中华饮食文化纵横谈

第九章　中华饮食文化纵横谈

第一节　饮食文化概论

饮食文化是中国文化的重要组成部分。中华文化与饮食的关系乃为中华食文化的核心。俗话说“民以食为天”，“天”者，至高之尊谓，也就是说“悠悠万事，唯此为大”，这是中国传统政治哲学的出发点。儒家认为民食关系着国家的稳定，传统文化注重从饮食角度看待社会与人生。

中国食文化最早的理论基础应该是那句耳熟能详的“民以食为天”和如雷贯耳的“食、色，性也”。人类学家、美国科学院院士、哈佛大学教授张光直曾断言：“达到一个文化核心的最佳途径之一就是通过它的肚子。”“吃”这一最为生物化、物质化的层面，可能是理解一个民族精神气质和精神内核最重要的切入点。既然如此，那么“吃”对中国人来说究竟意味着什么？“民以食为天”，只有挖掘了“民以食为天”的全部含义，窥探了“吃”这个行为的全部心理动机，才能够准确地诠释我们身边关于“吃”而发生的各种现象。

“民以食为天”出自《汉书·郦食其传》，云：“王者以民为天，而民以食为天。”中国很早即进入农耕时代，在漫长的农业社会，由于生产力水平低下，社会人口相对较少，历史上天灾人祸频繁，使老百姓不得不对温饱问题给予更多的关注。在古代，国家、江山被说成“社稷”，而这个“稷”在古代有的书上说是黍类，有的书上说是谷类，总之是一种粮食，古代一直以稷为百谷之王，所以帝王都奉祀“稷”为谷神，进而以此指代国家，历次的改朝换代大多是被农民起义者推翻或者元气大伤，常常是遭遇大旱，农民颗粒无收，而官府依然横征暴敛，民不聊生，终于揭竿而起，所以社会动乱的根本原因，学术点说是生产和生活资料，通俗些说就是粮食，“吃”引起的。春秋时期的大政治家管仲告诫统治者：“衣食足则知荣辱，仓廪足则知礼节。”他认为治国就是“牧民”，即治人的办法就是让他们有饭吃，然后才会守法、懂规矩。事关江山社稷，“民以食为天”不仅仅居于中国食文化的核心，还是历朝历代的立国之本。历代统治阶级都重农轻商，国家始终以农业为中心。《周书》介绍八件国家大事（“八政”），第一就是食——拿今天的话说，就是上升到政治的高度，无农不稳，压倒一切。《魏书·李彪传》说：“国无三年之储，谓国非其国。”粮食是最重要的战略物资。在古代，仓储被视为“天下之大命”，历朝历代都十分重视，积极兴建仓储设施，千方百计筹粮。在夏朝，仓储制度正式成为国家的基本制度之一，历朝历代都丝毫没有放松，直到20世纪90年代初，中国的粮食政策还是几十年一贯制的“统购统销”，高度垄断，即使现在也没有完全放开经营。另外，中国的编户制度、赋税制度、俸禄制度等无一不以此为基本准则，中国的礼仪、道德、礼教等上层建筑就建立在如此的经济基础之上，所有的不可调和的社会矛盾也集中于此，所以历朝历代变法和改革，通常都是关于农业，围绕着吃饭来进行的。反过来，制度又让食文化免于沉沦，生生不息。

所以食文化归根结底是一种农业文化并居于农业文化的核心，这个标准放到世界也一样，综观中国和世界，凡是美食发祥之地，大都曾经是农业文化高度发达的地区，而非商业城市，比如广州、成都、扬州、杭州、巴黎等地，因为商人或资本家生活节奏很快，他们忙于经营，无暇美食，而地主则是典型的有闲阶级，良田在手，到时伸手收租而已，有的是时间去吃，去研究吃。中国历史上，除了那些能够开辟食源的人，提高“吃技”的人社会地位尤为突出，那就是厨师。莎士比亚曾经说：“不能舔自己手指的厨师就不是好厨师。”托尔斯泰用这样的话形容过厨师的魅力：“上帝给我们送来了食物，而魔鬼却派来了厨师。”西方对于厨师的评价不过如此，他们是优秀的匠人或者艺术家，而在中国历史上，厨师的地位高得多，发明熟食，善于烹调的先人，都被奉为圣人。比如，传说中的燧人氏、伏羲氏、神农氏等，莫不是因为开辟食源或教人民熟食的丰功伟绩，被后世尊为中华民族的始祖。第一个有年代可考的厨师，是四千年前的少康，他是夏朝的国王。“宰”在汉语还有管理、主持之意，比如主宰、宰制，正如俗话所说“下宰子”即是“拿主意”“给指示”“拍板”之意。古代还有官名：太宰。“宰相”当然就是古代最高的官位。《史记·陈平列传》中亦有如此记载：汉相陈平年少时曾经在乡庆会中主持宰肉与分配，因为分得最均匀，父老乡亲就说：“善哉陈孺子之为宰也！”并认为他将来一定也会成为一位好“宰”相，中国历史上的三大“厨神”都做了大官。据《神仙传》记载：“彭祖”铿以雉和以五味，首创“雉羹”（野鸡汤），并治愈了帝唐尧的胃疾，被封为大彭城（今江苏徐州）诸侯，所以被称为“彭祖”，伊尹善于烹饪雁羹和鱼酱，不但摆脱奴隶身份，还成为商代的开国国相，易牙又叫狄牙，传说易牙原是开饭馆的庖人（厨师），因为善调味而巴结上了齐桓公，当上了宠臣。另外，周朝的开国元勋姜尚从政前钓鱼、屠牛、卖饭，传为美谈。可见当时是“厨而优则仕”。

几千年下来，或本能使然，或醍醐灌顶，或当头棒喝，或一言九鼎，在民间，老百姓的确已经以“吃”为天职和幸福了，除了那句妇孺皆知的“人生在世，吃穿二字”，还可以从在农村流行最广的对联中看出来，和“国泰民安”最为对应的就是“五谷丰登”或“风调雨顺”。连孔子这位圣人也在战略上教诲：“饮食男女，人之大欲存焉。”将“吃”列为人的第一本性和根本诉求。在战术上，孔子则强调：“食不厌精，脍不厌细。”将吃饭列为人生重要的乐趣。现在一些酒楼也常常拿它作说辞，有的甚至直接将店名命名为“民以食为天”，把“吃”上升为人生的终极目的，“吃”不再是一种手段，不再是一种条件，而变成目的；不再仅仅是前途，而是根本。

第二节　饮食文化解析及其研究

“饮食文化”作为食学科建构的术语，在中国大陆的出现是在20世纪80年代初，最初是研究者对学科属性、研究领域界定的运用，是一个涉及自然科学、社会科学及哲学的普适的概念，是一个介于“文化”的狭义和广义之间而又融通二者的文化范畴。时下，研究者大多采用和国际学界认同率最高的“饮食文化”概念是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。“饮食文化”的意义，在表述上，往往又简略为“食文化”，“食”用为食物与食事的泛指——自然也包括“饮”在其中了。

人类的食事活动包括以下内容：

食生产：食物原料开发（发掘、研制、培育）、生产（种植、养殖）；食品加工制作（家庭饮食、外食社会供应、工厂生产）；食料与食品保鲜、安全储藏；饮食器具制作；社会食生产管理与组织；以及一切有关食料与食物提供的社会性活动。

食生活：食料、食品获取（如购买食料、食品）；食料、食品流通；食品制作（如家庭饮食烹调）；食物消费（进食）；饮食社会活动与食事礼仪；社会食生活管理与组织；以及一切有关食物消费的社会性活动。

食事象：人类食事或与之相关各种行为、现象等。

食思想：人们的食认识、知识、观念、理论等。

食惯制：食生产、食生活的习惯、风俗、传统等。

上述人类社会全部食事活动，现在人们习惯称之为“饮食文化”或“食文化”。而对饮食文化或食文化研究的持续展开和不断深入，自然就形成了一门重要的学科，称之为“食学”。食学是研究不同时期、各种文化背景人群食事象、行为、思想及其规律的一门综合性学问。事实上，食学思维与研究，三千多年以来人类从来就没有间断过。

古希腊的美食研究和《尚书》等先秦典籍的食事理论探讨为较早的文字记录。法国“美食学鼻祖”让·安泰尔姆·布里亚-萨瓦兰（Joan Antholmo Brillat-Savarin，1755—1826），中国“古代食圣”袁枚（1716—1798）就是两位著名的食学家。他们的不朽著作《厨房里的哲学家》（1825）、《随园食单》（1792）代表了西方与东方18世纪的食学历史水准与时代特征。毫无疑问，只有秉持比较视野、大历史观的食学学科结构思维，才会有助于提高我们对本民族饮食文化认识与研究理论方法的科学性。

饮食文化是关于人类（或一个民族）在什么条件下吃、吃什么、怎么吃、吃了以后怎样等的学问。因而，它便由食物原料（生产、开发、选择、分类等）、加工技术和制作工艺、保藏、保鲜、饮食商业和服务、加工工具和饮食器具，以及有关习俗、制度、心理、思想等构成了自身基本的学科范畴。对上述领域的具体和不断深入研究，则形成了诸如食物原料学、食品与烹饪工艺学、饮食营养与食疗保健学、食品风味与生物化学、饮食心理与食事行为、饮食民俗与民族、食生产生态与食生活系统、食事思想与理论、进食环境与餐饮场所设计、食事典籍与食事考古研究、食料食物流通与文化交流、饮食商业与消费服务、食育与食事制度等诸多的学科方向或方面。以上诸项，均可从史的角度进行分别和总体的研究，从而构成了饮食文化作为一门独立学科的知识体系，研究的重点为食事的形态、方式、过程、规律与社会、历史功能。

中国历史上出现一种反常现象，即一方面有不断发展的“吃”的文化，另一方面却是相对落后的关于饮食文化的研究，流传下来的记录文字也很少。明中叶以前，关于饮食生活与烹调技艺的文字记载，不仅数量上很少，而且大多流于文人墨客浮泛粗陋的游戏之笔，难以“按图索骥”。诚如清人博明《西斋偶得》所云：“由今溯古，推饮食、音乐二者越数百年则全不可知。《周礼》《齐民要术》、唐人食谱，全不知何味，《东京梦华录》所记注城、杭城食料，大半不知其名。”两汉以下至唐之前，尽管有数部以“食经”面世的著述见录于史籍，却又多佚而不传，后人难窥其详。倒是一些农书和本草书保留了相关资料，却又因非专述饮食与烹调，故不可视为饮食文化之专著。总的说来，在数千年漫长的历史上，中华饮食文化的研究是迟滞落后的，远远不适应中华饮食文化发展的历史要求，两者相比是极不协调的。

