食物能给身体带来什么
第三章
食物能给身体带来什么
通过药物治疗疾病的人们需要经历两次痊愈，一次是从疾病中痊愈，另一次是从药物中痊愈。
——威廉·奥斯勒，加拿大医学家、教育家
维护一座花园时，大多数园丁都会用心培育土壤：松土、通气、施肥、保持合适的湿度。如果想让花园更美丽些，还需要解决土壤酸碱值、营养，甚至是有益微生物的问题。有时，土壤毒素（比如铅）含量的评估也很重要。另外，花园千差万别，土壤的组成也会因花园而异，这意味着园丁可能需要采用不同的维护方法：有些需要更多的氮和磷，有些则完全不需要；有些需要堆肥，有些则需要用石灰改变土壤酸碱值。对一座花园有益的措施，或许并不适用于隔壁的花园。
我们刚刚介绍过微生物组。肠道中的微生物组其实就是一座花园，其中的微生物决定了人体对食物和营养的不同反应，进而对人体健康造成了巨大影响。正如每个花园各不相同，每个人的微生物组也是独特的。微生物组的组成取决于我们的祖先来自世界的哪个地方，取决于父母以及我们自己喜欢吃什么样的食物，也取决于我们如何处理压力，如何利用情绪营养。我们在上一章已经讨论过，虽然人们在过去很长一段时间里都低估了微生物组的作用，但是现在它有望成为改变健康理论和医学方法的重要研究领域。一些科研人员认为，对微生物组的本质及其调控的研究可能成为逆转许多疾病的关键。
根据我从小在农场种地的经验，对播种毫不上心、仅仅指望靠祷告获得好收成，是注定要失败的。然而许多人照顾自己身体的方式就是这样，不留心土壤成分，不做任何维护，甚至几乎不给予任何关心与关注，好像自己的身体就是一个垃圾坑。曾有很长一段时间我也是如此，祈祷身体运转良好，却不断把垃圾堆入其中。有时我们确实会得到幸运之神的眷顾，但大部分时间都无法如愿。然而，当我们意识到一切正与期待背道而驰时，往往已经积重难返，努力挽回也大多于事无补。
如果想要拥有更好的人生，我们应该用爱与感恩之心对待自己的身体，悉心照料并改善土壤——尤其是我们的微生物组，让身体尽可能保持健康。身体就像载着我们前行的车辆或航船，需要得到认真保养。不好好关注自己的身体，就是在自我毁灭。
每天，都有各种相互矛盾的饮食推荐在我们眼前轮番轰炸：在一项研究中被“证实”为健康的食物很快会被另一项研究描述为不健康；出版业喜新厌旧，追逐着一轮又一轮饮食时尚。患者总是问我应该吃什么、不应该吃什么，因为书中的说法似乎永远彼此矛盾。一年又一年，我们从红酒转向咖啡，接着是鱼肉，然后是红肉。食物金字塔描述了一套理论，营养学家和医生们讲述了另一套理论，刚买的新书则又有一套截然不同的理论。当某一种营养物质（比如Omega-3）被发现对健康有益时，健康领域的写手们就开始夸赞富含这种物质的食物（比如核桃），称其有神奇功效；当一位著名的女演员或运动员出版了一本有关营养的书时，往往会有某个医生跳出来反驳书中的营养方案，但这样的医生也常常是一知半解，做不出全面的评价。核桃确实有益健康，但是，这种将特定食物或营养物质与特定健康价值绑定的僵化认知让我们只见树木不见森林。实际上，能医治身体的营养计划不是计算卡路里，不是摄入固定比例的几大类饮食，不是添加或去除特定营养物质，而是全盘规划，找到持久有效的饮食方案。追逐网红食品或时尚饮食并没有什么帮助。
在2008年的大热著作《捍卫食物》中，作者迈克尔·波伦在开篇就阐明了全书观点：“吃能吃的，别吃太撑，多吃植物。”其中，所谓“能吃的”是指在老一辈人眼中可以被称为食物的东西——未经加工的简单食物、不加防腐剂的天然食物，而不是那种储存了一年、两年，甚至十年后，看上去、尝起来都很“新鲜”的食物。波伦说，这句话就是他所要传达的全部信息了。他还开玩笑地说，阅读书中的剩余部分并不是十分必要，读者真正需要知道的、能帮助他们极大改善健康水平和幸福程度的，就是这十二个字。所以在后续内容中，波伦热情洋溢地邀请读者们彻底改变自己的饮食习惯，改变关于食物和健康的顽固的错误观念。
先前阅读这本书的时候，我就被它简洁直白的开篇震撼了——吃能吃的，别吃太撑，多吃植物。然而，我没能对自己的饮食习惯做出任何真正的改变。当时，我没有动力与财力去实现并坚持这么重大的改变。而假装不知道这一切，继续保持与周围人一样的习惯则简单得多。在我忙碌的日常生活中，汉堡、比萨和饼干无处不在，我可以在护士站买到这些东西，在会议间隙简单吃两口，或者就把它们当作日常零食。我们的家庭、文化、生活轨迹和最唾手可得的资源塑造了我们的食谱、癖好和日常习惯，它们根深蒂固，难以被撼动。一般而言，需要什么突如其来的变故——比如疾病——才能让我们幡然醒悟并下定决心做出改变。也许巴西那些康复中心的独特之处就在于，它们可以让访客毫不费力地改变自己的饮食——这种改变就蕴含在当地的社群环境与文化之中。
从巴西回家之后，我又投入了高强度的工作，甚至几乎没有时间去护士站拿一片冷比萨，亲自烹饪那些在巴西吃到的高营养膳食的机会就更少了。不过，因为不会“吃得太撑”，我感觉自己的健康状况还比较良好。还在医学院的时候，我们曾学到过，发达国家的人民正面临着营养过剩而不是营养不良的问题。但是由于摄入了太多毫无营养的“食物”，我们其实依然处于营养匮乏的状态。[1]然而想要改变实在太难了，我没有过多的精力可以放在饮食上。饮食调整不是最重要的，我的病人们才是，长长的候诊名单已经在等着我了。工作第一。医务工作者很容易陷入这种行为模式：忙着照顾别人，却从来不照顾好自己。起初我几乎没有注意到那些不断增加的数字——体重、胆固醇、血压。我给自己找好了理由，并向自己保证，当我不那么忙的时候会尽快做出调整。
随着时间的推移，我注意到了一条规律：人们一旦被诊断出患有某种疾病，就会改变饮食习惯——虽然改变的方向各不相同。当我第一次与序言中提到的克莱尔·哈瑟联系时，她说饮食是她做出的第一步调整。查阅资料后，克莱尔发现重盐对胰腺癌患者危害巨大。“您不会相信我把盐从食谱中剔除的速度有多快。恐惧是强大的动力！”她说。
不过克莱尔也提到，她虽然转向了天然饮食，把大部分加工食品和重盐的食物从食谱中剔除了，但也留下了一些自己真正喜欢的食物，都是严格的“抗癌饮食指南”不允许食用的东西。我在其他人的讲述中也注意到了这一点：佛罗里达州一位普拉提教练患上了极其危险的淋巴瘤，她大大提高了自己摄入的营养的质量，但保留了每晚一杯葡萄酒的习惯；有一位患者喜欢奶酪，他戒掉了其他所有精制碳水和动物制品，却继续享用着奶酪；还有一名被诊断为胃癌的患者几乎只吃肉和营养剂。在过去的十五年里，我见到了许多神奇康复的患者，他们调整饮食的方式大相径庭。我清楚地意识到，饮食营养的改变似乎并不存在普适规律。
英国一位名叫巴勃罗·凯利的年轻人曾突然来信说，他成功击败了多形性胶质母细胞瘤。这种类型的脑癌从来无法治愈，致死性极强：它的五年生存率（可以用来衡量任何一种疾病致死性的有效指标）仅为2%至5%，大多数人在六个月内就会死亡。然而，巴勃罗的肿瘤并没有扩散，反而缩小了——这类肿瘤本来不可能这样发展。医生对此十分费解，这一案例也吸引了许多英国媒体的报道。巴勃罗本人将自己的痊愈归因于低碳高脂的生酮饮食。他一直非常严格地控制着饮食，不会像克莱尔那样“作弊”——偷偷把喜欢的食物加入食谱里。生酮饮食会让人体进入酮态，大量燃烧自身脂肪。
