鱼肚蛋丝羹

中国有古代四大发明，对于现代生活来说好像都没什么实用价值。

中国另有四大发明，与现在的生活息息相关，那就是“粥粉面饭”。中国以前是个农耕国家，南稻北麦，做出来的粥粉面饭，是最基本的东西，至于水饺、馄饨、烧卖、叉烧酥、粢毛团，那是锦上添花更上一层楼的东西了。

一楼一楼上去，到最高一楼，中国人还有四大发明，谓之鲍翅参肚，据说都是大补之物。但又有一个附带的“医嘱”，说这些东西定要天天吃月月吃年年吃，方显奇效，难得吃一回是没有用的。

太有道理了，天天吃得起鲍翅参肚的人，根本不可能蛋白质摄入不够质量不高，也不可能生了小病得不到及时的治疗，这样的人，只会营养过剩，就算生起病来，也是“富贵病”，显然是“补得有效”了。

肚，就是鱼肚，实际上就是鱼泡泡，学名为“鳔”。大鱼晒干的鱼肚，粤人潮汕人极其推崇，简直到了“包治百病”的地步，前提自然也是要“天天吃月月吃年年吃”。此物价格不菲，好的上万几十万乃至上百万的都有。

有很多中餐馆，特别是在美国的中餐馆和香港的低档食府，售卖一种叫做“鱼肚羹”或者“鱼肚汤”的东西，让不舍得天天月月年年吃的朋友过个瘾。

与粉丝冒充粉翅不同，这种鱼肚是真的鱼的真的鳔，只是干制的工艺与卖到天价的不一样。

卖得贵的，是晒干的，用很大的鱼鳔晒干，要缩水很多，这种鱼肚就是常被称作“花胶”的上等货。而俗称的鱼肚呢，是用低档鱼的鱼鳔油炸脱水的，鱼肚一经高温，就会胀大，看着很大的一个，当中全是空洞。这个道理就和猪皮是一样的，为了防止砧板裂开，我们会在砧板的周围钉上一圈新鲜的猪皮，等猪皮变干，就好似一圈箍紧紧地包住了砧板，也就不会裂了。你再看猪皮，变得很薄很硬，这就是自然干燥后的结果。还有一种我们做肉皮汤的猪皮，是用新鲜猪皮油炸或盐烘而成的，很肥很厚的一块，就是受热发胀而成的。

花胶和鱼肚，一个是把东西做小，一个是把东西做大，做小的东西比做大的东西还大，可想原来的样子要有多大，这也就是为何花胶身价百倍的道理。

用油发的鱼肚冒充俗称花胶的鱼肚，自然就是为了骗骗洋盘罢了，这道理其实和海蟹手拆肉做蟹粉小笼一样，只是为了让“穷人”们吃上而已。

东西便宜，却不见得不好吃，草头卖到廿块一斤很好吃，霜打的矮脚菜再贵也不过五块钱，同样很好吃，所以大家不要以价格来衡量东西的好吃与否。

前几天有北京和上海的餐厅公关吵起来，说是人均三千还没吃到好吃的。要知道，好吃和好味，很多时候并没有必然的联系。那个价，只是让我们知道开一家高价餐厅要接待多少白吃白喝的公关、媒体、新锐美食作家，不过人家也不白吃你的，你没上米其林的榜，我给你上我的榜，我的榜还不选米其林有星的店。什么？你的店上了米其林上海榜？那没关系，我让你北京店上我的榜。

你没拿到奥斯卡没关系，你请我吃饭，我们村电影节影后就是你。

说回鱼肚，鱼肚不贵，但好吃，美国的大鱼多，洋人又不懂吃鱼鳔，于是华人做成了油发鱼肚在华人超市里卖，价格很便宜。这玩意和花胶的实沉不同，它是中空的，一大包也没多少分量。买的时候挑硬的白的买，如果可以闻，要闻上去不腥不臭没有异味的才好。

这种鱼肚，是卷曲的，很大的一块，花胶则是平整的。只要一块，就够一家吃了，放在清水中浸泡，三四个小时的样子。

浸泡好的鱼肚，变软了，但是依然有弹性，还有点点“软硬劲”，用刀切成丝，大约一根筷子的粗细。

然后很简单，找个锅，把鱼肚丝放入，放水盖过，再放一块拍碎的姜和一个葱结，就是几根葱打成的结啦。

再加料酒，开水烧，待水沸之后，用中大火再煮它个一刻钟的样子。

煮鱼肚的时候，将一个鸡蛋打成蛋液备用，要事先放入料酒和细盐。再拿一只碗，放点生粉，加点冷水，搅拌均匀，待用。

然后就很容易了，把鱼肚拿出来，弃去葱姜，用温水冲洗干净放入锅中，加上鸡汤，大约一倍的体积。美国有现成的鸡汤罐头，国内现在也有史云生，用起来都很方便。

加盐，别忘了加盐，但别忘了“宁淡勿咸”。

把汤烧开，加盐，将水淀粉搅拌均匀，分几次倒入锅中，是为勾芡，老法写作“勾纤”，上海人叫做“着腻”。

着腻很有讲究，不能薄，太薄了鱼肚全都沉在下面，也不能太厚，吃上去像糨糊像胡辣汤就不对了。虽然前文说是“分几次”入芡，但实际上要求是“连续地分次”，经验足的话最好一气呵成，因为水淀粉煮得时间长会稀化，又变得不稠了。

到底厚薄如何？是汤是羹不是糊，以鱼肚丝刚不沉底为最佳，要用调羹舀基本不黏却有挂勺为准，鱼肚则是均匀地分布在垂直的汤羹的各个水平面上。

煮沸，关火，把蛋液倒入；同时用个勺子快速地打圈，蛋就成丝而不是蛋花了。网络上关于“如何做出完美蛋花汤”的探讨可谓汗牛充栋，而实际上网友讨论的是“蛋丝汤”而非“蛋花汤”，其中的关键就是要勾芡，而且要勾到有意无意之间，很多时候，这种小细节是最难的。

Serve，可以端上桌了，配一碟大红浙醋最佳，用葱姜加料酒煮过的鱼肚一点都不腥，配红醋也就为了解解“心疑”罢了，爱加醋的自己加，爱吃农家榜单的自去吃。

天要下雨，娘要嫁人！

附：该羹还有高级版的做法，即只用鸡蛋清而非全蛋，成品雪白一片，煞是好看。