“包脚布”与可丽饼

我算是个对文字有点敬畏之心的人，虽然我有时也写错别字，但我并不会故意用谐音去骂人，也不会存心错用文字的本意。

特别是好好写文章的时候，我更是注意这点，它们以后都会变成印刷出来的书，要为自己留点脸面，若干年后要给儿辈孙辈看的，他们可不理解你是“年少轻狂”，到时肯定打你个“老不正经”。

食物中也有好多不正经的名字，“西施舌”与“贵妃乳”算是比较香艳且流传较广的，分别指沙蛤肉和鸡头米；别和我抬杠，各地的附会都不一样，有的地方指的是别的东西，可怜的西施，也没逃过“西施乳”，那是苏东坡给河鲀起的别名。那“棺材板”则更促狭一点，是台湾人发明的一种把方面包挖空再充填的小吃。

食物不是文字，所以有些奇奇怪怪的名字是很正常的，“夫妻肺片”“麻婆豆腐”更是喜闻乐见。“吃”哪怕真是文化，也是“俗文化”的一种，不要以为现在有了点钱了，坐在有字画的包房互相灌酒就成了“雅”，别以为能和文武昆乱的名角同桌吃饭就脱了“俗皮”，你还能比得过天天住在有着琴棋书画勾栏的柳永去？人家也没说自己玩的叫“雅”。

“吃”，就是“俗”的，俗又不丢脸，丢脸的是把俗的认作雅，还要别人认作雅。俗，不要紧；俗不可耐，也不要紧，要命！

“包脚布”，就是个俗不可耐的名字，我们小时候，这样食物并不叫“包脚布”，而是另有其名，想出这种“恶形恶状”名字的人，简直应该枪毙个三五十回的。

那玩意，我们小时候就叫做“薄饼包油条”，上海人在食物方面挺缺乏想象力的，大多数东西都是直呼其名，做法加上食材，一目了然；我们甚至不知道“油炸鬼（桧）”是个什么玩意，我们只知道叫做“油条”。

油条，就是天津人说的“果子”，也有写成“裹子”的，原因是“裹在里面的东西”。大家都听说过“煎饼果子”吧？是一种与“薄饼包油条”差不多的东西，只是人家的饼是用绿豆面（干绿豆磨成的粉）加小米面（粉）一起调的，据说绿豆面的成分越多越好吃，然而又不能完全是绿豆面，因为没有黏性，做不成饼。绿豆面饼包油条，就是天津名点“煎饼裹子”，我喜欢用“裹”字。

到了山东，不用绿豆面了，改成玉米面或是杂粮面，也是调成了糊，做成饼；也不包油条了，包脆饼，一般叫做“杂粮煎饼”。上海呢，面饼是用面粉也就是小麦粉调的，包的是油条。

这玩意，源起山东，往北入天津入北京，在天津出了名。往南呢？先是到了江苏，严格说是包括淮北的江北，由江北人逃难带到上海，也成了上海有名的小吃。

让我们来看看上海的薄饼包油条的做法：一块大的圆的没有边的铁板，搁在大柏油桶改成的炉子上，过去是烧柴烧煤的，如今都烧煤气罐了。摊主先用油刷在铁板上刷层油，然后从盆里一勺面糊浇在铁板上，永远只有一勺，不多也不少，正好一勺。

然后摊主拿起一个竹蜻蜓状的东西，把竹蜻蜓的细杆捏在手里，把竹蜻蜓的翅膀搁在面糊之上，手腕轻轻一转，从铁板的中心向外打转，直到面糊摊满整个铁板；紧接着，摊主将一把三角铲塞到薄饼的下面，前后左右各一铲，把薄饼翻个面。可别小看这一铲，是有讲究的，先入铲刀的地方是竹蜻蜓最早摊出来的方向，然后是照着竹蜻蜓转动的方向铲的，这样才能保证整个饼受热均匀，仔细观察就能知道窍门。

翻饼的时候，右手的铲子还在手里，翻过之后，左手拿个鸡蛋起来，迎上右手的铲刀正好敲破，单手掰开鸡蛋，右手的铲子跟上划散鸡蛋，左手扔掉蛋壳，顺势已经拿起一把葱花，撒在刚结了一半还没凝固的鸡蛋之上，右手再将混合了葱花的蛋液摊匀。过去只有葱花没有香菜的，上海人以前不吃香菜；现在还多了一步，榨菜末，最早的时候，是没有榨菜末的。

