相关链接

2025年10月13日

版权

（2）客房设备档案的建立

不管是客房设备还是清洁机器，一旦划归客房部管理和使用，就应为其进行登记、建立档案。这一工作说起来容易，做起来可并不轻松。设备档案的建立不仅适用于客房设备，也普遍适用于其他机器设备。设备档案应按要求逐项填写，其作用有：说明设备的使用寿命；强调对设备进行保养的重要性；指示使用者何时应计划购买新的设备。每件设备都应为其划分使用区域，并应在必要时作上适当的永久性辨认标记。

（3）客房设备的日常维护保养

客房设备是以租借形式供客人使用的。因此在引领客人进房时，服务员必须按照服务规程向客人介绍客房设备的性能和使用方法，以降低客房设备损坏的可能性。客房服务员平时应按规程对客房设备进行日常的检查与维护保养，发生故障时应及时与有关部门联系进行修理。客房部应对其所属的设备、机器制订日常维修保养计划，其中包括对使用者的培训、设备的清洁保养制度及与专家或供应商签订维修合同，以保证设备完好状态。客房设备的保养主要在于平时的清洁和计划保养，此外还应注意：

①所有客房设备不可随意搬进搬出。在一些管理严格的酒店，客房设备的搬动或更换，哪怕是一张椅子，都必须经过客房部经理批准并予以记录方可。

②所有需要出门维修的物品，即使从客房拿到工程部，都必须经过客房中心予以记录和填写维修单。同时，要将该处打上维修标志或以备用品补充上去，直至维修好的物品送回原处为止。

③那些存放在库房中的备用设备或维修、报废设备都必须擦抹干净、堆齐，并应加盖以遮灰挡尘。

（4）客房设备的更新改造

客房清洁设备的更新往往要根据其质量、使用和保养情况决定。通常，只要机器不出现明显问题，如老化、严重磨损、清洁效果不佳和维修费用过高等，就可以照常使用而不实行强制性淘汰。电器设备档案和酒店工程部、设备供应商可为此提供比较可靠的分析依据和结果，而客房设备更新就有所不同了。为了保证酒店设备的超前性和舒适性，保持并扩大对客源市场的影响力，酒店都要对客房进行计划中的更新并对一些设备用品实行强制性淘汰。这种更新计划往往有以下规律。

①常规修整。这项工作一般每年至少进行一次。其内容包括地毯、饰物、墙面清洗和粉饰、家具的修饰、窗帘与床罩的洗涤、油漆、常规检查和保养等。

②部分更新。客房使用达5年时，即应实行更新计划。它包括更换地毯，更换墙纸，沙发布、靠垫等装饰品的更新，窗帘、帷幔的更换，床罩的更换等。

③全面更新。这种更新往往10年左右进行一次。它要求对客房的陈设、布置和格调等进行全面彻底的改变。其项目包括橱柜、桌子的更新；弹簧床垫和床架的更新；座椅、床头板的更新；更换新的灯具、镜子和画框等装饰品；地毯的更新；墙纸或油漆的更新；卫生间设备的更新，包括墙面和地面材料、灯具和水暖器件等。

以上所列的计划将根据各酒店的具体情况予以提前或到期进行。

2）客房物品管理

客房物品是酒店配备在房间内，满足客人生活的需求，供客人免费使用的用品。客房用品上通常印有酒店的名称、店标及地址、电话等，这也是酒店的宣传营销手段之一。客房用品包括客房供应品及客房备品两种。客房供应品是指客人一次性消耗使用或用作馈赠给客人的用品，如肥皂、明信片、针线包等，因此也称为客房消耗品。客房备品是指可供多批客人使用、客人不能带走的客房用品，如布草、烟灰缸等。客房用品的日常管理是客房用品控制工作中最容易发生问题的一环，也是最重要的一环。客房用品单价低、需要量大，因此，客房物品管理要求细致周密。客房物品管理分为控制流失、客房物品消耗量的统计与分析等几个环节。

（1）控制流失

①建立客房用品领班责任制。各种物资用品的使用主要是在楼层进行的，因此，对客房用品使用的好坏及定额标准的掌握，关键在领班。各楼层应配备专人负责楼层物资用品的领用、保管、发放、汇总以及分析的工作。

②控制日常客房用品消耗量。客房用品的流失主要是员工造成的。比如有些员工在清洁整理房间时图省事，将一些客人未使用过的消耗品当垃圾扔掉。因此，领班要做好员工的思想工作，通过现场指挥和督导，是减少客用品浪费和损坏的重要环节。同时，还要为员工创造不需要使用客房用品的必要条件。

（2）物品的储备和领用

客房部的物品储备量必须合理，既能保证供应，又不积压。一般来说，储备量可根据客房物品消耗定额、客房总数、客人过夜总数来确定。物品领用时，严格按物品消耗定额进行审批。客房部负责人对客房部物品仓库要经常检查，控制物品流转和使用情况。

（3）客房物品消耗量的统计与分析

服务员按规定数量和品种为客房配备和添补用品，并在服务员的做房报告上做好登记工作。楼层领班通过服务员的做房报告汇总服务员在每房、每客的客房用品的耗用量。为有效地控制客房物品的消耗量，客房部应建立制度，对客房物品的消耗量进行每日汇总、每月统计、定期分析，并将结果与各楼层班组或客房服务员的工作实绩评估相结合，辅以奖惩措施。

一般情况下，这种分析应每月进行一次。其内容有：

①根据每日耗量汇总表制订出月度各楼层耗量汇总表。

②结合住客率及上月情况，制作每月客用品消耗分析对照表。

③结合年初预算情况，制作月度预算对照表。

④根据控制前后对照，确定间天平均消耗额。

3）布草管理

布草是酒店对客房和餐厅的部分纺织品的统称。客房布草主要是指客房内床上和卫生间内的纺织用品，如床单、毛巾等；餐厅的布草则主要是指台布和口布。布草的内在质量和外观清洁程度，直接影响到酒店的服务质量和规格。

布草根据使用情况分为在用布草与备用布草两类。在用布草，即在酒店经营管理活动中正在使用的布草，它包括经营场所正在使用、正在洗涤以及洗涤后备用的布草。备用布草，即为保证酒店经营管理活动正常进行而储备的布草，它主要是指保存在总库房内，以备补充、尚未使用过的新布草。

