产经营过程是保证食品安全的主要环节，涉及食品原料、生产、运输、销售全过程，合格的食品是生产出来的，也是管出来的，需要制定食品安全标准进行规范。

⑥与食品安全有关的质量要求。当食品的质量会影响食品安全时（如干制品的水分），其质量指标应当纳入食品安全标准进行管理。

⑦与食品安全有关的食品检验方法与规程。食品检验方法包括检验的原理、抽样、仪器、设备、方法、计算等，应当制定食品检验方法与规程的食品安全标准进行统一规定，减少检验误差。

⑧其他需要制定为食品安全标准的内容。当涉及食品安全时，应当制定食品安全标准。

但无论是否制定污染物限量标准，食品生产和加工者均应采取控制措施，使食品中污染物的含量达到最低水平。另外，标准本身具有滞后性，可能会出现不能满足监管需要的情况。如果发生一些紧急情况，评估结果证明食品存在安全隐患，国务院卫生行政部门应当会同有关部门规定临时限量值和临时检验方法。

三、食品安全国家标准分类

食品安全标准分为基础标准、产品标准、生产经营过程的卫生要求标准和检验方法与规程标准4个大类。

①食品中污染物限量、真菌毒素限量、致病菌限量、农药残留限量、兽药残留限量、食品添加剂的使用、预包装食品标签（含营养标签）等标准属于基础标准。

②食品原料与产品、营养与特殊膳食食品、食品添加剂品种、食品相关产品等标准属于产品类标准。

③食品生产卫生规范、食品添加剂生产卫生规范、食品相关产品生产卫生规范、食品经营卫生规范、餐饮服务通用卫生规范、危害因素控制规范等标准属于生产经营过程的卫生要求标准。

④食品理化检验方法、微生物检验方法、毒理学检验方法及评价程序、寄生虫检验方法等标准属于检验方法标准。

截至2022年8月31日，我国共发布食品安全国家标准1455项，其中通用标准13项、食品产品标准70项、特殊膳食食品标准10项、食品添加剂质量规格及相关标准650项、食品营养强化剂质量规格标准62项、食品相关产品标准16项、生产经营规范标准34项、理化检验方法标准237项、微生物检验方法标准32项、毒理学检验方法与规程标准29项、农药残留检测方法标准120项、兽药残留检测方法标准74项、被替代（拟替代）和已废止（待废止）标准108项。

四、食品安全地方标准管理要求

《中华人民共和国食品安全法》规定，对地方特色食品，没有食品安全国家标准的，省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门可以制定并公布食品安全地方标准，报国务院卫生行政部门备案。食品安全国家标准制定后，该地方标准即行废止。地方特色食品，是指在部分地区有30年以上传统食用习惯的食品，包括地方特有的食品原料和采用传统工艺生产的、涉及的食品安全指标或要求现有食品安全国家标准不能覆盖的食品。地方标准包括地方特色食品的食品安全要求、与地方特色食品的标准配套的检验方法与规程、与地方特色食品配套的生产经营过程卫生要求等。

食品安全国家标准（包括通用标准）已经涵盖的食品，婴幼儿配方食品、特殊医学用途配方食品、保健食品、食品添加剂、食品相关产品、农药兽药残留、列入国家药典的物质（列入按照传统既是食品又是中药材物质目录的除外）等不得制定地方标准。地方标准不得与法律、法规和食品安全国家标准相矛盾。

截至2022年8月，云南省卫生健康委已制定食品安全地方标准35项，废止8项，现行有效27项，标准涉及鲜花饼、紫皮石斛、三七须根及食品加工小作坊卫生管理等方面，在保护消费者健康的基础上，助推了云南省食品产业的发展。

五、企业标准管理要求

（一）国家食品安全企业标准

《中华人民共和国食品安全法》规定，国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准，在本企业适用，并报省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门备案。严于是指企业标准中至少有一项食品安全指标严于食品安全国家标准或者食品安全地方标准的规定。

企业标准备案是指食品生产企业将企业标准中食品安全相关内容材料向卫生行政部门进行登记、存档、公开、备查。企业标准备案并不是强制的。备案企业要对企业标准负责，保证企业标准的内容符合《食品安全法》及相关法律法规的规定，安全性指标不得低于相关食品安全国家标准或地方标准。备案以后，标准文本全文公开，接受社会监督，一旦发现企业标准违反食品安全法律、法规及食品安全标准规定的，备案企业应及时纠正，不予纠正的卫生行政部门注销备案。安全性指标没有严于食品安全国家标准或地方标准的企业标准，企业可以按照《标准化法》规定，自我声明公开后实施。

（二）云南省食品安全企业标准

云南省食品安全企业标准进行分级办理，省级卫生健康行政部门负责乳制品、保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品、特殊膳食食品和其他食品共6类企业标准备案。

州（市）级卫生健康行政部门负责茶叶及相关制品、粮食加工品、酒类、食用油、油脂及其制品、调味品、肉制品、饮料、方便食品、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻食品、薯类和膨化食品、糖果制品、蔬菜制品、水果制品、炒货食品及坚果制品、蛋制品、可可及焙烤咖啡产品、食糖、水产制品、淀粉及淀粉制品、糕点、豆制品、蜂产品等 26 类企业标准备案。企业可登录“云南政务服务网”进行网上申报备案。

食品生产企业是食品安全第一责任人，对备案的企业标准内容真实性、合法性负责，企业标准在本企业内部适用。企业标准应当包括食品原料（包括主料、配料和使用的食品添加剂等）、生产工艺以及与食品安全相关的指标、限量、技术要求。企业标准的编写应当符合GB/T 1.1《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的要求。企业标准的编号格式为：Q/（企业代号）（四位顺序号）S—（年代号）。食品生产企业应严格贯彻落实法律法规和食品安全国家标准、地方标准的要求，并密切跟踪食品安全标准变化情况对企业标准进行修订。

（三）申报备案

企业可登录“云南政务服务网”进行网上申报备案。备案流程为：

1.公 示

企业标准备案前，食品生产企业应当将企业标准文本及编制说明进行公示，由企业自行公示，公示期为5个工作日。企业应当对公示期收到的质疑意见进行处理，合理的应当采纳，不采纳的应予以说明。

2.申 请

①网上注册。企业登录“云南政务服务网”进行备案企业信息注册。

②上传资料。登录备案平台上传备案材料包括：食品安全企业标准备案登记表；企业营业执照（含企业法人身份证明）；企业标准文本（含企业标准编制说明）；保健食品备案还需上传批件。

3.备 案

各州市以上备案办理机构对符合下列条件的企业标准备案资料进行备案登记：

① 企业所在地位于本州市辖区内。

② 企业提交的资料齐全。

③企业标准中至少有一项食品安全指标严于食品安全国家标准或者云南省食品安全地方标准相应规定；其他食品安全相关内容符合相应的食品安全国家标准、云南省食品安全地方标准及相关规定。

4.材料公示

需公示材料经过不少于5个工作日的社会公示。

不符合上述条件的，州市以上备案办理机构应当在5个工作日内告知企业。符合上述条件的，州市以上备案办理机构应当自接收备案资料之日起7个工作日内完成备案，在备案标准文本封面加盖“云南省食品安全企业标准备案专用章”，注明备案号，备案号编排格式：53 XXYYYYS—（年代号）（“XX”为省级或州市行政代码，“YYYY”为四位顺序号），作为企业标准备案凭证，并存档备查。

（四）修订或废止

已备案的企业标准有下列情形之一的，企业可以修订或废止企业标准：

① 有关法律法规规章和国家标准、地方标准发生变化的。

②企业生产工艺、食品原料（包括主料、配料和使用的食品添加剂）或配方发生变化的。

③食品安全监管部门在监管过程中发现问题的。

④其他同类企业发生重大食品安全事件且与标准有关的。

企业标准修订备案后，原备案的企业标准自动废止。已备案的企业标准食品安全相关内容与食品安全国家标准或者云南省食品安全地方标准冲突的，该备案的标准自行废止。

各州市企业标准备案部门每季度向省监督中心报送备案的企业标准PDF文本和名单，省监督中心汇总后报省卫生健康委，并将企业标准PDF文本在省卫生健康委官网公布，各州市也可指定网站公布当地备案的企业标准，供公众免费查阅、下载。

六、食品安全标准跟踪评价

食品安全标准跟踪评价，是对食品安全国家标准、食品安全执行情况进行调查，了解标准实施情况并进行分析和研究，提出标准实施和标准修订相关建议的过程。跟踪评价工作包括以下内容：标准贯彻落实和执行情况；推进标准实施的措施及成效；标准指标或技术要求的科学性和实用性；其他需要跟踪评价的内容。

按照标准类别和跟踪评价内容的需要，可以采用以下方式开展跟踪评价工作：问卷调查；现场调查；指标验证；专家咨询。

七、其他方式

食品安全标准跟踪评价是食品安全标准工作的重要环节。国家食品安全风险评估中心建立食品安全国家标准跟踪评价及意见反馈平台，广泛收集意见，并及时汇总分析食品安全国家标准跟踪评价情况，适时组织食品安全国家标准审评委员会、相关专业委员会、有关行业协会和技术机构等相关领域的专家，按照标准制修订工作程序提出具体建议；要加强技术指导，适时向省级标准跟踪评价机构反馈意见；要逐步完善重点食品安全国家标准问答资料，方便食品监管部门、行业协会（学会）、生产经营者和社会公众及时了解食品安全国家标准相关规定，推进食品安全标准的执行。

第七节　餐饮具集中消毒单位食品安全监管

一、概　述

对公共餐饮企业为顾客提供的餐具进行集中式清洗消毒最早始于20世纪90年代，至今已有三十余年的发展历程。云南省则起于昆明市安宁，当时由县卫生防疫站在站内设置了一处专门消毒点对城区餐饮店的公用餐具进行统一消毒和运送，可以说是现在餐消企业的雏形。目前集中式餐具清洗消毒企业已遍布全国和云南省，形成了具有一定行业规模的公用餐饮具清洗消毒产业。

集中式餐具清洗消毒可以为消费者提供清洁卫生、符合国家餐饮具消毒的餐具，加强对餐消企业的管理可以最大限度地防止通过共用餐具发生乙肝等肠道传染病的传播，保证了餐饮消费者的身体健康。作为食品安全链条、全过程的一个环节，早已被《食品安全法》列入法定监管的范围。从2015年10月起，伴随着修订的《中华人民共和国食品安全法（2015版）》开始实施，根据《中华人民共和国食品安全法（2015版）》第五十八条、第一百二十六条的规定，对餐具集中式消毒进行监督管理真正意义上有了法律条款的保障，餐饮具集中式消毒的卫生监督进入了有法可依、依法监管的阶段。

餐饮具集中消毒服务，指公共餐饮具集中消毒经营者为餐饮服务经营者提供餐饮具回收、洗涤、消毒、包装、分送等服务活动。自2015年12月原国家卫生计生委发布《餐具、饮具集中消毒服务单位卫生监督工作规范》（国卫办监管发〔2015〕62号）起，各级卫生监督机构按照该规范开展卫生监督工作，对存在违法违规的餐消单位依法进行查处。2018年1月1日实施的《云南省食品安全地方标准 云南省餐具、饮具集中消毒服务单位卫生规范》，是当时全国除上海等个别先进地区以外的省级发布的食品安全地方标准，标志着云南省对餐消企业的监管走在了全国的前面，其中昆明市在标准制定及监管方面发挥了重要的作用。

目前，针对餐饮具集中消毒服务单位（简称餐消企业）监管的法律法规及标准体系已经建立，形成了以国家法律和部门规章以及国家标准规范为主、地方食品安全标准作为补充的依法监管局面。为加强对餐（饮）具集中消毒服务单位的监管，各地卫生健康行政部门以及卫生监督机构根据法律法规及规范制定了相关的卫生管理制度与卫生要求，对规范餐消企业的卫生管理起到了不可或缺的作用；同时，为提高餐（饮）具消毒的卫生质量，杜绝不合格产品出厂或提供不合格产品给消费者，各级卫生监管规范开展监督抽检以及日常监测工作，为提高消毒餐饮具的卫生质量起到了有力的保障作用，确保了广大消费者的食品安全和身体健康。

二、餐饮具集中消毒单位卫生制度与管理要求

（一）餐饮具集中消毒服务单位卫生管理要求

①餐具、饮具集中消毒服务单位认真贯彻执行《中华人民共和国食品安全法》《云南省食品安全地方标准 云南省餐具、饮具集中消毒服务单位卫生规范》等，建立完善卫生管理制度。

②餐具、饮具集中消毒服务单位法定代表人（负责人）对成品质量负责。生产企业设置卫生管理员，负责产品生产过程的卫生管理工作；设置质量检验人员，负责产品卫生质量检验工作。

③餐具、饮具集中消毒服务单位建立记录制度，对生产过程中餐具、饮具的清洗、消毒、产品检验与配送以及洗涤剂、消毒剂的采购使用情况详细记录。记录内容应完整、真实，确保进行有效追溯。

