樊楼灯火
刘子翚，福建人，青少年时代在东京开封逗留日久。靖康之变后，回福建做官与讲学。东京的生活给他留下了许许多多美好的、痛苦的回忆。他于是写了《汴京纪事》诗二十首，其中第十八首写道：
梁园歌舞足风流，美酒如刀解断愁。
忆得少年多乐事，夜深灯火上樊楼。
他说得直截了当，东京勾栏瓦子的游乐观赏都令人心醉得很，而最令人惬意的是深夜里结伴上灯火荧煌的樊楼。
樊楼，又叫白樊楼，北宋末年改称丰乐楼，坐落在皇城东华门外的景明坊，是东京城里最有名的超级豪华大酒家。其实稍微大一点的城市都有这种颇具魅力的酒店茶坊。南宋临安有个三园楼，绍兴有个和旨楼，建康的大有酒楼也很出名。北宋西京洛阳驼马市新造了一个气宇轩昂的大酒楼，在仁宗、神宗朝名声颇大的李君锡路过此地，便情不自禁大叫：“有巴！”“有巴”是东京市民表示赞赏的惯用俚语，可见洛阳这个大酒楼也可以与东京的高级酒店媲美，不过毕竟还是东京的樊楼名声大。
徽宗宣和年间，樊楼经过扩展整修，建造成一个“三层相高，五楼相向”，彼此连接起来的庞大建筑。栋与栋之间，层层都有飞桥栏杆，明里暗里相通。12世纪街市上的建筑大都是砖木结构，那时称三层，很可能是指上楼梯的三层，用今天的标准看是四层。在当时的街市里，樊楼这种四层建筑，真可谓摩天大厦了。张择端《清明上河图》里有一个二流大酒店，是个三层建筑，在那一带街区已是鹤立鸡群。樊楼自然更加雄伟。话本小说《赵伯升茶肆遇仁宗》里写道：“及半晌，见座酒楼，好不高峻！乃是有名的樊楼。有《鹧鸪天》词为证：‘城中酒楼高入天……’”在现代人的眼里，几十层的高楼司空见惯，可是在宋朝，市场上的店铺一般都是平房，见到这种四层大楼，怎能不有高耸入天之感！
樊楼的装饰十分讲究，气派豪华。每个过道，每个阁子，都挂着珠帘绣额。夜里，烛光晃耀，灯品新奇。正月初一晚上，屋檐上每个瓦栊中都点上一盏灯，远远望去，宛若金色的飞龙腾翔在邈邈夜空。
站在樊楼，推开窗，展现在眼前的东京市场更是一个千万条游龙飞舞的喧闹世界。
东京的大酒店称为正店。宋朝实行酒的专卖政策，酒曲的制作权力由国家垄断。官府定量把酒曲卖给一些大酒店，它们获得了酿酒的权力，便叫正店。没有酿酒权的酒店叫脚店。脚店卖的酒，由正店供应。
东京城里大小酒店数以千计，而正店只有七十二家。一流的正店，除樊楼以外，还有马行街任店（后改为欣乐楼）、宋门外仁和店、曲院街口遇仙楼、太庙街高阳正店、龙津桥西清风楼、州桥北八仙楼、州桥西宜城楼、班楼、潘楼街潘楼等等。
任店与樊楼相隔不远，其建筑结构却与樊楼大为异趣。进了大门，有条长长的主廊，一百多步，两旁有楼房相对。围绕南北天井，有许多饮酒的高级酒阁子。“都城楼上酒客坐所，各有小室，谓之酒阁子。”（《投辖录》）任店却是楼上楼下都有小阁子。到了傍晚，楼上楼下灯烛明亮，好几百个花枝招展的妓女聚集于主廊檐下，等待酒客呼唤，“望之宛若神仙”（《东京梦华录》）。应召女郎如此之多，这个酒店之大可想而知，每天接待的顾客必然数以千计。
《清明上河图》中的脚店
