a.酒和酒杯
Alcoholic Beverage and Glasses
在匈牙利布达佩斯老街上的一个小餐馆吃早饭，点了一份“传统早餐”，让我吃惊的是与食物一起上来了两小杯烈酒，问服务生，回答说这是匈牙利有名的帕林卡（Palinka），一种水果白兰地。匈牙利人认为帕林卡是大自然馈赠的良药，有包治百病的神奇功效，小到普通感冒，大到失恋心碎，均可酒到病除。别的酒使人昏昏欲睡，帕林卡却会让人从昏睡中清醒，自然早晨要来两杯了。
其实早餐就来烈酒的豪气并不多见，餐桌上各式各样种类繁多的酒常常让人一头雾水。你是不是在西餐馆看着长长的酒单会感觉无从下手，那么了解一点酒的基本常识，你就会在点酒时胸有成竹了。
一、酒/酒精饮料 Alcohol/Alcoholic Beverage
尽管不同地区、不同行业有自己独特的分类方式和标准，但最常见的是根据酿造方法将酒分为三大类：酿造酒、蒸馏酒、配制酒。
1.酿造酒
酿造酒（fermented）也称为发酵酒，是将谷物或水果发酵后提取的酒，酒精浓度较低。最常见的酿造酒是啤酒和葡萄酒，日本清酒和中国米酒也属于酿造酒。
啤酒（beer）
谷物发酵的酒，根据发酵方式的不同而分为拉格（Lager）和艾尔（Ale）。
市面上大多数啤酒都是拉格，如喜力（Heineken）、青岛（Tsing Tao）、札幌（Sapporo）、翠鸟（Kingfisher）、百威（Budweiser）等，它的色泽较淡、酒精含量略低，因糖分稍高而略带甜味，口感较好，饮用温度在3～7度（冰镇）最好。
艾尔色泽较深、微苦、酒精含量稍高，饮用的最佳温度是7～12度。常见的英国苦皮（English Bitter）、波特（Porter）、世涛（Stout）等属于艾尔。
拉格
艾尔
葡萄酒（wine）
顾名思义，就是葡萄发酵而成的酒，大致可以分为五大类：红葡萄酒、白葡萄酒、玫红葡萄酒、气泡酒、强化葡萄酒。
·红葡萄酒（red wine）
也就是我们常说的红酒，由连皮带籽的红葡萄发酵酿制而成，红酒特有的涩感来源于葡萄皮中的单宁。
红酒可以根据葡萄的种类来细分，常见的有赤霞珠（也有翻译为解百纳，Cabernet Sauvignon）、梅洛（Merlot）、西拉（Shiraz/Syrah）、黑皮诺（Pinot noir）等。
红酒也可以根据葡萄的产地来分类，波尔多红酒（Bordeaux）就是在法国波尔多地区酿造的，它的葡萄种类主要是赤霞珠和梅洛。波尔多地区的圣埃美隆（Saint-Emilion）、波美侯（Pomerol）也是用梅洛葡萄酿造的以产地命名的红酒。
法国的勃艮第（Burgundy）也是有名的葡萄酒产地，勃艮第红酒通常由黑皮诺葡萄酿造，它的颜色呈独特的深紫红色，因此burgundy一词也常常用于色彩的描述。
·白葡萄酒（white wine）
白葡萄酒既可以用白葡萄也可以用红葡萄发酵酿制，与红酒不同的是，葡萄皮和籽在压榨后被去除，果皮中的色素和单宁同时去掉了，所以白葡萄酒口感更平滑而没有红酒特有的涩感。
和红酒一样，白葡萄酒也可以根据酿酒的葡萄种类及产地来分类，比如长相思（Sauvignon blanc）、霞多丽（Chardonnay）、灰皮诺（Pinot Gris）、雷司令（Riesling）是根据葡萄的品种，而夏布利（Chablis）则是根据葡萄的产地（位于法国勃艮第北部，以霞多丽葡萄为主）。