布草的管理指核定布草用量，加强日常管理，定期盘点布草。

（1）布草的管理

布草的用量，是在保证经营需要的前提下，以保持最低的消耗和库存周转量为原则来核定的。客房布草的用量通常以套为单位。按酒店制订的布置规格将所有客房都布置齐全的需要量为一套。一般酒店都拥有4套以上的布草，其中3套或4套为在用布草，它们在客房、洗衣房、中心布草房、楼层布草房之间周转，其余的都存入新布草库房。

（2）加强日常管理

布草需要量大，清洁程度要求高，因此布草的日常管理尤为重要。客房部通常会建立起相关布草管理制度，设计工作程序，确定管理方法，对布草进行有效的日常管理。

（3）定期盘点布草

客房部布草房要每月或每季度进行一次存货盘点。这个制度不仅是为了控制布草的数量，而且也是为了方便会计核算。在对布草盘点的基础上，对其进行统计分析能及时帮助客房部管理人员发现存在的问题，堵塞漏洞，改进管理工作。

子模块4　酒店餐饮管理

4．4．1　餐饮概述

餐饮部是酒店满足顾客需要必不可少的服务部门，其经营好坏不仅直接关系到酒店的经济收入，而且还直接关系到酒店品牌和竞争力。酒店餐饮管理是酒店一项集经营与管理、技术与艺术于一体的业务工作，与其他部门的管理相比，具有生产过程短、收入弹性大，业务内容杂、管理难度高，影响因素多、质量波动大，成本范围广、控制难度大等特点。

1）餐饮部在酒店中的地位及任务

（1）餐饮部在酒店中的地位

①餐饮部是宾客活动的中心。现代酒店的餐饮部不仅拥有中西餐厅、咖啡厅、宴会厅，还有酒吧、音乐茶座等餐饮设施，都是客人的交际活动场所。

②餐饮部的管理和餐饮服务直接影响酒店的声誉。餐饮部工作人员，特别是餐厅工作人员，每天与宾客直接接触，他们的一言一行、一举一动都会在宾客的心目中产生深刻的印象。因此，宾客可以根据餐饮部为他们提供食品饮料的种类、质量和数量，服务态度及方式，来判断一个酒店服务质量的优劣和管理水平的高低。所以，餐饮服务的好坏不仅直接影响到酒店的声誉和形象，也直接影响酒店的客源和经济效益。

③餐饮收入是酒店收入的重要组成部分。餐饮部是酒店获得经济效益的重要部门之一，一般占酒店总收入的30%～40%。同时，餐饮部也是平衡酒店经营中季节性收入差异的主要手段之一。在旅游淡季，当客房利用率较低时，经营管理好的餐饮收入甚至可以超过客房收入。

④餐饮部是酒店在市场营销中的重要组成部分。就现代酒店的客房而言，同星级酒店的客房设施标准相对比较接近，而餐饮和其他服务则被客人作为选择酒店的重要因素。与酒店的其他部门相比，餐饮部在激烈的市场竞争中更具有灵活性、多变性和可塑性，常常是酒店营销的先导。

⑤餐饮部是酒店用工最多的部门。餐饮部门属于劳动密集型行业，对员工的文化要求比较低，员工的素质相对比较差；且人际关系复杂、事物烦琐，又是直接面对顾客，员工压力比较大。

（2）餐饮部在酒店中的任务

①向宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品。即能满足客人需要的优质食品和饮料，这是餐饮部的首要任务。各种档次、各种风格的酒店都会根据自己的市场定位和经营策略，提供能满足客人所需的优质产品。

②向宾客提供满足其需要、恰到好处的服务。这种恰到好处的服务必须是及时的服务、针对性极强的服务，必须是洞察客人心理的服务。唯有这样的服务与享受才是有效的。因此，餐饮部要设计和保证实施有效的服务程序，必须要及时地提供有效的服务，倡导和培养全体员工为客人提供亲切的服务。

③增收节支、开源节流，搞好餐饮经营管理。增加餐饮收入与餐饮利润是酒店餐饮部的主要目标。餐饮部应根据市场需求，扩大经营范围及服务项目、产品的品种。同时，餐饮产品从原料到成品经历的环节较多，成本控制的难度较大，从而造成的浪费和损失较多。这需要餐饮部制定完善的成本控制措施和操作程序，加强餐饮成本控制、减少利润流失。

④为酒店树立良好的社会形象和高品质形象服务。餐饮部与客人的接触面广，又是直接接触，面对面服务的时间长，从而给客人留下的印象最深，并直接影响客人对整个酒店的评价。要从餐饮角度为酒店树立良好的社会形象，就必须加强餐饮部的自身形象建设。

2）酒店餐饮的主要特点

（1）餐饮生产的特点

①产品品种多，难以储存。我国餐饮产品品种繁多，八大菜系香、酸、甜、辣异彩纷呈，在世界饮食文化中享有美誉。尽管厨房配有冰箱、冷库，但大多仅存放原料及半成品，其产品仍以现做现售、即刻食用为佳。只有如此，产品的质量才有保障，达到美味可口的目的。

②产品生产时间短、见效益快，为一次性消费。客人所要食品品种确定后，通过厨师的生产劳动、烹制加工，原则上20～40分钟必须送到客人餐桌上，呈现给客人食用消费。与其他工业产品比，其生产的时间相对较短、见效益快，客人消费只是一次性的。中餐食品消费不仅是一次性的，而且时限性也很强，热菜、冷菜随着时间延长、空气的侵染，产生蚀化。因此，从食客对质量的感受来说，有很大的时限性。

③生产量难以预测。餐饮生产的产品，主要取决于客情，即一定时间内前来餐厅就餐的客人的多少。分析客人前来就餐的多少，一般规律是在烹调质量好而比较稳定的情况下，客情随着季节的变化而变化，不会有太大的反差。但特殊情况下，影响客情变化因素有烹调质量和服务质量不稳定，天气突然变化，政治和经济变革，客情临时变化，预订用餐的客人在店外品尝风味，预订爆满的厅堂又可能因客人慕名前往而不得不翻台，超负荷的生产接待等。客情引发的餐饮生产需求变动可掌握一般规律，但难定量。

④产品制作的手工性。餐饮生产，又可叫厨房餐饮制作，是厨师技术性操作的艺术展现，是饮食文化的主要组成部分。目前，我国餐饮业制作过程的个人艺术灵活多变、品种多样、规格各异，生产的批量小，技术要求复杂：有的明火急烹，立即可取；有的则需腌煎熏烤，反复制作，方可成菜。因此，厨师劳动的手工变化太多，质量难以控制。

