任务四 膳食健康干预

任务四　膳食健康干预

任务实施：

【知识学习（理论知识）】

一、膳食健康基础知识

（一）营养学基础

膳食和营养是人类在整个生命进程中提高和保持健康状况的重要因素。营养学基础主要研究人体所需营养素的生理功能、消化、吸收、代谢和食物来源，以及缺乏和过剩对人体健康的影响，确定营养素的需要量和推荐摄入量以及营养素之间的相互作用与平衡关系，如何搭配平衡膳食，达到合理营养的目的。

1.营养素

（1）营养。

关于营养，比较确切而完整的定义是：机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体、组织、器官，满足生理功能和体力活动需要的生物学过程。

（2）营养素。

营养素是营养学中一个非常重要的概念，指食物中所含的营养成分。营养素是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康，以食物的形式摄入的必需物质。人体所需的营养素有碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素和水，共六大类，有些营养学家将膳食纤维也列入营养素。

（3）膳食营养素参考摄入量。

为了指导居民合理营养、平衡膳食，中国营养学会根据国际发展趋势，结合我国具体情况，于2000年制订并推出了《中国居民膳食营养素参考摄入量》（dietary reference intakes DRIs），目前已进行了多次修订。

膳食营养素参考摄入量是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）。

①平均需要量（EAR）。

EAR是群体中各个体需要量的平均值，由个体需要量研究资料计算而得：是根据某些指标进行判断，可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要的摄入水平：这一摄入水平不能满足另外50%个体对该营养素的需要，是制订推荐摄入量（RNI）的基础。

②推荐摄入量（RNI）。

RNI相当于原来传统使用的膳食营养素供给量（RDAs），可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体绝大多数（97%～98%）个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需求，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI是以EAR为基础制定的，主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。

③适宜摄入量（AI）。

当某种营养素的个体需要量的研究资料不足而无法计算EAR，进而不能推算RNI时，可设定适宜摄入量AI用以代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素摄入量，也可用作个体摄入量的目标，该量可满足目标人群中几乎所有个体的需要。

④可耐受最高摄入量（UL）。

UL是平均每日可以摄入该营养素的最高量。“可耐受”是指这一摄入水平是可耐受的，对一般人群的几乎所有个体都不至于损害健康，当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性也随之增加。

2.营养素分类

（1）宏量营养素。

碳水化合物、脂类和蛋白质因为人体需要量多，在膳食中所占的比重大，故称为宏量营养素（macronutrient），其主要作用是提供能量来满足人体的需要，也被称为产能营养素。

①碳水化合物。

碳水化合物根据其聚合度可分为单糖、寡糖和多糖三类。人体对碳水化合物的需要量，常以占总供能量的百分比来表示。中国营养学会给出膳食碳水化合物的参考摄入量（适宜摄入量，AI）为总能量摄入量的55%～65%。

②脂类。

脂类是脂肪（fats）和类脂（lipoids）的总称，是一大类具有重要生物学作用的化合物。中国营养学会参考各国不同人群的脂肪推荐摄入量，结合我国膳食结构的实际情况，提出了成人脂肪的适宜摄入量（AI）。

③蛋白质。

成人按每天0.8～1.0 g/kg的标准摄入蛋白质即可维持身体的正常功能。若按提供的能量计算，蛋白质摄入量应占总能量摄入量的10%～15%。

（2）微量营养素。

维生素和矿物质因需要量相对较少，在膳食中所占比重也较小，故称为微量营养素（micronutrient）。

维生素分为水溶性维生素，包括维生素C和B族维生素（维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、泛酸、叶酸、胆碱、生物素）；脂溶性维生素（包括维生素A、D、E、K）。矿物质中有7种（钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫）在人体内含量较多（大于体重的0.01%），每日膳食需要量都在100mg以上者，称常量元素；还有8种矿物质（铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴）在人体内含量较少（小于体重的0.01%），每人每日膳食需要量为微克至毫克的矿物质，且人体必需，称微量元素。

3.食物的分类

（1）第一类为谷类及薯类。

谷类包括米面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。

（2）第二类为动物性食物。

动物性食物包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族维生素和维生素D。

（3）第三类为豆类及其制品和坚果。

包括大豆和其他干豆类及花生、核桃、杏仁等坚果类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素和维生素E。

（4）第四类为蔬菜、水果和菌藻类。

包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素、维生素K及有益健康的植物化学物质。

（5）第五类为纯能量食物。

包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。动植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。

人体必需的营养素有40多种，而各种营养素的需要量又各不相同（多的每天需要数百克，少的每日仅是几微克），并且每种天然食物中营养成分的种类和数量也各有不同，所以必须由多种食物合理搭配才能组成平衡膳食，即从食物中获取营养成分的种类和数量应能满足人体的需要而又不过量，使蛋白质、脂肪和碳水化合物提供的能量比例适宜。《中国居民平衡膳食宝塔》就是将五大类食物合理搭配，构成符合我国居民营养需要的平衡膳食模式。

