仿美新春卷

这是家很神奇的店，虽然它的名字是“美新点心店”，但只要是上海人，都叫它“美新汤团店”，就像没有上海人把南京路上那幢著名的大楼称作“市百一店”一样，土生土长的上海人叫它“中百公司”。

我一度把“美新”与“美心”搞混，对的，上海也有“美心”，应该还是香港美心的前身，只是上海人不争气，把上海美心越开越差，终于趁着大造地铁的春风，把个好好的美心开到了关门大吉，倒也省却了我搞错之虞。

美新，是家小店，在威海路陕西路的转角上，每到春节，小小年夜小年夜大年夜，他们就不营业了，在店中码起了长桌，供人凭票领取八宝饭、年糕、汤团等年货，八宝饭之类并不是该店平时售卖的东西，至于这个“票”也从不见他们预售，可每年的春节都有这么一出，神奇得很，我一直很好奇这些顾客、这些票以及这些食物是哪里来的。

美新的特产是汤团，肉汤团一份四只，黑洋酥的小一点，一份八只；每到元宵节的时候，他们又不营业了，所有的人一起包汤团外卖，那可真是忙得不亦乐乎。平时，他们也天天包汤团，店中一隅有个玻璃隔着的明档，经常坐着三四个妇女穿着白大褂包汤团，她们动作飞快，每人每天都能包上上千个。

一份汤团堂吃才几块钱，在上海手工并不是值钱的东西，在一个有三千万人口且平均受教育程度并不高的城市，手工也不应该是个太值钱的事物，除了鼎泰丰敢把小笼卖到几十块之外，哪样上海的小吃不是几块钱十来块的？又有哪样不是“手作”的呢？我一直说，在食物这个方面，在人口大国讨论“手作”没有什么意义，你做老板的一个月才开人家两三千的工资，却要标榜我的产品个个都是纯手工的要卖个大价钱，那只能说明你这个老板不厚道，却不能表示你的东西就一定好吃。

大家注意了，“古法手作”与“东西好吃”之间没有什么必然的因果关系，不要被美食评论家们骗了，“古法手作”与“东西精贵”之间也没什么因果关系，手工作品的价值只与这个行业的平均工资或者工资中位数有关系；“古法手作”只能保证成品上的差异，不同工人出品的东西有参差，就是同一个人也无法完全保证出品一致。

美新的春卷就是这样。美新的春卷一份四个，我喜欢点上两份，就是八个。知道“文玩核桃”的人可能听说过这么句话：“不怕大，不怕小，就怕不成对。”美心的春卷也是如此，一盆八个春卷，你绝对找不到两只一样的，有的长有的短有的方有的扁有的圆还有的破，你想象一下吧，那可真是“花团锦簇、争奇斗艳”了。

美新的春卷是好吃的，但这和配方有关，与“手作”没什么关系，手作的结果就是个个都不一样。美新的春卷是全上海最好吃的，但千万不要配一碗大馄饨，他们的大馄饨也是手工制作，乃是全上海最难吃的。

去美新，最好十二点钟去，着实可以感受一下热闹的程度。你在一楼买了票，得上二楼，一批人坐着等东西，另一批人站着等位子，有些人已经吃上了，一旦有人站起来，立马有人坐下去；服务员穿梭在人群中，收票子，端食物，突然有人叫起来：“为什么我先来的还没有吃上？”

服务员问那人到底点的是什么，一眨眼的工夫，那人就吃上了。我一直在想，如果不买票子，直接到二楼找个位子坐上二十分钟后大吼一声，估计也能吃到东西，服务员才顾不过来谁到底买了什么东西呢，缺个啥就补上呗。

我要在加州在洛杉矶把这盘“热吹潽烫”的春卷复制出来。

春卷皮，有了春卷皮才能干别的。上海人做春卷都是买现成的春卷皮，一到过年，菜场就有春卷皮卖，现摊现卖，我以前曾经写过，就不再复述了。洛杉矶有华人超市，大多数都有春卷皮卖。要注意，洛杉矶华人超市的春卷皮有两大品类，大家一定要注意区分。

