芋泥
芋泥
我去Albertsons买东西，买完了，我对收银员说：“Thank you very much.”她回了我一句：“You are welcome very much.”一个小个子的白人女孩，蓝眼睛，长得很cute，让我一天心情都很好。
后来我想着玩，想这段对话或许用上海话表达可以是：
“我谢谢
一家门噢！”
“阿拉一家门勿要侬客气！”
这自然是开玩笑，真要这么说，那是吵架了。
这段话和正文没关系，只是好玩就记在这里了。我向来相信好记性不如烂笔头，至今依然保持着使用索引卡片的习惯。把东西记在哪里最好？记在自己出版的书里最好，笔记本会掉了，正式出版的书不会。
所以，《下厨记》系列里经常有和正文没有关系的东西，大家不要奇怪，有时还挺好玩的，我相信大家会喜欢的。
今天要说的是芋头，很大的那种。
以前看过一个电视剧，具体的情节已经完全不记得了，反正有皇帝还有臣子什么的，嗯？有皇帝么总有臣子的。剧中说到一种“荔浦芋头”，反正围绕着这芋头，发生了很多故事，我就想：这玩意得是有多好吃啊？
荔浦在广西，那时还没有淘宝，想吃就得到那么远去，想想也就抛在脑后了。
离上海不远的奉化，也出芋头，不过奉化芋头产量很少，上海很难见到，只是有次去玩，在当地吃过，记得是烧肉的，一片芋头一片肉，很好吃，然而也就只吃过那么一回。
后来，女儿出生，第一次吃外面的食物，居然就是芋头。
那时我们经常去一家叫做“鲜墙房”的店，必点的菜是“漳茶鸭”和“富贵双方”，还有一道就是“八宝芋泥”。这几道菜真是百吃不厌，只是后来不知道为什么突然就不去了，等到再去已经是十几年后。我有一次回国特地去怀旧，年初二和父母去的，已经没有八宝芋泥这道菜了。
我有段时间爱上潮州菜，这才知道原来好的芋头不仅广西和浙江有，福建也盛产，潮州店的反沙芋头成了我的新爱，又是百吃不厌。
好的芋头，是糯且松的，闽南话叫“桑”，上海话叫“粉”，粉嗒嗒的芋头，做成粗芋泥，很好吃。
这道菜很好做，只要芋头、猪油和白糖。
美国有芋头卖，墨西哥产的，居然还是品质很好的槟榔芋。据说芋头由亚洲引进到墨西哥至今不过廿多年的时间，结果很受欢迎，如今都能出口创汇了。不过，从墨西哥到加州，要比从荔浦到上海方便得多了。芋头在老外超市是整只卖的，英文叫做Taro，美国什么东西都大，就是芋头也比国内的大上一圈。买整只的芋头，要挑选表皮坚硬、掂起来沉手的。华人超市也有卖，去皮后透明真空袋包装的，一般是半个一包，比整个买要好，因为看得到切面，我喜欢买有紫色一丝丝的，成品更加好看。
猪油，美国也有卖，有盒装也有罐装的，但你一定认不出来那是猪油。所以，你得知道它叫什么。猪油，英文叫“lard”，西班牙文叫“manteca de cerdo”，“manteca”是“黄油”的意思，而“cerdo”就是“猪”啦，有时猪油的包装上只写“manteca”，而黄油一般是写作“mantequilla”，大家知道就好啦！
白糖，超市都有卖，我相信你不会买错的，美国的白砂糖比国内的细，并且远没有国内的甜，所以放糖的时候要适当调整加量。
好了，有这三样东西就行了。
你首先要给芋头去皮，芋头和芋艿一样，会让人的手发痒，而且是奇痒无比，用我朋友的话说，“恨不得把手剁下来。”可以把芋头煮一下，煮个十来分钟，表面就熟了，不但不会令手发痒，表皮还变软了，很容易去皮了。
把芋头一剁为二，把剖面放在砧板之上，很稳了，用刀把表面的皮切去。千万不要整个切皮，一不小心打滑，就会伤手。华人超市的是去了皮的，使用起来很方便。
把芋头切块，大块就行，两三块大麻将牌的样子。把切好的块放在一个大碗中，其余的放冰箱冷冻，什么时候想吃拿出来，连解冻都不需要，直接烧。
烧，有好多种办法。蒸，蒸三刻钟左右，筷子可以轻易穿通即可；煮，也是差不多的时间，但不建议煮，一旦煮得过头，就散掉了，哪怕滤过，也太湿，当然你可以将它们炒干。微波炉是个不错的选择，碗中放一点点水，盖个不密封的盖子，先转个十分钟，然后五分钟五分钟地转，直到筷子可以扎过。
然后，把这些芋头块放在一个大碗中，如果本来就在大碗中，将水滗掉；取一个调羹，用勺底碾压芋头，好的芋头一碾就碎了，拌入白糖和猪油，猪油多一点好吃，刚拌下去时油会汪在表面，仔细地搅拌均匀就全被芋泥吸收了。
如果用食物料理机打，建议不要打得太细。我有一次用Vitamix的最高一档打了一碗完全没水的芋头，结果黏得像糯米糕一样，倒是被我“发明”了个芋头糕。哪怕用勺子碾，我也建议不要碾得太细，稍微带点颗粒，口感更佳。
简单的芋泥就是这么简单，虽然简单，但很好吃，特别是受到小朋友欢迎；我女儿至今还很喜欢吃她有生以来吃到的第一个“非产品”的食物。
复杂一点的，八宝芋泥，其实也很容易：找个碗，抹点猪油在碗壁，把什么核桃仁啦松子啦莲心啦铺在碗底，然后放入一层芋泥，芋泥要细一点；然后在芋泥的当中放上豆沙，再铺上芋泥，倒出来就成了，很熟悉是不是？对的，和八宝饭一样的做法，只是把糯米换成了芋泥。
真正有难度的是反沙芋头，下回我们来说怎么做，而且我们还要说说“反”“返”“翻”“泛”到底哪个字才对。