飧　饭

作粟飧法:米欲细而碎。〔碎则浊而不美。〕讫即炊。〔经宿则涩。〕淘必宜净。〔十遍以上弥佳。〕香浆和暖水浸,少时,以手挼,无令有块。复小停,然后壮。〔凡停,冬宜久,夏少时,盖以人意消息之。若不停,则饭坚也。〕投飧时,先调浆令甜酢适口,下热饭于浆中,尖出便止。宜少时住,勿使挠搅,待其自解散,然后捞盛,飧便滑美。〔若下饭即搅,令饭涩。〕

折粟米法:取香美好谷脱粟米一石,〔勿令有碎杂。〕于木槽内,以汤淘,脚踏;泻去沈,更踏;如此十遍,隐约有七斗米在,便止。漉出,曝干。炊时,又净淘。下时,于大盆中多著冷水,必令冷彻米心,以手挼,良久停之。〔折米坚实,必须弱炊故也,不停则硬。〕投饭调浆,一如上法。粒似青玉,滑而且美。〔又甚坚实,竟日不饥。弱炊作酪粥者,美于粳米。〕

作寒食浆法:以三月中清明前,夜炊饭,鸡向鸣,下熟热饭于瓮中,以向满为限。数日后便酢,中饮。因家常炊次,三四日辄以新炊饭一碗酘之。每取浆,随多少即新汲冷水添之。讫夏,飧浆并不败而常满,所以为异。以二升,得解水一升,水冷清俊,有殊于凡。

令夏月饭瓮、井口边无虫法:清明节前二日夜,鸡鸣时,炊黍熟,取釜汤遍洗井口、瓮边地,则无马蚿,百虫不近井、瓮矣。甚是神验。

治旱稻赤米令饭白法:莫问冬夏,常以热汤浸米,一食久,然后以手挼之。汤冷,泻去,即以冷水淘汰,挼取白乃止。饭色洁白,无异清流之米。又,赤稻一臼,米里著蒿叶一把,白盐一把,合之,即绝白。《食经》曰:“作面饭法:用面五升,先干蒸,搅使冷。用水一升。留一升面,减水三合;以七合水,溲四升面,以手擘解。以饭,一升面粉粉干下。稍切取,大如栗颗。讫,蒸熟。下著节中,更蒸之。”

作粳米糗法:取粳米,汰洒,作饭,曝令燥。捣细,磨,粗细作两种折。

粳米枣法:炊饭熟烂,曝令干,细筛。用枣蒸熟,迮取膏,溲。率一升,用枣一升。

崔寔曰:“五用多作,以供出入之粮。”

菰米饭法:菰谷盛韦囊中;捣瓷器为屑,勿令作末,内韦囊中令满,板上揉之取米。一作可用升半。炊如稻米。

胡饭法:以酢瓜菹长切,脟炙肥肉,生杂菜,内饼中急捲,捲用两卷,三截,还令相就,并六断,长不过二寸。别奠“飘齑”随之。细切胡芹、蓼下酢中为“飘齑”。《食次》曰:“折米饭:生折,用冷水,用虽好,作甚难。蒯米饭。〔蒯者,背洗米令净也。〕”