接着是涂酱，上海人吃口淡，买来的甜面酱还是太咸，所以酱是用甜面酱烧过的。左手持调羹舀酱，右手拿铲抹匀，左手放下调羹拿起油条，横放在铁板中部靠下的位置，右手执铲再次插入薄饼最下面的地方，左手帮忙往前卷起，就成了一副薄饼包油条了。

过去的薄饼包油条是没有辣的，后来才开始备一瓶辣酱，客人想要辣是要和摊主事先说明的，到了现在，不要辣才得事先讲清，否则“缺省”就是有辣的。也没啥，天下的口味就是变化的，这玩意到上海来之前还不放鸡蛋呢！别和我吵，说你从小吃的煎饼就有鸡蛋的，在没有大型养殖场之前哪来那么多的鸡蛋？现在还有地方是不放鸡蛋的呢！中国拉面传到日本后还每碗加半个蛋呢，中国拉面至今也不放蛋，很多事，没必要玻璃心。

说到蛋，上海的薄饼包油条，蛋是包在里面的，外地有地方是包在外面的，那样的问题是拿在手上手感不好，至少我不喜欢。以前上海也有蛋在外面的，在长途汽车站的门口，一排卖薄饼包油条的，一个个事先做好码得高高的，南来北往赶时间的客人，停下买个金黄灿灿的薄饼包油条就冲进客站，及至买票进站上了车，才定定心心坐下吃。

吃的时候发现不对的，那玩意“有蛋色没蛋味”。原来，外面的黄色的确是蛋，然而却不是一整只蛋，而是门口的大妈一大早打了一大缸鸡蛋，打碎打匀在一起，每摊一个饼，就用刷子刷一层蛋液；你想呀，一张蛋皮有多少蛋？蛋皮还是摊出来的呢，这玩意压根是用刷子刷上去的。

过去，汽车站、火车上，全是此类骗人的东西。记得当时坐火车，一个盒饭五块钱，要知道城里一个盒饭也就两三块钱，还保证吃饱吃好。不过火车上的盒饭，两块大排两个荷包蛋，有人就一家买一盒分着吃。等你买下才知道，面拖的大排全是面粉，里面的排骨其薄如纸，至于荷包蛋，是一层蛋白皮上顶一个蛋黄皮。

想想也是，这可全是手工活啊！材料是少了，可人工上去了不是？真该让如今的小清新们见识见识。

有“极端上海人”不能接受上海名小吃是江北人传到上海的山东货，于是居然考证出薄饼包油条是从法国传到上海的，理由是上海货主料是面粉没有杂粮，法国货主料也是面粉没有杂粮。

他们说的是“可丽饼”，法文写作“crêpe”，英文省去发音符号直接写作“crepe”，面糊由面粉、鸡蛋、黄油、牛奶、糖和盐调配而成，制作的器具也是无边铁板与竹蜻蜓。中国市场上常见的，是“日式可丽饼”，草莓、奶油、巧克力酱和冰淇淋，一般卷成一个圆锥形，拿在手里很漂亮；日式可丽饼是把圆形的饼对折或三分之一折，成为一个半圆形，然后在左边或右边的扇形区域码上料，再以扇形卷起，直到成个锥形。

法国式的可丽饼就低调一点，里面的东西要少一点，一盆两三个。美国人也喜欢吃可丽饼，饼的尺寸明显要比法国的大，甜的放草莓、香蕉、罐喷奶油，以及一定一定要有的“巧克力榛果酱”，最常见的牌子是“nutella”，第一个字母是黑色的，跟着鲜红的“utella”，大家都知道费列罗巧克力吧？里面的夹心就是这家伙，谁让nutella是费列罗集团最赚钱的东西呢？

美国人也喜欢咸的可丽饼，那搭配就多了，但总要有肉有起司，别和我说素的咸的，那不是主流。其实，包什么不行呢？全世界用饼包着吃的东西，从面皮到内容物，可谓千奇百怪什么都有，从中国的春卷、越南的夏卷到印尼菲律宾的lumpia，再到中东的皮搭卷、希腊的gyro乃至墨西哥burrito，不都是各种的“薄饼包其他”吗？

在家里，不太可能去买个无边铁板来，虽然亚马逊上还真有可丽饼铛卖，但你肯定不会熟练地使用竹蜻蜓，所以就用平底锅来做吧。

怎么做？看我写过的“面饴饼”。

包什么？想包什么包什么，只要你包得起来，包得起来包起来，包不起来卷起来，卷都卷不起，把东西放在面饼上一起吃。

最后，再说两句。

第一句，包脚布的名字实在是俗不可耐！

第二句，薄饼包油条真是从山东由江北人传到上海的！