④餐饮具集中消毒服务单位应将本单位的选址报告、总平面布置图、生产车间布局图、设备与设施、生产工艺流程、卫生设施、质量管理体系等资料报县级卫生计生监督部门备查。

（二）餐饮具集中消毒服务单位环境、布局卫生要求

①不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体和其他扩散性污染源不能有效清除的地址，周围无生活垃圾、无蚊蝇等有害昆虫滋生地。与可能污染产品生产的有害场所距离应不少于30m。

②不得选址在居民楼、城中村及周边有学校、社区等人口密集地区。

③厂区环境整洁。厂区非绿化的地面、路面采用混凝土、沥青及其他硬质材料铺设，保持卫生整洁。

④厂区的面积与生产能力相适应。生产场所（清洗、消毒、包装）总面积不小于400m2。

⑤餐具、饮具集中消毒服务单位合理划分污染区、清洁区。厂区应设置生产车间、辅助用房、质检用房、物料和成品仓储用房等，且衔接合理。

⑥生产车间内设置的各功能间（区）应按生产工艺流程进行合理布局，合理设置回收暂存间（区）、除渣粗洗间、清洗消毒间（区）、包装间、成品间、包材间、筷子消毒间以及周转箱清洗、消毒、保洁存放间（区）。

⑦除渣粗洗间（区）与清洗消毒间（区）要进行完全隔断。餐具、饮具回收通道与成品出口通道应分开设置。人流物流分开，不得存在逆向或交叉。

⑧厂区各功能间（区）应配置有效的防蝇、防尘、防虫、防鼠、通风等设施。

⑨生产场所或生产车间入口处应设更衣室，室内应配备衣柜、鞋架、非手动洗手等设施。

⑩仓储区应保持清洁和干燥，并有堆物垫板、货物架等。仓储区内应分区、分类储物，有明显标志。储物存放应离地、离墙。待检产品、合格产品、不合格产品应分开存放，有易于识别的明显标志。仓储区应有专人负责物料、成品出入库登记、验收，并记录备查。

①1餐具、饮具的回收、配送配置专用的密闭运输车辆。若装运回收餐具、饮具应及时清洗、消毒，专用车辆不得贮存或运输其他物品。

①2生产车间安装覆盖整个生产过程的视频闭路监控系统，按照生产工艺在回收、除渣、浸泡、清洗、消毒、包装、储存、检验室区域安装电子探头，保证企业管理者对生产全过程进行实时监控。

（三）餐饮具集中消毒服务单位厂房卫生要求

①厂房车间不得使用简易平房、临时建筑以及不适合用于生产的房屋，结构必须是全框架、砖（钢）混的标准厂房。生产车间净高不低于3m。

②车间顶棚应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐高温的浅色材料建造，便于清洁、消毒，有水蒸气凝集区要采用弧形结构，防止或减少凝结水的滴落和霉菌滋生。

③生产车间的墙壁、隔断应使用无毒、无味、防渗透、耐高温材料建造。墙壁用白瓷砖或其他防渗透、耐高温材料装修，墙裙高度不低于1.5m。

④车间地面应用防水、防滑、可冲洗、耐腐蚀、无毒的材料建造，地面应平整无裂缝，无局部积水；粗洗间坡度应为1％～2％；车间墙角、地角呈弧形，便于清洗；地面最低点应设置地漏，排水设施应通畅，明沟应有盖板，排水口应设置防鼠网。

⑤门窗要用严密不变形的材料制作，非全年使用空调车间的所有门窗必须安装易于清洗和拆卸的纱门、纱窗或风帘，内窗台须下斜45°或采用无窗台结构。

（四）餐饮具集中消毒服务单位生产过程卫生要求

①生产工艺流程按回收、除渣、浸泡、清洗、消毒、包装、储存等程序进行。

②回收的餐具、饮具应存放在除渣间（区），要及时进行除渣处理，如食物残渣较多的应进行人工除渣、除油及除去其他杂物后方可进行粗洗，及时清运食物残渣，避免污染车间和设备。

③生产过程中的粗洗喷淋水温不低于40℃，粗洗用水有自动补水装置，或者每天更换不少于两次，粗洗过程中如生产用水出现明显油污等恶性状态时及时更换。浸泡必须当天使用、当天更换，不得重复使用。清洗喷淋水温不低于60℃，喷淋环节应有加压设备。

④餐具、饮具消毒使用高温烘干设备（红外线发热管、高温干热风、高温湿热蒸汽等），温度、时间符合消毒设备的技术要求。

⑤筷子采用机洗和热力消毒，包装在专间进行。

⑥消毒后的餐具、饮具应符合GB 14934的规定。

⑦周转箱严格按程序进行清洗、消毒，保证周转箱清洁、干燥。

⑧生产过程的环境卫生保持干净、整洁，做到地面无残渣、无污物、无污水。

（五）餐饮具集中消毒服务单位设备物料等卫生要求

①配备与生产能力相适应、满足生产工艺需要、保证产品质量的生产设备和检验仪器设备，并按生产工艺有序排列，避免引起交叉污染。生产设备应由专人管理，并定期维修、保养、校验，生产设备确保正常运转。

②生产用水应符合GB 5749的规定。生产所用洗涤剂、消毒剂应符合GB 14930.1、GB 14930.2的规定，餐具、饮具的包装材料应符合相应食品安全国家标准和有关规定；并能提供相应的产品质量证明材料和检验报告。

③餐具、饮具的回收、配送应有专用的密闭运输车辆。若装运回收餐具、饮具应及时清洗、消毒，专用车辆不得贮存或运输其他物品。

（六）餐饮具集中消毒服务单位人员卫生要求

①直接从事餐具、饮具清洗、消毒、包装、运输等生产的操作人员，必须取得健康合格证明后方可上岗。

②生产人员保持良好个人卫生，生产前洗手消毒，生产过程中穿戴工作服、鞋和帽，头发不外露，不戴首饰、不留长指甲等。包装间的工作人员在二次更衣室内进行二次更衣、洗手消毒、佩戴口罩、手套后方能上岗工作。

③餐饮具集中消毒服务单位卫生管理人员要对全体生产人员进行卫生知识培训，培训合格后方可上岗。

（七）餐饮具集中消毒服务单位卫生管理制度

①认真贯彻执行《中华人民共和国食品安全法》《云南省餐具、饮具集中消毒服务单位卫生规范》，建立完善卫生管理制度。

②生产企业法定代表人（负责人）对成品质量负责。生产企业设置卫生管理员，负责产品生产过程的卫生管理工作；设置质量检验人员，负责产品卫生质量检验工作。

③生产企业建立记录制度，对生产过程中餐具、饮具的清洗、消毒、产品检验与配送以及洗涤剂、消毒剂的采购使用情况详细记录。记录内容应完整、真实，确保能够进行有效追溯。

④餐具、饮具集中消毒服务单位不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体和其他扩散性污染源不能有效清除的地址，周围无生活垃圾、无蚊蝇等有害昆虫滋生地。与可能污染产品生产的有害场所距离应不少于30m。不得选址在居民楼、城中村及周边有学校、社区等人口密集地区。厂区环境整洁。

⑤餐具、饮具集中消毒服务单位应将本单位的选址报告、总平面布置图、生产车间布局图、设备与设施、生产工艺流程、卫生设施、质量管理体系等资料报县级卫生行政部门备查。

⑥合理划分污染区、清洁区。厂区应设置生产车间、辅助用房、质检用房、物料和成品仓储用房等，且衔接合理。生产车间内设置的各功能间（区）应按生产工艺流程进行合理布局，合理设置回收暂存间（区）、除渣粗洗间、清洗消毒间（区）、包装间、成品间、包材间、筷子消毒间以及周转箱清洗、消毒、保洁存放间（区）。

⑦厂区的面积与生产能力相适应。生产场所（清洗、消毒、包装）总面积不小于400m2。

⑧配备与生产能力相适应、满足生产工艺需要、保证产品质量的生产设备和检验仪器设备，并按生产工艺有序排列，避免引起交叉污染。

⑨生产设备应由专人管理，并定期维修、保养、校验，生产设备确保正常运转。

⑩厂区各功能间（区）应配置有效的防蝇、防尘、防虫、防鼠、通风等设施。

①1生产场所或生产车间入口处应设更衣室，室内应配备衣柜、鞋架、非手动洗手等设施。

①2生产用水应符合GB 5749的规定。生产所用洗涤剂、消毒剂应符合GB 14930.1、GB 14930.2的规定，餐具、饮具的包装材料应符合相应食品安全国家标准和有关规定；并能提供相应的产品质量证明材料和检验报告。

①3生产车间安装覆盖整个生产过程的视频闭路监控系统，按照生产工艺在回收、除渣、浸泡、清洗、消毒、包装、储存、检验室区域安装电子探头，保证企业管理者对生产全过程进行实时监控。

（八）餐饮具集中消毒服务单位生产场所、包装间、成品库（区）及从业人员卫生管理制度

1.餐饮具集中消毒服务单位生产场所卫生管理制度

①生产工艺流程按回收、除渣、浸泡、清洗、消毒、包装、储存等程序进行。

②除渣粗洗间（区）与清洗消毒间（区）要进行完全隔断。餐具、饮具回收通道与成品出口通道应分开设置。人流物流分开，不得存在逆向或交叉。

③回收的餐具、饮具应存放在除渣间（区），要及时进行除渣处理，如食物残渣较多的应进行人工除渣、除油及除去其他杂物方可进行粗洗，及时清运食物残渣，避免污染车间和设备。

④餐具、饮具除渣区应配备足够数量带盖的食物残渣暂存容器，食物残渣暂存容器应不渗漏，易于清洗，并有明显的标志。

⑤生产过程中的粗洗喷淋水温不低于40℃，粗洗用水有自动补水装置，或者每天更换不少于两次，粗洗过程中如生产用水出现明显油污等恶性状态时及时更换。浸泡液必须当天使用、当天更换，不得重复使用。清洗喷淋水温不低于60℃，喷淋环节应有加压设备。

⑥餐具、饮具消毒使用高温烘干设备（红外线发热管、高温干热风、高温湿热蒸汽等），温度、时间符合消毒设备的技术要求。

⑦筷子采用机洗和热力消毒，包装在专间进行。

⑧消毒后的餐具、饮具应符合GB 14934的规定。

⑨周转箱严格按程序进行清洗、消毒，保证周转箱清洁、干燥。

⑩生产过程的环境卫生保持干净、整洁，做到地面无残渣、无污物、无污水。

①1生产、包装、贮存等设备及工具等定期清洁消毒，保持整洁。

①2清洗、浸泡设备排水口的排水应通过管道连接到下水管排放，不得直接排放到车间地面。污水排放应符合GB 14881和国家的相关规定。

①3餐具、饮具集中消毒单位生产场所内不得堆放与生产无关的物品。

2.餐饮具集中消毒服务单位从业人员卫生管理制度

①餐具、饮具集中消毒服务单位应配备适应生产需要的具有专业知识和相关卫生法律、法规、标准、规范知识的专职或兼职卫生管理人员、质量检验人员，并经相关知识培训合格上岗，建立从业人员的培训考核制度。

②直接从事餐具、饮具清洗、消毒、包装、运输等生产的操作人员，必须在取得健康合格证明后方可上岗。

③生产人员保持良好个人卫生，生产前洗手消毒，生产过程中穿戴工作服、鞋和帽，头发不外露，不戴首饰、不留长指甲等。

④包装间的工作人员在二次更衣室内进行二次更衣、洗手消毒、佩戴口罩、手套后方能上岗工作。生产人员不得穿戴工作服、鞋和帽等进入非生产场所。

⑤餐具、饮具集中消毒服务单位应对全体生产人员进行卫生知识培训，培训合格后方可上岗。

3.餐饮具集中消毒服务单位包装间卫生管理制度

①包装间完全密闭，设置有效消毒设施（配置分布均匀、距离地面2m以内的紫外线消毒灯、动态空气消毒器等）对生产环境进行消毒。

②包装间入口处设置二次更衣室，配备衣柜、鞋架、非手动洗手消毒设施和紫外线消毒灯。

③工作人员必须在二次更衣间内二次更衣、换鞋、洗手、手消毒后方可进入包装间。

④包装间内不得存放任何与包装工作无关的物品，工作台面及地面定期消毒、保持清洁。

⑤开始工作前应对包装间进行空气消毒（如提前半小时打开紫外线消毒灯），工作结束后及时清理现场，保持包装间卫生整洁。

4.餐饮具集中消毒服务单位成品卫生质量管理制度

①成品库（区）设置有效的防蝇、防尘、防虫、防鼠、通风等设施，保持通风、干燥、清洁。

②成品库（区）设置堆物垫板，成品存放离地、离墙。合格产品、不合格产品分开存放，并设置明显标识。

③有专人负责成品出入库登记、验收，并记录备查。

④有专人负责成品出厂检验。每批成品须按照GB 14934—2016的规定进行检验，出厂检验项目：大肠菌群（包装密封性、感官）。每批成品须经检验合格方可出厂。检验记录保存期限不得少于2年。