20世纪80年代以来，中华饮食文化研究开始了新的历史阶段。研究队伍日趋扩展壮大，研究领域逐渐拓展深入，包括历史、考古、风俗、行为、思想、技术、器具艺术等，饮食文化已经为越来越多的人所关注。中华饮食文化已经成为时代“显学”与大众社会学。

第三节　中华饮食文化理论

一、食医合一

早在原始农业开始以前的漫长的采集、渔猎生活时代，我们的先民就已经注意到许多食用植物、动物或矿物，即人们日常食用的食物中的一些品种具有某些超越食物意义的特殊功能。可以说，医药学的胚芽就是孕生于原始人类的饮食生活之中的，这应当说是人类医药学发生和发展的一般规律。中国的传统医药学，在两千余年的历史中被称为“本草学”。“本草”之称最迟不晚于汉代，它的渊源，可追溯至上古的采集实践。《淮南子》一书关于神农“尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所辟就，当此之时，一曰而遇七十毒”的追述，正反映了这种关系。神农，是中国古代传说中具有某种伟大智慧和特异功能的神圣人物，在中国古代文献记载中和社会共识上被视为中华原始农业的开拓者。其实他不应是一个具体的人，而是远古英雄崇拜时代人们希冀塑造的伟人，人们在他的形象上寄托了自己提高生存能力的美好愿望。集中于神农身上的各种本领，有许多是人们长期生产和生活实践经验的凝结升华，有的则是人们意愿理想的寄托。这些本领都不同程度地反映了他们的生产和生活实际，表明他们是一个擅长种植业的部落群体。这个群体应当出现在原始农业有了相当发展程度以后，即距今7000～4000年。但这里的“尝百草之滋味”，却又显然是原始采集时代，即原始农业发生以前的事，因此其时间大约要上溯到距今一万年。

由于饮食获取营养和医病双重功能的相互借助与影响，从医食同源的实践和初步认识中派生出了中华饮食思想的重要原则，形成了中国特色的“食医合一”的宝贵传统。正因为如此，中国历史上饮食著述便与农学、医药学著作结下了不解之缘，无论是贾思勰的《齐民要术》，还是李时珍的《本草纲目》，或是其间与其后汗牛充栋的相关著作，莫不如此。这事实上已经与把农业和医药学结构为生物科学的现代科学认识相当接近了。因为中国人自古以来就持万物交感的人与自然和谐观念，并且始终不懈地探求作为自然和谐结构存在与活动的人类生命的科学真谛。于是，一方面是“食”，另一方面是“医”，二者一而二，二而一，相互参校、启发、补益，相得益彰，历久弥深。历史上“本草”书中的药物，几乎多是人们正在吃着（或曾吃过）的食物；而凡是被人作为（或曾作为）食物的原料，又几乎无一不被本草家视为药物（或具有某种药性）。

“食医合一”实践与认识不断深化发展的历史性结晶，是食医制度的出现。食医制度的文字记录见于中华饮食史上的“三代期”。最迟在周代，王宫里就已设有专门的管理和研究机构，有专司其职的“食医”。“食医”作为王廷营养师地位颇高，职在“天官”之序，“掌和王之六食，六饮，六膳，百羞，百酱，八珍之齐。凡食齐眂（shì）春时，羹齐眠夏时，酱齐眠秋时，饮齐眠冬时。凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”。食医掌和周王所食膳品的具体名目大多不得其详，至于其确切主、配、调等各种原料的质与量则更是几乎无法知晓。一些膳品的制作方法虽基本未有明确文字记载，但大体上可以根据烹调工具、工艺、饮食习惯、饮食心理与历史文化的考据研究做出推测。重要的是，食医职司的原则具有超越等级界限和历史时代的重大意义：着眼人与自然的和谐和人体机制的协调来合理进食；主张合理杂食，注重节令变化进食；重视味型与季节变换和进食者的食欲与健康的关系。虽然在距今两千数百年前甚至更早的历史时代，人们的医学和营养学知识还很幼稚浅薄，不可能很科学地解释自己的食生活，然而这种基于长久实践的朦胧认识和总体把握的原则无疑是很有道理的。

可以说，人类今天饮食医疗保健学的认识和成就，就是周王廷食医职司原则的不断深化和科学发展。当然这种深化和发展是缓慢的，近代科学理论与科学手段出现以前则尤其如此。到了公元7世纪中叶，孙思邈写出了《备急千金要方》（652年），该书第二十六卷列有《千金食治》，是我国历史上现存最早的饮食疗疾的专篇。孙思邈主张：“为医者，当晓病源，如其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药。”富有启发意义的是，孙思邈非但是个著名的食医理论家，而且是一个成功的实践家，享年逾百岁，这在1300年前的中国历史上，称得上是罕见的“人瑞”了。孙思邈之后，他的学生、青出于蓝而胜于蓝的著名医学家孟诜，用自己的《食疗本草》一书，把食医的理论和实践又推向了新的历史高度。有趣的是，孟诜的享寿虽未及其师，却也活到了93岁的高龄。他认为，良药莫过于合理地进食，尤其是老年人，不耐刚烈之药，食疗最为适宜。他的《食疗本草》是食医的长久实践和理论的完备，使得它最迟于公元7世纪末叶已发展成为一门独立的科学了。“食饮必稽于本草”，已成为历史上尊荣富贵之门和饮食养生家们的饮食原则了。更进一步，又有“药膳”的出现，这更超出了一般意义的饮食保健和疗疾。因为前者在“食”和“医”二者间更侧重于“食”，而后者则侧重于“医”，所谓“药借食威，食助药力”。

二、饮食养生

“饮食养生”，源于医食同源认识和食医合一的思想与实践。饮食养生不同于饮食疗疾。饮食疗疾是一种针对已发疾病的医治行为，而饮食养生则是旨在通过特定意义的饮食调理达到健康长寿目的的理论和实践。因此，饮食养生也不同于一般意义上的饮食保健。生命、青春、健康和长寿，是人的自然本质所最珍贵的东西；而长寿则是人类的最大希求。相传上古唐尧时代，由于天时不利，雨水过多，人们长期生活于积水和阴湿的环境中，“民气郁阏而滞著，筋骨瑟缩不达，故作为舞以宣导之”。先秦时代，把养生主张表达得最丰富突出的莫过于老子和庄子，他们还主张用中国历史上记载饮食养生内容的最早的文献之一“吐故纳新”的“导引”气功来健身长寿。

先秦诸子大多有追慕长寿的思想，屈原甚至就饮食与长寿的关系发出由衷感慨：“彭铿斟雉，何飨？受寿永多，夫何久长？”成书于战国末期的《吕氏春秋》也注意到饮食对于长寿的作用：“凡食之道，无饥无饱，是之谓五藏之葆。口必甘味，和精端容，将之以神气。”甘、酸、苦、辛、咸食料如果不加节制、无厌摄取，“五者充形，则生害矣”。足用则止，一定把握“口不可满”的原则，克制人皆“口之欲五味”的“情欲”，才能达到养生的目的——“口虽欲滋味，害于生则止。”《吕氏春秋》一书的大量有关文录可视为先秦饮食养生思想的精粹，反映了时代的认识水平。但总的说来，中国饮食养生思想的明确，以及走上独立发展道路，乃至成为一种社会性的实践活动，都是进入汉代以后的事情。

两汉时期，为饮食养生的独立发展创造了必要的社会条件。经济的发展，贵族的优裕悠闲生活，最高权力层的政治斗争和“无为”政策的推行以及老庄思想的推崇，谶纬之学和仙道之风盛行，道学思想的宗教化演进等，这一切就在上流社会逐渐造成了一种饮食养生的风气，一种基本属于权贵阶层的特殊的社会实践。这种实践历经以后诸代，日趋深化和细密，从而成为中华饮食文化的宝贵传统，饮食养生的理论也因之成为一条重要的思想原则。汉代人首先想到探究古人的那些享受“天年”或“永年”的奥秘。他们的结论之一就是“食饮有节，起居有常”。于是，导引和服食便成为汉代以后养生家们企图享天年、求永年的两个基本方法。导引又多为道家采用，服食则为贵族仕宦们看重。二者虽不可分，却又由于社会地位、条件的不同而各有侧重。西汉淮南王刘安以皇族封国之富贵身体力行，在中华饮食养生思想和实践的历史上有很重要的地位，他和他的门下士们提出了一整套简单易行的养生方法，“凡治身养性，节寝处、适饮食、和喜怒、便动静，使在己者得，而邪气因而不生”。此后的嵇康、葛洪、陶弘景都是饮食养生的理论家和实践者。《淮南子》本于老子“虚静恬愉”的养生观，认为养生长寿的核心在于“适饮食”“省嗜欲”，做到这一点，“则所以修得生也”。东汉末年，年逾百岁的“青牛道士”宗亮在回答曹操养生之问时说：“体欲常劳，食欲常少……减思虑，捐喜怒，赛要逐，慎房室，则几于道矣！”曹操则认为“体欲常劳，食欲常少”最具普遍的实践意义。三国时期的嵇康是位著名的养生理论家，他认为“呼吸吐纳”“服食养身”是基本实践，“善养生者……识厚味之害性……”东晋人葛洪也是一位著名的养生家，他主张“养生以不伤为本”，在饮食方面应当“不欲极饥而食，食不过饱。不欲极渴而饮，饮不过多。凡食过则结积聚，饮过则成痰癖……不欲多啖生冷，不欲饮酒当风……五味入口，不欲偏多”。南北朝齐梁时的著名道教思想家、医学家陶弘景也是一位著名的养生家，他的《养性延命录》一书中的《食诫篇》便专述了亲食养生的主张。

唐宋时期是养生家辈出的时代。而后到1330年，元饮膳太医忽思慧的《饮膳正奏》一书，对饮食养生及食疗、保健思想和成就进行了集大成的工作。明清两代，饮食养生的思想进一步深化扩展，实践的范围突破了以往基本囿于显贵高人圈的局限，开始为更多的文人士子所宗奉和力行。忽思慧认为，饮食的原则应是利于养生，“食饮必稽于本草”，“饮膳为养生之首务”。通过合理的饮食实现健康长寿的目的，逐渐成为中国古代的科学饮食观。元明之际著名养生家贾铭不仅写出了我国第一部详论饮食相互禁忌的专著《饮食须知》，而且身体力行，享年106岁。他生于宋末，明初已百岁高龄。他在回答明太祖朱元璋养生术之问时说：“无它，只是注意饮食而已。”明晚期李时珍《本草纲目》一书，把饮食养生思想牢固地建立在科学唯物的基础之上。清代文人顾仲对烹调颇有研究，他将菜肴同养生结合起来，选择对健康长寿有明显益处的菜肴，详述技艺，所著《养小录》一书“序”中阐明了菜肴与养生的关系：“饮食之人，大约有三：一曰哺餟山之人，秉量甚宏，多多益善，不择精粗；一曰滋味之人，求工烹饪，博及珍奇，又兼好名，不惜多费，损人益人或不暇计；一曰养生之人，务洁清，务熟食，务调和，不侈费，不尚奇。食品本多，忌品不少，有条有节，有益无损，遵生颐养，以和于身，日用饮食，斯为尚矣。”这才是达到了“卫生”的目的，也符合“饮食以卫生”的原则。