一般来讲，人体会将摄入的碳水化合物转化为葡萄糖，接着将葡萄糖用作身体和大脑的燃料。但葡萄糖也是肿瘤最重要的食物。当医生将放射性标记的葡萄糖注射进患者的体内，用扫描仪器观察其被吸收的状况时，通常都是肿瘤在疯狂地吸收葡萄糖。经过大量调研，巴勃罗决定尝试“饿死癌细胞”的生酮饮食策略。的确，有些研究认为生酮饮食会让癌细胞缺少生长必需的营养，但是我们还不知道长期高脂饮食会对身体造成怎样的影响。况且，高品质和低品质的脂肪也有很大差异。另外，如果一个人已经生病，如此严格的饮食控制也存在一定风险，大多数医生都不会建议在没有专业医学监督的情况下尝试这种方法。除此之外，生酮饮食者还需要规律服用营养剂，来补充特定的维生素和矿物质。尽管有诸多不确定因素，巴勃罗还是忠实地执行了自己的计划。同时，他也很注意保持积极的心理状态。就这样，他克服了一切困难，活过了预期死亡时间，健康状态还有了很大提升。
我还认识一个叫朱尼珀·斯坦的强直性脊柱炎（一种会渐进性发展且无法治愈的关节炎）患者。她现在康复了，身形苗条，精力旺盛。我们坐在纽约市的中央公园里，远处传来繁忙的车流声，周围的树叶沙沙作响。伴随着背景音，朱尼珀讲述了她的故事：多年前被诊断为强直性脊柱炎后，她和丈夫对饮食做出了巨大调整。从那时起，他们就意识到这些变化能够让微生物组更有利于人体健康。我们将在下一章中详细讨论她的案例。
米拉·邦内尔，在查看了她转移性黑色素瘤的断层扫描结果后，我通过电话采访了她。我们讨论了她的饮食规范，以及人与食物的关系。米拉将自己的绝症诊断视为身体给她的当头一棒。
“我的身体对我说：‘这些年你像对待垃圾一样对待我，不停把咖啡因和酒精塞进来，像赛马一样一直胡吃海喝，还不睡觉，我受够了。’”
当谈论起转变的方式时，米拉把重点聚焦在了吃的过程上：“我意识到应该好好思考自己在吃什么。我需要慢下来，把注意力放在身体正摄入什么营养上。”
还有患者向我提起要学会带着感激之心进食，只是出于恐惧而改变饮食毫无价值，甚至可能起到负面作用。与什么是健康饮食相比，为什么要健康饮食、怎么实现健康饮食同样重要。
乍看起来，这些人对饮食习惯的调整大相径庭。把我调研过的案例摆在一起，就好像在看书店里的烹饪美食类图书，每一种叫得上名字的时尚饮食都能陈列其中。他们之间的共通之处在哪里？
我想要了解时尚饮食和健康改善之间的深层联系，于是联系了医学与营养领域的同事，询问他们是否听说过任何主要或完全由饮食实现的自发缓解案例。一位同事回信道：你得和汤姆·伍德谈谈。
一封改变人生的邮件
汤姆·伍德是一个注重细节的人。他在美国东海岸经营着一家咨询公司，我们第一次联系时他用工作邮箱回复了我。汤姆在回信中详细列举了他数十年来与糖尿病斗争的经历，我可以看到他血糖多年来的波动变化和总体趋势。那是一份完美的记录。
在交谈中，汤姆同样表现得十分通透。像与我对话过的大多数人一样，汤姆能够轻松自信地谈论自己的身体健康状况。不仅如此，他还经常思考并讨论当前医疗体系中哪些部分对他有帮助、哪些则没什么用处。谈起这个话题，汤姆的声音有些疲惫，但又很热情。和大多数案例一样，这个故事很长，有很多内容要讲。当我请汤姆讲述他的故事时，汤姆长长地吐了一口气。
“你有多少时间？”他笑道。
汤姆问应该从哪里开始，我的回答很简单：“起点。”每当我要求从“起点”开始讲起时，被访谈者都会回到同一个时间点。不是症状显现时，不是得知诊断时，甚至不是身体还很健康时。不需要我提出要求，他们会一直回溯到自己的童年，仿佛身体里有什么东西让人凭直觉意识到故事的真正根源就在那里。不论疾病如何发展，背后的故事才是重点。
汤姆从小的标签之一就是“健康”，他也一直认为自己是个健康的人。汤姆在纽约州的伊萨卡长大，高中时期是校内足球队和网球队的队长。汤姆的父亲曾在伊萨卡学院担任体育部主任，他们一家人总会一起远足、骑车，进行户外体育运动。
成长时培养的对运动的热爱延续到了汤姆的成年时期。从康奈尔大学毕业后，汤姆找到了一份坐办公室的工作，报酬不错。他搬到了纽约下州，结了婚，不久之后有了个儿子。汤姆后来成立了自己的公司，提供员工招聘、人员配备和咨询服务，过上了幸福成功的生活。他会在每天清晨的闹铃中醒来，那时天还不亮，只有天边隐隐透着日出的粉红色光芒；然后迎着微凉的空气开车去健身房，在上班前参加一场壁球比赛。有时他还会做力量练习，或在跑步机上慢跑。午休时，汤姆会开车去办公室附近的速食餐厅叫一份汉堡、薯条和可乐套餐。
他带着些沮丧说：“那时我吃过的汉堡王比其他所有人都要多。”
时光如流水。汤姆的儿子飞快成长着，汤姆也一直忙忙碌碌。他的体重开始上升，会时不时感到背痛。他尝试了包括阿特金斯方法①在内的几种饮食方法，减掉了几磅体重，得到了心理安慰，然后又让体重长了回去。汤姆没有过分超重，但是确实比以前重了，这让他感受到了岁月从身上缓缓流过的痕迹。
一个星期五的下午，参加完会议开车回家的时候，汤姆感到有些不对劲。一整天他都疲惫不堪，但他以为自己只是太累了。从车站回家的路上，汤姆的胸部疼痛起来，像被一条带子勒着肋骨，左臂也开始发麻。汤姆意识到这是心脏病发作的迹象，他停下了回家的导航，直奔医院而去。
汤姆说：“他们把我带进去，然后给我套上了个漂亮袍子，让我去做心电图。我在那儿待了几个小时。”
那天晚上11点，医生们找到了问题的根源：有一种蛋白会在心肌受损时进入血液，检查发现这种蛋白在汤姆的血液中浓度很高，大概是正常人的四到五倍。医生们怀疑是动脉阻塞。
心脏插管排在了星期一的第一项日程。导管从股动脉一路向上。局部麻醉让汤姆在手术中保持着清醒，他从监视屏上看到导管一直抵达心脏并释放出一股染料。X光会在染料流过动脉时持续追踪，让医生们能够看到任何动脉狭窄或阻塞的区域。根据汤姆的检查结果，医生们以为会看到很严重的动脉阻塞。但结果只是不到5%的阻塞，这对于汤姆的年纪来说已经相当不错了。
把汤姆送回病房后，医生们又聚集在了白板前，开始寻找病因。最终，一位护士拿着一份显示关键证据的检查结果走了进来。显然，她因为还没人发现真相而有点生气。
“不好意思，有人注意到他的血糖已经升到300了吗？”护士问。
后续的血检发现了真正的罪魁祸首——2型糖尿病。[2]汤姆有胰岛素抵抗。在身体中，葡萄糖会在胰岛素激素的帮助下从血液进入细胞，继而在细胞中转化为能量。而有时胰岛素无法有效地让血液中的葡萄糖（血糖）进入细胞，这种情况就是所谓的胰岛素抵抗。与之相对的1型糖尿病则是胰腺细胞产生胰岛素的水平不足。在汤姆的案例中，胰岛素抵抗让血糖无处可去，堆积在循环系统中，才引起了一系列心脏结构和功能的问题。
