黄雀鲊

来源：《吴氏中馈录》《居家必用事类全集》

黄雀即麻雀。《本草纲目》称其“体绝肥，背有脂如披绵”，“可以炙食，作鲊甚美”。所以黄雀鲊又有“披绵鲊”之称。据史料考证，北宋时期食用黄雀十分普遍。当时有“蜜炙黄雀”“酿黄雀”“煎黄雀”等多种雀馔，而“黄雀鲊”则被时人称珍并一度成为贡品。宋徽宗的宰相王黼曾居之为奇货，朱弁《曲洧旧闻》：“王黼库中黄雀鲊，自地积至栋，凡满三楹。蔡京对客令点检蜂儿，见在数目，得三十七秤，其他可以想见。”

黄庭坚《谢张太伯惠黄雀鲊》：去家十二年，黄雀悭下箸。……谁言风沙中，乡味入供具。坐令亲馔甘，更使客得与。”这是黄庭坚为感谢友人赠送“黄雀鲊”而写下的一诗。“黄雀鲊”是宋代著名食品。诗中，作者在吃到“黄雀鲊”之后，回忆了故乡秋日捕黄雀、制黄雀鲊的经过。并说黄雀鲊运到京师后，为皇帝所喜食。最后，又抒发了盼望能常常得到黄雀鲊的慨叹。真是没有一点生态概念，非要把生物吃绝。

制作方法

《吴氏中馈录》：每只治净，用酒洗，拭干，不犯水。用麦黄、红曲、盐、椒、葱丝，尝味和为止。却将雀入扁坛内，铺一层，上料一层，装实。以箬盖篾片扦定。候卤出，倾去，加酒浸，密封久用。

《居家必用事类全集》：每百只，修洗净。用酒半升洗，拭干，不犯生水。用麦黄、红曲各一两，盐半两，椒半两，葱丝少许拌匀。却将雀逐个平铺瓶器内一层，以料物掺一层，装满，箬盖篾插。候卤出，倾去。入醇酒浸，密封固。