第五章　大道至简

白茶的制作，在六大茶类中最为简单。其制作工艺工序就这么两道：萎凋和干燥。工艺讲究自然、简单，用哲学的理念诠释其工艺就是大道至简、道法自然。

福鼎白茶的萎凋方式和其他白茶产地的萎凋方式不同，历史上福鼎以自然（日光）萎凋方式进行，而政和等产地以自然阴干方式制作。运用日光晒干晾青的“萎凋”工序，其实是一种古老的制草药方法。白茶的萎凋工艺和中草药晒干又有着本质区别，白茶冲泡后能诱使人爱喝，福鼎的匠心制茶人在简单的制作工序上做足功夫，在看似简单的工艺中，蕴藏着奥妙无穷的道理。

传统加工白茶工艺以日光萎凋为主的方式，是其他白茶产地难以做到的。因为福鼎地域一面临海，春季茶叶上市，日光萎凋时，若得以北风或偏北风，暖风习习，适于茶叶内部水分的蒸发（俗称茶叶走水），如果茶叶走水均匀，就能使茶芽上的茸毛呈现银白色。

随着茶叶加工的工业化程度的提高，白茶的生产量大幅提高，目前又出现了室内加温萎凋、复式萎凋以及各种创新型的萎凋方式。

福鼎白茶制作方式变化很大，但所有工艺的核心不变，萎凋是关键，即白茶制作不炒不揉，最大程度保持茶叶中的内含物质成分。

◤自然萎凋|郑欣格摄|