未经治疗的2型糖尿病可能导致心力衰竭、肾脏损伤、失明、中风、截肢等各种严重后果。2型糖尿病比率占到了新发糖尿病病例的95%，也是美国和全球人口死亡的第七大诱因。根据美国疾控中心的报告，美国在糖尿病这一项疾病上的医保支出占到了全部支出的20%，这是一个惊人的数字。汤姆以为自己心脏病发作而开车把自己送进急诊室的那天，他成为全球已知的4.22亿糖尿病患者之一。[3]根据专家的估计，有8000万名20岁以上的美国人处于糖尿病前期，有四分之一已经罹患糖尿病的人尚对自己的病情毫不知晓。近几十年来糖尿病的患病率在急剧上升，这不仅是美国和其他发达国家的问题，而且是全世界面临的问题。[4]
2型糖尿病被视为不可治愈的疾病——病程不可逆，而且会不断恶化。如果发现得够早，一些医生会鼓励患者通过调整饮食、多做运动和减肥来减轻症状或延缓疾病发展。但这些措施通常只是治疗后的补充手段。同时，患者、医生、营养学家可能都缺乏对饮食和营养的真正了解。大部分情况下，我们对这种疾病（以及其他慢性病，患者可以自己穿过候诊室大门走进医院看病的那种）的治疗宗旨是“抓紧治疗，及早出院”——基本上就是明确诊断，开出药方，然后让患者出院回家。
汤姆觉得，在过去的50年间，糖尿病的治疗方法并没有发生太大变化。在他还小的时候，母亲就被诊断为糖尿病，但她没有改变饮食，而是继续烹制着富含碳水和淀粉的食物——这是20世纪50年代的经典饮食。直到有一天，十几岁的汤姆站在厨房里，看着母亲掀起衬衫给她自己注射了一针胰岛素，才意识到她已经这样做了许多年。
汤姆说：“当时大家普遍认为注射的胰岛素与自己身体制造的胰岛素没什么差别。我被诊断出患有糖尿病的时候，主流观点基本还是如此。”
1922年，我们拥有了向糖尿病患者提供人工胰岛素的能力。毋庸置疑，这一成就改变了医学。那一年，一个名叫莱昂纳德·汤普森的14岁男孩接受了有史以来第一针用于人体治疗的人工胰岛素。作为那个时代的1型糖尿病患者，这个男孩本来会被严格限制饮食，保持饥饿状态，在几个月内死去，但人工胰岛素让他又活了13年。
胰岛素的发现已拯救了数百万人的生命，也在医学寻找消灭疾病和痛苦的“魔法子弹”的征程上留下了浓墨重彩的一笔。但是，医学的新纪元同时继承了旧时代的成功与局限。我们现在更加明确地知道，像胰岛素这样的药物只能治疗症状而不能解决病因。对于2型糖尿病来说，即使“治疗”了患者，胰岛素抵抗也仍然存在。如果不解决病因，那一切都不会得到真正改善。最好的情况下，患者会继续在疾病的泥潭中原地踏步；而大多数情况下，疾病会继续恶化，患者将不可避免地逐步走完整个痛苦的患病过程，经历多器官损伤、身体疼痛以及生活质量的急剧下降。
汤姆的糖尿病的确恶化了。他首先服用了二甲双胍，这种药物能尝试“说服”身体更高效地利用胰岛素。当二甲双胍失效之后，汤姆改用了常规的胰岛素注射疗法。这种疗法要求患者在用餐、吃零食以及睡觉前都要注射胰岛素。在接下来的10年间，汤姆每天要注射总计大约45单位的胰岛素。注射胰岛素会导致体重上升，从而加剧胰岛素抵抗，使血糖水平升高，继而需要更多的胰岛素——这是一个恶性循环。汤姆的体重增加了，他不得不停止锻炼，还患上了慢性背痛。
他说：“我连在购物中心走上一百英尺都做不到。身材也走形得厉害。”
请注意，汤姆是个不折不扣的社会精英。他毕业于康奈尔大学，还是一家公司的总裁；他长期重视锻炼，并且拥有许多健康资源。他不仅找到了顶尖内分泌科专家看病，找到的还是专攻糖尿病的顶尖内分泌科专家。汤姆说，在过去的15年甚至更长的时间里，他总共看了20位到25位医生，其中包括至少8位糖尿病专家。而且，由于对数字敏感且高度自律，他比大多数患者更加严格地按医嘱监测和控制了血糖。尽管如此，汤姆的血糖读数还是冲破了上限——15年来他一直注入身体的药物逐渐失效了。汤姆的一只眼睛患了白内障，双脚开始发麻（这是糖尿病神经病变的症状）。他患合并症的风险也增加了。这些糖尿病合并症，例如心脏病、肾脏问题、视力损伤，甚至癌症，不断威胁着汤姆的健康。
2014年感恩节之后的周末，汤姆收到了一封电子邮件。他瞥了一眼，发现那是一封垃圾邮件，里面的广告吹嘘着改变人生的捷径，声称今天注册就将获得一份“特别食谱”，只要按照食谱调整饮食，就能降低体重，摆脱糖尿病药物，一个月内即可恢复正常生理指标。汤姆把鼠标悬在了删除按钮上，但是“不成功全额退款”的承诺吸引了他的注意。他厌倦了生病，厌倦了每天注射，厌倦了慢性疼痛与超重，厌倦了日复一日的痛苦挣扎。汤姆又读了一遍邮件。“改变饮食，改变命运，只要39.95美元！”邮件里宣称这一疗程将持续4个星期，如果4周后他还是糖尿病病人，或没能成功停药，就可以把交的钱再拿回去。
汤姆想：管他的，我还能失去什么？
汤姆输入信用卡号码，下载了那份食谱。食谱上主要是蔬菜、水果和豆类，没有肉类和乳制品。乍一看清单很长，选择很多，但汤姆一片茫然：其中有很多他从未吃过或不知道如何烹调的食物。但是看在40美元的分上，汤姆决定试一下。并且只需要做一个月而已，他什么都可以坚持下来。
4周后，汤姆减掉了10磅，糖尿病药物剂量也减半了。他精力更加充沛，步伐也轻盈起来。不过，汤姆没有像邮件所承诺的那样能够完全停用胰岛素。抱着对这封邮件及其承诺剩下的一丝怀疑，他给这家公司打了电话。钱退回来了。
但汤姆依然被震撼了。在短短的4个星期内他实现了十几年来的两个第一次：第一次让药物剂量下降了一半，第一次减轻了体重。而他所做的，只不过是略微调整一下放进餐盘里的食物搭配而已。并不激进的饮食变化与几乎没有提升的运动量，为什么能显著改善身体状态和血糖水平呢？
这是多年来他第一次看到了真正能让健康水平和生活状态产生颠覆性改变的可能，感受到了蓬勃的希望与力量。在妻子的支持下，汤姆启动了康复计划，开始深入研究饮食和血糖的关系。他发现了一本叫《糖尿病的终结》的书，由乔尔·富尔曼博士撰写。他和妻子都读了一下，夫妇二人一同钻研烹饪，一同改变饮食。开始时要学习的东西很多，但还是比美国糖尿病协会和许多医生推荐的卡路里计算要容易得多。富尔曼博士的方法很简单：要选择维生素、矿物质和植物生化素②含量最高的食物，不用太关心卡路里或食物种类。书中还列出了可以随时“无限量”摄入的食物，并且根据营养密度对食物进行了分类。
什么是营养密度？根据富尔曼的说法（其实是世界卫生组织的说法），高营养密度食物富含维生素、矿物质和植物生化素，但卡路里较少，糖、精制碳水、盐、淀粉和不健康脂肪的含量很低，这一类食物包括水果、蔬菜、鱼类、全谷物、坚果、豆类、种子类。此外，还可以食用少量无添加剂的瘦肉。为了帮助患者实现高营养饮食，富尔曼博士提出了综合营养密度指数（Aggregate Nutritional Density Index，以下简称ANDI）的概念。人们可以轻松地从网络上获取ANDI的具体信息，它的良好可视化展示能够帮助人们更好地理解营养密度的概念，创建合适的饮食方案。刚开始，这的确不是一件容易的事，人们需要不断查询ANDI，学习新的菜谱，养成新的习惯，分析每一顿饭的每一次饮食选择，但渐渐地就会习惯成自然。