（二）营养与平衡膳食

1.膳食结构

（1）膳食结构的概念和作用。

膳食结构是指一定时期内特定人群膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。膳食结构不仅反映人们的饮食习惯和生活水平高低，同时反映一个民族的传统文化、一个国家的经济发展及一个地区的环境和资源等多方面的情况。由于这些影响膳食结构的因素是在逐渐变化的，所以膳食结构不是一成不变的，通过适当的干预可以促使其向更利于健康的方向发展。

（2）膳食结构的类型及特点。

膳食结构类型的划分有许多方法，但大多数是根据膳食中动物性、植物性食物在膳食构成所占的比重，以及能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给量作为划分膳食结构的标准，以此方法可将世界不同地区的膳食结构分为以下四类。

①动植物食物平衡的膳食结构。

膳食中动物性食物与植物性食物比例较适当。其特点是：能量能够满足人体需要，又不至于过剩。蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比例合理；来自植物性食物的膳食纤维和来自动物性食物的营养素均比较充足，同时动物脂肪又不高，有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病，促进健康。此类膳食结构已经成为世界各国调整膳食结构的参考。该类型以日本为代表。

②以植物性食物为主的膳食结构。

以植物性食物为主，动物性食物为辅。其膳食特点是：谷物食品消费量大，动物性食品消费量小，动物性蛋白质一般占蛋白质总量的10%～20%，植物性食物提供的能量占总能量的90%左右。该类型的膳食能量基本可满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入量均低，主要来自动物性食物的营养素摄取不足。营养缺乏病是这些国家人群的主要营养问题。但从另一方面看，以植物性食物为主的膳食结构，膳食纤维充足、动物性脂肪较低，心血管病等营养过剩疾病发生率低。大多数发展中国家如印度、巴基斯坦、孟加拉和非洲一些国家等属此类型膳食结构。

③以动物性食物为主的膳食结构。

膳食结构以动物食物为主，属于营养过剩型的膳食，以提供高能量、高脂肪、高蛋白质、低纤维为主要特点，食物摄入特点是：粮谷类食物消耗量小，动物性食物及食用糖的消耗量大，与以植物性为主的膳食结构相比，营养过剩是此类膳食结构国家人群所面临的主要健康问题。心脏病、心脑血管疾病和恶性肿瘤已成为欧美人的三大死亡原因，尤其是心脏病死亡率明显高于发展中国家。此为多数欧美发达国家如美国、西欧、北欧诸国的典型膳食结构。

④地中海膳食结构。

该膳食结构以地中海命名是因为该膳食结构的特点是居住在地中海地区的居民所特有的，意大利、希腊可作为该种膳食结构的代表。

膳食结构的特点是：膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土豆、谷类、豆类、果仁等；食物的加工程度低，新鲜度较高，该地区居民以食用当季、当地产的食物为主；橄榄油是主要的食用油，所占比例较高；脂肪提供能量占膳食总能量比值的25%～35%，饱和脂肪所占比例较低，在7%～8%；每天食用适量奶酪和酸奶；每周食用适量鱼、禽、蛋；以新鲜水果作为典型的每日餐后食品，甜食每周只食用几次；每月使用几次红肉（猪、牛、羊肉及其产品）；大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。

（3）我国（中国）的膳食结构特点。

①中国居民传统的膳食结构特点。

高碳水化合物。我国南方居民多以大米为主食，北方以小麦粉为主，谷类食物的供能比例占70%以上。

高膳食纤维。谷类食物和蔬菜中所含的膳食纤维丰富，因此，我国居民膳食纤维的摄入量也很高。这是我国传统膳食最具优势之一。

低动物脂肪。我国居民传统的膳食中动物性食物的摄入量很少，动物脂肪的供能比例一般在10%以下。

②中国居民的膳食结构现状及变化趋势。

当前中国城乡居民的膳食仍然以植物性食物为主，动物性食品为辅。但中国幅员辽阔，各地区、各民族以及城乡之间的膳食构成存在很大差别，富裕地区与贫困地区差别较大，而且随着社会经济发展，我国居民膳食结构向“富裕型”膳食结构的方向转变。从2002年第四次全国营养调查资料表明，我国居民膳食质量明显提高，城乡居民能量及蛋白质摄入得到基本满足，肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，优质蛋白比例上升。城乡居民动物性食物分别由1992年的人均每日消费210g和69g上升到248g和126g。农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋白占蛋白质总量的比例从17%增加到31%，脂肪供能比由19%增加到28%，碳水化合物供能比由70%下降到61%。

