关中地区的饮食文化汇聚了省内其他地区饮食的特点，既有制作技艺高低不同的风味菜系，也有各类小吃；既有种类繁多的面食，也有用各种谷物制作的食品。关中地区传统的饮食起居习惯在城市和农村均有不同程度的保留。饮食起居指的是日常饮食品种及饮食习惯。饮食品种包括用稻谷、小麦等农作物，牛羊猪等动物，蔬菜为原料制作成的各类食物。饮食习惯指的是关中地区人们对食品和饮品的习惯与偏好，包括烹饪方法、饮食材料、所用器皿、饮食时间、烹调风味及佐料的习惯与偏好。

以下顺序介绍关中地区部分日常面食、节令及人事活动所用面食，再介绍副食、菜肴、起居。

（一）花馍

又称“花花馍”“面花”，主要用于逢年过节亲朋之间互相馈赠，可以食用。制作时把小麦或其他杂粮面粉发酵，揉成面团，再捏成不同的形状，上笼蒸熟后画上各种颜色。花馍的捏塑以面团整体为塑造对象，吸收借鉴了剪纸、雕塑等工艺的特点，采用剪、捏、梳、压等多种方法，多做成枣花馒头，花、鸟、虫、鱼、蝴蝶、蔬菜、杂果等造型。西安的花馍样式比较简单朴实，以长安区鸣犊镇吊钟沟村的花馍最具代表性。

（二）礼馍

为逢年过节、婚丧嫁娶、出生满月等“过事”的时候用来馈赠或祭祀的花馍。礼馍做工比普通花馍要更讲究、更复杂，也可以食用。礼馍品种有“献爷馍”（除夕初一等重大节日敬祖先的馍）、“双王馍”（父母给儿子蒸的馍）、“指妇馍”（公婆给儿媳妇蒸的馍）、“绞巴子”（长辈给孙子辈蒸的馍）、“寿桃”（走亲戚时送给长辈的馍）、“馄饨馍”（走亲戚时送给小孩的馍）、“莲草馍”（走亲戚时送给平辈的馍）等。

（三）花卷儿

当地常吃的一种面食。有普通形状的，也有带造型的。普通形状的就是将发酵好的面和好，擀成约10厘米长、5厘米宽的面胚，抹上植物油，撒上辣椒面，然后卷起，用筷子在中间竖着压一下，使之产生印痕并使两头翘起。带造型的比较复杂，做的时候凭个人技巧在面团上做出各种简单的形状和花纹。

（四）蛋蛋馍

西安地区的传统面食，以长安区最为盛行。乡村在逢年过节或过事的时候，通常都要蒸这种精致小巧的馒头款待宾客、赠送亲友。蛋蛋馍很小巧，比鸡蛋大不了多少，有的还略小于鸡蛋。作为红事礼物的蛋蛋馍，还要在顶端点缀7个红色小点。

（五）烧馍

西安地区的传统特色面食，源于渭北一带。用发好的小麦面粉，加青椒叶末及少许盐，揉成扁圆形、略长的面团，用梳子压出花纹，放进烤炉稍微烙一会儿，使馍上色；然后进笼蒸熟，所以叫做“烧馍”，民间又叫“狗舌头”。过去烧馍一般在新麦下来之初作为食品与礼品。

（六）棒棒馍

西安地区的一种特色面食，由白面、素油、茵香、黑白芝麻、精盐等经过揉搓后烘烤而成。制成后的形状为长约20厘米、宽约2厘米的长条，形如木棍儿，因此叫“棒棒馍”。棒棒馍不仅久放不坏，而且营养健胃。

（七）煎饼

西安传统面食。用白面或其他杂粮面粉调成糊，用勺子舀在平底锅上，用光滑的竹片或锅铲把面糊摊开、抹平，翻转煎熟。根据口感的需要，摊的饼可厚可薄、可硬可软。从口味和用料的不同又可分为椒叶煎饼（其中有碾碎的花椒叶儿）、白面煎饼、鸡蛋煎饼等。吃法比较多，可以直接吃，也可以将炒菜、凉菜卷到饼里吃，或者蘸着蒜水吃。

（八）石子馍

西安一种独特的面食，因其历史悠久、加工方法原始，所以被称为我国食品中的活化石。制作时用白面制成馍坯，里面放入油和盐，有的还加入鲜花椒叶，再将馍坯放在烧热了的专用石子中烙熟，故得名。又称“砂子馍”“干馍”。

（九）锅盔

又叫“锅盔馍”，是西安的传统面食。锅盔大小不一，整体呈圆形，直径20厘米到50厘米不等，厚度1厘米到3厘米不等，形似锅盖，“陕西八大怪”中就有“锅盔像锅盖”之说。

因为厚，当地人又把它叫做“睁眼锅盔”，意思是吃的时候嘴要张得很大，同时眼睛也要睁得很大，才能把锅盔咬到嘴里。做锅盔的原料是精细白面，反复揉擀后用平底锅慢火烘烤（乾县一带的锅盔用柴火烤，需要烤一个晚上），烤熟后外表焦黄、切口色白，酥脆适口。锅盔吃法多样，可以直接吃，也常夹辣子、夹菜、夹臊子吃。关中各县都有锅盔，以产自岐山和乾县的最为出名。

（十）饦饦馍

西安回民的主要食品，专用于吃胡辣汤和牛羊肉夹馍。饦饦馍的名字是阿拉伯语“图尔木”（Turnil）（食品）的音译，后来叫“饪饪馍”或简称“饪饪”。饪饪馍从制作工艺上分有两种，一种是硬面馍，一种是软面馍。制作时将面粉加上适量的酵面（烙制硬面馍不用酵面），揉成筋韧光滑的面团，擀成小圆饼，放在平板锅上，翻6、7遍后，将饼子发轻、摁着有弹力即可出锅。饪饪馍底色洁白、花纹金黄，筋韧甜绵。在火候上，软面馍烤的时间略短，而硬面饪饪馍则要求有筋劲、掰碎泡入胡辣汤后不粘不散。西安汉族百姓食物中也有“饪饪馍”，一般指较小的圆形烧饼。

（十一）定面馍

西安人常吃的一种面食，主要由回族人家制作，直径比饦饦馍大一些。将没有发酵的死面揉成圆饼，放在铁制的平底锅上烘烤，烤至7、8分熟，特别瓷实，主要用作牛羊肉泡馍。泡馍前用刀将馍横竖切成4等块、掰成比指甲盖还小的碎粒儿，这样容易煮熟，好入味。