跨入大酒店的，未必都是腰囊鼓鼓的上流酒客。银钱不多的，或者买酒比较少的酒客，一般就座于楼下厅院，这些去处称为“门床马道”。有钱的、嗜酒的上楼去，美其名曰“登山”，可登一山、二山、三山。上山的大多不肯喝闷酒，往往召唤陪酒女郎助兴。服务人员先把女郎名牌送来，听任酒客点将，名之曰“点花牌”。有的酒店干脆把女郎们陈列出来，桃花人面，任君挑选。在大酒店中，陪酒女郎一般只陪酒。其中一些档次高的，颇有些弹唱技艺。有她们在，笑语中串着绵绵歌声，酒客们的酒兴大增。酒后余兴仍浓者，可以跟随妓女去那些永巷幽曲。
刘子翚这类公子哥儿以“夜深灯火上樊楼”为头等乐事，可见醉翁之意不全在酒。
酒楼毕竟要以酒为顾客服务。咱们的先民，自原始社会晚期起就学会了造酒。到了商朝，饮酒之风大盛。商纣王被周武王打倒，清算他的罪行时，“酒池肉林”算一条，加上他如醉如痴地沉迷于妲己的美色，当是一个超级的酒色之徒。从此以后，身败名裂的酒色之徒并不少见，但这丝毫也不足以动摇人们对酒的迷恋。喝酒的一代多于一代，造酒的一朝精于一朝。
到了宋朝，酒和茶简直相当于米和盐，成了饮食结构中的两大支柱。有人说：“酒之于世也……上自缙绅，下逮闾里，诗人墨客，渔夫樵妇，无一可以缺此。”（《北山酒经》）北宋神宗熙宁年间，东京城里酒店酿酒，每年光是消耗的糯米就有三十万石。宫廷内酒坊每年酿酒用糯米八万石。（《宋会要辑稿》）从仁宗到神宗时，东京曲院生产的酒曲，也就是俗话说的酒药子，每年在200万斤上下。当时1斤曲一般可酿酒20～60斤，如果按中等水平的出酒量计算，200万斤曲可酿酒8000万斤。即便按东京人口高峰时150万人算，平均每人也达50余斤。这个消费水平实在不低。
南宋佚名《柳荫醉归图》
饮酒大普及，基础广阔而雄厚，便涌现出大批高水平的饮酒大师。
我国自古以来，豪饮出名的人才代代皆有。西汉宣帝时的于定国担任廷尉时，每当饮酒一石，办起案来更加精明。南朝刘宋的青州刺史沈文秀，后来投降北魏任怀州刺史，此人虽无节操，酒量却是上乘，他饮酒的最高纪录为五斗。连他老婆也跟着练出了一肚子本事。有时，他们夫妇俩对饮一天，沈刺史仍然可以照常办公。唐朝的一些超级诗人也兼长此道。李白初誉为“醉圣”，或称“醉仙”；白居易自称“醉尹”；连皮日休也获得“醉士”的雅号。
这里有个问题需要澄清一下。我国古代的量器，与度器、衡器一样，都在由小变大。汉朝一石不过是宋朝两斗多，南北朝一斗大约相当于宋朝三升。有了这些参照，就可以看出宋朝饮酒大师的表现毫不逊色。
北宋初年的党进，官拜侍卫亲军马军都指挥使，喝起酒来也有打仗那种豪勇，一顿可以喝下一斗多酒。著名宰相薛居正，饮酒至数斗不乱。被宋太宗誉为“智勇无双”的曹翰，也能连饮数斗而神志清醒。真宗时侍读学士李仲容，平常记性很差，越是酣醉越能对答如流。就连真宗皇帝也有饮酒三斗的英雄海量。
这些人的酒量，确是一流水平。不过，山外有山，北宋饮酒的第一号名家，应该是以诗酒豪放自诩的石曼卿。他的诗风格奇峭，他喝酒的方式也十分怪僻：披头散发，赤脚戴枷而饮，谓之“囚饮”；坐于树枝上饮酒，谓之“巢饮”；用藁草捆扎身体，伸颈而饮，饮后复缩进草束之中，谓之“鳖饮”。这简直狂放得有点病态了。他的酒兴与酒量，更是人人甘拜下风。
石曼卿在海州任通判时，另一位超级饮家刘潜专程来访。石通判到刘潜乘坐的船上回访，两人对饮，从白天喝到半夜。酒坛子快要见底了，一时又难以买到酒，便在船上寻了一斗多醋，掺入酒里再喝，第二天一早，酒与醋全都喝光。
