作鱼鲊

凡作鲊,春秋为时,冬夏不佳。〔寒时难熟。热则非咸不成,咸复无味,兼生蛆;宜作裛鲊也。〕

取新鲤鱼,〔鱼唯大为佳。瘦鱼弥胜,肥者虽美而不耐久。肉长尺半以上,皮骨坚硬,不任为脍者,皆堪为鲊也。〕去鳞讫,则脔。脔形长二寸,广一寸,厚五分,皆使脔别有皮。〔脔大者,外以过熟伤醋,不成任食;中始可啖;近骨上,生腥不堪食:常三分收一耳。脔小则均熟。寸数者,大率言耳,亦不可要。然脊骨宜方斩,其肉厚处薄收皮,肉薄处,小复厚取皮。脔别斩过,皆使有皮,不宜令有无皮脔也。〕手掷著盆水中,浸洗去血。脔讫,漉出,更于清水中净洗。漉著盘中,以白盐散之。盛著笼中,平板石上迮去水。〔世名“逐水”。盐水不尽,令鲊脔烂。经宿迮之,亦无嫌之。〕水尽,炙一片,尝咸淡。〔淡则更以盐和糁;咸则空下糁,不复以盐按之。〕炊粳米饭为糁,〔饭欲刚,不宜弱;弱则烂鲊。〕并茱萸、橘皮、好酒,于盆中合和之。〔搅令糁著鱼乃佳。茱萸全用,橘皮细切:并取香气;不求多也。无橘皮,草橘子亦得用。酒,辟诸邪恶,令鲊美而速熟。率一斗鲊,用酒半升,恶酒不用。〕

布鱼于瓮子中,一行鱼,一行糁,以满为限。腹腴居上。〔肥则不能久,熟须先食故也。〕鱼上多与糁。以竹箬交横帖上。〔八重乃止。无箬,菰,芦叶并可用。春冬无叶时,可破苇代之。〕削竹插瓮子口内,交横络之。〔无竹者,用荆也。〕著屋中。〔著日中、火边者,患臭而不美。寒月穰厚茹,勿令冻也。〕赤浆出,倾却。白浆出,味酸,便熟。食时手擘,刀切则腥。

作裹酢法:脔鱼,洗讫,则盐和糁。十脔为裹,以荷叶裹之,唯厚为佳,穿破则虫入。不复须水浸、镇迮之事。只三二日便熟,名曰“暴鲊”。荷叶别有一种香,奇相发起香气,又胜凡鲊。有茱萸、橘皮则用,无亦无嫌也。

《食经》作蒲鲊法:“取鲤鱼二尺以上,削,净治之。用米三合,盐二合,腌一宿。厚与糁。”

作鱼鲊法:锉鱼毕,便盐腌。一食顷,漉汁令尽,更净洗鱼,与饭裹,不用盐也。

作长沙蒲鲊法:治大鱼,洗令净,厚盐,令鱼不见。四五宿,洗去盐,炊白饭,渍清水中。盐饭酿。多饭无苦。

作夏月鱼鲊法:脔一斗,盐一升八合,精米三升,炊作饭,酒二合,橘皮、姜半合,茱萸二十颗,抑著器中。多少以此为率。

作干鱼鲊法:尤宜春夏。取好干鱼——若烂者不中,截却头尾,暖汤净疏洗,去鳞,讫,复以冷水浸。一宿一易水。数日肉起,漉出,方四寸斩。炊粳米饭为糁,尝咸淡得所;取生茱萸叶布瓮子底;少取生茱萸子和饭——取香而已,不必多,多则苦。一重鱼,一重饭,〔饭倍多早熟。〕手按令坚实。荷叶闭口,〔无荷叶,取芦叶,无芦叶,干苇叶亦得。〕泥封,勿令漏气,置日中。春秋一月,夏二十日便熟,久而弥好。酒、食俱入。酥涂火炙特精,之尤美也。

作猪肉鲊法:用猪肥肉。净烂治讫,剔去骨,作条,广五寸。三易水煮之,令熟为佳,勿令太烂。熟,出,待干,切如鲊脔:片之皆令带皮。炊粳米饭为糁,为茱萸子、白盐调和。布置一如鱼鲊法。〔糁欲倍多,令早熟。〕泥封,置日中,一月熟。蒜、齑、姜、鲊,任意所便。之尤美,炙之珍好。