⑤成品运输工具（车辆）应密闭，并及时清洗，定期消毒，保持清洁。

三、餐饮具监管有关规范和标准要求

有关规范和标准要求包括《关于加强餐饮具集中消毒单位监督管理的通知》（卫监督发〔2010〕25号）、《餐具集中消毒服务单位卫生监督工作规范》（国卫办监督发〔2015〕62号）、《云南省餐具、饮具集中消毒服务单位卫生规范》（DBS 53/026—2017）、《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》（GB 14934—2016）。

第八节　进口食品安全监管

一、概　述

中国加入WTO后，进出口货物贸易持续保持高速增长，2023年我国货物进出口总额突破6万亿美元，其中进口初级食品原料和食品占全年进口额的47.9%，我国已成为世界农产品及食品贸易的重要进口国，众多大型食品企业的原料供应已从国内扩展到国外，我国进口食品在满足人民对美好生活的需求方面发挥了重要作用，进口食品及供应链安全管理成为我国食品安全体系建设的重要组成部分。

无论是发达国家还是发展中国家，食品安全都是各国政府和相关生产经营企业对社会最基本的责任和必须做出的承诺，食品安全与社会大众的生存权和发展权紧密相连，是体现政府治理能力的民生工程，保障进口食品安全与我国高质量发展密切相关。从20世纪80年代以来，一些国家及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素的立法，如美国奥巴马政府的美国食品安全现代化法案、日本的肯定列表制度等。2013年，习近平总书记对食品安全工作提出“四个最严”要求，《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例分别于2015年和2019年进行了大幅修订，这是实施口岸进口食品安全监管的法律遵循。另一方面，对百年未有之大变局，习近平总书记提出了全球发展倡议，继续支持以世界贸易组织为核心的多边贸易体制，维护全球产业链、供应链安全稳定，作为WTO成员方，我国进口食品安全体系与国际贸易规则是协调一致的，为营造市场化法治化国际化的营商环境和促进新时代更高水平开放型经济新体制建设提供制度保障。

二、食品国际贸易的相关国际规则

1994年WTO（世界贸易组织）取代关贸总协定建了一个拥有164个成员，成员贸易总额达到全球的98%的“群”，并且就成员间货物贸易制定了《技术性贸易壁垒协定》简称《TBT协定》和《实施卫生与植物卫生措施协定》简称《SPS协定》，成为食品贸易的基本国际规则。它的目的就是要消除或抑制单个成员以贸易保护为目的制定的技术性贸易壁垒，或由于各成员间经济、技术水平发展的不平衡而产生的技术性贸易壁垒，从而促进世界贸易组织贸易自由化宗旨的实现。

（一）TBT协议

《技术贸易壁垒协议》（TBT协议）明确不应妨碍任何缔约国采取必要及适当的措施，这些措施包括技术法规（或卫生与植物卫生措施）、标准、合格评定程序等强制性或自愿的技术性措施，以保证其出口产品的质量，以及保护人类、动物、植物的生命和健康，保护环境或防止欺诈行为，但是不能用这些措施，作为对情况相同国家进行任意或无理歧视或变相限制国际贸易的手段。各成员国在采取技术贸易措施时，应遵循避免不必要的贸易障碍原则、非歧视原则、协调原则、等效和相互承认原则、透明度原则等。技术贸易措施的本质是WTO成员方运用非关税壁垒的手段干预市场的政策性行为，其中技术法规是进口食品监管依据，标准是各国政府监管部门开展合规评定的基本依据，合格评定程序是实施进口监管的具体方式。

（二）SPS协议

乌拉圭回合多边贸易谈判中所签订的《动植物检疫及卫生措施协议（又叫SPS协议）》中规定各缔约国有权采取为了保护人、动物或植物的生命或健康所必需的动植物卫生检疫和卫生措施，但这些措施只应局限在保护人、动物或植物的生命或健康的限度内，不会对相同条件国家之间构成武断或不公正的歧视，或构成对国际贸易的变相限制和消极作用。同时该协议规定采取卫生检疫措施应建立在科学的基础之上，可用CAC、OIE和IPPC等国际标准作为科学依据来保护人类及动植物的健康。在食品国际贸易中涉及SPS协议管辖的产品范围主要是动植物及其相关的初级产品，各缔约国在实施SPS保护措施时应遵行科学依据原则、国际标准协调原则、等同对待原则（出口国所采取的SPS措施如果客观上达到了进口国的SPS措施要求应被进口方认可并允许进口）、风险分析原则、非疫区原则、透明度原则、优待发展中国家原则（可要求进行技术援助）等。SPS（1995年）是从TBT（1986年）中脱胎而成，相互关联。

（三）技术贸易措施的本质

技术贸易措施有两个特点：

一是普遍性。国际贸易中所有的成员国都有自己的技术性贸易措施，即使一些最不发达国家没有能力自行制定技术性贸易措施，也会将发达国家或相关国际组织的技术措施转化为本国的技术措施，或直接采用这些措施，并对入境货物通关便利化产生影响。

二是不确定性或随意性。“必需”与否、“必要”与否、“必需限度”是弹性很大的模糊概念，实际上任何成员国都可认为自己制定的技术性贸易措施是必要的，协定中“必要限度”“不必要的障碍”“不必要的壁垒”等实际上是难以界定、无法量化的术语和含混不清、模棱两可的表述，使得措施制定方在很大程度上有着自由裁量权，或者借助在科学水平、生产技术方面的优势撇开“适度原则”任意而为。

我国入世近20年，已在国家层面上与世贸组织（WTO）建立了SPS/TBT有关技术贸易措施的通报评议、对外谈判、专题会商等协调沟通工作机制，对我国对外贸易健康发展发挥了重要作用。食品国际贸易涉及进口国名目繁多的SPS和TBT措施，近年来我国食品贸易碰到的比较典型SPS措施包括：日本的《食品中残留农药化学品肯定列表制度》、美国的《食品安全现代化法案》、欧盟的《食品安全基本法》（EC 178/2002号法规）、欧盟的《动物源性食品特殊卫生规则》（EC 853/2004号法规）等。

（四）我国进口食品技术贸易措施实施

技术贸易措施的三个构成要素分别是技术法规、标准和合格评定程序，对进口食品的管理而言，技术法规的制定必须以《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例为上位依据，而食品安全标准制定涉及卫健委、农业部、市场监督管理总局等相关主管部门，海关负责按合格评定程序对进口食品实施口岸监管，同时进口食品涉及境内境外众多的食品生产经营企业，包括官方监管部门之间的协同联动，如食品通关必需的官方检验检疫证明等。我国进口食品安全管理体系或技术贸易措施是一项涉及多方的系统工程，应充分发挥中国特色社会主义的制度优势和充分利用WTO部门行业协同工作体制机制，利用产业链各方在技术性贸易措施三大核心要素的技术积累工作基础，动态掌握国际及进口国的技术法规变化和掌握合格评定的话语权，多渠道开展信息搜集与审核、政策研究、通报评议、影响调查、专项应对等工作，建立技术性贸易措施预警与快速反应机制和进一步完善我国进口食品安全管理体系，更好地服务国家高水平对外开放合作大局。

三、我国进口食品安全管理体系

（一）法规体系

《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》（以下简称《办法》）是我国实施进口食品安全管理的主要技术法规。2018年党和国家工作机构进行了重大改革，出入境检验检疫管理职责和队伍整体划入海关，进出口食品安全管理机构和体制发生了较大变化，2019年《中共中央 国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》要求“实施进口食品国门守护行动，严防输入型食品安全风险”，同时食品生产及贸易全球化趋势日益显著，非传统食品安全问题逐步凸显，面对新时代需要进一步完善我国进口食品安全监管制度。

2019年12月1日《中华人民共和国食品安全法实施条例》正式颁布实施后，海关总署组织专家从进出口食品安全治理理论、国内外食品安全监管制度比较、监管制度框架设计等方面对口岸进口食品管理经验进行了系统的梳理总结，在此基础上对2011年原国家质检总局制定的《中华人民共和国进出口食品管理办法》（以下简称《办法》）进行了修订及形成了《办法》的征求意见稿，并在2020年6月11日在海关总署网站公开向全社会征求意见；2020年11月30日《办法》征求意见稿向世界贸易组织（WTO）进行通报，并在次年1月31日完成通报程序，采纳了WTO各成员提出的合理意见和建议。2021年4月12日海关总署发布249号令，《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》于2022年1月1日正式实施。

《办法》包括“总则”“食品进口”“食品出口”“监督管理”“法律责任”“附则”六个章节、共七十九条文的内容，强调进口食品应从守护国门安全职能出发，不仅保障传统食品安全，还关注非传统食品安全和生态安全，全面体现总体国家安全观的要求。

（二）进口食品安全管理要求

1.基本原则

我国进出口食品安全管理遵循“安全第一、预防为主、风险管理、全程控制、国际共治”等五项原则，促进构建科学严密、高效便利、协调统一、公开透明的进出口食品安全现代化治理体系。

“安全第一”要求进口食品应把安全要放在首位，坚持底线思维，坚决防范区域性、系统性、行业性进出口食品安全问题。“预防为主”要求应通过加强生产源头管控、构建各项预防措施和机制，防控安全风险。“风险管理”要求进口食品应根据风险管理原则开展风险研判及实施分类管理，实现对进口食品安全风险的有效管控。“全程控制”要求应基于进口食品的生产流通特点，强化全程监管，建立闭环管理制度体系。“国际共治”要求食品安全需要国际组织、境外监管机构、供应链相关方等多方的共同参与，营造食品安全国际共治格局。

2.法定责任

一是主体责任。向中国境内出口食品的境外生产企业、境外出口商或者代理商、食品进口商等进口食品生产经营者应当依照中国缔结或者参加的国际条约、协定，中国法律法规和食品安全国家标准从事进口食品生产经营活动，依法接受监督管理，保证进口食品安全，对社会和公众负责，承担社会责任。进口食品涉及食品安全法律法规体系主要包括《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国农产品质量安全法》《中华人民共和国进出口商品检验法》《中华人民共和国进出境动植物检疫法》等法律及相关实施条例（细则），《农业转基因生物安全条例》等行政法规，《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》《中华人民共和国进口食品境外生产企业注册管理规定》等部门规章。

二是监督责任。海关负责进口食品安全监督管理工作。包括：①海关对进口食品生产经营者及其进口食品安全实施监督管理，建立事前、事中、事后进口食品供应链的全链条闭环管理体系。②海关运用信息化手段提升进口食品安全监督管理水平和全面落实各项监管要求，对进口食品实施风险管理及口岸查验。③海关应大力宣传普及进出口食品安全知识，及时发布进出口食品相关政策解读，推动全社会了解进出口食品安全管理要求。④海关通过与境外各相关方，包括食品安全国际组织、政府主管机构、食品行业协会、消费者协会等积极开展交流合作，推进构建进口食品安全国际共治格局。

（三）进口食品强制性标准

①进口食品应当符合中国法律法规和食品安全国家标准，中国缔结或者参加的国际条约、协定有特殊要求的，还应当符合国际条约、协定的要求。中国食品安全国家标准主要包括通用标准、产品标准、检验方法标准、生产规范标准等。国际条约、协定主要包括《国际食品法典》《陆生动物卫生法典》《水生动物法典》《植物检疫措施国际标准》等。此外，进口食品还应符合海关总署与出口国家（地区）主管部门通过议定书等双、多边协议的形式确定的有关进口动植物及其产品的检验检疫要求。

②食品安全国家标准中通用标准和产品标准均未涵盖的食品在进口时，境外出口商、境外生产企业或者其委托的进口商应按照《中华人民共和国食品安全法》第九十三条的规定向国务院卫生行政部门提交相关国家（地区）标准或者国际标准，海关按照国务院卫生行政部门的要求进行检验。

③利用新的食品原料生产的食品，应当依照《中华人民共和国食品安全法》第三十七条的规定，取得国务院卫生行政部门新食品原料卫生行政许可。海关依据国务院卫生行政部门发布的新食品原料、按照传统既是食品又是中药材的物质目录等，对相关进口食品和食品原料实施检验检疫监督管理。

（四）进口食品合格评定程序

海关依据进出口商品检验相关法律、行政法规的规定对进口食品实施合格评定，涉及事前、事中、事后进口食品供应链的全链条闭环管理，包括以下九类合格评定活动：

①境外国家（地区）食品安全管理体系评估和审查。海关总署按照风险管理原则对拟向中国境内出口食品的境外国家（地区）食品安全管理体系的完整性和有效性开展评估，以此判定该国家（地区）的食品安全管理体系和食品安全状况能否达到中国所要求的水平，以及在该体系下生产的输华食品能否符合中国法律法规要求和食品安全国家标准要求。

②境外生产企业注册。海关总署对向中国境内出口食品的境外生产、加工、贮存企业实施注册管理，对输华食品国家（地区）主管部门推荐申请注册和企业申请注册的食品生产企业进行审查，符合注册条件的，准予注册。进口食品境外生产企业注册事项按照《中华人民共和国进口食品境外生产企业注册管理规定》（海关总署令第248号）相关规定实施。

③进出口商备案和合格保证。进出口商备案是指进口食品的进口商、向中国境内出口食品的境外出口商或者代理商应当向海关备案。合格保证是输华食品进口商或其代理商履行食品安全主体责任的重要内容，输华食品进口商或其代理商向海关提交表明其进口的食品符合中国法律法规和食品安全国家标准等相关规定的证明材料或者书面承诺。