举大华为例，一种是放在豆制品那里，与馄饨皮在一个冷藏柜上，和馄饨皮同品牌同质地，这种春卷皮一看就很厚，感觉一切为四就是馄饨皮了。还有一种，是放在冷冻室的，也有数个品牌，是一种冻得硬硬的春卷皮，仔细看，是一叠很薄的皮子，这才是我们要找的。美国的春卷皮有大有小，我选用了一种新加坡出品的“第一家”品牌的方春卷皮，一包五百五十克共五十张，在上海一斤春卷皮超过四十张就是相当好的了，最近一斤都只有三十三四张了，你想，要变厚了多少？

这种方皮子，是七英寸半见方，不比上海的圆皮小，折算下来一斤四十五张，可见这种皮子要比上海的更薄。如果各位要做这道春卷，就买这种皮子，至于那些像馄饨皮子那么厚的皮子怎么用，我还不知道，等我研究好了再告诉大家。

对于买不到春卷皮的朋友，可以用八比七的比例以高筋面粉加水以及少许的盐，拌匀起劲后在铁板或厚平底锅上烙出春卷皮来，具体的步骤待我另文详述。

我们先来做馅，美新标准版是黄芽菜香菇肉丝的。黄芽菜在华人、日本人超市都有卖，质量也很好，挑包得紧实分量重的买。洋人超市也有大白菜卖，大多数是napa cabbage，较黄芽菜绿一点，叶片上的纹路很深很清晰，这种菜较黄芽菜硬一点点，也能用，没关系。

香菇，在大华和德成行都有干的卖，你不必买很贵的花菇，反正要切成丝且是包在里面的，普通的干香菇就可以了。用水浸发过夜。

肉，切肉丝的话用loin或tenderloin，是一种里脊肉，Farmer John或者Trader Joe’s的用下来都很好，这两个品牌的里脊都是单条包装的，我家中常备，随时可切肉丝肉片。

我们先来做春卷馅，黄芽菜肉丝春卷是上海人民最最喜闻乐见的，也是春节必吃的点心，家家户户都会做，但还是有点诀窍和说头的。

首先，把黄芽菜切丝，具体的方法是在根部横着切一刀，离根部一二公分的样子，去除老根，这时最外面的几面叶子就可以取下来了，取到拿不下来之后再横着切一刀，又可以拿下几片菜叶来，如此一直取到菜心露出来，小小的一个，尖尖的，菜心可以留着做开水白菜。把菜叶仔细洗干净，特别是最外面的几张，在朝里的那面有时会有泥沙，要注意。

把切下来的菜叶，凹面朝下放在砧板上，一片片以同一个方向码起来，摆整齐后横着切丝，大约小手指的宽度。四五张或五六张一叠，切完一叠再码一叠再切，切完的丝直接放在一个大锅中，一棵大白菜可以放满满的一锅，也不过做上一斤春卷皮子的量。

锅中已经有菜丝了，倒点油下去，如果你是先煸肉丝的，可以加入煸肉丝的油；开大火翻炒，等到声音起来，改成中小火，此时油已经翻匀了，不用管它了。

切肉丝。一条里脊是圆柱形的，正确的切法不是像切香肠那样切下一个个圆片然后再切丝，那种切法太麻烦了，你的锅上还烧着黄芽菜呢，要快速地三下五除二把肉丝切出来。

听我说，把里脊横放在砧板上，用左手压定，右手持刀，刀面卧平，从右侧底部入刀，批出一片长方形的肉片来，厚度大约是一到两个硬币的样子，把批出的肉片放在里脊的前方，然后再批下面的一片。如此，一眨眼的工夫，一条里脊就成了七八片同样大小的长方形肉片，将它们每一片错开一点排起来，竖直了刀直接切丝，把厚度改成宽度就可以了。这样的方法不但快，且切出的肉丝长短是一样的，只是批肉片要点基本功，这反正是包在里面的馅，正好练练刀工。

切好的肉丝，加料酒，加盐，加淀粉，再加一点点水抓一抓，然后加油没过肉丝，用筷子搅拌均匀，要保证肉丝根根分开。

冷锅冷油滑肉丝，你就家里滑一点点肉丝，可别指望意气风发地用铁锅热锅冷油，保证你会手忙脚乱的。热锅冷油的锅，要比家里不知热多少；热锅冷油的油，也要比家中不知多多少；最最关键的，热锅冷油的肉丝，也要比炒黄芽菜肉丝的量多好几倍。在家里，用不粘锅，把拌好油的肉丝倒在锅中，然后点火，用最大的火，用筷子划散肉丝，待有声音起来，肉丝开始变色，改成中火继续划散，等到大多数肉丝变色，连油带肉丝倒在一个容器中，用油浸没，随用随取。有个别肉丝还是生的，没关系的，因为还有个二次加热的过程。