⑤产品信息反馈快。随着酒店业市场竞争的需要，服务以优质取胜，烹调技术以特、新争取客源的做法，使餐饮业各出奇招，并且加快产品的信息反馈，及时了解客人的需求。为及时、准确掌握客人意见，有些餐馆产品制作责任到人，厨师编号挂牌上岗。对制作的每一道菜呈上客人餐桌时都标上厨师的编号，客人对产品有什么褒贬，通过服务员的传递即可反馈到产品制作人处。有时，客人和产品制作人直接见面，对产品质量互相交换意见，起到了立竿见影的效果。此举也使客人了解某某厨师餐饮技术的好坏，选择适合自己口味的厨师制作产品，并在下次就餐时，可指定某某厨师为自己做菜。这种做法在无形中提高了客人身份，同时也提高了厨师的责任感。

（2）餐饮销售的特点

①销售量受时间上的限制。饮食产品受客人的多少而限制，而销售量既受客人多少的限制，又受时间的限制。早、中、晚就餐时间一到，餐厅里客人来来往往，就餐一过则餐厅空空如也。没有销售出去的产品就无法再销售，这就决定了饮食销售的时间集中性。怎样在销售时间内提高饮食销售量，这是餐厅服务如何热情、主动、积极推销所考虑的课题。

②销售量受餐厅的大小规模的限制。餐厅面积大小、餐位的数量，限制了客人就餐的数量，餐厅小，销售量就小；餐厅大，销售量相对大。在客人用餐高峰时，厨房和餐厅要协调一致，要在提高餐位周转率上下工夫，做到领位快，及时为客人选择好食；上菜快，服务技巧熟练；结账快，为客人提供周到的服务；更好、更多地提高餐位周转率，从而提高销售量、提高盈利。

③对销售场所要求优雅。随着消费水平的提高，舒适优雅的就餐环境，越来越被顾客所重视。客人在享受美味佳肴的同时，也在享受环境。高雅、豪华的就餐环境，给客人以美的享受，在客人心理反应上，环境的印象甚至超过菜肴。因此，现代餐厅装修很注重环境投资，花大钱进行装修和美化，以吸引更多的客人。

④餐饮销售，资金周转快。由于产品制作快，客人消费快，绝大多数用现金结账，因此资金周转快。用现金购买的原料当天就可收回现金，很快可将现金投入扩大再生产，以提高经济效益。

⑤毛利高，收入的可变性大。餐厅收入减去原料、调料成本，称为毛利，星级酒店一般至少都有45%～65%。但是餐饮收入可变性大，这个可变性是指销售额波动幅度大，如经营管理得好，可扩大销售量、增加收入。饮食产品可以通过节能降耗、提高原料使用率来降低成本，也可增加毛利。如管理得不好，浪费性大，则收入少，甚至亏损。因此，许多酒店常在饮食部门大动脑筋，降低成本、增加收入，提高经济效益。

（3）餐饮服务特点

①无形性。无形性是餐饮服务的重要特征。餐饮服务包括凝结在食品和酒水上的厨师技艺、餐厅的环境、餐前和餐后的服务工作等。餐饮服务不同于一般有形产品，如电视机、沙发等，仅从其色彩、性能、式样等方面就可初步判断其质量的高低。而餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用餐饮产品后凭生理和心理满足程度来评估其技师的优劣。餐饮服务的无形性给餐饮带来了销售上的困难，而且餐饮服务质量的提高是无止境的。所以，要想提高服务质量、增加餐饮部的销售额，关键在于餐饮工作人员，特别是带头厨师和餐厅服务人员的服务技能和服务态度。

②一次性。餐饮服务的一次性是指餐饮服务只能当次使用、当场享受，过时则不能再使用。这恰似酒店的客房一样，当天租不出去，那么酒店失去的是无法弥补的收入。所以，要注意接待好每一位宾客，给他们留下良好的印象，从而使宾客再次光顾；巩固原有客源市场，不断开拓新的客源市场。

③同步性。餐饮食品的生产、销售、消费在餐厅是同步进行的。餐饮产品的生产服务过程也即宾客的消费过程，即现生产、现销售。同步性决定了餐饮产品不宜储存，也不宜外运。

④差异性。一方面，餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，而每位工作人员由于年龄、性别、性格、所受教育程度及其职业培训程度等方面的不同，他们为宾客提供的服务也不尽相同；另一方面，同一服务员在不同的场合、不同的情绪、不同的时间，其服务方式、服务态度等也会有一定的差异，这就是餐饮服务的差异性。在餐饮管理中，要尽量减少这种差异性，使餐厅的服务质量趋于稳定。

4．4．2　餐饮组织结构与职能

1）餐饮部组织机构的一般模式

餐饮管理组织机构的具体形式主要受企业规模、接待能力、餐厅类型等因素的影响，其一般模式主要有：

（1）小型酒店模式

这种酒店餐厅数量少，类型单一，大多只经营中餐。其餐饮部的组织机构应比较简单，分工也不宜过细。（图4．8）

pagenumber_ebook=146,pagenumber_book=146

图4．8　小型酒店餐饮部的组织结构图

（2）中型酒店模式

这种酒店有300～500间客房。餐厅类型比较齐全，厨房与餐厅配套，相对于小型酒店来说，其餐饮部内部分工比较细致，餐饮管理组织机构比较复杂。（图4．9）

（3）大型酒店模式

这种酒店有5～8个以上餐厅，多的可达十几个、几十个。中西餐、宴会、酒吧、客房送餐等各类餐厅齐全。厨房与各类型的餐厅配套，其餐饮部组织机构复杂、层次多，内部分工十分明确细致，组织机构专业化程度高。（图4．10）

pagenumber_ebook=147,pagenumber_book=147

图4．9　中型酒店餐饮部的组织结构图

pagenumber_ebook=147,pagenumber_book=147

图4．10　大型酒店餐饮部的组织结构图

2）餐饮部各部门的职能

前面我们按酒店的规模大小，列举了3种餐饮部组织机构图。其实，不管餐饮部的规模大小如何，其基本职能都是相同或相似的。（图4．11）

pagenumber_ebook=147,pagenumber_book=147

图4．11　餐饮部功能机构图

（1）采保部

采保部是餐饮部的“龙头”部门，主要负责餐饮部生产原料的采购与保管工作。目前在国内，还有不少酒店的餐饮部采用这种原料采购与保管一体化的组织机制。

（2）厨务部

厨务部主要负责菜式、点心的制作，并根据市场需求、大众口味的变化而开拓新菜式、特色菜式来吸引宾客，搞好本部的日常卫生清理。从过程来看，从原料的粗加工到菜肴的成品菜出品，都由厨务部完成。从产品质量方面看，厨务部依据不同的消费档次，制定并执行不同的制作质量标准。除此之外，厨务部还应加强对生产流程的管理，控制原料成本，减少费用的开支。