随着植物生化素研究的深入，ANDI可能会发生变化。[5]概括来讲，这一营养方案的本质就是：多吃蔬菜。汤姆没有完全放弃意大利面、面包、肉和奶制品，但大幅减少了这些食物的摄入，让它们只占摄入卡路里总量的5%以下。他基本上把饮食习惯颠倒了过来，用新鲜的水果和蔬菜搭建了个人饮食金字塔的新基础。
这一改变见效了。在撰写这本书时，汤姆已经近3年没有糖尿病症状，也没有再接受药物治疗。自从2014年感恩节试用促销让汤姆找到了富尔曼博士的抗糖尿病营养计划后，他就一直坚持着这一套方案。汤姆说，自己的身体现在是由富尔曼博士的“营养餐”填充起来的，每天的食谱上都是豆类、绿色蔬菜、坚果种子和浆果这些美味又营养的食物——就像我在巴西吃到的那样。“我现在会感到饥饿。无论如何，我都不会再回到以前的饮食模式了。”汤姆说。
但是他会时不时做个弊吗？比如吃块蛋糕？
汤姆说：“很少，几乎完全不会。没有这种冲动。坚持完第一个月之后，我对过去吃的那些食物的渴望就消失了。”
许多人与我交流时都谈到，改变饮食习惯后味蕾好像又活了过来。他们发现，一旦开始尝试这种饮食方式，坚持下去就完全不是难事。饮食调整的效果立竿见影，又能让人受益终身，再没有什么能让他们回到旧食物的怀抱了。而且，你不用花多少钱、费多少力气，就能把水果和蔬菜做成美味珍馐。一旦学会识别哪些食物具有高营养密度，哪些没什么营养，外出就餐时也不会有任何困扰了。
汤姆提到过去的饮食习惯时说“没有这种冲动”，这种表述方式值得注意。当人们回顾自己对营养摄入模式做出的改变时常常会使用以下表达，比如“曾经对精制面粉和精糖成瘾”——正是这些成瘾的习惯让人们在开始时很难转向营养密度更高的食品。
汤姆现在空前健康。曾经他走不到一百英尺就会气喘吁吁，而现在他每天都会步行三英里③，并且毫不费力。如今他已经70多岁了，体型瘦削，身手灵活。糖尿病曾在他体内肆虐了15年以上，但现在从他身上看不出任何疾病的痕迹。
汤姆的内分泌科医生对此十分惊讶。几年前，她曾让汤姆到医院去做个体检。拿到检测报告后，她又找出上一年的报告看了看，那时候汤姆还在每天摄入45单位的胰岛素。
“我都数不清自己见过多少病人。但在过去20年的职业生涯里，我从来没见人康复过。”这位医生说。
汤姆的故事引起了我的共鸣。像汤姆一样，我一直以为自己的饮食方式大体上还算健康，只是偶尔会在工作繁忙时吃些垃圾食品。但是，我忽略了自己有多少次只是简单地选择了手边最方便的食物。我发现很多人都是如此。作为医生，我经常询问患者的饮食习惯，还常常观察医院餐厅里不同人托盘上的食物。几乎每个人都觉得自己吃得挺健康，但事实并非如此。
小时候，我家从来不买外卖或包装食品，而是自己在家做饭。我母亲几乎可以从原材料开始制作所有食品，比如把种在农场的小麦磨成面粉，用来做面包、煎饼和松饼。我们几乎一天三顿都吃肉，还有很多面包和土豆这样的重碳水。成年后，我重复着类似的饮食模式，并随着大学生活的到来加入了薯条、饼干和现代社会的各种零食。我仍然遵循着传统的食物金字塔，肉类和奶制品等动物源食品占据了支撑金字塔的巨大底层。我接收的信息是，动物源食品是必不可少的，没有它们，金字塔就会倒塌。
讽刺的是，医学院是对恶劣饮食习惯最放纵的地方，我们这些医学生会接纳所有方便快捷能饱腹的东西。在医学院，我们需要吸收大量信息，日程满满当当，关于营养的内容却少得可怜。可就是这一点点内容，我们也没有意识到它们与现实世界的联系，没有发现将它们付诸实践的重要意义。
我曾和同学们一起坐在课堂上背诵化学和神经化学的方程式，某些特定的维生素和矿物质会出现在这些方程式的关键节点，帮助身体完成重要的化学反应。但随后，教授漫不经心地说，西方世界的人们并不缺乏这些营养。上完课，我们起身，走出教室，把比萨和薯条当作晚餐、夜宵和课间零食。考试的时候，当被问到“血液中某些营养素的缺乏会如何影响大脑产生5-羟色胺、多巴胺或乙酰胆碱等神经递质”，我们能从容作答。但在门诊室里面对患者时，很多医生都不会问“你平常吃什么”。如果给汽油车添加柴油，或给柴油车添加汽油，那车迟早会出毛病，这个道理大家都能理解。可是人体与汽车真的有什么不同吗？
在造访巴西、聆听了一个又一个故事之后，我意识到，趁这些故事中提及的疾病还没找上门来，必须做出一些重大改变了。我需要为自己量身定做一套饮食方案，就像汤姆、克莱尔、朱尼珀和许多实现了惊人治愈的患者们一样。克莱尔特别强调饮食计划的个体性。她开设了一个质量很高的博客叫“与胰腺癌一起生活”，在上面记述自己的康复之旅，分享自己调整饮食习惯的细节。克莱尔向我讲述了她刚开始撰写博客时的一件事。当时，她通过博客与很多正在痛苦中挣扎的病友沟通。一位女士找到她，想要询问更多调整饮食习惯方面的细节。克莱尔是个开朗慷慨、乐于分享的人，她毫无保留地说出了自己的全套方法。那位女士也说，自己很快就买了克莱尔列出的所有东西，并严格重走克莱尔走过的路。可是一段时间后，这位女士去世了。
从那时起，克莱尔为自己立下了规矩，不再公开饮食方案的细节。
“显然，对我有用的方法对她没用。”克莱尔写道，“我认为，我们每个人都会响应不同的因素，所以需要使用不同的方法……我不相信存在一种适合所有人的东西，一颗能消灭所有病魔的银色子弹。我们需要找到能够帮助自己的独特方案。”[6]
克莱尔认为可以公开的是，自己彻底戒除了精制面粉、精糖、加工食品以及食品添加剂（食物色素和防腐剂等）。但与一些人不同，她保留了适当的有机肉和奶制品。她的原则是：吃新鲜的应季食物。
我的确从收集来的自发缓解故事中发现了一些共性，但也不是特别具体的条框，而是一些模糊的规则。被许多人提及的准则有：吃新鲜的食物，吃素，吃天然食品，不要吃精糖或精制面粉，不要摄入任何加工食品或人工制品。我看到的一些关于癌症的研究也得出了类似的结论。研究中提到，像细菌和真菌一样，如果癌细胞摄入了它们最喜欢的食物——血液中的精糖，就能疯狂生长。另外，加工食品中存在的化学添加剂会损伤身体，让癌症和其他疾病找到可乘之机。
美国佐治亚州立大学曾有一项关于乳化剂的研究，显示乳化剂与小鼠癌症之间存在相关性，这并不是什么好兆头。[7]从蛋黄酱到冰激凌，羧甲基纤维素和聚山梨酯-80这样的乳化剂在加工食品中无处不在，它们常常被用来延长食物的货架寿命和改善口感。美国食品药品管理局限制了每种乳化剂在产品中的使用剂量，但许多公司会使用不同类型的乳化剂组合来规避这一限制。从技术上讲这是合法的，但它会为我们从货架上取下、放进购物篮的食品带来更多潜在危害。那些被添加进面包、肉类、沙拉酱和调味料中的乳化剂，一旦进入人体，就会在消化道中四散开来，导致肠道中丰富却脆弱的微生物组生态系统失衡。
佐治亚州立大学以及其他团队的研究表明，乳化剂可能会破坏微生物组，引发慢性炎症，继而导致体重增加，引起各种炎症性疾病、自身免疫性疾病，甚至癌症。
很难想象食品中小到肉眼不可见、少到几乎不存在的化学成分就能导致这样一系列的疾病，但是想想我们消费这类产品的频率，你就不会感到惊讶了。就拿我来说，几乎每顿饭，在吃沙拉、土豆和烤鸡时，我都在摄入乳化剂，它就像滑进鞋里的砂粒，一直摩擦着我的脚踵。更可怕的是，乳化剂还只是众多化学添加剂之一。
