第四节 案例分析
大型美食纪录片《舌尖上的中国》自2012年5月登录央视综合频道《魅力纪录》栏目和央视纪录频道以来，引发一波又一波观看热潮并掀起热议，报纸、网络上的评议之声不绝于耳，甚至使“舌尖体”在百姓生活中流行开来。该纪录片选取中华美食大观中独具特色的地方美食，通过这些美食的制作来呈现食物背后人的故事、味道的故事、文化的故事，不仅展现了许多特色食材的获取和烹饪过程，也透视饮食背后中国人的仪式、伦理、趣味等方面的文化特质。
《舌尖上的中国》画面精致、丰盈，有力地强化了美食的诱惑性，看来令人垂涎欲滴。摄影师喜欢采用大光圈、浅景深来突出被摄主体，当辣椒、馒头、螃蟹、鱼、松茸、豆腐等食材呈现在镜头中时，近景特写镜头，浅景深拍摄成为摄影师的利器，尤其是特写镜头被多次运用，片中的单珍卓玛在采摘结束来到收购站后，由于此次采摘的松茸品质不高，画面定格在她焦急神情的画面上，大光圈浅景深的拍摄淋漓尽致地反映了当时她急切的面部表情，在收购站内人们的各种喜悦、焦虑的表情都刻画得极为到位。影片中还运用大量远景、全景展现祖国的大好河山，比如南方的梯田、北方的冰河、高原的青稞，祖国的山川、林地、湖泊和海岸线都被我们尽收眼底，美不胜收。
隐喻性镜头的运用提升了作品的艺术美感，第二集《主食的故事》中，卖黄馍馍的老黄和妻子在陕北窑洞里过着闲适自在的生活，当镜头表现这一情况时，插入了一只猫正慵懒地伸着懒腰的镜头，似乎在隐喻着老黄夫妻平淡闲适的生活。这种隐喻镜头的使用，和解说词的解说相得益彰，丰富了纪录片的画面内容，富有艺术趣味。
影片中不乏一些做工精细、卖相上佳的美食，比如螃蟹、芋头、藕做的菜品，但也不乏一些简单而略显粗糙的美食，比如馒头、黄馍馍、面条，对于质地粗糙的食物，拍摄时光线是柔和的，这使得简单的食物也富有诱惑性，拍摄一些油腻的美食，比如甜皮鸭、奶豆腐、火腿和咸肉，光线富有穿透力，以此来呈现食物油滑细腻的一面，尤其是从火腿上切下来的薄薄的肉片，在光线映射下格外精致透亮。影片中还运用到逐格镜头，比如云彩迅速掠过山川，阴晴迅速转换，几秒钟让一个馒头发酵，竹笋破土而出的画面，而片中许多主观镜头更是令人震撼，比如水桶出水井的画面，做泡菜时菜叶飞向我们眼睛的画面，这使得影片真实性、逼真性更强，动感更强。
色彩的巧妙运用强化了美食的诱惑力，无论是金色的麦穗儿，嫩绿的稻谷，白茫茫的冰雪，湛蓝的大海，还是白面、黄馍、红辣椒、大白菜、油光光的火腿和烤鸭，无不具有强烈的视觉冲击力，徽州毛豆腐长出白白的细小绒毛，广州人阿洪的黄澄澄糖葱薄饼出炉，黄土高原上老黄的糜子磨面，诱人的橙黄色令人垂涎三尺，肌红脂白、肉色鲜艳的金华火腿，红通通的川菜麻婆豆腐，亮晶晶的民俗糖人，色彩时刻冲击着观众的味蕾，视觉语言传达出声音所无法实现的美感。
除去视觉上的饕餮盛宴，《舌尖上的中国》贯穿始终的人文情感，更是令观众倍感亲切、熨帖。片子并未围绕美食的制作工序亦步亦趋地介绍，也未大而空地宣扬饮食文化的博大精深，而是从美食背后的制作工艺和生产过程入手，配合平常百姓的生活，把视角对准了食物以及制作食物的普通人，通篇充满浓厚的生活气息、草根气息。片子最打动人心之处，在于质朴安然的中国原味、原始纯粹的情感诉求、和谐合一的家国情怀与玄妙精深的生态智慧。