白葡萄酒还常常根据口感甜度分为干型、半干、甜型。长相思和霞多丽主要是干型、偏酸，雷司令有干型、半干、甜型几种。多年以前国内市场上最常见的白葡萄酒就是甜甜的雷司令。
·玫红葡萄酒（rosé）
玫红葡萄酒是红葡萄短期浸润发酵而成，由于色泽为粉红色而得名。
·气泡酒（sparkling wine）
气泡酒是通过二次发酵使酒产生气泡而成，法国香槟地区所产的香槟酒（champagne）就是最知名的气泡酒，不过因为香槟酒比其他普通的气泡酒昂贵得多，通常所说气泡酒泛指那些价格不那么贵的品牌，而不包括香槟酒。
·加烈葡萄酒（fortified wine）
加烈葡萄酒是在葡萄酒中加入烈酒（通常是白兰地）终止发酵而成，加烈酒大多口感偏甜，最常见的就是波特（Port）和甜雪莉（Sweet Sherry），也有少数不那么甜的，如干雪莉（Dry Sherry）和味美思（Vermouth）。
常见的酒及对应的酒杯
2.蒸馏酒
蒸馏酒（distilled）是将谷物或水果先发酵再蒸馏提纯，酒精浓度大大提高，因此被称为烈酒（spirits）。习惯上将葡萄发酵蒸馏的称为白兰地，而谷物发酵蒸馏的统称为烈酒，中国的白酒也属于蒸馏酒。
白兰地（brandy）
白兰地由葡萄发酵蒸馏而成。上品白兰地需要在木桶中储存一段时间使之更加浓郁醇厚，这个“陈年”的过程是决定白兰地品质的要素之一，通常认为储存时间越久品质越高，因此白兰地的包装上会明确标明储存的年份：桶存三年V.S（very special）、桶存五年VSOP（very special old pale）、桶存十年以上XO（extra old）。
用其他水果酿造出来的白兰地会在前面加上特定水果的名字，比如苹果白兰地、樱桃白兰地等等。
烈酒（spirits）
烈酒由谷物及其他原料发酵蒸馏而成。
·威士忌（whiskey）
常见的苏格兰威士忌（Scotch）主要由单一麦芽发酵蒸馏而成，而美国的波本/波旁威士忌（bourbon）则是玉米和麦芽的混合。
威士忌和白兰地一样，也需要至少3年的陈年过程，苏格兰酿酒师认为陈年10～20年最佳，并非越久越好。常见的红方（即红色方瓶子，walker red label）陈年8年、黑方陈年12年、金方陈年18年、蓝方陈年30年以上。
·杜松子酒（gin）
也翻译成金酒或琴酒，以小麦和大麦为原料发酵蒸馏，过程中加入杜松子和其他香料调味。杜松子是一种看起来像蓝莓的浆果，荷兰人认为它有镇痛、排毒、助消化的功效，把它混入酒中救治病人，所以最早的Dutch Gin比较有名，后来英国水手将这种酒带回英国，因为受到英国人的喜爱并大量生产而流行开来，伦敦金酒（London Dry）成为当前最主要的金酒品种，口感以干型为主。
·朗姆酒（rum）和龙舌兰酒（tequila）
源于古巴的朗姆酒由蜂蜜酒（mead）或甘蔗酒蒸馏而成，而龙舌兰酒的原料是墨西哥一种非仙人掌类肉质植物agave。
·伏特加（vodka）
俄罗斯盛产的伏特加由谷物和土豆发酵蒸馏而成。
3.配制酒
配制酒（compound）大多是以酒精含量较高的蒸馏酒作为基酒，混以其他酒精含量较低的酒或软饮料，并用香料等进行勾兑调制而成的混合酒，种类繁多的鸡尾酒（参见“第2章附2b 经典鸡尾酒”）就是最常见的配制酒。