三、本味原则

注重原料的天然味性，讲求食物的隽美之味，是中华民族饮食文化很早就明确、并不断丰富发展的一个原则。古人理解的“味性”，具有“味”和“性”两重含义，“味”是人的鼻、舌等器官可以感觉和判断的食物原料自然属性，而“性”是指物料的功能。但古人认为“味的性”具有可以感知与无法直接感觉的双层性，认为“味的性”源于味，故对食物原料的天然味性极其重视。先秦典籍对此已有许多记录。《吕氏春秋》一书的《本味篇》，集中地论述了“味”的道理。该篇从治术的角度和哲学的高度对味的根本，食物原料自然之味，调味品的相互作用、变化，水火对味的影响等均做了精细的论辩阐发，体现了人们对协调与调和隽美味性的追求与认识水平。唐“五世长者知饮食”一类人物段成式，在《酉阳杂俎》一书中概括了八字真言，“唯在火候，善均五味”。它既表明烹调技术的历史发展已经超越了汉魏及其以前的粗加工阶段，进入“烹”“调”并重阶段，也表明了人们对味和对整个饮食生活有了更高的认识和追求。明清时期美食家辈出，他们对味的追求也就到了历史的更高水平，主张食物应当兼有“可口”与“益人”两种性能方为上品。中国古代食圣，18世纪的美食学大家袁枚（1716—1798）更进一步认为，“求香不可用香料”，“一物有一物之味，不可混而同之”，“一碗各成一味”，“各有本味，自成一家”。数千年中华食文明历史的发展，中国人对食物隽美之味追求的永不满足，中国上流社会宴延上味的无穷变化，美食家和事厨者精益求精的探索，终于创造了中华历史上饮食文化“味”的独到成就。

作为食生活的体验、感知与食文化的探索解析，人们对“味”的解读无疑具有主体性与历史性。古人对味的含义的理解是不断发展变化的。“味”的早期含义为滋味、美味，这里的“滋”具有“美”之意。触感与味感（指某种物质刺激味蕾所引起的感觉）共同构成“味”的内涵。也就是说，“味”的早期含义中包含着味感和触感两个方面的感觉，即指食物入口并经咀嚼过程的感觉。《吕氏春秋》中讲：“若人之于滋味，无不说甘脆。”甘是人们通过味蕾感受到的美味，脆则是食物刺激、压迫口腔引起的触觉——我们称之为“适口性”。同时又说：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，澹而不薄，肥而不腻。”这里讲的是调和味道的技巧和调味之后的理想效果。文中甘、酸、咸、苦等属味感，辣是物质刺激口腔、鼻腔黏膜引起的痛感，而“熟而不烂”的“烂”，“肥而不腻”的“肥”“腻”，则属触感无疑。联系到“味”归于口部而不归于舌部，说明“味”当不仅指味感，还应包括食物在口腔中的触感。

汉字“味”的表述之初，就涵盖了味感和触感两重含义。但嗅感则是独立的。不过，那时表示嗅感的汉字是“臭”，如《易》的“其臭若兰”，其“臭”义是“气香酸若兰也”。又如《礼记》“中央土……其味甘，其臭香”，《列子·汤问》“臭过椒兰，味过醪醴”等，均把臭、味清楚地区分开来，臭是一种独立的由鼻获得的感觉。从“臭”字看，嗅觉起源于动物的生存活动，包括谋食和逃避猛兽，所以“臭”字从犬。故《说文》对臭的解释是：“禽走臭，而知其迹者，犬也。”段玉裁注云：“走臭犹言逐气。犬能行路踪迹前犬之所至，于其气知之也，故其字从犬自。自者，鼻也。引申假借为凡气息芳臭之称。”犬走以鼻知臭，所以“臭”字由“犬”“自”两字构成。“味”的笼统表述味感、触感和嗅感在经历了一个相当长的时期后，最终分离开来。

四、孔孟食道

所谓孔孟食道，严格说来，即春秋战国时期孔子和孟子两人的饮食观点、思想、理论及其食生活实践所体现的基本风格与原则性倾向。孔、孟二人的食生活实践具有相当程度的相似性，而他们的思想则具有明显的师承关系和高度的一致性。事实上，毕生“乃所愿，则学孔子也”的孟子的一生经历、活动和遭遇都与孔子相似。他们的食生活消费水平基本是中下层的，这不仅是由于他们的消费能力，同时也因为他们的食生活观念，而后者对他们彼此极为相似的食生活风格和原则性倾向来说更是具有决定意义。他们追求并安于食生活的养生为宗旨的淡泊简素，以此励志标操，提高人生品位，倾注激情和信念于自己宏道济世的伟大事业。

伟大的思想家、政治家、教育家、儒家创始人孔子的饮食思想和原则，集中地体现在人们熟知的下面一段话中：“食不厌精，烩不厌细。食饐（yì）而餲（ài），鱼馁而肉败不食；色恶不食；臭恶不食；失饪不食；不时不食；割不正不食；不得其酱不食；肉虽多，不使胜食气；唯酒无量，不及乱；沽酒市脯不食，不撤姜食，不多食；祭于公，不宿肉；祭肉，不出三日，出三日，不食之矣。”这既是孔子饮食主张的完整表述，也是这位先哲对民族饮食思想的历史性总结。

略去斋祭礼俗等因素，我们便总结出孔子饮食主张的科学体系——孔子食道。这就是：饮食追求美好，加工烹制力求恰到好处，遵时守节，不求过饱，注重卫生，讲究营养，恪守饮食文明。若就原文来说，则可概括为“二不厌、三适度、十不食”。其中广为人知并最具代表性的，就是“食不厌精、脍不厌细”八个字，人们把它作为孔子食道的高度概括来理解。孔子的“八字主张”，是他就当时祭祖的一般原则而发的，因而只能放到他关于祭祖食物要求和祭祖饮食规矩的意见中去理解。“祭者，荐其时也，荐其敬也，荐其美也，非享味也。”孔子主张祭祀之食，一要“洁”，二要“美”（美没有固定标准，应视献祭者条件而论）；祭祖之心要“诚”；有了洁和诚，才符合祭义的“敬”字。

“食不厌精，烩不厌细”八字主张，并非孔子对常居饮食的一般观点。孔子生活的时代，无论食物、食品结构，烹调工具和方法，还是饮食习惯和风格，都是比较简陋和粗糙的。“民之质矣，日用饮食”，反映的正是这个社会基本民众的一般饮食生活水准和饮食思想特征。说到孔子本人的饮食生活和他的饮食思想，可以用“简素尚朴”四个字来概括。孔子的一生基本上是踣顿寒简的。“吾少也贱，故多能鄙事”，说的是他入仕之前的状况；而“饭疏食饮水”，则是他本人一生及其代表族群饮食生活的基本写实。虽然孔子短暂的三年仕途生涯中曾有过任司寇且一度摄行相事的显耀，但也是信守“君子谋道不谋食”“忧道不忧贫”的准则，而绝不耽于美食的。“君子食无求饱，居无求安”，孔子在物质生活上安于简约淡素，不仅基于他的经济条件，也不仅是他的生活态度，更重要的还在于是一种思想操守。孔子认为：“中人之情也，有余则侈，不足则俭，无禁则淫，无度则逸，从欲则败……”孔子不贪图口腹之欲的满足，相反还警醒自己：安于贫顿“不足”，以使自己永远有“禁”，有“度”，永不“从欲”，因而终身执着追求“仁”和“道”的实现。他甚至还把一个人对衣食的态度看作是其品行操守的直接体现，认为那种“耻恶衣恶食者”是“未足与议也”的庸鄙之徒，是“道不同不相为谋”的利禄荣身小人。孔子的饮食思想是根植于他对人生意义的深切理解之中的；而他的食生活实践，则严格受制于他自我约束修养的规范之中。

“精”“细”二字，只有放到孔子所处时代的生产力水平和生活条件下才能得到正确的理解。孔子所处的春秋时期，谷物脱壳用柞杵臼舂捣的加工方法。这种加工方法，首先是脱壳率和出米率都比较低，加工出的米时常伴有未脱尽壳的谷。所谓出米率低，主要是指脱出的完整米粒比重小，因为这种加工方法有出米和出粉的“综合效应”，所以也被作为旋转磨出现以前的基本制粉法。这样理解就可能更接近孔子之论的本意了。“食不厌精”的“精”，就是指这种加工方法所能制出的颗粒完整的米。宋儒邢昺疏“精”为“精细”，即美好之义，那还是没有太离谱的。刘宝楠《论语正义》释：“精者，善米也。”似更确切。由此可知，孔子主张的“精”，是鉴于一般人常食粗糠“脱粟”的生活现实，主张祭祖应选用好于粳米的米，这就是“精”“善”“拣米”，这也就是“不厌”的本义。同样道理，“脍不厌细”的“细”，也是不厌精细的意思。“肉腥细者为烩，大者为轩”，肉是指各类畜禽和鱼类之肉，烩是指这些肉类原料切后供生食的肴。为使生肉尽可能除腥味，就必须切得薄些、细些，味道才能更理想可口，既便于调料的入味，也更便于咀嚼和消化吸收。如果我们了解到孔子时代用于切割肉料的刀具主要是青铜质的，若不具有娴熟的刀工和极认真的态度是很难将肉料片割成细薄的这一重要历史因素，就更易于理解孔子特别强调烩的加工要“不厌细”的用意之所在了。总之，孔子的主张“脍不厌细”，不仅含有肴品可口的意义，同时也含有加工的态度认真与否的问题。也就是说，肉切得越薄，则越能表示敬祖鬼神的真诚。食的“精”和烩的“细”在孔子时代都有一个客观的极限标准，不应也不能无限放大。

因此，孔子食道中的八字主张引申为日常生活中的一般原则应当是：食物原料的选择、加工、制作，都要严肃认真，重视卫生，充分利用物性和发挥技艺水平，使物性美质的利用和加工技艺的发挥都达到最佳状态。正是由于孔子饮食思想理论的系统、全面、深刻、科学性的历史高度与深远影响，他才事实上成了中华食学理论的奠基人。