（十二）白吉馍

肉夹馍的主要食料，实际是一种烧饼。白吉馍俗称“白吉子”，传统的制作方法是用一种特制的烙饼工具“三扇鏊”慢慢烤烙而成。先把馍胚放在最上一层加热，烙到半熟后放进下一层加盖，充分烘烤，至两面金黄时就熟了。白吉馍的特点是“铁圈虎背菊花芯”，皮薄松脆、中心空虚，可以便利地夹肉。

（十三）肉夹馍

西安最具特色的传统小吃之一，深受当地人喜爱，与凉皮和冰峰汽水一起被戏称为“西安套餐”。肉夹馍中的馍是白吉馍，肉是腊汁肉（见后文“腊汁肉”条）。吃的时候用菜刀将肉切碎，将白吉馍从中间剖开，填入剁碎的肉后即可食用。

（十四）牛羊肉夹馍

西安地区的清真食品。与汉人食的肉夹馍不同，清真所用的馍是饦饦馍。吃时将饦饦馍从中间剖开，再将腊牛羊肉或酱牛羊肉切碎夹在馍中，肉烂馍酥。以前西安人常将其作为早点，与胡辣汤配着吃。现在饮食习惯有所改变，一日三餐都可以吃。

（十五）牛肉饼

西安著名的清真食品。制作方法是将和好的面团放在抹有油的案板上擀成长条状，再将牛肉馅、花椒粉、胡椒粉和葱花撒在上面，卷起面把馅包好，轻轻压扁成饼状，放在平底锅中用油煎熟即可。因为有花椒面、胡椒面及葱花的搭配，因此丝毫吃不出牛肉的膻味来。

（十六）牛羊肉泡馍

西安最具特色的清真食品之一，历史悠久，已成为西安地区的饮食文化名片。牛羊肉泡馍中的馍用的是定面馍，因为是死面，所以掰大了会不入味，而且会煮不熟，所以要掰成小指甲盖大小。下锅时加入粉丝、牛羊肉、葱末、黄花菜、黑木耳、料酒、盐、味精等调料，先稍稍炒一下，再把煮沸的牛羊肉汤和水烧开，将馍倒进去，武火急煮1分钟左右即可。吃的时候要配上糖蒜、香菜、辣椒酱。

泡馍的吃法分4种：一叫“干泡”，馍煮好出锅的时候，舀出多余的汤来，吃完后碗里无馍、无肉、无汤；二叫“口汤”，顾名思义，吃完后恰好有一口汤能把喉咙里的食物送进肠胃去，即民间所谓的“原汤化原食”；三叫“水围城”，这是个形象的说法，煮馍的行话叫“宽汤大煮”，馍盛在碗里，周围都是汤汁，中间的馍好似小山一样露个顶，上面铺着几片肉；四叫“单做”，类似水盆羊肉，即汤和肉单煮单吃，馍拿在手里就着吃。

（十七）小炒泡馍

西安特色小吃之一，是牛羊肉泡馍做法的一个变种。泡馍是用煮的方法，而小炒则是用炒的方法。将掰好的馍放入小锅里，同时加上青菜、木耳、西红柿、牛羊肉等一起烩，再加点醋和油泼辣子，吃的时候可以配上糖蒜解腻。

（十八）水盆羊肉

—种著名的清真特色食品。水盆羊肉味道好坏的关键在于汤，所以汤的制法很讲究，要将羊腩加上尖椒、粉丝、木耳、香菜、八角、花椒、桂皮、白芷、草果等加水熬制而成。吃时将煮好的羊肉切成片儿或块儿，再放入煮好的粉丝、木耳，浇上热羊肉汤，撒香菜、调油泼辣子。吃时既可吃馍就汤，也可将馍掰碎泡着吃。

（十九）葫芦头泡馍

西安地区的一种特色食品，将白吉馍掰成块与煮熟的切块猪大肠一起浇上热汤制成。葫芦头泡馍的汤很讲究，是用猪骨头和整鸡熬成的，好汤要熬上一天一夜才能入味。吃时将掰好的馍与切好的肠、熟粉丝放入碗中，用锅内滚开的汤汁反复浇数次，使碗内的馍块浸透汤汁，有的还要淋上适量的熟猪油。为了压住油腻，食用时一般要配上泡菜。

（二十）油塔子

油塔子是回民常吃的清真食品，形状似塔。制作方法比较复杂，先用温水和面，加酵面揉成软面，发酵约1小时，再加碱水揉好稍醒，揪成面团，外面抹上清油。制作时把面团拉薄拉长，抹上少许羊油，再撒少许精盐和花椒粉，将面边拉边卷，最后拧成塔状，入笼后用旺火蒸熱。

（二十一）锅贴

西安地区的一种特色面食，属于煎烙的馅类食品。包锅贴的时候一般取馅儿与面皮各半，包好后的成品呈扁长条形，两头不封口，然后放入大平底锅中煎炸。因底面贴锅而呈扁平状，故名锅贴。

（二十二）金线油塔

西安地区流行的一种面食。因其做好的成品看上去像座宝塔，上面用细细的面条盘了很多层，用筏子夹起来像金线，故而得名。制作时选用上等面粉和生猪板油及网油，把油搅拌成绒状，薄薄地抹在面上，卷成花卷状，再擀平，反复几次，使油饼层次增多。然后用刀将面切成细丝，撒上调料，卷成塔状，上笼蒸熟，达到根根如线的效果。传统的吃法是浇上蒜泥，配上咸菜和豆浆食用。

（二十三）bi1ngbi1ng面

“bi1ngbi1ng面”是西安地区极具代表性的面食，是西安乃至整个关中地区的文化符号之一。制作时将面团擀成约四五厘米宽，长约1米的面条，然后揪成五六厘米长的段儿下锅煮。吃法很多，可以撒上盐和辣椒面，浇上滚油，即所谓“油泼辣子bi1ngbi1ing面”；也可以和肉、菜臊子干拌。

当地人不知道“bi1ng”的本字，所以创造了一个特殊的字，还编了写字的口诀：“一点飞上天，黄河两头弯，八字大张口，言字往进走，左一扭，右一扭，东一长，西一长，中间夹个马大王，月字边，心字底，挂个钩担挂麻糖，推个车车逛咸阳。”关于“bi1ng”的来源有两种观点：一种认为是“饼”字，保留了古代的读音；一种认为得名于做面过程中在案板上“bi1ngbi1ng”甩面的声音。

