玉米片塔

一开始的时候，这篇文章的题目是“玉米挞”，后来一想不对，Corn tart，岂不是和“面馅饺子”差不多的玩意？“tart”在中文译作“挞”，仿其发音，就像“pie”之所以是“派”一样，最早都是广东人“发明”的音译。

大多数人对tart的认识来自广式早茶的酥皮蛋挞，还有些则来自个头大上许多的葡式蛋挞，后者又往往是在台湾店中品尝到的。“挞”和“派”有什么区别？你去问一个上海人和问一个美国人，会得到截然不同的回答。上海很早就有挞，那些传统的西点店像凯司令、上海咖啡馆乃至后来的红宝石向来有挞售卖，只是没有蛋挞而是胡桃挞、杏仁挞之类的品种，他们同时也有苹果派、菠萝派等出品。

上海人的回答会是：小的，一人份的，叫挞；大的，要切块分食的，叫派。

美国人的回答复杂得多，挞和派都有单人份的和大的，而且都以大的为主流，所以大小并不是区分标准。挞的边是直的，只有底部和边上有脆皮，多半是用组合模制作的；派边是有斜面的，派皮像个平底的碗，有时顶上也有派皮，派模是一整个的，因为有斜边，所以脱模方便。

同样的东西，在不同的地方，认识可以很不一样，我们今天说的是“塔”，就是“胜造七级浮屠”的“浮屠”，也就是英文中的“pagoda”，英文中的“tower”通常指的是笔直细长的高楼或者像巴黎埃菲尔铁塔那样的玩意，中国的“宝塔”就是“pagoda”，就是“浮屠”。慢着，“浮屠”为什么是塔？梵文中的塔是“stupa”呀，中文过去音译成“窣堵坡”，至今英文还沿用“stupa”来指代印度的那些佛塔遗址。深究下去，“浮屠”就是“Buddha”在某个时期及某个地方的汉语音译，“浮屠”就是“佛陀”就是“佛”。查佛教典籍，多处出现“浮屠宝塔”的说法，其文并非叠床架屋，事实上用“浮屠”指代塔并不是“浮屠就是塔”，而是“浮屠塔”的省略，省却了“塔”字。严格地说，“浮屠”并不指塔，而是指某个佛教场所，只是佛塔比较显眼罢了。

今天要做的不是“玉米挞”，而是“玉米片塔”，不过既不是pagoda也不是tower，而是“Nachos”，这是一个人的名字，这个人叫做Ignacio Anaya，“Nacho”是“Ignacio”的昵称。故事是这样的，1943年，德州Eagle Pass邓肯堡（Fort Duncan）的士兵的妻子们去墨西哥边境城市Piedras Negras购物，然后去了一家已经结束营业的饭店，经理Ignacio就用剩下的玉米饼切开后油炸，然后加上加热过的切达起司和Jalapeño辣椒做成了一个小食，结果就和什么回锅肉、鸡仔饼之类用剩菜做成的美食一样，当然是“大受欢迎”；当那些女人们问经理这道东西叫啥时，他说“Nacho’s especiales”，就和“老王秘制”是一个意思。

后来，Ignacio Anaya在这个边境城市开了名为“Nacho’s Restaurant”的饭店，也就是“王记饭庄”啦。他继续售卖那种用油炸玉米饼做成的小食，一路做到了这种小食就叫做“Nachos”，留传至今，甚至每年的10月21日成为国际Nachos日，而在Piedras Negras，每年的10月13日到15日是Nachos节，我就译作“玉米片塔节”吧！正日一定是10月14日，我猜的，因为那是我的生日。

我们今天就来做Nachos，不是Anaya当年的版本，Nachos在半个多世纪发展下来，已经有了成千上万种做法，早就成为美国和墨西哥很普通的餐点，不仅是小食，也有主菜的变体。

