剩下的火鸡

这篇文章开头少啰唆一点，因为我们要说很多事情。感恩节就像我们的大年夜，是个“普天同庆、阖家欢聚”的节日，美国人其实也和中国人一样，家庭聚会就是吃。感恩节要吃火鸡，就像年夜饭必有全鸡全鸭一般。全鸡全鸭还好，火鸡可厉害，小的十几磅，大的几十磅都有，一顿肯定吃不完，所以如何对付剩下的火鸡是门学问。

大家有兴趣可以上网找一找，经常有“32 ways to eat leftover turkey”之类的文章，32法，78法，99法，都有。但要是你点进去看，这些法子不外汉堡、三明治、通心面和比萨。和生菜一起夹面包与和番茄一起夹馍是算两种吃法的，大排面和小排面可以算是两种面，但咸浆和淡浆不能算是两种把黄豆处理掉的办法吧？而两种不同浇头的面也不能算是两种面制品呀！

继续，我们要“真价实货”地来。

先从烤好的火鸡说起吧，整只火鸡端上桌，好看是好看，但是吃起来不方便。什么？在上面插把快刀让大家自己切？我们是文明人，不动刀动枪的。有许多朋友烤得很好，但是切得不行，好好的东西就打了折扣了，我们先说如何拆切火鸡。

“拆切”，包括“拆”和“切”两个部分。火鸡大，而且烤好之后很酥，你没法像白斩鸡那样把火鸡剁成小块。就算行，按比例也要比鸡块大得多了，也没法连骨塞进嘴巴啊！

先来把火鸡分开，挨个把两只火鸡腿割下来，不要扯，用刀割，否则支离破碎。把火鸡翅膀也同样地割下。把火鸡背朝下，烤的时候也是背朝下的，所以不用动，在胸前入刀，笔直切入，把胸骨劈开，刀不好或是刀工不好的，用剪刀也行。

胸骨打开后，把火鸡整只掰开，把肚子里塞的东西盛出来。火鸡的肚子本来是空的，为了防止烤的过程中塌瘪，就需要塞填一些小块的填充物把它撑起来。老外有用面包块的，有用洋山芋的，这些都是主料，配料有芹菜、洋葱、胡萝卜等，都调好味拌匀了往火鸡肚子里塞，这个东西叫stuffing，就是填充物的意思。

老外对火鸡的stuffing很是津津乐道，每家都有“祖传配方”，都有“妈妈的味道”。我见过最牛的一个填充物是个塑料软球，把球塞进火鸡肚子后再打气，可以很漂亮地撑起来，不过那是偷懒的做法了。

我烤火鸡喜欢用香菇和糯米，加少许酱油和糖，容易得多了，也好吃。把火鸡的内脏煮后切块拌在一起，很香。

现在把火鸡整个打开了，很容易把糯米饭取出来，要仔仔细细取干净，热的时候比较容易拿。火鸡一顿是吃不完的，剩下的火鸡还要做许多文章，如果混进了米饭，在另一道菜中会很奇怪，甚至引起洁癖人士的肠胃不适，因此一定要拿干净。

然后，把火鸡胸拆下来。火鸡的胸像半个圆球，在球的底部割圈，位置在火鸡翅根的下缘，割半圈就可以了，因为另外半圈在开膛时已经割过了。

如果烤得好，是完全脱骨的，轻轻一提，就可以把整块鸡胸拿起来了；要是没有完全脱骨，把刀塞入鸡胸下面，将之与胸骨分离；如此把两块大胸都取下。

把火鸡胸放在砧板上，把刀磨快，然后切片，不要太薄，大约比手机再厚一点的样子，太薄的话易碎易散。要切得厚薄均匀，切好的片也要码放整齐，最方便的码法是将切好的片照原样拼好，往边上一推摊平，用刀平着塞入肉下，扶着把火鸡胸肉移到盆中。

两片鸡胸，可以装很大的一盆，足够七八个人吃了，中国人的家庭聚会，怎么可能只有道火鸡呢？等火鸡上桌，大多数都吃不下了，你懂的！万一不够，我说的是“万一”，那就把火鸡腿也加上好了。

火鸡腿很大，我十几年前第一次吃火鸡是在迪士尼乐园，买了个火鸡腿三个人一起吃才勉强吃完，可想而知。用手拿着火鸡腿，大头冲下抵在砧板上，左手捏住鸡骨，右手拿刀倚住鸡骨下刀，一切到底，就是小半爿一大片火鸡肉了；对的，“小半爿”和“一大片”并不冲突。

把对面的小半爿也切下来，两只火鸡腿共有四爿，同样切片码盘，两只火鸡腿又是一盘。

尽兴的一夜过去，剩下来的事，吃的人不管了，烧的人发愁了，处理掉剩下的火鸡绝对是门学问。

有阁主在，不成问题，我们要实打实地用“不同的吃法”来解决掉。

继续“拆”吧，你还有大的火鸡壳没有解决掉呢。首先，把火鸡皮撕下单独摆放，然后，再把火鸡架上的肉用手扯下，白肉归白肉，红肉归红肉，拆得不必太干净，尽管大刀阔斧地去干好了，反正肉多，拆下来的肉不比一盘火鸡胸少。

找个大锅，放入拆出来的火鸡骨，然后放水盖过，点火烧沸后改用小火炖煮，不用多少时间，汤就变成乳白色的了，那可远比河鲫鱼汤浓厚了，用的时候，还要适当加点水。

把汤滤出来，用网也好纱布也好，我不管了，反正滤得干干净净的，可以分几袋装好放在冰箱里，随用随取。怕油的朋友只要把汤盛在盒中再冰在冰箱中，待汤冷却后揭去表面的浮油即可。