（二十四）臊子面

西安地区特色面食之一：特点是汤多、臊子多。

面经过手工反复揉搓碾压后擀成，每根面都要很筋道，而且要拉得很细。臊子是吃面条时在面条上浇的卤料，以猪肉（略带皮的肥肉）、胡萝卜、木耳、黄花菜、豆腐、韭菜、鸡蛋片等为基本原料，加葱、姜、料酒、酱油、盐、八角等炒制而成。将面条煮熟后捞到碗里，浇上做好的臊子，依照个人口味加醋、辣子。臊子面是西安乃至整个关中地区人们日常生活中重要的饮食品种：逢年过节、婚丧嫁娶、过寿满月、款待亲朋都要吃臊子面；农村地区新年第一天的早晨基本上都会吃臊子面；祭祀先人也用臊子面。

在关中地区，臊子面种类繁多，其中以岐山臊子面最为著名，其特点被归纳为9个字：“薄、筋、光，煎、稀、汪，酸、辣、香。”

（二十五）蘸水面

西安特色面食之一。以杨凌一带最为盛行，所以又叫“杨凌蘸水面”。将面煮熟后盛入带面汤的大盆中，配上绿菜时蔬。吃的时候将面条捞出，放入料碗蘸汁后再吃，故而得名。蘸汁碗很讲究，有炒熟的蒜苗、番茄、鸡蛋片、黄花菜、木耳等，再加入蒜泥、辣椒油等5味佐料。“蘸水面”是从吃的形式出发命名的，它的主料面条一般是“裤带面”。

（二十六）油泼面

西安特色面食之一，特点是用滚烫的清油浇泼后吃。油泼面的面条要以手工擀制，切成宽面。将煮熟的面条盛入碗中，撒上盐，再放少量青菜、一两匙辣椒面，之后立即用滚烫的清油浇泼在面上，再加入酱油、醋，香气扑鼻，让人很有食欲。

（二十七）棍棍面

西安特色面食之一。制作时把和好的面揉成一个长条形，再均匀地分成一个个小面团，切成条后，要一根一根地用手在案板上滚搓成形，故西安农村也有叫“搓搓子”的。吃的方法也多，最受欢迎的吃法还是油泼棍棍面。

（二十八）浆水面

西安特色面食之一，多在夏季食用。浆水面中最重要的是浆水菜，制作时先把芹菜（或雪菜、萝卜缨子、小青菜等）用开水烫过，然后将其与旧浆水引子（也可用玉米面糊糊自行发酵而成）和煮过面条的面汤（不能带油腻）一起泡在一个用开水烫过的容器里面，盖上盖子，在室温下发酵2、3天（冬天可能需要1个星期），每天尽量换一次面汤，直到汤变酸为止。

做浆水面时，先将浆水菜舀入锅中，根据酸味的浓度酌量加入适量的清水，待煮沸后放入葱花、香菜、盐、辣椒等调味品即成浆水臊子。待面条煮熟后，浇上制好的浆水臊子，再配上切碎的生腌韭菜或红辣椒，酸辣可口、生津解渴。

（二十九）摆汤面

西安特色面食之一，为将煮熟的手工面条蘸汤汁吃的一种面食。关中方言“摆”有“放在水中投”的意思，“摆汤面”即把面放在汤中“投”着吃。摆汤面的臊子用黄花、木耳、油豆腐丁、西红柿、蒜苗、韭菜、葱花、肉丁等炒熬制成，吃时要用两个碗，一个盛面条、一个盛臊子汤。吃法和蘸水面有些相似，但面条宽、厚截然不同。

（三十）旗花面

西安特色面食之一。将面擀薄后切成菱形小片，煮熟后在汤锅中加上各种蔬菜、肉丁、鸡蛋花等即可。

（三十一）菠菜面

西安特色面食之一。将新鲜菠菜叶投入开水中略焯后捞出，榨出汁，加水和面，至面团完全变成绿色即成菠菜面。根据各人喜好，面条可宽可窄，吃时可加入臊子吃“臊子面”，也可泼上热油吃油泼面。菠菜面的最大特点是面条翠绿、筋滑鲜香，含有人体所需的叶绿素和维生素，弥补了单吃面食的不足。

（三十二）空心挂面

西安的一种特色面食，各区县均有生产。挂面选用上等面粉，加盐水拌匀揉搓，直到软韧合适时依次进行盘条、绕条、拉条、3次醒面、上杆、两次拉长、下杆等工序。成品细如发丝，内为空心，面筋道而韧、口感圆滑，放入锅中久煮不烂。空心挂面以西安近郊蓝田楼祝村所产的最具代表性。

（三十三）荞面饸饹

饸饹是西安地区常见的杂粮面食，制作方法是用一种特制的饸饹床子将荞面团压成细长的圆面条。饸饹煮熟后可以热吃、凉拌，还可以炒着吃。在西安地区，蓝田的荞面饸饹最有名。

（三十四）麻食（子）

西安当地的一种家常面食。将和好的面团先搓成条状，然后揪成大小均匀的面团，用大拇指在案板上搓成一个个小卷，形如猫耳朵，这种做法俗称为“勤麻食”。“懒麻食”则是先将面擀成面片，后切成0.5厘米左右的方片，搓揉之后下锅。讲究的会把面团放在干净的草帽沿上搓，这样能够搓出非常好看的花纹。麻食的吃法多种多样，可以煮、可以烩、可以炒，依据个人喜好选择。当地人认为麻食越回锅越香，故有一段顺口溜：“好吃莫过热剩饭，剩饭最香麻食面。麻食麻食热三遍，给个县长都不换。”

（三十五）地䓴包子

西安传统风味面食。地䓴又名地耳，俗称地皮菜，是一种野生食用菌，雨后树林中的野地里最多。做地䓴包子时，地䓴要反复淘洗，去净泥沙，切碎，然后与豆腐丁、姜米、葱花、粉条、鸡蛋以及花椒粉、盐等调料混合盘成馅，包成发面包子，上笼急火蒸熟。