（3）各营业点

酒店餐饮部的各营业点，包括各类餐厅、宴会厅、酒吧、房内用餐服务部等，是餐饮部的直接对客服务部门。这些营业点的服务水平的高低、经营管理状况的好坏，直接关系餐饮产品的质量，影响酒店的声誉。

（4）管事部

管事部是餐饮运转的后勤保障部门，担负着为前、后台提供物资用品、清洁餐具、厨具，负责后台环境卫生的重任。

4．4．3　餐饮工作规程

1）菜谱的设计

菜谱也叫菜单，它表明提供什么类型的饮食，是餐饮部门工作的基础。菜谱决定了需要什么设备、多少员工、采购方式和储存要求等，甚至还可以决定餐厅的设计、装饰、经济收益等。由于厨房制作的菜肴是经过印制好的菜谱推销出去的，菜谱也起了推销的作用。因此，菜谱的设计好坏直接影响餐饮部的工作。

设计菜谱可分为如下几个步骤。

（1）了解客人的需要与要求

不同类型的客人有不同的要求，要进行调查和分析，看设计的菜谱为哪些类型的客人服务，这些客人有什么爱好和要求，做到“有的放矢”。新开张的餐厅，一定要做市场分析，找出自己应该接待哪些类型的客人，或哪些客人有可能上门，他们喜欢什么口味等；还要从营养学的角度分析客人的心理，提供他们喜欢的菜式。不同国家的客人有不同的口味，对价格也有不同的概念，但有些基本的菜是大家都可以接受的，如海鲜、鸡肉、牛肉、猪肉等。

（2）成本与利润

对食品的成本控制需要精打细算，成本太高的菜不能计划太多，牢记成本的标准。成本太高的食品并不一定最好卖，也不一定最能盈利。成本控制与盈利有着辩证的关系，成本控制得好，选的菜适应客人的需要，价格定得合理，客人有选择的余地，才能够盈利。

（3）食品能否买到

设计菜谱时，要了解菜谱所用的食品是否有货，在市场上能否买到。采购人员要将市场的行情报告主管人员，供他们设计菜谱时参考。

（4）厨房设备的限制

厨房里有多少设备？一次能炒多少菜？要了解清楚，菜谱的设计不能超越厨房设备的使用范围。厨房的场地和人手也在考虑之列，他们能做出多少菜，场地允许做多少菜等。设计人员要向厨房人员了解炉头等各类设备的具体情况。

（5）多样化与吸引力

不管菜谱的范围多么有限，不管客人来去多么频繁，菜肴必须具有吸引力。菜的原料无非是猪肉、牛肉、鸡、鸭、鹅、鱼、海鲜、蔬菜等，但要从中多翻出一些花样来。同时，上的菜要色、香、味、形俱全，才会有吸引力。

（6）营养因素

随着人们生活水平的提高，对餐饮的营养要求也越来越高。设计菜谱时，应科学地研究营养的因素。客人到餐厅就餐，并非仅仅为了填饱肚皮，还想通过进餐摄取营养，增强自己的体质。

（7）书面要求

菜谱的字不要太小，防止老年客人或近视眼客人看不清；字行之间要有一定的间隔，不能太密；菜谱的封面设计要精美，具有吸引力，但字不可太多；菜谱的字要工整，最好是印刷体；菜谱要保持清洁，不能有汤水痕迹或污迹，使客人恶心，最好用塑料封皮套上；酒水应标于菜谱之内，方便客人选用。

2）采购

菜谱上的项目是要经过采购才能逐步实行的，采购食品的价格将是决定客人付款标准的重要因素，采购的食品质量将会影响餐厅供应食品的质量，菜谱和食品标准又决定了采购的方针。因此，采购的职责是要用最低的价格，买进最好的食品。餐饮部的盈利首先从采购这一关开始，采购的好坏，与利润紧密相连。

新鲜食品的需求量大，基本上每天需要采购。但新鲜食品，如蔬菜和肉类每天的价格不一，采购人员要掌握价格，把握行情。采购人员每天填写一份采购单，单上标明一天所需要的食品项目和数量，然后再采购回来。采购前，采购人员要检查3件事：第一，检查库存食品，弄清当天需要多少，还缺多少，特别是新鲜食品，如水果、蔬菜等；第二，检查肉类供应，看当天需要多少；第三，检查“日常预测表”内的项目。该表格由餐饮部财会人员制定，根据前几星期或前几月的营业情况，估计当天进餐的人数和食品的需要量。该表能使采购人员在厨师的帮助下，具体定出采购食品的项目和数量。

此外，酒店应有相当数量的库存食品，如罐头、调味品和其他能够存放的食品，以便用于餐厅的日常需要。此类食品一个月只需采购一两次，大多数都用罐装或盒装，可以储存一段时间。

3）验收

验收要把好食品质量关和数量关，不负责任的验收会使酒店蒙受经济损失。酒店一年365天天天营业，如果每天采购的食品都缺斤短两，日积月累，就是一笔很大的开支。因此，验收人员要作风正派、坚持原则、忠诚可靠，对所有采购的食品认真验收、保质保量、一丝不苟，对不合要求的食品要立即退回，对金额不符的账目要查问清楚。对验收的食品也要做好记载，以便查阅或分析之用。

验收员认为食品的质量、重量、价格合格后，在账单上签字，保留下发票，注明售货人或单位、价格、数量等。然后，食品再分别送往厨房或仓库；发票和账单送至财会入账，打入成本。

