食不厌精

有人说，进入大风堂可享“三福”——眼福、耳福、口福。眼福自然是指大风堂的书画，不论创作或收藏，皆“雄视宇内”，足以让人饱览饫游、顿开视野。耳福应是说大千先生的博学多闻和轻松幽默，加上这儿往来无白丁，所谈的艺文绘事令人悠然神往，增益见闻。口福则不消说，因为大千先生是有名的美食主义者，因此这也成了大风堂最大的特色。

张先生常说生平最得意事莫过于当年他手下的两个厨子，现在成了享誉全世界的名厨：一为东京的陈建民，一为纽约的娄海云。

对陈建民，大千先生曾将其誉为海外中国菜的“天下第一厨”。陈建民在东京开设“四川饭店”，生意鼎盛，分店遍布全日本，他在生意之余，教授“中国料理”多年，现在直接和间接教的日本徒子徒孙也有万人了。陈建民在海外发扬“国粹”，令张先生十分欣慰，他稍觉遗憾的是陈娶了日本妻子，在日本安家落户，大概一份庞大的产业将来也是日本人的了。

娄海云脾气不小，许多人目他为“怪人”。他曾经是纽约京华楼的主厨，船主董浩云、美国前总统夫人杰奎琳、“希腊船王”奥纳西斯都是他的座上客。娄海云喜欢掉书袋，因为他长大于一位清朝翰林办的孤儿院，所以他出口成章，读书之多，远非一般厨师可比。但他只要听到有人背后喊他“娄厨子”便不高兴，他会说：“啥子意思？未必厨子就矮人一截？脱光了还不是一样！”

娄海云极有正义感，出手大方，讲义气。有一年台湾发生严重风灾，损失惨重，他闻此消息后立即请大千先生为他垫上台币二十万元捐款，由报社代收，随后便汇上五千一百美元，算得清清楚楚，一个子儿不差。他不愿具名，他跟大千先生说，就写“纽约一难民”捐的好了；后来报上登的是“京华楼菜馆全体同人”捐赠，但实际上全是他一人掏的腰包。

大千先生认为中国菜大致可分为三个菜系：长江流域的扬州菜和四川菜；黄河流域由济南至郑州的北方菜；珠江流域的广东菜。其中川、扬是合流的，因为清代四川、扬州富有的盐商特别多，在他们食不厌精、脍不厌细的研究发展之下，中国的饮食艺术，发展到了极致。因此川、扬二者，大体可归于一个系统。

大风堂的菜全是正宗川菜，但和一般人所习见的馆子里的四川菜不太相同。大千先生说：四川的酒席菜是不能带辣的，像麻婆豆腐之类通常是引车卖浆之流或苦力吃的菜（并非风味不好，只是上不了席）。大风堂菜的另一特色是绝不放味精或猪油。

下面是大风堂宴客的菜单之一：

麻辣腰片、葱油鸡块、红烧肚片、炝白菜、素烩七珍、鱼翅、煨菜心、葱烧鸭、大乌参、水铺牛肉、素烩红白莱菔、烩草菇、笋片、丝瓜片、青豆、粉蒸肉（南瓜底）、烧帽结、炒六一丝、炒红椒、鱼糕、松茸、豆泥蒸饺、小汤丸。

其中值得一提的是“六一丝”，这道菜是陈建民为庆祝大千先生六十一岁生日而发明的。那时张先生正东游日本，陈建民特选了绿豆芽（去头尾）、鱿鱼丝、黄瓜丝、辣椒丝、韭黄丝和奈良溃（日本上好的酱瓜）六种丝合炒，吃一脆劲，称为“六一丝”。

另外这张菜单所无，但也列为大风堂名菜之一的是“狮子头”。狮子头原来以扬州的最有名，但其缺点为太油；大风堂的狮子头则经过走油以后全不油腻，入口即化，别具一格，和各处狮子头的风味都不同。至于大风堂的名菜鲍鱼、海参、鱼翅的“发法”，据大千先生说，是传媳不传女的；张家出嫁了的女儿在外请客也得拿鲍鱼和乌参回家商请妈妈发，方法是不传她的。

