d.咖啡和茶
Coffee & Tea
咖啡 Coffee
在意大利水城威尼斯街头的咖啡馆点了一杯咖啡，上来的却不是我期待的大杯咖啡，而是一小杯特浓咖啡（espresso）。服务生看到我诧异的表情，问我是不是想要美式咖啡（Americano），如果我不习惯特浓咖啡，他可以给我一杯热水来冲淡它。端来热水后他又说，威尼斯可是特浓咖啡的发源地，我应该先尝尝这里上好的特浓咖啡再加水也不迟。后来才发现意大利各个旅游城市街头巷尾的咖啡馆都以小杯的特浓咖啡为主打，而不是在其他国家常见的大杯美式咖啡和花式咖啡。真正的行家认为咖啡一定要纯喝，才能很好地鉴赏咖啡豆的品质和烘焙的功夫。
关于咖啡，有哪些你还不了解的知识呢？
谈到咖啡，自然要从咖啡豆的种类说起，咖啡豆的烘焙是决定咖啡口味的重要因素之一，冲煮方法也会在一定程度上决定咖啡的口感，而种类繁多的花式咖啡则将咖啡的品尝带到了一个新的高度，咖啡因的含量也大为不同。
咖啡豆的种类
最常见的咖啡豆（coffee beans）有两种：阿拉比卡（arabica）和罗布斯塔（robusta）。
阿拉比卡是公认的优质咖啡豆，约占全世界咖啡销量的三分之二，多产于拉丁美洲的巴西和哥伦比亚，它的咖啡因含量相对较低，约为1%，而糖分和脂肪含量较高，因此味道柔和细腻，带点淡淡的甜味。
罗布斯塔主要产于东南亚和西非，最大的出产国是越南，我国云南的咖啡也主要是罗布斯塔。由于其咖啡因含量较高（几乎是阿拉比卡的1.5～2倍）而略苦，上好的罗布斯塔主要用于制作各种特浓咖啡，而品质较低的因为价格便宜，常用于制作各类速溶咖啡（instant coffee）。
咖啡豆的烘焙
生咖啡豆带着新鲜的草香味和酸味，与我们喝的咖啡口感截然不同。通过烘焙，生咖啡豆转变为带有独特咖啡芳香的香脆的咖啡豆，烘焙时间越长、温度越高，咖啡豆的颜色越深，原有的草香味和酸味变淡，烘焙的香味更加明显。
咖啡豆烘焙程度的划分通常根据咖啡豆烘焙后的颜色由浅到深分为四级。
浅焙（light roast）
浅焙咖啡豆呈浅褐色，香气较淡，仍然保留了咖啡豆的部分草香味和酸感。
中焙（medium roast）
中焙咖啡豆为棕褐色，香味和酸感均衡有层次，口感温和，略带甜味。美式咖啡多用中焙咖啡来制作。
中深焙（medium-dark roast）
中深焙咖啡豆的颜色更深，咖啡豆表面开始出油并带有明显的烘焙香味，酸感基本消失，甜中带苦。
深焙（Dark Roast）
深焙咖啡豆的颜色呈深棕色，表面的油脂更明显，口感带烟熏味。深焙咖啡大多用于制作意式特浓咖啡。
咖啡的冲煮方式
烘焙好的咖啡豆再加工研磨成咖啡粉，就可以冲煮咖啡了。最常见的冲煮方式是过滤，最简单的是冲泡，而最专业的则是加压冲泡。
过滤（filtration）
过滤也称为滴滤（dripping），是最为常见的冲煮方式，即将咖啡粉放入漏斗形滤纸中，加入热水，产生的咖啡液滴入下面的容器中。简单的手冲咖啡、方便的挂耳咖啡、最普及的电热咖啡机过滤出来的咖啡等都属于过滤咖啡。冷泡咖啡也算是过滤咖啡，只是使用冷水和更长的时间的浸泡来制作。
手冲咖啡
挂耳咖啡
电热咖啡
法式冲泡（French press）
法式冲泡需要使用法式咖啡壶（cafetière，也称为coffee press、coffee plunger），其由长玻璃壶和金属滤网组成。冲泡时把咖啡粉放入壶中，加入热水，将带有滤网的盖子盖上，这时手柄是抬高的，滤网在水面上，等几分钟，让咖啡在热水中泡出香味，然后慢慢按下手柄，手柄底部的滤网将咖啡渣推向壶底，滤网之上没有渣的咖啡就可以倒入咖啡杯来喝了。