孟子以孔子的言行为规范，完全承袭并坚定地崇奉着孔子食生活的信念与准则。不仅如此，通过他的理解与实践，更使之深化完整为“食志—食功—食德”鲜明系统化的“孔孟食道”理论。他主张：“非其道，则一箪食不可受于人；如其道，则舜受尧之天下，不以为泰。”提出不碌碌无为白吃饭的“食志”原则，这一原则既适用于劳力者也适用于劳心者。劳动者以自己有益于人的创造性劳动去换取养生之食是正大光明的：“梓匠轮舆，其志将以求食也；君子之为道也，其志亦将以求食与。”这就是“食志”。所谓“食功”，可以理解为以等值或足当量的劳动（劳心或劳力）成果换来养生之食的过程，即事实上并没有“素餐”——不劳而获白吃闲饭，“士无事而食，不可也”。“食德”，则是坚持吃正大清白之食和符合礼仪进食的原则，就是他所欣赏的齐国仲子的行为原则：“仲子，齐之世家也。兄戴，盖禄万钟。以兄之禄为不义之禄，而不食也；以兄之室为不义之室，而不居也。”这也就是孟子所表白的：“鱼我所欲也，熊掌亦我所欲也。二者不可得兼，舍鱼而取熊掌者也。生亦我所欲也，义亦我所欲也。二者不可得兼，舍生而取义者也。”

孟子认为进食遵“礼”同样是关乎食德的重大原则问题，认为即便在“以礼食，则饥而死；不以礼食，则得食”的生死攸关面前，也应当毫不迟疑地受礼而死。孟子之生晚孔子之死约一百年，两者学术活动时期相距约为一百五十年，他们处于同一时代。孟子与孔子精神思想高度一致，人生经历极其相似。孔子、孟子，人则为二，而其食的实践与思想却浑然一体为“孔孟食道”。

第四节　中华饮食文化的特性

中华民族饮食文化的形态特征及其演变轨迹，若从纵横贯通的历史大时空来考察，则明显地存在着食物原料选择的广泛性、进食心理选择的丰富性、肴馔制作的灵活性、区域风格历史的延续性和各区域间文化交流的通融性五大特性。这五大特性，广泛涉及中华民族食生产、食生活、食文化的诸多领域，是中华民族历史食文化民族性的突出风格与历史性特征。直至今天，这五大特性仍然是我们民族食文化的典型传统与基本风格。

一、食物原料选取的广泛性

在中国居留29年（1582—1610年，明神宗万历十年至万历三十八年）并最终魂系中华的意大利传教士利玛窦（Matteo Ricci）以他对中国情况的全面了解和对中国文化的深刻研究说过如下的话：“由于这个国家东西以及南北都有广大的领域，所以可以放心地断言，世界上没有别的地方在单独一个国家的范围内可以发现这么多品种的动植物。中国气候条件的广大幅度，可以生长种类繁多的蔬菜，有些最宜于生长在热带国度，有些则生长在北极区，还有的却生长在温带……凡是人们为了维持生存和幸福所需的东西，无论是衣食或甚至是奇巧与奢侈，在这个王国的境内都有丰富的生产，无须从外国进口。我甚至愿意冒昧地说，实际上凡在欧洲生长的一切都同样可以在中国找到。否则的话，所缺的东西也有大量其他为欧洲人闻所未闻的各种各样的产品来代替。”应当说，这位伟大的西方观察者的历史性看法是相当客观真实的。中国幅员辽阔，北南跨越寒温带、中温带、暖温带、亚热带、热带，东西递变为湿润、半湿润、半干旱、干旱区，高原、山地、丘陵、平原、盆地、沙漠等各种地形地貌交错，自然地理条件的复杂性和多样性决定了食材种类与分布的地域广泛性特征。

另一方面则是中国人在“吃”的压力和引力作用下，表现出来的可食原料的开发极为广泛。中国历史上历代统治集团的御民政策和过早出现的人口对土地等生态环境的压力，使中华民族很早就产生了“食为民天”的思想，吃饭问题数千年来就一直是摆在历代管理者和每一个普通百姓面前的攸关大事。中华民族的广大民众在漫长的历史性贫苦生活中造就了顽强的求生欲望和可歌可泣的探索精神：“于是造就了中国祖先特异的嘴巴和牙齿。凭着这一张嘴巴和牙齿，我们中国人便从树上吃到陆地，从植物吃到动物，从蚂蚁吃到大象，吃遍了整个生物界。”我们这个民族不但吃过一切可以吃的东西，而且还吃过许多不能吃和不应吃的东西。明初朱橚《救荒本草》（1406）一书写给中国百姓救荒活命的草木野菜就达414种之多，在这本植物学著作的背后就是劳苦百姓的民食惨状。人类文明史上许多文化创造的成就是光彩夺目的，而其创造的过程却是充满了创造者的辛酸和痛苦。中国的万里长城如此，贯通南北的大运河如此，中国历史上食物原料的开发也差不多如此。

中国人开发食物原料之多、利用深度之彻底，是世界各民族中所罕见的。中国人不仅使许多其他民族禁忌或闻所未闻的生物成为可食之物，甚至还使其中许多成为美食。当然，在这种原料开发中，与下层民众的无所不食的粗放之食相对应的，是上层社会求珍猎奇的精美之食。正是以上两个方向、两种风格的无所不食，造成了中华民族食物原料选取异常广泛性的历史特征。作为地球上的最高级生命，人自身需要获得生存最低限度的热量和营养，她拥有了生存和发展的“权利”——或许也可以说成是一种更优先的“权利”。但是，从比人类的文明观和历史观大得多的自然与宇宙观点来看，它只是一种能力——一种远高于自然界共存环境中其他生物生存能力的一种生命能力。人类历史是这样走过来的，历史文明是这样积累起来的，但人类无限制地以其他生物为自己食物的过程，同时也是对生态系统和自然界平衡的破坏。

与主要属于上层社会猎奇之食不同的是，广大下层社会果腹层民众无限扩大食物源往往是迫于生存的需要，满足这种需要是破坏大自然平衡的野蛮与维系人群生命的痛苦两者并存的。在果腹线上下挣扎活命的中国历史上的庶民大众，事实上是很少有追求美味的奢望与享有饕餮珍膳的快乐的。正是这种野蛮和痛苦的长期结合，造成了中国人的既往食文化史，给我们留下了许多哪些生物可以食以及如何食的记录。当然，更重要的是养育了民族大众，丰富了他们的劳动生活、情感和创造性才智。早在距今三千年左右，以动物血液制作的各种“醯醢”、鲍鱼子制作的“卵醢”、蚁卵制作的“蚳醢”即已成为贵族平居常食。此外，包括蚕、蚕蛹、蝉，甚至蜘蛛在内的各类昆虫也是中国人自古吃到今的食物。就连令人生厌的老鼠、蝗虫，令人生畏的毒蛇、蝎子等也成了中国人的盘中餐。总之，一切可以充饥、能够入馔的生物，甚至某些对人有害无益的非生物也相继成了中国人的腹中之物。一个民族食生活原料利用的文化特点，不仅取决于它生存环境中生物资源的存在状况，同时也取决于该民族生存需要的程度及利用、开发的方式。中华民族食生活史正充分地体现了这种双重因素极限作用的特点，自然和人工培育食物原料的极其广泛性与人们加工利用这些原料的最大可能性同样突出。

二、进食选择的多样性

与广泛性互为因果，相互促进的则是进食心理选择的丰富性。应当说这种进食心理选择的丰富性是世界各民族的共性，但我们中国人将这一人类共性发展为突出的民族个性。这种进食心理选择的丰富性表现在餐桌上，就是肴馔品种的多样性和多变性。在上层社会，尤其是那些“食前方丈”的贵族之家，这一特性尤为突出。他们每餐有尽可能多的肴馔品种——远方异物、应时活鲜、山珍海味、肥畜美禽，同时还要勤于变化，不断更新。即便如此，“日费万钱，犹言无下箸处”仍此辈的不时之慨。饮食不满足于习常，力求丰富变化，是中国历史上上层社会的主要食性，因为他们有政治权势、经济实力和文化优势。对于上层社会成员来说，饮食早已超越果腹养生的生物学本义而跃上了口福品味、享乐人生的层面。不仅如此，他们的食生活还大大超越了家庭的意义而具有相当的社会学功能。为了声势地位、礼仪排场的需要等，都使上层社会的进食选择具有永不磨灭的多变与多样性追求。而下层社会政治、经济、文化诸方面处于弱势，心理选择的丰富性受到极大的制约。这同时也决定了下层民众更多地是以廉价或无偿（如渔捞采集）的粗疏原料及可能的变化来调剂自己粗陋单调的饮食，许多流传至今的民间风味小吃、家常菜与此不无关联。

一方面是上层社会饮食追求多样和多变的心理，另一方面是庶民社会补充调剂的多样和多变的努力，使整个社会表现几乎一致的追求食生活多样化和丰富性的心理倾向。中国古人将这种丰富性的心理发展到了极致。中国古人以为自然界中的万物都是“天”造地设以供人养生之需的，所以他们食一切可食之物便合于“天道”。因此，中国古人食的想象、追求与创造便没有了什么禁忌。但他们同时又主张与自然和谐相处的生存原则，提倡取之有时、用之有度，反对暴殄天物的用物原则，这既不限制他们索取自然的自由，又使他们创造性地发挥了使自然之物物尽其用的才智。这一点，从中国人对食物原料的加工利用几乎到了毫无弃遗的传统中可窥一斑。早在周代天子常膳的食谱中，仅肉酱“醢”和各种酸味的“醯”便各有百余种之多。古代上层社会豪侈之宴的“炙牛心”“烧象鼻”“燔熊掌”“煨鱼翅”“烩鸭舌”以及鱼骨、燕窝、猩唇，甚至各种名堂古怪、创意离奇的虐食、怪食等也见诸历史记载。而俗话所说的“稀罕吃穷人”，更生动地反映了这种普遍性的民族心理。任何一种未曾品尝过的食品，都极大地吸引着中国人的食兴趣，每一种风味独特之馔，都鼓动着中国人的染指之欲，中国人的确是一个尚食而又永不满足于既有之食的民族。