小豆子进美国学校吃过的第一顿也是唯一的一顿食堂餐，就是Nachos，你想，该有多普遍。

今天，我就来说说我跟墨西哥老太太学到的版本，我们一边聊一边做。

墨西哥的玉米饼叫做tortilla，千万不要读成“托提拉”哦，会被人笑话的，这个词中的“ll”在西班牙语中被认为是一个字母，发有如“叶”的音，所以这个词连在一起应该是“托提亚”才对。玉米没有什么黏性和延展性，所以制作的时候是把一勺玉米糊舀到一块热的饼铛上，然后把另一块饼铛合起来压出一张圆的薄饼，热的时候还挺好吃的，冷了之后意思就差点了。

最早的玉米片就是把一张tortilla一切为四，然后油炸而成的，Ignacio就是那么做的，所以原版的玉米片是扇形的。后来大规模工业化后，不再是切玉米饼来做玉米片了，而是直接生成，因此是三角形的了。大多数真空充氮包装的，都是三角形的，而大多数称分量零售的，则是扇形的，在诸如VONS和Albertsons之类的超市，可以轻易地买到做好的玉米片，扇形的那种，按分量卖的，小包的一磅不到点，大一点的一磅半。

这种扇形的玉米片，也不再是炸脆的了，而是烘干的，所以拿在手上一点也不油，且没有“回潮”之虞；如今要想找到炸脆的玉米饼，只能去墨西哥老太太的小摊子才有了。做Nachos，这种一袋袋零售的就很好，因为它是原味的，至于充氮的那种，大多有这样那样的调味，反而不好。

要一些新鲜的蔬菜，听我说。番茄一只，洋葱一只，香菜一把，小红萝卜四五个，这些都是普通东西。

还要Jalapeño辣椒两只，这种辣椒我们以前说到过，是一种皮很厚实的几乎不辣的辣椒，在墨西哥菜中广泛使用；对了，不要读成“佳拉潘诺”哦，西班牙语要念作“哇拉潘妞”，写成中文蛮好玩的。

还要牛腹肉一片，两个手掌的大小。之所以要牛腹肉，是因为它薄且嫩，容易熟，不必久炖。

我的这道Nachos是高级版的，还要很多东西。先来做一点准备工作，抓两把黑豆，先用水浸着。黑豆在超市有卖，没有的话用中国人常吃的赤豆也行。什么？黄豆？黄豆也没关系，Nachos的魅力就在于变化无穷，你想呀，它本来就是用剩下的食材做出来的，当然是有什么用什么，这和天下没有两碗相同的“珍珠翡翠白玉汤”是一样的道理。

要一盒Heavy Cream，南加州的市场上，我只在Whole Food’s找到过，而普通的超市，你可以买Whipping Cream，就是那种用来打发生奶油的东西，Lucerne是个大品牌，各大超市有售。

还要另一种奶油，墨西哥奶油，叫做“crema”，这在西班牙语中就是奶油的意思，但在我们现在的这个语境下，是特指“墨西哥奶油”，一种与牛奶混合在一起的厚奶油。听着迷迷糊糊的是不是？别担心，雀巢公司有常温罐装的产品，各大超市有售，包装有好几个版本，有的写“crema”，有的写“table cream”，是一样的东西。

还要起司，对的，就是芝士就是奶酪就是cheese，要好多种。

先停一下，我们说回黑豆，黑豆要浸过夜，如果是赤豆、黄豆也都要浸过夜，如果你有兴趣，三种豆烧在一起也不是不可以。浸好的豆，加水煮，水沸后改用小火，煮一个小时左右，以豆子烧酥为准。烧到一半的时候，加入一把切碎的洋葱和一瓣量的蒜蓉，加一点点盐和墨西哥牛至，后者在各大超市的调料货架上可以找到，英文是“Mexican Oregano”，很容易找到。

说回起司，当然要切达起司，算是向Ignacio致敬吧，还要Oaxaca和Asadero以及Monterey Jack起司。拿着这四个名字去超市找吧，肯为了一道点心买上四块起司的，一定是位认真学习的朋友。没有那么麻烦啦，家里有什起司用什么，别用马苏里拉就是了。我推荐大家直接购买前面说到过的Lucerne品牌的“墨西哥风格四种起司碎”（Mexican Style 4 Cheese Blend），它只是把我们需要的Asadero换成了Quesadilla，都是很容易融化的起司。