在欧洲一些地方，当你点一壶咖啡时，会上来一个法式咖啡壶，里面是冲泡好的咖啡，自己压下手柄，再将咖啡倒进杯子里喝。
加压冲泡（pressure brewing）
加压冲泡是使用压力让热水在极短时间通过咖啡粉，从而得到浓稠的咖啡。特浓咖啡就是最常见的加压冲泡咖啡，特浓咖啡机（espresso machine）是制作特浓咖啡的必不可少的工具。家用摩卡壶（moka），也称为意式咖啡壶，则可看成简易的特浓咖啡机，它也是利用压力和蒸汽快速通过咖啡粉制作咖啡。
特浓咖啡机
家用摩卡壶
咖啡的饮用方式
咖啡可以根据饮用方式分为三大类：黑咖啡、白咖啡、特浓咖啡。
黑咖啡（black coffee）
黑咖啡一般是直接饮用过滤的咖啡或法式冲泡的咖啡，保持了咖啡的原味。
白咖啡（white coffee）
白咖啡是在黑咖啡中加入糖、牛奶、奶油等，冲淡咖啡特有的苦味，使之更容易上口。
特浓咖啡（espresso）
特浓咖啡是加压冲泡而得到的浓稠咖啡，一份特浓咖啡的咖啡因含量几乎是普通过滤咖啡的四到五倍。
花式咖啡——特浓咖啡的衍生饮品
意大利人认为喝咖啡就要喝特浓咖啡，因为加了牛奶或热水会影响咖啡本身特有的芳香，但这种特浓咖啡在英美并不流行，用特浓咖啡作为基底加上牛奶或热水而配制成的各种花式咖啡（衍生饮品）更为常见。
下面一张图简单明了地显示了几款常见的花式咖啡的成分与制作。
美式咖啡（Americano）
特浓咖啡中加入热水，使之浓度与普通过滤咖啡相似，但口感略有不同。
拿铁（latte）
特浓咖啡加3～5倍的蒸汽牛奶，并带有少量泡沫。
卡布奇诺（cappuccino）
特浓咖啡加蒸汽牛奶和泡沫牛奶。
玛奇朵（macchiato）
特浓咖啡加少量泡沫牛奶，比卡布奇诺更浓一些。
摩卡（mocha）
特浓咖啡加牛奶、鲜奶油、巧克力糖浆。
康宝蓝（con Pana）
特浓咖啡加鲜奶油。
焦糖玛奇朵（caramel macchiato）
特浓咖啡加香草糖浆、蒸汽牛奶，上面浇上焦糖酱。
意大利同事曾告诉我一个畅享花式咖啡的经典操作，就是家里买个小小的电动牛奶起泡器，周末空下来想喝各种花式咖啡时就去好的咖啡馆买一杯双份特浓咖啡（double shots/doppio），只要家里不缺牛奶，再有点巧克力、可可粉、糖浆，卡布奇诺、玛奇朵、拿铁、摩卡等等都能自己搞定。
你知道吗
·点咖啡的时候服务生问你想怎样喝你的咖啡how would you like your coffee 或是 how do you take your coffee，其实就是问要不要加牛奶和糖。回答black就是不加牛奶和糖、回答white without sugar是只加牛奶、回答white with one sugar/two sugars是加牛奶和一块糖/两块糖。
·拿铁和卡布奇诺因为加了很多牛奶，适合作早间热饮，而纯的特浓咖啡通常在午餐或晚餐后饮用，较多的咖啡因可以帮助克服餐后的倦意。另外，欧洲习俗是咖啡要在店里喝掉，很少有人会像在美国那样拿着咖啡边走边喝。
·味觉清零。曾在瑞士首都伯尔尼（Bern）一家咖啡馆点了一杯特浓咖啡，上来时附带了一杯白水，当时猜测白水可能是喝完咖啡再喝，起到漱口的作用，以减少咖啡色素在牙齿上的沉积。后来才知道正好相反，白水要在喝咖啡之前喝，目的是先清洗一下味蕾，将味觉清零，这样才不会影响对咖啡的品尝。之后再有白水一起上来时，我会采取折中的办法，先喝一半白水清零味觉，喝完咖啡后再喝剩下的一半白水减少牙齿的色素沉积。
茶 Tea
在英国，大到酒店餐馆，小到咖啡馆小吃店，菜单的热饮中总是有热茶的，茶是英国人日常生活中不可缺少的一部分，也许是因为在英国多雨阴冷的日子里，手捧一杯热茶的感觉实在太好了。