三、肴馔制作的灵活性

由于上述的广泛性和丰富性，以及中国人对饮食、对烹调的独特观念，富于变化的传统烹调方法，从根本上决定了中国人肴馔制作的灵活性。

对于饮食，中国人以追求由感官而至内心的愉悦为旨要，追求的是一种难以言状的“意境”。对于那种“只可意会不可言传”的美好感觉，人们又设法从感观上把握，用“色质香味形器”等可感可述可比的因素将这种“境界”具体化，其中的“美味”又是人们最为珍视和津津乐道的。中国菜制作追求的是要调和出一种美好的滋味，一切以菜肴味道的美好、谐调为度，“度”以内的“鼎中之变”决定了中国菜的丰富和富于变化。而“一个厨师一个法，千个师傅千个样”的宽松标准和“适口者珍”的传统性准则，传统菜点制作习惯上缺乏严格统一的量化指标，甚至也不去追求这种标准。“手工操作，经验把握”，是中华传统烹饪的历史性特点，也是最大的优点和不容忽视的弱点，民族历史文化的悖论在中国传统烹饪领域同样鲜明地存在着。在这种悖论状态下，高明的厨师能有章无矩、匠心独运，通过自己的聪颖和努力将中国传统烹饪发展成仅属于个人的艺术；而对于绝大多数厨师来说，则主要停留在经验操作的复制性层面。烹饪者技术的熟练程度和具体操作时的发挥状态，直接影响着肴馔的质量。所以，有中国烹调技法的复杂多变，有中国肴馔的万千名目、无穷花色，也同时有中国肴馔因店、因人、因时不同的质量优劣差异。当然，这种灵活性表现在不同等级的社会结构中是风格迥异、差别甚大的。上层社会的夸示、悦目和适口之需，要求他们的厨下不拘一格竞出新希，以致餐桌广延方丈不足以悉数罗列珍奇。

肴馔色、质、香、味、适、形等诸多审美指标的无穷变化，正是中华食文化的优秀传统，也是尚食者追求的美学境界。正是尚食者的价值指向，决定了美食创制的风格趋向；后者又不断培育了前者的审美观念和价值观倾向。中国肴品的制作，总是厨者依人们的尚食习惯、本人的传习经验、不同原料的特性，随心应手地操作而成。其中每一个参数都不是十分严格不变的——所有的参数几乎都是变量。一切都在厨师每一次具体烹制的即兴状态下完成。没有也无法一成不变地把握每一道菜肴的量和质，都掌握在厨者富有经验的眼光和灵巧的手中。因而，它们一直都属于“大致差不多”的模糊状态。应当说，这是中华传统菜肴制作的特点，至少既往数千年的历史上是如此。

伴随着20世纪80年代以来中国社会经济持续发展与人们生活节奏渐趋加快人们试图用西餐的工业化、标准化模式来规范中餐烹调，但是实践中往往忽略了中西肴馔与饮食文化两者间质的差异。事实上，至少在相当长一段时间里，规范若干便于规范同时又易于为人们接受的品种，不太可能，也没必要规范国人久已习惯的数百上千甚至更多的菜肴品种。因为它们大多是灵活制作的，而灵活性是因地、因时、因人，由诸多具体特定因素构成的，它们是适应现时代中国消费心理、习惯的，是适者生存的文化形态。因为基本是手工操作、经验把握，因此传统中国菜品没有所谓百代不易的“正宗”。传统意义状态下的中国烹饪和中国肴馔，是无法用“正宗”来准确表述的，所能表达的充其量只是某种文学色彩，而难以反映严格的科技意义。正是这种灵活而非机械、模糊而非精确的经验、技巧操作，方使中华传统菜品完成了从感性到理性的跨越，致使其充溢着丰富的想象力和无穷的创造性。可以说，中国当代餐饮业的“正宗”招牌，不过是某些经营者利用消费者好奇心的一种俗文化的商业手段。

至于广大下层社会民众平居三餐的餐桌，虽然无法与上层社会相比，但也同样充分体现了这种灵活性。如果说上层社会——富贵之家中馈或主要服务于中上层社会的酒楼饭庄的肴馔制作的灵活性主要表现为传统风格的应手复制和习惯品种的匠心变通，即灵活性还有相当的经验章法的话，下层社会庶民之食则没有那些顾虑和约束。他们更多的是随意性，是在有限原料（就每一次烹饪来说）和简陋条件下家庭厨房里的“妈妈味”。没有严格的章法可循，也不必特别考虑烹饪技巧——他（她）们认为那是“饭店里的事”。但这种不循严格章法和不特别考虑烹饪技艺的亿万之家的家庭烹调，正反映了更广泛的千差万别性和每一次操作的特殊性，从而充分地体现了庶民社会肴馔制作的灵活性。

中华饮食文化传统肴馔制作既然有灵活性的特点，也就意味着其原料、工艺、形态等要素的易变性，它们既是历史传统的，更是现实、演变的，我们必须以变化的观念来认识它。

四、区域内风格的历史传承性

由于自然地理环境、气候与物产存在着不同地理区块间的较大差异，加之各区域间民族、宗教、习俗等诸多情况的不同，在中国版图内历史上形成了众多风格不尽一致的饮食文化区。这种从食文化角度审视的文化区域风格的形成，是在漫长的历史过程中逐渐实现的，它的存在、发展，都体现了食文化的历史特性——封闭性、惰性、滞进性和内循环更生性。这种特性，在以自给自足小农经济为基础的分割和封闭性很强的封建制时代尤为典型。从某种意义上说，某一人群的社会生活越是孤立和封闭，其文化的地域性便越明显，该种文化的、民族的和历史的，即传统的色彩便越典型，个性的特征便越强。人类的历史文化，至少是殖民时代以前的世界各民族的文化，首先便是这种意义的地域性的文化。

在相当于欧洲中世纪的很长一个时期内，中国一方面由于自给自足自然经济的封闭性、封建政治的保守性，另一方面由于商品经济的极不发达和广大庶民生活的贫苦，各区域的食文化在漫长的历史中保持着极强的“地方性”，“邻国相望，鸡犬之声相闻，民至老死不相往来”可以说是近代以前中国数千年广大农村，尤其是边远地区经济文化生活的主体风貌。于是，由于自然地理的差异、经济生活的差异、人文的差异，进而是习俗和心理的差异，其结果便是在封闭性极强的历史条件下区位文化的长久迟滞及内循环机制下的代代相因，即区域内食文化传承关系的坚实牢固保持。食物原料品种及其生产、加工，基本食品的种类、烹制方法，饮食习惯与风俗，总之是区位食文化的总体情况与风格，似乎都是这样代代相因地重复存在的，甚至区域内食品的生产者与消费者的心理与观念也是这样形成的。因为在迟滞生产力水平基础上高度封闭的人们，食生活的变化的确是太慢、太小了。

这种传承性在区位文化历史顺序的每一个时期及历史过程的交替阶段表现得极为明显，它们几乎是凝滞的或周而复始、很少变化的。由于中国幅员辽阔，各文化区域彼此间存在着诸多的差异，对比之下，不相毗连，尤其是距离遥远的各区域的这种属性便更为鲜明突出。当然，不是事实上的丝毫不变，只是说变化与发展非常微小和缓慢，因而在历史上呈现为一种静态或黏结的现象。

五、各区域间文化的融通性

文化就其本质来说是只有一定的地域附着而没有或很少有十分严格的地理界限的，只要有人际往来，便有文化的交流；食文化因其核心与基础是关乎人们养生活命的基本物质需要，即以食物能食的实用性为全体人类所需要，因而便天然具有不同文化区域彼此间的天然通融性。无论各文化区域间的权力、利益封闭如何，是否有深沟高垒阻断，也无论各地域内人们如何自食其力，在人类历史上，绝对的自给自足和完全与区域外隔绝的情况几乎是不存在的。各区域间的交流是随机可能发生的，并且事实上几乎是无时不在发生的。丝绸之路精神的“文化有根，文明无界”（第四届亚洲食学论坛《西安宣言》，2014年11月9日），就是对人类文化关系的最好概括。

历史上的中华大地，由于很早就形成了经济互补共济、文化趋同向心、政治一统中枢文化生态系统，系统内各区域间的饮食文化交流更是频繁和紧密。“天下熙熙，皆为利来；天下攘攘，皆为利往。”可以说，在食文化和更广泛意义的文化交流史上，无论时间发轫之早，范围之广，频率之高，还是渗透与习染能力之强，都是以商旅为最。和平时期的商旅往来固然频繁，对峙和战乱时期的彼此需求也并不减弱。事实上，历史上的战争往往能引起更大规模、更迅速、更积极、更广泛和深刻有力的食文化交流。商人的活动之外，官吏从宦、士子游学、役丁衙戍、军旅驻屯、罪犯流配、公私移民、荒乱逃迁，都是食料、食品通有无和食文化认识融会的渠道。当代国际食学界有一个“中华食文化圈”的观点，照这一观点的理解，历史上以中国为中心，包括朝鲜半岛、日本列岛以及更广阔的周边地区在内的广大地域同属于中华特征的食文化区。

中华本土食文化与周边国家食文化的历史交流彼此通融，互补增益，相得益彰，因而呈现出毗连或邻近国土之间的共同体结构风格，如稻米、小麦、大豆等食料及其加工品，茶及茶饮文化，加工工具与助食器具，进食方式，饮食思想与礼仪，等等。中华本土内部各食文化区域就“中华民族饮食文化圈”来说，是文化共同体母圈之中的子圈，它们彼此之间的联系当更为紧密，通融自是更加频繁。事实上，中华本土内各食文化圈的历史孤立与独立性，它们各自有别于其他子属区域的个性，都是相对的，既是历史形成中的相对，也是历史不断发展中的相对。那种各区域自身食文化风格的历史传承，同样也是在不断吸收本区域外文化影响的相互交流中实现的。新石器时代最重要的加工具石搓盘、杵臼，煮食器鬲、蒸食器瓶，商周时代的青铜礼食器，东周以下的石碾盘、旋转磨、踏碓等，在中华大地都有广泛存在。青海4000年前遗址出土的“喇家索面”与汉代就已经逐渐形成的中华大地北面条、南米线条形食品普及风习无疑有深厚渊源。西北少数民族的“胡饼”——中原汉人所谓“胡人”的炉烤饼，即今天主要流行于新疆等地区馕的早期形态，汉代时对黄河流域农耕民众的食生活产生了重要影响。同样，以原产北方的大豆为原料的豆腐，唐代时就已经渐渐成为华夏通食。茶之作为饮料，其饮用风习最初形成于西南地区，汉以后茶的种植沿长江而下至大江南北推广开来，并于唐代形成普遍种植与全社会广泛饮用的局面。唐代这种通国嗜饮之风又很快流行于西北广大地区。与中土盛行饮茶之风相辉映的是西藏地区的饮茶之习，那里因与西南的川滇地区早有商道相通，饮茶之风或更早于唐代。其后的茶马互市，是中央政府或中原政权同周边少数民族的经济交流；至于茶通过几条丝绸之路长途输送域外则是更大范围的国际交往。边疆地区畜牧民族对中华民族茶文化的创造性贡献之一，是奶茶的发明与普遍饮用。

