不同品类白茶的萎凋
福鼎是白茶的发源地，最早采制是从白毫银针开始，在制作银针方面积累了大量经验。制作优良的银针单芽肥硕，满披白毫，茸毛莹亮，或疏松或伏贴，色泽银白或银灰。内质鲜爽、鲜甜，汤色杏黄，清澈晶亮。叶底幼嫩、匀亮、肥软。在1982年国家商务部组织的茶叶评比中，白毫银针在三十种名茶中名列第二。
据老茶农、制茶老师傅介绍，白毫银针制法有其特别之处。银针制作从采摘开始，茶芽的采摘方式有拔针和剥针两种形式。20世纪90年代末，茶农为了省时省工，往往直接从茶树顶芽拔取银针，这种采摘方式叫拔针。而以前是先采单芽一叶后，然后用手将真叶、鱼叶轻轻地剥离，这种采摘方式就叫剥针。采制白毫银针的茶树，每年秋冬要加强肥培管理以培育壮芽。翌年采制以春茶头一、二轮的顶芽品质为最佳，到三、四轮后多系侧芽，较瘦小。台刈更新后萌发的第一轮春芽特别肥壮，是制造白毫银针的理想原料。夏秋茶茶芽瘦小，不合银针白毫原料的要求，一般不采制。
◤篾匾萎凋|张德寿摄|
制造白毫银针，采用日光萎凋方式和室内萎凋方式进行。日光萎凋时，茶芽均匀地薄摊于篾匾或水筛上。篾匾是一种长方形的竹编制的工具，长约2.2—2.4米，宽约70—80厘米，利用0.2—0.3厘米宽的篾条编制而成，其上有缝隙没有孔洞。这种结构最适合白茶萎凋，遇上良好天气，茶的上、下面都有空气流通，做出的白茶质量就有保证。水筛是一种具有大孔眼的大竹筛，直径约100厘米，孔眼约0.5厘米见方，蔑条宽1厘米左右。茶芽摊放时应避免重叠，因为重叠的部分会变黑，摊好后放在架上进行自然萎凋，不可放在地下，以免妨碍空气流通，使萎凋时间延长。
旧时制茶师在制作白毫银针时，不轻易用手接触芽头，他们认为手有汗渍具碱性，会损坏银针上的茸毛。晾晒茶叶过程中进行并筛时都不能用手，每个制茶师由此练就并筛的过硬本领。一些老茶师介绍，他们的师傅教他们晒银针时，还用筷子来夹银针。
日光萎凋总历时72小时不等，临场由制茶师凭借经验，根据光照、风向、茶叶走水、茶色变化、茶叶的干度等情况进行调节。观察茶色变化，失水70％—80％时进行并筛，并筛目的促使银针自身温度升高，从而引起新一轮酶促反应，使茶内物质又出现变化，从而产生出更多香气和滋味成分。并筛是传统萎凋方式必不可少的环节，七八成干时两筛并一筛，九成干时再次并筛。
福鼎每年在清明前开始采摘适制银针的芽头，采摘时间一年只有15天左右，这个时期采摘的芽叶，营养成分在茶树根部已积累半年之久，芽头萌发时，营养物质由根部运输到芽，因而茶芽的营养成分充足。只有在清明前这段时间采摘的芽头才可制作银针。据测算，现有一亩茶园一年平均能生产白毫银针2—3公斤左右，其他时间的芽叶只能生产白牡丹、贡眉、寿眉与新工艺白茶等。
◤白牡丹萎凋
白牡丹与贡眉的萎凋基本一样。高品质的白牡丹和贡眉的萎凋用自然（日光）萎凋方式进行。大部分白牡丹与贡眉以室内加温萎凋为主，加温萎凋时间比自然（日光）萎凋短，历时24—36小时。白牡丹的原材料为福鼎大白茶或者福鼎大毫茶一芽一叶或一芽二三叶，贡眉的原材料一定是福鼎菜茶群体树种的一芽二三叶。
白牡丹萎凋失水情况是水分通过鲜叶叶背的气孔和表皮角质层散失，导致叶细胞失去膨胀状态，叶质变柔软，叶面积缩小。萎凋的失水过程主要为三个阶段，首先是萎凋叶中的游离水蒸发，其次是叶中的“自体分解水”和“分散水”散发，最后才是“化合水”和“结合水”散失。白茶萎凋过程中，叶尖、叶缘、嫩梗与叶肉细胞失水速率不同，前者的速度较快，带有气孔的叶背失水速度较叶面快，因而引起叶面、叶背张力不平衡。当芽叶含水率为20％—25％时，就会发生“翘尾”现象，即叶缘背卷，叶尖与梗端翘起，令叶片呈船底状。萎凋过程中，两次并筛能促进白牡丹翘尾，展现出更好的外形。
天气是制约白茶制作的主要因素。制作白茶最好选择在晴朗的“北风天”。以前，春季气候比现在春季冷，昼夜温差大。晾在“水筛”上的茶青既怕热又怕冷。进行日光萎凋的，中午时分要避开强光日照，防止茶青晒红；傍晚太阳下山前移至通风条件好的室内；夜间气温低还要“打火盆”保暖；要开窗通风，防止茶青色泽变暗。萎凋过程中要经常观察茶青色泽、叶态变化，掌握保持“萎凋叶”酶的活性存在。制茶过程要理解萎凋叶既怕热又怕冷的机理，还要学会“看茶做茶”，了解温度、湿度等气候变化情况，防止“萎凋叶”在制作白茶萎凋过程中产生“湿闷”现象，保证制作完成的白茶具备“内质天然、外形自然”的品质特征。
寿眉与新工艺白茶的萎凋以室内加温萎凋方式进行。寿眉的原材料是福鼎大白茶、福鼎大毫茶或者福鼎菜茶的嫩梢，有的寿眉原材料是抽针后的梗叶。
新工艺白茶的原材料是福鼎大白茶或福鼎大毫茶的嫩梢，比较粗老，加工过程中进行轻揉捻，有人认为它不是真正意义的白茶。近年来新工艺白茶已经少有茶企制作了。