基于这些宽泛的饮食指导意见，我建立了以新鲜绿色的有机食品为核心的饮食计划，这已经和我以及大多数人从小养成的饮食习惯完全相反了。我猜想这种适合自己的个性化饮食调整可以成功把食物变成每日良药。
想要寻找支持这种饮食调整的证据，只要学习下面这项迄今为止最全面的营养学研究就可以了。
来自低癌症发生率国家的经验
在汤姆·伍德即将毕业踏入职场、还不知道自己的饮食习惯会影响细胞功能的时候，一位名叫T.柯林·坎贝尔的教授加入了康奈尔大学营养学系。这位教授在过去的10年间一直在弗吉尼亚理工大学从事营养学和生物化学的教学与研究，同时对饮食与疾病的联系很有兴趣。当时还没有多少人讨论这个问题，相关研究罕见，但累积的证据让坎贝尔认定这是一个具有重要影响的领域，不该被忽视。那时，坎贝尔刚刚在菲律宾进行了一项有关儿童营养不良的课题，并极其偶然地发现了一种存在于动物蛋白和癌症之间的联系，这个发现改变了坎贝尔的职业生涯。
当时，菲律宾发生了大规模灾难性营养不良。坎贝尔联合全国各地的不同家庭共同对抗这一问题时，恰巧发现菲律宾儿童死于肝癌的概率惊人。通常，肝癌只发生于高龄人群，但许多菲律宾儿童在10岁时就会发病离世。最初，坎贝尔和同事们把这种现象与全国流行的花生酱污染联系到了一起：特定情况下，花生上会生长一种真菌，这种真菌会产生一种强致癌毒素——黄曲霉素。坎贝尔指出，黄曲霉素是“已知最强的肝脏致癌物”。[8]
这个发现似乎解释了问题所在。但还有一个令人困惑的细节：患肝癌的儿童大多来自最富裕的社区，而贫困地区的儿童似乎完全逃过了此劫，但这两个群体都会经常性地食用被污染的花生制品。
最终，坎贝尔把目光投向了存在于两个群体间的生活方式差异：较富裕家庭的孩子们，日常饮食更类似于西方风格，食物中富含肉类和奶制品；而贫穷家庭的孩子们，由于经济条件有限，饮食中则没有太多的肉和奶。这暗示了动物蛋白质的摄入可能与罹患癌症有关。但当时的坎贝尔对此将信将疑，他一直坚信科学界长期存在的一种说法——缺乏蛋白质才会为癌症和其他疾病打开大门。后来，坎贝尔在一本名不见经传的医学杂志上发现了一项印度的新研究。在这项研究中，为了诱导肝癌的发生，实验人员让两组实验大鼠都暴露在黄曲霉素下，但其中一组大鼠的饮食包含很高比例的酪蛋白（哺乳动物乳汁中的天然蛋白质），另一组饮食中的酪蛋白含量则很低。结果第一组中的大鼠要么长出了肿瘤，要么产生了继续发展下去有癌变可能的某些病变，而第二组一点问题都没有。
这项不知名的实验改变了坎尔贝的职业生涯。他写道：“这不是什么可以忽略的差异，是100比0。”[9]
但坎贝尔还是没有完全被说服。也许研究人员不知怎么把两组小鼠弄混了？之后坎贝尔花心思亲自做了一遍实验，得到了相同的结果。[10]
此后，坎贝尔将目光投向了饮食与疾病的关系。1980年，中国疾控中心资深研究员陈君石博士造访了坎贝尔在康奈尔的办公室，两人讨论了矿物质硒与癌症关联性的可能合作项目。但聊着聊着，这个小规模项目就迅速演变成了一个庞大数十倍的计划。
当时，中国独特的情况非常适合进行营养学研究。首先，中国是一个大国，人口众多，占全球人口的比重也很大。其次，中国人口在地理上的流动性很小，97%的人口仍然居住在他们出生的地域。从研究的角度来看，人口的庞大数量、高同质性和低流动性极大地方便了变量控制，降低了无关因素的潜在影响。第三，中国粮食生产和消费高度本地化。在美国和其他西方国家，商品流通性很高，国家一边和另一边的饮食看起来十分相似，而中国各个地区的膳食在很大程度上由地理位置决定，具有鲜明的地方特色。这些因素完美地结合在一起，让新项目的首席协调员巴努·帕皮亚称20世纪80年代中期的中国为“一个庞大的人类实验室”。[11]
还有一个因素让中国成为疾病起源研究的潜在信息宝库。从那次康奈尔办公室会面的时间点向前再推大约5年，中国发起了一项针对8.8亿人口（占当时总人口的98%）的全国性大规模调研。这项具有里程碑意义的调研收集了12种癌症的死亡率数据，被称为有史以来最大手笔的生物医学研究项目。最终，人们得到了一个用颜色编码的地图集，揭示了不同类型癌症的高发地域与低洼地域。当人们被美国不同区域间微小的癌症发生率差异吸引了注意力，轰轰烈烈地展开了大量研究项目与激烈讨论时，这项研究发现，中国某些地区的癌症发生率能比其他地区低上100倍。
遗传无法解释这一巨大差异。当时，中国有87%的人口属于同一民族，高度同质。这意味着癌症的诱因不是基因，而是环境。疾病不是上天注定的，它在我们可以掌控的范围之内。
1983年，T.柯林·坎贝尔、陈君石和他们的研究小组开工时面对的就是这样的背景。20年后，他们收集了包括癌症、心脏病、传染病在内一共大约50种疾病的重要信息，整理出了与疾病死亡率相关的367个变量，并将每个变量进行了两两对比。他们还对6500名成年人进行了血液检查和问卷调查，采集了尿液，统计估算了样本家庭在过去三天内吃过的所有食物，并分析了来自全国商品市场的食品样本。
这一项目完成时，研究小组发现了存在于生活方式、饮食习惯和疾病变量间具有统计意义的超过8000种联系。这项研究有着史无前例的规模、质量、全面性和独特性，被《纽约时报》称赞为“世界流行病学研究的巅峰之作”。
这项研究证实，现在已经输出到全球大多数角落的西方饮食是一种致病饮食，它让我们身体的土壤为培育世界上最致命的疾病做好了准备。要知道，这项研究是在人们遗传背景相似、世代间日常生活方式和每日饮食习惯相同的地域单位上进行的。通过比较地域间不同饮食偏好对疾病致死率的影响，研究人员得出了一个结论：动物制品消费更多的地域，居民死于心脏病、糖尿病、部分癌症等典型西方疾病的概率远高于那些植物性食品消费更多的地域。
但这项研究也表明，个别营养成分不会影响整体饮食的效果。偶尔摄入的奶制品或肉类似乎并没有增加中国人的患病风险，这是因为总体来说那个时期的中国人摄入的奶制品和肉类确实不多。反之，仅仅在饮食中额外添加“好”营养也不会给疾病预防带来任何益处。换句话说，研究人员得出的结论是，如果一个人饮食的主要成分是精制碳水、动物蛋白和加工食品，那么服用鱼油或维生素并不会帮助他保持健康、预防疾病。我们许多人的饮食习惯就是如此，或被迫如此——忙碌的现代生活常常使我们只能选择打开快餐盒子，而没有办法拥抱时令蔬菜。
归根结底，我们不是在吃营养成分，而是在吃食物。现在流行的还原主义观点认为，某些营养成分可以预防或治愈某些疾病，但坎贝尔和他的同事们反对这一说法。他们更看重食品中营养成分之间复杂的相互作用，认为对健康和康复更有效的是整体的营养模式调整，而不是保持相同的饮食然后去吃维生素片。整体大于各部分的总和。对于我们大多数人来说，这意味着饮食方式的重大改变。
坎贝尔本人在研究结束时成了素食主义者，并一直坚持到了今天，不过他并不用“素食主义者”这个词来定义自己。坎贝尔不喜欢这个词附带的其他含义，只是希望纯粹地把关注点放在植物类饮食对健康的持续性益处上。