中华民族共同体是在数千年历史上相互依存、互补共进的文化系统之中逐渐形成的，并且随着时间的延续而不断加深这种彼此依存的关系。从根本上说来，正是各区域间互补性的经济结构决定了彼此的共存共荣关系，决定了这种结构之上彼此沟通联系的民族共同体的全部社会生活，决定了这种关系活性充分展示的各种文化形态。而贯穿于这一庞大生命机体中的一条主动脉即是各区域间人们食生产、食生活的紧密组织和食文化网络。

第五节　中华饮食文化思想述略

可以说，中华古代食文化的辉煌发展，正是历史上无数饮食理论家、美食家、美食制作者以及无数美食活动的积极介入者在漫长的民食生活史上对“美”的不懈追求、孜孜探索的结果，是他们在美食实践中创造了自己民族的独特审美理论，更是他们在这种理论的指导下把自己的食生活、食文化推上了辉煌的历史高度。

一、“甘”“美”“善”——饮食美思想的萌芽

关于“美”的起源问题，历来是美学家们首先要回答的问题。由于审美角度、研究方法和理解程度的不同，于是有了诸如“原始宗教意识说”“人类爱美天性说”“劳动说”“游戏说”等种种说法。应当说，这些对美的起源探索都有一定的道理。“爱美之心人皆有之”，“美”的感觉和意识，是人类对外在世界和生活内容的一种理解。因此又可以说，上述诸说都不够全面。因为“美”的认识意识和所由引发对象是极为广泛和无所不包的。这样看来，美的起源应是人类的生活——人类思维触角的一切领域。这就决定了美意识的极端广泛性和复杂性。饮食生活的审美意识就可以理解为人类（民族或个人）对饮食生活“美”的感受和觉悟。而饮食审美思想，则是上述意识的丰富、深化、飞跃和系统完善，是人们对饮食生活美的感觉、领悟、思考、探求、创造，是饮食生活中美的理解、认识和理论化。它当然不能排除其他对象、领域美意识的启迪、参悟。但不能理解为是后者简单、机械的移植与借用。丰富的文字记录和出土文物为我们的认识提供了大量可信的证据。

我国古代很早就有了“美”的概念。《说文》释云：“美，甘也。从羊从大。羊在六畜主给膳也。美与善同意。”段注：“膳之言，善也。羊者，祥也。故美从羊。”“羊大则肥美。”这似乎道出了中国古代饮食审美意识产生的一般规律：直接来源于饮食生活的实践。羊在古代，是黄河流域的先民们广泛牧养的家畜之一，是供应人们日常食用最主要的肉源。羊肉味“甘”，《说文》释：“甘，美也。从口含一。一，道也。”段玉裁注：“五味之可口皆曰甘。”“食物不一，而道则一。所谓味道之腴也。”食味可口为美，美是一种感受，一种境界——“道”，千差万别的食物都有着具体而又抽象的“道”。所谓“道则一”，不是一种“味道”，而是诸种味道都具有，或曰都可以引人达到的一种意境，一种主观对客观的审视。

“甘”之美味，经人咀嚼之后，引起人们触觉、味觉及心理的惬意感、舒服感。可以认为，饮食生活中的审美意识就起源于“甘”这一美味——即首先是官能性愉悦感。

二、“五味调和”——和谐美的探求

“五味调和”原则是中国传统烹饪术的根本要求和古代美食审鉴的最高境界。“五味调和”理论至迟距今3000年左右已初步形成，并于春秋战国之时作为人们的日常生活常识被用来喻说深刻的哲理。“若作和羹，尔惟盐海”，商王汤把良弼宰臣比作调和美味肉汤的咸、酸调料即是典型的例证。到了周代，王廷的营养师制度已建立，其职责是掌管王饮膳的卫生原则：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”这种观点是距今二十几个世纪以前上层社会食生念的共识，而作为饮食制度，却又不仅属于周天子的王廷，它是各诸侯国统治通行饮食礼规：“和如羹焉，水、火、醯、醢、盐、梅，以烹鱼肉，䡲之以薪，宰夫和之，齐之以味；济其不及，以泄其过”等。到了公元前2世纪的战国末人们对于调和味美的认识已经相当深刻了，《吕氏春秋》一书对此做了生动记录：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻……故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，澹而不薄，肥而不腻。”由“调”致“和”，重原料的先天物性，“齐”之以水、火，精辨先后多少，顺乎四季自然，“济其不及，以泄其过”，于是达到“充执其中”的和谐至美的境界。这样认识问题的依据是：

第一，从“和”的思想来源上看。春秋战国时期乃是政治上以“农战”为国本竞相“争于气力”，思想上无一是可循的“百家争鸣”时期。诸子“各择其术以赢其说”，至战国末年已有以老、庄为代表的道家学说，以孔子为代表的儒家思想，以荀子、韩非子为代表的法家思想……所谓道、儒、法、墨、农、兵、名、杂等“百家”自由鸣放，不拘一格，不屈一尊。但统一的共同愿望和秦将扫除群雄的大势已为战国末冷静的政治家、思想家所认定。而《吕氏春秋》的成书正是这种思想趋同的历史反映。调味理论自然地融进了诸子思想的成分，是“百家”归儒的趋同。儒家思想则有更大的包容性。它的“祖述尧舜、宪章文武”不违背以“仁政”为标榜的“王道”，它的“一张一弛”的“文武之道”则兼容了“法”的刑罚和“道”的“无为”，不偏不倚，无过无不及，“中庸之为德也。其至矣乎！”

第二，从“和”的内容上看。“夫三群之虫，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻。臭恶犹美，皆有所以。”这水居之“腥”、肉食之“臊”、草茹之“膻”，“臭恶犹美，皆有所以”，差异通然，犹若争雄之百国，争鸣之“百家”。然而，事势所趋，人心所向，百国将归一统，百家趋向一同。烹调之理正合于道，烹调之道旨在于“和”。而致“和”之法，“水最为始”，“火之为纪”，“水火”不“齐”则为“失饪”，“失饪”则“不食”。所以清袁枚对火候做了精辟的论述：“熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也；火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也；火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收汤之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。”所以事厨者应“知火候而谨伺之，则几于道矣”。而甘、酸、苦、辛、咸“五味”又必须衡先后多少之物性变化，用“其性”且又不失“其理”，才能“灭腥去臊除膻”，达于“和”之大道也。

第三，从“和”的效果上看。“甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，澹而不薄，肥而不腻”，恰恰是“执其两端”而“用其中”的中庸思想的典型表现。先秦的人们已不满足于单一的调味品或味型了，而是在“甘、酸、苦、辛、咸”等众多的味型中追求“和”之境界。在这里，我们不能把“五味”机械地和绝对地理解成五种味型或五种调味品，它与“五色”“五行”“五音”……一样，是指多种调味品或多种味型。这种多样统一“是形式美的高级形式，也叫‘和谐’”。五味调和的理论将“甘、酸、苦、辛、咸”五味加以调和，折其中而用之，使之“甘”不过“哝”，“酸”不过“酷”，“咸”不过“减”……真正达到至善至美的“和”之目的。

第四，从“和”的思想之辩证关系与深刻性上看，烹调过程中各种物料之间的比例关系，参加变化的先后时间顺序及适当时机，各种细致复杂的味性变化，都源自各种物料的自然属性。它们是有规律可循的，但因其精妙微纤，变幻万千，所以只能凭心领神会，匠心独运，很难用语言表达得精确透彻，一人一时或众人毕生也无法穷尽其理。这是个寓可知于不可知之中的永无止境的实践过程与认识过程。应当看到，古人绝非故弄玄虚地搞不可知论。因为他们明确地说，“必以其性，无失其理”，“凡味之本，水最为始”，“火之为纪”。实践永无休止，认识不能完结，这正是古人对甘、美、善的理解和追求。“五味调和”，“调”可以致“和”，“和”又没有穷尽，烹调之道与肴馔至美之道，对于古人，可谓“山重水复”而后“柳暗花明”了。可见，“五味调和”理论的形成，是先秦时代人们对长期饮食实践的经验，是先秦诸子思想——尤其是儒家思想饮食审美意识的反映。而饮食美“和谐”界的无尽追求，乃是调味理论迄今仍指导我们饮食审美实践和认识的无限魅力之所在。

三、“五世长者知饮食”——高层次的审美

“人莫不饮食也，鲜能知味也”，饮食凡人之本能，“知味”特殊人之技能。史论称：“知味”莫过于“五世长者”或“三世仕宦”中人，那是完全正确的。正是因为累世相因的世宦长者阶级特有的雄厚经济实力，特殊政治地位和较高的文化素养等先决条件，他们才能够“知味”，才有能力“知味”，为“知味”首先是一个实践过程，是一个积多人和多代人的辨味实践过程。“知味”作为一种理性的升华和感知的超越，它又不是一般意义的实践，而是次生理反应和心理感受交互作用的不断深化过程。

世宦长者的政治地位，一般都带来相应的经济实力；而前者一般又都以相当文化优势为前提。于是，相应的经济实力提供了辨味的物质条件，文化优势保障对味的悟解，政治地位则又强化了上述条件与优势。这就造成了辨味实践几乎成了富贵者的专权，形成对味的认识是上层社会的专利这种认识几乎成为饮食文化史上一边倒的现象。这种文化倾斜，首先是由于历史的倾斜造成的。上层社会饮食的豪纵奢华和丰富多彩，是以占全民族人口绝大多数的广大底层民众经常波动于温饱线上下条件的。当然，知味并非世宦长者阶级的整体特性。社会地位决定了他们辨味享受权，而真正能达到知味地步的却不多。除了中国史家“为尊者讳”的“春秋笔法”之外，“鲜能”要算是最重要的原因了。但我们从民族文化与文明史上看，却又能不说：见于史载的知味者，几乎无一不是身居于上层社会（属于或依附于上层社会）中的民族饮食文化的“美食家”。很显然，没有上层社会饮食文化层成员的特定的经济实力、文化优势、政治势力，便不可能有中国古代饮食思想的这种高层次创造。正是这种高层次审美的要求及可能，才使得中华饮食文化之花在远远高于温饱线之上的层面上开放得那样绚丽多彩。也正是这种定性、定向、定势的饮食审美思想，在中华饮食文化的创造上，起着制约性的导向作用。首先并最大限度地满足了上层社会少数人的享受，饮食活动成了物质和精神、科学与艺术高度和谐统一的系统过程。