同时，我国居民膳食结构还存在很多不合理之处，居民营养与健康问题仍需予以高度关注。2019年中国居民营养与健康状况调查报告显示，城市居民膳食结构中，畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。脂肪供能比达到35%，超过世界卫生组织推荐的30%的上限。城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于55%～65%的合理范围。此外，乳类、豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题。一些营养缺乏病依然存在。儿童营养不良在农村地区仍然比较严重。

③中国居民膳食结构存在的主要问题及调整措施。

随着中国经济的快速发展，人民的膳食结构也发生了较大的变化。大多数城市脂肪供能比例已超过30%，且动物性食物来源的脂肪所占的比例偏高。中国城市居民的疾病模式由以急性传染病和寄生虫病居首位转化为以肿瘤和心血管疾病为主，膳食结构变化是影响疾病谱的因素之一。研究表明，谷类食物的消费量与癌症和心血管疾病死亡率之间呈明显的负相关，而动物性食物和油脂的消费量与这些疾病的死亡率呈明显的正相关。

因此，城市居民应主要调整消费比例，减少动物性食物和油脂过量消费，主要应减少猪油的消费量，脂肪供热比控制在20%～25%为宜。农村居民的膳食结构已趋于合理，但动物性食物、蔬菜、水果的消费量还偏低，应注意多吃一些动物性食物、蔬菜、水果食物。对于乳类食物的摄入量偏低，应正确引导，充分利用当地资源，使其膳食结构合理。钙、铁、维生素A等微量营养素摄入不足是我们当前膳食的主要缺陷，也是在建议食物消费量时应当重点改善的方面。

2.膳食指南和平衡膳食宝塔

（1）膳食指南概念和涵义。

膳食指南是根据营养学原则，结合国情，教育人民群众采用平衡膳食，以达到合理营养、促进健康为目的的指导性意见。世界上许多国家，均根据自己的国情制定膳食指南，其基本要点是提供食物多样化和平衡膳食，避免摄入过多能量、脂肪和盐等，引导居民进行合理的食物消费。中国居民膳食指南的核心是提倡平衡膳食与合理营养以达到促进健康的目的，也就是在现代生活中提倡的均衡营养的概念。

（2）中国居民膳食指南的发展过程和内容。

①1989年，中国营养学会制定了我国第一个膳食指南，共有以下8条内容：

食物要多样，饮饱要适当；油脂要适量，粗细要搭配；食盐要限量，甜食要少吃；饮酒要节制，三餐要合理。

②1997年4月由中国营养学会常务理事会通过并发布新的《中国居民膳食指南》，共有以下8条内容：

食物多样，谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；常吃奶类、豆类或其制品；经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；饮酒限量；吃清洁卫生、不变质的食物。

与原指南相比，新修订的《中国居民膳食指南》强调“常吃奶类，豆类及其制品”以弥补我国居民膳食中钙严重不足的缺陷；提倡居民注意食品卫生，强调自我保护意识。

③2007年，根据营养学原理，紧密结合我国居民膳食消费和营养状况的实际情况制定《中国居民膳食指南2007》，由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。

A.一般人群膳食指南十条，适合于六岁以上：

食物多样，谷类为主，粗细搭配；多吃蔬菜水果和薯类；每天吃乳类、大豆或其制品；常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；食不过量，天天运动，保持健康体重；三餐分配要合理，零食要适当；每天足量饮水，合理选择饮料；饮酒应限量；吃新鲜卫生的食物。

B.特殊人群膳食指南：

a. 0～6月龄婴儿喂养指南：纯母乳喂养；产后尽早开奶，初乳营养最好；尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素D；给新生儿和1～6月龄婴儿及时补充适量维生素K；不能用纯母乳喂养时，宜首选婴儿配方食品喂养；定期监测生长发育状况。

b. 6～12月龄婴儿喂养指南：奶类优先，继续母乳喂养；及时合理添加辅食；尝试多种多样的食物，膳食少糖、无盐、不加调味品；逐渐让婴儿自己进食，培养良好的进食行为；定期监测生长发育状况；注意饮食卫生。

c. 1～3岁幼儿膳食指南：继续给予母乳喂养或其他乳制品，逐步过渡到食物多样；选择营养丰富、易消化的食物；采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳食；在良好环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养；鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排零食，避免过瘦与肥胖；每天足量饮水，少喝含糖高的饮料；定期监测生长发育状况；确保饮食卫生，严格餐具消毒。

d.学龄前儿童膳食指南：食物多样，谷类为主；多吃新鲜蔬菜和水果；经常吃适量的鱼、禽蛋、瘦肉；每天饮奶，常吃大豆及其制品；膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖高的饮料；食量与体力活动要平衡，保证正常体重增长；不挑食、不偏食，培养良好的饮食习惯；吃清洁卫生、未变质的食物。

e.儿童、青少年膳食指南：三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食；吃富含铁和维生素C的食物；每天进行充足的户外活动；不吸烟、不饮酒。

f.孕前期妇女膳食指南：多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸；常吃含铁丰富的食物；保证摄入加碘食盐，适当增加海产品的摄入；戒烟禁酒。

g.孕早期妇女膳食指南：膳食清淡、适口；少食多餐；保证摄入足量富含碳水化合物的食物；多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸；戒烟、禁酒。

h.孕中、晚期妇女膳食指南：适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量；适当增加奶类的摄入；常吃含铁丰富的食物；适量身体活动，维持体重的适宜增长；禁烟戒酒，少吃刺激性食物。

i.哺乳期膳食指南：增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品摄入；适当增饮奶类，多喝汤水；产褥期食物多样，不过量；忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡；科学活动和锻炼，保持健康体重。