有一次，石曼卿与刘潜到东京城王家酒店对饮，“终日不交一言……至夕无酒色，相揖而去。明日，都下传王氏酒楼有二仙来饮”（《宋史》）。
张安道也是酒坛大将，他常与石曼卿、刘潜一起斗酒。他们比赛从来不说比喝多少盏，而是比喝多少天。（《酒史》）
为什么这些饮酒大师能喝这么多酒？据李时珍的《本草纲目》说，元朝才有高浓度的蒸馏酒，由阿拉伯人传入。其实，宋朝很可能出现了蒸馏酒，但不普及。宋人喝的一般还是黄酒、果酒，酒浓度较低。否则灌下一斗（相当6641毫升）烈性白酒早就烂醉如泥了。低度酒成了老少咸宜的饮料，从而也培养出了大批英雄海量的饮家。
南宋李嵩《四迷图·酗酒图》
市场需求扩大，竞争激烈，于是名酒辈出。张能臣写的《酒名记》，列举的名酒达210多种。如樊楼酿造的眉寿与和旨、任店的仙醪、遇仙楼的玉液、清风楼的玉髓、潘楼的琼液、高阳正店的流霞、铁屑楼的瑶醽等等，都是上等佳酿。《梁溪漫志》谈到叙州的重碧、齐安的蒲萄醅，也颇出名。真州的花露也是名酒。（《野客丛书》）
《武林旧事》一书开列的南宋诸色名酒也有54种，例如：
蔷薇露、流香，出于御库。
宜赐碧香、思春堂，出于三省激赏库。
风泉，殿司所制。
有美堂、中和堂、雪醅、真珠泉、皇都春、常酒、和酒，是临安市场上的走俏好酒。
琼花露，扬州名酒。
六客堂，湖州名酒。
齐云清露、双瑞，苏州名酒。
清若空，秀州名酒。
蓬来春，越州名酒。
第一江山、北府兵厨、锦波春、浮玉春，都是产于镇江的佳酿。
秦淮春、银光，建康名酒。
清心堂、丰和春、蒙泉，产于温州。
萧洒泉，产于严州。
金斗泉，常州名酒。
错认水，婺州之佳酿。
庆远堂、清白堂、蓝桥风月、紫金泉、庆华堂、元勋堂、眉寿堂、万象皆春等等，是一些高官府邸酿造的高级酒。
许多名牌佳酿都在竞争中赢得了市场，同时又促进了市场的发展。
有了好酒，必然讲究器具。一些酒家为了显示豪华气派，用白银打造碗盏、饮器。东京仁和店与会仙楼正店，都常有成百套高级餐具供使用。顾客上门，只要有两人对饮，就送上酒壶、酒碗一套，盘盏两副，果菜碟各五片，汤菜碗三五只，一色白银打造。光这套餐具，至少要用一百两银子。南宋临安康家、沈家、施家、王家等酒店，郑厨分茶酒肆也都使用全桌的白银器皿。可以想见，当时市场风气较好，酒店里人来人往，并不担心高级器皿被拐带。
南宋钱选《扶醉图》
当然也并非绝对保险，有一次，南宋建康大有酒楼失盗，就丢失白银器皿数百两。（《癸辛杂识》）
酒器，是酒文化的重要载体。市场中，高质量酒器的大量使用，反映了人们对酒的喜爱。而酒器形状的演变，也能反映渗透于酒文化中的社会观念的变化。
酒壶，又叫注子。现代出土的唐朝中叶的酒壶，多半是大盘口、短颈、鼓腹，壶的嘴也很短。到了宋朝，酒壶的基本风格就显得轻盈、洒脱、雅致，壶身高了，壶嘴与壶柄也伸长了。酒杯也如此，出现了高脚酒杯、带柄的小酒杯。这就使人联想到唐宋时期一般审美观念的变化。如唐朝绘画中的美女形象，着意表现的是她们的丰满。唐朝画卷中，从神女到宫女，从贵妇到民妇，头部都比较富态，嘴小、眼小，而双颊却是相当丰满，多少有点像短嘴鼓腹的酒壶。唐朝仕女像十分明显地透着天竺佛像的标韵，而宋朝的美女形象已经彻底回到人间。就连山西太原晋祠的圣母及其侍女，这些圣洁的神女塑像也浑身流动着现实生活中的美：清秀、窈窕、洒脱。