四、“十美风格”——系统完善的审美原则

经过漫长的历史过程，随着民族尤其是上层社会饮食生活的不断丰富，更由于饮食文化和历史文明的不断进步，中华古代饮食审美思想也逐渐趋向丰富深化和系统完善。“十美风格”审美原则的形成就是这种深化完善的历史标志。这一历史性标志或者说阶段性结果，是中华饮食史发展的鼎盛期——明清时期充分实现的。以高濂、袁宏道、李渔、袁枚等为代表的一大批美食家、饮食理论家的名世和《遵生八笺》《觞政》《闲情偶寄·饮馈部》《随园食单》等为代表的众多优秀的饮食文化著述的问世，不仅在数量、内容上，而且在思想和理论深度上都明显地超过前人，古代饮食审美思想深化成熟为“十美风格”的完善形态。

所谓“十美风格”，是指中国历史上上层社会和美食理论家们对饮食文化生活美感的理解与追求的十个分别而又紧密关联的具体方面，是充分体现传统文化色彩和美学感受与追求的完备系统的民族饮食思想。它们分别是：

1.质

“质”指原料和成品的品质、营养，它贯穿于饮食活动的始终，是美食的前提、基础和目的。袁枚所谓：“凡物各有先天……物性不良，虽易牙烹之，亦无味也”“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”原料的质美是一切其他诸美的基础与灵魂，因而很早便作为美食要素提出，并一直是中国古代饮食审美的基本要素。20多个世纪以前，我们的祖先就留下了深入讨论“鱼之美者”“菜之美者”“饭之美者”“果之美者”的明确文录，认为只有物料质美才能“至味具”。

2.香

“香”指鼓诱情绪、刺激食欲的气味，所谓未见其形，“闻其臭者，十步以外，无不颐逐逐然”。闻香是食物美的极为重要的标志之一，同时也是鉴别美质、预测美味的关键审美环节和检验烹调技艺的重要感观指标。

“香”字表义，最早是源于人们对饮食美的感觉。《说文》释云：“香，芳也。从黍，从甘。”先哲以为黍稷等食粮的养民活命之性可引发出施教化、行礼仪、申德道的功用，认为谷物的馨香是一种高尚的“德”之表征，故敬祖鬼神，“明德以荐馨香”。

3.色

“色”指悦目爽神的颜色润泽，既指原料自然美质的本色（质美是前提，但烹调中的火候等因素也至关重要），也指各种不同原料相互间的组配。色美是又一审鉴指标。美色，不仅可以看得出原料的美质，也可以看得出烹调的技巧和火候等加工手段的恰到好处，还可以看得出多种原料色泽之间的辉映谐调美。色、香两个感观指标的直观判断，即可基本测定出肴馔的美学价值，所谓：“嘉肴到目、到鼻，色臭便有不同。或净若秋云，或艳如琥珀；其芬芳之气亦扑鼻而来，不必齿决之，舌尝之，而后知其妙也。”这里追求的是本色，物性先天的美质本色。

4.形

“形”体现美食效果，服务于食用目的的富于艺术性和美感的造型。中国古代饮食审美思想中对于肴馔形美的理解和追求，是在原料美基础之上充分体现质美的自然形态美与意境美的结合。如同中国古代的诗和画一样，都追求一种自然古朴和典雅清逸的意境。如唐景龙三年（709年）韦巨源拜尚书左仆射，谢恩宴中的“生进二十四气馄饨”（花形馅料各异，凡廿四种），“八方寒食饼”（用木范），“素蒸音声部”（面蒸，像蓬莱仙人，凡七十事）等，都充分体现了形与美的结合。而更早些的《诗经》《楚辞》等典籍中开列的众多鸟、鱼及小畜兽类原料肴品，则基本都是取其原料自然形态的例证。(https://www.daowen.com)

事实上这也正是中国古代饮食审美的一项重要原则和主要传统。满城汉墓中的“烤乳猪”，司马晋显贵王济的“人乳蒸豚”，唐时西北边疆的烤全牛、整驼，两宋时期市肆中的大量鱼、雀类菜肴均属此类。而号称“天下第一家”的曲阜衍圣公府府厨烹制的“神仙鸭子”“凤凰同巢”等均可为其代表。这里值得注意的两点是：首先，中国古人对肴馔形的要求，既充分体现在肴上，也体现在馔上，即主食（面食为主）和菜肴的形制同样讲究；其次，讲究形制又侧重在热菜，着眼点在通过巧妙的烹调技艺再现原料的自然形态和天然美质，以达到一种特定意境和观赏美感。不主张离开上述原则的刻意求形，因为“吃”和“更好地吃”是他们追求形的前提和目的。

中国冷菜的发生和发展，与热菜相比要晚得多，也逊色得多。冷菜的重要发展期在唐宋，着重于质、味、色、香、形的要求。要在拼配上表现原料的自然本质和烹调与刀工的技巧，而非舍本逐末的刻镂琢饰。

5.器

“器”指精美适宜的炊饮器具，以饮食器具为主。饮食器具不仅包括常人所理解的肴馔盛器、茶酒饮器、箸匙等器具，而且包括专用的餐桌椅等配备使用的饮食用具。“葡萄美酒夜光杯”“美食还宜美器”“美食不如美器”，美器不仅早已成为古人美食的重要审鉴标准之一，甚至发展成为独立的工艺品种类，有独特的鉴赏标准。举凡金属的铜、青铜、铁、锡、金、银、铝、钢、合金，非金属的陶、瓷、玉、琥珀、玻璃、琉璃、水晶、翡翠、骨、角、螺壳、竹、木、漆等皆可成器，且均具特色。这些都伴随着中华饮食文化鼎盛发展而形成了崭新的时代风格，使它们以自己的加工特点和观赏性充分显示了美学价值的存在。

6.味

“味”指饱口福、振食欲的滋味，也指美味，它强调原料的“先天”自然质美和“五味调和”的复合美味两个宗旨。这是进食过程中美食效果的关键。无论是“独行”原料的先天质味，还是多种原料相互“搭配”的复合之味，都要“味得其时”，充分体现本味，认为“淡也者，五味之中也”，只有如此才能充分领略原料的美味。

如上所述，辨味既属于生理功能，又是一种技能，一种高层次的饮食化鉴赏能力；而美味便是中国古代饮食追求的最主要目标，味之美便成了一种最高的理想境界。辨味，是鼻、眼、舌、神的综合审鉴活动。通过嗅香、察色形、品味和领悟味韵最终完成。

7.适

“适”指舒适的口感，是齿舌触感的惬意效果。对于“适”的理解和追求，“滑”“脆”是两个最常用的词，在很早的古代便留下了大量文录。《周礼》“食医”职文“调以滑甘”，“疾医”职文“以滑养窍”；又李渔述习常“论蔬食之美者，曰清、曰洁、曰芳馥、曰松脆而已矣”等。总之，“脆”有因原料质地应时美好、烹调巧妙而日感爽利酥润之意。“滑”“脆”因此也常被用来作为美味的赞美之词。“滑”“脆”之外，适口的又一重要指标是温度。如《梦粱录》所记：“杭人侈甚，百端呼索取覆，或热，或冷，或温，或绝冷，精浇熬烧，呼客随意索唤。”这里特别标出的，便是各种肴品从极热到绝冷的不同温度的差异情况。注重肴馔的温度差异以追求适意的美食效果，是中国古代的一个悠久传统。袁枚《品味》诗中“明珠仙露上盘时”，就是讲的热炒之热，“物味取鲜，全在起锅时，及锋而试”，所谓“……现杀、现烹、现熟、现吃，不停顿而已”。由肴馔适宜的滑、脆、热、冷等触觉引起的美感，使宴饮者在进食过程中获得了极惬意的感受，达到一种享乐愉悦的意境。

8.序

“序”指一台席面或整个筵宴肴馔在原料、温度、色泽、味型、浓淡等方面的合理搭配，上菜的科学顺序，宴饮设计和饮食过程的和谐与节奏化程序等。

对“序”的重视，是把饮食作为享乐之事，并在饮食过程中寻求美的享受的必然结果。它可以上溯到史前人类劳动丰收的欢娱活动和早期崇拜的祭祖典礼行为中，人们从中获得了特别而隆重的欢悦感。序的讲求，在等级社会中，更发展成为上层社会饮食文化的突出特征和严格审美标准。周天子及王廷饮食活动的严格循序可作为这一时期的有力史证。而后，历代上层社会宴享文录几乎不同程度地反映“序”的特征。明代著名美食理论家袁宏道就十分明确地反对“铺陈杂而不序”的肴馔罗列和宴享程序。“上菜之法：咸者宜先，淡者宜后，浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后……度客食饱则脾困矣，须用辛辣以振动之；虑客酒多则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。”膳品接续的时序节奏和协调搭配空间结构的合理设计，使整个宴饮活动展开、起伏、变换、高潮，直至结束的全过程，同与宴者的生理与心理变化充分协调，使与宴者优哉游哉地徜徉陶情于“吃”文化的享乐之中。

9.境

“境”指优雅和谐又陶情冶性的宴饮环境。宴饮环境有自然、人工、内、外、大、小等区别。饮食生活，被人们认作为一种文化审美活动之后，“境”就自然成了其中的一个美学因素。《周礼》《仪礼》《礼记》等书中对天子、诸侯、大夫、士等不同社会等级宴饮宫室的记述，是关于三个时期宴饮环境的文字。文学作品《诗经》也印证了“三礼”等书的记载。《七月》共八节，其中第八节唱出了西周时代从隶农到贵族“公堂”上庆贺丰收的欢宴场面：“朋酒斯飨，曰杀羔羊。跻彼公堂，称彼兕觥，万寿无疆。”“公堂”，即“堂食”之“堂”，后世“食堂”一词本于此。李白《月下独酌》诗中的境，则是集自然、人工、大、小于一体的境。“花间一壶酒”的花间，点明场所是人工庭院或花园；上有明月，下有身影，天上地下，“云汉”之遥，境不谓不大。王勃的滕王阁会饮，欧阳修的醉翁亭小宴，均为自然、人工、大、小绝妙结合之境。苏轼《前赤壁赋》所记则以天地宇宙为大境。袁宏道《触》中的“醉花”“醉雪”“醉楼”“醉水”“醉月”“醉山”等亦是对“境”美的讨论审鉴。

随着商业经济的发展和城市文化的繁荣，饮食市场和饮食文化也随之进入了鼎盛时代。其标志之一便是上层家庭厅堂及市肆饮食楼馆设计得更具专用性、实用性和布置更具文化色彩，从而更突出了人们对饮食文化环境美的理解和追求。《金瓶梅词话》《红楼梦》等文学作品的描述及有关博物、绘画等史料证实了这一点。

10.趣

“趣”指愉快的情趣和高雅的格调。在物质享受的同时要求精神享受，最终二者结合融洽的人生享乐目的和境地。为此还要伴随整个宴饮过程安排丰富多彩的唱吟、歌舞、丝竹、伎乐、博戏、雅谈、妙谑、书画活动等，从而使宴饮成了立体和综合性的文化活动。