④进境动植物检疫审批。为防止动物传染病、寄生虫病和植物危险性病虫杂草以及其他有害生物的传入，海关对《中华人民共和国进出境动植物检疫法》及其实施条例以及国家有关规定明确需要审批的进口动植物源性食品实施检疫审批。检疫审批制度是依据《中华人民共和国进出境动植物检疫法》及其实施条例设立的一项行政许可。进口商须事先向海关申请“进境动植物检疫许可证”，进口时海关实施许可核销管理。

⑤随附合格证明检查。针对风险较高或有特殊要求的进口食品，进口商在进口食品申报时，按要求提交该批产品随附的合格证明材料，海关对相关证明材料进行验核检查。合格证明材料是境外生产企业、出口商或国内进口商根据中国法律法规、国际条约、协定和海关总署相关规定提供的证明材料，如出口国家（地区）主管机关出具的官方证书、产品检测报告或者自我合格声明等。

⑥单证审核。进口商根据海关规定，在进口食品申报时应提交必要的凭证、相关批准文件等材料，海关依法对以上资料的完整性、真实性及有效性进行审核。对于单证审核不符合要求的进口食品，不予受理申报。2018年8月1日起实施的关于检验检疫单证电子化的公告（海关总署公告2018年第90号）明确了在向海关申报办理检验检疫手续时无须提交纸质单证的类别，并规定了不同单证类别的不同电子化提交方式。

⑦现场查验。口岸海关对进口食品和运输工具是否符合食品安全法律法规和食品安全国家标准等实施现场检查、抽样送检等活动。

⑧监督抽检。海关按照进口食品安全年度监督抽检计划和专项进口食品安全监督抽检计划，对进口食品实施抽样、检验、处置等管理行为。

⑨进口和销售记录检查。进口商按照《中华人民共和国食品安全法》第九十八条规定应建立食品进口和销售记录制度，如实记录相关信息，并保存相关凭证。海关部门根据需要对进口商记录和保存的进口和销售记录情况实施检查，是进口食品事后监管的重要手段。

⑩分类实施。海关根据《中华人民共和国进出口商品检验法》和TBT协定的规定在对进口食品安全风险评估分类的基础上，采取上述九种合格评定活动的不同组合对进口食品生产经营者和进口食品实施监督管理。

（五）指定口岸管理

为防控动植物疫情传入风险，海关可以根据风险管理需要，对进口食品实施指定口岸进口和指定监管场地检查。指定口岸、指定监管场地名单由海关总署公布，主要涉及肉类、粮食、水果、水产品等食品进口。

四、食品进口前管理

包括国家层级的境外国家（地区）食品安全管理体系评估，企业层级的境外生产企业注册、进出口商备案、进境动植物检疫审批等。

（一）准入要求

①向中国出口食品的国家或地区经过我国食品安全管理体系和食品安全状况评估、审查。部分产品（涉动植物检疫要求的动植物及其产品）需在符合评估审查要求及有传统贸易的国家或地区输华食品目录内（海关总署网站http：//43.248.49.223/index.aspx查询）。

②实施注册管理的产品，境外生产企业应当完成注册（境外生产企业注册信息可在海关总署网站http：//www.customs.gov.cn/customs/jyjy/jckspaq/xxfw63/jkspjwscqyzcxx/index.html查询）。

③进口食品进出口商（向中国大陆境内出口食品的境外出口商或者代理商，以及境内进口食品的收货人）经过海关总署备案。

④进口食品符合中国食品安全国家标准和相关检验检疫要求。

（二）境外国家（地区）食品安全管理体系评估

1.体系评估的适用范围

①境外国家（地区）申请向中国首次输出某类（种）食品。②境外国家（地区）食品安全、动植物检疫法律法规、组织机构等发生重大调整。③境外主管当局要求对进口食品检验检疫协定书进行重大调整。④境外国家（地区）发生重大动植物疫情或者食品安全事件的。⑤输华食品发现存在动植物疫情或者食品安全严重问题的，如频繁发现致病性微生物超标，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等有毒有害物质以及其他危害人体健康物质等不符合食品安全标准的情形；也包括在合格评定活动中发现境外国家（地区）食品安全监管体系存在明显漏洞的情形，需要重新进行评估和审查。⑥其他需要开展评估和审查的情形，如发现进口食品外包装新冠核酸抽检为阳性的。

2.评估内容

境外国家（地区）食品安全管理体系评估和审查主要针对以下内容：

①对食品安全、动植物检疫相关法律法规的评估、确认。对境外输华食品国家（地区）食品安全、动植物检疫法律法规与中国相关法律法规的等效性进行评估，确认该法律法规体系能够保障其输华食品持续符合中国法律法规和食品安全国家标准要求。

②对食品安全监督管理组织机构的评估、确认。对境外输华食品国家（地区）的食品安全监督管理组织机构在中央、地方的构成、组织运行、经费保障、人力资源、部门间协调和信息传递机制等情况进行评估，确认该组织机构能够有效监督管理其输华食品持续符合中国法律法规和食品安全国家标准要求。

③对动植物疫情流行情况及防控措施的评估、确认。对境外输华食品国家（地区）申请的某类（种）食品相关动植物疫情防控体系的建立和运行情况进行评估，确认该体系能够有效防止输华食品传播动植物疫情疫病风险。

④对致病微生物、农兽药和污染物等管理和控制的评估、确认。对境外输华食品国家（地区）作为食品原料的动植物在种植和养殖过程中化学投入品、农业投入品等相关法律法规，从原料到成品的生产加工过程中致病微生物和污染物防控的相关法律法规，食品安全风险防控要求的落实情况，企业和官方主管部门开展风险监测的情况进行评估，确认其对致病微生物、农兽药残留和污染物的管理和控制能够有效保障其输华食品持续符合中国法律法规和食品安全国家标准要求。

⑤对食品生产加工、运输仓储环节安全卫生控制的评估、确认。对境外输华食品国家（地区）食品生产加工、运输仓储全过程的卫生控制，官方主管部门对生产加工企业、运输仓储企业监督管理的相关程序和要求进行评估，确认其食品生产、加工、运输全链条能够有效保障其输华食品持续符合中国法律法规和食品安全国家标准要求。

⑥对出口食品安全监督管理的评估、确认。对境外输华食品国家（地区）官方主管部门的出口食品安全监督管理程序和要求以及相关规定的执行情况进行评估，确认其官方主管部门监督管理是否有效。

⑦对食品安全防护、追溯和召回体系的评估、确认。评估境外输华食品国家（地区）是否建立了科学、完善的食品安全防护、追溯和召回体系，确认该体系能否有效运行，持续保障输华食品安全。

⑧对预警和应急机制的评估、确认。评估境外输华食品国家（地区）是否建立了完善、有效的食品安全预警和应急机制，确认该机制能否有效防控食品安全风险和突发事件。

⑨对技术支撑能力的评估、确认。对境外输华食品国家（地区）的官方实验室或官方授权的实验室的技术支撑能力进行评估，确认其能够对动植物疫情疫病、农兽药残留、致病微生物、污染物等食品安全风险进行有效检测。

⑩其他涉及动植物疫情、食品安全的情况。对境外输华食品国家（地区）涉及动植物疫情防控、食品安全监管的人力资源培训、动物福利保障、科学研究状况、参与国际组织活动等方面的情况进行评估确认。

3.评估实施

①资料审查。境外输华食品国家（地区）主管部门应按要求如实填写有关问卷，出口国家（地区）主管当局应对所提交申请材料的真实性、完整性和有效性负责，海关总署对其提供的答卷开展评估和审查。

②视频检查。境外输华食品国家（地区）主管部门和输华食品企业应按要求提供文件、记录等，接受、配合海关总署开展的视频检查，并为检查提供必要的技术支持和便利。

③现场检查。境外输华食品国家（地区）主管部门和输华食品企业应接受、配合海关总署组织的现场检查，并为检查提供必要的支持和便利。

④海关总署根据实际情况，可以采取以上一种或多种组合的方式开展评估和审查，评估和审查完成后，海关总署向接受评估和审查的国家（地区）主管部门通报评估和审查结果；对收到书面评估问卷12个月内未反馈的或未按要求提供补充材料的以及突发重大动植物疫情或者重大食品安全事件的、未能配合中方完成视频检查或现场检查或者未能有效完成整改的，海关总署可以终止评估和审查。

（三）进口食品生产企业注册

1.注册方式

进口食品境外生产企业注册方式包括所在国家（地区）主管当局推荐注册和企业申请注册。海关总署根据对食品的原料来源、生产加工工艺、食品安全历史数据、消费人群、食用方式等因素的分析，并结合国际惯例确定进口食品境外生产企业注册方式和申请材料。经风险分析或者有证据表明某类食品的风险发生变化的，海关总署可以对相应食品的境外生产企业注册方式和申请材料进行调整。

2.官方推荐注册食品范围

下列18类食品的境外生产企业由所在国家（地区）主管当局向海关总署推荐注册：肉与肉制品、肠衣、水产品、乳制品、燕窝与燕窝制品、蜂产品、蛋与蛋制品、食用油脂和油料、包馅面食、食用谷物、谷物制粉工业产品和麦芽、保鲜和脱水蔬菜以及干豆、调味料、坚果与籽类、干果、未烘焙的咖啡豆与可可豆、特殊膳食食品、保健食品。所在国家（地区）主管当局应当对其推荐注册的企业进行审核检查，确认符合注册要求后，向海关总署推荐注册并提交以下申请材料：

①所在国家（地区）主管当局推荐函。

②企业名单与企业注册申请书。

③企业身份证明文件，如所在国家（地区）主管当局颁发的营业执照等。

④所在国家（地区）主管当局推荐企业符合本规定要求的声明。

⑤所在国家（地区）主管当局对相关企业进行审核检查的审查报告。

必要时，海关总署可以要求提供企业食品安全卫生和防护体系文件，如企业厂区、车间、冷库的平面图，以及工艺流程图等。

3.企业自行申请的食品

对18类以外其他食品的境外生产企业采用程序较简化的“企业自行申请”模式并通过进口食品境外生产企业注册管理系统（https：//cifer.singlewindow.cn/）向海关提交相关的申请材料。

4.进口食品境外生产企业注册条件

①所在国家（地区）的食品安全管理体系通过海关总署等效性评估、审查。

②具备所在国家（地区）主管当局批准的资格并且处于其有效监管之下。

③企业自身应建立有效的食品安全卫生管理和防护体系，生产和出口符合所在国家（地区）法规要求，保证向中国境内出口的食品符合中国相关法律法规和食品安全国家标准。

④符合海关总署与所在国家（地区）主管当局商定的相关检验检疫要求，包括海关总署发布的对相关国家输华乳制品、肉类、蜂蜜、大米、花生、燕窝等检验检疫要求。

（四）进出口商备案管理

1.职 责

①海关总署负责进口食品境外出口商或者代理商备案工作和进口食品进出口商备案管理系统，公布和调整食品进出口商备案名单。

②各地海关负责食品进口商备案的申请受理、备案资料的形式审查、备案号的发放以及对已备案的进口商组织开展核查等工作。

③境外出口商或者代理商、食品进口商办理备案时，应当对其提供资料的真实性、有效性负责。境外出口商或者代理商、食品进口商备案内容发生变更的，应当在变更发生之日起60日内，向备案机关办理变更手续。

2.自主审核

食品进口商应当建立境外出口商、境外生产企业审核制度，应通过商务合同约定等方式，对境外出口商、境外生产企业进行审核；通过定期或不定期检查等方式，确保境外出口商、境外生产企业向中国出口的食品符合要求，自主审核应包括两方面的内容：

其一，制定和执行食品安全风险控制措施情况。该项审核包括但不限于以下内容：①境外食品生产企业建立并运行有效的食品安全卫生管理和防护体系的情况；②主管部门对境外食品生产企业和出口商的监管情况；③向中国出口的相关食品符合出口国官方主管部门与海关总署签订的双边议定书的情况以及其他食品安全风险控制措施情况。

其二，食品符合中国法律法规和食品安全国家标准的情况。该项审核包括但不限于以下内容：①是否按中国食品安全法律法规和食品安全国家标准实施生产，原料、辅料是否符合中国食品安全法律法规和食品安全国家标准的相关规定；②必要时，可抽取相关产品的样品，送至有资质实验室检验，相关检验结果符合中国食品安全法律法规和食品安全国家标准的规定后，方可向中国出口；③预包装食品标签应符合中国食品安全法律法规和食品安全国家标准等相关规定。

（五）进境动植物检疫审批

1.实施检疫审批的食品

海关依法对需要进境动植物检疫审批的进口食品实施检疫审批管理。食品进口商应当在签订贸易合同或者协议前向海关申请进境动植物检疫许可。

2.确认准入名录

申办检疫许可的进口食品应为已获得我国检疫准入允许开展贸易的产品（根据有关规定不需要办理检疫审批或已取消检疫审批要求的产品除外），可从海关总署网站查询“符合评估审查要求及有传统贸易的国家或地区输华食品名录”，包括肉类（鹿产品、马产品、牛产品、禽产品、羊产品、猪产品）（内脏和副产品除外）、乳制品、水产品、燕窝、肠衣、植物源性食品、中药材、蜂产品等8大类产品信息。