布满大街小巷的饮食店铺，不仅酒店多，还有大量的茶坊。茶的饮用，最迟开始于汉朝。三国时，孙皓举行宴会，韦曜酒量不大，孙皓秘密赐给他代酒的茶。（《永乐大典》）饮茶的大众化，始于唐朝中后期。穆宗时李珏说：“茗饮，人之所资。”（《文献通考》）可见当时一般人少不了茶。到了宋朝，饮茶更为普及。“茶为人用，与盐铁均。”（《宋史》）“君子小人靡不嗜也，富贵贫贱靡不用也。”（《旴江集》）茶成了上上下下的人们生活的必需品。茶叶产地，比唐朝扩大了两三倍。茶税收入高峰时超过唐朝二三十倍。唐朝中后期每年茶税不超过四十万贯，北宋徽宗政和六年（1116）茶税收入达一千万贯。此外，在茶叶制作以及饮茶的方法上，也都有重大进步。宋徽宗写的《大观茶论》说：“故近岁以来，采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不盛造其极。”
茶叶消费市场扩大，必然促进茶叶生产的发展。宋茶分为七大类：一曰白叶茶，民间大重；次曰柑叶茶，为食茶之上品；三曰早茶；四曰细叶茶；五曰稽茶；六曰晚茶；七曰丛茶，一年发芽数次。茶的品类增多，高级名茶便也相应涌出。最有名者：建州之蜡茶，江左之龙茶。仁宗时，蔡襄主持制作的建州小团茶更为有名。欧阳修的《归田录》说：“茶之品，莫贵于龙凤，谓之团茶。”此外，京铤、石乳也是高级茶叶。
福建建州乃产茶胜地，制作特别精工。北宋皇帝们与上层社会就爱吃建州茶。欧阳修有诗：“建安三千五百里，京师三月尝新茶。”（《北苑茶录》）南宋，每年仲春上旬福建漕司进献的“北苑试新”，即挑选建州最佳的雀舌、冰芽所制，制成方寸小銙呈献皇帝，不过百銙，每銙值四十万钱。
北宋末南宋初，建州苑所制的细茶共有36种，例如：贡新銙（大观二年）、御苑玉芽（大观二年）、万寿龙芽（大观二年）、白茶（政和二年）、长寿玉圭（政和二年）、上林第一（宣和二年）、龙团胜雪（宣和二年）、龙凤英华（宣和二年）、万春银叶（宣和二年）、承平雅玩（宣和二年）、龙苑报春（宣和四年）、南山应瑞（宣和四年）。
南宋刘松年《撵茶图》
这些高级茶叶主要供应上层社会消费，但在市场上，茶坊所卖的奇茶异汤也不乏高等茶品。
宋朝城市中人喜欢上茶坊。大茶楼常有许多富家子弟以及衙门吏人会聚。他们来茶店并不完全是为了喝茶，而是学习乐器，教唱歌曲，这叫“挂牌儿”。
一些高雅的茶坊，如临安的王妈妈茶肆、黄尖嘴蹴球茶坊、蒋检阅茶肆、大街车儿茶肆，都是士大夫期朋约友会聚之处。也有一些低档茶坊，出入的多是下层商贩工匠以及其他平民。也还有一些妓女驻泊的“花茶坊”，如临安朱骷髅茶坊、俞七郎茶坊等即是。
东京、临安的饮食行业，除了酒店和茶坊以外，还有：
瓠羹店，一种大饭店。它们的大门前都扎有山棚，往往挂着二三十块成边的猪羊肉。
川饭店，具有明显的四川风味—麻和辣，使人享受到振奋不已的刺激。
南食店，标榜南方特色—江浙的酸甜，广南的鲜嫩。
闷饭店，大盘大碗，价钱便宜，可以满足下层消费者只求粗饱的要求。
《清明上河图》中的茶坊
分茶店，有的叫分茶酒店。其中规模大的，酒菜丰饶，花色甚多。也有一些小分茶酒店，供应的不过几样平常下酒菜。还有一种分茶店，即是面食店，既供应面食，又供应下酒菜肴。据吴自牧《梦粱录》记述，临安分茶酒店供应的菜肴有百味羹、千里羊、水龙白鱼、三色水晶丝等共241样。