食材、主食、转化、储藏、烹饪、调和、生态，《舌尖上的中国》通过七个切面，讲述食物与中国人的关系，食物背后的中国人情味道，一种美食一段故事。《舌尖上的中国》为观众呈现了一个异彩缤纷、变化多端的食物世界，不同地域、不同民族、不同风俗的有关食物的故事，人们对食物的样貌、口感的追求，处理和加工食物的智慧，中国人对食物的深厚情感。无论是食材的获取、烹饪、储藏，还是食物的味道、香气和色泽，都具有非物质文化遗产档案价值。
“民以食为天”，中国人的生活中，做菜占据了很大一部分时间，通过做饭、吃饭，中国人形成了含蓄内敛的情感表达方式，《舌尖上的中国》通过天南地北的风土、人情、地理、美食的呈现，将食物背后的人情故事予以张扬，看后内心熨帖而温暖。影片里有妈妈为子女做的“妈妈菜”，比如金顺姬在北京家里做的韩式泡菜，四川妈妈给子女们每年做的豆瓣酱，浙江妈妈给孩子们做的年糕；有父亲与儿子一起完成的美食，如云南老黄和儿子一起做的诺邓火腿，有藏民和儿子做的黑陶；有夫妻间的深厚情谊，如以做黄馍馍为生的老黄夫妇的感情，还有相濡以沫以做豆腐球为生的姚贵文夫妇的质朴情感；有乡民间的深情厚谊，比如有贵州村宴中邻里乡亲相聚一堂的乡情；普通中国老百姓的质朴情感，通过一道道美食得以还原，恰到好处地诠释了中国人的伦理文化，体现了一种原始的、纯粹的美。
《舌尖上的中国》一方面展现大自然是以怎样不同的方式馈赠人类食物，同时展现中国老百姓如何在世代相传的传统生活方式中，通过各种不同的途径获取食物来呈现我们如何与自然和谐相处。第三集《转化的灵感》中，姚贵文与王翠华是一对靠做豆腐谋生的夫妻，二人勤勤恳恳，甘于平淡，解说词巧妙地借豆腐与水的关系来比喻姚、王二人的生活态度与品格，“中国人相信，水能滋养人的灵性和觉悟。这一点就仿佛水对豆腐的塑造。两者间有一种不可言喻的共通”。中国古人称赞豆腐有德，吃豆腐的人能安于清贫，而做豆腐的人也懂得“顺其自然”。卓玛上山采摘松茸，每采摘一个松茸后，总要小心翼翼地用松针盖好菌坑，保护菌丝；东北查干湖上渔民们撒网捕鱼，总是使用大网眼的网兜，只网大鱼，漏掉小鱼，不一次性捕捞殆尽；江苏兴化水乡，夏俊台和王元凤夫妇细心呵护垛田里的芋头，盛夏时节每天给芋头浇四次水，每次一个小时；北京人贵春的屋顶菜园子，绿油油的蔬菜清新可人，这些都展示了中国人与自然和谐相处、天人合一的人生理念、生存智慧。
好的纪录片往往是优秀的解说词与蕴含着丰富内涵的画面的有机结合，解说中的精彩之句，常令人听后难忘。北京大学艺术学院院长王一川论及《舌尖上的中国》，认为该片给予他四点感受：小中见大；味中品人；以舌动魄；立意高远。他认为该片感心动情，从感动人的舌尖，感动人的五官身体，到感动人的心灵情感，从舌尖上的感动一直上升到对人的魂魄的感动，是一部返璞归真、动人心魄的中国文化优秀纪录片。该纪录片的确值得拥有这样的评价，而感动人心的，不只是画面、故事、内涵，还有优雅的解说，优美、清新的独特解说，使《舌尖上的中国》回味悠长。