普通英国茶都是袋泡红茶，多由几种不同的茶叶混合而成，比如常见的英式早餐茶（English breakfast）主要由印度红茶阿萨姆、锡兰茶和肯尼亚红茶混合而成，伯爵茶（earl grey）则是由中国红茶正山小种为茶基加上香柠檬油而成的带有独特香味的茶。
其实我们说的“红茶”如金骏眉、正山小种，英文翻译是“黑茶”（black tea），而中国的黑茶指的是普洱这类经过发酵的茶。各种颜色的茶到底有什么区别呢？
茶的分类
茶的分类有很多种，最简单也最常见的是根据加工方式及最终成品的颜色来分：加 工过程中由于茶多酚的氧化程度不同，茶叶会呈现不同颜色，由浅至深茶叶大体分为五大类：绿茶（green tea）、白茶（white tea）、青茶（oolong tea）、红茶（black tea）和黑茶。
绿茶
知名的龙井茶、碧螺春都是绿茶。采摘的茶叶立即通过炒、烘的过程将茶叶中的氧化酶破坏，使茶叶完全没有氧化而最大限度地保留了茶叶中的茶多酚、维生素和矿物质。由于茶多酚是很好的抗氧化物，多喝绿茶有益健康。绿茶的咖啡因含量不高，口感较淡，有一种特有的清香。
白茶
白茶多用新长出来的嫩芽制成，白茶在晒制过程中有程度较小的氧化，因此茶多酚含量略低于绿茶，但总体仍然很高。白茶的咖啡因含量也比较低，口感极淡。
青茶/乌龙茶
常见的铁观音、大红袍，以及中国台湾的高山茶都是乌龙茶/青茶，青茶介于绿茶和红茶之间，是半氧化的茶，一般采摘后会放置较短的时间使之部分氧化，然后再加热破坏氧化酶。放置时间越短则越接近绿茶，反之，放置时间越长就越接近红茶。
红茶
有名的红茶有正山小种、金骏眉。红茶是完全氧化的茶叶，茶多酚含量极少，咖啡因的含量较高，单独喝口感较浓，这也是喝西式红茶时常常会加牛奶和糖的原因之一，这样可以对冲掉一些茶的苦涩。
黑茶
如普洱茶（Pu-erh tea），是经过发酵的茶。
除了以上的基本茶类，还有一些风味茶，通过在基本茶中添加花草或香料而成，最常见的就是茉莉花茶（jasmine tea），是将茉莉花加在绿茶里，英式伯爵茶则是将柑/柠檬的味道加到红茶中。
另一类花草茶（herbal tea），虽然称为茶，却不是真正的茶，里面并没有茶叶，而是一些植物、花卉、香料等等，比如甘菊茶（chamomile tea）、薄荷茶（mint tea）。
做一杯地道的英式红茶
将茶袋放入茶杯中，加入开水，等几分钟让茶味泡出来，然后用小茶匙把茶袋取出来放在茶杯下的托碟上，如果是带细绳的茶袋，直接用手拎出来放托碟上就可以了。根据自己的需要往茶水中加入一定量的牛奶和糖，用茶匙轻轻搅动混合，这样一杯英式红茶就做好了。
早年传统的英式红茶都要加牛奶和糖，这是因为牛奶和糖可以中和红茶的苦涩感，使之温润上口。
当今共识糖是健康的大敌，因此只加奶不加糖的人越来越多，尤其是在教育程度和社会地位较高的阶层，加糖的人自己会觉得尴尬。曾经有个同事自嘲地说他要一杯builders’tea，我不明就里，他解释说那是浓浓的红茶里加两匙糖和牛奶的茶的俗称，因为只有建筑工人那样的蓝领阶层才会加这么多糖。
你知道吗
·尽管一些普通餐馆和咖啡店会用简单的带柄大瓷杯（mug，也译为马克杯）喝茶或咖啡，但正式场合总是用成套的小茶杯和托碟（tea cup & saucer）。托碟的好处一是防止太烫的热饮烫坏桌面；二是方便将搅过热饮的小茶匙放在上面，避免直接放在桌上弄脏桌布；三是避免杯侧滴下来的茶水滴到桌布上。
·我们泡绿茶是边泡边喝，茶叶一直留在茶杯里，而英式红茶的泡法则有所不同，是泡完后拎出茶袋再喝茶，茶袋不再用第二遍。