饮食习俗

傣族是我国最古老的稻作民族之一，居住地区盛产优质大米。傣族以大米为主食，尤其喜爱吃糯米饭。傣族糯米饭的蒸制方法独特：头天晚上傣家妇女把糯米洗净用清水浸泡，第二天清晨，将米捞起放入竹甑子里蒸，蒸熟后取下散尽水汽，再用竹编篾饭盒盛装，这样吃时糯米饭香软可口不粘手。此外，傣家人以糯米制作的风味小吃也很有名，有毫崩（米花）、毫捂展（象耳朵粑粑）、毫诺索（芭蕉叶蒸糯米粑粑）等。在傣历新年或其他节庆之日，傣家人都要制作这些香甜可口的风味小吃，用于赕佛待客或馈赠亲友。

傣家人喜食酸辣，这与其炎热潮湿的生存环境密切相关。傣菜具有鲜香酸辣、爽口开胃的特点，其传统的烹制方法有：烤、炸、蒸、煮、剁、舂、凉拌等。

（一）烤类菜肴：傣族十分喜爱烧烤菜肴，肉鱼、瓜果蔬菜皆可用于烤食。最有名烤类菜有香茅草烤鸡、香茅草烤鱼等。香茅草是亚热带河谷特有的野生常绿草本植物，香味独特。烤前人们把鸡（鱼）洗净，用姜、蒜泥、辣椒、花椒、草果面、盐等凋料腌透，再用香茅草捆好以竹片夹紧固定放在火炭上慢慢翻烤，边烤边抹菜油，烤至肉皮脆黄，香气四溢便可食用，味道鲜嫩香辣。

（二）凉拌类：傣族地区气候炎热，对凉拌菜肴非常偏爱，牛撒撇和剁生、拌凉皮是傣家人节庆之日接人待客餐桌上不可缺少的美味佳肴。“牛撒撇”是选用牛肚及内脏、里肉少许，洗净煮至八成熟后切成细条，再拌以牛苦肠汁（或五茄叶汁）和小米辣、撇菜、花椒、芫细、辣子、盐巴、味精等佑料，吃起来清香微苦，麻辣爽口，回味无穷。傣家人常说“杀牛不吃牛撒撇等于没杀牛”，傣家人对牛撒撇之喜爱，由此可见一斑。剁生也是傣族传统名菜之一，凡肉类，如牛肉、猪肉、鱼肉等皆可剁生，人们把新鲜肉剁成肉泥，再用柠檬汁或酸醋腌至发白（据说可以杀菌），再拌以辣椒、花椒、芫细、盐、味精等佐料，食之酸辣鲜香。

（三）蒸类菜：傣族蒸制的菜肴很特别，一般有蒸肉饼、蒸鱼、蒸脑花等。以蒸鱼为例，傣家人选河溪里的马头鱼、泥鳅、黄鳝来作蒸鱼，先将鱼去内脏洗净剁成块，再拌以蕃茄、豆豉、花椒嫩叶、小米辣、芫细、香辣子等佐料，以新鲜的芭蕉叶包裹再放入竹甑中蒸，该道菜风味分独特，令人垂涎欲滴。在傣味菜肴中，经常用到豆豉、番茄这是傣菜的一大特色，俗话说：“拉祜的辣子、傣家的豆豉”许多傣味菜肴没有油可以，但缺了豆豉却不可。

（四）蒸菜类：在傣族菜谱中，煮类菜是较常见，有特色的一种。有杂菜汤、酸扒菜、酸笋煮鸡、煮鱼等。傣族居住地区竹林茂密，竹笋鲜嫩可口。喜食酸味的傣家人每到夏季，家家都要腌制一大罐酸笋。一年四季以酸笋作凋料煮汤是傣族食谱中又一大特色。人们将洗净的鱼肉、鸡肉煮酸笋，吃时拌以少米辣舂蒜泥、盐巴味精，味道酸辣可口，令人食欲大增。

（五）油炸类：油炸类也是傣族十分喜爱的菜肴。主要有炸竹虫、蜂儿、蔬菜类的鸡蛋煎臭菜、青苔、五茄嫩叶等。蔬叶类煎炸，有去湿降火之药用疗效，而竹虫、蜂儿以油炸煎食，蛋白质丰富，可以滋补身体，脆香满口，是下酒佳肴。