（三十六）灌汤包子

西安地区著名面食。品种多样，有猪肉馅、牛肉馅、羊肉馅、鸡肉馅、虾肉馅、素馅等。灌汤包子分汉食与清真两类，用料不同：汉食的灌汤包子多用肉皮冻做馅，皮冻加热后即在包子内形成一包油汤；而清真灌汤包子是用鲜骨髓汤做馅，家庭制作中也有用鸡汤做馅的，甚至有人直接用水做馅。

灌汤包子里面有一包油汤，吃法非常讲究：“轻轻夹，慢慢晃；戳破窗，勺接汤；先吃包，再喝汤。”

（三十七）酸汤水饺

西安地区传统面食。馅的种类很多，如牛肉馅，羊肉馅，海味馅，素馅等，以羊肉馅最正宗。

酸汤的制作很讲究，需用到虾皮、熟芝麻、牛油、香油、鸡油、甜醋（醋里面加上30％的水以及八角、茴香、丁香熬成）、酱油等多种调料，煮沸后加入红糖，再熬制半小时而成。吃时把包好的饺子煮熟后盛入特制的酸汤内，再撒入香菜末、韭菜末即可。

（三十八）饺子宴

西安独有的以饺子为主要菜式的宴席，以德发长的饺子宴最著名。饺子宴一饺一形，百味百饺：馅料多种多样，猪牛羊肉、鸡鸭鱼肉、山珍海味、鲜蔬、干菜、果品都可入馅；馅的制作方法多种多样，烹、炒、煸、爆、炸、溜等皆可；做熟饺子的方法多种多样，蒸、煮、煎、烤、炸皆可；口味多种多样，有咸、酸、甜、麻、辣、鱼香、怪味等；形状也多种多样，除了传统的造型，还有花草鱼虫、金钱元宝等。

饺子宴上桌程序颇有讲究：从烹制方法上讲，先上炸、煎类饺子，后上蒸、煮类饺子；从口味上讲，先咸、次甜，后麻、辣；咸味饺子中，先海鲜，次鸡肉，后清素。约上10道饺子以后，上一道银耳汤漱口清喉，调节一下口味，再继续上其他饺子。饺子宴层次分明，使人回味无穷。

（三十九）搅团

西安人常吃的一种传统面食，在关中农村非常普遍。制作搅团的原料用荞麦面、玉米面、洋芋面、白面皆可，将面粉糊糊慢慢倒入开水锅中不断搅拌，使受热均匀，直到煮熟稠成团为止，故名“搅团”。

搅团在民间有个绰号叫“哄上坡”，意思是不顶饱，上一道坡就饿了。搅团的吃法主要有三种：“水围城”“凉鱼鱼”“凉片片”。“水围城”是热吃，舀一勺热搅团在调好的汤汁里边，待稍凉后，就着汁子吃。因搅团凝固后成团，周围都是汤汁，故形象地称为“水围城”；“凉鱼鱼”是用大漏勺把热搅团漏出来后用凉水沁凉，然后浇上汤汁吃；凉片片是指将热搅团放在盘子里晾凉，吃时再切成小块儿，最后调上汁子、撒上韭菜。

吃搅团还有种种说法，如有的地方大年三十要吃搅团：“三十早上吃搅团，一年到头够搅缠。”

人们认为吃了搅团，这一年的生活将不会太艰难。

（四十）搓面拌汤

西安家常面食。制作时将和好的面搓成米粒般大小带尾巴状的小面疙瘩，然后配以鲜汤、蔬菜、鸡蛋等做成。

（四十一）老鸹

西安的一种特色面食。制作时将面粉拌水搅成糊状，然后用筷子一个个拨入开水中煮熟，加上西红柿、豆腐干、海带、小青菜等各种菜蔬调料即成，类似其他地方的“拨鱼儿”和“疙瘩汤”。关中话把“乌鸦”叫“老鸹”，把“头”叫“sa”，老鸹sa中的面疙瘩两头尖中间圆，很像乌鸦头，故名“老鸹sa”。老鸹sa的汤汁口味很多，如海鲜、甲鱼汤、鸡汤、三鲜汤等，最家常的吃法还是普通的肉臊子汤。

（四十二）菜疙瘩

西安地区特色小吃。将大量时令青菜切碎，与少许面粉混合，加入少量水和调料搅拌均匀，然后用手握成大小和鸡蛋近似的一团，放在笼中蒸熟即可。吃时蘸辣油、醋、香菜叶和蒜泥等混合的调料汁。

（四十三）麦仁稀饭

西安人常吃的一种稀饭。做法是将大麦去皮后略泡一下，煮成粥即可。也可随个人喜好，加一点扁豆、绿豆、枸杞之类的食材。

在关中，一到麦收季节，人们多以此款待帮忙的亲友和临时工。吃时再做些面皮、煎饼，炒点青辣椒，这样既消暑降温，又解除疲劳。

（四十四）滋卷

西安地区特色的家常面食，是一种似菜似饭、亦菜亦饭的食品。做法是把面和好，擀薄，卷上芹菜、韭菜等常见的各色蔬菜，做成多层、长形卷儿，蒸熟后切成短节，蘸辣油汁吃。

（四十五）腊牛（羊）肉

腊牛（羊）肉是西安地区著名的清真食品，将剔骨牛（羊）肉加适当盐腌制，成型后再加入蒜、辣椒粉、豆豉、花椒粉、茶油、蚝油、鸡精等调料煮制而成。吃的方法有很多种，西安穆斯林最常见的吃法是用刚出鏊的发面饦饦馍夹上腊牛（羊）肉做成“肉夹馍”，或把凉透的腊牛（羊）肉切片，浇上油泼辣子、香醋和蒜泥汁，将其做成一盘凉菜。

（四十六）麦饭

西安地区常见的季节性食品，以面粉和野菜、洋槐花、苜蓿等各种蔬菜为原料，是一道简单、营养、菜香浓郁的地方风味小吃。做法是将洗净的野菜、槐花等与面粉搅拌均匀，蒸20分钟即可。吃的时候将麦饭盛入碗中，依个人口味加入调料（盐、味精、辣椒、蒜泥等）或南汁（醋、酱油、辣椒油、蒜泥等）搅拌均匀。

