在肉制品加工中,凡能突出肉制品口味,赋予肉制品独特香味和口感的物质统称为调味料。有些调味料也有一定的改善肉制品色泽的作用。

1.咸味料

咸味在肉制品加工中是能独立存在的味道,主要存在于食盐中。食盐的主要成分是氯化钠,精制食盐中氯化钠的含量在98%以上。

(1)食盐

食盐能去腥,提鲜,解腻,减少或掩饰异味,平衡风味,又可突出原料的鲜香之味,是人们日常生活中不可缺少的食品之一;改善肉制品的质地,增加其嫩度、弹性、凝固性和适口性,使其成品形态完整,质量提高;增加肉糜的黏液性,促进脂肪混合以形成稳定的乳状物;抑制微生物的生长,延长肉制品的保质期。食盐是人体维持正常生理机能所必需的成分,如维持一定的渗透压平衡。

(2)酱油

酱油是我国传统的调味料,优质酱油咸味醇厚、香味浓郁。一般含盐量约为18%,并含有丰富的氨基酸等风味成分。

酱油在肉制品加工中的作用主要是:为肉制品提供咸味和鲜味;酿制的酱油具有特殊的酱香气味,可使肉制品增加香气;酱油生产过程中产生少量的乙醇和乙酸等,具有解除腥腻的作用;在香肠制品中还有促进成熟发酵的良好作用。

(3)豆豉

豆豉又称香豉,是以黄豆或黑豆为原料,利用毛霉、曲霉或细菌蛋白酶分解豆类蛋白质,通过加盐、干燥等方法制成的具有特殊风味的酿造品。豆豉作为调味品,在肉制品加工中主要起提鲜味、增香味的作用。

2.甜味料

(1)蔗糖

肉制品中添加少量蔗糖可以改善产品的滋味;促进胶原蛋白的膨胀和疏松,使肉质松软、色泽良好;糖比盐更能迅速、均匀地分布于肉的组织中,增加渗透压,形成乳酸,降低pH值,有保鲜作用。蔗糖添加量在0.5%~1.5%为宜。

(2)葡萄糖

葡萄糖为白色晶体或粉末,除可以改善产品的滋味外,还可形成乳酸,有助于胶原蛋白的膨胀和疏松,使制品柔软。葡萄糖的保色作用较好,而蔗糖的保色作用不太稳定。肉品加工中葡萄糖的使用量为0.3%~0.5%。(www.daowen.com)

(3)饴糖

饴糖主要是麦芽糖(50%)、葡萄糖(20%)和糊精(30%)混合而成。饴糖甜柔爽口,有吸湿性和黏性。肉制品加工中常用作烧烤、酱卤和油炸制品的增色剂和甜味剂。

3.酸味料

(1)食醋

食醋是以谷类及麸皮等经过发酵酿造而成。食醋中的主要成分为醋酸,含醋酸3.5%以上。具有促进食欲、帮助消化、一定防腐去膻腥的作用。当酸类与醇类在一起时,就会发生酯化反应,在风味化学中称为“生香反应”。食醋还能在烹制过程中使原料中的维生素少受或不受损失。另外,醋还具有医疗保健功能。骨头汤中加少量食醋可以增加汤的适口感及香味,并利于增加骨中钙的溶出。

(2)柠檬酸及其钠盐

柠檬酸及其钠盐不仅是调味料,还可作为肉制品的改良剂。如用氢氧化钠和柠檬酸盐等混合液来代替磷酸盐,提高pH值至中性,也能达到提高肉品持水性、嫩度和出品率的目的。

4.鲜味剂

(1)谷氨酸钠

谷氨酸钠即“味精”,是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂。谷氨酸钠为无色至白色柱状结晶或结晶性粉末,具特有的鲜味,略有甜味或咸味。

(2)肌苷酸钠

肌苷酸钠是白色或无色的结晶性粉末。肌苷酸钠鲜味是谷氨酸钠的10~20倍,一起使用,效果更佳。

(3)鱼露

鱼露又称鱼酱油,它是以海产小鱼为原料,用盐或盐水腌渍,经长期自然发酵,取其汁液滤清后而制成的一种咸鲜味调料。鱼露营养十分丰富,蛋白质含量高,其呈味成分主要是呈鲜物质肌苷酸钠、鸟苷酸钠、谷氨酸钠、琥珀酸钠等,鱼露在肉制品加工中的应用主要起增味、增香及提高风味的作用。