4.白兰地、干邑、人头马、XO的关系
白兰地以法国干邑（Cognac）地区出产的品质最好最有名，久而久之人们就直接拿Cognac来作酒名了。“干邑”是Cognac最早的中文音译，与粤语发音更接近，想必起初是由说粤语的人翻译过来的，而与普通话更接近的翻译为“科涅克”，所以“干邑白兰地”也就是“科涅克白兰地”（Armagnac翻译成雅文邑或亚曼涅克也是同样的道理）。
很多人都知道人头马（Remy Martin）、马爹利（Martell）、轩尼诗（Hennessy），认为它们是顶级洋酒的象征，其实这三个名字只是不同的白兰地品牌，其中人头马由干邑当地人创立，已经有将近三百年的历史。
简单说来，“干邑”是法国干邑地区出产的白兰地，人头马是当地的一个著名白兰地品牌，而XO则是白兰地的年份。
你知道吗
·在酒吧或一些啤酒坊，酒单上draft beer或是drought beer，就是我们常说的生啤、鲜啤、扎啤，是大啤酒厂批量生产的啤酒，没有用瓶或罐来分装，而是装在带啤酒泵的大桶里。去酒吧叫一扎其实就是一大杯（jug）的意思。
生啤
·craft beer是精酿啤酒，也称为工艺啤酒，是指一些小的啤酒作坊用传统工艺制作的啤酒，生产量少，价格略贵。
精酿啤酒
二、酒和食物的搭配
S先生送孩子到美国东岸上大学，顺道来家里小住了几天。多年不见，他成了红酒的忠粉，说是每天必喝一杯，出去吃饭也是逢红酒必点。告别的前夜，S先生请大家去了一家以海鲜著名的餐馆，点了好几只清蒸龙虾，他的心头最爱红酒也不容置疑地出现在餐桌上。
其实厚重的红酒并非清淡的清蒸龙虾的最佳搭配。除了少数几款口味偏淡的红酒可以用来搭配加了很多酱料的略显厚重的烤龙虾，通常清蒸或水煮龙虾都会搭配同样清淡的白葡萄酒，才不至因为红酒的浓厚而影响龙虾本身的鲜美口感。
如果从进餐的时段及与食物搭配的角度来分，酒又可以分为餐前酒、正餐/配餐酒、餐后酒。
餐前酒（aperitif）
餐前酒也称为开胃酒，西式传统观念认为晚餐前喝一点开胃酒不仅能打开味蕾、增进食欲，也有助于从一天的紧张繁忙中放松下来。
开胃酒多为偏酸的、酒精度不太高、相对清淡的加烈葡萄酒或烈酒，干雪莉（dry sherry）、味美思（Vermouth）、金巴利（Campari）、杜本内/多宝力（Dubonnet）等都是开胃酒。
口感偏酸的白葡萄酒或香槟酒，或是一些混合酒如加苏打水的威士忌、杜松子酒、马提尼也常常用作开胃酒。
正餐/配餐酒（wine）
红葡萄酒配红肉
白葡萄酒配白肉及鱼虾
用于正餐的酒通常是葡萄酒，原则是：室温的红葡萄酒配较为厚重的猪肉、牛肉、羊肉等红肉；冰镇的白葡萄酒配禽类、鱼、虾等相对清淡的白肉和海鲜。近年来酒和食物的搭配越来越随意，“红酒配红肉、白酒配白肉”传统也被渐渐打破，开始出现了“红酒+白肉”的搭配，尤其是相对清淡的红酒配一些酱汁浓厚的鱼和海鲜。
龙虾与酒的搭配很大程度上取决于龙虾的烹制方式。清蒸和水煮龙虾的最佳搭配是白葡萄酒，以霞多丽、雷司令、长相思最为常见，高端的香槟酒配龙虾也是常见组合。加了浓郁酱料的烤龙虾除了配不会出错的白葡萄酒，也可选择口味较淡的红葡萄酒或玫红葡萄酒。