（四十七）凉皮

西安乃至整个关中地区的著名小吃，有秦镇米皮和麻酱凉皮等。

秦镇米皮原产于户县秦镇，制作过程分为3步：第一步是磨米浆，将淘净的大米放入凉水中浸泡1天左右，捞出磨成米浆，再加入少许盐，用沸水烫开，最后加凉水制成米浆；第二步是蒸米皮，把干净湿布铺在蒸笼上，倒上一层米浆，抹平后蒸10分钟即可，蒸好的米皮要倒扣在大盘子里，中间抹一层熟菜油，防止米皮之间粘在一起；第三步是调味，先用大铡刀或机器将米皮切成细条，放入碗中，调以蒜泥、醋、盐、油泼辣子和配菜（多用黄瓜丝、黄豆芽、绿豆芽等）。

麻酱凉皮是西安清真传统风味食品，制法与秦镇凉皮类似，不同的是调味料以芝麻酱为主，突出的是芝麻的浓香。

（四十八）黄桂柿子饼

西安著名的特色小吃。用临潼区产的“火晶柿子”为主料，把去蒂剥皮的火晶柿子肉用箩网滤成柿子浆，加面粉和成软面团，包入黄桂浆、豆沙一类的馅料，拍压成一个个鼓状的小圆饼，用平底锅两面翻转煎制而成。(www.daowen.com)

（四十九）柿面糊塌

西安地区的一种特色食品，比黄桂柿子饼做工要简略。用临潼地区的特产火晶柿子作主料，和面粉合烹而成。将去掉柿皮、柿蒂的果肉搅成糊，加上面粉拌匀成为稀稠恰当的柿面糊，用铲子把柿面糊摊进“糊塌屉”（糊塌模子，一种圆形的铁制手提浅屉，外凹中凸，边高2厘米）中，放入热油锅中炸，糊塌炸到一定程度会脱开模子飘起来，操作者即可从油锅中取出糊塌屉继续制作。

（五十）胡辣汤

胡辣汤是西安早餐中常见的食品，常见于街上的早市摊点，分为汉食和清真两种。汉食胡辣汤即河南胡辣汤，现在比较流行的是豆腐皮胡辣汤，即将海带丝、粉条、包菜或白菜等放进铁锅里炖，待八成熟后勾入适量精粉搅拌，加入白胡椒，增加辣味，然后兑入配好的调料及花椒、茴香、盐和酱油即可。回民胡辣汤是用牛肉丸、土豆、胡萝卜、白菜等为主要原料，加入适量的淀粉、面粉，以及胡椒粉、五香粉、盐等熬制而成。成品呈糊状，吃时一般还需加入辣子，还常将馍掰碎了泡在糊汤里，称之为“胡辣汤泡馍”。

（五十一）油茶麻花

西安独具特色的传统清真小吃。主料是熟面粉，添加纯净的牛骨髓油，制成油茶。辅料则要根据口味添加，咸味的油菜加入盐、花椒粉，甜味的油菜则加入白砂糖、蜂蜜、麦芽糖等。两种味道都要掺入适量的熟芝麻、花生仁、核桃仁、瓜子仁、杏仁等，当地人以咸味油菜为主。吃的时候常常要泡上麻花。

（五十二）金瓜豌豆黄

西安传统时令小吃，过去主要在春节和夏季做，现在一年四季都可以制作或买到。做法是把豌豆蒸熟，然后制成豌豆茸；把金瓜（—种体形很小的南瓜）去皮切块蒸熟，也制成茸；再加去核的红枣和白糖，趁热搅匀，盛进盆中，晾凉后放入冰箱，吃时切块即可。

（五十三）酸梅汤

西安最常见的一种饮料，以回坊的酸梅汤最为有名。坊上的酸梅汤以乌梅、玫瑰、山楂、冰糖等为原料，大锅熬制后倒入铜缸内放置，做好后不再兑水，内含少许乌梅原料。酸梅汤有生津解渴、降火解腻的功效，夏季尤其受欢迎。

（五十四）凉粉

西安著名的风味小吃。凉粉种类繁多，豆类、米类或芋类都可做原料，如豌豆粉、绿豆粉、土豆粉、红苕粉等。给粉面加适量水稀释成糊，不断搅动，煮熟后冷凝成块。

凉粉的吃法有两种：一是凉拌，二是热炒。凉拌的时候并不用刀子切凉粉，而是用“锼子”（一种特制的铁皮浅勺，圆形，上面布满圆孔）一圈圈在凉粉上盘旋，将粉条从一个个圆孔中刮出来，然后装在碗里，加上辣椒油、芥末、麻油、香醋、细盐、大蒜汁等调料。热炒的凉粉要先将凉粉切成麻将大小，然后在锅里放上油盐葱姜之类，用文火煎成金黄色即可。

（五十五）卤汁凉粉

西安人夏季常吃的一种清真食品。将绿豆凉粉蒸熟后切成细条，再加入制好的卤汁（洋芋淀粉加10余种调料等熬制而成）和调料汁。卤汁凉粉可以单吃，也可以泡馍，吃前先把馍掰成蚕豆大小，然后将松花蛋切成两半放在碗边上，再从水盆里捞起一大块凉粉切成条状放在馍上，用木勺舀上一勺温热卤汁均匀地浇在凉粉上，最后将芥末、蒜水、芝麻酱、油泼辣椒、香油等调料浇在上面。因凉粉质软，因此吃的时候不能夹搅，要用筷子顺着碗边往嘴里刨着吃。

（五十六）粉汤羊血

西安很盛行的传统特色小吃，做法是以煮熟的羊血为主料，配上煮熟的豆腐、粉丝和生菜。吃时将羊血、豆腐、粉丝放入碗中，调入腊汁油（用姜、丁香、花椒、茴香、朝天椒、食盐、桂皮、八角、胡椒粉加上猪油熬煮而成）、辣椒油、生菜，浇入适量的滚汤即成。

（五十七）泡泡油糕

西安传统名小吃，因表皮能炸出许多泡泡而得名。先和好烫面，方法是将开水加熟猪油搅匀后加入面粉，一边用小火加热，一边用勺子搅匀，把面烫透，猪油、水、面的比例一定要恰到好处。再包进黄桂、白糖馅儿，放入油锅中炸。在炸的过程中，油糕内部水蒸气大量形成，气体急剧上升的同时，淀粉膨胀焦化，逐渐形成泡泡。