J.老年人膳食指南：食物要粗细搭配松软易于消化吸收；合理安排饮食，提高生活质量；重视预防营养不良和贫血；多做户外活动，维持健康体重。

④国家卫生计生委发布《中国居民膳食指南（2016）》，结合中华民族饮食习惯以及不同地区食物可及性等多方面因素，参考其他国家膳食指南制定的科学依据和研究成果，提出符合我国居民营养健康状况和基本需求的膳食指导建议。

指南由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和中国居民平衡膳食实践三个部分组成，中国居民平衡膳食实践，指导大众在日常生活中如何具体践行膳食指南的科学推荐，用食谱设计和营养饮食指导，告诉大家如何依据指南安排一日三餐。其中针对2岁以上的所有健康人群提出6条核心推荐。

食物多样，谷类为主；吃动平衡，健康体重；多吃蔬果、奶类、大豆；适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；少盐、少油、控糖、限酒；杜绝浪费，兴新食尚。

每天的膳食应包括谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类等食物。平均每天摄入12种以上食物，每周25种以上。各年龄段人群都应天天运动、保持健康体重。坚持日常身体活动，每周至少进行5天中等强度身体活动，累计150min以上。蔬菜水果是平衡膳食的重要组成部分，吃各种各样的奶制品，经常吃豆制品，适量吃坚果。鱼、禽、蛋和瘦肉摄入要适量。少吃肥肉、烟熏和腌制肉食品。成人每天食盐不超过6g，每天烹调油25～30g，每天摄入不超过50g。足量饮水，成年人饮水每天7～8杯（1500～1700mL），提倡饮用白开水和茶水。

（3）中国居民平衡膳食宝塔。

中国居民平衡膳食宝塔（以下简称膳食宝塔）是根据《中国居民膳食指南》的核心内容，结合中国居民膳食的实际情况，把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，便于人们在日常生活中实行。

为了帮助人们在日常生活中实践《中国居民膳食指南》，一般人群膳食指南的主要内容，中国营养学会专家委员会制定了《中国居民平衡膳食宝塔》，对合理调配平衡膳食进行具体指导，直观地告诉居民每日应摄入的食物种类、合理数量及适宜的身体活动量，以便为居民合理调配膳食提供可操作性的指导。

根据《中国居民膳食指南（2022）》新的推荐对中国居民平衡膳食宝塔也进行了修订，同时对“中国居民平衡膳食餐盘”和“儿童平衡膳食算盘”等可视化图形进行了修订，以便于平衡膳食知识的理解、学习、操作和传播。

①膳食宝塔结构。

中国居民平衡膳食宝塔如图所示（图3-4-1）。

膳食宝塔共分5层，包含我们每天应吃的主要食物种类。膳食宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。新的膳食宝塔图增加了水和身体活动的形象，强调足量饮水和增加身体活动的重要性。

②膳食宝塔建议的食物量。

谷类食物位居底层，每人每天应摄入250～400g；蔬菜和水果居第二层，每天应摄入300～500g和200～400g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应摄入125～225g（鱼虾类50～100g，畜、禽肉50～75g，蛋类25～50g）；奶类和豆类食物合居第四层，每天应吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品和相当于干豆30～50g的大豆及其制品；第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过25g或30g，食盐不超过6g。

饮用水1500～1700mL，身体活动多种多样，折算成步数要增长＞6000步。

膳食宝塔建议的各类食物摄入量都是指食物可食部分的生重。各类食物的重量不是指某一种具体食物的重量，而是一类食物的总量，因此，在选择具体食物时，实际重量可以在互换表中查询。

膳食宝塔建议的各类食物摄入量是个平均值。每日膳食中应尽量包含膳食宝塔中的各类食物。但无须每日都严格照着膳食宝塔建议的各类食物的量吃，重要的是一定要经常遵循膳食宝塔各层中各类食物的大体比例。在一段时间内，比如一周，各类食物摄入量的平均值应当符合膳食宝塔的建议量。

③中国居民平衡膳食宝塔的应用。

平衡膳食是指同时在四个方面使膳食营养供给与生理需要之间建立起平衡关系。即氨基酸平衡、能量营养素构成平衡、酸碱平衡、各种营养素摄入量之间平衡，只有这样才有利于营养素的吸收和利用。