为什么我们会选择对自己不利的食物？为什么食欲把我们引向了有害食品？我们围绕着那些会导致疾病的食物（而不是有治疗效力的食物）建立了饮食文化，导致轻则生活质量和幸福程度受到影响，重则生命过早终止。随着我对自发缓解的了解继续深入，越来越多的迹象表明身体具有内在智能与天生的痊愈能力。但是，如果身体和免疫系统真的如此聪明，为什么不让我们偏好更健康的食物，而让我们选择更致病的食物呢？
为什么身体没有再聪明点？
简短的答案是：它已经够聪明了。
要理解人体对营养和欲望的处理方式，我们必须回到过去，很久很久之前的过去。
产生并追逐欲望的本能被写在了人类的基因里。我们大脑中的愉悦中心渴望高脂、高糖和高盐饮食，因为在人类刚刚作为一个新物种出现时，这些食物都罕见。当人遵从内心的渴望、摄入觊觎已久的食物时（比如让牙齿陷入巧克力棒或咬上一片脆培根），大脑的奖励中心就会疯狂起来，像老虎机吐镍币一样把多巴胺倾倒进血液。多巴胺通路通常被称为“快乐通路”，飞快进入血液的多巴胺能够让人感受到即时的欢愉。
从希望实现自发缓解的科学角度出发，糖是最应该被戒除的食物，但摄入糖类也是最难戒除的饮食习惯之一。像性和毒品一样，糖能有效唤起快乐通路。人们喜欢能将多巴胺释放到大脑和身体中的东西，无论是好是坏。我们被本能驱使，一次又一次地追寻着它们。
如果开启快乐通路会导致许多恶果，那为什么这个通路的开关没有随着进化而消失？为什么我们被设计成了这样？
对于人类祖先来说，哪里能找到下一顿饭，以及下一顿饭的成分常常决定了他们的生死。从进化的视角来看，热量密度高的食物（基本上是脂肪和含糖食物）并不容易获取，它们数量稀少，距离遥远，可能还要通过艰难的战斗才能获得。肉类等高蛋白食品能帮助肌肉的增长，而糖类有助于实现快速的能量爆发（当然，它消耗得也很快）和体内脂肪的贮存，后者对于散居的人类祖先至关重要。在食物稀缺的世界中，人类需要通过燃烧体内的脂肪来获得能量。糖，无论是葡萄糖还是果糖，都能激活人体内贮存脂肪的通路，让身体囤积脂肪以备后用。因此，摄入糖分可以增加生存的机会。在一项研究中，研究人员调查了一批小孩子对甜食与咸食的偏好，并对这批孩子进行了后续追踪，结果显示偏爱甜食的孩子成年后个子会更高。那些会努力寻找并争夺糖分的祖先有更大的机会把基因传承下来，而这些祖先最终造就了我们。
因为高糖高脂食物与生存息息相关，所以在得到这类食物后，身体会给予我们奖励，用喷涌的多巴胺强化糖类与脂肪摄入后的美妙感觉。这些食物从身体、精神和情感上影响着我们，安抚着我们。即使只是最微量的糖也能让我们能量倍增——研究发现，刚刚品尝过含糖食物的人在记忆力和敏锐度测试中表现更加优异。孩子们更是死心塌地地爱着甜食，甚至有研究发现糖可以作为儿童的天然止痛药，曾经有医院会在包皮环切术之前让孩童吃糖来缓解疼痛。
产生欲望是自然行为。欲望的存在极大地帮助了我们作为一个物种的生存。但是当曾经稀缺的物质变得丰裕时（在整个人类历史中，纯糖资源只在过去某段很短的时间内才像今天一样充沛[12]），快乐通路被频繁开启，唤起多巴胺成为习惯，刺激-奖励循环不断被激活，人们就会迅速对欲望上瘾。技术的洪流把我们的祖先们需要以死相争的食物资源变得唾手可得。然而，尽管世界在升级换代，我们的生物代码却没有更新。正如奇点大学的联合创始人彼得·迪亚曼迪斯博士所说：“人类已经有20万年没有进行软件升级了。”
人类的大脑和身体并不适合生活在现代世界中。我们所谓的饥饿通常是成瘾，与欲望和戒断等概念息息相关。有研究发现，糖类比尼古丁，甚至可卡因更容易令人上瘾。糖类确实让人精神亢奋，在这一点上，它和消遣性毒品没有什么不同。[13]我从别人的讲述和自己的亲身经历中发现：习惯了天然饮食、摄入充沛营养之后，躯体所感受到的饥饿感的确与以往不同，好像少了点欲望在里面。
然而，我们不能想着回到过去，用旧石器时代的饮食来治愈疾病。人类的需求已经不同了。我们要在毫无价值的食物的重重包围之中，找到一种方法来满足此时此刻的需求。
编写自己的饮食处方
还记得本章开头讲过的那个叫巴勃罗·凯利的年轻人吧，他写信给我说成功击败了多形性胶质母细胞瘤。我来完整讲讲他的故事。
故事发生时巴勃罗25岁，身材瘦削，一头黑发，身体一直都很健康。在平常的一天，巴勃罗完成了花园里的工作，收起园艺工具，擦去膝盖上的污垢，准备像之前约好的那样去见女友。走路时，巴勃罗感到前所未有的别扭，左腿突然变得非常沉重，仿佛拖在身后一般。他想伸手摸摸左腿，左臂却没有丝毫反应。巴勃罗的整个左侧身体完全麻木了。
起初麻木只是暂时性症状，一位医生检查后认为这是严重偏头疼的结果。但后来症状又出现在巴勃罗工作的时候，以及他参加姐姐的婚礼前穿上盛装系紧领带的时候——他的下巴合不上了，手也开始发麻。
MRI显示，巴勃罗的大脑颞叶中有一个高尔夫球大小的肿瘤。颞叶是大脑处理听觉和视觉的区域，同时还在语言、交流和个性塑造上发挥着重要功能。颞叶也是记忆皮层的一部分——基本上它就是一个录音机，可以将所有感觉转化为具体的记忆并记录下来。活检诊断肿瘤为Ⅳ级多形性胶质母细胞瘤，无法手术，医生建议化疗或放疗——不是为了治愈，只是为了延长巴勃罗的寿命。医生说，治疗大概能给巴勃罗一年的时间。巴勃罗患上的大概率是一种被称为“间变性星形细胞瘤”的多形性胶质母细胞瘤，这意味着巴勃罗可能只剩下几个月的生命了。
放疗室里，巴勃罗躺在台子上，有人用剪刀修整了他的胡子，然后，一张轻巧的网状面罩覆上了他的脸。在等待面罩冷却成形时，治疗团队开始为巴勃罗的第一轮放疗做准备。接下来，放疗师会标出肿瘤的位置，然后用一束定向射线杀死它。像所有疗法一样，放疗有一系列不良反应，患者必须在做出选择时权衡得失。
巴勃罗躺在坚硬的移动病床上等待放疗机完成准备工作，同时飞快地重温了几周来对于这一治疗流程的所有思索和疑问。他对于放疗和化疗是有顾虑的。如果真有什么方法能挽救性命，巴勃罗一定会毫不犹豫地去做，但化疗和放疗并不是在拯救生命，只不过是延缓死亡。当然，巴勃罗肯定想多活一些时间，他有太多的事情想做，比如在未来的某天成为一位父亲。巴勃罗和女友讨论过这个问题，这就是他们要在人生道路上实现的事情。但现在，路面坍塌了，未来远在巨大裂隙的另一侧，遥不可及。路没了。
纷乱的想法和自言自语像乒乓球一样在巴勃罗的脑海中跳来跳去。他已经读完了化疗和放疗的不良反应，现在更害怕了。我会受到什么影响？我会感觉好些还是更糟？巴勃罗追问过医疗团队中的每一个人，但谁都无法给出明确的答案。巴勃罗也研究了不同饮食对不同癌症发展轨迹的可能影响，有研究表明，生酮饮食或许可以饿死癌细胞，缓解肿瘤周围的炎症和肿胀。但是当巴勃罗向医生提及这个想法时，医生没有同意，甚至反对这个主意：“毫无价值，完全不会提升治疗效果。”不过巴勃罗根本不在乎治疗效果，反正放疗或化疗都只能让巴勃罗短暂而痛苦的生命再被延长几个月。