十美臻集，谐成韵律，饮食作为生理活动和心理活动的心理过程，就成了充分体现文化特征的生理和心理的谐调享受。饮食达到了圆满完善的境界，达到了历史文化的最高层面，于是才有“胜地不常，盛筵难再，兰亭已矣，梓泽丘墟，临别赠言，幸承恩于伟饯……一言均赋，四韵俱成”的感慨和名篇；才成就了“醉翁之意不在酒，在乎山水之间也”的绝唱；才能生发“盖将自其变者而观之，则天地曾不能以一瞬；自其不变者而观之，则物与我皆无尽也”的邃达深远、超凡拔逸的哲理。袁宏道的《觞政》中就宴饮的“欢之候”开列了13条标准，并同时指出了败坏情趣之美的16种弊端。十美风格的集中体现，一个字来表达，就是袁宏道的“欢”，即情趣格调高雅脱俗，与宴者最后是其乐陶陶，尽欢而止，饮食审美过程结束。

综上所述，中国古代饮食审美思想在中华民族有文字可考的数千年饮食文明上，经历了不断深化和完善的漫长历史过程，最终发展成独立、系统和严密的“十美风格”饮食审美原则。它说明，在遥远的古代，我们民族的先人，尤其是那些杰出的美食家和饮食理论家们，一向非常注重从艺术、思想和哲学等的高度来审视理解与追求“吃”这一物质活动。饮食文化，作为精神和心理因素的一面，物质和生理因素的另一面紧密结合并渗融参悟，逐渐形成民族饮食文化特征和民族历史文化重要组成的完美系统的审美思想。

参考文献

[1]孙长颢.营养与食品卫生学[M].第8版.北京：人民卫生出版社，2017.

[2]中国营养学会.中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）[M].北京：科学出版社，2014.

[3]杨月欣，葛可佑.中国营养科学全书[M].第2版.北京：人民卫生出版社，2019.

[4]蔡美琴.公共营养学[M].北京：中国中医药出版社，2006.

[5]中国营养学会.中国居民膳食指南（2016）[M].北京：人民卫生出版社，2016.

[6]杨月欣.公共营养师（国家职业资格三级）[M].第2版.北京：中国劳动社会保障出版社，2012.

[7]全国卫生专业技术资格考试用书编写专家委员会.2020营养学[M].北京：人民卫生出版社，2019.

[8]Young Hee Rho,Yanyan Zhu,Hyon K Choi.The epidemiology ofuric acid and fructose[J].Semin Nephrol,2011,31(5):410-419.

[9]翟风英.公共营养[M].北京：中国轻工业出版社，2008.

[10]陈春明.中国学龄儿童少年超重和肥胖预防与控制指南[M].北京：人民卫生出版社，2008.

[11]王其梅.营养配餐与设计[M].北京：中国轻工业出版社，2020.

[12]杨月欣.营养配餐和膳食评价实用指导[M].北京：人民卫生出版社，2008.

[13]Ricardo Uauy,Juliana Kain,VerónicaMericq,et al.Nutrition,child growth,and chronic disease prevention[J].Annals of Medicine,2008,40:11-20.

[14]程义勇，陈伟强，顾景范.循证营养学：从理论到实践[J].营养学报，2010，32（1）：1-5.

[15]中国营养改善行动计划[J].营养学报，1998，2：6-13.

[16]王济民.发展大豆产业利国利民——全面推广国家“大豆行动计划”[C]//公众营养与发展中心.第二届中国营养产业高层论坛文集.公众营养与发展中心，2005：3.

[17]翟凤英.食物与营养规划培训教材[M].北京：科学技术文献出版社，2002.

[18]葛可佑.中国营养科学全书[M].北京：人民卫生出版社，2004.

[19]刘越，耿延敏，朱亚成.中国《居民膳食指南》演变及启示[J].四川体育科学，2017，36（4）：21-25.

[20]焦广宇，蒋卓勤.临床营养学[M].第3版.北京：人民卫生出版社，2010.

[21]张伋，张兵，张继国，等.美国营养法规和政策综述[J].中国健康教育，2011，12：921-923.

[22]廖文科.日本学校营养午餐的沿革与现状[J].中国学校卫生，2001，1：5-6.

[23]国外学生营养餐怎么做？（三）——日本的中小学校营养午餐计划[J].全国学生营养办，2013，15.

[24]叶旭军，李鲁，日下幸则.日本面向21世纪的健康促进计划[J].中华医院管理杂志，2001，5：61-63.

[25]李丹.亚洲三国各具特色的食物与营养政策[J].中国食物与营养，1995，1：45-46.

[26]高见.概说：美、日、泰营养法规[N].中国教育报，2005-10-27（7）.

[27]善功.国家大豆行动计划[J].农产品加工，2003，12：6-7.

[28]贾凤梅，翟凤英，刘颖，等.国家大豆行动计划试点学校学生贫血状况分析[J].中国食物与营养，1999，1：34-37.

[29]中国食物与营养发展纲要（2001—2010年）[J].中国食物与营养，2001，6：5-10.

[30]霍军生.国家营养改善项目——铁强化酱油[J].江苏调味副食品，2005，1：1-15.

[31]国务院办公厅关于印发中国食物与营养发展纲要（2014—2020年）的通知[J].西宁市人民政府公报，2014，2：7-10.

[32]张兵，杨月欣.中国营养问题及对策思考[J].营养学报，2015，1：7-12.

[33]中共中央国务院印发《“健康中国2030”规划纲要》[J].中华人民共和国国务院公报，2016，32：5-20.

[34]国民营养计划（2017—2030年）[J].营养学报，2017，4：315-320.

[35]刘丹，赵文华.国内外营养政策最新进展[J].首都公共卫生，2017，4：139-141.

[36]关于印发全民健康生活方式行动方案（2017—2025年）的通知[J].中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会公报，2017，4：61-64.

[37]冯克.《中国食物与营养发展纲要（2021—2035年）》研究编制工作在京启动[N].农民日报，2019-08-30（1）.

[38]《中国食物与营养发展纲要（2021—2035年）》正有序推进[J].中国食物与营养，2021，6：88.

[39]卢昱嘉，王萍萍，代瑞熙.美日食物营养的政策演变[J].世界农业，2017，4：113-119.

[40]郭旭东，缪秋红，宋凯，等.奶制品与美国食品营养政策[J].中国食品，2011，3：32-34.

[41]从基础薄弱到初建保障试点到国家战略.成长中的新中国营养政策体系[N].中国食品报，2019-09-27（1）.

[42]黄辉，张兵，杜文雯，等.我国的营养政策与行动计划及其效果分析[J].中国健康教育，2011，12：930-932.

[43]周恩来.中央人民政府政务院关于实行粮食的计划收购和计划供应的命令[J].陕西政报，1953（12）：24-25.

[44]九十年代中国食物结构改革与发展纲要[J].营养学报，1993，4：371-376.

[45]郭顺堂.现代营养学[M].北京：中国轻工业出版社，2020.

[46]邓泽元.食品营养学[M].北京：中国农业出版社，2016.

[47]刘元法.食品专用油脂[M].北京：中国轻工业出版社，2017.

[48]刘玉兰.现代植物油料油脂加工技术[M].郑州：河南科学技术出版社，2015.

[49]张洁.咖啡技艺[M].北京：北京交通大学出版社，2015.

[50]陈宗懋.中国茶叶大辞典[M].北京：中国轻工业出版社，2017.

[51]中国营养学会.中国居民膳食指南（2022）[M].北京：人民卫生出版社，2022.

[52]丁钢强，马爱国，孙长颢，等.中国居民膳食指南科学研究报告（2021）[R].北京：中国营养学会，2021.

[53]方跃伟，仝振东，戴亚欣.从科普角度探讨中国居民膳食指南的宝塔和餐盘[J].预防医学，2017，29（12）：1287-1289.

[54]Sovichea Lay,Wang shanshan.Dietary guidelines for Chinese residents(2016):Comments and comparisons[J].Journal ofZhejiang University-Science B,2016,17(9):649-656.

[55]杨月欣.中国食物成分表（第一册）[M].第6版.北京：北京大学医学出版社，2018.

[56]中国营养学会.中国居民膳食指南（2016）[M].科普版.北京：人民卫生出版社，2016.

[57]国家卫生计生委疾病预防控制局.中国居民营养与慢性病状况报告（2015）[M].北京：人民卫生出版社，2016.

[58]杨月欣，王光亚，潘兴昌.中国食物成分表[M].第2版.北京：北京大学医学出版社，2009：30-77.

[59]杨月欣.中国食物成分表（第二册）[M].第6版.北京：北京大学医学出版社，2019.

[60]许美艳，马跃青，胡南，等.应用膳食指南营造餐饮营养环境对指导合理膳食的效果评价[J].中国食物与营养，2019，25（11）：15-20.

[61]Eva Kerschbaum,Volkmar Nüssler.Cancerprevention with nutrition and lifestyle[J].ViscMed,2019,35:204-209.

[62]Susanne Rautiainen,JoAnn E Manson,Alice H Lichtenstein,et al.Dietary supplements and disease prevention—A global overview[J].Nature Reviews,2016,12:407-420.

[63]Peter Katona,Judit Katona-Apte.The interaction between nutrition and infection[J].Clinical Infectious Diseases,2008,46:1582-1588.

[64]David Heber,Zhaoping Li.Nutrition Intervention in cancer[J].Med Clin N Am,2016,100:1329-1340.

[65]Amalia Waxman.Prevention ofchronic diseases:WHO global strategy on diet,physical activity and health[J].Food and Nutrition Bulletin,2003,24(3):281-284.

[66]刘志诚，于守洋.营养与食品卫生学[M].北京：人民卫生出版社，1981.

[67]钱和，于田田，张添.食品卫生学[M].北京：化学工业出版社，2014.

[68]赵荣光.中华饮食文化概论[M].北京：高等教育出版社，2018.

[69]郑鹏然，周树南.食品卫生工作手册[M].北京：人民出版社，1985.

[70]中华人民共和国卫生部.食品卫生监督[M].北京：法律出版社，2007.

[71]蔡向红.中国居民膳食指南大全[M].天津：天津科学技术出版社，2019.

[72]国家卫生健康委.食品安全风险监测管理规定[Z].2021.

[73]国家卫生健康委.食源性疾病监测报告工作规范（试行）[Z].2019.

[74]国家食品安全风险评估中心.2021年国家食源性疾病监测工作手册[Z].2021.

[75]国家卫生健康委食品司.食品安全风险评估技术指南（试行）[Z].2020.

[76]胡文敏，董海燕，宁忻，等.云南省部分食品黄曲霉毒素B1膳食暴露风险评估[J].食品安全质量检测学报，2020，11（15）：5215-5219.