盘兔

来源：《居家必用事类全集》

“盘兔”是河南传统名菜。因其用兔肉切丝，配以萝卜丝、葱白丝制成，盛到以细面条炸成的“鸟巢”上，故而得名。北宋时，《东京梦华录》把它列在冬月佳肴之首。到了南宋，人称其为“盘兔糊”，作为“贵官家品件”之一，登上了大雅之堂。元代饮膳太医忽思慧又将其作为“奇珍异馔”载入《饮膳正要》，成为元代的宫廷食品。明代开国功臣刘基又将其收入《多能鄙事》的“烹调法”中。

制作方法

肥者一只，煮七分熟，拆开，缕切。用香油四两炼熟，下肉，入盐少许、葱丝一握。炒片时，却将元汁澄清下锅，滚二三沸，入酱些小。再滚一二沸，调面丝，更加活血两杓，滚一沸。看滋味，添盐醋少许^[49]。若与羊尾、羊膘缕切同炒，尤妙。

制作时选净兔肉400克、净白萝卜100克分别切成长4厘米、厚0.1厘米的细丝。取鸡蛋清2个、湿淀粉20克调成稀糊，把兔肉丝放入抓匀。取葱白25克切成细丝。炒锅置旺火上，加入花生油750克，将150克盘卷成圆形的细面条，分成10份，下锅炸成10个鸟巢形的油酥面，把兔丝放入油锅内过一下油。炒锅内留少许底油，旺火烧至六成热时下入葱丝、萝卜丝、兔肉丝，随即加精盐3克、味精2克、胡椒面2克，添入清汤150毫升、绍酒10毫升、湿淀粉5克勾成薄芡，待汁浓时分盛入盘内的“鸟巢”上。成品软嫩酥香，口味鲜美。