餐后酒（digestif）
也称为利口酒（liqueur）、香甜烈酒、餐后甜酒，传统上认为正餐后饮用酒精度较高的酒类有助于食物的消化，因此餐后酒多为烈酒如白兰地、威士忌，还有一些偏甜的加烈葡萄酒如波特（Port）、甜雪莉（Sweet Sherry）、甜味美思（Sweet vermouth）、马德拉（Madeira）、马萨拉（Marsala）等，酒精含量不高的甜葡萄酒如冰酒（ice wine）也常作餐后酒。
上好的白兰地和威士忌具有非常微妙和精致的香气，通常在室温下饮用。为了领略它们的独特的香醇，纯喝最佳，不建议加水、加冰、混其他酒或饮料，也不要和食物一起吃，所以陈年干邑、苏格兰威士忌等通常不会在进餐时饮用，而是作为餐后酒，晚饭后放松下来安安静静地小口品尝。
你知道吗
·正餐通常是不喝啤酒的，啤酒只是在简单的便餐时喝，一般是冰镇的。如果你觉得冰镇啤酒太凉，最好点啤酒的时候对服务生说明要室温的，不然他会按常规上冰镇的。
·喝不同种类的葡萄酒要讲究“从淡到浓”的顺序，基本的规则是：偏酸的葡萄酒在偏甜的葡萄酒之前喝、清淡的白葡萄酒在浓厚的红葡萄酒之前喝、陈年的酒最后喝，这样才不会因为味蕾一开始就受到较浓的冲击而影响对较淡的酒的体验。
·一些高端场合有饭后干邑配雪茄的模式，不过对酒特别讲究的人认为雪茄的气味会影响干邑自身的香味而拒绝这种组合。
·价格亲民的普通白兰地因为口感不及高端白兰地，常常用作鸡尾酒的基酒使用，而年份老的干邑就不应在鸡尾酒中使用，否则就太可惜了。
三、酒杯
家常用得最多的基本款酒杯是葡萄酒杯、长杯、短杯：
·葡萄酒杯（wine glass）
除了葡萄酒，也用来喝香槟、白兰地、或其他烈酒。
·长杯（tall tumbler）
用来喝水、软饮料、果汁，以及啤酒。
·短杯（short tumbler）
用来喝混合饮料或烈酒。
而正式的场合，各种饮料都有对应的杯子。
红葡萄酒杯（red wine glass）
红葡萄酒杯用于喝红葡萄酒的最适宜温度是摄氏17～18度，一般室温就好。
由于红葡萄酒对温度有要求，拿酒杯时避免直接手握杯体，而是用拇指、食指和中指握住细长的杯柄，这样就不会因为手的温度加热酒液而影响口感。
由于红葡萄酒和空气混合氧化后酒味更醇厚，因此它的酒杯的杯体较大，便于酒液有足够的表面与空气混合，也方便旋转摇晃酒杯使香气析出。把红葡萄酒提前几个小时倒入醒酒瓶（decanter）也是同样道理。
勃艮第红葡萄酒香气稍淡，它特有的酒杯勃艮第杯的杯体更大一点，有更多的表面让酒混合空气，并通过较小的杯口来聚集酒香。
白葡萄酒杯（white wine glass）
白葡萄酒杯形状与红葡萄酒杯相似，但杯体相对细长。这是因为白葡萄酒在冷藏一段时间后再喝的口感更好，略微细长的杯体有利于保持酒的低温。
普通白葡萄酒冷藏的时间需要长一些，饮用前几个小时或是提前一天放冰箱最好，而上好的白葡萄酒只需要放冰箱20分钟左右即可，时间过长会影响好酒的多重口感，方便的办法是在一个小的冰酒桶里放些冰块，把白葡萄酒瓶放在里面20～30分钟就好。
香槟酒杯（champagne glass）
香槟酒杯为极细长的高脚杯，窄小的杯口可以避免香槟酒的气泡过快地挥发。香槟和白葡萄酒一样，也是要冰镇过口感最好。