现在我们有七样东西：火鸡汤，火鸡皮，白肉，红肉，连皮的白肉，连皮的红肉，煮过的火鸡骨。连皮的红肉白肉是隔天剩下的，还记得不？就是腿和胸呀！

七样东西，那搭配就多啦，白肉炒红肉是一道，红肉拌皮是一道，七样东西的排列组合有五千多种，他们居然只想得出几十种，太笨了。

这是开玩笑，我绝对不会如此来充数的！

先把煮过的火鸡骨扔了，那已经没用了，除非有人打算磨成骨粉来补钙。

找一个洋葱，切成丝，拿一点白肉，不带皮的，切成小块。起油锅，煸洋葱丝，放入火鸡白肉，加葱油加糖，炒得半干半湿起锅。下一碗面条，用火鸡汤做汤底，撩入下好的面条，再放上浇头，这是第一种吃法：洋葱火鸡汤面。

第二种，绿豆芽火鸡丝拌蛋皮，这道菜其实在《下厨记》的第一本就出现过，只是那是用鸡做的，现在改成了火鸡。将不带皮的红肉扯成丝，拌上烫好的绿豆芽和蛋皮。蛋皮可以粗切也能细切，甚至可以切成“蛋屑丝”，就是将之切到最细的丝，不必讲究纵向的完整度，切出来的东西，是一蓬松松散散的寸许长短的屑，用手抓一抓松，也很好吃。调个酱汁，花生酱、糖醋汁都可以，喜欢吃辣的朋友调个蒜蓉辣油汁也行，反正，你喜欢就好。

汤底还有呢，一个火鸡的骨头拆出来，烧个几袋汤是绝对没问题的。记得还有火鸡皮吗？稍微扯扯散，放在汤中煮一下，加盐，加入粉丝，烧滚后下豆苗，离火撒胡椒，就是一道鸡皮豆苗粉丝汤。我不会烧个粉丝汤算一种吃法，再烧个豆腐汤算另一种吃法的，火鸡骨汤，就是个汤底，你想怎么用都可以。火鸡骨汤浓厚且肥腻，要加水稀释，最好加入吸油的蔬菜或豆制品。这是第三种吃法。

第四种吃法，是拍脑袋的，结果很好吃。带皮的白肉红肉切块，块不要太小，小了难搛，起油锅稍微煸一下，小油锅；再准备点虾，要大虾，油里也煎一下。加椰奶，加泰式绿咖喱，煮沸即可，放两张柠檬叶，香甜可口又别致。这道菜的变化太多了，大虾，可以连头也可以不连，有壳没壳都行；放不放椰奶也是不同的风味，还可以加土豆呢，再放点芹菜也行啊！东南亚乱炖，是为第四种。

西洋乱炖，用煮好的通心面加番茄酱、起司碎和去皮的火鸡白肉，加盐少许，拌匀后华氏350度烤制大约半小时，再用高火几分钟，待表面发黄就好了。这是第五种吃法。

汉堡、三明治应该算是同一种“处理”的方法，你爱怎么夹就怎么夹，放些生菜番茄黄瓜片起司片，都可以，怎么好吃怎么来。

受此启发，我又做了一道“海鲜夏卷”，就是《下厨记》第六本中的《越南春卷》，照方抓药，再加一点去皮火鸡腿肉就是了，很好吃，一点也不突兀，喜欢吃的可以多做几个，这是第七种吃法。

第八种是咸泡饭，苏州话叫“并百汁”，听上去有意思多了，实际上是同一个东西。咸泡饭是上海人家对待剩菜最厉害的方法，就是把剩菜剩饭一股脑儿放在一起，加点水煮透，好几种味道混在一起，别有风味。

第九种是我受了咸泡饭的启发，做的“火鸡肉菜饭”，说是菜饭其实并没菜，只是做法差不多。用无皮的白肉红肉，都切成小块；取两罐大米，洗净。大家知道我家中常备小虾仁、青豆和玉米，没菜的时候随时可以拿出来变个菜。于是我起了个小油锅，把小虾仁、青豆和玉米一起放入锅中煸炒，虽然没有化冻，可是它们颗粒小，一会儿也就熟了，把火调大，放入火鸡肉一起炒，再适当地碾得碎一点。最后，把生的大米也倒在锅中，加盐一起炒，炒匀之后倒在电饭锅中，并且加水，水面大约比物料稍高那么一点点，接着把电饭锅调到“烧饭”档，等到按钮跳起，把饭翻松，盖上盖子后再烘个五分钟，就好了。成品粒粒散开，鲜香扑鼻，是个很不错的处理方式。

再受了第九种的启发，我想与米饭一起，还可以做成粽子来吃，这样一想不得了，只要把外面的东西换一下，就可以变出许多花样来，饺子、馄饨都可以；甚至还可以用玉米叶包玉米粉再包火鸡肉，做成中美洲著名的Tamale，译成什么？墨西哥粽子？这是第十种吃法了。

我其实还做过第十一种，是个盖浇饭，才几个月过去，就彻彻底底地忘了是怎么做的了，只记得勾了一个薄薄的芡，然而着实不记得到底是与什么东西同炒的了，等我以后想起来了再说吧。

就这样，算是凑了十种吃法，等明年，我再来想十种不同的吃法，那时这本书已经写好了。

各位有什么好主意，也一定要告诉我哦！