A.确定适合自己的能量水平。

膳食宝塔中建议的每人各类食物适宜摄入量范围适用于一般健康成人，在实际应用时要根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节等情况适当调整。

B.根据自己的能量水平确定食物需要。

膳食宝塔建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用于一般健康成年人，按照7个能量水平分别建议了10类食物的摄入量，应用时要根据自身的能量需要进行选择。

C.食物同类互换，调配丰富多彩的膳食。

应用膳食宝塔可把营养与美味结合起来，按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。

D.要因地制宜充分利用当地资源。

我国幅员辽阔，各地的饮食习惯及物产不尽相同，只有因地制宜充分利用当地资源才能有效地应用膳食宝塔。

膳食对健康的影响是长期的结果。应用于平衡膳食宝塔需要自幼养成习惯，并坚持不懈，才能充分体现其对健康的重大促进作用。

④中国居民平衡膳食餐盘（2022）（图3-4-2）和中国儿童平衡膳食算盘（2022）（图3-4-3）。

二、保健品

（一）正确看待保健品

1.保健品概念

随着人民生活水平的提高和生活质量的改善，人们的自我保健意识不断增强，健康长寿已成为人们共同的追求。2005年制定的《保健食品注册管理办法（试行）》明确规定：保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。

保健食品（又称功能食品）以其调节人体生理功能、增强机体防御力、预防疾病、促进健康等特殊的保健功能备受消费者的青睐，已成为食品加工业的朝阳产业。目前，我国的保健食品已摆脱了发展初期的混乱和盲目，逐步走上了健康发展的轨道。未来发展的趋势是不断开发和挖据新的具有中国特色的功能食品基料和功能食品进行新兴功能食品开发。

2.我国保健食品的分类

我国的保健食品主要分为两类：

（1）营养素补充剂。

是以补充一种或多种人体所必需的营养素为目的，内容包括维生素和矿物质，尚未将三大营养素（碳水化合物、蛋白质和脂肪）包括在内。申报这类保健食品不必进行动物和人体功能实验。

（2）声称具有特定保健功能的食品。

保健食品的功能设置要符合以下原则：

①以中国传统养生保健理论和现代医学理论为指导，以满足群众保健需求、增进人体健康为目的。

②功能定位应为调节机体功能，降低疾病发生的风险因素，针对特定人群，不以治疗疾病为目的。

③功能声称应被科学界所公认，具有科学性适用性、针对性，功能名称应科学、准确、易懂。

④功能评价方法和判断标准应科学公认、可行。

⑤功能调整和管理应根据科学发展、社会需求和监管实际，按照相关程序，实施动态管理。

3.保健食品功能范围的调整

2003年国家对（保健食品检验与评价技术规范）进行修改后确定评价保健食品功能的项目共有27项。包括：增强免疫力功能、辅助降血脂功能、辅助降血脂功能、抗氧化功能、辅助改善记忆功能、缓解视疲劳功能、促进排铅功能、清咽功能、辅助降血压功能、改善睡眠功能、促进泌乳功能、缓解体力疲劳、提高缺氧耐受力功能、对辐射危害有辅助保护功能、减肥功能、改善生长发育功能、增加骨密度功能、改善营养性贫血、对化学肝损伤有辅助保护功能、祛痤疮功能、祛黄褐斑功能、改善皮肤水分功能、改善皮肤油分功能、调节肠道菌群功能、促进消化功能、通便功能和对胃黏膜损伤有辅助保护功能。

国家食品药品监督管理局保健食品化妆品监管司于2011年8月1日发布《保健食品功能范围调整方案》（征求意见稿），主张修改保健食品现有27项功能，拟取消5项（改善生长发育、对辐射危害有辅助保护、改善皮肤水分、改善皮肤油分和辅助降血压），涉及胃肠道功能的4项合并为1项（将通便调节肠道菌群、促进消化、对胃黏膜损伤有辅助保护合并为“有助于改善胃肠功能”）；涉及改善面部皮肤代谢功能的两项合并为1项（将祛痤疮、祛黄褐斑合并为“有助于促进面部皮肤健康”）。最后确定为18项功能。

4.我国对保健食品实行注册审评制度

保健食品注册是指国家食品药品监督管理局（SFDA）根据申请人的申请，依照法定程序、条件和要求，对申请注册的保健食品的安全性、有效性、质量可控性以及标签说明书内容等进行系统评价和审查，并决定是否难予其注册的审批过程：包括对产品注册申请、变更申请和技术转让、产品注册申请的审批。

国家食品药品监督管理局主管全国保健食品注册管理工作，负责对保健食品的审批。省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门受国家食品药品监督管理局委托，负责对国产保健食品注册申请资料的受理和形式审查，对申请注册的保健食品试验和样品试制的现场进行核查，组织对样品进行检验。