4）储存

食品购进之后，要尽快地储存起来。酒店应配有足够的仓库用于食品的储存。干的食品、罐装食品、盒装食品等应放在干燥的仓库。仓库的温度要适宜，以防罐头爆胀或其他食品溢出来；仓库要保持清洁，墙壁、地板、天花板的开口处要封好，或保护好，以防虫害、鼠害；食品应置于架上；先入仓的食品应先出仓，沉重的食品应放在靠近门口的地方，便于搬运；仓库的钥匙由专人保管，仓库应采取防范措施，以免食品被盗。

容易变质的食品，如肉类、蔬菜等应储存进冰库或冰箱里。冰库的温度要按规定调好，库里更应注意卫生，肉应该挂起来或放在通风的地方，牛奶和奶油要与有太重气味的食品分开存放等，都是仓库人员所要注意的。

仓库要有严格的发货制度，要填表并经经理或厨师长批准方可领出，还要领货人签字。发货时应尽量先发放得久的货。仓库的管理不善、手续不清、措施不严都会导致浪费、冒领、被盗等问题，造成经济损失。

5）预备

食物在烹调之前，一定要经过预备阶段。预备包括清洁、除掉不可食用的部分、切开、剁碎、碾碎、成形等工序。

食品预备的重要性不仅仅在于烹调和饮食的好处，也有利于成本的控制。预备阶段最容易浪费食品，要严密重视。众所周知，在削土豆时，如果不留意，很容易浪费。推而广之，水果、蔬菜、肉类、禽类、鱼类都是如此。食品预备如果不得法，也会影响食品营养价值。例如，捣碎土豆时，会损失大量的维生素，但如果用牛奶或奶油盖在表面，则会起到防止维生素损失的作用。

好的餐饮部经理必须熟悉食品预备的方法和厨师技术，发挥厨师的积极性，提高食品的质量。对于技术娴熟的厨师，经理应放手让他去干，不要干涉。厨师一般不喜欢别人干涉他们的业务。有些厨师的性格不太好，经理与他们打交道时，要尽量小心、和谐相处。厨师不高兴时，很容易撂下工作跑掉，影响餐厅的营业。

厨房的工作通常由厨师长负责，他指挥所有的厨师和厨房工作人员；他还得负责与采购人员联系订购食品和买菜；还须配合经理制订菜谱。

厨师长要牢记食品的成本，菜谱的多样化，工作量的平衡，有效地利用剩余食品，根除浪费现象，规定食品的配份、降低食品成本。总之，厨房的食品预备工作是一个重要的环节，要抓好、管好。

6）餐厅服务

餐饮管理的主要方面之一是对餐厅服务的督导。餐厅服务的好坏，最能影响客人的情绪。我们不是常常听到人们谈论服务的好坏吗？即使这个餐厅能提供最佳的菜肴，但没有好的服务，客人仍然不会满意的。当然，好的服务也应有好的菜肴相辅佐。

餐厅主管对餐厅服务质量的管理起着关键的作用。主管应协助经理负责餐厅的营业，督导各个领班，解决客人的不满和要求，安排员工的任务，指导订席作业等。

主管要迎接客人，安排客人就座，检查餐厅的工作和布置情况。主管要注视全餐厅的营业状况，倘若客人与服务员发生争执，或出现了问题，应及时处理；应尽量避免产生矛盾，避免不愉快的事情在餐厅发生，因为这会有损于餐厅的声誉。

餐厅营业前，主管要认真地巡视一遍，确保准备就绪。主管要向服务员解释菜谱，特别是某些服务员不了解的菜，如哪些菜可以快上、哪些菜需要时间准备等。主管也要善于倾听服务员的意见和建议，互相沟通，培养服务员的主人翁精神。

营业时，如发现有问题，要立即纠正。当服务员犯错误时，主管不应在客人面前处罚他，最好离开公共场合再处置。主管应尽力让餐厅的服务保持在高标准。

接待客人时不要重彼轻此，以免引起客人不满。但对于熟悉的客人或常客，要知道他们的爱好，并要了解他们喜欢坐什么地方，尽量满足他们的愿望，这会使他们倍感亲切。要善于洞察客人的心理，如果客人赶时间，应快速上菜；如果客人是单独的，应该上前说一两句友好的话，使他感到亲热一些；如果客人对菜谱的菜不熟悉，应给予解释，也可提建议；如果客人不喜欢油荤太重的菜，应提出一些素菜供他选择；年轻人饭量大一些，菜和饭可能会吃多一些；女宾分量可以少一点；老人的牙齿不好，不便上炒花生米之类的菜；热恋中的情人喜欢坐在角落里或不被人注意的地方；会议或团体客人是集体行动，上菜要统一等。

客人同服务员发生矛盾，往往是由于误解造成的。主管要指导服务员，多从客人的角度考虑，对有些无法办到的事可以向客人解释清楚，得到客人的谅解。

服务的方式分为下列几种。

（1）美式服务

美式服务简单、快捷、便宜，一个服务员可以接待多个客人，服务员经过一般培训便可上场。所有的菜从客人左边上，所有的饮料从客人右边上，所有的碗碟从右边撤下；主人右边的客人先上菜，其他客人按逆时针方向顺序上菜。菜在厨房内分别盛好在餐盘上，直接端给客人；食物盛在大盘上，由客人分用。

（2）法式服务

法式服务豪华、烦琐，两个服务员服务一个客人。除了面包、奶油、色拉及额外的菜从客人左边上之外，其他菜都从客人右边上。此式主要用于豪华餐厅。服务员将菜由厨房搬到餐室的边桌，再搬到餐车上，推到客人面前，在酒精灯或温热器上，将餐食温热分配于客人盘碟中。

（3）俄式服务

俄式服务豪华、简便，近似于法式服务，但只需一个服务员服务，速度快捷，比法式更流行于全世界的豪华宾馆和餐厅。服务员按顺时针方向从右边给客人摆碟，然后再用左手托住银餐盘，按逆时针方向从左边给客人上菜。

（4）英式服务

英式服务又称“家庭式服务”，菜从厨房直接送到餐桌。此种服务模式已在餐厅和宾馆绝迹。

（5）中式服务

中式服务大都采用圆桌，菜和酒水全部从右边上。服务员从厨房将餐食直接端到餐桌中央，一般为多人合吃。宴会应由服务员代为分菜，分配时必须平均数量，动作轻快且面带微笑。撤台也应从右边撤。

7）饮料管理

饮料管理的程序与食品管理的程序相同，包括采购、验收、储存、控制等步骤。采购人员要注意每月的需用量，不可超购；特别是酒，价格昂贵，超购的结果会使酒的库存积压，使得急用的资金无法周转。根据西方的情况，大酒店的酒水库存一般都在5万美元以上。

