秋季配餐
秋季配餐
秋天，天气渐渐转凉，人们往往会出现不同程度的口、鼻、皮肤等部位的干燥感，对于肿瘤病人，尤其是放疗后的病人这种感觉尤为明显，故应吃些有生津养阴滋润多汁的食品，少吃辛辣、煎炸食品。同时，中医认为，肺与秋气的关系十分密切，因此多吃有润肺生津作用的食品。营养素需求基本与春季相同。
秋季一周饮食
上述食谱平均每天提供的主要营养素：热量8 300千焦（1 985千卡），碳水化合物315g，蛋白质95g，脂肪35g，植物油25g。维生素B11.2mg，维生素C 50mg，钙850～1 135mg，硒65μ g。
替换食谱
●凉菜类
1. 凉拌竹笋
原料：竹笋1～8只 鸡汤1碗 干辣椒2只 料酒1勺 盐、白糖各少许
制法：笋竖割外壳，切成完整的条状；将笋洗净投入开水锅焯5分钟，捞出笋，过凉水，与凉鸡汤一起下锅，中火烧开，倒1勺料酒、干辣椒，用小火煨5～10分钟，再加调料即可。
2. 柿子草菇
原料：西红柿5只约300g 油菜叶10片 草菇200g
制法：将油菜洗净焯水，捞出抹上香油，西红柿去皮，切去根部挖出内瓤开口朝下，码在油菜叶上，草菇洗净下四成热的油中略炒，再加调料略炒，勾芡后装入西红柿即可。
3. 素八珍
原料：菜心 鲜露笋 西兰花 鲜蘑菇 胡萝卜球 水发银耳 水发冬菇 白莲子 盐
制法：原料焯水后捞出，加盐、高汤煨入味后，用勾芡淋在菜心上即成。
4. 上汤金钩苦瓜
原料：苦瓜250g 海米、鸡汤、盐各适量
制法：苦瓜切条煮熟，海米泡软，鸡汤加热，放入海米并调味，将煮好的海米汤浇在苦瓜条上即可。
5. 空心菜海米黄瓜
原料：空心菜150g 海米50g 黄瓜50g
制法：空心菜开水焯一下，切3.3cm长段，黄瓜海米洗净切片；葱、姜、蒜、盐、糖、芝麻作成浇汁，浇在切好的菜上。
●素菜类
1. 松子猴头
原料：鲜猴头菇250g 松子仁50g 鸡蛋清1个 青椒25g 红椒15g 精制植物油100g 调料适量
制法：先将猴头菇剪去根，洗净，入沸水锅中焯透取出，放入冷水中过凉，捞出沥干水，切成粗粒，放入碗内，加鸡蛋清、干淀粉抓匀。青椒、红椒粒煸炒片刻，倒入松子仁、猴头菇粒，放油烧热，加精盐、味精、料酒烧沸，用湿淀粉勾芡即成。
2. 松仁粉丝
原料：松仁10g 干粉丝75g 生姜10g 葱5g 牛油20g 豆瓣酱10g 调料适量
制法：松仁用油炸熟，干粉丝用温水泡透，生姜去皮切粒，葱切花。烧锅下牛油，放入姜粒、豆瓣酱炒香，加入发好抹干水分的粉丝炒透。粉丝炒透后，再加入盐、味精、白糖、麻油、葱花，翻炒数次，淋入麻油出锅装碟，撒上松仁便可。
3. 冬菇豆腐
原料：豆腐100g 水发冬菇75g 青豆100g
制法：豆腐切方形，青豆煮熟，冬菇洗净。豆腐下六成热油中，煎至两面金黄，加酱油、料酒、白糖、味精、鲜汤，用小火烧入味后勾芡装盘。锅留底油，下香菇、青豆煸炒，加料酒、味精、盐、鲜汤，入味后勾芡淋少许香油，放到豆腐中央即成。
4. 香酥茄子
原料：嫩茄子300g 鸡蛋1个 湿淀粉75g 色拉油50g 调料适量
制法：茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块，用盐腌10分钟，挤出水分，加胡椒粉、味精，把鸡蛋打入茄块内，加湿淀粉抓匀，勺内放油烧六七成热，茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出，待油增温后，再炸一遍，捞出沥油，装盘，放椒盐即好。
5. 鸡蛋炒菠菜
原料：菠菜150g 鸡蛋2个 油50g 调料适量
制法：鸡蛋打入碗内加入盐2g搅匀待用；菠菜洗净切3cm长段。锅置于火上，加油，热后加入鸡蛋炒熟备用，再热余油，放葱、姜炝锅，加盐，然后放入炒好的鸡蛋和菠菜翻炒几下即可。
●荤菜类
1. 枸杞炒肉丝