SFDA确定的检验机构负责申请注册的保健食品的安全性毒理学试验、功能学试验[包括动物试验和（或）人体试食试验]、功效成分或标志性成分检测、卫生学试验、稳定性试验等；承担样品检验和复核检验等具体工作。凡声称具有保健功能的食品必须经SFDA审查确认。SFDA对审查合格的保健食品发给《保健食品批准证书》，获得《保健食品批准证书》的食品准许使用规定的保健食品标志。

5.如何正确看待保健品

（1）保健食品不是药品，不要相信“疗效”“速效”的字样，保健食品只是特殊的食品，虽然可以调节机体功能，但并不是以治疗疾病为目的。

（2）从科学角度讲，平时注意营养合理的平衡膳食、有规律的生活习惯、适时适量的运动，保持开朗的性格才是身体健康的根本保证。需要使用保健食品的特殊人群只有掌握了保健品的基本知识，才能真正做到花钱买健康。

（3）人体需要多种宏量和微量营养素，前者指蛋白质、脂肪和碳水化合物，后者指各种维生素、矿物质等，缺乏任何一种成分都会影响身体的正常运转，甚至生病。实际上用来购买某些保健品的钱，我们完全可以通过购买更多的日常食品来解决这些营养摄入不足的问题。

（二）学会鉴别保健品

1.保健食品必须符合下列要求：

（1）经必要的动物和（或）人群功能试验，证明其具有明确、稳定的保健作用。

（2）各种原料及其产品必须符合食品卫生要求，对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害。

（3）配方的组成及用量必须具有科学依据，具有明确的功效成分。如在现有技术条件下不能明确功能成分应确定与保健食品保健功能有关的主要原料名称。

（4）标签说明书及广告不得宣传疗效作用。

2.学会理性选择购买保健食品

（1）应根据自己的健康状况有目的有针对性地选择。

每种保健食品只能适用于特定人群食用。针对自己的身体状况如免疫力低下、失眠、单纯性肥胖者，可以选择相应的增强免疫力、改善睡眠、减肥类保健食品；绝经妇女、老年人等骨质疏松高危人群可以选择增加骨密度的保健食品；三高人群（高血压、高血脂、高血糖）在服用药物、合理膳食、劳逸结合的同时，可以选用辅助降血压、降血脂和降血糖的保健食品。

（2）适度选用不能代替药品。

人体健康是一个复杂的系统工程，营养素过多和不足都不合理，人体需求的绝大部分营养素能够从膳食中直接摄取。但一些与人体健康有很大关系的营养成分可能难以通过正常的膳食摄取，尤其是食量较小和偏食的老年人和慢性病患者，如不补充，可能会打乱人体代谢平衡，因而需要适时补充缺乏的部分。工作压力大时，人体常处于一种紧张状态，容易引起身体内部的失调，也可以适度选用保健品，服用保健食品一般需要较长时间，才有可能对身体发挥保健作用。对有病的人来说，无论哪一种保健食品都不能代替医生的治疗。

3.如何鉴别保健食品

2010年3月国家食品药品监督管理局发布保健食品消费警示公告，提示主要有三点：第一，保健食品不是药品。切忌听信会议讲座、街头小报的虚假宣传用保健食品代替药品，以致延误治疗时间，加重病情。第二，选择保健食品，必须针对自己的身体状况，切忌在选购时轻信广告、盲目跟风。应当按照标签说明书载明的使用方法，科学使用保健食品。第三，购买保健食品，须认准保健食品标志和批准文号。保健食品产品外包装上有蓝色草帽样标志，标志下方为批准文号和批准部门。每个保健食品批准文号只能对应一个产品。

对于普通食品或其他产品假冒保健食品，以及部分保健食品存在严重夸大产品功效或作为药品宣传的违法行为，可以登录国家食品药品监督管理局网站对其进行身份识别，并查询是否有夸大和违法宣传。

三、常见慢性疾病人群膳食指导

患有常见慢性疾病的居民，他们的膳食营养需求与健康成人相比有很大的不同，健康管理过程中应要以“中国居民膳食指南”及相关疾病的营养防治原则为依据，给予相应的膳食指导。

（一）高血压

最常见的高血压病为原发性高血压，是一种以体循环动脉压增高为主要表现，膳食和营养与高血压有密切关系，如高热能摄入导致肥胖、高钠盐膳食、饮酒、某些矿物质缺乏等均与高血压发病有关。高血压病人膳食指导以低盐、低脂和控制体重为基本原则。