一段恰到好处的解说词，不仅能补充画面不足，延伸画面内涵，而且能有效地吸引观众观看屏幕，使解说与画面相得益彰，《舌尖上的中国》的解说词就能令观众思绪驰骋，浮想联翩，第一集《自然的馈赠》中，“香格里拉，松树和栎树自然杂交林中，卓玛寻找着一种精灵般的食物——松茸”，“精灵”二字，巧妙地吸引观众注意屏幕上的细微变化，使观众心驰神往。有时解说词还刻意将食材拟人化，增加画面的兴趣感，第七集《我们的田野》中，有这样一段解说：“小太是人工繁育的一代。河塘里的水全部引自太湖，小太的食物是湖里的水草和小鱼虾，与吃饲料的同类相比，它拥有更长的生长期和更健壮的体魄”，这段解说词生动活泼，富有趣味，配合河蟹小太在河塘与海洋中爬行的画面，令人印象深刻。
《舌尖上的中国》的解说词既叙事，也抒情，更议论。首先，为了配合画面播出，增强观众对画面的理解，解说词首要的就是叙事，全篇7集，每一集介绍5～7种美食，每种美食背后都有一个人、一家人、一群人的故事，故事的背景，人物的身份，食材的获取、加工、储藏等都依赖解说词娓娓道来。同时，每一集的解说词都有丰富的抒情成分，它们直接撞击观众心扉引起共鸣和认同感，使得该纪录片散文风格浓郁、优美自然、清新淡雅。而议论性的解说在该片中同样占有一定的分量，比如“所有这些充满想象力的转化，它们所打造出的风味和对营养的升华令人叹为观止；并且形成了一种叫作文化的部分，得以传承”，这些解说的内涵是画面无法表达出来的抽象升华，解说很好地弥补了画面的不足，深化了纪录片的内涵。
《舌尖上的中国》虽然只有短短7集，但是在整体布局上却有一个明确的主线，即依托美食来展示中国文化和劳动人民勤劳的传统美德，全篇7集围绕此主线展开。而每一集也有自己的一贯主题，自然的馈赠、主食的故事、转化的灵感、时间的味道、厨房的秘密、五味的调和以及我们的田野，从食物的自然采摘、原始烹饪一步步介绍人们烹调食物，在手法和形式上的改变，以及各地美食的各种形态。第一集《自然的馈赠》开篇解说带着感恩的心态展示大自然对人类的恩赐，而最后一集《我们的田野》末尾的解说则又回归自然，揭示农耕民族——中华民族的生存智慧，前后呼应，自成一体。
总体而言，《舌尖上的中国》的解说词简练、节约，具有极强的概括性，它摒弃以往美食节目肤浅、呆板的解说特点，风格上干净、唯美、明快，清新自然，温润饱满，扎实有力。创作者始终秉着对食物、对劳动者的敬意去采访、拍摄和写作，解说词也充满着对食物的爱惜之情，对勤劳的劳动者的歌颂之意，对生活的感恩之心。富有真挚情感的解说词，使影片充满了浓浓人情味，片中出现的食材、人物、菜品都具有了打动人心的力量，片中的每一个字、每一个词、每一句话，都饱含创作者充沛的情感，观众被解说词牵引着在美食的天堂游走，既有视觉上的饕餮盛宴，更有心灵上的温暖慰藉，这种充满诗意而又富于想象，充满浪漫又饱含深情的解说，是《舌尖上的中国》受观众追捧的主要原因。
【注释】
[1]迈克克·拉毕格．制作纪录片［M］．王亚雄，译．台北：远流出版社，2002：58-59．
[2]毕丽姿．纪录片《盛世聊斋寂寞曲》导演阐述［D］．上海：交通大学，2013：6-11．编者对文字略有改动。
[3]张元．英语也疯狂［M］．北京：北京文化艺术出版社，2001：130-131．
[4]张元．英语也疯狂［M］．北京：北京文化艺术出版社，2001：130-131．
[5]毕丽姿．纪录片《盛世聊斋寂寞曲》导演阐述［D］．上海：上海交通大学，2013：12-17．
[6]谭天，陈强．纪录片制作教程［M］．广州：暨南大学出版社，2011：164．