第七章　历久弥香

◤2011年白毫银针

福鼎白茶“一年茶三年药七年宝”的说法一直在民间流传，已成为共识。白茶储存三年就可称为老白茶了，存储方法得当、七年以上的高品质老白茶因为市面上流通比较少，被茶客们认为是宝贝。优质老白茶的前提是新白茶本身品质优良，加上良好的储存环境，才能陈化出历久弥香的老白茶。白茶储存过程中内含物质的转化使福鼎白茶汤色、滋味、香气产生许多变数，这也是福鼎白茶最有魅力的特征之一。普洱茶等黑茶类茶叶后发酵过程内含物也会转化，其机理与白茶物质转化有较大不同。福鼎白茶内含物转化有酶促反应，也有非酶促氧化反应。

白茶制作工艺中，自然萎凋和低温烘焙使白茶含有活性酶，在自然存储条件下发生酶促反应令内含物质转变，形成特有的毫香蜜韵。紧压白茶在烘焙过程和存储过程中都会发生美拉德反应及非酶促氧化，使紧压白茶的老白茶呈现各种不同香气、汤色。

当年生产的白毫银针、白牡丹或贡眉有绿茶的味道，清新爽口，经过一段时间存储后有红茶温和的特性；这些品类的白茶随着存储时间的推移，茶性产生变化。而寿眉类白茶存储后可以煮着喝，又有黑茶类茶叶的特征。

◤2005年白毫银针

福鼎白茶在储存过程中必须有一定的仓储条件。随着老白茶的兴起，更多人对白茶的存储进行研究，探索其中机理：内含物质在哪些方面起重大变化？存储环境对老白茶有哪些影响？北方干燥环境存储与福鼎当地潮湿环境存储到底有什么差异？等等。