炙子骨头

来源：《居家必用事类全集》

炙子骨头是一道北宋宫廷肴馔，据《东京梦华录》记载：天宁节（宋徽宗生日）群臣给徽宗祝寿的御宴上，炙子骨头是第二盏酒的下酒菜。到了南宋时期已成为肆食名品。在元、明时期的烹饪著作《居家必用事类全集》《多能鄙事》上，都详细地记录了烹制方法，后来经庖厨几经改进，更加完美。

此菜为宫廷菜，保持着执骨而食的古老食法，粗犷而质朴。肉排色泽红润、外微焦、肉香嫩，一经入口芳香盈齿，肉香醇之真味盎然临舌，最解老饕之馋瘾，因而成为历千年而不废的佳品。

制作方法

《居家必用事类全集》载骨炙^[44]制法是：“带皮羊肋，每枝截两段，用硇砂^[45]末一稔^[46]，沸汤浸，放温，蘸炙，急翻勿令熟。再蘸再炙。如此三次。好酒略浸^[47]，上铲一翻，便可食。凡猪羊脊膂^[48]、獐兔精肉，用羊脂包炙之。”制作时选肉质肥嫩、肋骨细小的羊肋十二根，约一千克。取肋骨时，需从腰窝处数起，每扇肋骨只取六到八根，肋骨上要带肥瘦肉二厘米。将每根肋骨从中间截开，成为十二块肋骨肉入盆内。葱白切成段；姜块用力拍裂，连同花椒、精盐、黄酒、白糖一起拌入羊肋，腌制一小时。将木炭炉点燃，放上烤架，待木炭不冒烟时，把腌好的肋肉放炉子上炙烤，并不断刷上用醋和绍酒调成的汁，至肋肉烤透，色泽红润时装入盘中，骨柄向外。食用时配净生菜、甜面酱、葱段。成品菜色泽红润，鲜嫩滑美，焦香浓郁，回味悠长。