荤素从食店。从食，指包子、馒头、春卷、糕饼、油炸、汤圆、粽子等点心。顾名思义，荤点心有肉食，如鱼肉馒头、鹅鸭包儿、肉油饼等；素点心无肉食，像枣箍荷叶饼、镜面糕、菠菜果子馒头等。
此外，还有专门的馄饨店、糖饼店、胡饼店、油饼店以及粉食店等等。
之所以出现如此众多品类的饮食店铺，是因为顾客的众多，口味的不一，年龄、职业、地域不同所形成的不同消费习惯、不同消费心理，再加上消费能力的差异，这样一些客观的多元需求，形成一种不可遏止的力量，促进了市场分工的发展。
整个社会需要分工，行业之间需要分工，一个行业内部又需要分工，即使是一个经济单位内部也需要分工。商品经济越发展，这种分工也就越细。从饮食行业的情况可以看出，宋朝商业市场的分工已经出现了较为复杂的情况，分工水平远远超出了唐朝以前的商业市场。
俗话说：“七十二行，行行出状元。”所谓七十二行，只是一个约数。我国古代社会对于职业的分类并没有科学的标准，有时只是根据官府科索回买某些物资的需要而分行。
但是行业在不断增多，这是一个比较明显的趋势。隋朝洛阳的丰都市，资货一百行。（《太平御览》引《西京记》）唐朝长安东市二百二十行。（《长安志》）据日本学者加藤繁推测，当时长安东市实际上只有一百二十行。（《中国经济史考证》）到了北宋王安石变法时，东京市场上愿意交纳免行钱的就有一百七十多行。南宋，临安市场飞速地增加到四百四十行。（《西湖老人繁胜录》）这种趋势反映出行业的分工越来越细。
宋朝市场上，粮食类有米行、麦行。当时原粮出米率比现在低得多，不过百分之五十几。糠里保留的碎米不少，是优等的饲料，于是市场上出现了专门化的糠行。
水产类行业也分得很细，有鲜鱼行、海鲜行，还有鲞团，也就是干鱼行。
古人偏爱吃螃蟹，宋朝人特别是上层社会尤其酷爱这种横行之物。一次，仁宗皇帝举行小型家宴，他的嫔妃、儿女都争着献菜。有人献了一盘子新上市的螃蟹，二十八只。仁宗皇帝问，这些螃蟹花多少钱？下面人说，每只一贯钱。连仁宗也觉得有点不安了，太贵！当时一贯钱大约可以买一至二石粮食。北宋末年，蔡京叱咤风云，挥金如土，某次，他举行宴会，仅仅是蟹黄馒头这种食物，就花了一千多贯。可见，对于螃蟹，消费的需求很大。这样，宋朝市场便有了专业的蟹行。
行业分工越来越细，对于社会经济的发展是一种重要的推进力量。
农民家庭里，老子与儿子都必须学会所有的农活，种、插、犁、耙、耕、收割，样样皆能，小农业生产没有什么专业分工。一家一户的小手工业生产，夫妻店，也谈不上专业分工。这种小生产一般只能重复简单的再生产，在漫长的农业社会，这种小生产就成了社会经济的支柱，因而社会的发展像蜗牛一样缓慢。
在两宋时期，小生产还是汪洋大海。但在城市中，在商品经济的某些领域开始出现了一些专业分工比较细、规模也比较大的经营实体。樊楼这种大酒店与夫妻店的经营就大不一样了。
大酒店的经营结构，有三个主要部分：
