红柚淡菜色拉

这是道菜，不是色拉！在中国人的眼里，菜就是菜，色拉是色拉。老虎菜就是老虎菜，不是“香菜洋葱花生米色拉”。

在洋人看来，但凡不点火的有蔬菜的拌酱吃的，都是色拉。哪怕要点火，只要蔬菜不是熟的且占比不少，还是色拉，凯撒色拉加鸡肉加牛肉都是熟的，但其中的romaine（生菜）是生的，所以它就是色拉。

所有的凉拌菜，在老外眼里都是色拉，就连腐竹拌香菜，也是色拉，因为里面有生的蔬菜。这还算客气的咧，就是拌海带，把海带切成丝，撒点蒜末拌拌匀，也是色拉，叫做“seaweed salad”，这回一点蔬菜都没有了，可照样算色拉，用郭德纲的话：“上哪说理去？”

说回中文，所有英文中的“色拉”，放到中文就一个字“拌”，拌萝卜皮、拌萝卜片、拌萝卜块、拌萝卜丝、拌萝卜缨、拌萝卜条、拌萝卜秧，太多萝卜了，吃着“心潮”。“心潮”是句上海话，就是微微肚饿的意思，也指低血糖的状态，所以“心潮”的时候，最好吃些甜食。

我们今天的这道就甜甜的，还酸酸的，单独吃的话不见得吃得饱，但是点饥是没问题的，要是把汁配上饭，两碗白饭也是没问题的，这是道宜酒宜饭的好菜。

主料是淡菜，看过我书的朋友应该知道，我很喜欢吃淡菜，英文叫做mussel，COSTCO中买起来好大一包，还是活的，而且把“鱼网”都扯干净了，冲洗一下就能烧。COSTCO样样东西量大，一顿能吃个一半已经很不错了。剩下的怎么办？在水里烫熟了，把肉剥出来，放在冰箱中，随时可以做各种好吃的，奶油淡菜通心面，听上去就不错吧？

还可以做这道淡菜色拉，大家如果上网查，一般淡菜都是连壳上的，唯有我这道是剥了肉做的。因为网上的都是在饭店吃的，留着壳看上去很大一盆；我这道是做了自己吃的，不讲卖相，只要好吃。实际上，我的这道也很好看，原料还扎实呢。

要二三十只淡菜，现剥的最好，如果是隔天剥好或是冻库里拿出来的，先解冻待其回到室温。

光有淡菜，好像稍嫌单调了一点，我喜欢放一点虾，同样在COSTCO买吧。有一种两磅装的大虾很好，生的凤尾虾，有两种，一种个头大、一种个头小。挑大的买，包装上标明每磅有几只，看一下即知。注意，COSTCO也有熟的虾卖，与生的放在一起，包装还很相似，大家要注意分辨，一种带蓝色，一种带粉红色。国内的朋友方便多了，去菜场买个半斤活草虾，去头去壳留着尾巴就可以了。

烧一小锅水，待水沸后放入生虾，同时放入淡菜，等水再沸直到淡菜张开就好了，滤去水，把淡菜肉剥出来，壳弃去。事实上我要懒得多，我总是拿个平底锅，滴入几滴油，然后把没有化冻的虾直接放几只进去，平铺在锅里，虾受热会有水出来，瞬间被灼干，接着有水再流出来。一开始我压根不用去管，待水出得少了，我就把火调到中火，放入淡菜，然后把虾翻面，虾的一边已经有点焦痕，这样的效果最好，比单纯的红白色的虾肉要更有感觉。

对了，在做这些事情之前，还要做很多别的事，既然这道菜要用葡萄柚做，那首先就得有个葡萄柚。葡萄柚是一种皮黄色或红色或黄中带红但果肉是红色的柚子，果肉深红、淡红、粉红都有，我不知道为什么叫葡萄柚，我只知道英文名叫“grapefruit”。葡萄柚很多地方都可以买到，还是我经常说的，要挑沉的、重的、新鲜的。买不到葡萄柚？没关系，沙田柚也行。泰国金丝柚？我觉得味道也会很好的，实在啥都没有，你要是能找到个文旦，我也不会反对的。文旦不是柚子！非植物学分法！如今文旦可比柚子难得多了。

把葡萄柚的皮剥去，一瓤瓤地掰开，再撕开外面的薄衣，把里面一丝丝的果肉取出来，尽量取大块的，一瓤碎成两三块的样子最好，尽量不要再碎了。把剥好的葡萄柚放在一个容器中，我很不愿意写这句话，偷懒的话，就放在砧板上好了。

然后就容易了，找个大碗，放些水，加点糖拌匀，稍微甜点没关系，这道菜最早的版本来自泰国，泰国人很喜欢吃甜的。在大碗中加鱼露，还有是拉差辣椒酱，调整到一个自己喜欢的味道。鱼露要多一点，这道菜的“原版”是不加水的，但我觉得太浓了，所以先用水来化糖，效果倒是不错的，但水不能太多，大约和鱼露的量差不多，也就是稀释了一倍的样子。

是拉差是泰国的一个地方，但在美国的话，说到是拉差，指的是汇丰公司生产的一种辣椒酱，一个泰国人在美国从家庭作坊生产到前十大的辣椒酱，是个很励志的故事，我哪天有空会写篇心灵鸡汤出来的。是拉差，拼作“Sriracha”，据说很多美国人不会读，但中国人只要照着“是拉差”读就是了，不过要照广东话来念哦，简单说，不要念成“siri拉差”，要读成“c拉差”，“siri”已经被苹果公司注册掉了。是拉差不是很辣，稍微多放点没有关系。

小米椒，泰国小米椒，也就是越南小米椒、云南小米椒，拿两三颗剪碎，放在汁水中。这玩意可就辣了，操作时小心。

把汁水拌匀后，将红柚、淡菜与虾一起放到调味汁中，浸泡片刻，其间要翻动几下。然后用夹子把主料搛出装盘，汤汁可以盛在小碗中另上。

吃的时候，现切一个柠檬，把柠檬汁挤在菜上，更添风味。

这道菜可以有很多变化和调整。家中有薄荷的，可以一起拌入，增添一点清香；没有淡菜的，用青口也行，用大蛤蜊也成，我还做过红柚章鱼色拉。

甚至还可以做出素的版本来。噢，不对，鱼露是荤的。什么？西柚加芒果加木瓜加白醋加糖加辣椒？别闹，那是水果色拉。