面罩逐渐成形，硬邦邦地贴着脸上的皮肤，巴勃罗突然意识到，自己想要的不是生命的长度，而是生命的质量。他想在剩下的时间里拥有生活，而不是每周6天躺在这张台子上接受放疗，星期天再来化疗。
巴勃罗突然坐起，从治疗台上下来了。医生们停下了手中的工作，吃惊地看着他。
“我不干了，”巴勃罗说着，把面罩从脸上剥了下来，“面罩你们留着吧。”
巴勃罗开始尝试生酮饮食。生酮饮食的要求非常具体，限制很多，大多数人都难以坚持。但巴勃罗是一个意志坚定的人，他认为这就像戒烟一样。他有10年烟龄，但几年前就成功戒烟了。戒烟很难，很痛苦，曾经几乎让他发疯，可是他做到了。巴勃罗知道自己也可以把生酮饮食坚持下去。
断食是快速实现酮态这种代谢状态的方法。酮态下，缺乏葡萄糖（我们之前讨论过，癌细胞以葡萄糖为食）的身体会分解自身的脂肪。巴勃罗从断食开始尝试，在最初5天里只吃坚果或绿叶蔬菜这样的小零食，等身体一进入酮态，便开始了标准的生酮饮食。食谱中包括肉类、绿叶类和其他绿色蔬菜，以及黄油、坚果和种子这样的高脂食物。在接下来的3年里，巴勃罗一直让身体保持着酮态。
巴勃罗的医疗团队认为，不借助放疗或化疗，6个月或9个月会是巴勃罗的门槛。但巴勃罗熬过了这两个时间节点，没有死去，病情没有恶化。相反，他觉得身体更好了。巴勃罗每隔3个月都会去一趟门诊，好几次检查都显示肿瘤已经完全停止生长了。对于多形性胶质母细胞瘤来说，这是非常意外的走向。后来，巴勃罗会提前打电话问护士是否可以帮他看一下扫描结果，然后再决定他还需不需要亲自过去。护士会说：“肿瘤很稳定，没有变化。”每次都一样，高尔夫球大小，还是高尔夫球大小，所有人都疑惑不解。
就这样过了两年，巴勃罗的主刀外科医生突然找过来，说想要试试手术。对于胶质母细胞瘤而言，手术通常只能帮助缓解症状，没有其他作用。因为胶质母细胞瘤会向大脑中插入长长的卷须，所以想要完全移除这种肿瘤必须将大部分或全部大脑一起移除，这显然是不可能的。但巴勃罗的肿瘤已经两年没有变化了，这个结果让外科医生改变了主意。
2017年春天，巴勃罗进行了清醒开颅术。他侧躺在手术台上，麻醉师给他进行了短时麻醉。对于涉及大脑的手术而言，患者最好能保持清醒，这样医生对脑子下刀时就能得到更多反馈。恰好，大脑中不存在痛觉神经感受器，这意味着患者并不需要全程保持麻醉状态。巴勃罗在手术中途被唤醒，这时，一块一英寸④长的头骨已经被切下来放在一边了，他迷茫又害怕，不由得喊出了声。一位神经心理学医生正戴着口罩、穿着手术服坐在巴勃罗对面，他抓起了巴勃罗的手。
“握拳，”这位医生说，“捏我的手。”
他开始来回问巴勃罗问题，给巴勃罗看图片并让他辨认，每隔一会儿就让巴勃罗握紧拳头，以此来检查抓握能力。与此同时，主刀医生切开了巴勃罗的硬脑膜（包裹大脑的保护膜），用小剪刀在切口的一半处剪出了一个T形，又用剪刀的尖端将橡胶状半透明的脑膜薄片向后弯折，露出了巴勃罗的大脑：它呈现健康的淡粉色，遍布着亮红色的静脉和毛细血管，带着光滑的色泽，生机勃勃。接下来，主刀医生轻轻分开了巴勃罗大脑中脆弱的凝胶状脑叶，让肿瘤暴露在外。肿瘤很坚硬，颜色发白，形状不规则，卷须像章鱼一样伸向大脑深处。肿瘤周围的脑组织已变成浅紫色，像瘀青一样。
医生在肿瘤边缘划出了许多小切口，让肿瘤从脑组织上松动脱开，而护士在一旁不停地向切口滴加着盐溶液。经过数小时的艰苦手术，90%的肿瘤被取了出来。医生们建议，剩下的10%可以用化疗或放疗来解决。或者，他们告诉巴勃罗，可以“继续做之前你自己在做的那些事”。巴勃罗说，似乎没有人愿意承认严格遵守生酮饮食是让肿瘤不再恶化、让他等到手术机会的原因之一；但与此同时，医生们承认有不寻常的事情发生了，但他们只是模糊地将其称为“之前你自己在做的那些事”。
在接下来的几个月中，巴勃罗一直坚持着“那些事”。再后来的一次扫描检查发现，剩下的肿瘤消失了，并且此后的每次季度检查都显示脑内没有肿瘤。巴勃罗继续着生酮饮食，并计划无限期这样做下去。当我问他是否打算回归以前的饮食习惯时，巴勃罗很坚决：不。
他说：“它就是我的命，我的身体需要它。癌症随时可能回来复仇，我不会因为检查结果看似不错而停止这种饮食习惯。”
巴勃罗的康复让许多人震惊赞叹。他的针灸师说：“我以为你疯了。我一直在等你病情恶化。然后在某个时间点，我开始想，‘好吧，也许他真的发现了什么’。”
巴勃罗的女友怀孕了，他们的第一个孩子将在几个月后出生。可巴勃罗没有觉得高枕无忧。他知道，即使经历了像他这样的自发缓解，癌症也可能会复发。然而巴勃罗现在很幸福，他已经过上了曾经存在于想象中的生活。
巴勃罗说：“我不再把死亡当成一个问题。我想要的一切都实现了。”
汤姆、克莱尔和巴勃罗的饮食习惯大转变有什么共同点？尽管方式各不相同，但其间的相似性才是关键：主要着眼于营养密度高的非淀粉类植物性食品，拒绝加工食品、化学添加剂、糖和精制碳水。除了这个原则之外，每个人的饮食方式确实大相径庭，每个人都必须根据自己的情况和感受来编写自己的处方。正如确诊后克莱尔找到自己的饮食方式时所说的那样，世界上没有银色子弹，也没有灵丹妙药，我无法从所有案例中挑出任何营养物质或有害成分，可以让所有人都通过选择它或拒绝它来恢复健康。我们常常发现，聚焦于同一营养物质的两项不同研究似乎可以得出截然相反的结果，而这些信息会在没有正确关联说明、没有上下文、没有权威解读的情况下被公之于众。任何试图传递这些信息的书籍或研究都是在误导读者。
1917年，乳糜泻正在纽约儿童中肆虐。有一位名叫悉尼·哈斯的儿科医生，多年来一直在努力尝试减轻他的小患者们在肠胃不适、营养不良、发育迟缓甚至死亡过程中的痛苦。这一年，哈斯发现了一种乳糜泻的神奇食物：香蕉。
哈斯发现，当患者食用包含大量香蕉的饮食时，症状会迅速消失，体重开始增加，精力也逐渐恢复。哈斯分析，香蕉是具有治疗功能的超级食品。他写了一篇医学论文来阐述香蕉疗法在小患者身上的效果，论文中还附有患者治疗前后的对比照片，展示着他们的成长与蜕变。
患者的变化确实惊人。因为吃了太多香蕉所以完全吃不下面包了，这就是患者健康状况突然改善的原因。麸质是乳糜泻患者的毒药。这种存在于小麦粉中的简单蛋白能够破坏胃的纤毛，阻止胃部吸收营养。哈斯医生的确治愈了病人，但是他错误地解读了原因。他们并不是因为吃香蕉而康复，而是因为没有吃麸质。
如果从全局视野考虑饮食、健康、疾病和自发缓解，我们可以发现，许多人要想走上健康之路，必须彻底改变自己对食物的观念。这无关乎现在已有的食物金字塔，无关乎卡路里计算，无关乎吃或不吃某种的食物，而是与接纳并理解营养密度有关。
还记得ANDI指数吗？它是一个很好的入手点。ANDI指数想让我们理解与牢记的是：提高摄入食物中维生素、矿物质和植物生化素的比例，不吃高卡路里低营养的食物。这里，营养指的是身体良好运转真正所需的营养物质。话说回来，到底什么是植物生化素？这是一类在水果、蔬菜和全谷物中存在的天然化合物，它赋予食物色泽、味道和香气。