一是表层部分，食品销售部门，也就是接待顾客的餐厅，当时叫厅院，包括高级雅座小阁子与“门床马道”。在餐厅服务的劳动者叫“行菜”“过卖”，或者加上一个“博士”美号，叫“茶饭量酒博士”。这些服务人员除了殷勤待客，善于应酬以外，至少还要有两大本领：第一，必须烂熟本店所有食品名称与价格。顾客们点了热的、冷的、炒的、煮的好几样，甚至十几样，博士们要一口气报到厨房，结账时也须件件算清，不能有半点差错；第二，旺季旺时，“门床马道”顾客众多，为了提高递送食物的效率，往往需要用几片小木板把一二十个碗盏重重叠叠架起来，像一垛墙，一次送出，分发到不同顾客桌上，马虎不得。至于察言观色，了解不同顾客的心态与需求，做到使顾客们心满意足，下次再来，这就需要更高的本事了。一流大酒店的“博士”数以十计，樊楼五栋四层，共二十个层面，每个层面一至两名，至少也要三十个“博士” 才能应付局面。
二是中层部分，食品加工部门，也就是俗话说的厨房、灶房，当时叫“局内”。大酒店的厨房是一个忙碌的加工作坊，也是一个充满创造性的工艺车间。大师傅们称为“铛头”“着案”，数量不会少。他们清洗、砍切、配料制作、煎炒蒸熬，要调制出适应各路顾客的千百种菜肴，特别是调制一些本店特有的风味食品，没有相当功夫办不到。有一个地方州官从东京雇请了一名高级厨娘，用四人大轿接到府上。她举止潇洒，气度娴雅，能写能算。州官的亲朋好友纷纷前来祝贺，并且希望能欣赏一下年轻厨娘的身手。她把自己携带的行头拿出来，锅铫盂勺汤盘，都是白银打造，砧板刀具样样精致，旁观者大开眼界。州官点菜，第一道叫“羊头睑”，另配韭菜碟子五个。做这一道菜，厨娘要了十个羊头，五斤韭菜。她运斤成风，技艺娴熟，但每个羊头只切了睑肉，其他统统丢弃，韭菜也只选了类似韭黄的部分，绝大部分舍去。她做的菜虽然耗费很大，可是馨香脆美，济楚细腻，难以尽其形容。从这个厨娘手下，可以看到当时的高级烹饪技术。大酒店的厨师，其烹饪水平自然不会低于这位厨娘，看看菜谱便可说明。
临安分茶酒店的菜肴，随手摘录几样如下：十色头羹、酥没辣、象眼头食、荔枝腰子、柰香新法鸡、小鸡二色莲子羹、绣吹鹅、五味杏酪羊、细点羊头、三色肚丝羹、二色水龙粉、撺望潮青虾、香螺脍、臊子沙鱼丝儿、银鱼炒膳、麻饮鸡虾粉、蜜炙鹌子、野味鸭盘兔糊、枨醋洗手蟹、五味酒酱蟹、米脯风鳗、生脍十色事件、润獐肉炙、
儿江鱼炙等等。从名称上看，这还只是一些质朴的菜肴名称，没有艺术加工。其实，中国烹饪是一种高水平的工艺，不仅讲究菜肴的质地、健康的养分，而且特别讲究色香味这些刺激性因素的调理搭配。一盘高级菜往往是一件精致的工艺品，绝非等闲之辈可为。
三是深层部分，酿酒部门，也就是酒作坊。东京七十二家正店都有权酿酒。官府每年配给樊楼酒曲五万斤，平均每天用曲137斤，可以酿酒5500斤以上。当时的工艺水平，生产五六千斤酒，需要二三十个酒匠，可见作坊不小。这二三十个酒匠不可能都干同样的活，必须有适当分工。
一流大酒店，餐厅、厨房与酒作坊加起来，大约有三五十个劳动者，樊楼估计有七八十个。对于每个部门内部的分工情况，我们无法了解，但是，这三个部门之间的专业分工却是极为明晰的。
《清明上河图》中的酒店
此外，大酒店还必须有采购人员、财会人员以及管理人员，甚至还可能配备“运输班”。脚店的酒是由正店供应的，东京街头上就有一种专门运酒的太平车，或者用牛拉，或者用驴拉，车上搁着两个大酒桶，每桶可以装酒三斗。
由此可见，樊楼这些大酒店已经超越了简单商品生产，是一些比较大的商品生产与商业经营单位，其分工的水平与经营的规模，远远超出了小生产范围。
《清明上河图》中的运酒车