人体内的燃料——脂肪

人体内的燃料——脂肪

在室温下呈液态者称为油，呈固态者称为脂肪。从植物种子中得到的大多数为油，而来自动物的大多为脂肪。在大部分含油脂丰富的食物中，有一半左右的热量是由脂肪和油类提供的。

天然的脂肪和油类通常是由一种以上的脂肪酸与甘油形成的各种酯的混合物。这些脂肪酸的功能有三种:

1.当脂肪酸在人体内被氧化生成二氧化碳和水，并放出一定的热量时，脂肪酸是一种能源。

2.脂肪酸贮存在脂肪细胞中，以备人体不时之需。

3.作为合成人体所需要的其他化合物的原料，当脂肪燃烧时，它所能够提供的热量大约为37 620千焦/克。因此，在我们的饮食中，脂肪是最集中的食物能源。

脂　肪

脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，前者如硬脂酸、软脂酸;后者如油酸、亚油酸、严麻酸、棕榈油酸。某些油脂中含有一些特殊的脂肪酸，如菜油中的油菜酸、椰子油中的橘酸等。

在这些脂肪酸中，某些种类的脂肪酸是人体所必需的，称为必需脂肪酸，它们是亚油酸、严麻酸和花生四烯酸。在食物中，如果含有这3种必需脂肪酸中的任何一种，人体就能合成一组非常重要的化合物——前列腺素，它是一组10多个相关的化合物，对于血压、平滑肌的松弛和收缩、胃酸的分泌、体温、进食量、血小板凝聚等生理活动有着非常强烈的影响。

在这3种必需脂肪酸中，亚油酸是关键化合物，如果有了亚油酸，人体就能够合成亚麻酸和花生四烯酸，等于有了3种必需脂肪酸。

亚油酸以甘油酯的形式存在于动植物脂肪中。在植物油中，亚油酸的含量比较高，如花生油含26%，豆油含57.5%，菜油含15.8%，动物脂肪中，亚油酸含量比较少，如牛油含8%，猪油含6%。

亚油酸在室温时是液体，熔点－5℃，沸点229～230℃，在空气中易被氧化，不溶于水，溶于乙醚、氯仿等有机溶剂。

亚油酸是人和动物营养中必需的脂肪酸，缺乏亚油酸，会使动物发育不良、皮肤和肾损伤、以及产生不育症。亚油酸在医药上用于治疗血脂过高和动脉硬化。

油酸以甘油酯的形式存在于一切动植物油脂中，在动物脂肪中含40%～50%，茶油中含83%，花生油中含54%，椰子油中含5%～6%。

纯油酸为无色油状液体，熔点16.3℃，沸点228～229℃，不溶于水，易溶于乙醇、乙醚、氯仿等有机溶剂。

由于油酸中含有双键，在空气中长期放置能被氧化，局部转变为含羰基的物质，而使油脂具有腐败的哈喇味，这也是油脂变质的原因之一。

几乎所有的油脂中都含有不等的软脂酸，棕榈油中含量约40%，菜油中含量为2%。几乎所有的油脂中都有含量不等的硬脂酸，在动物脂肪中含量比较高，牛油中可达24%，植物油中硬脂酸含量较少，菜油为0.896%，棕榈油为6%，但可可脂中的含量可高达34%。