采购员要留心酒店的酒吧和餐厅销售什么类型的酒水，据此再做采购计划。要注意人们对什么酒水比较爱好，再多准备某类酒水以供需要。

酒的来源不易，价格很贵，容易被偷卖或偷饮，也容易被浑水摸鱼——赎卖私藏。因此，要有严格的管理制度和仓库保管发货制度。调酒员领酒，应填写一式三份的“领酒单”，一份存仓库，一份交酒吧，一份送财务。同时，调酒员要将空酒瓶送还仓库才能领酒。如果没有调酒员填写并签名的“领酒单”以及交回的空酒瓶，仓库不应发货。这是酒店餐厅和酒吧最有效的控制方法。

酒水仓库要有安全措施，有的大酒店的酒水仓库的酒水价值近10万美元，包括许多名贵的酒。这笔财产会经常被人觊觎，有的内部员工甚至利令智昏，会利用工作之机去偷窃。因此，要随时防范小偷，经常查账、核对、盘存，仓库钥匙要妥善保管。调酒员和仓库保管员要作风端正，忠诚可靠。

调酒员要了解酒店出售的酒水名目及库存量，尽量推销好酒，保持酒吧的清洁。注意每种酒都有特殊的杯子，什么酒用什么杯，不可混淆。售酒时要注意客人醉酒或酒后闹事，遇到时要及时采取措施，酌情处理。酒水饮料的销售在餐饮中占了极大的比例，有效的管理会增加饮料的收入。

8）财会管理

餐饮部财会人员负责把各类财会情况报告经理，以便于经理计划日常的营业。财会人员的第一个职责是预测——根据前段时间的营业情况，对下一段时间的营业作出预测，使经理能够对下一段时间买多少食品和饮料及其他事务作出决策。财会人员的第二个职责是食品成本控制——从出入库管理入手严格控制生产过程的消耗量，要保持每天食品的采购、仓库需要、销售的纪录。营业日报表要一式二份，填好后分送有关部门。对饮料的控制，基本与食品的控制相同。

餐饮的财会管理要注意下列几点：

①采购食品价格过高（其结果会造成利润减少）。

②验收有漏洞。

③食品配份不当（食品配份超过计划的分量，多费食品，成本增高，利润降低）。

④食品腐坏（超购食品，特别是水果、蔬菜等食品容易腐坏；同时，食品制作过剩同样引起利润降低）。

⑤员工餐饮缺乏控制（许多酒店给员工提供免费工间餐，如控制不好，会增加成本）。

⑥烹调方法不当，引起食品的浪费。

⑦没有标准的食谱，菜式达不到标准，引起顾客的不满。

⑧食品或饮料仓库管理不善。

⑨服务不周，客量减少。

⑩检查督导不严。

4．4．4　餐饮成本控制

成本控制是餐饮管理的主要内容之一，对餐厅的经营具有决定性意义。首先，餐饮成本控制关系到产品的规格、质量和销售价格。因为产品的售价是以食品成本和规定的毛利率来计算的，成本的高低直接影响其售价，因此搞好成本控制是餐饮工作的必需。其次，成本控制有利于满足宾客需要并维护宾客的利益。宾客到餐厅就餐，不仅希望能够享受到精美的菜点和热情的款待，更希望餐饮产品物美价廉，而为保证这一点，就必须进行成本控制。第三，成本控制直接关系到餐厅以至于整个餐厅的营业收入和利润。餐厅在满足宾客的餐饮需求的同时，还担负着为餐厅盈利的任务。如果成本失控，就会影响餐厅的经营成果，甚至造成不应有的亏损。因为，为保证餐厅的既得利益，就必须加强成本控制。最后，成本控制可以改善餐厅的经营管理。成本控制的关键取决于餐厅的经营管理水平，经营管理水平越高，成本控制就越好；反之，就会产生成本失控现象。

1）餐饮成本的概念

餐饮成本是指餐饮成本控制和销售餐饮成品所发生的各项费用，它包括制作和销售的各种食品原料成本，管理人员、厨房与服务人员的工资，固定资产的折旧费，食品采购和管理费，餐具和用具等低值易耗品费，燃料和能源及其他支出等。

餐饮成本分类方法有很多，根据餐饮产品的构成，我们可以分为餐饮成本、人工成本和经营费用。从餐饮成本控制角度出发，我们可将餐饮成本分为控制成本、标准成本和实际成本等，有些管理人员认为，在固定成本和变动成本之间，还应当有半变动成本。

（1）食品成本

食品成本指制作菜肴的各种食品成本。它包括主料成本、配料成本和调料成本。主料成本常常是菜肴中占有主导地位原料的成本，有时，菜肴以主要原料名称而命名。如牛排里面的牛排成本，鸡丁里面的鸡肉成本。配料成本是菜肴中各种配菜的成本，如鲍鱼中堡汤材料，又如鸡丁里的青菜粒、腰果等的成本。调料成本指菜肴中的各种调料或调味汁的成本，例如：油、盐、味素、调味酒的成本等。

（2）人工成本

人工成本指参与餐饮产品生产与销售（服务）的所有管理人员和职工的工资。它们包括餐厅经理和总厨的工资，主管、领班、厨师、服务员的工资，采购、财务、后勤人员和辅助人员的工资等。

（3）经营费用

经营费用常常指在餐饮产品生产和经营中，除食品原料与人工成本以外的成本。它们包括房屋租金，生活和服务设施与设备的折旧费，即固定资产的折旧费，燃料和能源费，餐具，用具和低值易耗品费，采购费，绿化费，清洁费，广告费，交际和公关费等。

（4）固定成本

固定成本指在一定的经营范围内，成本总量不随餐饮产品生产量或销售的增减而成正比例变动的成本，也就是说，不论菜肴的生产量和销售量高或低，这种成本都必须按计划支出。例如，菜肴生产和经营设备的折旧费等；又如，建筑物、机械设备、运输设备的折旧费、大修费，餐厅和厨房的经营生产管理费，餐厅经理、厨师的工资等。但是。固定成本也并不是绝对不变的，当菜肴经营的数量和水平超过餐厅和厨房的现有经营和生产能力时，餐厅和厨房就需要购置新设备、招聘新的管理人员，这时，固定成本会随菜肴生产量的增加而增加。正因为固定成本在某一水平的经营范围内保持不变，因此，当销售量增加时，单位餐饮产品所负担的固定成本会相对减少。