在这本书的英文版付印之前，由37名专家领衔、花费超过3年时间进行的全球营养与环境调查发表在了《柳叶刀》期刊上。文章里记录了这项顶尖研究的结论与专家建议，以及被称为“星球健康饮食”的饮食方案。[14]最终得出的结论与绝症幸存者的结论一致：要吃更多的水果、蔬菜、全谷物、豆类和坚果；更少的肉类、奶制品、精制面粉和糖。研究人员呼吁发达国家的肉类消费削减80%，对于美国人来说，这意味着每周只吃一个芝士汉堡。
这项规模空前的研究很好地描绘出了当前社会面临的有关营养、饥饿和肥胖的问题，也预言了我们想要建设一个健康的世界可能面临的挑战。这一切不仅仅与有钱人有关，而是关系到我们每一个人。
营养是一个庞大而重要的议题，却不是本书的唯一关注点或主要焦点，也不是大部分绝症幸存者的关注重点。在这里，我想提炼出四点简洁的总结。首先，大多数加工食品中暗藏的糖和盐含量都达到了不健康的级别，糖类经常会用玉米糖浆或其他名称伪装起来。其次，某些东西被广告宣传为健康食品或包含健康成分，这并不意味着它健康。例如，“全麦面包”几乎全是用高筋面粉制作的，这意味着它并不是纯小麦制品。第三，饮食是一种表达爱与情谊的方式，饮食习惯与社会传统息息相关，饮食调整的最终目标是改善生活质量，而不是降低生活质量。生活、感情和饮食都很复杂，饮食计划的可实现性是重中之重。第四，在调整饮食时，要专注于能够获得什么营养，并对此知足感恩，而不是纠结于不能得到什么。这种关注点的转移与思考方式的建立对于赢得这场心理战十分重要。想要真正了解自己摄入身体的物质，踏上通向健康的崭新道路，很需要花一番功夫，但除此之外没有捷径。
回顾15年前第一次访问巴西时的视频，我发现自己已经全方位脱胎换骨了。我认不出自己曾经的样子，无法理解自己为什么曾对这项研究的价值心存困惑。我的身体也完全不同了：不管暴露在多么危险的情况下，都很难再生病。
我已经无法忽视从那些案例中吸取的经验教训，并开始逐步改造自己。最大的变化是，我戒掉了糖类。开始很艰难，在戒糖之前我没有意识到自己对糖类有多么依赖。我还戒掉了加工食品，同样很难。没有其他任何生活方式的改变，我仅凭这两项就蒸发了40磅体重。换句话说，这两个简单的改变足以产生立竿见影的巨大效果。现在，我在餐前会自然而然地想到营养密度：我要放进身体的东西有足够多的营养吗？
前面提到，谈及饮食时要尽量保持现实。每个人都要吃饭，大多数人还每日忙忙碌碌，深陷于特定的社会关系网中，责任、经济资源、不同食物的可及性和饮食传统叠加在一起，让人眼花缭乱。但不论做出什么选择，都应该是对健康有益的，不能因为无法实现最佳健康就自暴自弃。
以下是我的做法，当然并不是一个普适的方法。我工作很忙，通常都在赶时间，所以就准确地记住了那些健康又方便打包的沙拉和熟食都放在超市的哪些位置。基本上，我会选择蔬菜、豆类、鱼和坚果这类有点偏向地中海特色的饮食。有经验的人完全能用这些食材做出美味佳肴。我的家庭晚餐也通常是味道上佳的素菜，大多数时候配着红薯，偶尔会配上一片鱼。在餐厅吃饭时，我也尽量找到这些健康餐的等价选择。
现在网上有成百上千种让人惊艳的食谱，试图教人如何将自己喜欢的食物变成健康版本。举例来说，我喜欢比萨和冰激凌，现在就有食谱教我用花椰菜面饼来替代比萨面粉，还有方便制作的鳄梨冰激凌，这些都让我的内心雀跃不已。
我发现的规律是，那些绝症幸存者往往会选择营养密度高且有治疗效用的食品作为主食，类似于2002年我在阿巴迪亚尼亚的饮食，或汤姆·伍德后来的饮食——他和妻子扔掉了厨房储藏间里的所有东西，两个人一起重新开始做饭。汤姆现在70岁出头，他感觉自己比15年前还要年轻。体检数据证明，他确实更年轻了。
汤姆说：“我只有一个遗憾，那就是我还是开始得太晚了。如果有任何医生曾经建议我通过饮食调节来治病，那么我绝对会在15年前就开始。”
一个谜题
饮食和营养的大改变可以逆转疾病的轨迹，这一研究结果令我醍醐灌顶。显然，对于许多人来说，走上健康饮食的道路就已经叩开了疾病治愈的大门。但难题是：我也见过很多患者没有做出饮食调整，却还是出现了自发缓解；或者恰恰相反，有些人做出了正确的饮食调整，却还是没能改变自己的疾病进程。我清楚地知道饮食的重要性，也希望能够给出一份完美的高营养密度饮食方案，让每个人都掌握通向健康的奥秘。但显然，我还面临着更大的难题。
我曾读过的一篇有趣的案例，研究涉及的对象是宾夕法尼亚州的罗塞托人。20世纪60年代，卫生部门的调查人员涌入了小镇罗塞托，想要弄清当地居民的心脏病发病率为什么远低于周围城镇。首要猜想是，这个团结紧密的意大利社区饮食习惯非常健康，因此他们可以推广借鉴这种习惯。然而研究人员的发现恰恰相反：罗塞托人抽雪茄、喝红酒、用猪油和黄油炸肉，胆固醇摄入量超标。他们没有健康饮食，而是通过聚餐保持着非常紧密的家庭联系，在分享和享受食物的过程中体会到了情感联结与快乐。[15]
我不是说患者一边吃油炸食物、抽雪茄，一边坐下来和家人团聚，就能从重病中痊愈。对于大部分人来说，远离缺乏营养的有害食物依然是健康的关键。但我不能忽略，饮食不是答案的全部。
胰腺癌幸存者克莱尔·哈瑟说：“很多绝望的人都曾联系过我，每个人都问我吃了什么，他们自己应该怎么吃。我们太强调饮食了，或者太想走捷径了，就好像食疗是可以快速修复身体的法宝，是每个人都想吃的神药。确实，相对于彻底改变自己，吃点不同的东西、买点不同的营养剂倒是容易很多。我只能不停地告诉别人，没有神药。”
想要通过长期的饮食调整来恢复体内环境、为康复奠定基础，需要的是从头到脚的改变。这不仅仅关乎你吃了什么，还关乎你怎么看待自己、怎么去体验世界。我们需要学会爱并尊重自己的身体，理解自己与他人的关系。饮食方式是一种习惯、一种仪式，是构成我们的一部分，也是我们会与同住或相爱的人共同分享的经历。所以，当饮食计划与周围环境产生冲突的时候，我们很需要花费一定的工夫来找到合适的解决方案。同时，尝试改变饮食习惯是为了让自己更好地体验生活，获得更多的爱，而不是出于恐惧才颠覆自己的饮食结构。
从我的研究来看，绝症幸存者们首先找到了内心的力量，才实现了饮食习惯的巨大转变，继而又让改变在生活中扩散开来。在后续的“烧掉你的船”一章中，我会对如何寻找内心的力量进行更多介绍。接下来我们还会陆续见到其他绝症幸存者，饮食变化是他们进行更深远改变的“敲门砖”。他们相信，正是这些改变让他们最终走向了健康。这就引出了一个问题：如果饮食是脱胎换骨的第一步，那么下一步是什么？
我知道高营养饮食的主要效果之一是全身性炎症的大幅减少。例如，糖会引起全身性的有害炎症反应，戒糖则可以缓解这种反应。炎症与免疫系统之间的联系已经十分清晰了：炎症就是一种免疫反应。但除了帮助免疫系统抵抗疾病之外，炎症造成的免疫系统超负荷运转也会带来负面影响。那些绝症幸存者的饮食变化一定为免疫系统提供了抗炎症的有效助力，那他们还做了什么事情可能会增强这种效果呢？
①美国医生罗伯特·阿特金斯创造的一种戒碳水、高蛋白的减肥饮食方法。
②可能影响人体健康的天然植物化学成分。
③1英里约为1.609千米。
④1英寸约为2.54厘米。