三文鱼皮天妇罗

不知道大家还记得不？我曾经写过一篇《清蒸鲥鱼》，文中指出长江鲥鱼早已没有了，只要是出钱吃的，就一定是假的。大家可能还有点印象吧？

要是有人“请”你吃了一条两斤重的“鄱阳湖”鲥鱼，那多半不是假的了吧？这条鲥鱼既不符合“长江”这个特定的区域，也不符合“出钱吃”，那当然不是假的了！对不对？

不对！首先我来说说“出钱吃的”这回事，是的，你是没出钱，可请你吃的人出了钱呀，你还远没面子大到把“奇迹”给免费吃到的地步。我们再来说说“长江”这回事，我们所说的长江，指的是长江流域，维基百科告诉我们“鄱阳湖上承赣、抚、信、饶、修五河之水，下接中国第一大河—长江”，很明显，鄱阳湖是长江的一部分。鄱阳湖的鲥鱼，就是长江鲥鱼；华盛顿的车厘子，就是美国的樱桃。

长江鲥鱼已经三十年未见踪影了，固然在生物学上只能算是“功能性消失”，还要再过段时间才能宣称“灭绝”，但是一个普通人是绝对不可能见到一条两斤重的鄱阳湖鲥鱼的，除非是标本，除非穿越几十年回到过去。

有人可能会说“我又没说是野生的鲥鱼”，他可能还会说“这是国内最好的养殖鲥鱼”以及环境、方法、水质等一大套“听来”的知识，然而他没听到的是“养殖者养的并不是鲥鱼”。

养殖鲥鱼，并不是鲥鱼，而是南美西鲱，一种外形与“回忆”中的鲥鱼很像却味道大相径庭的东西，已经被引进中国很多年了，一直被用来冒充鲥鱼，冒充“养殖鲥鱼”。普通人，请客的、被请的，自然可以认为这种鱼是“鲥鱼”，至少请客的被请的也都有面子，然而一个美食家不可以，吹嘘任何没有的东西，都是丢美食家的脸。

今天要说的鱼，也经常被冒充，好在“正主”还大量存在，这就是三文鱼。上次在烤三文鱼的时候，就讨论过虹鳟与三文鱼的问题了，这回也就不说了，那次烤完三文鱼，还留下了两张鱼皮，怎么办呢？我们来做天妇罗。

我最早听说这玩意，还是在很多很多年以前，看了一部台湾配音的《蜡笔小新》，对，就是声音粗粗呆呆的那个版本。后来还有别的版本，小新就没那么好玩可爱了。在那个片子里，小新提到了一种吃食—甜不辣。

好好玩的名字，可到底是什么呢？我一直想弄明白。

后来了解到甜不辣是一种炸制的“条状鱼丸”，是鱼浆和面粉的混和物，炸了吃的。再后来，我也吃到了这种东西，炸好了做成关东煮，蘸甜辣酱吃，味道嘛，你可以去全家买一串试试，也就那么回事啦！

再再后来，与一位朋友聊起，她告诉我：“甜不辣不就是tempura吗？你读十遍tempura试试！”

Tempura，就是天妇罗，英文中写作“tempura”，维基百科说这个词来自葡萄牙语，还说天妇罗是从葡萄牙传到日本的。这些我们不管它，我们讨论怎么做。

鱼鳞，三文鱼皮上有鳞，如果是整条的三文鱼，可以用去鳞的勾爪刮去，但是已经分剖开的鱼，没有着力点，就不那么容易刮了。你可以尽量尝试刮下鱼鳞，稍微留一点也没关系，三文鱼的鳞很细，炸过之后并不影响口感。鱼鳞本来也是可以吃的，有道名菜叫鱼鳞冻，我们以后会说到。

三文鱼皮天妇罗，只是天妇罗的一种，可以炸紫苏叶，炸洋葱圈，炸甜豆，茄子节瓜胡萝卜小鱼大虾，只要是易熟易切成小块的物料，都可以。现在大家都吃过天妇罗，脆脆香香的，外面的脆壳又松又轻，虽然是油炸，但和我们平时吃到的面拖有很大的不同，关键在于面糊的调制上。

天妇罗的面糊是由面粉、生粉、小苏打粉、米粉和鸡蛋以及水调制而成的，我们一点点来看。

先说水，天妇罗的面糊要用冰水来调，面糊足够冷，才能炸出足够膨松的天妇罗。

小苏打是用来涨发的，广东话就叫做“发粉”，科学的叫法是“膨松剂”。小苏打的效果很好，现在做无矾油条就是用小苏打。但是小苏打不能多放，一多就会发苦，一般用调羹柄舀上一点就可以。

好了，小苏打产生二氧化碳，有二氧化碳的水是什么？汽泡水呗！所以，天妇罗的面浆也可以用原味的汽泡水来搞，如果你喜欢搞点花样，草莓汽泡水就不错，颜色还好看。

说到蛋，鸡蛋也是为了膨松，而且可以调色，只用蛋黄，炸出来的成品黄黄的，如果你喜欢白色的，那就不要放鸡蛋。

米粉，是为了防止面粉起筋，米粉不能多，多了发黏。

还剩下两样东西，面粉和生粉也就是玉米淀粉。这两样是面浆的主要成分，玉米淀粉越多成品越脆，但过多的话则发硬，所以要先炸个小样尝尝味道，然后按照自己的喜好调整淀粉与面粉的比例。

有人说面粉要筛过，没有很大的必要，如果家里正好有低筋面粉，那很好，要是没有，也不用特地去买，用普通的面粉就可以了。

先放水，再加米粉和生粉与鸡蛋小苏打，加一样搅拌一样，等都搅拌均匀了，最后加面粉，用筷子搅就可以了。还记得吗？我们说过要用冰水，所以面浆要现搅现用，那也就是意味着所有的主料都要事先准备好，洗好晾干，大块切成小块，鱼皮切成小块，大虾去壳留尾开片拍平。

面糊的厚度还没说呢，面糊要薄，但要能挂上浆，薄到刚好挂上浆，大约是四份粉料三份水的样子，不同的面粉吸水量不同，所以要自行掌握。

然后就简单了，起个油锅，最好有那种小而深的炸锅，最好锅上还有半张滤网的那种。把油加热，将物料放到面糊中裹上，放在油锅中炸，等到面糊胀开，再炸几秒即可。火不能太大，因为东西小，油温太高易焦，天妇罗是本色炸物，不必像洋葱圈那样炸到金黄。

天妇罗的蘸汁，是用昆布和木鱼花熬出来的，底上是现磨的白萝卜泥。你完全不必自己去熬高汤，直接到日本超市买昆布汁或者鲣鱼汁好了。什么？买不到？买不到昆布汁的话，你更买不到昆布和木鱼花了，那就直接蘸醋吃吧，上海人还可以蘸辣酱油吃。对了，昆布汁或鲣鱼汁要加一倍左右的水，否则太咸了。

天妇罗就好了，实际上也只是“仿制”罢了。据说一个好的天妇罗师傅要练习十几年，还据说日式餐厅中天妇罗师傅只做天妇罗不做其他东西，可见天妇罗的地位。我还知道日式餐厅前面寿司台上的师傅只做寿司，可见寿司和天妇罗有多厉害了。

话说宋朝有人花了重金，从宫里弄来一位厨娘，为的就是“帝王般的享受”，结果令厨娘整宴，厨娘答曰不能，原来这位厨娘在宫中是专门负责切葱的。