五、口岸通关

口岸海关通过实施随附合格证明检查、单证审核、现场查验、监督抽检等四类方式对进口食品实施口岸入境监管。

（一）报关单申报

1.申 报

符合准入要求的食品，由食品进口商或者其代理人进行报关申报，通过登录中国国际贸易单一窗口进行网上报关申报并将随附材料一同以电子形式上传。申报信息包括：

①合同、发票、装箱单、提单等必要的凭证。

②相关批准文件。有监管证件管理要求的，在申报前根据相关规定办理进口所需的监管证件，包括婴幼儿配方乳粉产品配方注册证书、特殊医学用途配方食品注册证书、保健食品注册证书或保健食品备案凭证、农业转基因生物安全证书、进境动植物检疫许可证等。

③法律法规、双边协定、议定书以及其他规定要求提交的输出国家（地区）官方检疫（卫生）证书。

④根据海关总署进口食品检验检疫有关要求提供随附合格证明材料，如合格保证、乳品检测报告、植物油检测报告、运输工具前三行次装载货物名单等；首次进口预包装食品，应当提供进口食品标签样张和翻译件。

⑤食品进口商或其代理人负有依法如实申报的义务，应将所进口的食品按照品名、品牌、原产国（地区）、规格、数/重量、总值、生产日期（批号）及海关总署规定的其他内容逐一申报，对报关信息的真实性、准确性、完整性和规范性承担相应的法律责任。

2.审单和风险甄别

海关通过海关通关作业信息化管理系统，对进口食品报关单进行电子审单，必要时也可转入人工审单，符合申报规范要求的予以受理，不符合要求的通过国际贸易单一窗口告知企业进行补正。审单通过的报关单将按预定的进口食品风险管理规则由系统自动进行风险甄别，未命中布控的报关单由系统直接实施卡口放行，风险布控命中的报关单，则需在海关指定的监管场所对进口食品实施现场查验和（或）抽样送检。

（二）现场查验

风险布控命中的报关单按指令要求开展现场查验、抽样送检等。

1.指定场所

进口食品运达口岸后，应当存放在海关指定或者认可的场所；需要移动的，必须经海关允许，并按照海关要求采取必要的安全防护措施。指定或者认可的场所的贮存条件应符合相关法律、行政法规和食品安全国家标准规定的要求。大宗散装进口食品应当按照海关要求在卸货口岸进行检验。

2.现场查验

现场查验包括但不限于以下内容：

①运输工具、存放场所是否符合安全卫生要求。

②集装箱号、封识号、内外包装上的标识内容、货物的实际状况是否与申报信息及随附单证相符。

③动植物源性食品、包装物及铺垫材料是否存在《进出境动植物检疫法实施条例》第二十二条规定的情况。

④内外包装是否符合食品安全国家标准，是否存在污染、破损、浸湿、渗透。

⑤内外包装的标签、标识及说明书是否符合法律、行政法规、食品安全国家标准以及海关总署规定的要求，包括：

对于进口鲜冻肉类产品，内外包装上应当有牢固、清晰、易辨的中英文或者中文和出口国家（地区）文字标识，标明以下内容：产地国家（地区）、品名、生产企业注册编号、生产批号；外包装上应当以中文标明规格、产地（具体到省、州/市）、目的地、生产日期、保质期限、储存温度等内容，必须标注目的地为中华人民共和国，加施出口国家（地区）官方检验检疫标识。

对于进口水产品，内外包装上应当有牢固、清晰、易辨的中英文或者中文和出口国家（地区）文字标识，标明以下内容：商品名和学名、规格、生产日期、批号、保质期限和保存条件、生产方式（海水捕捞、淡水捕捞、养殖）、生产地区（海洋捕捞海域、淡水捕捞国家或者地区、养殖产品所在国家或者地区）、涉及的所有生产加工企业（含捕捞船、加工船、运输船、独立冷库）名称、注册编号及地址（具体到省、州/市）、必须标注目的地为中华人民共和国。进口水产品直接进入国内消费市场的，必须按本条要求逐项落实。进口水产品非直接进入国内消费市场（包括用作加工原料复出口）的，可以托盘、集装箱和运输船舱作为独立包装单位标注本条各项信息。

进口保健食品、特殊膳食用食品的中文标签必须在入境前直接印制在最小销售包装上，不得在境内加贴。进口食品内外包装有特殊标识规定的，按照相关规定执行。

⑥食品感官性状是否符合该食品应有性状。

⑦冷冻冷藏食品的新鲜程度、中心温度是否符合要求、是否有病变、冷冻冷藏环境温度是否符合相关标准要求、冷链控温设备设施运作是否正常、温度记录是否符合要求，必要时可以进行蒸煮试验。

3.抽样送检

分为监督抽样和风险监控二类抽样。现场海关按布控指令要求对进口食品实施口岸抽样并按指令规定的检验项目将所抽进口食品样品送有资质的实验室，由其按中国国家食品安全标准要求实施安全卫生、食品标签符合性、品质等项目的检测。

（三）合格评定

海关根据合格证明检查、单证审核、现场查验情况和实验室抽样送检结果，依照相关法规和我国食品安全标准对进口食品开展合格评定，进口食品经合格评定符合要求的，海关出具《入境货物检验检疫证明》。存在不合格的，涉及安全、健康、环境保护项目不合格的，由海关出具《检验检疫处理通知书》，责令当事人销毁，或者出具退货处理通知单，由进口商办理退运手续。其他项目不合格的，可以在海关的监督下进行技术处理，经重新检验合格后，方可销售、使用。

（四）过境食品

过境食品在过境期间，未经海关批准，不得开拆包装或者卸离运输工具，并应当在规定期限内运输出境。

（五）风险管理措施调整

1.监督抽样比例

境外发生食品安全事件可能导致中国境内食品安全隐患，或者进口食品监督管理过程中发现不合格进口食品，海关可以依据风险评估结果提高监督抽样比例及进行风险管理规则的调整。监督抽样比例的调整可以针对具体产品，也可针对进口食品境外生产企业、出口商、国内进口商等，还可以针对某个特定的进口食品原产国家或地区。

2.要求批次合格证明

海关对进口食品采取提高监督抽检比例等控制措施后，再次发现不合格进口食品，或者有证据显示进口食品存在重大安全隐患的，可要求食品进口商逐批向海关提交有资质的检验机构出具检验报告，并由海关逐批验核。

3.暂停或者禁止进口

如存在如下情况，可采取暂停或者禁止进口措施，该措施可针对特定国家（地区）、特定种类食品、特定境外生产企业。

①出口国家（地区）发生重大动植物疫情，或者食品安全体系发生重大变化，无法有效保证输华食品安全的。

②进口食品被检疫传染病病原体污染，或者有证据表明能够成为检疫传染病传播媒介，且无法实施有效卫生处理的。

③实施逐批验核合格证明的进口食品，再次发现相关安全、健康、环境保护项目不合格的。

④境外生产企业违反中国相关法律法规，情节严重的。

⑤其他信息显示相关食品存在重大安全隐患的。

4.解除风险管控

出口国家（地区）、有关生产经营企业已采取预防措施，经海关总署风险评估能够保障食品安全和控制动植物疫情风险，或在规定的时间、批次内同类进口食品未再被发现不合格的，在风险评估基础上可以解除有关的控制措施。

六、进口食品的后续监管

（一）食品进口商管理

1.进口销售追溯管理

食品进口商应当建立食品进口和销售记录制度，如实记录食品名称、净含量/规格、数量、生产日期、生产或者进口批号、保质期、境外出口商和购货者名称、地址及联系方式、交货日期等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限为销售后2年以上。

2.自主召回制度

食品进口商发现进口食品不符合法律、行政法规和食品安全国家标准，或者有证据证明可能危害人体健康，应主动停止进口、销售和使用，实施自主召回，通知相关生产经营者和消费者，记录召回和通知情况，并及时将召回、通知和处理情况向所在地海关报告。

3.海关监管

海关依法对进口食品生产经营企业实施信用管理和开展稽核查，根据不同的信用等级，实施不同的通关便利化措施或实施惩戒措施。

（二）建立风险监控体系

海关制定年度国家进口食品安全风险监测计划，对各口岸进口食品系统开展食源性疾病、化学污染物、真菌毒素和食品添加剂等食源性危害因子的风险监测，持续收集食源性危害因子的监测数据及相关信息，并组织风险分析研判，对存在食品安全风险的，可发布进口食品安全风险预警，采取相应风险管理措施。

（三）进口食品风险预警

1.风险信息收集及研判

海关负责收集有关进口食品安全信息，包括口岸监督和其他部门监管发现的不合格、境外监管部门通报、国际组织、行业协会、企业和消费者反映等，开展风险研判与处置。

2.发布风险预警

境外发生的食品安全事件可能对中国境内造成影响，或者在进口食品、食品添加剂、食品相关产品中发现严重食品安全问题的，海关应当及时采取风险预警或者控制措施或向消费者发布风险预警通告，同时向其他食品安全监督部门通报。接到通报的部门，应当及时采取相应措施。

（四）进口食品违规处罚规定

①食品进口商备案内容发生变更，未按照规定向海关办理变更手续，情节严重的，海关处以警告。食品进口商在备案中提供虚假备案信息的，海关处1万元以下罚款。

②食品进口商不配合海关口食品安全核查工作，拒绝接受询问、提供材料，或者答复内容和提供材料与实际情况不符的，海关处以警告或者1万元以下罚款。

③进口预包装食品未加贴中文标签或者中文标签不符合法律法规和食品安全国家标准，但食品进口商拒不按照海关要求实施销毁、退运或者技术处理的，海关处以警告或者1万元以下罚款。

④未经海关允许，将进口食品提离海关指定或者认可的场所的，海关责令改正，并处1万元以下罚款。

第九节　食品安全检验知识

一、食品检验的范畴

（一）食品检验的目的、意义、任务和作用

食品检验通常也叫食品分析——是专门研究各种食品安全、组成成分、感官性状的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。

1.食品检验的目的、意义

①回答消费者需要的高质量、安全、有营养、美味可口、有益健康的要求。

②解决控制和管理生产，保证和监督食品的质量，为科研与开发提供可靠的依据。

2.食品检验的任务、作用

基于食品安全的目的，展开危害因素分析（物理危害、化学危害、生物危害），从而以不同的角度推进食品检验学科和内涵的展开。包括：感官检验（色、香、味、形、状），评价食品美味可口的特性；理化检验（基本、营养素、过敏原），评价食品安全、有营养、有益健康的特性；污染物检验（无机有毒有害、有毒重金属、有机农药兽药残留、生物毒素、环境污染），评价食品安全的特性；微生物检验（细菌及其毒素、大肠菌、致病菌、真菌及其毒素、病毒、寄生虫），评价食品安全、有营养、有益健康的特性；食品添加剂检验，评价食品安全的特性。

（二）食品分类

同一类食品，我们有各种各样适用的标准，国家标准、行业标准或地方标准，每一个标准都有这类食品的定义和分类，同一类食品在不同标准分类里的类别归属不尽相同。而食品添加剂的合格判定与该种食品在其标准中的分类有密切关联，食品分类体系直接影响了食品添加剂合格评定的结果。因此，食品分类体系，食品产品标准、食品市场准入分类与GB 2760中食品分类体系的差异性以及其对食品添加剂结果判定具有极大的影响。

目前，我国食品分类体系根据不同专业领域的需求制定了不同的食品分类系统，主要有食品生产许可食品分类体系、食品安全标准食品分类体系、食品安全监督抽检实施细则中食品分类体系等，在使用过程中要特别注意同一种食品在不同的食品分类系统中类别可能是不同的：

①《食品生产许可分类目录》将食品分为32大类，并具体规定了亚类及其所属的品种明细。《食品生产许可证》中“食品生产许可品种明细表”是按照《食品生产许可分类目录》填写。该目录适用于食品生产许可。

②GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》将食品分为16大类，用于界定食品添加剂的使用范围，这种分类方法只适用于对该标准的使用。其中如某一食品添加剂应用于一个食品类别时，就允许其应用于该食品类别包含的所有食品（除非另有规定）；反之，同一类别中下级食品允许使用的食品添加剂不能被认为可应用于其上级食品，所以在查找一个食品类别中允许使用的食品添加剂不能被认为可应用于其上级食品，在查找一个食品类别中允许使用的食品添加剂时，特别需要注意食品类别的上下级关系。

③GB 2761—2017《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》的附录A.1食品类别（名称）说明，涉及10大类食品，每大类下分为若干亚类，依次分为次亚类、小类等。食品类别（名称）说明用于界定真菌毒素限量的适用范围，仅适用于该标准。当某种真菌毒素限量应用于某一食品类别（名称）时，则该食品类别（名称）内的所有类别食品均适用，有特别规定的除外。