（1）限制食盐摄取每日低于5g，伴心肾功能不下全者每天应低于3g，禁食过咸及腌制食物，多选择高钾、低钠的浅色蔬菜。

（2）避免食用肥肉、动物内脏、鱼籽、蟹黄及油炸食物等高脂及高胆固醇食物。

（3）限制能量，保持标准体重，体重超重者在限制能量的摄入同时要适当增加运动量。

（4）限酒或戒酒，每克乙醇在体内产生的能量为29.29kJ（7 kal），饮用过多的酒，对高血压患者的降压治疗不利。

（5）多吃鱼、大豆及豆制品，多吃蔬菜和水果，以增加膳食蛋白质及钙、镁、钾及水溶性维生素、膳食纤维的摄入。膳食钙力求能达到每天800mg，同时适当增加户外活动，促进内源性维生素D的合成。高血压患者因使用利尿剂，镁的排出会增加，要多选择富含镁的食物如香菇、菠菜、豆制品、桂圆等。

（二）动脉粥样硬化

动脉粥样硬化可致心脏冠状动脉和脑动脉狭窄，最终导致心肌梗死和脑血管意外。动脉粥样硬化的危险因素有高胆固醇血症、高血压、糖尿病、肥胖、吸烟、高龄；发病与精神紧张、饮食不当、体内微量元素缺乏等有一定关系。做好膳食预防和治疗，有利于动脉粥样硬化的防治。

（1）控制总能量，力求保持标准体重：健康的中老年人预防动脉粥样硬化，全天能量的摄入可比核定的能量低10%左右。多使用粗粮、杂粮、薯类提供能量。

（2）控制饱和脂肪酸（S）、胆固醇：全天脂肪提供的能量应控制在总能量25%～30%，中老年人和血脂偏高者宜低于25%。提倡以单不饱和脂肪酸（M）、多不饱和脂肪酸（P）为主，胆固醇的摄入量应低于每天300mg，禁食肥肉、动物内脏、鱼籽、蟹黄等食品，多食鱼类和禽类；少食畜肉类和禽蛋类，使用低脂奶成脱脂奶；以植物油替代动物油，S：M：P比例1:1：1。

（3）保证碳水化合物和适量蛋白质：碳水化合物提供的能量占总能量应不低于55%。提倡少用或不用单糖，限制用蔗糖和果糖。蛋白质供能约占总能量的15%，提倡多食用大豆及其制品和鱼类，每日饮脱脂奶250mL，每周2～3次鱼。

（4）增加膳食纤维摄入：膳食纤维的含量有在蔬菜中占20%～60%，谷类和水果类中占10%左右。膳食纤维在全日摄入25～30g，可使血浆胆固醇的水平降低5%～18%。但摄入量应合理，不宜过多过粗，否则将影响某些微量元素的吸收。提倡多选用新鲜的蔬菜、豆类、燕麦和菌藻类食物。

（5）补充维生素要重视从食物中补充维生素，抗氧化维生素C广泛存在于各类新鲜的蔬菜和水果中。维生素E存在于植物油及干果类如核桃、果仁、花生等。各种维生素的摄入量力求达到健康人的日推荐摄入量。

（6）限制钠盐每天少于5g。

（7）利用植物化学物，多吃大蒜、葱头、菌藻类食物，以促进脂质代谢，降低血脂水平。

建议选择的食物为谷物、豆类、蔬菜、水果、鱼类、禽类、低脂奶类等；限制使用的食物有牛肉、羊肉、火腿、蛋黄、贝类等；而禁食的有肥肉、动物内脏、鱼籽、奶油、巧克力、腊肠等。

（三）2型糖尿病

2型糖尿病多发于中老年人，患者常伴有肥胖或超重，糖尿病患者多伴随发生动脉硬化，累及心、脑、肾、视网膜及神经系统，以冠心病、脑血管意外和下肢血管病变为常见并发症。糖尿病发生及发展与生活方式尤其是饮食有关，饮食治疗是2型糖尿病的基础治疗，也是核心治疗手段之一。

1.膳食管理原则

（1）控制总能量，维持或略低于正常体重。

糖尿病患者饮食治疗为严格的计量饮食，按照计算所需提供能量。

（2）合理控制碳水化合物，这是糖尿病饮食治疗的关键。

碳水化合物占总能量的50%～60%，但空腹血糖升高时需加以限制；碳水化合物来源以米、麦类为主，增加粗粮。严格限制单糖和双糖及蜂蜜等纯糖及含糖较高食品。

（3）严格限制饱和脂肪酸和胆固醇的摄入。

脂肪供能比不足25%，宜以不饱和脂肪酸为主；胆固醇低于每天300mg。

（4）保证膳食蛋白质供应。

蛋白质供能以占总能的10%～20%为宜，其中优质蛋白占1/3以上，建议摄入一定量的豆类及制品及鱼类蛋白，以利降低胆固醇。

（5）摄入足够维生素和无机盐。

重要的有B族维生素、维生素C和胡萝卜素；增加锌、镁的摄入，减少钠盐摄入。

（6）增加膳食纤维，减少酒摄入。

（7）合理安排餐次，以少食多餐为宜。

服用降糖药者，还需要适当加餐。

（8）食物选择时可适当参考血糖生成指数（表3-4-1）。

2.食物选择

宜选择血糖生成指数较低的食物（表3-4-1）。

表3-4-1　常见食品的血糖生成指数

（四）痛风

痛风为人体嘌呤代谢异常、血尿酸增高引起组织损伤的一组疾病，表现为高尿酸血症，急性关节炎反复发作、痛风结石、痛风性肾病等，饮食治疗的目的是通过限制嘌呤食物，降低血尿酸，防止痛风的急性发作。建议的膳食原则是：