原料：猪里脊肉250g 枸杞子100g 鲜汤50g 湿淀粉10g 蛋清10g 精制植物油50g 调料适量
制法：先将猪肉切成粗细均匀的丝，加料酒、鸡蛋液、湿淀粉上浆，枸杞子用温水泡透，将以上调料调对成汁芡。炒锅上火，凉油滑锅，油烧至四成热，倒入肉丝滑熟，倒出沥油，锅留底油，下葱花、生姜末炒香，倒入肉丝及枸杞子，加入芡汁炒，起锅装盘即成。
2. 鲇鱼炖茄子
原料：鲇鱼200g 嫩茄子200g 猪五花肉50g 香菜10g 调料适量
制法：茄子撕成条，香菜切段，五花肉切片，将鲇鱼收拾整理干净后，切成小段，勺内放少许油，放入茄条炒，变软倒入碗内备用，勺内放汤、鲇鱼、肉片、茄条、葱丝、姜丝，烧开，加盐、料酒用小火炖20分钟左右，捡出五花肉，倒入碗内，加调料即可。
3. 三鲜烧肉
原料：五花肉1条 姜几片 葱1根 小竹笋 鹌鹑蛋（1罐） 香菇数个 调料适量
制法：五花肉切成块，入锅爆炒至肉皮出现金黄，加少许料酒，老抽上色，加糖，然后烧1分钟，加水，盖过肉，加生抽、葱、桂皮和八角，一起烧开，然后将火关小，盖锅盖烧，大约15～20分钟后，加入竹笋和香菇，再加水盖过所有材料。一起半盖烧大约15分钟，尝汤的味道，做调整，然后加入鹌鹑蛋，再烧5分钟即可。
4. 红烧牛肉
原料：牛肉（牛腩）200g 胡萝卜50g 姜、酱油、糖、料酒、干辣椒各适量
制法：将牛肉切块，胡萝卜切滚刀块，姜切片。炒锅烧热，加少许油，放入姜片，加入牛肉，翻炒至牛肉外表不再呈红色。加入干辣椒翻几下，然后加入糖、酱油和料酒，加水至盖过肉。一起烧开然后放入汤锅盖上盖子，中火烧。烧大约半小时后加入胡萝卜，一起再烧1小时至牛肉松软就好了。
5. 菠萝炒鸡球
原料：鸡肉200g 鲜菠萝100g 盐、料酒、鸡精、食用油、水淀粉、葱、姜各适量
制法：将鸡肉拍平，切“井”字花纹刀，然后切成方块，用盐、鸡精、少量水、水淀粉腌制；坐锅点火，放清水，待锅开后放入鸡块，待鸡块出花或出球状时捞出。将菠萝去皮、洗净、切成丁，葱姜洗净，葱切成段，姜切成片。坐锅点火，放油，油热放入姜片、葱段，炒出香味。再倒入鸡肉、料酒、菠萝炒匀，勾薄芡，淋入明油即可出锅。
●汤菜类
1. 栗子白果羹
原料：栗子肉200g 白果肉200g 红瓜40g 青梅40g 白糖50g 桂花糖菱粉各40g
制法：将栗子、红瓜、青梅都切成与白果一样大小，然后将栗子和白果上笼蒸约45分钟。将栗子和白果取出，与红瓜、青梅一起放入锅内，烧开后，再加上糖的湿菱粉，调成菱粉羹，然后将桂花糖放入，调匀后起锅。
2. 杏仁豆腐羹
原料：甜杏仁200g 蘑菇10只 木耳10朵 调料适量
制法：先将杏仁剥皮捣碎并磨细，放适量水和匀；将杏仁浆盛入纱布袋，挤压出浓汁；杏仁汁加水煮开，放入淀粉拌匀，即可盛入深盘中；待冷却凝固后，切成数方块。锅中放适量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮开；放下杏仁豆腐，加盐调味煮透；再放糖、味精、麻油拌匀即成。
3. 银耳参枣羹
原料：银耳5g 高丽参10g 枸杞子20g 大枣10枚 鸡汤适量
制法：银耳洗净，清水浸泡30分钟；大枣用清水洗净。银耳、大枣与枸杞子、高丽参、鸡汤共入沙锅内，再加适量清水，小火炖熟即可。
4. 人参猪肚汤
原料：人参15g 猪肚1只 干姜、胡桃肉各6g 葱白7根 糯米300g食盐、酱油各适量
制法：将诸物尽纳入猪肚内，扎紧，勿使泄气，加水煮烂即成。
5. 冬瓜干贝羹
原料：冬瓜250g 干贝75g 上汤1 000g 芹菜50g 调料适量
制法：先将冬瓜、芹菜切成细丝状。干贝先用清水洗净，然后用温水泡浸1小时后，再用手捏碎，成自然丝状，连汤待用。锅内放进上汤，倒入干贝丝连汤，再放入冬瓜丝煮滚，然后加入精盐、味精、胡椒粉搅均匀，再用清水把粟粉稀开，徐徐倒入鼎内，边倒边搅匀最后加入麻油搅均匀，用汤锅盛着，再把芹菜丝散在上面即成。