一、蛋白质和脂肪
1.蛋白质及氨基酸
蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分，由20种氨基酸按不同比例组合而成，并在体内不断进行代谢与更新。一般说，蛋白质约占人体全部质量的18%，最重要的还是其与生命现象有关。对成人而言，必需氨基酸有赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、组氨酸等9种。这类氨基酸是人体（或其他脊椎动物）不能合成或合成速度远不能适应机体需要，必须由食物蛋白质供给的，称为必需氨基酸。
蛋白质的基本单位是氨基酸。如果人体缺乏任何一种必需氨基酸，就可导致生理功能异常，影响机体代谢的正常进行，最后导致疾病。即使缺乏某些非必需氨基酸，也会产生机体代谢障碍。精氨酸和瓜氨酸对形成尿素十分重要；胱氨酸摄入不足就会引起胰岛素减少，血糖升高；创伤后胱氨酸和精氨酸的需要量大增，如缺乏，即使热能充足仍不能顺利合成蛋白质。
缺乏症：蛋白质的缺乏常见症状是代谢率下降，对疾病抵抗力减退，易患病，长期导致器官的损害。常见的是儿童的生长发育迟缓、营养不良、体质量下降、淡漠、易激怒、贫血以及干瘦病或水肿，并因为易感染而继发疾病。
过量的危害：一旦蛋白质在体内转化为脂肪，血液的酸性就会提高，这样就会消耗大量的钙质，结果储存在骨骼当中的钙质就会被消耗，使骨质变脆。肾脏要排泄进食的蛋白质，分解蛋白质时产生大量的氮素，增加肾脏的负担。
青刺果的果实中水分、灰分、粗纤维、粗脂肪、粗蛋白和总糖的含量分别为71.31%、4.17%、7.00%、5.40%、1.21%和46.71%（表3-2）。
表3-2 青刺果果实中的营养成分（%）（DW）
数据引自：袁瑾：《野生植物青刺尖和火棘果实的营养成分》，2002。
青刺果果实至少含有17种氨基酸，其中谷氨酸含量最高（表3-3）。
表3-3 青刺果果实中氨基酸含量（mg/g）（DW）
续表3-3
注：*人体必需氨基酸（下同）
数据引自：袁瑾：《野生植物青刺尖和火棘果实的营养成分》，2002。
与不同人群和优质动物、蛋白氨基酸组成模式比较，青刺果油中苏氨酸、组氨酸、缬氨酸、亮氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸等8种人体必需的氨基酸含量均数倍于鸡蛋、牛奶、牛肉，适合婴儿、学龄前儿童、成年人所需（表3-4）。
表3-4 不同人群和优质动物、蛋白氨基酸组成模式与青刺果油对比（mg/kg）
资料来源：WHO Technical Report Series 724，P121，1985.
邵金良等（2007）分析研究新鲜及腌制青刺尖氨基酸组成，结果表明：新鲜和腌制样品均测定出17种氨基酸，其中必需和半必需氨基酸有12种，有7种为人体必需氨基酸（因色氨酸未测定），即亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸及缬氨酸。以天门冬氨酸含量最高。新鲜青刺尖的水解氨基酸总量为5.35%，腌制品为3.81%（表3-5）。
表3-5 新鲜和腌制青刺尖水解氨基酸测定（n=3）
续表3-5
数据引自：邵金良：《青刺尖中水解氨基酸含量测定分析》，2007。
必需氨基酸除数量以外，还应具备适当比例的搭配模式，模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式，越易被吸收利用，其营养价值也就越高。新鲜和腌制青刺尖所含人体必需氨基酸与FAO/WHO 1973年修正的理想蛋白质人体必需氨基酸的模式谱进行比较，除异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸含量低于标准模式谱外，其余4种氨基酸的含量接近或高于标准模式谱。其中，亮氨酸为FAO/WHO建议值的1.9倍，其余的与FAO/WHO建议值基本接近。
新鲜或腌制青刺尖含17种氨基酸，其人体必需氨基酸、半必需氨基酸种类齐全，其中必需氨基酸占总氨基酸的比例较高（新鲜青刺尖27.8%，腌制品为27.9%）。由此可见，青刺尖所含氨基酸种类齐全，含量丰富，是一种天然绿色、营养健康的食品。可供给人体丰富的氨基酸，特别是其中必需氨基酸含量，能够平衡膳食中的不足（表3-6）。
表3-6 新鲜及腌制青刺尖对人体必需氨基酸占总氨基酸的质量分数 单位：%
续表3-6
注：*得分是采用各种必需氨基酸测得值占氨基酸总量的百分数与标准谱比较后的百分数
2.青刺果油的脂肪酸组成
脂肪酸是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。动植物油脂中最常见的饱和脂肪酸（碳原子数≤10，常温下为液态）有丁酸、己酸、辛酸、癸酸；高级饱和脂肪酸（碳原子数＞10，常温下为固态）如软脂酸、硬脂酸、月桂酸、豆蔻酸、花生酸等。不饱和脂肪酸通常呈液态，大多为植物油，如花生油、玉米油、豆油、坚果油、菜籽油等。根据不饱和键的多少又可分为单不饱和脂肪酸（如豆蔻油酸、棕榈油酸、菜籽油酸）和多不饱和脂肪酸（如亚油酸、亚麻酸）。不饱和脂肪酸以亚麻酸、亚油酸、油酸最为常见（表3-7）。众所周知，不饱和脂肪酸对人体具有调节血脂、调节免疫、清理血栓和维护视网膜等作用。不饱和脂肪酸中亚油酸和亚麻酸在哺乳动物和人体内不能合成，需从食物中获取，故称为必需脂肪酸。
表3-7 青刺果油脂肪酸成分
数据引自：云南省分析测试研究院：《青刺果油的营养学评价》，2003；詹琳：《青刺果油料的研究》，2001；端木凡林：《天然青刺果油低温萃取及其保健功能》，2001。
另据詹琳（2001）报道，青刺果油中以不饱和脂肪酸——油酸、亚油酸为主，其中油酸的含量为33.38%、亚油酸含量为40.82%；另外，还含17.2%的棕榈酸、6%的硬脂酸。从青刺果的主要脂肪酸组成看，油酸、亚油酸、饱和脂酸几乎各为1/3，所以该油脂是比较好的天然营养食用油。同时，青刺果油含丰富的棕榈酸，这是较好的化妆品基础原料。
青刺果经低温压榨得到青刺果油（图3-1）。青刺果油色泽澄清透明，气味、口感良好，具有青刺果油特有的香气；含皂量低，不容易发生水解，使油脂浑浊；水分及挥发物、不溶性杂质少；青刺果油碘值、酸值、过氧化值分别为45.91g/100g、0.17mg KOH/g、1.2mmol/kg，是一种非干性油脂（表3-8）。其特性与其他同类油脂相似，如橄榄油、茶油、花生油等，可作为食用油食用。云南省丽江地区的纳西族自古就有食用青刺果油的习惯。
图3-1 青刺果油1
表3-8 青刺果油的理化性质
数据引自：云南省分析测试研究院：《青刺果油的营养学评价》，2003。
较低的酸值和过氧化值说明，青刺果油较稳定，正常存放不易氧化酸败。酸值低反映了油脂新鲜、品质较好。这就避免了由于油脂氧化酸败反应产生的小分子化学物质，如自由基，进入人体后使细胞膜受损等。青刺果油中未检出重金属及黄曲霉素等对人体有害的物质。