山海兜

来源：《山家清供》

宋代名菜。为山林隐士创制，南宋时传入皇宫，成为御宴名菜。因以海产鱼、虾和山林间竹笋、蕨菜合烹而成，故名“山海兜”。将嫩竹笋和嫩蕨菜，经沸水汆后取岀。将新鲜鱼虾切成小块，加汤泡，再用大火快速蒸熟。取出，加酱油、麻油、盐、胡椒粉、粉皮拌匀，加滴醋即成。此外，亦可切成细丝食用。它的来源由于此菜所用原料出产地方不同，而能进入同一盘中，这是一个良好的汇聚，所以称它为“山海兜”。可见，此菜定名，出于士人之口。南宋宫廷御膳也常作此菜进献皇上。

制作方法

春采笋^[51]、蕨^[52]之嫩者，以汤瀹^[53]之。取鱼虾之鲜者，同切作块子。同汤泡、暴蒸熟。入酱油、麻油、盐研胡椒，同绿豆粉皮拌匀，加滴醋。今后苑^[54]多进此，名“虾鱼笋蕨兜”。今以所出不同，而得同于俎豆^[55]间，亦一良遇也，名山海兜或即羹以笋蕨亦佳。