④GB 2762—2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》的附录A食品类别（名称）说明，涉及22大类食品，每大类下分为若干亚类，依次分为次亚类、小类等。食品类别（名称）说明（附录A）用于界定污染物限量的适用范围，仅适用于本标准。当某种污染物限量应用于某一食品类别（名称）时，则该食品类别（名称）内的所有类别食品均适用，有特别规定的除外。

⑤GB 2763—2021《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》的附录A（规范性附录）食品类别及测定部位，将食品按照原料来源不同分为11大类。食品类别及测定部位（附录A）用于界定农药最大残留限量应用范围，仅适用对该标准的使用。如农药的最大残留限量应用于某一食品类别时，在该食品类别下的所有食品均适用，有特别规定的除外。

⑥GB 14880—2012《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》的附录D食品类别（名称）说明，将食品分为16大类。D食品类别（名称）说明用于界定营养强化剂的使用范围，只适用于本标准，如允许某一营养强化剂应用于某一食品类别（名称）时，则允许其应用于该类别下的所有类别食品，另有规定的除外。

⑦国家食品安全监督抽检实施细则中食品分类系统，基本是依据国家食品安全基础标准（GB 2760、GB 2761、GB 2762、GB 2763、GB 29921、GB 31650等）执行。判定时，食品分类按基础标准的食品分类体系判断，各类食品细则中另有规定的，按其规定执行。

二、食品检验基本常识

（一）测量误差

1.准确度和误差

（1）测量准确度 简称准确度，系指被测量的测得值与其真值间的一致程度。

（2）测量误差 简称误差，系指测得的量值减去参考量值。

2.精密度和偏差

（1）测量精密度 简称精密度，系指在规定条件下，对同一或类似被测对象重复测量所得示值或测得值间的一致程度。

（2）偏差 系指测得的结果与平均值之差。

3.误差和偏差

由于“真实值”无法准确知道，因此无法计算误差。在实际工作中，通常是计算偏差（或用平均值代替真实值计算误差，其结果仍然是偏差）。

4.绝对偏差和相对偏差

若两次平行试验，得到两次测得值A、B，则其相对偏差按下式计算：

5.标准偏差和相对标准偏差

（1）标准偏差（SD）是指对同一被测量进行n次测量，表征测量结果分散性的量。用符号s表示。n次测量中某单个测得值xi的实验标准偏差s（xi）可按贝塞尔公式计算：

式中：——第i次测量的测得值；

n——测量次数；

——n次测量所得一组测得值的算术平均值。n次测量的算术平均值的实验标准偏差s（）为：

（2）相对标准偏差（RSD）

更详细的内容，见JJF 1001《通用计量术语及定义》。

（二）有效数字的处理

1.测量有效数字

①在检测过程中实际能测量到的量值就称为测量有效数字，简称有效数字。

②在记录有效数字时，规定只允许有一位可疑数字，测量的有效数字取决于所用检测仪器的测量精度。

如称量过程中，用百分之一台秤称量坩埚时，可记录为30.35g；用千分之一天平称量样品时，可记录为1.351g；用万分之一分析天平称量试剂时，可记录为0.6513g；用十万分之一分析天平称量试剂时，可记录为0.35136g。

再比如液体量取过程中，用100mL量筒量取水样时，可记录为100.0mL（分度值0.1mL）；用5mL吸量管（也叫单刻度移液管）移取拟稀释的草酸溶液时，可记录为5.00mL（分度值0.01mL）；用2mL移液管（也叫多刻度移液管）移取缓冲溶液时，可记录为1.50mL；用25mL常量滴定管滴定检测水中硬度时，滴定体积可记录为16.04mL（分度值0.01mL）；用10mL微量滴定管滴定检测油脂中酸价时，滴定体积可记录为2.040mL或2.235mL（分度值0.005mL）；用5mL微量滴定管滴定检测油脂中过氧化值时，可记录为1.040mL或1.232mL（分度值0.002mL）。

③科学记数法：有些数值特别大或者特别小，而我们的测量仪器并不能对这些特别大或特别小的数值进行准确的测量，只是表达某一个数量级的时候，通常用科学记数法。如光的速度为300000000m/s，记为3×108m/s（一位有效数字），电子的直径为0.000000000000000001m，记为1×10-18m（一位有效数字）。GB 19302—2010发酵乳标准中规定：乳酸菌数≥1×106（一位有效数字），溶液pH=10.0，显示其溶液中〔H+〕=1.00×10-10mol/L（两位有效数字）。

2.有效数字修约规则

使用指定修约间隔（位数），而不再保留几位有效数字。

修约间隔：修约值的最小数值单位，如修约间隔100，表示保留到个位数；修约间隔101，保留到十位数；修约间隔102，保留到百位数；修约间隔103，保留到千位数；修约间隔104，保留到万位数……修约间隔10-1，表示保留到十分之一位数（一位小数）；修约间隔10-2，表示保留到百分之一位数（二位小数）；修约间隔10-3，表示保留到千分之一位数（三位小数）；修约间隔10-4，表示保留到万分之一位数（四位小数）。

进舍规则：“四舍六入五成双，五后非零则进一，五后皆零视奇偶，五前为偶应舍去，五前为奇则进一。”即当尾数≤4时，则舍弃；尾数≥6时，则进位。当拟舍弃部分的最左一位数字是5，且其后有非0数字时，则进1，即欲保留部分的末位数字加1。

3.有效数字运算法则

①在加减法运算中，每数及它们的和或差的有效数字的保留，以小数点后面有效数字位数最少的为标准。在加减法中，因是各数值绝对误差的传递，所以结果的绝对误差必须与各数中绝对误差最大的那个相当。

②在乘除法运算中，每数及它们的积或商的有效数字的保留，以每数中有效数字位数最少的为标准。在乘除法中，因是各数值相对误差的传递，所以结果的相对误差必须与各数中相对误差最大的那个相当。

4.检测结果书写

检测报告中检验结果的写法，应与判定（评价、限值）标准规定相一致。

（三）报出数据的两次修约

检验检测中，从仪器读数到方法标准规定，再到判定标准要求，检测数据事实上会发生两次修约。更详细的内容，见GB/T 8170—2008《数值修约规则与极限数值的表示和判定》。

三、食品检验抽样方法

为了使食品检验的结果有一定的证明效用，往往从食品检验的样品来源开始。首先，基于证据链的连锁关系，依据样品提供者和检验机构的不同身份和法律地位，有送样检验（委托）、抽样检验（委托、监督）等，从这些抽样所得的检验结果，解决检测报告的证明效力——被供需方采用、第三方采用、司法部门采用、大众采用。其次，基于检测结果的重复性、复现性、代表性等科学统计原理，有指定抽样、简单随机抽样、统计随机抽样等，解决检测报告的用途——在适当置信概率下证明某一食品安全性、证明某批食品安全性。

（一）第三方实验室或监督管理部门抽样

1.按检验细则规定抽样

第三方实验室或监督管理部门抽样时，主要目的是通过检验评价某个或者某批食品的安全性。①如果是行政执法检验、有时包括风险监测检验，则按照方案或者细则直接抽取涉嫌有问题或有风险的样品，可不考虑其代表性，也可不考虑其样本基数，甚至可指定抽样。②如果是评价某些地区或者某些类别食品的安全性，或者其风险性，则按相应的检验细则规定抽取检验样品和备检样品。应考虑样品代表性及样本基数，按细则规定的抽样数量，采取随机抽样。

2.按抽样标准抽样

如果未制定相应检验细则，或检验细则未明确具体抽样数量，则参考下列标准：①当拟抽取食品的样本基数大于250的时候，按GB/T 2828.4标准规定抽样。②当拟抽取食品的样本基数不大于250的时候，按GB/T 2828.11标准规定抽样。③当拟抽取食品的样本基数远远大于250的时候，按GB/T 2828.1标准规定抽样。

3.按具体的产品评价标准抽样

相应的检查细则中没有规定抽样规则，或者有关的食品质量安全标准中没有规定如何抽样的时候，可以按具体的产品评价标准实施抽样。如茉莉花茶可以按照GB/T 22292—2017《茉莉花茶》进行抽样，饼干可以按照GB/T 20980—2017《饼干质量通则》进行抽样。为进一步了解食品抽样各标准的相互关系、抽样原理和使用方法，可参考GB/T 30642—2014《食品抽样通用导则》。

4.生产流通企业抽样

（1）生产流通企业原辅料和成品的进货抽样 对原辅料和成品的进货抽样，要区分类别和企业性质。作为生产企业和流通企业来说，采购的原辅料和准备销售的成品，其质量状况主要是由供货方决定的，采购方无法对该产品的生产加工条件进行控制。之所以要抽样检验，目的是评价该批原辅材料和成品是否达到使用方的要求，检验的目的重点是评价、验收，所以把该原辅材料和产品都看作孤立批，按孤立批（或件数）实施抽样：①按合同规定抽样或者按产品标准规定抽样。②按国家抽样标准抽样：当拟抽取食品的样本基数大于250的时候，按GB/T 2828.4标准规定抽样；当拟抽取食品的样本基数不大于250的时候，按GB/T 2828.11标准规定抽样；当拟抽取食品的样本基数远远大于250的时候，按GB/T 2828.1标准规定抽样。

（2）按行业惯例抽样 若进货总件数为n（包装单位：箱、袋、盒、筒等），则当n≤3时，每件抽样；当3＜n≤300时，按抽样量随机抽样；当n＞300时，按抽样量随机抽样。

（3）生产企业对半成品（中间体）、成品的抽样 作为生产企业来说，半成品（中间体）、成品都是自己生产的，生产企业可以对产品的生产加工条件进行控制，其质量状况是可以由自己决定的。之所以要抽样检验，目的是验证该批半成品（中间体）和成品是否达到产品内控标准和产品质量标准的要求，从而确定是否要改变生产加工条件，检验的目的重点是通过检验评价产品后控制连续批产品合格，以便粘贴合格证、发放检验报告、向顾客供货。所以把该半成品（中间体）、成品都看作连续批，按连续批实施抽样：

①按生产企业内部作业指导书或者按产品标准规定抽样。

②按GB/T 2828.1标准规定抽样。

③按行业惯例抽样：若拟检测的半成品（中间体）、成品总件数为n（包装单位：箱、袋、盒、筒等），则当n≤3时，每件抽样；当3＜n≤300时，按抽样量随机抽样；当n＞300时，按抽样量随机抽样。

（二）抽样操作

1.检测程序

食品检测的对象包括各种原材料、农副产品、半成品、各种添加剂、辅料及产品。种类繁多，成分复杂，来源不一，检测的目的、项目和要求也不尽相同，但无论哪种对象，都要按通常的检验程序进行，一般包括：样品抽取→制备和保存→样品预处理→检测分析→质量控制→数据记录、报告编制→校对→批准→发放。

在大量产品（分析对象中）抽取有一定代表性样品，供分析化验用的操叫作抽样（采样）。尽管一系列检验工作非常精密、准确，但如果抽取的样品不足以代表全部物料的组成成分，则其检验结果也将毫无价值，甚至得出错误结论，造成重大经济损失。

2.正确抽样的原则

①抽取的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成、性状和污染状况。

②抽样方法要与检测目的一致。

③抽样过程要设法保持原有的理化性能，防止成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。

④防止带入杂质或污染。

⑤抽样方法要尽量简单，抽样工具装置尺寸适当。

3.样品的分类

①检样——由整批食物的各个部分抽取的少量样品，称为检样。检样的量按产品标准的规定。

②原始样品——把许多份检样综合在一起的样品称为原始样品。如从50吨白砂糖中抽取了25袋，再从每袋中签样200g，共计5000g的样品。

③平均样品（均匀样）——原始样品经过处理再抽取其中一部分做检验用样称为平均样品。如将以上4000g样品用缩分器缩分为2500g均匀样（另外2500g弃去）。

抽样品通常分为一式三份，分别供检验、复验及备查使用。如将以上2500g样品分为检样1000g、复验样500g及备样1000g。每份样品数量一般不少于0.5kg。

4.抽样的一般方法

第一种方法是随机抽样：均衡地、不加选择地从全部产品的各个部分取样。但随机≠随意。随机——要保证所有物料各个部分被抽到的可能性均等。

第二种方法是代表性抽样：用系统抽样法进行采样。即已经了解样品随空间位置和时间而变化的规律，按此规律进行采样。以便采集的样品能代表其相应部分的组成和质量。如分层取样、“Z”字形抽样、梅花抽样、对角抽样。随生产过程的各环节等时间抽样、等间隔抽样。定期抽取货架上陈列不同时间的食品样等。

5.操作中的注意事项

黏稠不好混匀的液体，从包装内上、中、下分别取样，然后再混合均匀。蔬菜的营养成分（全菜）要从茎、枝、叶分别取样，粉碎后，混匀。检测核桃的粗脂肪就只取核桃仁。总之要根据测定的目的而选定抽样方法。

四、食品检验方法

（一）感官检验

感官分析是通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到食品及其物质的特征或性质的一种科学方法。通常包括四种活动：组织、测量、分析和结论。