鱼翅一项更是所费不菲。有回请了个外行客，他问大千先生：“现在鱼翅涨价了，这一道菜总要两千块以上吧？”大千先生笑而不语，一般馆子里的鱼翅总加香菇丝、火腿丝，或垫白菜，甚至夹以肥肉丝；但大风堂煨的是纯鱼翅，一点别的都不加，分量十足，而且是上好的排翅，不是散翅，一盘之值总要万元以上，那位先生真是太不识货了。

“鱼与熊掌不可得兼也。”面临两者只能得其一的选择，其滋味之美可以想见。而在大风堂，两者得兼的情形却变得并不困难。我破天荒第一回尝试的熊掌据说是在缅甸捕获的。这只熊掌寄放在别处有半年之久，因此大家品味的结果，是调味虽佳，但熊掌本身有点“哈”（走味）了，未免美中不足。

第二回尝的是北海道来的熊掌，味道较新鲜，众人都啧啧称赏。我则吃不出所以然来，可能因为我对于食物天生是属于“画地自限”式的人物，想到熊便畏惧三分，再看到那煨得黑漆漆的熊掌，更谈不上爱好了；我之所以敢于一试，不过是为了尝尝人们想象中的美味罢了。

大风堂客人分布世界各地，因此全世界的好东西在大风堂都可以尝到，丹麦的饼干，阿拉伯国家的石榴，美国的樱桃、无花果、桃李，日本的蜜瓜，东南亚的榴梿，韩国的梨，菲律宾的冰淇淋，真是四季不断。有一回正值严冬，大家还吃到了丹麦运来的桃子，真是咄咄怪事；香港有名的鹅肠、月饼、粽子也不虞缺乏。总之，世界各地第一流“吃”的艺术在此集中了；在此吃惯的人，口味也就渐渐吃“高”了，吃“刁”了。以我为例，现在在外面吃什么馆子都不满意，别人请我吃什么都不大能引起我的兴趣，大概就是这个原因吧。

大千先生吃的范围很广，他对“吃”没有偏见，口味并不局限于川菜。他对品尝任何食物都有极大的兴趣，他也喜欢吃上海菜，台北天福楼、叙香园的菜他都很欣赏。五福楼杨师傅则以一道炒“脱非”（音译，即鱼肠之类的东西）赢得他的喜爱。北方菜他也爱吃，除了不吃饺子外，连馒头、窝窝头他都能吃出风味来。

此外，他早年曾游学日本，因此对日本料理深有研究，生鱼片以哪种鱼为上品他讲得头头是道。一般人吃“鲔”便算是上好的“萨西米”（即生鱼片）；但是更好的是一种叫“鲷”（日文音“太”）的鱼，这种鱼产于中国的烟台，游到大连产卵，孵化后小鱼群便游至神户。因为鱼的习性是往上游走，所以能由神户冲上来岛的鲷鱼才是活力大、弹性好、味道最鲜美的鱼。这鱼何以识之呢？像黄河的鲤鱼跃过龙门一样，冲到来岛的鲷鱼鱼身会扁下一块，这种“鲷”便是“萨西米”的上品。至于“鲽”鱼，类似比目鱼，就是更上一层楼的“萨西米”了。他认为日本菜味道平淡，吃的时候享受的是它的“服务、气氛和器皿”。

来台定居以后，在偶然的机会里，他曾被朋友请去吃了一次纯台湾式的海鲜，他对那家店做的新鲜炒干贝、水烫虾赞不绝口，甚至连经理赠送的一盘炒米粉（他第一次吃到）也吃得津津有味，大称美味。

兴致来的时候，他也会亲自下厨，大千鸡便是经由他发明，现在在国外的中国菜馆很受欢迎的一道菜。有一回，大概是因为谈及他往日在西北的经历（他曾游戈壁），想起当地食物之美，他便做了一道“新疆饭”，那是中间掺以杏干、葡萄干、鸡肉丁、胡萝卜丁、酱瓜丁的蒸饭，别具风味。

“汆鱿鱼丝”是他的新猷，做法简单、味道鲜美，只要将鱿鱼切成薄薄的丝（多在水中泡泡，去气味），然后在滚水中一汆，汆好铺于碟中，再把切好的葱丝撒上面，然后以勺或锅将适量的酱油及油（炒菜油）烧滚，一淋便成。他虽很少亲自调理鼎鼐，但只要一经他调理，甚至指导出来的菜，味道没有不好的。