（5）变动成本

变动成本指成本总量随菜肴的生产量或销售量的变动而按比例增减的成本。当餐饮产品生产量和销售量提高时，变动成本总量就会高。如食品原料成本、临时职工的工资、能源与燃料费、餐具与餐巾和洗涤费等，这类成本总量随着菜肴的生产量和销售量的增加而增加。但是，变动成本总额增加时，单位菜肴的变动成本保持相对不变。

（6）半变动成本

许多有经验的餐饮管理人员认为，能源费和某些职工的工资应属于半变动成本。这些成本尽管随着餐饮的生产量和经营量的变化而变化，但是，这些变化不一定成正比例，例如能源费等。对于职工的工资，在经营高峰期，提高职工的工作效率并给他们适当的补贴，而不是再聘请新的管理人员，从而降低人力成本。

（7）可控制成本

可控制成本指餐饮生产和经营人员在短时期内可以改变或控制的某些成本。对餐饮管理人员来说，可控制成本包括食品成本、燃料和能源成本，临时工作人员工资，广告与公关费用等。通常，管理人员通过变换每份菜肴的份额、配料的种类和规格及它们的数量比例来改变菜肴的成本。同时，加强对食品原料的采购、保管、生产和经营的管理，也会引起经营费用发生变化。

（8）不可控制成本

不可控制成本指餐饮管理人员在短期内无法改变的成本，如房租，固定资产的折旧费、大修费，贷款利息及正式职工的工资等费用。因此，管理人员管理好不可控制成本，就必须做好餐饮的经营管理工作，不断开发出受市场欢迎的新菜并做好营销工作，从而减少单位菜肴中的不可控制成本在总成本中的比例。

（9）标准成本

标准成本是根据餐厅过去几年生产和经营成本的历史资料，结合当年的食品原料成本、人工成本、经营管理费用等的变化，制定出每份菜肴的食品成本和总成本，作为企业的标准，这种成本通常称为标准成本。这是餐厅和厨房在一定时期内及正常的生产和经营情况下所应达到的成本目标，它也是衡量和控制餐厅的厨房实际成本的一种预计成本。

（10）实际成本

实际成本是指根据餐厅和厨房报告期内实际发生的各种成本、人工成本和经营费用，它是餐厅的厨房进行财务成本反映的基础。

在餐饮成本中，变动成本占大部分。例如，餐厅常见的食品成本率的多和少决定于餐厅的级别、餐厅的规格、餐饮的经营策略等。通常餐厅的级别越高，其人工成本和各项经营费用越高；而食品成本率越低的餐厅，它在市场的竞争力难度也就越大。

在餐饮成本中，可控制成本占绝大部分。例如，食品成本、临时工作人员工资、燃料与能源成本、餐具与低值易耗品成本都是可控制成本。餐厅与厨房管理人员完全可以加强餐厅的生产和经营管理，以控制这些成本。

2）餐饮成本控制

（1）餐饮成本控制的含义

餐饮成本控制指在餐饮生产经营中，管理人员按照餐厅规定的成本标准，对餐饮产品的各成本因素进行严格的监督和调节。及时揭示偏差并采取措施加以纠正，将餐饮实际成本控制在计划范围之内，保证实现企业成本。同时，控制餐厅经营费用，使之不高于相同级别的餐厅，以提高餐厅在市场上的竞争力。

（2）餐饮成本控制的特点

餐饮成本控制贯穿于它形成的全过程，即凡是在餐饮制作和经营成本形成的任何过程中影响成本的因素，都应成为餐饮成本控制的内容。餐饮成本形成的全过程包括食品原料的采购、储存和发放，菜肴的加工、烹调和销售等。所以，餐饮成本的控制点较多，而每一个控制点都应有自己的控制措施，否则，这些控制点便成了泄露点。

（3）餐饮成本控制的程序

①制定标准成本。在餐饮成本控制中，首先应当制定生产和经营餐饮产品中的各项标准成本，标准成本是对各项成本和费用开支所规定的数量界限。此外，被制定出的标准成本必须有竞争力。

②实施成本控制。实施成本控制就是依据餐厅制定的标准成本，对成本形成的全过程进行监督，并通过餐厅的每日或定期的成本与经营情况报告及管理人员现场考察等信息反馈系统及时提示餐饮成本的差异。实行成本控制不能纸上谈兵，一定要落实在实践上。管理人员不能只看报表，一定要对餐饮产品的实际成本进行抽查和定期评估。

③确定成本差异。成本差异是标准成本和实际成本的差额。管理人员通过对餐饮产品的制作和销售中的实际成本和标准成本的比较，计算出成本差额（包括高于实际成本或低于成本实际成本两个方面）并分析差异的原因和责任，以便为消除这种成本差异做好准备。此外，本企业的食品成本低于市场上同级别餐厅的食品成本或企业的餐饮经营成本高于同行业的水平，也属于成本差异。酒店必须及时消除这种差异，否则，会导致经营失败。

④消除成本差异。餐厅的管理人员和厨师长通过组织职工挖掘潜力，提出降低或改进成本的新措施或修订原来的标准成本的建议，或对成本差异的责任部门和个人进行相应的考核和奖罚等一系列措施，使他们重视成本控制。加强生产和经营的管理，以使实际成本尽量接近标准成本。

3）餐饮成本控制内容

（1）食品原料成本控制

食品原料的成本是中餐和西餐菜肴的主要成本，它包括主料成本、辅料成本和调料成本。餐饮食品原料成本通常由食品原料的采购量和消耗量两个因素决定。因此，餐饮食品成本控制的主要环节包括两个方面：食品原料的采购和食品原料的使用。

①食品原料成本的构成和特点。

a．主料成本：主料成本指菜肴的主要原料成本，不同的菜肴主料也不同，某些菜肴中的主料可以是一种食品原料，而某些菜肴中的主料可能由两种或更多的食品原料构成。通常，主料在菜肴中的数量最多、价格最高，在菜肴中起主要作用。菜肴中的色、香、味、形和特色都是以主料的特点为基础的，菜肴常根据主料的名称、产地和特点命名。

b．辅料成本：辅料成本又称为配料成本。辅料是菜肴中的辅助原料，在菜肴中起着衬托主料的作用。辅料成本是不可忽视的成本，它在中餐和西餐菜肴成本中都占有一定的比例。

c．调料成本：调料成本指菜肴中的调味品成本。调味品在菜肴中起重要的作用，它关系到菜肴的味道。调料成本是餐厅的一项重要开支，它的重要性不仅表现在对菜肴的作用，还表现在它的成本数额有时会超过主料。