1.感官分析的定义

①感官分析包括所有的感官活动（人们常常会将其单纯限定在“品尝”上），实际上某产品的感官反应是多种感官反应结果的综合（如苹果）。

②感官检验是建立在多种理论综合的基础上的，其中包括实验的、社会的、心理学、生理学和统计学，还有食品科学和技术的知识。

2.感官分析的三类方法

3.食品感官分析的方法和技术

自1988年开始，我国制定和颁布实施了一系列食品感官分析方法的国家标准。是参照等效的相关国际标准制定的，具有权威性和可比性，也是执行感官分析的法律依据。我国部分食品感官检验相关的标准：GB/T 10220—1988感官分析方法总论；GB/T 10221—2012感官分析 术语；GB/T 12310—2012感官分析方法成对比较检验；GB/T 12311—2012感官分析方法 三点检验；GB/T 12312—2012感官分析味觉敏感度的测定；GB/T 12313—1990感官分析方法风味剖面检验；GB/T 12314—1990感官分析方法不能直接感官分析的样品制备准则等。

4.人作为仪器

（1）感官检验中人的特点 人作为仪器的两大特点：①不稳定性。人有个体差异，同一个人在一天不同的情况下也不一样，人时刻在变化。②人容易受到干扰。第一，来自周围环境的干扰；第二，来自个人的经历或对所测项目的熟悉程度。

（2）感官检验中要求感官分析人员做到 实验要重复多次，降低误差；每次实验使用多个品评者，一般为20～50人；要对参评人员进行筛选；对感官分析人员要进行培训。

5.人的感觉及反应

6.感觉的特点

（1）感觉的概念 任何食品都有一定的特征，如形态、色泽、气味、口味、组织结构、质地、口感等。每一种特征，通过刺激人的某一感觉器官，引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮质的神经中枢，从而产生了感觉。一种特征即产生一种或几种感觉，而感觉的综合就形成了人对这一食品的认识及评价。

（2）感觉的敏感性 人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。

（3）感觉的阈值 感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉也不同，这个强度范围即称为感觉阈。换言之，能引起感觉的刺激强度范围。阈值的定义。美国检验和材料学会将阈值的定义为：存在一个浓度范围，低于该值，某物质的气味和味道在任何实际情况下都不会被察觉到，而高于该值，任何具有真正嗅觉和味觉的个体会很容易地察觉该物质的存在。简言之，阈值是辨别出物质存在的最低浓度。

（4）感觉基本分类 基本感觉：视觉、听觉、触觉、嗅觉、味觉。其他感觉：温度感、痛感、疲劳感、异常感觉（蚁走感）等。

（二）仪器分析法

1.紫外可见分光光度法

（1）原理 由于物质分子中价电子跃迁对辐射的吸收，当可见光、紫外线照射某些物质时，会产生化合物的可见紫外吸收光谱。基于物质对光的选择性吸收的特性而建立分光光度法或称吸收光谱法的分析方法，它以朗伯-比耳定律为基础。

式中：A为吸光度；T为透光率；E为吸收系数，采用的表示方法是（E），其物理意义为溶液浓度为1%（g/mL）、液层厚度为1cm时的吸光度数值；C为100mL溶液中所含被测物质的质量，单位为g；L为液层厚度，单位为cm。

（2）使用范围 凡具有芳香环或共轭双键结构的有机化合物，根据在特定吸收波长处所测得的吸光度，可用于物质的鉴别、纯度检查及含量测定。

（3）仪器 紫外-可见分光光度计。其应用波长范围为200～400nm的紫外光区、400～850nm的可见光区。主要由辐射源（光源）、色散系统、检测系统、吸收池、数据处理机、自动记录器及显示器等部件组成。该仪器是根据相对测量的原理工作的，即先选定某一溶剂（或空气、试样）作为标准（空白或称参比）溶液，并认为它的透光率为100％（或吸光度为0），而被测的试样透光率（或吸光度）是相对于标准溶液而言，实际上就是由出射狭缝射出的单色光，分别通过被测试样和标准溶液，这两个光能量之比值，就是在一定波长下对于被测试样的透光率（或吸光度）。该仪器可精密测定具有芳香环或共轭双键结构的有机化合物、有色物质，更广泛的应用是，在适当条件通过使被测物与某些试剂作用生成有色物的物质而进行测定。

2.高效液相色谱法

（1）原理 高效液相色谱法是用高压输液泵将具有不同极性的单一溶剂或不同比例的混合溶剂、缓冲液等流动相，压入装有固定相的色谱柱，经进样阀注入样品，由流动相带入柱内，在柱内各成分被分离后，依次进入检测器，色谱信号由记录仪或积分仪记录。

（2）适用范围 高效液相色谱法是一种分离分析方法，适用于挥发性低、热稳定性差、分子量大的高分子化合物以及离子型化合物等的定性、定量分析。主要用于物质的含量测定、有关物质检查、杂质限度检查和鉴别等。

（3）仪器 高效液相色谱仪主要由输液泵系统、进样器系统、色谱柱、检测器、记录器、显示器及数据处理机（或兼有组分收集系统）等组成。使用时应按仪器的说明书进行操作。

（4）对仪器的一般要求 ①色谱柱的填充剂和流动相的组分应按各品种项下的规定。常用的色谱柱填充剂有硅胶（正相色谱）和化学键合硅胶，后者以十八烷基硅烷键合硅胶（反相色谱）最为常用，辛基硅烷键合硅胶次之，氰基或氨基键合硅胶也有使用。离子交换填充剂用于离子交换色谱；凝胶或玻璃微球等填充剂用于分子排阻色谱等。除另有规定外，柱温为室温，检测器为紫外吸收检测器。②标准规定的条件除固定相种类、流动相组分、检测器类型不得任意改变外，其余如色谱柱内径、长度、固定相牌号、载体粒度、流动相流速、混合流动相各组分的比例、柱温、进样量、检测器的灵敏度等，均可适当改变，以适应具体品种并达到系统适用性试验的要求。③一般色谱图约于20min内记录完毕。

3.气相色谱法

（1）原理 气相色谱法的流动相为气体，称为载气；色谱柱分为填充柱和毛细管柱两种。填充柱内装吸附剂、高分子多孔小球或涂渍固定液的载体；毛细管柱内壁涂渍或交联固定液。注入进样口的样品被加热气化，并被载气带入色谱柱，在柱内各成分被分离后先后进入检测器，色谱信号用记录仪或数据处理器记录。

（2）适用范围 气相色谱法是一种分离分析方法，适用于含挥发性或经裂解、衍生化等能气化的物质及多组分混合物的定性、定量分析。主要用于产品中残留溶剂、挥发性杂质的检查，产品中含有乙醇量的测定以及具有一定挥发性原料及其制品的含量测定。

（3）仪器 气相色谱仪主要由气路系统、进样系统、色谱柱、检测器、记录器、显示器及数据处理机（或兼有组分收集系统）等组成。使用时应按仪器的说明书进行操作。

（4）对仪器的一般要求 除另有规定外，载气为氮气；色谱柱为填充柱或毛细管柱，填充柱的材质为不锈钢或玻璃，载体用直径为0.25～0.18mm、0.18～0.15mm或0.15～0.125mm经酸洗并硅烷化处理的硅藻土或高分子多孔小球；常用玻璃或弹性石英毛细管柱的内径为0.20mm或0.32mm。进样口温度应高于柱温30～50℃；进样量一般不超过数微升；柱径越细进样量应越少。检测器为氢火焰离子化检测器，检测温度一般高于柱温，并不得低于100℃，以免水汽凝结，通常为250～350℃。

（5）条件的可调性 标准中各品种项下规定的条件，除检测器种类、固定液品种及特殊指定的色谱柱材料不得任意改变外，其余如色谱柱内径、长度、载体牌号、粒度、固定液涂布浓度、载气流速、柱温、进样量、检测器的灵敏度等，均可适当改变，以适应具体品种并符合系统适用性试验的要求。一般色谱图约于30min内记录完毕。

4.原子吸收光谱法

（1）原理 原子吸收光谱分析是基于试样蒸汽相中被测元素的基态原子对由光源发出的该原子的特征性窄频辐射产生共振吸收，其吸光度在一定范围内与蒸汽相中被测元素的基态原子浓度成正比，以此测定试样中该元素含量的一种仪器分析方法。灵敏度高：火焰原子吸收法测定大多数金属元素为1.0×10-8～1.0×10-10g·mL-1，非火焰原子吸收法为1.0×10-12～1.0×10-14g。

精密度好：一般仪器的相对标准偏差为1％～2％，性能好的仪器可达0.1％～0.5%。

（2）适用范围 直接测定食品、水、植物、生物组织、岩矿、土壤、大气飘尘等试样中70多种微量金属元素。广泛应用于食品科学、食品质量与安全、化工、卫生检测、农林科学、生物技术、环境保护、地质、国防等各部门。

（3）仪器 原子吸收光谱仪主要由光源、原子化器、分光器、检测系统等几部分组成。使用时应按仪器的说明书进行操作。

（4）对仪器的一般要求 光源的功能是发射被测元素的特征共振辐射。对光源的基本要求是：发射的共振辐射的半宽度要明显小于吸收线的半宽度；辐射强度大；背景低，低于特征共振辐射强度的1%；稳定性好，30min之内漂移不超过1％；噪声小于0.1％；使用寿命长于5000h；原子化器的功能是提供能量，使试样干燥、蒸发和原子化，试样中被测元素的原子化是整个分析过程的关键环节。原子化常用有两种：火焰原子化法，非火焰原子化法；分光器由入射和出射狭缝、反射镜和色散元件组成，其关键部件是色散元件，现在仪器都是使用光栅。对分光器的分辨率要求是能分辨Mn279.5和Mn279.8nm两条线；原子吸收光谱仪中广泛使用的检测器是光电倍增管，最近一些仪器也采用CCD作为检测器。

（5）优势 由光源发出特征性入射光很简单，且基态原子是窄频吸收，元素之间的干扰较小，可不经分离在同一溶液中直接测定多种元素。这种方法操作简便，准确度高，分析速度快，测定微、痕量元素的相对误差仅为0.1％～0.5％，分析一个元素只需数十秒至数分钟。

第十节　食品安全事故应急管理与调查处置

一、食品安全事故应急管理概述

食品安全事故应急管理与调查处置是食品安全的一项重要工作。建立健全食品安全事故应急机制，有效预防、精准应对食品安全事故，迅速、有序、高效地组织应急处置工作，最大限度地减少食品安全事故的危害，确保人民健康和生命安全，以维护正常的社会经济秩序。

《中华人民共和国食品安全法》对食品安全事故的定义，是指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。食品安全事故等级划分为四级，即特别重大食品安全事故、重大食品安全事故、较大食品安全事故和一般食品安全事故。事故等级的评估核定，由卫生行政部门会同有关部门依照有关规定进行。《国家食品安全事故应急预案》中对事故处置原则、应急机制启动、处置措施以及事故评估等做出了规定。食品安全事故发生后，按照预案的规定，卫生行政部门应依法组织对事故进行分析评估，核定事故级别。特别重大食品安全事故，由国家卫生行政部门会同食品安全办向国务院提出启动Ⅰ级响应的建议，经国务院批准后，成立国家特别重大食品安全事故应急处置指挥部，统一领导和指挥事故应急处置工作。此外，重大、较大、一般食品安全事故，分别由事故所在地省、市、县级人民政府组织成立相应应急处置指挥机构，统一组织开展本行政区域事故应急处置工作。

应急管理与调查处置必须依据《中华人民共和国突发事件应对法》《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《突发公共卫生事件应急条例》《国家食品安全事故应急预案》以及《食品安全事故流行病学调查技术指南》等法律法规和相关工作规范。

二、食物中毒调查

食物中毒调查（其他食源性疾病的调查基本类似）主要包括流行病学调查、现场卫生学调查和实验室检验。通过流行病学调查对相关信息进行收集、整理和分析，从而确定一个或多个暴露者与发病是否存在关联，结合现场卫生学调查来确定可疑食品，查找病原体及引起发病的条件影响因素，在流行病学调查和现场卫生学调查的基础上采集样本，开展适当的实验室检验。流行病学调查作为调查的重要组成部分，为现场卫生学调查及实验室检验提出指导和方向，三个方面的调查研究相互联系、相互补充、相互促进、相互启发，在时间上也可以相互交叉，同时进行，因此，在调查过程中，调查者之间及时的信息交流与沟通非常重要。

（一）食物中毒事故调查的目的

食物中毒事故调查目的就是要明确诊断，确定是否发生了食物中毒或食源性疾病，暴发的规模，引起发病的致病因子及条件影响因素，为病人的救治提供可靠的依据，为控制病例的继续发生采取有效的预防控制措施，为行政诉讼提供科学的依据，为预防类似的事件积累经验和信息。现场调查的重点包括：

①确定中毒食品及其原料。

②查明致病因子。

③确定中毒食品和病例具有因果关系。

④查明引起食物中毒的条件影响因素。

⑤查明承担食物中毒后果的责任人，为追究肇事的食品生产经营者法律责任提供依据。

（二）食物中毒事故的现场调查

食物中毒事故的现场调查属于公共卫生事件调查的一部分，调查的步骤及方法应当遵循其调查程序及原则。WHO所提出的食源性疾病（包括食物中毒）的调查程序包括：确定暴发、核实诊断、组成团队、立即采取控制措施、病例定义、分析调查的资料、形成假设、验证假设、实施预防控制措施、交流和评价。