现在差不多了，我们还要：面粉、黄油、cayenne辣椒粉、孜然粉、柠檬，别怕，这篇文章最后会附购买清单，大家照着买就可以了。

黑豆煮酥了，把汤水滗去，然后把番茄、半只洋葱和香菜做成一个最简单的salsa，撒点盐，洒上半只柠檬的汁，salsa又名Pico de Gallo，参见《下厨记VI》的做法。

把黑豆和whipping cream一起煮，大概小半盒的样子，加糖，煮到汤汁发稠。

把两瓣量的蒜蓉、四分之一只柠檬的汁和盐一起，抹匀在牛腹肉上，腌二十分钟。

这时，把小红萝卜和Jalapeño切成薄片，把剩下的洋葱切极薄的两片出来，分开成洋葱圈。

然后用牛排锅不加油将牛腹肉每面干煎两分钟，用铝箔包起。

在“醒”牛腹肉的时候，我们的“大戏”才刚开场，该做奶油起司酱了，一份好的奶油起司酱，是Nachos的灵魂。在一个平底锅中，化开一小块黄油，用中火化开，舀一大勺面粉进去，慢慢搅匀并炒至微黄，对的“，炒面酱”，上海罗宋汤中就用到过。倒入一杯全脂牛奶和剩下的whipping cream以及一整罐墨西哥奶油，边煮边搅，直到烧开；抓一大把起司碎进去，待其融化后，加一撮cayenne辣椒粉和一撮孜然粉，把剩下的四分之一柠檬挤汁到酱中，把做好的salsa加进去，离火拌个半匀即可。

打开包着的牛腹肉，先顺着纹理切成寸许的宽条，再把刀卧平横着纹理切成半分长的片，刀要斜着切，这样每片是由两个楔形组成的，薄一点，更易咬嚼。

接着就容易了，找一个大盆子，在底上铺一层玉米片，然后是一层黑豆、一层奶油起司酱、一层辣椒粉、一层牛肉片、一层玉米片、一层奶油起司酱、一层玉米片、一层奶油起司酱、一层牛肉片、一层玉米片、一层奶油起司酱、一层Jalapeño和萝卜片和洋葱圈、一层玉米片。

一层一层又一层，这只是我的一个“层法”，大家完全可以根据自己的喜好随意调整次序或添减。Nachos的变体有无数版本，有不用牛肉用牛肉酱的，有不用新鲜Jalapeño用腌制罐头的，有不放豆子的，甚至有不用玉米片而用薯片的，反正怎么天马行空怎么来。

一堆Nachos放在面前，不来点啤酒怎么行呢？Pacifico，Corona，Negra Modelo和Modelo Especial是洛杉矶随处可见的墨西哥啤酒，我一直开玩笑说在洛杉矶喝Corona，就跟在吉林喝朝鲜啤酒是一回事。还等什么呢？我开啤酒吃Nachos去了。

附：购买清单

蔬果架

Tomato　　　　　　　　　　　　　　1只

Cilantro　　　　　　　　　　　　　　1把

Sweet onion　　　　　　　　　　　　　1只

Garlic　　　　　　　　　　　　　　1整只

Jalapeño　　　　　　　　　　　　　　2只

Lemon　　　　　　　　　　　　　　　1只

Small Red Raddish　　　　　　　　　　1串

香料架

Ground Cumin　　　　　　　　　　　　1瓶

Ground Cayenne　　　　　　　　　　　1瓶

Mexican Oregano　　　　　　　　　　1瓶

面包架

Tortilla（chips）　　　　　　　　　　　1包

烘焙原料架

All Purpose Wheat Flour　　　　　　　1包

奶制品架

Lucerne Whipping Cream　　　　　　　1盒

Lucerne Mexican Style 4 Cheese Blend　1包

Whole Milk　　　　　　　　　　　　　1盒

Butter　　　　　　　　　　　　　　　1块

罐头架

Nestle Media Crema Table Cream　　　1罐

调料架

Kosher Salt　　　　　　　　　　　　　1罐

Sugar　　　　　　　　　　　　　　　　1袋

杂粮架

Black Bean　　　　　　　　　　　　　1袋