（五十八）油糕

西安人常吃的一种面点。以白面、糖、油、水为原料，经过揉搓和烫面后和好面团，包上糖馅，压扁后放油锅中炸熟。西安人一般作为早点，与豆浆或稀饭一起吃。

（五十九）浆水鱼鱼

西安人夏天十分喜爱的一种食品。做法是用土豆粉、玉米面或白面依照做搅团的方法进行加工后，再从漏盆自上而下漏到盆下的凉水容器里。因其漏下的形状像蝌蚪，故名“鱼鱼”。吃时浇上浆水菜汁，再放上红辣椒、炒韭菜，酸辣爽口。

（六十）麻叶儿

西安人春节期间或者过事的时候做的一种面食。用温水和成硬面团，然后擀成薄面片，再将面片叠好切成小片，用剪刀剪成均匀的切口，然后做成菱形或拧成花样，下油锅中炸至金黄即可。

（六十一）枣糕

西安地区的特色小吃。在发面里放入适量食用碱，再用玫瑰水化开红糖，跟小米面、鸡蛋、牛奶一起掺进发面中，搅成稀糊状；将模子放入蒸笼内，把调好的面糊倒入一半，刮平，放上去核的小枣，再倒上剩下的一半面糊，在上面放蜜枣，用旺火蒸熟即成。

（六十二）蜂蜜凉粽子

西安常见的清真食品。主料选用糯米，制法有两种：一种是有馅的，配料是红豆沙，裹上粽叶，形似菱角，即传统的粽子；一种是无馅的，用干净白纱布裹上纯糯米上笼蒸熟，形状为长条形。蜂蜜凉粽子主要是第二种做法的粽子，吃时用丝线或竹刀割成小片，放在碟子里，淋上蜂蜜或玫瑰、桂花糖浆。以前是夏季的时令小吃，现在一年四季都可以做着吃。

（六十三）凉糕

西安地区著名的清真食品，将糯米上笼蒸熟，把米趁热揉成泥状，取一半铺平，放上豆沙馅，再铺上另一半，撒上豆面，芝麻，白糖。吃时用小刀切片，洒上蜂蜜、玫瑰酱。

（六十四）元宵

西安地区的传统小吃，也是年节特有的风味食品，一般是在元宵节吃。西安的元宵不是包的，而是将馅料放在糯米粉中来回滚动，让糯米粉包裹住馅料，吃的时候可以煮、炸、蒸。馅料以白糖、玫瑰、芝麻、豆沙、黄桂、核桃仁、果仁、枣泥等为主。

（六十五）龙须糖

西安地区的著名风味小吃，因其外观洁白绵密、细如龙须而得名。原料为糖胶、砂糖、花生、芝麻、椰丝等。把麦芽糖放在干净的小盆里，再将小盆放入热水锅中慢慢化开，让麦芽糖变软，取出来放在案子上反复揉搓，像和面一样。然后将其搓成细条，粘上淀粉后折叠重复拉扯。拉很多次后，麦牙糖颜色开始变淡。这时再把麦芽糖做成一个圆形，在炒米粉里拉，将糖拉得如同头发丝一般细，然后放上花生酥、芝麻、椰蓉等拌好的馅料，卷包起来即可。

（六十六）冰糖雪梨

西安十分常见的一种时令饮料，清热解渴，冬季最受欢迎。做法是将梨、红枣、枸杞、冰糖、陈皮等加水煮熟。普通人家中一般用小锅，回坊常见的一般是用大锅。

（六十七）枣沫糊

西安著名的风味小吃。将红枣晾干后磨碎，磨得越细越好，加入水、红豆、面粉、白糖等熬成稀糊，色红味甜、滑润可口。

（六十八）八宝稀饭

西安回坊特色食品。所谓八宝，通常指熟糯米、葡萄干、蜜枣、百合、蕨麻、莲子、红枣、核桃仁等。熬的过程是将蜜枣、红枣、核桃仁切成丝和丁，莲子去蒂，在铜锅内加水烧开，放入糯米烧沸，加入淀粉、白糖、红糖和其他辅料，改小火煨煮至熟。盛到碗里后撒上葡萄干、果脯即可食用。

（六十九）玫瑰镜糕

西安地区的著名小吃，因形似圆镜而得名。将大米磨成粉，加入葵花籽和芝麻，放入特制的小木碗里蒸熟。吃的时候用小棍把蒸好的镜糕顶出来，抹上玫瑰酱或其他酱料，是一种非常受欢迎的零食。

（七十）甑糕

西安地区的传统小吃。是以糯米和红枣为原料，辅以芸豆、葡萄干等，用“甑”蒸成的一种甜糕。甑是一种底部有小孔，可放置在锅上蒸食物的古老炊具。蒸甑糕时，将甑放在一个大敞口锅上，锅中添水，再将浸泡好的糯米、红枣铺在甑底。正宗的甑糕蒸的时候对装甑的程序、加水的时间、火候的把握等都有严格的要求。

（七十一）糟肉

又叫“蒸肉”“红枣糟肉”，自古便流行于西安地区。“糟”是腌制食物的一种方法，一般用酒或酒糟腌制。用猪五花肉为原料，以醪糟醅和大枣作为配料，先腌后蒸，其成品刀工精细、形态美观、色泽红亮。

（七十二）水磨丝

西安地区传统经典凉菜。将猪耳朵煮熟后用石板或其他重物压平，接着切成纸一样的薄片，再切成线一样的细丝，然后根据个人喜好加调料拌制就可以了。

（七十三）醋粉

西安地区很有地方特色的一道凉菜，又叫“醋糟粉”或“醋淋”。醋糟就是滤醋后剩下的一些粮食残渣，在醋缸中不断沉淀而成。醋粉的做法和凉皮类似，将醋渣加入凉水浸泡，再加入面粉搅拌均匀，调成稠糊状，然后和蒸凉皮一样放入蒸笼蒸制而成，吃时切成厚面条状，加入调料拌匀。

（七十四）冻冻肉

也叫“肉皮冻”，是西安地区常吃的凉菜。冻冻肉分为皮冻和鱼鳞冻两种。将猪皮（或鱼鳞）、葱段、姜块、花椒、大料瓣、小茴香等一起熬成胶状，然后加上盐，稍凉后放点蒜末，冷冻成冻即可。吃时切成条块状，撒上辣椒油、醋、酱油。