1.确定是否属于食物中毒事故

食物中毒事故指两个或两个以上的人在进食相同的食品或在相同的地方进食不同的食品后出现类似的疾病症状。其类型可能是同源暴发，如某次聚餐后引起的食物中毒，也可能是跨辖区范围的散在病例，如跨辖区某连锁食品销售引起的发病。

在确定是否存在食物中毒时，首先要排除传染病疫情，同时注意与水源性污染相鉴别。通过病人类似的临床症状、共同的饮食史、短时间内集中发病、一定的区域性或发病区域与食品供应相一致等特点，初步判断食物中毒的存在及规模。

对于发病后果严重，死亡率高，如疑似肉毒中毒、大肠埃希菌O157：H7、海洋毒素中毒等，即使只有一例病人，也要考虑是否有暴发的可能，应当进一步开展调查。

2.核实发病情况

核实发病情况就是要通过各种方法和途径来核对、判断报告信息是否确切、可靠。通过流行病学、现场卫生学及样品的实验室检验来开展调查。

描述流行病学与现场卫生学调查相结合，为推断污染源和疾病的传播模型提出了方向，从而形成初步的假设，病人的临床症状、样品的实验室检验结果与分析流行病学相结合为验证假设提供了有力的证据。流行病学调查可以牵出暴发中许多隐含的情况。

（1）个案流行病学调查 按照流行病学调查表的内容对病人及病人家属、朋友、同事进行个案流行病学调查。主要包括：病人临床症状、体征、发病时间、治疗情况；进食史或其他暴露史。

个案流行病学调查时的注意事项：

①调查前进行简短的培训，就已知的情况进行简要说明。

②不要以提问题的方式来暗示答案。

③注意对敏感问题的提法，如饮食习惯、种族习惯、排泄物处理、居住条件等，不要使对方在情感上存在抵触情绪。

④注意与患者和家属，及一切被调查对象的沟通方式，建立起融洽的关系对于调查工作取得真实可靠的信息非常重要。

通过流行病学调查查找并确定病例，推断中毒餐次及可疑病因食品，确定时间、地点、人群三间分布的关系，提出引起发病的致病因子假设及其来源，调查人员对病例和具有共同暴露史的健康者开展流行病学调查，计算、比较发病组和健康组的发病率，进一步推断可疑病因食品与发病是否存在密切关联。

（2）现场卫生学调查 不同于常规的监督检查，其目的在于找出引起发病的致病影响因素。通过观察或监测来探讨致病微生物在食品中生存繁殖的条件，以及有害物质存在的可能性。

致病菌引起食物中毒的条件影响因素主要包括：

①不正确冷藏，从而导致致病菌的生长繁殖，如4℃以上的贮藏温度。

②加工温度低，不能杀灭致病菌，如一些特殊加工工艺过程中煎、烧制作。

③加工后的食物在食用前搁置时间过长，从而使细菌生长繁殖达到引起食物中毒的剂量。

④加工过程不充分，食物未充分熟透，如烤牛排。

⑤剩饭再食用前加热不彻底，不能杀灭致病菌。

⑥食物存在交叉污染，生熟不分，作业环境卫生状况差。

⑦携带致病菌的厨师在制作过程污染食物。

⑧设备被致病菌污染。

⑨消费者消费习惯不同，如喜食生或半熟的食物，如海鲜、肉制品等。

虽然这些条件致病因素可以单一存在，但绝大多数情况下都是两个以上同时存在的。调查人员可以按照食物的原料、加工、消费等过程开展调查。

现场卫生学调查可以通过以下形式了解相关的条件致病影响因素：索要菜谱或食品销售清单及供货收据、食品加工人员名单、工作时间表；弄清食品加工人员的岗位分工；针对可疑病因食品加工过程进行HACCP危险评估；可疑病因食品的溯源等。

（3）现场采样

①残留食物及其他食物。结合现场实际考虑是否需要溯源食物原料。尤其当可疑病因食品为流通的商品时，可以从销售渠道采集同批号的食品。

②水。尤其当食物中毒发生前，食品加工场所存在停水记录时。

③食品加工外环境的涂抹。包括盛装食物的容器、刀具、菜板、抹布、餐具等。

④食品加工人员的皮肤和鼻拭子涂抹。

⑤便。病人的便样或肛拭，对照人群的便样，从业人员的肛拭。采集便样时，首选那些发病急、重的病人，但一旦失去时机，恢复期病例的便中将很难检出致病菌，当最初的高峰期病例进入恢复期时，可采集那些发病症状较温和的次急病例，或许可以提供有价值的样本。

⑥尿。当怀疑化学性食物中毒时，可采集病人或对照组的尿样。

⑦呕吐物、洗胃液。病人的新鲜呕吐物或洗胃液。

⑧血液。怀疑感染性食物中毒时，可开展急性期和恢复期血清凝集效价的检验对比。

⑨尸检组织。死者胃肠内容物、脏器、肠系淋巴结。

3.确定病例的数量

确定病例数量是描述流行病学基础资料的重要组成部分。确定病例的数量，首先要明确病例定义。其目的在于，为及时有效追查、发现新病人提供标准和依据，在提供治疗的同时，为进一步深入开展流行病学调查，查明致病因子及传播因素指导方向。

（1）病例定义 指对病例进行定义，即划分个体是否符合该事件的病例诊断标准，从而区别该起食物中毒或食源性疾病暴发中的病人或非病人。

病例定义必须精确，同时又不至于过于严格。确定病例诊断标准非常重要。由于在食物中毒暴发的初期，容易出现误诊或漏诊；而在后期，如果不及时订正确切的诊断标准，将会扩大病例的范围。因此，病例定义可能会随着时间的推移不断进行更正。

病例可以最先发现的病人的临床症状与体征作为最初病例定义的依据，最初病例定义可能不甚严格，目的在于不出现误诊或漏诊；随着调查工作的逐步展开，并获得了临床、流行病学、实验室资料后，形成最终病例定义，最终病例定义是针对或符合该起食物中毒的确切病例定义，有助于探讨流行病学的关联，寻求可疑食物及致病因子。

（2）食物中毒病例定义的基本因素

①时间。在一定的潜伏期时间范围内所出现的病例与本次事件具有相关性，一般食物中毒时间通常为72h。

②地点。发病人群具有共同就餐地点，但有时可能是在同一时间段内的不同的地点，如连锁经营等。

③病人。发病人群是否具有共同的一般特征，如年龄、性别、职业、民族等。

④症状。主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状，腹泻以24h内发生3次以上稀便或水样便为标准。

⑤实验室检验结果。如果能获得充分的实验室诊断证据，可以使病例诊断更容易。

⑥在不知道发病原因的情况下，常用于食源性疾病暴发的病例定义为：某人参加聚餐活动后不久出现腹泻或同时出现两到三种其他胃肠道症状。

三、食物中毒的诊断以及中毒患者的转归

食物中毒诊断包含了两个方面的内容，即对食物中毒患者的诊断和对食物中毒事件的认定。从某种意义上说，食物中毒的诊断为进一步采取预防控制措施、对肇事者的行政执法，以及食物中毒患者的法律诉讼提供了法律依据。食物中毒的判定标准是《食物中毒诊断标准及技术处理总则》（GB 14938—1994）。食物中毒调查人员在充分进行流行病学调查、现场卫生学调查基础上，对大量的相关资料进行确定、整理、分析、验证，结合实验室诊断，确定中毒的致病因子、致病影响因素及病人，得出食物中毒的诊断。食物中毒的诊断不能只依赖单一的资料，如实验室检验结果；也不能由一个人判定，尤其对不明原因的食物中毒必须要三名副主任医师职称以上的食品安全专家进行评定。

1.食物中毒的诊断标准

①共同的饮食史。中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的有毒食品，未食用者不中毒。停止食用食品后，发病很快停止。

②食物中毒特征性临床症状。潜伏期短，发病急，如果是集体聚餐出现食物中毒，短期内有大量的病人出现，呈暴发式，流行病学曲线呈突然的高峰，且无尾峰。病人病程较短，一般预后较好。

③类似的临床表现。发病病人临床症状相似，大多数病原体引起的食物中毒都有腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠道症状。

④无传染性。

⑤实验室阳性检验结果。

⑥原因不明食物中毒的判定。实验室检验结果是非常重要的判定依据。由于种种原因无法得到实验室诊断资料时，在流行病学分析调查的基础上，结合病人的潜伏期和特有的中毒表现，由三名副主任医师以上食品安全专家来评定，判定为不明原因食物中毒。

2.实验室检验结果对于食物中毒判定的意义

①可疑病因食品与病人的排泄物或呕吐物均检出相同的病原体。

②从两个或更多的病人排泄物中分离出致病菌，而对照组没有分离出。

③从两个以上的病人临床标本中分离出相同血清型的致病菌。

④在流行病学调查和现场卫生学调查的基础上，从病因食品中分离出致病菌，并且该致病菌达到了引起发病的剂量水平。

⑤从血清、粪便、呕吐物或可疑病因食品中分离检出毒素，或从排泄物中分离出该致病菌。

⑥急性期、恢复期的血清凝集试验来判定是否新近获得感染。

⑦从中毒食品、血、尿、呕吐物检验某毒物或毒素。

3.食物中毒患者的转归

一般情况下食物中毒患者通过及时的救治，采用对症支持疗法、必要的抗生素治疗，应用特效的解毒药物后都能很快痊愈，除少数病原体引起并发症，如肠出血性大肠埃希菌O157：H7能引起溶血性尿毒症，严重的肉毒中毒、化学性毒物中毒导致死亡等外，大多数食物中毒病愈后无并发症。个别致病菌，如伤寒沙门氏菌可形成慢性携带，大多数细菌性食物中毒者不会变成健康携带者。但患病期间不允许从事食品加工工作，恢复健康后必须有便检阴性实验室检验报告。

四、食物中毒发生后的相关处理

1.救治病人

肇事生产经营企业及个人要积极配合医疗机构迅速对中毒病人开展救治。医务人员在对病人抢救、治疗前有责任和义务留存患者的呕吐物、粪便、洗胃液等，送疾病预防控制中心进行检验。

食物中毒病人的救治应当是综合性支持疗法与特异性措施相结合。综合性支持疗法即清除摄入的有毒食物，如洗胃，以及大量补充水溶液、电解质，防止脱水及电解质紊乱以及采取血液净化和利尿的方法清除进入体内的毒物；特异性治疗措施，在查明致病因子的情况下，尤其通过食物中毒调查确定致病因子之后，要结合调查结果调整治疗方案，有针对性地就引起中毒发病的致病因子进行特效解毒救治，如有毒动、植物和化学性食物中毒等使用特定的解毒剂。

2.中毒现场的处理

（1）中毒现场的控制 迅速到达中毒现场，根据食物中毒发生的规模，与相关部门密切配合，掌握并控制现场的局面，防止中毒的继续发生，同时有利于迅速开展调查，查明致病因子及致病因素。

（2）病因食品的召回、封存与处理

①召回与封存。按照法定的程序，使用法定的形式，对病因食品进行封存，对已销售或外流的病因食品及原料进行召回、封存，并进行相应的处理。

②病因食品的处理。细菌性中毒食品固体的应煮沸15min后掩埋或焚烧；液体的可与漂白粉混合消毒。真菌性、动植物性、化学性中毒食品焚烧或深埋，不得做进一步食品加工原料或饲料。

（3）中毒场所的清洁和消毒

①对接触细菌性、真菌性食物中毒的餐具、工（用）具、容器设备等，用1%～2%碱水煮沸消毒或用有效氯含量为150～200mg/L的氯制剂溶液浸泡，擦拭消毒。

②对接触化学性食物中毒的物品，要进行彻底清洗，消除污染或废弃。

③消毒效果的评价标准，可参考传染性疾病消毒标准的评价，但由于引起食物中毒的微生物病原体没有传染性，并且其中的许多致病菌广泛存在于环境中，因此下面的传染性疾病的消毒效果评价只作参考。

A.消毒后消毒对象中不得检出相应的致病菌。

B.消毒对象中自然菌的杀灭率应大于90%以上。

C.有关指标菌残留菌量，不得超过国家有关规定。

3.肇事生产经营企业及责任人的处理

根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国刑法》等法律规定，食物中毒事故对人体健康造成严重危害的，应依法追究肇事者或责任人的刑事责任，并应当承担有关民事赔偿（损害赔偿）的责任。

第二篇　营养学基础

第三章　食品营养学基本概念

第一节　营养学发展简史

第二节　 食品营养学的研究内容及发展趋势

第四章　各类食品的营养价值

第一节　食物营养价值的评价

第二节　动物性食物的营养价值

第三节　植物性食物的营养价值

第五章　公共营养

第一节　公共营养的特点

第二节　公共营养的目标和工作内容

第三节　公共营养政策

第六章　营养与疾病

第一节　营养对疾病的影响与作用

第二节　营养与心血管疾病

第三节　营养与癌症

第四节　营养与糖尿病

第五节　营养与超重/肥胖

第六节　营养与痛风

第七节　 营养与高脂血症及动脉粥样硬化