②食品成本控制的主要环节。

食品原料采购是食品成本控制的第一个环节。食品原料的采购，先要符合菜肴的质量要求，然后是价廉物美。应本着同价论费用的原则，合理选择食品原料。严格控制因生产急需购买高价食品的原料，并且应从管理制度上制定食品原料的采购价格，控制食品原料采购的运杂费。要做好这项工作，采购部门或采购者应尽量在餐厅所在地采购，就近取材，并减少中转环节，优选运输方式和运输路线，避免不必要的包装，降低食品采购的运杂费，控制运输途中的消耗。当然，餐厅的采购部门应合理地规定食品原料的运输损耗率。此外，还应严格控制食品原料的保管费用，健全食品原料的入库手续。合理储备，防止积压、损坏、腐烂和变质，避免或减少库存损失。

食品原料的使用控制是食品成本控制的第二个环节。对于食品原料的消耗量控制，常采用的方法是厨房根据食品原料的消耗定额填写“领料单”，厨房在规定的限额内领用一定数量的食品原料。此外，厨师长还要控制食品原料的使用情况，及时发现原材料超量和不合理使用情况，一旦发现问题，管理人员应该分析原因。采取有效措施，为了不断掌握食品原料的使用情况和做好食品成本控制工作，管理人员和厨师长应实施日报和月报食品成本制度，必要时要求厨房按工作班次填报。通过这种形式，对食品成本进行控制。

（2）人工成本控制

人工成本主要包括用工数量和职工的工资率控制。所谓用工数量主要指用于餐饮生产和经营的工作时间数量，职工的工资率是餐饮生产和经营全部员工的工资总额除以职工生产和经营的工时总额。人工成本控制就是对餐饮生产、经营工时和工作人员的工资总额进行控制。现代化的餐饮经营和管理应从实际生产和技术出发，充分挖掘职工潜力，合理地进行定员编制，控制非生产和经营用工，防止人浮于事。以定员、定额为依据，控制餐饮生产和经营职工获得，使工资总额稳定在合理的水平上。

①用工数量控制。在人工成本控制中，管理人员首先是对于用工数量的控制，也就是对工作时间的控制。做好用工数量控制工作的要点在于尽量减少缺勤工时、停工工时、非生产和服务工时等成分，提高职工出勤率、劳动生产率及工时利用率，严格制定劳动金额。

②工资总额控制。为了控制好人工成本，管理人员应控制好企业的工资总额，并逐日地按照每人的工作情况进行实际工作时间与标准工作时间的比较和分析，并作出总结和报告。

（3）燃料和能源成本控制

燃料和能源成本是菜肴生产和经营中不可忽视的成本，尽管它在一般菜肴中可能占有不高的比例，但是，它在一个餐厅的经营中，仍然占有一定的数额。控制燃料和能源成本的方法主要是教育和培训全体员工，使他们重视节约资源，懂得节约燃料和能源的方法。此外，管理人员还应当经常对职工的节能工作和效果进行检查，分析和评估并提出改进措施。此外，控制燃料和能源成本与制定厨房节能措施分不开。如，当食物摆放在烤箱中时，应使被烤食物保持一定距离，一般的间隔距离是3厘米，以保持热空气流通，加快菜肴的烹调速度。

除了食品成本、人工成本和能源成本，餐饮生产和经营成本还有许多项目，如固定资产的折旧费，设备的保养和维修费，餐具、用具与低值易耗品费，排污费，绿化费及因销售发生的各项费用。这些费用中有的属于不可控制成本，有的属于可控制成本。经营费用的控制方法只有通过加强餐厅的日常管理才能实现。

4）食品采购管理部门的确定

在餐饮成本控制工作中，确定食品采购管理部门是非常重要的工作。然而，不同等级、不同大小、不同管理模式的餐厅，它的采购管理部门也不相同。

①食品采购工作由管理部门直接管理。管理部门直接负责食品采购工作有利于采购员、保管员和厨师之间的沟通。同时，管理部门的工作人员熟悉食品原料，方便原料的购买，还可以节省采购的时间与采购的费用。

②食品采购工作由管理部门和财务部双方管理。这种管理方法的优点是，财务部门负责食品采购工作更易于餐饮成本的监督和控制。而指定的采购员要熟悉采购业务。

③食品采购工作由采购部独立管理。这种管理让总经理和财务管理人员可直接管理和控制食品成本。

④酒店管理公司的集中采购管理。这种采购方式购进的食品原料既可以得到统一的监督，又可以获得优惠的价格。

5）食品原料的质量与规格控制

食品原料的质量指食品的新鲜度、成熟度、纯度、质地、颜色等标准，而食品原料的规格指原料的种类、等级、大小、重量、份额和包装等。控制食品原料的质量与规格必须首先制定出本企业所需要的食品原料质量和规格，而且，要详细地写出各种食品原料的名称、质量与规格要求。

①食品原料质量和规格的制定。食品原料的质量和规格常常根据菜单的需要作出具体规定。由于食品原料的品种与规格繁多，其市场形态也各不相同（新鲜、罐装、脱水、冷冻）。因此，餐厅必须按照自己的经营范围和策略，制定本企业食品原料的采购规格（各种原材料的规格），以达到预期的使用要求和作用，作为单位供货的依据。

②制定食品原料采购标准应注意的问题。为了使制定的各种食品原料的规格符合市场供应、满足生产需求，管理人员在制定食品原料采购标准时，应写明食品原料的名称、质量与规格要求，内容应具体。如，写明原料名称、产地、品种、类型、式样、等级、商标、大小、稠密度、比重、净重、含水量、包装物、容器、可食量、添加剂含量及成熟程度等标准，文字应简明。

教学实践

安排学生参观本地的星级酒店，使他们熟悉酒店主要业务部门的运行流程。

自测题

1．前厅服务规程管理包括哪些内容？

2．客房预订有哪几种类型？接受客人各种不同类型的预订时要注意些什么？

3．客房设备用品管理有哪些要点？

4．简述餐饮经营特点。

5．怎样进行有效的餐饮生产成本控制？