（七十五）粉蒸肉

又名“面面肉”，西安传统清真小吃。将净牛羊肉切块，拌五香粉和盐腌渍后加清水、花椒粉和牛油，搅拌均匀，再倒入适量面粉，搅拌至面粉粘附在肉上为止。蒸笼中铺湿布，摊几层搅拌好的米粉肉，旺火蒸熟。可以单独吃，也可以夹馍吃。馍呈荷叶状，当地人称为荷叶饼，相当于将一个圆饼对折，方便夹肉。

（七十六）梆梆肉

西安地区的一种风味小吃。以猪大肠为主料，配以专门的秘方卤制而成。从前小贩都是挑着担子、敲着竹梆子，沿街叫卖，故称作梆梆肉。现在一般都是在葫芦头泡馍店中单卖，吃时切成小段，蘸上蒜、醋、辣椒油调成的汁，配以泡菜，是很好的下酒菜。

（七十七）响皮

西安有道名菜叫“烩三鲜”，其中的主料之一就是响皮。响皮的原料是猪肉皮，做法是先将其加工成干肉皮，然后用油炸（油发）或用盐炒（盐发）的方式制成响皮。由于在油泼或盐发的过程中会发出“啪啪”的响声，所以叫响皮。发过的响皮变得蓬松柔软，会出现许多海绵和蜂窝状的孔，所以又称“蜂窝肉”“海绵肉”。响皮和发过的鱼肚从外观上看极为相似，所以又给响皮冠以“鱼肚”“皮肚”“玻璃肚”“赛鱼肚”的美称。

（七十八）葫芦鸡

西安特有的传统名菜，皮酥肉嫩、香烂味醇，被誉为“长安第一味”。葫芦鸡名字的由来有两种说法：一种是“葫芦鸡”，系“囫囵鸡”的音转，即一只整鸡的意思；另一种是因为做出来的鸡形似葫芦而得名。如果这两种说法合起来，就更准确了。葫芦鸡的做法是，选用1千克左右的嫩肥母鸡先煮，煮到半熟然后上笼蒸，蒸时加料酒、酱油、盐、冰糖、桂圆、八角、姜块、葱段和猪肥膘肉，添肉汤淹没鸡身，蒸到烂熟后再炸，炸至鸡身呈金黄色立即捞出，不可炸焦炸碎。吃时可蘸椒盐、辣椒面。

（七十九）八宝肉辣子

西安地区著名风味菜肴，既可当菜又可当臊子。通常主料有辣椒面、咸菜丁、大肉丁，配料一般会就地取材，或因季节的不同，加上黄豆、红萝卜丁、莲菜丁、蒜薹、玉兰片、竹笋等，加酱油、面酱炒成。当地人喜欢夹在热馒头中吃。

（八十）油泼辣子

西安地区的一种特色食品，既可当菜，也可当调料。陕西八大怪中就有“油泼辣子一道菜”的说法。把干辣椒研磨粗细均匀，加适量盐，再把菜籽油烧热（油温的控制非常关键），浇入辣面中，然后迅速将凉的香醋滴入油泼辣子中。凉热相遇，产生泡沫，辣子像睁了眼一般，因此又称“睁眼辣子”。

（八十一）辣子疙瘩

又称为“大肉辣子疙瘩”，既可当菜，也可当饭，是西安的特色小吃。制作辣子疙瘩分“壏肉”“捏疙瘩”和“做汤”几道工序。辣子疙瘩中的肉块用鲜猪臀肉、甜面酱、姜末、辣面子和盐、醋等烹制而成。把韭菜或小白菜洗净、剁碎，加上虾仁粒、五香粉、盐、酱油及芝麻油搅拌成馅，把馅料放在面皮上，将面皮的3个角折压在一起就成了疙瘩。

吃辣子疙瘩时，先把烧饼或饦饦馍掰碎，放入碗中，在馍上撒些蒜苗、香菜，加入粉丝。锅内添入肉汤，烧开后，先下疙瘩，再下壏好的辣油肉块、香菇丁、黄花、木耳，煮熟，趁汤沸舀到碗里，加上香油、味精。因为有大量辣子，所以味道很辣、碗中飘红。当地有民谣云：“辣子疙瘩出了巷，街头街尾到处香，争先恐后去排座，只怕迟了不见汤。”

（八十二）腊汁肉

西安特色名吃，以猪肋条肉为主料，加上料酒、葱、姜、盐、冰糖、酱油、八角、草果、砂仁、荜茇、桂皮、高良姜、花椒等配料煮成。焖煮时，保持小火，不能翻浪，以保证汤不浑浊、成品完整。腊汁肉既可作凉菜，又可作肉夹馍、腊汁肉揪面片的配料。

（八十三）金边白菜

西安地区的一道传统名菜，所炒白菜的四周有韭菜叶般宽窄的金黄色镶边，而四周之内的白菜又保持了洁白的颜色，故而得名。把白菜叶子去掉，切成骨牌片大小（现在的厨师大多切得比较细），以辣椒和姜末、醋、酱油、盐和糖为辅料大火翻炒而成。清代美食家薛宝辰所著《素食说略》一书说：“金边白菜，西安厨人作法最妙，京师厨人所不及也。”

（八十四）狮子头

西安地区传统菜肴。当地人家中红白喜事的时候，这个菜是必上的菜。将六成肥肉和四成瘦肉斩成肉泥，再加上葱、姜、鸡蛋、油、盐、蒜、胡椒粉、料酒、淀粉、生抽、蜂蜜、白糖、鸡精等配料，做成拳头大小的肉丸，可清蒸可红烧。西安地区的狮子头一般有两种，大个的，一碗4个，叫狮子头，也叫四喜丸子；小个的，一碗18个或24个，叫清蒸狮子头。

（八十五）光头炒肉

西安著名家常菜。此菜除少许葱段等调味品，无任何副料，因此叫“光头炒肉”。以猪后臀尖肉为主料，配以淀粉、大葱、姜、盐、黄酒、味精、酱油、菜籽油等炒成。虽取料单一，却香酥可口，最宜下酒佐餐。

（八十六）条子肉

为西安地区城乡的一道家常菜，是招待客人必上的菜，也是“取料单一，滋味纯正”的一个典型。以猪五花肉为主料，配以酱油，再经煮、炸后切成3厘米长、1厘米宽的肉片，上笼屉用旺火蒸，最后再加调料红烧。食时既可当菜，也可用荷叶饼夹着吃。