将香菇去根，切丝，香菇不用多，意思意思就可以，把香菇丝放到锅中与白菜一起煮，其间要稍事翻动。黄芽菜丝会出许多水，从一开始下锅到切完肉丝再滑油再切菇，十来分钟的样子，黄芽菜开始变软了，把肉丝加到黄芽菜中，比例大约是在体积上的一半。

改成大火翻炒，待黄芽菜彻底变软后加盐勾芡。盐，不要太多，太过则会掩盖黄芽菜的香甜；芡，是湿淀粉勾，不能太厚，厚了吃到嘴里一口糊，哪怕过厚了一点点，吃到嘴里都黏黏的，不清爽。

有人说，勾芡这么难，那就不勾呗，吃着不是更好？是的，吃着是更好，但馅子里的每一滴水，都会浸透春卷皮，继而穿破春卷皮，等到炸春卷的时候，就有得苦头吃了。

所以，黄芽菜肉丝馅的芡，是一定要勾绝对要勾的。取一个小碗，放淀粉加水拌匀，然后开大火，倒入三分之一的湿淀粉，用筷子快速搅拌馅料，如果锅中的汤汁依然可以流动，倒入剩下淀粉的三分之一，如此反复，直到汤汁不再流动为止。这样一来，所有的水分都被锁住在馅料里，不怕弄破春卷皮了。有些朋友的春卷一炸就破，原因就是没有勾芡或芡太薄。

关火了，撒一点点白胡椒粉，拌匀后把馅料装到一个可以密封的盒中，随用随取。

然后是包春卷了，我们说“仿”，是指仿美新的味道，你不用刻意地把每个包得大大小小方方圆圆的。

“第一家”的春卷皮是速冻的，包装上以图示标明使用前要解冻三刻钟，实际操作半个钟头的解冻时间也够了。解冻后的皮子是黏在一起的，要从角上掀起一点然后顺势揭起。记住，吃多少揭多少，不要一次都揭开。

可以包了，把春卷皮放在面前，我是面前放块砧板，在砧板上直接包的，朋友们拿个盆子拿厨房纸，都可以。速冻的春卷皮是方的，上下角垂直放，就是左右有两个角，上下有两个角。

目测把上下角之间分成三等份，在靠近下角的那个等分点上，横着放上一条馅芯，两个小指的粗细，三等份中两份的长短，你不必用尺去量，全靠目测。然后，把下角往上翻，包住馅心，再把左右两边向当中折起来，折的时候不要把边折成垂直的，那样往上翻的时候会散成梯形，现在要把两条边折成上面小下面大的形状，接着把包着的馅心一起往上卷成一卷，两边散开，正好变成平的。

最好是一个人包，一个人炸，包好一个就往油锅里放一个。还是用不粘锅吧，放点油，把油烧热后改用中火，炸所有的东西其实都不是太大的火，否则外面焦了里面还没有熟，炸东西要靠耐心的，其实大多数好吃的，都要靠耐心。

除非包得很紧，大多数情况下春卷是扁的，那么就分两面来炸，春卷放入油锅后不用急着翻面，待从边上看得出发黄的时候再翻，色面正好，等到两面都炸好，就可以搛出来盛盘了。

大多数过年的场景是一个人包一个人炸，其他几个人吃，所以不是一盘二十个炸好上桌的，而是边炸边吃，三个五个这样上桌的，春卷就是要吃个热吃个烫，要一口咬下去有股热气冒出来，才是最好的。象征着新的一年热火朝天，蒸蒸日上。

最后一句是我瞎掰的，吃东西就吃东西，哪来每样东西都有说头的？前几天看到一篇“上海人年夜饭必食”的文章，说是上海人年夜饭必有“塌窠菜”（原文作“塌棵菜”）乃是因为谐音“脱苦菜”之故。我想说的是：“朋友侬帮帮忙哦，侬以为上海人像乡下头一样侪是苦人啊？年夜饭，又勿是忆苦思甜饭，脱侬个魂灵头苦啊？”