白兰地杯（brandy glass）
白兰地杯形状和葡萄酒杯类似，杯体相对大一点，便于旋转摇晃杯中的白兰地使之与空气混合氧化。它的杯柄较短，拿的时候把杯柄夹在中指和食指、或无名指和中指之间，用手掌握住杯体，让手的体温通过杯壁传递到酒液，酒的口感随着酒温的升高而更醇厚。
短杯（short tumbler）
短杯用于威士忌一类的烈酒，以便有足够的空间加冰。
不过行家认为喝威士忌和白兰地都应该在室温下纯喝而不应加冰，因为冰会影响它们的芳香，如果觉得太烈，可以加一点水。
小高脚杯（small stemmed glass）
小高脚杯主要用来喝餐后酒，如波特和甜雪莉。
超小杯（mini-tumbler）
超小杯用来喝小杯纯烈酒（shots），一般是一口饮尽，如a shot of whisky。
啤酒杯（beer glass）
啤酒杯一般比普通的长杯大，有些有手柄。
长杯（tall tumbler）
长杯主要用来喝软饮料或鸡尾酒，保证有足够空间加冰块或其他成分。
你知道吗
在家宴或鸡尾酒会上，主人会为不同类型的酒准备不同的酒杯。即便主人家没有配置齐全的各种酒杯，也会为每一种酒准备一个干净的杯子，而不是让客人用同一个杯子喝不同的酒而影响酒的口感，也就是我们说的“串味”。严格说来，就算是同一个牌子，不同年份的酒的口感也是有差别的，所以都要用不同的杯子。
千奇百怪的精酿啤酒
精酿啤酒 craft beer 已经有四十多年的历史，在过去的十多年中，形形色色的小众精酿啤酒厂尝试了众多前所未有的创新，使用了各种闻所未闻的疯狂原料来酿造新型精酿啤酒，大有“酒不惊人誓不休”的豪迈气概。
如果说在酿制过程中来点胡椒喷雾或是加点炸鸡还算勉强靠谱，那么下面几款新品精酿啤酒已然让人惊掉了下巴。
芬兰一家微型啤酒厂在2021年开发了一款世涛啤酒，这款啤酒不仅独到地运用了环保和可持续发展的理念，更因为它的“鹅粪概念”上了头条新闻。据称当地公园的鹅数量繁多，以至鹅粪泛滥成灾，啤酒厂想出了使用鹅粪来熏制麦芽的绝招，派志愿者去公园收集鹅粪并进行处理，然后用于熏制麦芽，酿制出独特的高度世涛啤酒。啤酒厂声称这个创举不仅解决了公园鹅粪成灾的问题，还产生了一款夏季饮料，极为适合在公园干净整洁的环境中野餐时享用，可谓一石二鸟。
2016年的澳大利亚墨尔本啤酒节，出现一种名为白鲸龙涎香啤酒的新款艾尔啤酒，这款啤酒的独特之处在于它加入了龙涎香调味。听上去悦耳动听的龙涎香其实是一种鲸鱼肠道里的蜡状固体，偶尔会从鲸鱼口中反流到海洋中并被冲上岸，因此也有人称之为“鲸鱼的呕吐物”。因为它能使香味持续更长时间，所以主要用于香水的制作。一位酿酒师偶然在海滩捡到一大块气味熏人的龙涎香，把它带回家后突发奇想，在后院晾晒腌制加工后用于啤酒的调味。这家啤酒厂强调，白鲸龙涎香啤酒给顾客带来了独特的品尝体验，不过可能不太适合胆小的人。
那届啤酒节上还有一款肚脐啤酒，是使用人类的肚脐绒毛培养出来的独特酵母菌株酿造而成，据称它的口感辛辣，既混合了新世界（美洲）啤酒的风格，又有旧世界（比利时）啤酒的特色。
然而很多人吐槽说，这些都是什么鬼？完全超出自己的接受范围，不管怎么样，请让鸟粪、呕吐物之类恶心的东西远离酿酒。更有人担心，这样的无底线，接下来还会发明什么更惊悚的口味。