1.避免含嘌呤高的食物，如动物内脏、沙丁鱼、凤尾鱼、小鱼干及浓汤汁、火锅汤等；选用含嘌呤少的牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果；因细粮含嘌呤量较粗粮少，故宜选择细粮。

2.限制总能量，限制饱和脂肪酸，保持适宜体重。痛风患者体重多超重，如能量较正常减少10%～15%，则以利减肥；临床资料显示，缓慢稳定降低体重后，血尿酸水平可下降。

3.多吃新鲜蔬菜水果，补充维生素和矿物质，同时蔬菜水果属于碱性食物，有利尿酸盐的溶解。

4.多饮水，忌饮酒。液体摄入多可促使尿酸排出，预防尿酸性肾结石；每日应饮水2000mL以上，为8～10杯水；为防止夜间尿浓缩，夜间也应补充水分。饮料以白开水、淡茶水、鲜果汁、豆浆为宜。饮酒不利于尿酸排出，空腹酗酒常是痛风急性发作的诱因，而啤酒本身含大量嘌呤，不适于饮用。

【技能训练】

一、案例讨论

1.计算该男性的体质指数

答：该男性的体质指数：88÷1.65 2=32.3kg/m2

2.根据体质指数判断该男性营养状况

该男性体质指数大于28kg/m2，故该男性的营养状况为肥胖。

3.根据该男性的具体情况给予个性化的膳食营养指导

（1）控制（减少）总能量的摄入。

（2）控制（减少）膳食脂肪的摄入，如减少肥肉等动物性食物的摄入。

（3）减少肉类摄入量，多吃新鲜蔬菜和水果。

（4）饮食定时定量，吃好早餐。

（5）特别要求：减少应酬，改变生活方式，早睡早起，限制饮酒量。

二、技能演练

按照国家法律法规要求设计一款保健品的标签。

过程性考核：

一、选择题（10题）

1.膳食营养素参考摄入量是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括（ABD）。

A. EAR　B.RNI　C.AD　D.UL

2.痛风建议的膳食原则是避免含嘌呤高的食物，限制总能量、多吃新鲜（AB）、补充维生素和矿物质，多饮水，忌饮酒。

A.蔬菜　B.水果　C.豆类　D.谷物

3.动脉粥样硬化建议选择的食物为（ABCD），鱼类、禽类、低脂奶类等。

A.蔬菜　B.水果　C.豆类　D.谷物

4.我国的保健食品主要分为两类（C）、声称具有特定保健功能的食品。

A.营养素添加剂　B.矿物质添加剂　C.营养素补充剂　D.矿物质补充剂

5.将世界不同地区的膳食结构分为四类（BD）、以植物性食物为主的膳食结构、以动物性食物为主的膳食结构。

A.中式膳食结构　B.动植物食物平衡的膳食结构

C.日本膳食结构　D.地中海膳食结构

6.保健食品（又称功能食品）以其调节（A）、增强机体防御力、预防疾病、促进健康等特殊的保健功能的食品。

A.人体生理功能　B.酸碱平衡　C.氨基酸平衡　D.能量

7.平衡膳食是指同时在四个方面使膳食营养供给与生理需要之间建立起平衡关系。即（BC）能量营养素构成平衡，各种营养素摄入量之间平衡。

A.人体生理功能　B.酸碱平衡　C.氨基酸平衡　D.能量

8.膳食指南是根据营养学原则，（B），教育人民群众采用（A），以达到（C）促进健康为目的的指导性意见。中国居民膳食指南由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和中国居民平衡膳食实践三个部分组成。

A.平衡膳食　B.结合国情　C.合理营养　D.控制体重

9.高血压病人膳食指导以（ABC）为基本原则。

A.低盐　B.低脂　C.控制体重　D.合理营养

10.保健食品注册是指国家（D）根据（A）的申请，依照法定程序、条件和要求，对申请注册的保健食品的安全性、有效性、质量可控性以及标签说明书内容等进行系统评价和审查，并决定是否准予其注册的审批过程：包括对（B）和（C）。

A.申请人　B.产品注册申请变更申请

C.技术转让产品注册申请的审批　D.食品药品监督管理局（SFDA）

二、简答题（5题）

1.营养素分类是什么？

2.怎样鉴别保健品？

3.食物的分类？

4.2型糖尿病膳食管理原则？

5.中国居民传统的膳食结构特点？