（八十七）海参包袱底

西安招待客人时高规格的菜，此菜一上桌就决定了宴席的档次。该菜品分清汤海参包袱底和烧海参包袱底两款，前者为夏令风味大菜，后者宜冬季食用。清汤海参包袱底的包袱底用豆腐皮包大肉馅制成。烧海参包袱底的包袱底一样用豆腐皮包大肉馅制成，但须包作拇指粗的卷状，切约4厘米长，过油至呈金黄色。

（八十八）薏米鸡

薏米鸡是西安的传统名菜，也是待客的高规格的菜。以嫩母鸡为主料，薏米仁、姜片、葱段、绍酒、精盐、清汤、味精等为配料。做法是将鸡腿煮熟后剔骨切块，薏米与葱姜炒熟，将熟的鸡块和薏米放入汤盆中，浇上高汤即成。薏米鸡在过去是极珍贵的一道菜，宴席上这道菜是主人身份的一个标志，也是宴席等级的一个标志。

（八十九）烩三鲜

西安传统风味菜肴。在民间非常普及，也是宴席上必上的一道菜，可干烩，也可加汤。将肉丸子、响皮、肥瘦肉、香菇、黄花菜、青菜、木耳、土豆、鸡蛋等，加入盐、八角、小葱、香油、香菜、五香粉、姜、淀粉、猪油等调料翻炒，如果是干烩就少加汤，如果做汤就多加汤。这道菜内容丰富、味道鲜美，很适合普通人家的口味。

（九十）蜜汁葫芦

西安地区特色菜肴，一般为在主菜上完后上的一款甜食。做法是用小麦面粉作主料，以鸡蛋、淀粉、猪板油、蜂蜜、白糖作配料，经过炸制而成。因形状像葫芦，吃时要浇匀蜂蜜，因而得名。

（九十一）五侯鲭

西安地区传统名菜，经典陕菜之一。主料为水发刺参、鱼肚、鱼翅、裙边、鱼皮、鲍鱼、干贝及高级清汤，选料珍贵，汤清味鲜，为宴席中的珍品。

五侯鲭据载为西汉娄护所创制。汉成帝母舅王谭、王根、王立、王商、王逢5位侯爷关系不融洽，娄护为调解矛盾，合王氏五侯家珍膳而烹饪的杂烩，传食于5家之间，后成为一道美味。

鲭就是用鱼和肉及山珍海味烹制的杂烩，是中国大烩菜的始祖，随着时间推移，经过辐射、传播、发展为流行各地的“全家福”“烩全家福”“烩三鲜”“什锦大杂烩”。“五侯鲭”传至沿海地区福建后，演变为“佛跳墙”。

（九十二）温拌腰花

西安传统特色风味凉菜。温拌是陕菜独有技法，方式很多，每种都略有不同。在调味上要一次定准，整个制作过程一气呵成。将猪腰子切成片，与粉丝、木耳、莴笋等入水汆熟。拌上食盐、酱油、醋、胡椒粉、料酒、姜、蒜等佐料。将花椒放入香油中，油烧热后浇在菜上拌匀即成。

（九十三）芥末三丝

西安地区非常普遍的风味凉菜，把胡萝卜、青笋、粉丝或黄瓜、金针菇等切成丝，拌上芥末油和酱、盐、白糖、生抽、白醋、香油等调料，撒上些香菜作为点缀。清爽利口，是下酒好菜。

（九十四）三皮丝

西安地区特色风味凉菜。三皮丝是由唐代韦巨源《烧尾宴》食单中的“羊皮花丝”演变而来的一道长安古菜。此菜以鸡皮、熟猪皮、海蜇皮为主料，调味后拌制而成。

（九十五）烤肉

特色小吃，遍布西安城乡。通常在夜市上卖。烤肉的品种很多，以牛、羊、鱼肉为最多。做法是把肉切成或大或小的块，用铁签或竹签串成肉串，抹上油，撒上盐、孜然、辣椒面，加上自配的烤肉酱料烤制而成，每串若配上肥肉更能做出汁浓、味美的烤肉来。

（九十六）神仙粉

西安地区非常独特的一种小吃。在夏秋两季，当地居民采摘秦岭北麓山区当地人称作“糜糜稍”的树木的叶子，晾干后放到盆里，加入开水，稍凉后用力揉搓，去掉叶柄和杂物，再放进一个干净盘子，冷后即成凝胶状。吃时将凉粉切块后加入蒜、醋、油泼辣子等。神仙粉味苦清肝、清火明目，是纯天然的绿色食品。

（九十七）一日两餐

关中地区的一般平民，尤其是农民，吃饭是每日两餐制。清早男人们到地里耕作，早上九十点左右女人们把饭送到地里，吃完饭继续干活，到下午四五点回家吃第二顿饭。而在西安城镇，人们基本上保持一日三餐的习俗。

（九十八）老碗会

“老碗会”是一种戏称，指关中农村人端着饭碗，聚在村中某个相对固定的场所，一边吃饭，一边“谝闲传”这一起居习惯。

关中农村将大碗叫做“老碗”。关中农民，特别是食量较大的青壮年人，喜欢端老碗吃饭，为的是减少再次盛饭的麻烦。喜欢到“老碗会”上来吃饭的人，端老碗的更多，但也不是凡来者必端老碗。

老碗会的“会址”是自然形成的。一般夏天多在宽敞、通风，树荫比较浓密的凉爽之处；深秋和冬天，则必在避风、向阳的暖处。一个村子往往有几个“会址”，一般说来，十几户至二三十户聚集的区域总有一个“会址”。除了下雨和寒风呼啸的天气外，几乎每天早饭、午饭时，都有不少人到老碗会场来吃饭。

（九十九）有凳子不坐圪蹴下

关中人把蹲叫“圪蹴”；关中人爱蹲，有种说法叫“站着累，坐着窝，圪蹴休息最受活”。蹲的姿势是膝盖弯曲、大腿压在小腿肚子上，这种姿势能消除疲劳、恢复体力。

农村人吃饭、开会、过红白喜事（婚嫁、丧葬）时都喜欢蹲着。关中农村的男人女人都爱端着大老碗蹲在一起吃饭、“闲谝”。关中的村头、老庙、碾盘前后，随处可见蹲成“一顺顺”（一排排）的男女老少。

（一百）酿醋

酿醋在西安不少农家具有千百年传统，商业性的作坊目前已经被现代化的中小企业所取代。西安民间酿造粮食醋的过程大致有扎曲、发醋、拌醋、搭醋（淋醋）等。